8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
1/22
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/02 April 2013
Teknologi Pengolahan Pangan Dosen : Ir. Dei Sarastani! ".Si
Heani Ir. D#. $oko Hermanianto
Asisten Dosen : Danang A%i Hapsoro! Am%
PROSES PEMBUATAN SURIMI DAN KAMABOKO
&leh:
'elompok 3
A / P2
#i(o )ernan%o Theo $3*1110++Talitha ,itra -lima $3*1110+
Su(i Saelan A $3*1110
Tia *sha omiga $3*11103
Shell4 "aulanie $3*11105
6ahra Ainnurkhalis $3*11107
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
2/22
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belaa!"Ikan merupakan salah satu pro%uk perairan 4ang mengan%ung protein
heani. Pro%uk perikanan sangat aik untuk %ikonsumsi karena %apat
%igunakan untuk memenuhi keutuhan akan protein %i %alam tuuh manusia
karena protein %ari heani memiliki nilai tinggi. Seagai sumer protein
heani! ikan harus %iman8aatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi
keutuhan manusia %an untuk meningkatkan kese9ahteraan manusia. Salah
satu pro%uk olahan perikanan a%alah surimi %an kamaoko.
Surimi merupakan pro%uk hasil olahan ikan 4ang masih asing %i
In%onesia! %an ahkan sangat sukar untuk men%apatkann4a %i pasaran. Tetapi
%inegara asaln4a! 4aitu 9epang surimi telah ratusan tahun %ikenal %an sekarang
telah men9a%i agian in%ustri perikanan 4ang (ukup penting %i $epang.
Surimi %iuat %ari %aging ikan giling 4ang telah %i ekstraksi %engan air
%an %ieri ahan anti %enaturasi! lalu %iekukan. Surimi merupakan pro%uk
antara atau ahanahan aku %asar %alam pemuatan kamaoko! sosis! 8ish
nugget! ham ikan %an lainlain. 'amaoko %iuat %engan surimi %engan (ara
menamahkan pati kemu%ian %imasak ;%ikukus< hingga terentuk gel ikan.
'euntungan menggunakan surimi ila %ian%ingkan %engan ikan segar %alam
pemuatan kamaoko a%alah %apat men9aga mutu agar seragam %an
memper(epat pengolahan.
'amaoko merupakan pro%uk hasil olahan %aging ikan 4ang erentuk
gel! ersi8at ken4al %an elastis. Pro%uk ini erasal %ari 9epang. Di In%onesia
%ikenal pro%uk sema(am kamaoko 4aitu aso ikan! otakotak! %an empek
empek.'amaoko %iuat %ari ahan %aging giling! surimi! pati! garam %an
umuumu. Proses pemuatan kamaoko pa%a prinsipn4a melauli tahap
tahap penggilingan ikan! pen(u(ian! pemuatan a%onan! pen(etakan %an
pemanasan ;pemasakan
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
3/22
Praktikum ini ertu9uan unutk mengetahui proses pengolahan %aging ikan
men9a%i surimi %an kamaoko. -ntuk mengetahui 8ungsi penamahan ahan
tamahan pa%a proses pemuatan surimi %an kamaoko serta mengetahui
pengaruh pen4impanan eku terha%ap mutu surimi %an kamaoko.
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
4/22
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat %a! ba&a!
Alatalat 4ang %igunakan pa%a praktikum ini a%alah askom! pisau!
8oo% pro(essor! pan(i! sen%ok! talenan! kain saring! nampan!
timangan! piring! lo4ang %an mangkuk stainless. ahanahan 4ang
%igunakan pa%a praktikum ini a%alah ikan tenggiri! gula! es atu/air es!
tapioka! STPP! gliserol +=! aH,&3! garam/a,l! air ersih! min4ak
goreng! %an umu 4ang ter%iri %ari la%a %an aang putih.
2.2 Met'%e
2.2.1 Pe(b#ata! S#r)() %a! Ka(ab''
Ikan tenggiri
Disiangi
,u(i %engan air es
Potongan ke(il
Food Processor
#en%am %engan larutan aH,&3 0!5=
#en%am %engan larutan air es/ air %ingin
Sisa adonan dibuatkamaboko+ tapioka
6%+ garam 2%+
gula 1%+ STPP 0,2%
Surimi 50 gr+gliserol 4%+ STPP
0,2%
Aduk perlahan
lalu kemas dalam etak
!orengdengan
#ukus dalam
pani selama
Simpan dalam
$reeer
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
5/22
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Ha*)l
&akukan u'i
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
6/22
3.1.1U$) He%'!) Ka(ab''
3.1.2 U$) He%'!) S#r)()
Tael 1. Hasil Pengamatan Surimi 4ang %isimpan %i suhu freezer selama 3 hari
'elompok Aroma >arna Tekstur
1 'has ikan Putih (erah Halus! ken4al
2 'has ikan Putih (erah Halus! ken4al
3 'has ikan Putih (erah Halus! ken4al
3.2 Pe(ba&a*a!
3.2.1 S#r)() %a! Ka(ab''
Surimi atau %aging ikan lumat merupakan pro%uk hasil olahan ikan 4ang
masih asing %i In%onesia! %an ahkan sangat sukar untuk men%apatkann4a %i
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
7/22
pasaran. Surimi %iuat %ari %aging ikan giling 4ang telah %iekstraksi %engan air %a
%ieri ahan anti%enaturasi! lalu %iekukan. Surimi merupakan pro%uk antara
atau ahanahan aku %asar %alam pemuatan kamaoko ;pro%uk gel ikan
sosis! 8ish nugget! ham ikan %an lainlain. Pa%a prinsipn4a a%a empat tahap proses
%alam pemuatan surimi! 4aitu pen(u(ian %aging ikan! penggilingan! pengemasan
%an pemekuan.
'amaoko a%alah pro%uk hasil olahan %aging ikan 4ang erentuk gel!
ersi8at ken4al %an elastis. 'amaoko erasal %ari 9epang. Di In%onesia %ikenal
pro%ukpro%uk kamaoko! a4itu akso ikan! otakotak %an empekempek.
3.2.1.1 Ba&a! Ba# Pe(b#ata! S#r)() %a! Ka(ab''
Surimi %iuat %ari %aging ikan 4ang %igiling. 'amaoko %iuat %ari ahan
%aging ikan giling! surimi! pati! garam %an umuumu. ahan utama %ari
pemuatan surimi a%alah %aging ikan segar! se%angkan ahan utama kamaoko
a%alah %aging ikan %an umu.
a. Ikan
Ikan merupakan hasil sumer %a4a %i air. Ikan pa%a pengolahan
kamaoko iasan4a a%alah ikan laut. Ikan memiliki tiga 9enis protein
4aitu protein mio8iril! sarkoplasma %an 9aringan ikan. Protein
mio8iril a%alah protein 4ang %apat larut %alam larutan garam. Protein
mio8iril merupakan pen4usun protein ikan teran4ak 4aitu =.
Protein sarkoplasma ersi8at larut %alam air. A%an4a sarkoplasma
%alam ikan %apat mempengaruhi pemuatan gel pa%a pengolahan
kamaoko. Protein 4ang larut air ini memepengaruhi gel 4ang
terentuk sehingga gel men9a%i ti%ak elastis karena selama pemanasan
protein ini mengalami koagulasi %an melekat ersama protein
mio8iril. $umlah protein ini a%alah sekitar 10= total protein ikan.
Sementara 4ang lainn4a merupakan protein 9aringan ikat 4ang ti%ak
%apat %iekstrak %engan air! larutan garam! %an larutan alkali pa%a
konsetrasi 0!010!1 ".
. umu
umu merupakan 8aktor penting pementuk (ita rasa pa%a pro%uk
akhir kamaoko. Disini praktikan %ieaskan untuk menentukan
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
8/22
umu apa sa9a 4ang akan %igunakan sesuai %engan selera masing
masing kelompok.
3.2.1.2 Pr'*e* Pe!"'la&a! S#r)() %a! Ka(ab''
Pa%a %asaran4a ahan aku %an proses pengolahan ke%uan4a hampir sama
tetapi surimi prosesn4a han4a sampai pengemasan %an pemekuan! se%angkan
kamooko %iolah kemali %engan menggunakan penamahan umu.
3.2.1.2.1 Pr'*e* Pe!"'la&a! S#r)()
Pa%a prinsipn4a a%a empat tahap proses %alam pemuatan surimi! 4aitu
pen(u(ian %aging ikan! penggilingan! pengemasan %an pemekuan.
1. Pen(u(ian
Pen(u(ian %engan air sangat %iperlukan %alam pemuatan surimi karena%apat menun9ang kemampuan %alam pementukan gel %an men(egah
%anaturasi protein akiat pemekuan. Pen(u(ian 4ang erulangulang akan
meningkatkan si8at hi%ro8ilik %aging ikan. Selama pen(u(ian! %aging ikan
%iersihkan %ari %arah! pigmen! lemak! len%ir %an protein 4ang larut air.
"elalui (ara ini arna %an au %aging ikan men9a%i leih aik!
kan%ungan aktomiosinn4a meningkat %an se(ara n4ata %apat memperaiki
elasitisitas pro%uk 4ang %ihasilkan.
2. Penggilingan
Ikan %igiling %engan menggunakan 8oo% pro(essor. Selama penggilingan
seaikn4a %itamahkan krioprotektan ;ahan anti %enaturasi protein
terha%ap pemekuan< erupa gula %an ahan pengikat ;pati plastik %an selan9utn4a %iekukan pa%a suhu 10o, sampai 20o,. Seelum
%igunakan surimi harus %i(airkan ;%ithaing< %an %igiling terleih %ahulu!
kemu%ian %iolah men9a%i pro%uk akhir 4ang %iinginkan ;kamaoko
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
9/22
Daging ikan %i%inginkan seagai sumer protein mio8iril. Protein ini
a%alah 8aktor 4ang mempengaruhi terentukn4a gel pa%a kamaoko.
Selama penanganan protein ini ti%ak oleh mengalami %enaturasi!
sehingga suhu %aging ikan harus stail aah 15o,.
2. Pen(u(ian
Pen(u(ian %aging %ilakukan untuk memisahkan kotoran! %arah! len%ir!
protein larut air %an komponen 8la?or. Pen(u(ian harus %ilakukan erkali
kali %engan menggunakan air es. Hal ini %imaksu%kan agar %aging ikan
ti%ak mengalami pengemangan karena men4erap air. Air pen(u(i untuk
men(u(i %aging seaikn4a memiliki pH %an pen(u(ian terakhir %engan
larutan a,l 0!010!3=.
3. Pemuatan a%onan kamaokoPa%a pemuatan a%onan! %aging ikan %itamahkan garam! pati! %an
umu. @aram %itamahkan pertama kali %an %igunakan untuk
mengekstrak protein aktomiosin sehingga terentuk pasta sol aktomiosin.
Selain itu garam 9uga er8ungsi seagai umu untuk menamahkan (ita
rasa asin. @aram 4ang %igunakan %alam pemuatan kamaoko a%alah 2!5
3=. Penggunaan garam 4ang terlalu an4ak %apat mempengaruhi tektur
%ari kamaoko. Pati %itamahkan 9uga pa%a a%onan untuk meningkatkan
%a4a ikat air! memperke(il pen4usutan %an memperaiki tekstur. Selain itu
umuumu lain 9uga %itamahkan untuk menamah (ita rasa
kamaoko.
+. Pen(etakkan
Pen(etakkan a%onan kamaoko harus segera %ilakukan untuk menghin%ari
terentukn4a gel. Hal ini karena a%onan 4ang su%ah mementuk gel akan
sulit %i(etak.
5. Pemasakkan
Proses pemanasan pa%a pemasakan kamaoko men4eakan ter9a%in4a
gel. Pa%a suhu 0o, ter9a%i pelunakan gel. Pa%a suhu sekitar 0o,
terentuk gel kamaoko 4ang ken4al %an elastis. Pemansan %apat
%ilakukan %engan pereusan! pengukusan! penggorengan! atau
pemanggangan.
3.2.2 U$) He%'!)
Penilaian terha%ap %aging tergantung pa%a kesukaan atau selera konsumen
%an kepuasan %alam mengkonsumsi %aging 4ang %ipengaruhi oleh si8atsi8at 8isik
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
10/22
serta selera masingmasing in%i?i%u ;atasasmita %kk.! 17 %alam Anshori!
2002
#ahar%9o ;177< aha pa%a u9i he%onik! panelis mengemukakan tanggapan
pria%in4a 4aitu erupa kesan 4ang erhuungan %engan kesukanan atau
tanggapan senang atau ti%akn4a terha%ap s8at sensori atau kualitas 4ang %inilai.
3.2.2.1 U$) He%'!) Ka(ab''
-9i organoleptik 4ang %ilakukan terha%ap kamaoko %ari ikan Tenggiri
a%alah u9i he%onik untuk memerikan penilaian mengenai tingkat kesukaan
terha%ap pro%uk 4ang %ihasilkan. A%apun parameter 4ang akan %iu9i pa%a pro%uk
kamaoko 4aitu arna! aroma! keken4alan! penampakan! si8at irisan! %an rasa.Panelis %ise%iakan enam sampel kamaoko 4ang telah %iuat oleh semua
kelompok %an %isa9ikan se(ara a(ak. Panelis %ise%iakan enam (ontoh u9i %engan
ko%e ere%a 4aitu -IB C'elompok 1! -PIB C'elompok 2! ITB
C'elompok 3! -@"B C'elompok +! IPB C'elompok 5! %an ITSB
C'elompok . Setelah itu! panelis %iminta untuk men4atakan kesukaaan terha%ap
pro%uk akhir kamaoko. A%apun skala he%onik atau skala numerik 4ang
%ierikan! 4aitu sangat suka C! suka C! agak suka C5! netral C+! agak ti%ak
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
11/22
suka C3! ti%ak suka C2 %an sangat ti%ak suka C1. Hal ini ertu9uan untuk melihat
kesan pertama 4ang timul saat panelis melakukan penilaian terha%ap
karakteristik mutu 4ang %iu9ikan.
A. U$) He%'!) Ke*era"a(a! +ar!a
'esan 4ang %itimulkan setelah setelah panelis melihat suatu pro%uk
;%aging< a%alah arna 4ang %itimulkan. >arna merupakan hasil %ari in%era mata
4ang isa men9a%i pertimangan %alam penilaian suatu pro%uk. "enurut >inarno
;1771< %alam Surnesih ;2000
%ahulu %an ka%angka%ang sangat menentukan seelum 8aktor8aktor lain
%ipertimangkan.
Panelis %iminta untuk melakukan pengu9ian u9i he%onik terha%ap arna
pa%a keenam pro%uk kamaoko %ari enam kelompok. Panelis %ise%iakan enam
(ontoh u9i kamaoko %engan ko%e ere%a 4aitu! -IB C'elompok 1! -PIB
C'elompok 2! ITB C'elompok 3! -@"B C'elompok +! IPB C'elompok
5! %an ITSB C'elompok . Panelis %iminta untuk menilai arna %ari keenam
kamaoko terseut lalu memerikan penilaian erupa sukaB atau ti%ak sukaB
terha%ap arna kamaoko terseut pa%a kolom respon 8orm u9i. A%apun skala
he%onik atau skala numerik 4ang %ierikan! 4aitu sangat suka C! suka C! agak
suka C5! netral C+! agak ti%ak suka C3! ti%ak suka C2! %an sangat ti%ak suka C1.
er%asarkan hasil penilaian %ari segi parameter arna kamaoko pa%a
Tabel 1! %apat %ikatakan aha kamaoko ko%e -PIB paling %isukai %iantara
arna kamaoko 4ang lain karena memiliki penilaian tertinggi! 4aitu 5.0
erkisar antara agak suka sampai suka se%angkan penilaian terke(il ter%apat pa%a
ko%e -@"B. Tingkat intensitas arna ini tergantung %ari lama %an suhu
penggorengan serta komposisi kimia pa%a permukaan luar %ari ahan pangan!se%angkan 9enis lemak/min4ak 4ang %igunakan erpengaruh sangat ke(il terha%ap
permukaan ahan pangan. Suhu menggoreng 4ang optimum a%alah sekitar 11
170o, ;'etaren! 17 %alam Surnesih! 2000
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
12/22
%alam Surnesih! 2000inarno! 177 %alam Surnesih! 2000
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
13/22
Penggunaan aang putih ; Allium sativum L.< terutama %imaksu%kan agar pro%uk
memiliki (ita rasa %an aroma 4ang merangsang. 'arakteristik au aang mun(ul
setelah ter9a%i pemotongan atau perusakan 9aringan ;"atE! 17 %alam Surnesih!
2000
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
14/22
keken4alan kamaoko 4ang paling %isukai oleh panelis! 4aitu kelompok
memiliki skala kriteria he%onik antara Cagak suka %an Csuka.
Ti%ak semua 9enis ikan %apat %igunakan seagai ahan aku kamaoko.ikan 4ang %igunakan harus mempun4ai mutu 4ang aik. apaila mutu kesegaran
ikan telah menurun akan %ihasilkan kamaoko %engan tekstur 4ang erelastisitas
ren%ah.
Pementukan gel kamaoko ;ashi< %ipengaruhi oleh esarn4a kan%ungan
protein aktomiosin %an protein 4ang %apat %ilarutkan pa%a %%aging ikan. Protein
sakroplasma ;miogen< ersi8at larut air. A%an4a protein sarkoplasma %am
pemuatan kamaoko akan mempengaruhi proses %alam pemuatan gel ;ashi<
pa%a pemanasan pro%uk kamoko. "enurut "u(hta%i ;17
mengan%ung erma(amma(am protein 4ang larut %alam air ;miogenikan akan meningkatkan kekerasan %an keken4alan pro%uk.
Hasil penelitian "u(hta%i ;17
surimi ikan tamakan sangat %ipenharuhi oleh konsentrasi ahan pengikat %an
komposisi krioprotektan 4ang %itamahkan. 'amaoko 4ang %iuat %engan
menggunakan soritol seagai ahan krioprotekta mempun4ai tekstur 4ang leih
keras ila %ian%ingkan %engan 4ang menggunakan sukrosa ;SuEuki! 171mempun4ai pengaruh pen(egahan %enaturasi protein 4ang leih esar %aripa%a
soritol. Dengan %emikian surimi 4ang menggunakan sukrosa mempun4ai
kekuatan gel 4ang leih esar %aripa%a surimi 4ang menggunakan soritol.
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
15/22
Air 4ang %igunakan untuk pengolahan mempun4ai suhu ren%ah ;510&,<
karena air keran %apat merusak tekstur ;akiat %enaturasi protein< %an
memper(epat %egra%asi lemak. Pen(u(ian %engan air sangat penting %alam
pemuatan surimi 4ang akan %iolah men9a%i kamaoko karena %apat menun9ang
kemampuan %alam pementukan gel %an men(egah %enaturasi protein akiat
pemekuan. Pen(u(ian akan melarutkan protein 4ang larut air %an kan%ungan
aktomiosin akan meningkat sehingga %apat memperaiki si8at elastisitas pro%uk
4ang %ihasilkan ;#istek! 2000
kesukaan konsumen se(ara mutlak! tetapi penampakan 9uga mempengaruhi
penerimaan konsumen. Pro%uk 4ang agus! rapih %an utuh pasti leih %isukai oleh
konsumen %ian%ingkan %engan pro%uk 4ang ti%ak utuh %an kurang rapi
;Soekarto 175
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
16/22
'egiatan praktikum ini! %ilakukan pengu9ian u9i he%onik terha%ap
penampakan keenam pro%uk kamaoko 4ang %iuat oleh keenam kelompok.
Panelis %ise%iakan enam (ontoh u9i kamaoko %engan ko%e ere%a 4aitu! -IB
C'elompok 1! -PIB C'elompok 2! ITB C'elompok 3! -@"B C'elompok
+! IPB C'elompok 5! %an ITSB C'elompok . Panelis %iminta untuk meraa
penampakan keenam kamaoko terseut lalu memerikan penilaian erupa
sukaB atau ti%ak sukaB terha%ap penampakan keenam kamaoko terseut pa%a
kolom respon 8orm u9i. A%apun skala he%onik atau skala numerik 4ang %ierikan!
4aitu sangat suka C! suka C! agak suka C5! netral C+! agak ti%ak suka C3! ti%ak
suka C2 %an sangat ti%ak suka C1.
-9i he%onik kamaoko untuk parameter penampakan er%asarkan hasil
penilaian pa%a Tabel 1! penilaian tertinggi untuk parameter penampakan
kamaoko a%alah kamaoko ITSB Ckelompok %engan rataan penilaian 5.00
%an penilaian teren%ah a%alah kamaoko ITB Ckelompok 3 %engan rataan
penilaian +.22. Hasil penilaian u9i he%onik penampakan pa%a kamaoko %apat
%isimpulkan aha penampakan kamaoko 4ang paling %isukai oleh panelis!
4aitu kelompok memiliki skala kriteria he%onik antara Cagak suka %an Csuka.
Pere%aan ahan aku %aging ikan menghasilkan kamaoko 4ang ere%a
%ilihat %ari penampakan permukaan irisan kamaoko. Proses pen(u(ian pa%a
surimi %engan air %ingin %an garam menghasilkan kamaoko 4ang leih putih
9uga ersih %ari sisa kotoran %an %arah. Penamahan pol4phosphat men9a%ikan
permukaan irisan leih halus. "enurut Peranginangin et al . ;1777
pol4phosphat %imaksu%kan untuk meningkatkan kemampuan mengikat air surimi
serta memerikan si8at pasta 4ang leih lemut pa%a pro%ukpro%uk olahansurimi.
Semakin ertamahn4a pen(u(ian akan meningkatkan penampakan
pro%uk kamaoko karena pa%a saat pen(u(ian mengakiatkan erkurangn4a
pigmen! %arah! lemak! enEim pen(ernaan terutama protease %an protein
sarkoplasma 4ang %apat menghamat pementukan gel ;ielsen %an Pigott 177+
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
17/22
er%asarkan hasil %ari u9i he%oni( untuk parameter si8at Irisan 4ang
%ilakukan oleh setiap panelis %apat %iketahui aha si8at irisan 4ang paling
%isukai 4aitu %ari kelompok ko%e ITS %engan nilai +!1. Se%angkan untuk hasil
teren%ah %i%apatkan %ari kelompok + ko%e -@" %engan nilai +!0. Hasil
tertinggi untuk kamaoko 4ang %i%apat mungkin %ikarenakan Penamahan ahan
pengisi er8ungsi untuk memperesar 9umlah pro%uk kamaoko. ahan pengisi
; filler < 4ang %itamahkan %alam pemuatan kamaoko antara lain tepung tapioka
4ang memiliki kan%ungan pati 4ang tinggi namun ren%ah protein. ahan pengikat
;binder < 4ang umumn4a %igunakan %alam pemuatan kamaoko a%alah lemak.
ahan pengikat er8ungsi seagai ahan pengental! memperaiki stailitas emulsi!
memperaiki hasil irisan! memperaiki aroma! memperaiki rasa!menahan lemak!
%an mementuk tekstur 4ang pa%at %an menarik air ;>ilson 170
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
18/22
hamar sehingga kurang %isenangi. Pemakaian garam %engan konsentrasi ren%ah
;1 3 =< ti%ak ersi8at memunuh akteri! melainkan han4a memerikan (ita
rasa. @aram er8ungsi seagai pengaet karena garam erperan seagai
penghamat mikroorganisme tertentu. Selain itu! pemakaian garam 9uga %apat
mempengaruhi akti?itas air ;a< %ari ahan! sehingga %apat mengen%alikan
pertumuhan mikroorganisme. @aram %apat mengakiatkan proses osmosis pa%a
selsel mikroorganisme sehingga ter9a%i plasmolisis ;ka%ar air %alam sel akteri
erkurang! sehingga lama kelamaan %apat men4eakan akteri mati< ;"oel9anto
1772
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
19/22
"aka %ari pro%uk surimi %ari ketiga parameter terseut %apat %ikatakan aik
setelah %ilakukan pen4impanan selama tiga hari. Hal ini %ikarenakan %aging akan
tetap ermutu aik apaila %isimpan pa%a suhu ren%ah.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
.1Ke*)(#la!
er%asarkan hasil praktikum! %apat %isimpulkan aha %alam proses
pemuatan surimi %an kamaoko ter%iri %ari eerapa ahan 4ang umum
%igunakan! 4aitu %aging ikan! ahan pengisi atau pengikat! umuumu! garam!
air. Pa%a %asaran4a ahan aku %an proses pengolahan ke%uan4a hampir sama
tetapi surimi prosesn4a han4a sampai pengemasan %an pemekuan! se%angkan
kamooko %iolah kemali %engan menggunakan penamahan umu.
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
20/22
er%asarkan hasil u9i he%onik! kamaoko -PIB C'elompok 2 memiliki
nilai parameter arna %an aroma 4ang paling %isukai. Pa%a parameter keken4alan!
penampakan! si8at irisan %an rasa kamaoko ITSB C'elompok 4ang paling
%isukai. Pa%a pengamatan surim! %ari pro%uk ketiga kelompok memiliki arna
putih (erah! eraroma khas ikan %an tekstur 4ang halus %an ken4al. "aka %apat
%ikatakan aha surimi %ari ketiga kelompok masih ermutu aik.
.2 Sara!
-ntuk men%apatkan hasil surimi %an kamaoko 4ang leih aik! alat
penggiling 4ang %igunakan a%alah alat penggiling %engan tipe %ingin. Hal ini
%ilakukan untuk men(egah %enaturasi protein akiat panas penggilingan. Apaila
akan %ilakukan pen4impanan! maka harus %isimpan pa%a suhu ren%ah agar mutu
%aging %apat ter9aga %engan aik.
DATAR PUSTAKA
Hermaan. 2002. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka %an kalsium karonat
;,a,&3< terha%ap mutu kamaoko ikan lele %umo ;Clarias gariepinus<
Cskripsi. ogor: )akultas Perikanan %an Ilmu 'elautan! IP.
Soekarto. 175. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. $akarta: hatara 'ar4a Aksara.
Surnesih. 2000. Pengemangan %i?ersi8ikasi pro%uk tra%isional otakotak %ari
ikan sapusapu ; Hposacarus pardalis< Cskripsi. ogor: )akultas Perikanan %an
Ilmu 'elautan! IP.
Hough ,A"! Parker '$ %an Jlitos A$. 177. De?elopments in Seeteners I.
applie% S(i. Pul. Lt%. Lon%on.
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
21/22
Irahim! I. 2002. Stu%i pemuatan kamoko ikan elut ; Monopteuru albus<
%engan eragai suhu pereusan %an konsentrasi tepung terigu CSkripsi.
ogor: )akultas Perikanan %an Ilmu 'elautan! Institut Pertanian ogor.
"atsumoto I! &orEumi T %an Arai '. 175. Prote(ti?e *88e(t o8 Sugar on )reeEeDenaturation o8 ,arp "4o8irillar Protein. ull. o8 the $apanese So(iet4 o8
S(i. )isheries 51 ;5
8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko
22/22