LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
KAMABOKO(Mastigoteuthis flammea)
Oleh :Nama: Nadia Putri Katresna
NRP: 123020110
Kelompok: E
Meja: 2 (Dua)
Tanggal Percobaan: 28 April 2015
Asisten: Ratna R.A., ST.
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I
PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1.
Latar Belakang PercobaanDiversifikasi produk hasil perikanan
merupakan salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi ikan oleh
masyarakat. Pembuatan produk dari bahan dasar ikan maupun hasil
perikanan laimya dapat menambah keanekaragaman produk perikanan.
Dengan adanya diversifikasi produk hasil perikanan diharapkan dapat
menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi ikan dan
hasil perikanan laimya (Himathrik, 2012).Perubahan pola hidup
manusia mengacu pengembangan proses pengolahan produk pangan yang
salah satunya adalah diversifikasi produk pangan di bidang
perikanan seperti kamaboko dan produk analognya. Produk tersebut
merupakan suatu jenis makanan dan ikan berbentuk gel protein yang
homogen. Bahan dasamya adalah surimi yang rerbuat dari daging ikan
yang dilumatkan. Salah satu jenis ikan tawar sudah banyak
dibudidayakan dan produksinya melimpah. Akan tetapi, sebagian besar
ikan-ikan ini dipasarkan dalam bentuk segar dan pengolahan yang ada
hanya dalam bentuk penggaraman, pemindangan dan fermentasi.
Pengolahan tersebut sudah mengalami kejenuhan, sementara konsumen
membutuhkan bentuk olahan-olahan baru. Untuk mendapatkan suatu
produk kamaboko dengan mutu baik (Himathrik, 2012).Kamaboko adalah
sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan,
dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus.
Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan
sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti
ramen, soba, atau udon. Adonan diletakan di atas potongan kayu
berbentuk persegi empat dan diratakan hingga berbentuk setengah
lingkaran. Potongan kayu yang menjadi alas kamaboko dipilih dari
kayu yang tidak berbau bila dikukus. Adonan sering dicampur pewarna
makanan berwarna merah jambu agar menarik. Salah satu jenis
kamaboko yang disebut Naruto atau Naruto-maki, bila dipotong
membentuk irisan bermotif pusaran air (Himathrik, 2012).1.2. Tujuan
Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan kamaboko adalah untuk
diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan atau
meningkatkan daya tahan daging, untuk meningkatkan nilai ekonomis,
dan juga untuk mengetahui cara pembuatan kamaboko.1.3. Prinsip
Percobaan Prinsip percobaan pembuatan kamaboko adalah berdasarkan
pengikatan bahan dengan pati sehingga terjadi gelatinisasi dan
dihasilkan produk yang bersifat kenyal.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan
mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan
yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang
Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan
kamaboko adalah cumi-cumi, tepung tapioka, putih telur, bawang
putih, bawang merah, margarine, garam, gula dan merica.2.2. Alat
Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan
ini adalah timbangan, wadah, food processor, sendok, panci, kompor,
dan spatula.2.3. Metode Percobaan
Pencucian 3-4 kali T = 25C, t = 15Perendaman T = 2C, t =
15Cumi-cumiPenggilingan
PenimbanganPengukusanT=100C, 15-30Pencetakan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Kamaboko
Cumi-cumi
Kulit, kepala, ekor
Dressing
Air es 5-10 kali volume daging Pencucian 3-4 xT = 25C, t =
15
Air kotor
Larutan garam 3% dalam 30 ml air dinginPerendamanT = 2C, t =
15
Penghancuran
Tapioka, putih telur, garam, bawang putih, merica, bawang merah
margarine
Pencampuran
Loyang Pencetakan
Uap airPengukusanT = 100C, t = 15
Uap airTempering T = 30C
Kamaboko
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2)
Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan
terhadap pembuatan kamaboko yang telah dilakukan maka didapat hasil
pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil
pengamatan KamabokoNoAnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukKamaboko
2.Basis200 gram
3.Bahan UtamaCumi-cumi
4.Bahan Tambahan Tepung tapioka, putih telur, bawang merah,
bawang putih, margarine, garam, gula, maizena
5.Berat Produk148,6 gram
6.% Produk74,3 %
7.Sifat Organoleptik7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4.
Tekstur7.5. KenampakanPutihKhas kamabokoKhas
kamabokoKenyalMenarik
8.Gambar Produk
(Sumber: Kelompok E, Meja 2, 2015)3.2. PembahasanBerdasarkan
hasil percobaan pembuatan kamaboko diketahui bahwa dengan basis
seberat 200 gram dan hasil produk yang didapat berat produk 148,6
gram dengan % produk 74,3 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa
warna putih, rasa khas kamaboko, aroma khas kamaboko, tekstur
kenyal dan kenampakan menarik.Kamaboko merupakan produk hasil
olahan daging ikan yang berbentuk gel protein yang homogen dan
berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal
dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak,
dan empek-empek (Anjarsari, 2010). Proses pembuatan kamaboko
melalui tahap-tahap dressing, pencucian ikan cumi, perendaman,
penggilingan daging ikan cumi, pencampuran, pencetakan, pengukusan,
tempering, dan penimbangan.Tahap pertama adalah ikan cumi dilakukan
proses dressing untuk menghasilkan daging ikan. Proses dressing ini
bertujuan untuk memisahkan daging cumi dengan kulit, kepala dan
ekor hingga bersih. Daging ikan diinginkan sebagai sumber protein
aktomiosin (miofibril) pembentuk gel kamaboko terutama dipengaruhi
oleh banyaknya kandungan protein aktomiosin dalam daging ikan dan
banyaknya protein yang dapat dilarutkan (Anjarsari, 2010).Setelah
ikan cumi di dressing menghasilkan daging ikan tahap selanjutnya
adalah pencucian. Pencucian dilakukan untuk memisahkan kotoran,
lemak, darah, lendir, protein laut air dan komponen flavor ikan
(yang menimbulkan bau amis). Pencucian dilakukan beberapa kali
dengan menggunakan air dingin (es) dalam jumlah banyak antara 5-10
kali volume daging. Hal ini bertujuan untuk menghindari
pengembangan daging ikan karena menyerap air (Anjarsari,
2010).Tahap selanjutnya adalah perendeman dengan larutan garam 3%
dalam air 30 ml air dingin hal ini bertujuan untuk menghindari
pengembangan daging ikan karena menyerap air. Garam digunakan untuk
mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol
aktomiosin. Setelah itu dilakukan proses penghancuran dengan
menggunakan foodprocessor yang berfungsi untuk mereduksi ukuran
sampai menghasilkan ikan cumi yang halus. Pada proses penghancuran
digunakan air dingin yang berfungsi sebagai penanganan karena
aktomiosin tidak boleh mengalami proses denaturasi. Oleh karena
itu, selama proses tersebut suhu daging ikan dipertahankan lebih
rendah dari 15C.Tahap berikutnya adalah pencampuran yang berfungsi
untuk membentuk adonan menggunakan foodprocessor dengan menambahkan
beberapa bahan yaitu tapioka, gula, putih telur, garam, bawang
putih, merica, bawang merah, margarine. Tapioka berfungsi untuk
memperbaiki tekstur adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil
penyusutan dan memperbaiki penampakan produk kamaboko. Gula
berfungsi untuk memberi rasa manis dan menghambat denaturasi
protein aktomiosin, karena dapat meningkatkan tegangan permukaan
air. Putih telur berfungsi untuk memperbaiki penampakan produk.
Garam berfungsi untuk pemberi rasa asin dan memperbaiki tekstur.
Merica, bawang merah, bawang putih, berfungsi untuk meningkatkan
cita rasa produk. Margarine berfungsi untuk mempermudah pada saat
pencetakan sehingga tidak menempel pada loyang pencetakan.Kemudian
tahap selanjutnya adalah pencetakan pada loyang, yang sebelumnya
loyang dilumuri dengan margarin, fungsi pencetakan adalah untuk
menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk
gel akan sulit untuk dicetak.Setelah itu dilakukan proses
pengukusan pada suhu 100C selama kurang lebih 15 menit. Proses ini
bertujuan untuk terbentuknya gel. Pada saat adonan (sol aktomiosin)
akan berubah menjadi gel suwari. Selanjutnya pada suhu sekitar 60C
terjadi pelunakan gel (modori), dan pada suhu lebih tinggi dari 70C
akan terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis
(Anjarsari, 2010).Tahap selanjutnya adalah tempering pada suhu 30C
yang berfungsi untuk mengurangi kadar air dalam kamaboko setelah
proses pengukusan. Tahap terakhir adalah penimbangan yang berfungsi
untuk mengetahui berat produk yang dihasilkan dari basis awal dan
untuk mengetahui %produk yang dihasilkan.Tabel 3. Macam-macam
KamabokoJenis kamaboko
Metode pemanasanKamaboko yang dikukus
Kamaboko yang dikukus dan dipanggang
Kamaboko yang dipanggang
Kamaboko yang direbus (hampen)
Kamaboko yang digoreng
BentukKamaboko yang diletakkan diatas kayu tipis (itatsuki
kamboko)
Bentuk pipa (chikuwa)
Bentuk bola, batang, dan persegi (age kamaboko)
Bentuk daun (sasa kamaboko)
Bentuk mie (soba kamaboko)
Digulung (datemaki)
Dipipihkan (Kezuri kamaboko)
Bahan-bahanTepung
Sayuran (kacang polong, ubi, wortel)
Rumput laut
Lainnya (kuning telur, telur burung puyuh rebus, keju, ham
udang, cumi-cumi, dll)
(Sumber : Anjarsari, 2010).Menurut Suzuki(1981) dalam Ibrahim
(2002) menyatakan pada saat ini produk kamabako sudah sangat
bervaraisasi yang dapat dibedakan atas cara pemasakan, bentuk dan
bahan yang ditambah. Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk
kamabako. Membagi kamabako menjadi atas 3 macam yaitu :1.Itatsuki
kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan kayu kecil
sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan
cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada
ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan 20-30 menit
untuk ukuran yang kecil.2.Fried kamabako,adalah pasta daging yang
dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam
minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau
tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako jenis ini mutunya lebih
rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.3.Chikuwa,adalah kamabako
yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung, pembentukanya
biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang.
Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih disebelah dalam
dan coklat keemasan disebelahluaratau permukaanya. Mutu bahan baku
untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan
itatsuki (Himatrik, 2012).Kriteria utama yang menentukan mutu
produk kamaboko adalah elastisitas atau Ashi dan bahkan merupakan
atribut dari prosuk kamaboko. elastisitas atau Ashi ini sangat
ditentukan oleh sifat-sifat kuantitatif dan kualitatif dari miosin
daging ikan dan faktor-faktor lain seperti daerah penangkapan,
kesegaran ikan, proporsi dari bahan pembantu yang digunakan (garam,
gula dan tepung) dan berbagai macam kondisi lainnya misalnya
pembekuan, pencucian, pH, daging lumat, suhu dan waktu pemanasan
(Anjarsari, 2010).Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup
yaitu protein miofibril, sarkoplasma, dan jaringan protein ikan
(protein stroma).Proses pertama pada pembentukan gel kamaboko
adalah perubahan protein miofibriler dalam otot membentuk sol oleh
garam. Bila 2-3 kali ditambahkan dan digiling dengan daging, maka
daging digiling akan berubah menjadi pasta kental (viscous).
Perubahan ini disebabkan oleh penyebaran protein miofibril yang
mempunyai retensi air tinggi (Anjarsari, 2010).Aktomiosin sebagai
komponen utama dari protein miofibril yang larut dalam larutan
garam adalah merupakann komponen utama pembentukan gel, dan yang
paling essensial adalah miosinnya. Pada daging ikan digiling dengan
garam, terbentuknya sol aktomiosin adalah berasal dari miosin.
Namun terdapat sedikit perbedaan dalam tekstur pada gel kamaboko
yang terbuat dari miosin dan yang dari aktomiosim dimana gel dari
aktomiosin mempunyai tekstur sedikit lebih keras (Anjarsari,
2010).Pembentukan gel elastik kamaboko dapat terganggu oleh protein
yang larut dari daging (sarkoplasma). Adanya protein sarkoplasma
(miogen) dalam pembuatan kamaboko akan mempengaruhi proses
pembentukan gel (ashi) pada pemanasan produk kamaboko. Protein
larut dalam air ini mempengaruhi gel yang berbentuk sehingga gel
menjadi tidak elastis, karena selama pemanasan protein ini
mengalami koagulasi dan melekat bersama-sama protein miofibril.
Protein sarkoplasma terdapat dalam jumlah sekitar 10% total protein
ikan. Oleh karena itu dalam proses pembuatan kamaboko dilakukan
proses pencucian. Pencucian ini tidak hanya untuk membilas darah
dan senyawa lain yang mengakibatkan bau dan warna yang jelek, tapi
juga menghilangkan protein sarkoplasma (Anjarsari, 2010).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.1. 2.
3. 4. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko
disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk
yang didapat berat produk 148,6 gram dengan % produk 74,3 %.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa khas
kamaboko, aroma khas kamaboko, tekstur kenyal dan kenampakan
menarik. 4.2. SaranBerdasarkan percobaan pembuatan kamaboko
sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan
takarannya dan pada saat penggilingan harus sangat diperhatikan
agar semua bahan tercampur dengan sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Anjasari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem
dan Teknologi, Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.Himathtrik, (2012).
Kamaboko.http://himathrik.blogspot.com/2012/04/kamaboko.html.
Diakses: 1 Mei 2015.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis awal = 200 gram
% Produk = x 100 % = x 100 % = 74,3 %
LAMPIRAN DISKUSI 1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat
digunakan untuk membuat kamaboko !Jawab : Daging ikan diinginkan
sebagai sumber protein aktomiosin (miofibril) pembentuk gel
kamaboko terutama dipengaruhi oleh banyaknya kandungan protein
aktomiosin dalam daging ikan dan banyaknya protein yang dapat
dilarutkan. Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup yaitu
protein miofibril, sarkoplasma, dan jaringan protein ikan (protein
stroma).Proses pertama pada pembentukan gel kamaboko adalah
perubahan protein miofibriler dalam otot membentuk sol oleh garam.
Bila 2-3 kali ditambahkan dan digiling dengan daging, maka daging
digiling akan berubah menjadi pasta kental (viscous). Perubahan ini
disebabkan oleh penyebaran protein miofibril yang mempunyai retensi
air tinggi.
2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan
kamaboko!Jawab :Reaksi kimia :pembentukan gel kamaboko adalah
perubahan protein miofibriler dalam otot membentuk sol oleh garam.
Bila 2-3 kali ditambahkan dan digiling dengan daging, maka daging
digiling akan berubah menjadi pasta kental (viscous). Perubahan ini
disebabkan oleh penyebaran protein miofibril yang mempunyai retensi
air tinggi. Protein larut dalam air ini mempengaruhi gel yang
berbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis, karena selama
pemanasan protein ini mengalami koagulasi dan melekat bersama-sama
protein miofibril.Reaksi fisika : perubahan fisik dari kamaboko
menjadi bentuk yang elastis.