LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN KAMABOKO CUMI (Loligo sp.) Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Kelompok : E Meja : 1 (Satu) Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014 Asisten : Faizal Saeful Heri
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
KAMABOKO CUMI(Loligo sp.)
Oleh :
Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Kelompok : E Meja : 1 (Satu) Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014 Asisten : Faizal Saeful Heri
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan
(2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Ikan umumnya diawetkan dengan dua cara, yaitu dengan pengolahan
modern (pendinginan, pembekuan teknik suhu tinggi termasuk pengalrngn dan
sebagainya) dan pengolahan tradisional yang umumnya didasarkan pada prinsip
sebanyak mungkin menarik air dari produk (dehidrasi) dengan penggaraman,
pengeringan dan lain-lain (Burhanuddin,1986).
Kamaboko adalah produk hasil olahan ikan yang berbentuk gel, bersifat
kenyal dan elastis, yang dicampur bahan tambahan lainnya, dan telah mengalami
proses ekstraksi serta pemasakan. Produk ini berasal dari Jepang; dan di Indonesia
dikenal beberapa produk sejenis yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek
(Anonim, 2010).
Kamaboko merupakan makanan hasil olahan daging yang digemari di
masyarakat Jepang. Kamaboko sebagian besar terdiri atas daging ikan sebagai
bahan baku utama yang harganya relatif murah. Perbedaan harga ini disebabkan
karena jumlah penambahan bahan baku tambahan berbeda, semakin banyak bahan
baku tambahan maka harga kamaboko tersebut akan semakin murah. Akan tetapi
dengan adanya kamaboko dengan bahan baku utama ikan diharapkan akan didapat
produk pangan dengan gizi yang tinggi dan mamiliki harga yang lebih terjangkau
(Anonim, 2010).
Kamaboko sudah lama dikenal dan diperaktekan pembuatannya di Negara
Jepang sejak dulu kala dan sampai saat ini telah banyak jenis kamaboko yang
dikembangkan. Perkembangan dari berbagai jenis produk kamaboko di Jepang
diikuti pula dengan pekembangan cara pengolahannya, terutama cara
pemasakannya, bentuk dan ukuran yang diinginkan, serta berbagai macam bahan
tambahan makanan yang ditambahkan. Bahan-bahan tambahan yang sering
digunakan antaralain ialah pati dari berbagai macam ubi, biji-bijian, kuning telur,
keju, dan lain-lain (Muchtadi, 1992).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan kamaboko adalah untuk diversifikasi produk
olahan ikan menambah nilai ekonomis dari produk, mengetahui proses pembuatan
kamaboko.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan kamaboko berdasarkan proses pengikatan
bahan pangan dengan pati dan terjadi proses gelatinasi sehingga produk menjadi
kenyal.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
1.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,
whipping cream, garam, air es. daging ikan kakap merah, tepung tapioka, putih
telur, bawang putih, gula, merica, dan garam.
1.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain pisau, sendok,
talenan, baskom, chopper, timbangan, kertas timbang, panci, gelas ukur, dan
kompor gas.
1.3. Metode Percobaan
Cumi Pencucian dan perendaman
penghancuran dan pencampuran
Kamaboko Pengukusan Pencetakkan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Kamaboko
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kamaboko
Dressing
Pencucian 3-4 XT= 25°C, t= 15’
Daging Cumi
PerendamanT= 2°C, t= 15’
Penghancuran
Pencampuran
Pencetakkan
Pengukusan T= 100°C, t= 5-15’
Tapioka, putih telur, garam, gula, b.putih, merica,
b.merah, margarin
Uap air
Tempering
Kamaboko cumi
Minyak nabati
Loyang
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan.
1.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan kamaboko yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan KamabokoNo. Analisa Hasil1. Nama Produk Kamaboko 2. Basis 250 gram3. Bahan Utama Daging cumi4. Bahan Tambahan Tepung tapioka, putih telur, bawang merah,
bawang putih, margarin, gula, garam, mentega. 5. Berat Produk 190,5 gram6. % Produk 76,2 %7. Organoleptik
WarnaAromaTekstur RasaKenampakkan
Coklat mudaKhas cumiLembutKhas cumiBaik
8. Gambar Produk
(Sumber: Kelompok E, Meja 1, 2014)
1.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kamaboko disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 190,5 gram
dengan % produk 76,2 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat
muda, rasa khas cumi, aroma khas cumi, tekstur lembut dan kenampakan baik.
Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang
dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus.
Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai
pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah, seperti ramen, soba,
atau udon (Anonim, 2014).
Kamaboko merupakan produk olahan ikan yang berbentuk kenyal (gel
protein homogeny) dan elastis, yang dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi,
pati garam dan bumbu-bumbu. Produk kamaboko sangat beragam dalam bentuk,
flavor, tekstur, dan warna karena perbedaan dalam proses pemanasan,
pembentukan dan ingridien yang digunakan. Gel protein homogeny dari
kamaboko yang teksturnya kenyal dibentuk oleh protein miofibrilar. Untuk
menghasilkan gel dengan elastisitas dan kekuatan gel yang diinginkan, dibutuhkan
3 tahapan proses yaitu:
a. Pencucian, untuk menghilangkan sisa-sisa darah dan komponen lain yang
menyebabkan penyimpangan bau dan warna, dan untuk mengekstrak protein larut
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia Press : Jakarta.
Fardiaz, D. 1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan Yang Berpotensi Untuk di Kembangkan. Media Teknologi Pangan, Volume 1 : Bogor.
Irianto, B. 1990. Teknologi Surimi: Salah Satu Cara memperoleh Nilai Tambah Ikan yang Kurang Dimanfaatkan. Sub Balai Penelitian Perikanan Laut Ambon
Muchtadi, Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor : Bogor
Silvana. 2010. Surimi dan Kamaboko. http://elysciel.blogspot.com. Diakses: 26 Mei 2014.
Palungku, R. dan Budiarti, A., 1992, Bawang Putih Dataran Rendah, Penerbar Swadaya, Jakarta.
Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, teknologi dan Konsumen, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.