Laporan Surimi Dan Kamaboko

8/19/2019 Laporan Surimi Dan Kamaboko

1/22

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Selasa/02 April 2013

Teknologi Pengolahan Pangan Dosen : Ir. Dei Sarastani! ".Si

Heani Ir. D#. $oko Hermanianto

Asisten Dosen : Danang A%i Hapsoro! Am%

PROSES PEMBUATAN SURIMI DAN KAMABOKO

&leh:

'elompok 3

A / P2

#i(o )ernan%o Theo $3*1110++Talitha ,itra -lima $3*1110+

Su(i Saelan A $3*1110

Tia *sha omiga $3*11103

Shell4 "aulanie $3*11105

6ahra Ainnurkhalis $3*11107

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013


2/22

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belaa!"Ikan merupakan salah satu pro%uk perairan 4ang mengan%ung protein

heani. Pro%uk perikanan sangat aik untuk %ikonsumsi karena %apat

%igunakan untuk memenuhi keutuhan akan protein %i %alam tuuh manusia

karena protein %ari heani memiliki nilai tinggi. Seagai sumer protein

heani! ikan harus %iman8aatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi

keutuhan manusia %an untuk meningkatkan kese9ahteraan manusia. Salah

satu pro%uk olahan perikanan a%alah surimi %an kamaoko.

Surimi merupakan pro%uk hasil olahan ikan 4ang masih asing %i

In%onesia! %an ahkan sangat sukar untuk men%apatkann4a %i pasaran. Tetapi

%inegara asaln4a! 4aitu 9epang surimi telah ratusan tahun %ikenal %an sekarang

telah men9a%i agian in%ustri perikanan 4ang (ukup penting %i $epang.

Surimi %iuat %ari %aging ikan giling 4ang telah %i ekstraksi %engan air

%an %ieri ahan anti %enaturasi! lalu %iekukan. Surimi merupakan pro%uk

antara atau ahanahan aku %asar %alam pemuatan kamaoko! sosis! 8ish

nugget! ham ikan %an lainlain. 'amaoko %iuat %engan surimi %engan (ara

menamahkan pati kemu%ian %imasak ;%ikukus< hingga terentuk gel ikan.

'euntungan menggunakan surimi ila %ian%ingkan %engan ikan segar %alam

pemuatan kamaoko a%alah %apat men9aga mutu agar seragam %an

memper(epat pengolahan.

'amaoko merupakan pro%uk hasil olahan %aging ikan 4ang erentuk

gel! ersi8at ken4al %an elastis. Pro%uk ini erasal %ari 9epang. Di In%onesia

%ikenal pro%uk sema(am kamaoko 4aitu aso ikan! otakotak! %an empek

empek.'amaoko %iuat %ari ahan %aging giling! surimi! pati! garam %an

umuumu. Proses pemuatan kamaoko pa%a prinsipn4a melauli tahap

tahap penggilingan ikan! pen(u(ian! pemuatan a%onan! pen(etakan %an

pemanasan ;pemasakan


3/22

Praktikum ini ertu9uan unutk mengetahui proses pengolahan %aging ikan

men9a%i surimi %an kamaoko. -ntuk mengetahui 8ungsi penamahan ahan

tamahan pa%a proses pemuatan surimi %an kamaoko serta mengetahui

pengaruh pen4impanan eku terha%ap mutu surimi %an kamaoko.


4/22

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat %a! ba&a!

Alatalat 4ang %igunakan pa%a praktikum ini a%alah askom! pisau!

8oo% pro(essor! pan(i! sen%ok! talenan! kain saring! nampan!

timangan! piring! lo4ang %an mangkuk stainless. ahanahan 4ang

%igunakan pa%a praktikum ini a%alah ikan tenggiri! gula! es atu/air es!

tapioka! STPP! gliserol +=! aH,&3! garam/a,l! air ersih! min4ak

goreng! %an umu 4ang ter%iri %ari la%a %an aang putih.

2.2 Met'%e

2.2.1 Pe(b#ata! S#r)() %a! Ka(ab''

Ikan tenggiri

Disiangi

,u(i %engan air es

Potongan ke(il

Food Processor

#en%am %engan larutan aH,&3 0!5=

#en%am %engan larutan air es/ air %ingin

Sisa adonan dibuatkamaboko+ tapioka

6%+ garam 2%+

gula 1%+ STPP 0,2%

Surimi 50 gr+gliserol 4%+ STPP

0,2%

Aduk perlahan

lalu kemas dalam etak

!orengdengan

#ukus dalam

pani selama

Simpan dalam

$reeer


5/22

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Ha*)l

&akukan u'i


6/22

3.1.1U$) He%'!) Ka(ab''

3.1.2 U$) He%'!) S#r)()

Tael 1. Hasil Pengamatan Surimi 4ang %isimpan %i suhu freezer selama 3 hari

'elompok Aroma >arna Tekstur

1 'has ikan Putih (erah Halus! ken4al



3.2 Pe(ba&a*a!

3.2.1 S#r)() %a! Ka(ab''

Surimi atau %aging ikan lumat merupakan pro%uk hasil olahan ikan 4ang

masih asing %i In%onesia! %an ahkan sangat sukar untuk men%apatkann4a %i


7/22

pasaran. Surimi %iuat %ari %aging ikan giling 4ang telah %iekstraksi %engan air %a

%ieri ahan anti%enaturasi! lalu %iekukan. Surimi merupakan pro%uk antara

atau ahanahan aku %asar %alam pemuatan kamaoko ;pro%uk gel ikan

sosis! 8ish nugget! ham ikan %an lainlain. Pa%a prinsipn4a a%a empat tahap proses

%alam pemuatan surimi! 4aitu pen(u(ian %aging ikan! penggilingan! pengemasan

%an pemekuan.

'amaoko a%alah pro%uk hasil olahan %aging ikan 4ang erentuk gel!

ersi8at ken4al %an elastis. 'amaoko erasal %ari 9epang. Di In%onesia %ikenal

pro%ukpro%uk kamaoko! a4itu akso ikan! otakotak %an empekempek.

3.2.1.1 Ba&a! Ba# Pe(b#ata! S#r)() %a! Ka(ab''

Surimi %iuat %ari %aging ikan 4ang %igiling. 'amaoko %iuat %ari ahan

%aging ikan giling! surimi! pati! garam %an umuumu. ahan utama %ari

pemuatan surimi a%alah %aging ikan segar! se%angkan ahan utama kamaoko

a%alah %aging ikan %an umu.

a. Ikan

Ikan merupakan hasil sumer %a4a %i air. Ikan pa%a pengolahan

kamaoko iasan4a a%alah ikan laut. Ikan memiliki tiga 9enis protein

4aitu protein mio8iril! sarkoplasma %an 9aringan ikan. Protein

mio8iril a%alah protein 4ang %apat larut %alam larutan garam. Protein

mio8iril merupakan pen4usun protein ikan teran4ak 4aitu =.

Protein sarkoplasma ersi8at larut %alam air. A%an4a sarkoplasma

%alam ikan %apat mempengaruhi pemuatan gel pa%a pengolahan

kamaoko. Protein 4ang larut air ini memepengaruhi gel 4ang

terentuk sehingga gel men9a%i ti%ak elastis karena selama pemanasan

protein ini mengalami koagulasi %an melekat ersama protein

mio8iril. $umlah protein ini a%alah sekitar 10= total protein ikan.

Sementara 4ang lainn4a merupakan protein 9aringan ikat 4ang ti%ak

%apat %iekstrak %engan air! larutan garam! %an larutan alkali pa%a

konsetrasi 0!010!1 ".

. umu

umu merupakan 8aktor penting pementuk (ita rasa pa%a pro%uk

akhir kamaoko. Disini praktikan %ieaskan untuk menentukan


8/22

umu apa sa9a 4ang akan %igunakan sesuai %engan selera masing

masing kelompok.

3.2.1.2 Pr'*e* Pe!"'la&a! S#r)() %a! Ka(ab''

Pa%a %asaran4a ahan aku %an proses pengolahan ke%uan4a hampir sama

tetapi surimi prosesn4a han4a sampai pengemasan %an pemekuan! se%angkan

kamooko %iolah kemali %engan menggunakan penamahan umu.

3.2.1.2.1 Pr'*e* Pe!"'la&a! S#r)()

Pa%a prinsipn4a a%a empat tahap proses %alam pemuatan surimi! 4aitu

pen(u(ian %aging ikan! penggilingan! pengemasan %an pemekuan.

1. Pen(u(ian

Pen(u(ian %engan air sangat %iperlukan %alam pemuatan surimi karena%apat menun9ang kemampuan %alam pementukan gel %an men(egah

%anaturasi protein akiat pemekuan. Pen(u(ian 4ang erulangulang akan

meningkatkan si8at hi%ro8ilik %aging ikan. Selama pen(u(ian! %aging ikan

%iersihkan %ari %arah! pigmen! lemak! len%ir %an protein 4ang larut air.

"elalui (ara ini arna %an au %aging ikan men9a%i leih aik!

kan%ungan aktomiosinn4a meningkat %an se(ara n4ata %apat memperaiki

elasitisitas pro%uk 4ang %ihasilkan.

2. Penggilingan

Ikan %igiling %engan menggunakan 8oo% pro(essor. Selama penggilingan

seaikn4a %itamahkan krioprotektan ;ahan anti %enaturasi protein

terha%ap pemekuan< erupa gula %an ahan pengikat ;pati plastik %an selan9utn4a %iekukan pa%a suhu 10o, sampai 20o,. Seelum

%igunakan surimi harus %i(airkan ;%ithaing< %an %igiling terleih %ahulu!

kemu%ian %iolah men9a%i pro%uk akhir 4ang %iinginkan ;kamaoko


9/22

Daging ikan %i%inginkan seagai sumer protein mio8iril. Protein ini

a%alah 8aktor 4ang mempengaruhi terentukn4a gel pa%a kamaoko.

Selama penanganan protein ini ti%ak oleh mengalami %enaturasi!

sehingga suhu %aging ikan harus stail aah 15o,.

2. Pen(u(ian

Pen(u(ian %aging %ilakukan untuk memisahkan kotoran! %arah! len%ir!

protein larut air %an komponen 8la?or. Pen(u(ian harus %ilakukan erkali

kali %engan menggunakan air es. Hal ini %imaksu%kan agar %aging ikan

ti%ak mengalami pengemangan karena men4erap air. Air pen(u(i untuk

men(u(i %aging seaikn4a memiliki pH %an pen(u(ian terakhir %engan

larutan a,l 0!010!3=.

3. Pemuatan a%onan kamaokoPa%a pemuatan a%onan! %aging ikan %itamahkan garam! pati! %an

umu. @aram %itamahkan pertama kali %an %igunakan untuk

mengekstrak protein aktomiosin sehingga terentuk pasta sol aktomiosin.

Selain itu garam 9uga er8ungsi seagai umu untuk menamahkan (ita

rasa asin. @aram 4ang %igunakan %alam pemuatan kamaoko a%alah 2!5

3=. Penggunaan garam 4ang terlalu an4ak %apat mempengaruhi tektur

%ari kamaoko. Pati %itamahkan 9uga pa%a a%onan untuk meningkatkan

%a4a ikat air! memperke(il pen4usutan %an memperaiki tekstur. Selain itu

umuumu lain 9uga %itamahkan untuk menamah (ita rasa

kamaoko.

+. Pen(etakkan

Pen(etakkan a%onan kamaoko harus segera %ilakukan untuk menghin%ari

terentukn4a gel. Hal ini karena a%onan 4ang su%ah mementuk gel akan

sulit %i(etak.

5. Pemasakkan

Proses pemanasan pa%a pemasakan kamaoko men4eakan ter9a%in4a

gel. Pa%a suhu 0o, ter9a%i pelunakan gel. Pa%a suhu sekitar 0o,

terentuk gel kamaoko 4ang ken4al %an elastis. Pemansan %apat

%ilakukan %engan pereusan! pengukusan! penggorengan! atau

pemanggangan.

3.2.2 U$) He%'!)

Penilaian terha%ap %aging tergantung pa%a kesukaan atau selera konsumen

%an kepuasan %alam mengkonsumsi %aging 4ang %ipengaruhi oleh si8atsi8at 8isik


10/22

serta selera masingmasing in%i?i%u ;atasasmita %kk.! 17 %alam Anshori!

2002

#ahar%9o ;177< aha pa%a u9i he%onik! panelis mengemukakan tanggapan

pria%in4a 4aitu erupa kesan 4ang erhuungan %engan kesukanan atau

tanggapan senang atau ti%akn4a terha%ap s8at sensori atau kualitas 4ang %inilai.

3.2.2.1 U$) He%'!) Ka(ab''

-9i organoleptik 4ang %ilakukan terha%ap kamaoko %ari ikan Tenggiri

a%alah u9i he%onik untuk memerikan penilaian mengenai tingkat kesukaan

terha%ap pro%uk 4ang %ihasilkan. A%apun parameter 4ang akan %iu9i pa%a pro%uk

kamaoko 4aitu arna! aroma! keken4alan! penampakan! si8at irisan! %an rasa.Panelis %ise%iakan enam sampel kamaoko 4ang telah %iuat oleh semua

kelompok %an %isa9ikan se(ara a(ak. Panelis %ise%iakan enam (ontoh u9i %engan

ko%e ere%a 4aitu -IB C'elompok 1! -PIB C'elompok 2! ITB

C'elompok 3! -@"B C'elompok +! IPB C'elompok 5! %an ITSB

C'elompok . Setelah itu! panelis %iminta untuk men4atakan kesukaaan terha%ap

pro%uk akhir kamaoko. A%apun skala he%onik atau skala numerik 4ang

%ierikan! 4aitu sangat suka C! suka C! agak suka C5! netral C+! agak ti%ak


11/22

suka C3! ti%ak suka C2 %an sangat ti%ak suka C1. Hal ini ertu9uan untuk melihat

kesan pertama 4ang timul saat panelis melakukan penilaian terha%ap

karakteristik mutu 4ang %iu9ikan.

A. U$) He%'!) Ke*era"a(a! +ar!a

'esan 4ang %itimulkan setelah setelah panelis melihat suatu pro%uk

;%aging< a%alah arna 4ang %itimulkan. >arna merupakan hasil %ari in%era mata

4ang isa men9a%i pertimangan %alam penilaian suatu pro%uk. "enurut >inarno

;1771< %alam Surnesih ;2000

%ahulu %an ka%angka%ang sangat menentukan seelum 8aktor8aktor lain

%ipertimangkan.

Panelis %iminta untuk melakukan pengu9ian u9i he%onik terha%ap arna

pa%a keenam pro%uk kamaoko %ari enam kelompok. Panelis %ise%iakan enam

(ontoh u9i kamaoko %engan ko%e ere%a 4aitu! -IB C'elompok 1! -PIB

C'elompok 2! ITB C'elompok 3! -@"B C'elompok +! IPB C'elompok

5! %an ITSB C'elompok . Panelis %iminta untuk menilai arna %ari keenam

kamaoko terseut lalu memerikan penilaian erupa sukaB atau ti%ak sukaB

terha%ap arna kamaoko terseut pa%a kolom respon 8orm u9i. A%apun skala

he%onik atau skala numerik 4ang %ierikan! 4aitu sangat suka C! suka C! agak

suka C5! netral C+! agak ti%ak suka C3! ti%ak suka C2! %an sangat ti%ak suka C1.

er%asarkan hasil penilaian %ari segi parameter arna kamaoko pa%a

Tabel 1! %apat %ikatakan aha kamaoko ko%e -PIB paling %isukai %iantara

arna kamaoko 4ang lain karena memiliki penilaian tertinggi! 4aitu 5.0

erkisar antara agak suka sampai suka se%angkan penilaian terke(il ter%apat pa%a

ko%e -@"B. Tingkat intensitas arna ini tergantung %ari lama %an suhu

penggorengan serta komposisi kimia pa%a permukaan luar %ari ahan pangan!se%angkan 9enis lemak/min4ak 4ang %igunakan erpengaruh sangat ke(il terha%ap

permukaan ahan pangan. Suhu menggoreng 4ang optimum a%alah sekitar 11

170o, ;'etaren! 17 %alam Surnesih! 2000


12/22

%alam Surnesih! 2000inarno! 177 %alam Surnesih! 2000


13/22

Penggunaan aang putih ; Allium sativum L.< terutama %imaksu%kan agar pro%uk

memiliki (ita rasa %an aroma 4ang merangsang. 'arakteristik au aang mun(ul

setelah ter9a%i pemotongan atau perusakan 9aringan ;"atE! 17 %alam Surnesih!

2000


14/22

keken4alan kamaoko 4ang paling %isukai oleh panelis! 4aitu kelompok

memiliki skala kriteria he%onik antara Cagak suka %an Csuka.

Ti%ak semua 9enis ikan %apat %igunakan seagai ahan aku kamaoko.ikan 4ang %igunakan harus mempun4ai mutu 4ang aik. apaila mutu kesegaran

ikan telah menurun akan %ihasilkan kamaoko %engan tekstur 4ang erelastisitas

ren%ah.

Pementukan gel kamaoko ;ashi< %ipengaruhi oleh esarn4a kan%ungan

protein aktomiosin %an protein 4ang %apat %ilarutkan pa%a %%aging ikan. Protein

sakroplasma ;miogen< ersi8at larut air. A%an4a protein sarkoplasma %am

pemuatan kamaoko akan mempengaruhi proses %alam pemuatan gel ;ashi<

pa%a pemanasan pro%uk kamoko. "enurut "u(hta%i ;17

mengan%ung erma(amma(am protein 4ang larut %alam air ;miogenikan akan meningkatkan kekerasan %an keken4alan pro%uk.

Hasil penelitian "u(hta%i ;17

surimi ikan tamakan sangat %ipenharuhi oleh konsentrasi ahan pengikat %an

komposisi krioprotektan 4ang %itamahkan. 'amaoko 4ang %iuat %engan

menggunakan soritol seagai ahan krioprotekta mempun4ai tekstur 4ang leih

keras ila %ian%ingkan %engan 4ang menggunakan sukrosa ;SuEuki! 171mempun4ai pengaruh pen(egahan %enaturasi protein 4ang leih esar %aripa%a

soritol. Dengan %emikian surimi 4ang menggunakan sukrosa mempun4ai

kekuatan gel 4ang leih esar %aripa%a surimi 4ang menggunakan soritol.


15/22

Air 4ang %igunakan untuk pengolahan mempun4ai suhu ren%ah ;510&,<

karena air keran %apat merusak tekstur ;akiat %enaturasi protein< %an

memper(epat %egra%asi lemak. Pen(u(ian %engan air sangat penting %alam

pemuatan surimi 4ang akan %iolah men9a%i kamaoko karena %apat menun9ang

kemampuan %alam pementukan gel %an men(egah %enaturasi protein akiat

pemekuan. Pen(u(ian akan melarutkan protein 4ang larut air %an kan%ungan

aktomiosin akan meningkat sehingga %apat memperaiki si8at elastisitas pro%uk

4ang %ihasilkan ;#istek! 2000

kesukaan konsumen se(ara mutlak! tetapi penampakan 9uga mempengaruhi

penerimaan konsumen. Pro%uk 4ang agus! rapih %an utuh pasti leih %isukai oleh

konsumen %ian%ingkan %engan pro%uk 4ang ti%ak utuh %an kurang rapi

;Soekarto 175


16/22

'egiatan praktikum ini! %ilakukan pengu9ian u9i he%onik terha%ap

penampakan keenam pro%uk kamaoko 4ang %iuat oleh keenam kelompok.

Panelis %ise%iakan enam (ontoh u9i kamaoko %engan ko%e ere%a 4aitu! -IB

C'elompok 1! -PIB C'elompok 2! ITB C'elompok 3! -@"B C'elompok

+! IPB C'elompok 5! %an ITSB C'elompok . Panelis %iminta untuk meraa

penampakan keenam kamaoko terseut lalu memerikan penilaian erupa

sukaB atau ti%ak sukaB terha%ap penampakan keenam kamaoko terseut pa%a

kolom respon 8orm u9i. A%apun skala he%onik atau skala numerik 4ang %ierikan!

4aitu sangat suka C! suka C! agak suka C5! netral C+! agak ti%ak suka C3! ti%ak

suka C2 %an sangat ti%ak suka C1.

-9i he%onik kamaoko untuk parameter penampakan er%asarkan hasil

penilaian pa%a Tabel 1! penilaian tertinggi untuk parameter penampakan

kamaoko a%alah kamaoko ITSB Ckelompok %engan rataan penilaian 5.00

%an penilaian teren%ah a%alah kamaoko ITB Ckelompok 3 %engan rataan

penilaian +.22. Hasil penilaian u9i he%onik penampakan pa%a kamaoko %apat

%isimpulkan aha penampakan kamaoko 4ang paling %isukai oleh panelis!

4aitu kelompok memiliki skala kriteria he%onik antara Cagak suka %an Csuka.

Pere%aan ahan aku %aging ikan menghasilkan kamaoko 4ang ere%a

%ilihat %ari penampakan permukaan irisan kamaoko. Proses pen(u(ian pa%a

surimi %engan air %ingin %an garam menghasilkan kamaoko 4ang leih putih

9uga ersih %ari sisa kotoran %an %arah. Penamahan pol4phosphat men9a%ikan

permukaan irisan leih halus. "enurut Peranginangin et al . ;1777

pol4phosphat %imaksu%kan untuk meningkatkan kemampuan mengikat air surimi

serta memerikan si8at pasta 4ang leih lemut pa%a pro%ukpro%uk olahansurimi.

Semakin ertamahn4a pen(u(ian akan meningkatkan penampakan

pro%uk kamaoko karena pa%a saat pen(u(ian mengakiatkan erkurangn4a

pigmen! %arah! lemak! enEim pen(ernaan terutama protease %an protein

sarkoplasma 4ang %apat menghamat pementukan gel ;ielsen %an Pigott 177+


17/22

er%asarkan hasil %ari u9i he%oni( untuk parameter si8at Irisan 4ang

%ilakukan oleh setiap panelis %apat %iketahui aha si8at irisan 4ang paling

%isukai 4aitu %ari kelompok ko%e ITS %engan nilai +!1. Se%angkan untuk hasil

teren%ah %i%apatkan %ari kelompok + ko%e -@" %engan nilai +!0. Hasil

tertinggi untuk kamaoko 4ang %i%apat mungkin %ikarenakan Penamahan ahan

pengisi er8ungsi untuk memperesar 9umlah pro%uk kamaoko. ahan pengisi

; filler < 4ang %itamahkan %alam pemuatan kamaoko antara lain tepung tapioka

4ang memiliki kan%ungan pati 4ang tinggi namun ren%ah protein. ahan pengikat

;binder < 4ang umumn4a %igunakan %alam pemuatan kamaoko a%alah lemak.

ahan pengikat er8ungsi seagai ahan pengental! memperaiki stailitas emulsi!

memperaiki hasil irisan! memperaiki aroma! memperaiki rasa!menahan lemak!

%an mementuk tekstur 4ang pa%at %an menarik air ;>ilson 170


18/22

hamar sehingga kurang %isenangi. Pemakaian garam %engan konsentrasi ren%ah

;1 3 =< ti%ak ersi8at memunuh akteri! melainkan han4a memerikan (ita

rasa. @aram er8ungsi seagai pengaet karena garam erperan seagai

penghamat mikroorganisme tertentu. Selain itu! pemakaian garam 9uga %apat

mempengaruhi akti?itas air ;a< %ari ahan! sehingga %apat mengen%alikan

pertumuhan mikroorganisme. @aram %apat mengakiatkan proses osmosis pa%a

selsel mikroorganisme sehingga ter9a%i plasmolisis ;ka%ar air %alam sel akteri

erkurang! sehingga lama kelamaan %apat men4eakan akteri mati< ;"oel9anto

1772


19/22

"aka %ari pro%uk surimi %ari ketiga parameter terseut %apat %ikatakan aik

setelah %ilakukan pen4impanan selama tiga hari. Hal ini %ikarenakan %aging akan

tetap ermutu aik apaila %isimpan pa%a suhu ren%ah.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

.1Ke*)(#la!

er%asarkan hasil praktikum! %apat %isimpulkan aha %alam proses

pemuatan surimi %an kamaoko ter%iri %ari eerapa ahan 4ang umum

%igunakan! 4aitu %aging ikan! ahan pengisi atau pengikat! umuumu! garam!

air. Pa%a %asaran4a ahan aku %an proses pengolahan ke%uan4a hampir sama

tetapi surimi prosesn4a han4a sampai pengemasan %an pemekuan! se%angkan

kamooko %iolah kemali %engan menggunakan penamahan umu.


20/22

er%asarkan hasil u9i he%onik! kamaoko -PIB C'elompok 2 memiliki

nilai parameter arna %an aroma 4ang paling %isukai. Pa%a parameter keken4alan!

penampakan! si8at irisan %an rasa kamaoko ITSB C'elompok 4ang paling

%isukai. Pa%a pengamatan surim! %ari pro%uk ketiga kelompok memiliki arna

putih (erah! eraroma khas ikan %an tekstur 4ang halus %an ken4al. "aka %apat

%ikatakan aha surimi %ari ketiga kelompok masih ermutu aik.

.2 Sara!

-ntuk men%apatkan hasil surimi %an kamaoko 4ang leih aik! alat

penggiling 4ang %igunakan a%alah alat penggiling %engan tipe %ingin. Hal ini

%ilakukan untuk men(egah %enaturasi protein akiat panas penggilingan. Apaila

akan %ilakukan pen4impanan! maka harus %isimpan pa%a suhu ren%ah agar mutu

%aging %apat ter9aga %engan aik.

DATAR PUSTAKA

Hermaan. 2002. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka %an kalsium karonat

;,a,&3< terha%ap mutu kamaoko ikan lele %umo ;Clarias gariepinus<

Cskripsi. ogor: )akultas Perikanan %an Ilmu 'elautan! IP.

Soekarto. 175. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. $akarta: hatara 'ar4a Aksara.

Surnesih. 2000. Pengemangan %i?ersi8ikasi pro%uk tra%isional otakotak %ari

ikan sapusapu ; Hposacarus pardalis< Cskripsi. ogor: )akultas Perikanan %an

Ilmu 'elautan! IP.

Hough ,A"! Parker '$ %an Jlitos A$. 177. De?elopments in Seeteners I.

applie% S(i. Pul. Lt%. Lon%on.


21/22

Irahim! I. 2002. Stu%i pemuatan kamoko ikan elut ; Monopteuru albus<

%engan eragai suhu pereusan %an konsentrasi tepung terigu CSkripsi.

ogor: )akultas Perikanan %an Ilmu 'elautan! Institut Pertanian ogor.

"atsumoto I! &orEumi T %an Arai '. 175. Prote(ti?e *88e(t o8 Sugar on )reeEeDenaturation o8 ,arp "4o8irillar Protein. ull. o8 the $apanese So(iet4 o8

S(i. )isheries 51 ;5


22/22

Laporan Surimi Dan Kamaboko

Documents