Surimi de Pescado

SURIMI DE PESCADO

INTEGRANTES:Mayra Fortich p

Brenda Martínez CStephanie Baena PErnesto Castelar A

EL SURIMI

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.

VALOR NUTRICIONAL

El 'surimi' por ser un derivado del pescado, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico.

Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante

Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados.

PREPARACIÓN DEL PESCADOMateria primaPara obtener un Surimi de calidades necesario partir de:o pescado frescoo Pescado de engorde

Preparación del pescado crudo en pescado picado.

existe la posibilidad de interacción bioquímica y contaminación bacteriana

Hay dos formas de preparar el pescado:

o La vía del fileteado y del pelado o La vía de decapitado y eviscerado

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

•Costo comercial•Cantidad disponible •Proteína miofibrilar

CALIDAD DE LA PASTA

•Asepsia•Índice de frescura•Edad de la especie•Método de captura•Época de captura

Rendimiento de materia prima

Esta en función de :•Tamaño de la especie•Método de obtención de pulpa •Maquinaria usada •Habilidad del operario

%

2. SELECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Especies no congeladas

Especies congeladas

Por especies

Por tamaño

Análisis organoléptico

Clasificación y selección

3. LIMPIEZA

• Descabezado• Corte dorsal• Eviscerado• Lavado con agua

Se descabeza y realiza un corte longitudinal por el dorso, se remueven completamente las vísceras y se lava el pescado.

4.EXTRACCIÓN DE LA PUPA

Extracción mecánica : (desespinado/picado)

En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

Se utiliza la despulpadora o separador de carne de los siendo el más popular, el separador de tipo tambor.

5.LAVADO DE LA PULPA

Se realiza en baldes con una relación de 1: 3 pulpa - agua fría.

Se agita durante 5 minutos y se deja reposar durante 15 minutos para que la pulpa precipite y luego eliminar el agua, repetir la operación dos o tres veces si es necesario.

Se realiza en tanques de gran capacidad, manejado las mis relación agua /pulpa.

LAVADO MANUAL LAVADO MECANICO

LAVADO DE LA PULPA objetivo : eliminar las

grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial.

Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.

Normalmente, el último lavado se

efectúa con agua que tenga una

pequeña cantidad de sal para

favorecer la deshidratación

posterior.

Las aguas residuales son  ricas en

grasas, proteínas solubles, sales...,

por lo que se pueden utilizar para

obtener harinas de pescado.

LAVADO DE LA PULPA

Aumenta la capacidad de retención de agua.

Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura.

Remueve el olor a pescado.

Aumenta la vida útil de la pulpa.

Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee procesar.

Perdida de los componentes naturales que corresponden al olor y sabor.

Disminución del rendimiento de la materia prima.

Es necesario un manejo adecuado de las aguas resultantes del proceso.

VENTAJAS

DESVENTAJAS

6. PRENSADO Y TAMIZADO

La carne lavada es escurrida y prensada en una prensa manual o de tornillo rotatorio con la finalidad de retirar agua.

Se ajusta la humedad entre 78 y 80 %

Para refinar la pulpa : Se pasa por un tamiz para el refinado removiendo los restos de tendones, espinas, piel y escamas.

7. HOMOGENIZADO DE LA PULPA

AGENTES PROTECTORES

RANGOS (%)

RECOMENDACION (%)

Polifosfato < 0.5 0.2 - 0.3

Azúcar 1 - 3 1

Sal 1 - 3 1

La pulpa es mezclada con sustancias crioprotectoras; (azúcar, sal y polifosfato) tiene como fin dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelación y durante su almacenamiento y en congelación.

10 °C

8. MOLDEADO

Se recomienda utilizar bandejas y bolsas oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida a temperaturas por debajo de - 30ºC.

9. AlmacenamientoLa temperatura debe esta por debajo de los (-20°c)El bloque congelado debe rotularse con los siguientes datos:

Fecha de producción:__________________Materia prima (especie utilizada):________Peso en kilogramo:____________________Nombre de la

empresa:___________________________________