SURIMI DE JUREL

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA: SURIMI DE JUREL

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

Ing. SUKA APAZA Fernando

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU2009-II

ELABORACION DE SURIMI Página 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ


SURIMI DE JUREL

I. INTRODUCCION:

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.

Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.

1.1. OBJETIVO:

Dar a conocer el proceso de pescado para la elaboración del surimi. Analizar los resultados de cada proceso al elaborar el surimi de pescado de jurel.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 ANTECEDENTES:

Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen más de 20.000 especies marinas deferentes. El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclo biológico.Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de



acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuicultura está en auge.

La tecnología de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades. Todo ello para:

Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningún riesgo para la salud del consumidor, asegurando la ausencia de microorganismos patógenos o otros organismos causantes de enfermedad.

Conservar la calidad inicial del producto, es decir, evitar al máximo su deterioro mediante métodos de conservación adecuados para cada producto.

Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano. Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos puede

disminuir por una mala manipulación, entregas lentas en el procesado y almacenado y una comercialización inadecuada.

DISPONIBLE: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html

2.2 MARCO TEORICO:

2.2.1) El surimi ( すり身 ?) es una palabra de origen japonés que hace referencia al

producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. De hecho, una ensalada vegetal variada, que además contenga 'palitos' de surimi puede considerarse un excelente plato único, sea en la comida, sea en la cena.

2.2.2) Conocer La Frescura Del PescadoEl pescado y el marisco son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha rapidez. Estas alteraciones son producidas por los propios enzimas del pescado, por bacterias y por diversas reacciones químicas. El frío retarda todos estos cambios.Por este motivo, es importante a la hora de comprar pescado y marisco valorar cuál es su grado de frescura y su calidad.

2.2.3) Composición del pescadoEl pescado es una buena fuente de proteínas, por lo que es muy recomendable su consumo para todas las personas.El pescado y el marisco tienen un contenido medio-bajo en grasas, de las cuales la mayoría son grasas insaturadas. Cabe destacar su contenido importante en omega-3. Los


http://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Idioma_japon%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Soja

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbitol

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(condimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(alimento)

http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Ave_de_corral

http://es.wikipedia.org/wiki/Pez

http://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3n


ácidos grasos omega-3, presentes de forma especial en el pescado azul, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.Su aporte calórico no es alto, debido a su bajo contenido en grasas.El pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A y vitamina D. En cambio las carnes de pescado blanco poseen muy poca cantidad de éstas.El pescado constituye también una fuente muy importante de minerales, como el calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y hierro. El pescado de origen marino tiene un aporte muy importante de yodo. DISPONIBLE:www.wikipedi.com/wiki/surimi-http

COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

Fuente: tablas de composición de alimentos del CESNID

2.2.4) Composición de los productos derivados

Los productos derivados del pescado, en función del tratamiento al que hayan sido sometidos, pueden conservar la gran mayoría de las características nutritivas de los productos originales.

COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE



2.2.5) Valor Nutricional Del Surimi

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.

Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos derivados. Además, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.

DISPONIBLE: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html



III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

Cuchillo vasos de presipitacion balanza analitica bandejas mesa recipientes jarras

3.2 Insumos.

Sal Jurel



IV. PROCEDIMIENTO

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE SURIMI



PesadoPara obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi. Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

Eviscerado/descabezadoAntes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

Des espinado/picadoEn esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

Lavado tamizado A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

Refinado y estrujado Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de agua.

Eliminacion de aguaLa fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.



MezcladoEn esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

Envasado y congeladoEl envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi, se pueda detectar con facilidad.Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado. Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.



V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

El resultado final elaborado en la práctica del surimi fue de una contextura muy fina, lo cual lo empacamos y lo almacenamos a una temperatura adecuada para su conservación.

Para poder mejorar la textura lo adherimos crioprotectores, lo cual estos mejoran la consistencia final del producto y dando un aspecto mejor.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

El surimi es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención.

La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada.

El contenido en vitaminas y minerales en surimi es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.

6.2. RECOMENDACIONES

En general, para obtener un surimi de pescado de buena calidad se requiere:

Materia prima con un buen nivel de frescura. Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración. pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura. Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de 10 °C. Seleccionar la envoltura.

VII. BIBLIOGRAFÍA

http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-6.html


SURIMI DE JUREL

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