72
LAMPIRAN
Lampiran 1. Skema pembuatan yoghurt kunir asam
73
Lampiran 2. Skema kerja analisis sifat kimia yoghurt kunir asam
1. Kadar abu total ( Dry Ashing )
2. Kadar lemak total ( Soxhletasi )
74
3. Kadar protein total ( Kjeldahl )
75
4. Kadar asam laktat
5. Kadar kurkumin
76
Lampiran 3. Pembuatan larutan
1. Larutan NaOH 0,1 N
Untuk membuat 250 mL larutan NaOH 0,1 N ditimbang sebanyak 1 gram
kristal NaOH dan diencerkan dengan akuades pada labu ukur 250 mL
sampai tanda batas.
2. Larutan NaOH 30%
Sebanyak 30 g NaOH dilarutkan dengan akuades dalam labu ukur 100 ml
sampai tanda batas.
3. Larutan HCl 0,1 N
Untuk membuat 250 mL larutan HCl 0,1 N, dipipet sebanyak 2,09 mL
HCl pekat dan diencerkan dengan akuades pada labu ukur 250 mL sampai
tanda batas.
4. Larutan standar kurkumin 100 ppm
Untuk membuat standar kurkumin dengan konsentrasi 100 ppm, maka
ditimbang sebanyak 0,01 gram serbuk kurkumin dan diencerkan dengan
menggunakan asam asetat pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
1. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 1
ppm maka dipepet sebanyak 0,25 mL larutan induk 100 ppm
2. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 2
ppm maka dipepet sebanyak 0,50 mL larutan induk 100 ppm
3. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 3
ppm maka dipepet sebanyak 0,75 mL larutan induk 100 ppm
4. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 4
ppm maka dipepet sebanyak 1,00 mL larutan induk 100 ppm
77
5. Larutan standar asam-asam organik 100 mM untuk HPLC
1 Asam Asetat
Asam asetat didipipet sebanyak 0,5665 mL lalu diencerkan dengan
akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
2 C3H6O2 (Asam propionat)
Asam propionat dipipet sebanyak 0,7483 mL lalu diencerkan dengan
akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
3 CH3CH2CH2COOH (Asam butirat)
Asam butirat dipipet sebanyak 0,9177 mL lalu diencerkan dengan
akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
4 Asam laktat
Asam laktat dipipet sebanyak 0,7444 mL lalu diencerkan dengan akuades
pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.
78
Lampiran 4. Data pengamatan analisis sifat fisika yoghurt kunir
asam
Data pengamatan viskositas yoghurt kunir asam
Perlakuan
Yoghurt
Skala Faktor
Finder
Rataan
Viskositas
(cP)
Rataan ± SD I II III
A1S1 5,8 5,8 5,8 10 58,0 58,0 ± 0,00
A1S2 7,2 7,2 7,2 10 72,0 72,0 ± 0,00
A1S3 8,9 8,9 9,0 10 89,3 89,3 ± 0,58
A2S1 6,5 6,5 6,5 10 65,0 65,0 ± 0,00
A2S2 8,8 8,8 8,7 10 87,7 87,7 ± 0,58
A2S3 9,7 9,7 9,7 10 97,0 97,0 ± 0,00
A3S1 11,2 11,2 11,2 10 112,0 112,0 ± 0,00
A3S2 15,5 15,5 15,5 10 155,0 155,0 ± 0,00
A3S3 18,7 18,7 18,7 10 187,0 187,0 ± 0,00
Contoh Perhitungan Untuk A3S3
cP
x
finderfaktorxskalahViskositas
Jwb
ViskositasDit
finderFaktor
SApembacaanSkala
Dik
187
107,18
)(
:
?.....:
10
7,18
:
33
79
Lampiran 5. Data pengamatan analisis sifat kimia yoghurt kunir asam
a. Kadar abu yoghurt kunir asam
Perlakuan
Yoghurt
Kadar Abu (%) Rataan ± SD
I II III
A1S1 1.48 1.47 1.50 1.48 ± 0.012
A1S2 1.50 1.52 1.44 1.49 ± 0.044
A1S3 1.50 1.52 1.53 1.52 ± 0.018
A2S1 1.56 1.51 1.62 1.56 ± 0.057
A2S2 1.57 1.61 1.55 1.57 ± 0.031
A2S3 1.55 1.57 1.61 1.58 ± 0.032
A3S1 1.52 1.62 1.59 1.58 ± 0.052
A3S2 1.60 1.59 1.60 1.60 ± 0.000
A3S3 1.61 1.61 1.63 1.62 ± 0.001
Contoh perhitungan untuk A1S1
b. Kadar lemak total yoghurt kunir asam
Perlakuan
Yoghurt
Kadar Lemak Total (%) Rataan ± SD
I II III
A1S1 2.35 2.35 2.35 2.35 ± 0.001
A1S2 2.41 2.41 2.42 2.41 ± 0.004
A1S3 2.53 2.54 2.54 2.53 ± 0.007
A2S1 2.34 2.33 2.34 2.34 ± 0.005
A2S2 2.40 2.40 2.40 2.40 ± 0.005
A2S3 2.46 2.46 2.47 2.46 ± 0.016
A3S1 2.26 2.27 2.26 2.26 ± 0.006
A3S2 2.33 2.33 2.34 2.34 ± 0.004
A3S3 2.42 2.42 2.42 2.41 ± 0.002
%48,1%1002
0297,0
%1009275,209274,22
9275,209575,20
%100%
:
?.....%:
9575,20
9274,22
9275,20
:
12
13
3
2
1
xg
g
xgg
gg
xWW
WWabukadar
Jwb
airkadarDit
gW
gW
gW
Dik
80
Contoh perhitungan untuk A1S1
c. Kadar protein total yoghurt kunir asam
Perlakuan
Yoghurt
Kadar Protein (%) Rataan ± SD
I II III
A1S1 2.81 2.78 2.82 2.81 ± 0.024
A1S2 3.25 3.29 3.26 3.27 ± 0.020
A1S3 3.78 3.74 3.69 3.74 ± 0.044
A2S1 2.31 2.34 2.33 2.33 ± 0.017
A2S2 2.82 2.81 2.79 2.81 ± 0.016
A2S3 3.26 3.27 3.23 3.25 ± 0.019
A3S1 1.87 1.86 1.87 1.87 ± 0.007
A3S2 2.35 2.33 2.33 2.34 ± 0.011
A3S3 2.80 2.82 2.78 2.80 ± 0.016
Contoh perhitungan untuk A1S1
%3510,2%1005733,2
0605,0
%1005733,2
3472,554077,55
%100%
:
?.....%:
4077,55
3472,55
5733,2
:
1
23
3
2
1
xg
g
xg
gg
xW
WWlemak
Jwb
lemakDit
gW
gW
gW
Dik
%8135,225,6%4502,0
25,6%%
%4502,0
%100008,141098,05,102
10,040,0
%100%
:
?.....%:
5,102
/008,14
1098,0
10,0
40,0
:
x
xNproteinkadar
xxNxmg
mlml
xMrxNxsplm
VblankoVsplnitrogenkadar
Jwb
proteinkadarDit
mgsplm
molgNMr
NHClN
mLblankoV
mLsplV
Dik
81
d. Data kadar asam laktat yoghurt kunir asam
Kromatogram yoghurt kunir asam
Data pengamatan kadar asam laktat yoghurt kunir asam
No. Nama
Kromatogram
Konsentrasi
(mM)
% Asam
Laktat
dalam 100
mL Sampel
Waktu
Retensi
(menit)
Luas Area
1 Standar asam
organik
16.098 46.514 100
2 A1S1 16.267 10.651 22,90 0,206
3 A1S2 16.489 11.027 23,71 0,213
4 A1S3 16.253 11.529 24,79 0,223
5 A2S1 16.028 10.021 21,54 0,194
6 A2S2 16.473 10.543 22,67 0,204
7 A2S3 16.247 10.971 23,59 0,212
8 A3S1 16.272 9.238 19,87 0,179
9 A3S2 16.215 9.754 20,97 0,189
10 A3S3 16.267 10.321 22,190 0,200
START
STOP
16.09818.273
21.19
25.675
STANDAR ASAM ORGANIK 100 mM
as. laktat
as. asetatas. propionat
as. butirat
START
STOP
8.68311.517
16.267
23.067
26.558
A1S1
START
STOP
8.54311.48
16.253
22.371
A1S3
STOP
START
8.32111.378
16.028
22.081
A2S1
82
Contoh Perhitungan kadar asam laktat untuk A1S1
Konsentrasi B4
= Luas area sampel A1S1
Luas area standar x Konsentrasi standar x Faktor pengenceran
=10.651
46514 x 100 mM x 1
= 22,8984 𝑚𝑀
Dik: Mr Asam Laktat = 90,08 g/mol
Molar Asam Laktat = 22,8984 mM
Ditanya: Berapakah persentase asam laktat dalam 100 mL sampel yoghurt kunir
asam?
Jawab:
Asam Laktat (% b/v) = M x Mr x 1 𝐿
1000 𝑚𝐿 𝑥 100 𝑚𝑙 x 100%
= 22,8984𝑚𝑚𝑜𝑙
𝐿 𝑥 90,08
𝑔
𝑚𝑜𝑙 𝑥 0,1 𝐿
= 206,3 𝑚𝑔
100 𝑚𝐿 𝑥
1 𝑔
1000 𝑚𝑔
= 0,2063 𝑔
100 𝑚𝐿 = 0,2063 %
e. Data pengamatan kadar kurkumin yoghurt kunir asam
Pengukuran absorbansi larutan standar kurkumin, sampel pembanding, dan
sampel yoghurt kunir asam
Larutan Standar
Kurkumin Absorbansi
Sampel
Pembanding Absorbansi
Blanko 0,000 SK 0,262
1 ppm 0,021 SK 30% 0,238
2 ppm 0,043 SK 40% 0,209
4 ppm 0,084 SK 50% 0,192
8 ppm 0,166
83
Berdasarkan persamaan regresi linear, maka kadar kurkumin pada yoghurt kunir
asam dapat diketahui.
Sampel
Pembanding
Absorbansi Kadar
Kurkumin (ppm)
% dalam 100
mL
SK 0,262 13,10 0,483
SK 30% 0,238 11,90 0,438
SK 40% 0,209 10,45 0,385
SK 50% 0,192 9,60 0,354
Contoh perhitungan untuk A1S1
y = 0.020x + 0.000R² = 0.999
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0 2 4 6 8 10
Ab
sorb
an
si
Konsentrasi (ppm)
Kurva Kalibrasi Standar Kurkumin Vs
Absorbansi
%4052,0
%1001000
1
1002,405
%1001,0/38,368/11
%1001001000
1)/%(
100min%
11min
11
220,0020,0
000,0020,0220,0
000.0020,0
xmg
gx
mL
mg
xLxmolgxLmg
xmLxmL
LxMrxMVb
adalahmLdalamkurku
ppmnyakurkukadarJadi
x
x
x
xy
84
Kadar kurkumin yoghurt kunir asam
Perlakuan
Yoghurt
Absorbansi Rataan
Absorbansi
Kadar
Kurkumin
(ppm)
% dalam
100 mL I II III
A1S1 0,220 0,221 0,220 0,220 11,00 0,405
A1S2 0,217 0,217 0,217 0,217 10,85 0,400
A1S3 0,211 0,210 0,212 0,211 10,55 0,389
A2S1 0,209 0,206 0,206 0,207 10,35 0,381
A2S2 0,197 0,193 0,195 0,195 9,75 0,359
A2S3 0,185 0,183 0,180 0,183 9,15 0,337
A3S1 0,170 0,168 0,163 0,167 8,35 0,308
A3S2 0,150 0,143 0,140 0,144 7,20 0,265
A3S3 0,121 0,127 0,130 0,126 6,30 0,232
f. Pengujian cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu) yoghurt
kunir asam dengan ICPE-9000
Tabel intensitas larutan standar timbal (Pb)
No. Konsentrasi larutan standar Pb (mg/L) Intensitas
1 Standar 0,1 181,3452
2 Standar 0,2 189,4983
3 Standar 0,4 195,1529
4 Standar 0,8 204,3724
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
0,1 0,2 0,4 0,8
Inte
nsi
ty
Concentration (mg/L)
Kurva Kalibrasi Larutan Standar Pb
r =0,9998
85
Tabel intensitas larutan standar tembaga (Cu)
No. Konsentrasi larutan standar Cu (mg/L) Intensitas
1 Standar 0,1 289,0346
2 Standar 0,2 319,6531
3 Standar 0,4 350,7682
4 Standar 0,8 379,1014
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0,1 0,2 0,4 0,8
Inte
nsi
ty
Consentration (mg/L)
Kurva Kalibrasi Larutan Standar Cu
r = 0,9999
86
g. Hasil pengujian cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu)
87
h. Hasil pengujian sifat mikrobiologi yoghurt kunir asam A1S3
88
Lampiran 6. Tabel Descriptives
a. Viskositas
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
A1S1 3 58.000 .0000 .0000 58.000 58.000 58.0 58.0
A1S2 3 72.000 .0000 .0000 72.000 72.000 72.0 72.0
A1S3 3 89.333 .5774 .3333 87.899 90.768 89.0 90.0
A2S1 3 65.000 .0000 .0000 65.000 65.000 65.0 65.0
A2S2 3 87.667 .5774 .3333 86.232 89.101 87.0 88.0
A2S3 3 97.000 .0000 .0000 97.000 97.000 97.0 97.0
A3S1 3 112.000 .0000 .0000 112.000 112.000 112.0 112.0
A3S2 3 155.000 .0000 .0000 155.000 155.000 155.0 155.0
A3S3 3 187.000 .0000 .0000 187.000 187.000 187.0 187.0
Total 27 102.556 41.2230 7.9334 86.248 118.863 58.0 187.0
b. pH
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
A1S1 3 4.2500 .00000 .00000 4.2500 4.2500 4.25 4.25
A1S2 3 4.6200 .01000 .00577 4.5952 4.6448 4.61 4.63
A1S3 3 4.8567 .00577 .00333 4.8423 4.8710 4.85 4.86
A2S1 3 3.9500 .02000 .01155 3.9003 3.9997 3.93 3.97
A2S2 3 4.4733 .01155 .00667 4.4446 4.5020 4.46 4.48
A2S3 3 4.6533 .02082 .01202 4.6016 4.7050 4.63 4.67
A3S1 3 3.3700 .00000 .00000 3.3700 3.3700 3.37 3.37
A3S2 3 3.6733 .01528 .00882 3.6354 3.7113 3.66 3.69
A3S3 3 4.1233 .01155 .00667 4.0946 4.1520 4.11 4.13
Total 27 4.2189 .47102 .09065 4.0326 4.4052 3.37 4.86
89
c. Kadar Abu
d. Kadar Lemak Total
Descriptives
Yoghurt N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
A1S1 3 1.486533 .0125703 .0072575 1.455307 1.517760 1.4748 1.4998
A1S2 3 1.490133 .0441430 .0254860 1.380476 1.599791 1.4405 1.5250
A1S3 3 1.520033 .0179723 .0103763 1.475388 1.564679 1.5001 1.5350
A2S1 3 1.566667 .0574181 .0331504 1.424032 1.709301 1.5101 1.6249
A2S2 3 1.577267 .0317339 .0183216 1.498435 1.656098 1.5500 1.6121
A2S3 3 1.579900 .0327648 .0189167 1.498508 1.661292 1.5498 1.6148
A3S1 3 1.583267 .0520097 .0300278 1.454067 1.712466 1.5250 1.6250
A3S2 3 1.599867 .0047522 .0027437 1.588062 1.611672 1.5952 1.6047
A3S3 3 1.619667 .0085161 .0049168 1.598512 1.640822 1.6147 1.6295
Total 27 1.558148 .0540790 .0104075 1.536755 1.579541 1.4405 1.6295
Descriptives
Yoghurt N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
A1S1 3 2.351733 .0012702 .0007333 2.348578 2.354889 2.3510 2.3532
A1S2 3 2.411500 .0045033 .0026000 2.400313 2.422687 2.4089 2.4167
A1S3 3 2.534533 .0066973 .0038667 2.517896 2.551170 2.5268 2.5384
A2S1 3 2.337667 .0045611 .0026333 2.326336 2.348997 2.3324 2.3403
A2S2 3 2.403300 .0045902 .0026502 2.391897 2.414703 2.4006 2.4086
A2S3 3 2.462633 .0039004 .0022519 2.452944 2.472323 2.4587 2.4665
A3S1 3 2.262067 .0060119 .0034710 2.247132 2.277001 2.2555 2.2673
A3S2 3 2.337900 .0044170 .0025502 2.326928 2.348872 2.3353 2.3430
A3S3 3 2.417233 .0022234 .0012837 2.411710 2.422756 2.4159 2.4198
Total 27 2.390952 .0766703 .0147552 2.360622 2.421282 2.2555 2.5384
90
e. Kadar Protein Total
f. Kadar Kurkumin
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
A1S1 3 2.805433 .0241332 .0139333 2.745483 2.865384 2.7783 2.8245
A1S2 3 3.268733 .0204798 .0118240 3.217859 3.319608 3.2539 3.2921
A1S3 3 3.735967 .0436768 .0252168 3.627467 3.844466 3.6902 3.7772
A2S1 3 2.325767 .0173782 .0100333 2.282597 2.368937 2.3064 2.3400
A2S2 3 2.807167 .0159713 .0092211 2.767492 2.846842 2.7890 2.8190
A2S3 3 3.253967 .0196077 .0113205 3.205258 3.302675 3.2320 3.2697
A3S1 3 1.867167 .0068719 .0039675 1.850096 1.884237 1.8593 1.8720
A3S2 3 2.339333 .0114771 .0066263 2.310823 2.367844 2.3287 2.3515
A3S3 2 2.812150 .0096874 .0068500 2.725112 2.899188 2.8053 2.8190
Total 26 2.801342 .5598572 .1097970 2.575211 3.027474 1.8593 3.7772
Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean Minimum Maximum
Lower Bound Upper Bound
A1S1 3 .405833 .0010970 .0006333 .403108 .408558 .4052 .407
A1S2 3 .399700 .0000000 .0000000 .399700 .399700 .3997 .3997
A1S3 3 .388633 .0018502 .0010682 .384037 .393230 .3868 .3905
A2S1 3 .381233 .0031754 .0018333 .373345 .389122 .3794 .3849
A2S2 3 .359167 .0036501 .0021074 .350099 .368234 .3555 .3628
A2S3 3 .336433 .0046361 .0026766 .324917 .347950 .3315 .3407
A3S1 3 .307567 .0066425 .0038351 .291066 .324068 .3002 .3131
A3S2 3 .265867 .0094448 .0054529 .242405 .289329 .2579 .2763
A3S3 3 .232100 .0084451 .0048758 .211121 .253079 .2229 .2395
Total 27 .341837 .0594909 .0114490 .318303 .365371 .2229 .4071
91
Lampiran 7. Uji Normalitas
Test of Homogeneity of Variances
Viskositas
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.443 8 18 .090
Test of Homogeneity of Variances
pH
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.523 8 18 .049
Test of Homogeneity of Variances
Kadar Abu
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.182 8 18 .081
Test of Homogeneity of Variances
Kadar Lemak
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.622 8 18 .187
Test of Homogeneity of Variances
Kadar Protein
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.665 8 17 .179
Test of Homogeneity of Variances
Kadar
Kurkumin
Levene Statistic df1 df2 Sig.
3.041 8 18 .024
92
Lampiran 8. Analisys of Variance (ANOVA)
Kadar Abu ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .055 8 .007 5.815 .001
Within Groups .021 18 .001
Total .076 26
Kadar Lemak ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .152 8 .019 930.034 .000
Within Groups .000 18 .000
Total .153 26
Kadar Protein ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 7.828 8 .978 2.040E3 .000
Within Groups .008 17 .000
Total 7.836 25
93
Lampiran 9. Homogeneous Subsets
Abu
Yoghurt N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Tukey HSDa A1S1 3 1.486533
A1S2 3 1.490133
A1S3 3 1.520033 1.520033
A2S1 3 1.566667 1.566667 1.566667
A2S2 3 1.577267 1.577267 1.577267
A2S3 3 1.579900 1.579900 1.579900
A3S1 3 1.583267 1.583267 1.583267
A3S2 3 1.599867 1.599867
A3S3 3 1.619667
Sig. .055 .168 .628
Duncana A1S1 3 1.486533
A1S2 3 1.490133
A1S3 3 1.520033 1.520033
A2S1 3 1.566667 1.566667
A2S2 3 1.577267 1.577267
A2S3 3 1.579900 1.579900
A3S1 3 1.583267 1.583267
A3S2 3 1.599867
A3S3 3 1.619667
Sig. .273 .056 .109
94
Lemak
Yoghurt N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6 7
Tukey HSDa A3S1 3 2.262067
A2S1 3 2.337667
A3S2 3 2.337900
A1S1 3 2.351733
A2S2 3 2.403300
A1S2 3 2.411500 2.411500
A3S3 3 2.417233
A2S3 3 2.462633
A1S3 3 2.534533
Sig. 1.000 1.000 1.000 .435 .818 1.000 1.000
Duncana A3S1 3 2.262067
A2S1 3 2.337667
A3S2 3 2.337900
A1S1 3 2.351733
A2S2 3 2.403300
A1S2 3 2.411500
A3S3 3 2.417233
A2S3 3 2.462633
A1S3 3 2.534533
Sig. 1.000 .950 1.000 1.000 .138 1.000 1.000
95
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
Penampakan yoghurt kunyit asam
Produk Yoghurt Kunyit Asam
Preparasi pengujian kadar lemak
Metode soxhletasi penentuan kadar
lemak
Thimble
Alat kjeldal untuk penentuan
protein
96
Preparasi analisis kadar kurkumin
Spindle viscometer brookfield
Viskometer brookfield
Faktor spindle yang sudah tertera
pada alat
Proses destruksi