Lampiran 1. Prosedur Analisis Rendemen Cookies Ubi Jalar Ungu 1. Penentuan Nilai Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) : Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat produk yang diperoleh dengan berat total bahan atau adonan awal. Nilai rendemen ini berguna untuk mengetahui berapa banyak bahan yang bisa digunakan. Apabila nilai rendemen suatu produk atau bahan semakin tinggi, maka akan lebih banyak yang bisa digunakan. Rendemen cookies dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: 1
25
Embed
Lampiran 1. Prosedur Analisis Rendemen Cookies Ubi Jalar ...media.unpad.ac.id/thesis/240210/2013/240210130085_l_4224.pdf · Sisanya dicuci kembali dengan 200 ml larutan NaOH sampai
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Lampiran 1. Prosedur Analisis Rendemen Cookies Ubi Jalar Ungu
1. Penentuan Nilai Rendemen (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) :
Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat produk yang
diperoleh dengan berat total bahan atau adonan awal. Nilai rendemen ini
berguna untuk mengetahui berapa banyak bahan yang bisa digunakan. Apabila
nilai rendemen suatu produk atau bahan semakin tinggi, maka akan lebih
banyak yang bisa digunakan. Rendemen cookies dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
1
Lampiran 2. Prosedur Analisis Fisik Cookies Ubi Jalar Ungu
1. Tingkat Kekerasan Cookies Ubi Jalar Ungu dengan TA-XT2 Texture
Analyzer (Stable Micro System, 2000) :
A. Penentuan jenis Probe dan Setting :
1) Pengaktifan Texture Analyzer.
2) Pengaktifan komputer untuk menjalankan program Texture Analyzer.
3) Penentuan parameter dan golongan contoh bahan yang akan diukur.
4) Pemilihan jenis probe dan pengatur pengukuran yang sesuai untuk contoh
dan jenis analisis dari menu help program Texture Analyzer. Setting
kondisi pengukuran yang sesuai, misalkan, Test Mode, Target Mode, Test
Speed, Distance dan Advance Option. Catat semua kondisi pengukuran
tersebut.
5) Pengujian terhadap pengukuran terlebih dahulu pada contoh untuk
menentukan setting kondisi pengukuran yang sesuai.
B. Pengukuran sampel
1) Pemilihan dan pemasangan jenis probe yang sesuai pada alat.
2) Mengalibrasi ketinggian probe.
3) Mengatur kondisi pengukuran
4) Pengukuran contoh bahan pangan
2
Lampiran 3. Prosedur Analisis Kimia Cookies Ubi Jalar Ungu
1. Kadar Air Metode Thermogravimetri (AOAC, 2006)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven bersuhu 105 selama 1 jam.
Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1 – 2 g
sampel ditimbang. Setelah itu dimasukkan ke dalam cawan aluminium yang
telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 105 selama 3 jam. Selanjutnya, cawan berisi sampel didinginkan
dalam desikator dan ditimbang beratnya. Pengeringan diulang kembali hingga
diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan
menggunakan rumus :
Keterangan:
a = berat cawan dan sampel akhir (g)
b = berat cawan (g)
c = berat sampel (g)
2. Kadar Protein (AOAC, 2006)
a. Tahap Destruksi
Sampel ditimbang sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Sebanyak 0,04 g HgO, 0,9 g K2SO4 dan 2 ml H2SO4 36 N kemudian
dimasukkan ke dalam labu. Sampel didekstruksi di dalam ruang asam
sampai diperoleh larutan jernih, lalu dinginkan.
b. Tahap Destilasi
3
Setelah dingin, cairan hasil dekstruksi dilarutkan dengan sedikit akuades
lalu dimasukkan ke dalam alat destilasi protein. Tambahkan 10 ml NaOH
60%. Kemudian masukkan 15 ml H2BO3 dan 3 tetes indikator metal merah
dan metal biru ke dalam erlenmeyer sebagai penampang destilat. Destilasi
dihentikan apabila pH mendekati netral (uji lakmus) hingga 100 ml
tertampung. Alat penyuling dibilas dengan akuades dan air bilasnya
dicampurkan dengan destilat.
c. Tahap Titrasi
Destilat yang tertampung dititrasi dengan HCl 0,02 N. Titik akhir titrasi
ditandai dengan terjadinya perubahan warna larutan destilat menjadi ungu
muda. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Keterangan:
a = ml HCl titer untuk sampel
b = ml HCl titer untuk blanko
c = bobot sampel (g)
N = normalitas HCl
14,008 = BM Nitrogen
5,7 = faktor konversi
3. Kadar Lemak (AOAC, 2006)
Labu lemak dikeringkan dalam oven dan kemudian didinginkan dalam
desikator lalu timbang beratnya. Pengeringan dilakukan terus menerus sampai
berat labu lemak konstan. Sebanyak 5 g sampel ditimbang dalam kertas saring.
4
Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet yang
terpasang pada alat kondensor. Pelarut n-heksan dituangkan ke dalam labu lemak
hingga tanda batas. Selanjutnya, dilakukan refluks selama 3 – 4 jam sampai
pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak
didestilasi dan kemudian labu lemak berisi lemak dan sisa pelarut dipanaskan
dalam oven pada suhu 105 ̊C. Setelah dikeringkan sampai semua pelarut
teruapkan, didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang.
Selanjutnya, kadar lemak dapat dihitung dengan rumus :
4. Kadar Abu (AOAC, 2006)
Cawan pengabuan dimasukkan ke dalam oven selama 3 jam, kemudian
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (dilakukan
berulang-ulang hingga diperoleh berat konstan dua angka dibelakang koma).
Sampel ditimbang sebanyak 3 – 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan
yang telah diketahui berat konstannya. Sampel dimasukkan ke dalam tanur
dengan suhu 300 ̊ C selama 1 jam, kemudian suhu tanur dinaikkan hingga 550 ̊ C
selama 6 jam. Sampel didinginkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu
ditimbang (hal ini dilakukan hingga berat konstan, bila belum konstan masukkan
kembali ke dalam tanur). Bila sampel sulit menjadi abu, ditambahkan 1 – 2 ml
HNO3 pekat kepada sampel yang telah dingin, kemudian sampel diuapkan hingga
kering dan dimasukkan kembali ke dalam tanur. Kadar abu sampel dapat dihitung
dengan menggunakan rumus berikut :
5
Keterangan:
Wabu = berat cawan dan sampel setelah pengabuan – berat cawan kosong (g)
Wsampel = berat sampel (g)
5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 2006)
Sampel bebas lemak sebanyak 2 g dipindahkan secara kuantitatif ke dalam
labu erlenmeyer 600 ml. Kemudian ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 ke
dalam erlenmeyer. Letakkan erlenmeyer di dalam penangas air bergoyang
(wadah harus dalam keadaan tertutup) dan didihkan selama 30 menit. Saring
suspensi dengan menggunakan kertas saring. Residu yang tertinggal dalam
erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Cuci residu dalam kertas saring
sampai air cucian bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Pindahkan
secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmyer lagi
menggunakan spatula. Sisanya dicuci kembali dengan 200 ml larutan NaOH
sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan kembali selama
30 menit pada penangas bergoyang. Saring sampel kembali menggunakan
kertas saring Whatman no.1 yang telah diketahui beratnya sambil dicuci
dengan K2SO4 10%. Kemudian residu dicuci di kertas saring dengan air
mendidih, kemudian dengan alkohol 95% sekitar 15 ml, lalu kertas saring
dikeringkan dalam oven dengan suhu 11000 C sampai berat konstan (1-2 jam).
Kertas saring didinginkan dalam desikator, kemudian kertas saring ditimbang
kembali. Kadar serat kasar kemudian dihitung dengan menggunakan rumus
berikut :
6
Dimana:
W1 = berat kertas saring (g)
W2 = berat residu dan kertas saring yang telah dikeringkan (g)
W = berat sampel awal (g)
6. Kadar Karbohidrat by difference (Sudarmadji et al., 1997)
Kadar karbohidrat dihitung by difference dengan perhitungan sebagai
berikut :
Lampiran 4. Prosedur Uji Organoleptik
Pengamatan organoleptik meliputi aroma, warna, rasa, tekstur dan
penerimaan pada cookies ubi jalar ungu melalui uji hedonik. Uji organoleptik ini
bertujuan untuk mendapatkan produk terbaik berdasarkan pilihan 15 orang panelis
7
semi terlatih. Panelis diharapkan dapat memberi penilaiannya terhadap sampel
cookies ubi jala ungu yang disajikan sesuai dengan format uji mutu hedonik yang
diberikan dengan skala satu sampai lima, dimana :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka
Format penilaian pengamatan organoleptik melalui uji hedonik adalah
sebagai berikut :
UJI HEDONIK
Sampel / Tanggal Uji :
Nama dan NPM :
8
Instruksi :
1. Isilah kolom kode sampel dengan nomor sesuai dengan yang tertera pada
wadah sampel
2. Berilah nilai terhadap sampel yang meliputi aroma, warna, rasa dan tesktur
pada cookies sesuai dengan kriteria dan spesifikasi mutu yang disajikan
dalam tabel secara langsung tanpa membandingkan sampel.
Kriteria dan spesifikasi mutu dalam penilaian kesukaan cookies :
1 = sangat tidak suka 4 = suka
2 = tidak suka 5 = sangat suka
3 = netral
Tabel Uji Hedonik Cookies
Kode Sampel Warna Aroma RasaTekstur(Kerenyahan)
Aftertaste
Lampiran 5. Proses Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu
9
Bahan baku pembuatan Proses pencampuran lemak, cookies ubi jalar ungu gula halus dan telur
Adonan cookies Penambahan bahan kering ubi jalar ungu (tepung, pati, susu skim, dll.)
Proses pencetakan adonan Proses pemanggangan dalam oven
Hasil Pengamatan Cookies Ubi Jalar Ungu
PerlakuanUlanganI II III
A(50:50)
10
B(60:40)
C(70:30)
D(80:20)
Lampiran 6. Analisis Statistik Rendemen Cookies Ubi Jalar Ungu
Tabel Sidik RagamSumber Ragam DB JK KT Fh F05Ulangan 2 0,0017 0,0008 0,2682 5,1400Perlakuan 3 0,0628 0,0209 6,6401* 4,7600Galat 6 0,0189 0,0189 Total 11 0,0834 0,0249
Keterangan : *F hitung > F05 maka berbeda nyata (signifikan)Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh > F05 (signifikan), maka setiap perlakuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap rendemen Cookies Ubi Jalar UnguUji Duncan
Tabel Sidik RagamSumber Ragam DB JK KT Fh F05Ulangan 2 0,0013 0,0006 1,6077 5,14Perlakuan 3 0,0139 0,0046 11,6342* 4,76Galat 6 0,0024 0,0004 Total 11 0,0175 0,0057
Keterangan : *F hitung > F05 maka berbeda nyata (signifikan)Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh > F05 (signifikan), maka setiap perlakuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap uji kekerasan Cookies Ubi JalarUnguUji Duncan
Tabel Sidik RagamSumber Ragam DB JK KT Fh F05Ulangan 2 0,0039 0,0020 5,0045 5,14Perlakuan 3 0,0213 0,0071 18,1783* 4,76Galat 6 0,0023 0,0004 Total 11 0,0276 0,0094
Keterangan : *F hitung > F05 maka berbeda nyata (signifikan)Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh > F05 (signifikan), maka setiap perlakuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap warna Cookies Ubi Jalar Ungu
Tabel Sidik RagamSumber Ragam DB JK KT Fh F05Ulangan 2 0,0018 0,0009 0,6818* 5,14Perlakuan 3 0,0016 0,0005 0,3928* 4,76Galat 6 0,0080 0,0013 Total 11 0,0115 0,0028
Keterangan : *F hitung < F05 maka tidak berbeda nyata (non-signifikan)Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh < F05 (non-signifikan), maka setiap perlakuan memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap aroma Cookies Ubi Jalar UnguUji Duncan
Tabel Sidik RagamSumber Ragam DB JK KT Fh F05Ulangan 2 0,0043 0,0022 3,6608* 5,14Perlakuan 3 0,0054 0,0018 3,0564* 4,76Galat 6 0,0035 0,0006 Total 11 0,0133 0,0046
Keterangan : *F hitung < F05 maka tidak berbeda nyata (non-signifikan)
19
Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh < F05 (non-signifikan), maka setiap perlakuan memiliki pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap rasa Cookies UbiJalar Ungu
Tabel Sidik RagamSumber Ragam DB JK KT Fh F05Ulangan 2 0,0024 0,0012 1,9273 5,14Perlakuan 3 0,0841 0,0280 44,1305* 4,76Galat 6 0,0038 0,0006 Total 11 0,0903 0,0299
Keterangan : *F hitung > F05 maka berbeda nyata (signifikan)Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh > F05 (signifikan), maka setiap perlakuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap tekstur Cookies Ubi Jalar Ungu
Total 11 0,0297 0,0102 Keterangan : *F hitung > F05 maka berbeda nyata (signifikan)Berdasarkan kaidah uji keputusan dimana Fh > F05 (signifikan), maka setiap perlakuan memiliki pengaruh yang nyata terhadap aftertaste Cookies Ubi Jalar Ungu