LAMPIRAN - Universitas Udayana...76 Lampiran 3. Pembuatan larutan 1. Larutan NaOH 0,1 N Untuk membuat 250 mL larutan NaOH 0,1 N ditimbang sebanyak 1 gram kristal NaOH dan diencerkan

72

LAMPIRAN

Lampiran 1. Skema pembuatan yoghurt kunir asam

73

Lampiran 2. Skema kerja analisis sifat kimia yoghurt kunir asam

1. Kadar abu total ( Dry Ashing )

2. Kadar lemak total ( Soxhletasi )

74

3. Kadar protein total ( Kjeldahl )

75

4. Kadar asam laktat

5. Kadar kurkumin

76

Lampiran 3. Pembuatan larutan

1. Larutan NaOH 0,1 N

Untuk membuat 250 mL larutan NaOH 0,1 N ditimbang sebanyak 1 gram

kristal NaOH dan diencerkan dengan akuades pada labu ukur 250 mL

sampai tanda batas.

2. Larutan NaOH 30%

Sebanyak 30 g NaOH dilarutkan dengan akuades dalam labu ukur 100 ml

sampai tanda batas.

3. Larutan HCl 0,1 N

Untuk membuat 250 mL larutan HCl 0,1 N, dipipet sebanyak 2,09 mL

HCl pekat dan diencerkan dengan akuades pada labu ukur 250 mL sampai

tanda batas.

4. Larutan standar kurkumin 100 ppm

Untuk membuat standar kurkumin dengan konsentrasi 100 ppm, maka

ditimbang sebanyak 0,01 gram serbuk kurkumin dan diencerkan dengan

menggunakan asam asetat pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.

1. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 1

ppm maka dipepet sebanyak 0,25 mL larutan induk 100 ppm

2. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 2

ppm maka dipepet sebanyak 0,50 mL larutan induk 100 ppm

3. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 3

ppm maka dipepet sebanyak 0,75 mL larutan induk 100 ppm

4. Untuk membuat larutan standar kurkumin dengan konsentrasi 4

ppm maka dipepet sebanyak 1,00 mL larutan induk 100 ppm

77

5. Larutan standar asam-asam organik 100 mM untuk HPLC

1 Asam Asetat

Asam asetat didipipet sebanyak 0,5665 mL lalu diencerkan dengan

akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.

2 C3H6O2 (Asam propionat)

Asam propionat dipipet sebanyak 0,7483 mL lalu diencerkan dengan

akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.

3 CH3CH2CH2COOH (Asam butirat)

Asam butirat dipipet sebanyak 0,9177 mL lalu diencerkan dengan

akuades pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.

4 Asam laktat

Asam laktat dipipet sebanyak 0,7444 mL lalu diencerkan dengan akuades

pada labu ukur 100 mL sampai tanda batas.

78

Lampiran 4. Data pengamatan analisis sifat fisika yoghurt kunir

asam

Data pengamatan viskositas yoghurt kunir asam

Perlakuan

Yoghurt

Skala Faktor

Finder

Rataan

Viskositas

(cP)

Rataan ± SD I II III

A1S1 5,8 5,8 5,8 10 58,0 58,0 ± 0,00

A1S2 7,2 7,2 7,2 10 72,0 72,0 ± 0,00

A1S3 8,9 8,9 9,0 10 89,3 89,3 ± 0,58

A2S1 6,5 6,5 6,5 10 65,0 65,0 ± 0,00

A2S2 8,8 8,8 8,7 10 87,7 87,7 ± 0,58

A2S3 9,7 9,7 9,7 10 97,0 97,0 ± 0,00

A3S1 11,2 11,2 11,2 10 112,0 112,0 ± 0,00

A3S2 15,5 15,5 15,5 10 155,0 155,0 ± 0,00

A3S3 18,7 18,7 18,7 10 187,0 187,0 ± 0,00

Contoh Perhitungan Untuk A3S3

cP

x

finderfaktorxskalahViskositas

Jwb

ViskositasDit

finderFaktor

SApembacaanSkala

Dik

187

107,18

)(

:

?.....:

10

7,18

:

33

79

Lampiran 5. Data pengamatan analisis sifat kimia yoghurt kunir asam

a. Kadar abu yoghurt kunir asam

Perlakuan

Yoghurt

Kadar Abu (%) Rataan ± SD

I II III

A1S1 1.48 1.47 1.50 1.48 ± 0.012

A1S2 1.50 1.52 1.44 1.49 ± 0.044

A1S3 1.50 1.52 1.53 1.52 ± 0.018

A2S1 1.56 1.51 1.62 1.56 ± 0.057

A2S2 1.57 1.61 1.55 1.57 ± 0.031

A2S3 1.55 1.57 1.61 1.58 ± 0.032

A3S1 1.52 1.62 1.59 1.58 ± 0.052

A3S2 1.60 1.59 1.60 1.60 ± 0.000

A3S3 1.61 1.61 1.63 1.62 ± 0.001

Contoh perhitungan untuk A1S1

b. Kadar lemak total yoghurt kunir asam

Perlakuan

Yoghurt

Kadar Lemak Total (%) Rataan ± SD

I II III

A1S1 2.35 2.35 2.35 2.35 ± 0.001

A1S2 2.41 2.41 2.42 2.41 ± 0.004

A1S3 2.53 2.54 2.54 2.53 ± 0.007

A2S1 2.34 2.33 2.34 2.34 ± 0.005

A2S2 2.40 2.40 2.40 2.40 ± 0.005

A2S3 2.46 2.46 2.47 2.46 ± 0.016

A3S1 2.26 2.27 2.26 2.26 ± 0.006

A3S2 2.33 2.33 2.34 2.34 ± 0.004

A3S3 2.42 2.42 2.42 2.41 ± 0.002

%48,1%1002

0297,0

%1009275,209274,22

9275,209575,20

%100%

:

?.....%:

9575,20

9274,22

9275,20

:

12

13

3

2

1

xg

g

xgg

gg

xWW

WWabukadar

Jwb

airkadarDit

gW

gW

gW

Dik

80

Contoh perhitungan untuk A1S1

c. Kadar protein total yoghurt kunir asam

Perlakuan

Yoghurt

Kadar Protein (%) Rataan ± SD

I II III

A1S1 2.81 2.78 2.82 2.81 ± 0.024

A1S2 3.25 3.29 3.26 3.27 ± 0.020

A1S3 3.78 3.74 3.69 3.74 ± 0.044

A2S1 2.31 2.34 2.33 2.33 ± 0.017

A2S2 2.82 2.81 2.79 2.81 ± 0.016

A2S3 3.26 3.27 3.23 3.25 ± 0.019

A3S1 1.87 1.86 1.87 1.87 ± 0.007

A3S2 2.35 2.33 2.33 2.34 ± 0.011

A3S3 2.80 2.82 2.78 2.80 ± 0.016

Contoh perhitungan untuk A1S1

%3510,2%1005733,2

0605,0

%1005733,2

3472,554077,55

%100%

:

?.....%:

4077,55

3472,55

5733,2

:

1

23

3

2

1

xg

g

xg

gg

xW

WWlemak

Jwb

lemakDit

gW

gW

gW

Dik

%8135,225,6%4502,0

25,6%%

%4502,0

%100008,141098,05,102

10,040,0

%100%

:

?.....%:

5,102

/008,14

1098,0

10,0

40,0

:

x

xNproteinkadar

xxNxmg

mlml

xMrxNxsplm

VblankoVsplnitrogenkadar

Jwb

proteinkadarDit

mgsplm

molgNMr

NHClN

mLblankoV

mLsplV

Dik

81

d. Data kadar asam laktat yoghurt kunir asam

Kromatogram yoghurt kunir asam

Data pengamatan kadar asam laktat yoghurt kunir asam

No. Nama

Kromatogram

Konsentrasi

(mM)

% Asam

Laktat

dalam 100

mL Sampel

Waktu

Retensi

(menit)

Luas Area

1 Standar asam

organik

16.098 46.514 100

2 A1S1 16.267 10.651 22,90 0,206

3 A1S2 16.489 11.027 23,71 0,213

4 A1S3 16.253 11.529 24,79 0,223

5 A2S1 16.028 10.021 21,54 0,194

6 A2S2 16.473 10.543 22,67 0,204

7 A2S3 16.247 10.971 23,59 0,212

8 A3S1 16.272 9.238 19,87 0,179

9 A3S2 16.215 9.754 20,97 0,189

10 A3S3 16.267 10.321 22,190 0,200

START

STOP

16.09818.273

21.19

25.675

STANDAR ASAM ORGANIK 100 mM

as. laktat

as. asetatas. propionat

as. butirat

START

STOP

8.68311.517

16.267

23.067

26.558

A1S1

START

STOP

8.54311.48

16.253

22.371

A1S3

STOP

START

8.32111.378

16.028

22.081

A2S1

82

Contoh Perhitungan kadar asam laktat untuk A1S1

Konsentrasi B4

= Luas area sampel A1S1

Luas area standar x Konsentrasi standar x Faktor pengenceran

=10.651

46514 x 100 mM x 1

= 22,8984 𝑚𝑀

Dik: Mr Asam Laktat = 90,08 g/mol

Molar Asam Laktat = 22,8984 mM

Ditanya: Berapakah persentase asam laktat dalam 100 mL sampel yoghurt kunir

asam?

Jawab:

Asam Laktat (% b/v) = M x Mr x 1 𝐿

1000 𝑚𝐿 𝑥 100 𝑚𝑙 x 100%

= 22,8984𝑚𝑚𝑜𝑙

𝐿 𝑥 90,08

𝑔

𝑚𝑜𝑙 𝑥 0,1 𝐿

= 206,3 𝑚𝑔

100 𝑚𝐿 𝑥

1 𝑔

1000 𝑚𝑔

= 0,2063 𝑔

100 𝑚𝐿 = 0,2063 %

e. Data pengamatan kadar kurkumin yoghurt kunir asam

Pengukuran absorbansi larutan standar kurkumin, sampel pembanding, dan

sampel yoghurt kunir asam

Larutan Standar

Kurkumin Absorbansi

Sampel

Pembanding Absorbansi

Blanko 0,000 SK 0,262

1 ppm 0,021 SK 30% 0,238

2 ppm 0,043 SK 40% 0,209

4 ppm 0,084 SK 50% 0,192

8 ppm 0,166

83

Berdasarkan persamaan regresi linear, maka kadar kurkumin pada yoghurt kunir

asam dapat diketahui.

Sampel

Pembanding

Absorbansi Kadar

Kurkumin (ppm)

% dalam 100

mL

SK 0,262 13,10 0,483

SK 30% 0,238 11,90 0,438

SK 40% 0,209 10,45 0,385

SK 50% 0,192 9,60 0,354

Contoh perhitungan untuk A1S1

y = 0.020x + 0.000R² = 0.999

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0 2 4 6 8 10

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi (ppm)

Kurva Kalibrasi Standar Kurkumin Vs

Absorbansi

%4052,0

%1001000

1

1002,405

%1001,0/38,368/11

%1001001000

1)/%(

100min%

11min

11

220,0020,0

000,0020,0220,0

000.0020,0

xmg

gx

mL

mg

xLxmolgxLmg

xmLxmL

LxMrxMVb

adalahmLdalamkurku

ppmnyakurkukadarJadi

x

x

x

xy

84

Kadar kurkumin yoghurt kunir asam

Perlakuan

Yoghurt

Absorbansi Rataan

Absorbansi

Kadar

Kurkumin

(ppm)

% dalam

100 mL I II III

A1S1 0,220 0,221 0,220 0,220 11,00 0,405

A1S2 0,217 0,217 0,217 0,217 10,85 0,400

A1S3 0,211 0,210 0,212 0,211 10,55 0,389

A2S1 0,209 0,206 0,206 0,207 10,35 0,381

A2S2 0,197 0,193 0,195 0,195 9,75 0,359

A2S3 0,185 0,183 0,180 0,183 9,15 0,337

A3S1 0,170 0,168 0,163 0,167 8,35 0,308

A3S2 0,150 0,143 0,140 0,144 7,20 0,265

A3S3 0,121 0,127 0,130 0,126 6,30 0,232

f. Pengujian cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu) yoghurt

kunir asam dengan ICPE-9000

Tabel intensitas larutan standar timbal (Pb)

No. Konsentrasi larutan standar Pb (mg/L) Intensitas

1 Standar 0,1 181,3452

2 Standar 0,2 189,4983

3 Standar 0,4 195,1529

4 Standar 0,8 204,3724

0

25

50

75

100

125

150

175

200

225

0,1 0,2 0,4 0,8

Inte

nsi

ty

Concentration (mg/L)

Kurva Kalibrasi Larutan Standar Pb

r =0,9998

85

Tabel intensitas larutan standar tembaga (Cu)

No. Konsentrasi larutan standar Cu (mg/L) Intensitas

1 Standar 0,1 289,0346

2 Standar 0,2 319,6531

3 Standar 0,4 350,7682

4 Standar 0,8 379,1014

0

50

100

150

200

250

300

350

400

0,1 0,2 0,4 0,8

Inte

nsi

ty

Consentration (mg/L)

Kurva Kalibrasi Larutan Standar Cu

r = 0,9999

86

g. Hasil pengujian cemaran logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu)

87

h. Hasil pengujian sifat mikrobiologi yoghurt kunir asam A1S3

88

Lampiran 6. Tabel Descriptives

a. Viskositas

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

A1S1 3 58.000 .0000 .0000 58.000 58.000 58.0 58.0

A1S2 3 72.000 .0000 .0000 72.000 72.000 72.0 72.0

A1S3 3 89.333 .5774 .3333 87.899 90.768 89.0 90.0

A2S1 3 65.000 .0000 .0000 65.000 65.000 65.0 65.0

A2S2 3 87.667 .5774 .3333 86.232 89.101 87.0 88.0

A2S3 3 97.000 .0000 .0000 97.000 97.000 97.0 97.0

A3S1 3 112.000 .0000 .0000 112.000 112.000 112.0 112.0

A3S2 3 155.000 .0000 .0000 155.000 155.000 155.0 155.0

A3S3 3 187.000 .0000 .0000 187.000 187.000 187.0 187.0

Total 27 102.556 41.2230 7.9334 86.248 118.863 58.0 187.0

b. pH

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean Minimum Maximum

Lower Bound Upper Bound

A1S1 3 4.2500 .00000 .00000 4.2500 4.2500 4.25 4.25

A1S2 3 4.6200 .01000 .00577 4.5952 4.6448 4.61 4.63

A1S3 3 4.8567 .00577 .00333 4.8423 4.8710 4.85 4.86

A2S1 3 3.9500 .02000 .01155 3.9003 3.9997 3.93 3.97

A2S2 3 4.4733 .01155 .00667 4.4446 4.5020 4.46 4.48

A2S3 3 4.6533 .02082 .01202 4.6016 4.7050 4.63 4.67

A3S1 3 3.3700 .00000 .00000 3.3700 3.3700 3.37 3.37

A3S2 3 3.6733 .01528 .00882 3.6354 3.7113 3.66 3.69

A3S3 3 4.1233 .01155 .00667 4.0946 4.1520 4.11 4.13

Total 27 4.2189 .47102 .09065 4.0326 4.4052 3.37 4.86

89

c. Kadar Abu

d. Kadar Lemak Total

Descriptives

Yoghurt N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

A1S1 3 1.486533 .0125703 .0072575 1.455307 1.517760 1.4748 1.4998

A1S2 3 1.490133 .0441430 .0254860 1.380476 1.599791 1.4405 1.5250

A1S3 3 1.520033 .0179723 .0103763 1.475388 1.564679 1.5001 1.5350

A2S1 3 1.566667 .0574181 .0331504 1.424032 1.709301 1.5101 1.6249

A2S2 3 1.577267 .0317339 .0183216 1.498435 1.656098 1.5500 1.6121

A2S3 3 1.579900 .0327648 .0189167 1.498508 1.661292 1.5498 1.6148

A3S1 3 1.583267 .0520097 .0300278 1.454067 1.712466 1.5250 1.6250

A3S2 3 1.599867 .0047522 .0027437 1.588062 1.611672 1.5952 1.6047

A3S3 3 1.619667 .0085161 .0049168 1.598512 1.640822 1.6147 1.6295

Total 27 1.558148 .0540790 .0104075 1.536755 1.579541 1.4405 1.6295

Descriptives

Yoghurt N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

A1S1 3 2.351733 .0012702 .0007333 2.348578 2.354889 2.3510 2.3532

A1S2 3 2.411500 .0045033 .0026000 2.400313 2.422687 2.4089 2.4167

A1S3 3 2.534533 .0066973 .0038667 2.517896 2.551170 2.5268 2.5384

A2S1 3 2.337667 .0045611 .0026333 2.326336 2.348997 2.3324 2.3403

A2S2 3 2.403300 .0045902 .0026502 2.391897 2.414703 2.4006 2.4086

A2S3 3 2.462633 .0039004 .0022519 2.452944 2.472323 2.4587 2.4665

A3S1 3 2.262067 .0060119 .0034710 2.247132 2.277001 2.2555 2.2673

A3S2 3 2.337900 .0044170 .0025502 2.326928 2.348872 2.3353 2.3430

A3S3 3 2.417233 .0022234 .0012837 2.411710 2.422756 2.4159 2.4198

Total 27 2.390952 .0766703 .0147552 2.360622 2.421282 2.2555 2.5384

90

e. Kadar Protein Total

f. Kadar Kurkumin

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

A1S1 3 2.805433 .0241332 .0139333 2.745483 2.865384 2.7783 2.8245

A1S2 3 3.268733 .0204798 .0118240 3.217859 3.319608 3.2539 3.2921

A1S3 3 3.735967 .0436768 .0252168 3.627467 3.844466 3.6902 3.7772

A2S1 3 2.325767 .0173782 .0100333 2.282597 2.368937 2.3064 2.3400

A2S2 3 2.807167 .0159713 .0092211 2.767492 2.846842 2.7890 2.8190

A2S3 3 3.253967 .0196077 .0113205 3.205258 3.302675 3.2320 3.2697

A3S1 3 1.867167 .0068719 .0039675 1.850096 1.884237 1.8593 1.8720

A3S2 3 2.339333 .0114771 .0066263 2.310823 2.367844 2.3287 2.3515

A3S3 2 2.812150 .0096874 .0068500 2.725112 2.899188 2.8053 2.8190

Total 26 2.801342 .5598572 .1097970 2.575211 3.027474 1.8593 3.7772

Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean Minimum Maximum

Lower Bound Upper Bound

A1S1 3 .405833 .0010970 .0006333 .403108 .408558 .4052 .407

A1S2 3 .399700 .0000000 .0000000 .399700 .399700 .3997 .3997

A1S3 3 .388633 .0018502 .0010682 .384037 .393230 .3868 .3905

A2S1 3 .381233 .0031754 .0018333 .373345 .389122 .3794 .3849

A2S2 3 .359167 .0036501 .0021074 .350099 .368234 .3555 .3628

A2S3 3 .336433 .0046361 .0026766 .324917 .347950 .3315 .3407

A3S1 3 .307567 .0066425 .0038351 .291066 .324068 .3002 .3131

A3S2 3 .265867 .0094448 .0054529 .242405 .289329 .2579 .2763

A3S3 3 .232100 .0084451 .0048758 .211121 .253079 .2229 .2395

Total 27 .341837 .0594909 .0114490 .318303 .365371 .2229 .4071

91

Lampiran 7. Uji Normalitas

Test of Homogeneity of Variances

Viskositas

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.443 8 18 .090

Test of Homogeneity of Variances

pH

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2.523 8 18 .049

Test of Homogeneity of Variances

Kadar Abu

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2.182 8 18 .081

Test of Homogeneity of Variances

Kadar Lemak

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.622 8 18 .187

Test of Homogeneity of Variances

Kadar Protein

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.665 8 17 .179

Test of Homogeneity of Variances

Kadar

Kurkumin

Levene Statistic df1 df2 Sig.

3.041 8 18 .024

92

Lampiran 8. Analisys of Variance (ANOVA)

Kadar Abu ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .055 8 .007 5.815 .001

Within Groups .021 18 .001

Total .076 26

Kadar Lemak ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .152 8 .019 930.034 .000

Within Groups .000 18 .000

Total .153 26

Kadar Protein ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 7.828 8 .978 2.040E3 .000

Within Groups .008 17 .000

Total 7.836 25

93

Lampiran 9. Homogeneous Subsets

Abu

Yoghurt N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Tukey HSDa A1S1 3 1.486533

A1S2 3 1.490133

A1S3 3 1.520033 1.520033

A2S1 3 1.566667 1.566667 1.566667

A2S2 3 1.577267 1.577267 1.577267

A2S3 3 1.579900 1.579900 1.579900

A3S1 3 1.583267 1.583267 1.583267

A3S2 3 1.599867 1.599867

A3S3 3 1.619667

Sig. .055 .168 .628

Duncana A1S1 3 1.486533

A1S2 3 1.490133

A1S3 3 1.520033 1.520033

A2S1 3 1.566667 1.566667

A2S2 3 1.577267 1.577267

A2S3 3 1.579900 1.579900

A3S1 3 1.583267 1.583267

A3S2 3 1.599867

A3S3 3 1.619667

Sig. .273 .056 .109

94

Lemak

Yoghurt N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 6 7

Tukey HSDa A3S1 3 2.262067

A2S1 3 2.337667

A3S2 3 2.337900

A1S1 3 2.351733

A2S2 3 2.403300

A1S2 3 2.411500 2.411500

A3S3 3 2.417233

A2S3 3 2.462633

A1S3 3 2.534533

Sig. 1.000 1.000 1.000 .435 .818 1.000 1.000

Duncana A3S1 3 2.262067

A2S1 3 2.337667

A3S2 3 2.337900

A1S1 3 2.351733

A2S2 3 2.403300

A1S2 3 2.411500

A3S3 3 2.417233

A2S3 3 2.462633

A1S3 3 2.534533

Sig. 1.000 .950 1.000 1.000 .138 1.000 1.000

95

Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian

Penampakan yoghurt kunyit asam

Produk Yoghurt Kunyit Asam

Preparasi pengujian kadar lemak

Metode soxhletasi penentuan kadar

lemak

Thimble

Alat kjeldal untuk penentuan

protein

96

Preparasi analisis kadar kurkumin

Spindle viscometer brookfield

Viskometer brookfield

Faktor spindle yang sudah tertera

pada alat

Proses destruksi