RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Disusun Oleh :
Farid Angga Triantono
125050107111041
F
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
Lampiran 3. Rencana Kerja Jaminan Mutu
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Soto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015
Revisi: 0
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 1 dari 21
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
Soto Dok Rencana Kerja Jaminan Mutu
Soto AyamNomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
Pemilik Usaha
General Manager
Manager Pemasaran
Manager Produksi
Teknisi
R & D Manager adm dan keuangan
QA/QC
LamonganORGANISASI PROFIL USAHA Halaman 2 dari 23
Kantor Pusat
Alamat : Jl. Mt Haryono No.69. Kec Lowokwaru. Malang
No. Telepoin/ Fax : -
Penanggung Jawab : Koko Ariya Utama S.Pi
Unit Pengelolaan /Factory
Alamat : Jl. Sudimoro No,01, Kel.Blimbing , Kec.Lowokwaru,
Malang
No. Telepon/Fax : 0341 325955
Penanggung Jawab : Farid Angga Triantono
Nama Perusahaan Soto Dok Lamongan, bergerak dalam bidang produk olahan
Daging Ayam, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri atau lokal. Produk Soto Ayam
Tersebut disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan
kombinasi bumbu rempah-rempah sesuai dengan kadar kombinasi yang telah ditetapkan.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
Nomor: RJKM/15/10/2015
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Revisi: 0
ORGANISASI TIM HACCP Halaman 3 dari 23
No Nama Jabatan
1 Farid Angga Triantono Pimpinan
2 Mohammad Rifki Afghani General Manager
3 Afrian Hafidz Muzakki QA/QC
4 Mandha Adietama Manager Pemasaran
5 Arif Farhan F Manager Produksi
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
PIMPINAN PERUSAHAAN
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN
Halaman 4 dari 23
Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, menutahirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM atau HACCP plan dilingkungan usaha.
Manajemen Rumah makan Soto Dok Lamongan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan hygiene, sanitasi dan GMP. Sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
PIMPINAN PERUSAHAAN
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
DISKRIPSI PRODUK Halaman 5 dari 23
Soto Dok Lamongan, divisi Produksi Soto Dok Lamongan memproduksi Soto Ayam yang
disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan kombinasi
bumbu rempah-rempah sesuai dengan kadar kombinasi yang telah ditetapkan. Bumbu
rempah-rempah Soto Ayam yang disajikan dengan spesifikasi sebagai berikut:
Nama Produk : Soto Dok Ayam LamonganBerat : 300 gramKomposisi : Daging Ayam
Minyak Goreng
Bawang putih goreng yang siap pakai
Krupuk udang, siap makan secukupnya
2 batang daun bawang, iris halus
2 liter air matang
200 gram tauge segar
40 gram soun
60 gram Kol segar
4 butir telur rebusSetelah semua bahan sudah komplit, sekarang membeli kebutuhan bumbu- bumbu nya:
garam halus dan penyedap rasa secukupnya
butir kemiri sagrai
air jeruk nipis
ketumbar sangrai
merica yang masih butiran
cengkeh
batang serai
jahe
lengkuas
kunyit
bawang putih
bawang merah
Uraian produk : Soto Dok Lamongan yang disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan kombinasi bumbu rempah-rempah, bumbu tabur seperti parutan kelapa yang nanti ditaburkan di atas sajian Soto Lamongan, banyak orang menyebutnya "koya”.
Penggunaan produk : 1. Terlebih dulu siapkan mangkuk sup2. Terlebih dahulu masukan suwiran daging ayam ke dalam magkuk
lalu ditambahkan tauge, irisan daun bawang dan irisan kol diatasnya
3. Siram dengan kuah soto panas dan tambahkan potongan telur rebus diatasnya
4. Lalu taburi dengan bubuk koya dan bawang putih.
5. Hidangkan dengan perlengkapan sambal rebus, kecap manis dan irisan jeruk nipis.
Jenis pengemas : Mangkok berukurn sedangSyarat penyimpanan : Disimpan dengan cara pemanasan kembali.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
Manager Produksi
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RJKM/15/10/2015
1. Masa Kadaluarsa : 7 Hari2. Sasaran pengguna atau Konsumen:
Untuk umum3. Metoda Penjual:
Dijual langsung ke konsumen dirumah makan Soto Dok Lamongan.4. Cara distribusi:
Perlu penanganan khusus yaitu tempat yang sejuk, kering dan jauh dari benda – benda berbau tajam
5. Kemasan:Mangkok berukuran sedang
6. Karakteristik produk:
Kandungan gizi soto ayam persatu mangkok :Informasi Gizi Per1 mangkokEnergi 1305 kj
312 kkalLemak 14,92 gLemak Jenuh 3,859 gLemak tak jenuh ganda 3,601 gLemak tak jenuh tunggal 5,738 gKolesterol 129 mgProtein 24,01 gKarbohidrat 19,55 gSerat 1,7 gGula 0,98 gSodium 210 mgKalium 298 mg
7. Asal Bahan Baku :Lokal Daging Ayam :Lokal
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
PIMPINAN PERUSAHAAN
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
PERSYARATAN DASARHalaman 7 dari 23
GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab
manager QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
PIMPINAN PERUSAHAAN
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
DIAGRAM ALIR PRODUKSI Halaman 8 dari 23
TKK1
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
PIMPINAN PERUSAHAAN
TKK2
Penerimaan Bahan Baku
Penyimpanan
Penyiapan
Pemasakan
Penyimpanan Produk
Penyajian
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
PROSEDUR PENGADUAN ATAU KELUHAN KONSUMEN
Halaman 9 dari 23
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis, akan ditangani dengan baik.
Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk
yang dihasilkan maupun proses produksinya.
Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manejer QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan atau pengaduan, identitas
pelapor, isi keluhan. Penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan
tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor
menyertakan sampel produk yang dikeluhkan.
1. Rekamanan pengaduan
2. Rekaman kompensasi
3. Rekaman tindak koreksi
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
PIMPINAN PERUSAHAAN
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 10 dari 23
1. Review hasil monotoring CCP.Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, super viser dan manager. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
2. Pengujian produk.Pengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan atau parameter kemanana pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
3. Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan.Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internak maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor internal yang telah terlatih.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
MANAGER QA
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
SISTEM PENYIMPANAN CATATANHalaman 11 dari 23
Sistem pencatatan:
Rumah makan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data rujukan dibuat selalu mutahir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan.
Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
MANAGER QA
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
PROSEDUR VERIFIKASIHalaman 12 dari 23
Pengembangan prosedur verifikasi oleh rumah makan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator TIM HACCP .
Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :
A. Validasi HACCP Plan atau RKJM. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan rumah makan dengan cara antara lain: Melakukan konfirmasi bahwa : 1. Semua bahaya telah diidentifikasi, 2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya, 3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya,
4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
B. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
MANAGER QA
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
Tuntutan/gugatan kerugian konsumen
Halaman 13 dari 23
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka rumah makan mempunyai kebijakan untuk melakukan, ganti rugi. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan ganti rugi terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.
Berdasarkan ketentuan pasal disimpulkan bahwa setiap orang yang dirugikan oleh peristiwa perbuatan/kelalaian, kurang hati-hati, berhak mendapat ganti rugi (kompensasi) atas kerugianny itu. Tetapi untuk mendapatkan hak ganti rugi tersebut undang-undang membebankan pembuktian kesalahan orang lain dalam peristiwa tersebut kepada mereka yang menggugat ganti rugi.
Konsumen yang dirugikan oleh suatu produk dapat mengambil tindakan dengan cara menunjukkan/membuktikan.
Bahwa produk yang dibeli cacat Bahwa cacat tersebut menyebabkan kerugian
Bahwa cacat tersebut menyebabkan/menimbulkan bahaya.
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
MANAGER QA
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0
PERUBAHAN REVISI ATAU AMANDEMEN DOKUMEN
Halaman 14 dari 23
Rumah makan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
plan meliputi: identitas, dan peninjauan pengesahan untuk menjamin kemutahiran alat
kendali kualitas produk. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui
oleh managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP
agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau aman demen dokumen ini
berada dibawah tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
MANAGER QA
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi:
TABEL ANALISA BAHAYA/AnalisisResiko Halaman 15 dari 23
Lampiran 4. Tabel Analisis Bahaya dan Penentuan CCP Pengolahan Soto Ayam
Prinsip 1Tahap/input Potensi
bahayaPenyebab Risk Se
vSign Tindakan pencegahan
1.Pembelian bahan baku daging
2.PembelianBahan Pelengkap Soto (tomat, kubis, dsb)
3.Penyimp nan Daging Setelah Direbus
4.Penyimpanan Bahan PelengkapbSetelah
Biologi :Salmonella
Fisik :Benda asing (polusi)
Kimia : -
Biologi : E. Coli,SalmonellaKimia :pestisidaFisik :benda asing(polusi)
Biologi :Salmonella, E. Coli Kimia : -Fisik :benda asingatau kotorandari tempatpenyimpanan
Biologi : E. Coli,SalmonellaKimia :Reaksi
Kontaminasi saat produksi atau saat distribusi
Kontaminasi saat produksiatau distribusi
Pertumbuhan bakteri akibatKontaminan sebelumnya dan factor kesesuaianDengan lingkungan(suhu)
Bakteri tumbuh akibat kontaminan sebelumnya, sifat alami bahan
T
T
-
T
T
T
T
-
T
T
T
T
R
-
T
T
R
T
-
R
T
R
T
R
-
T
T
R
T
-
R
T
R
Cermat memilih daging hindari kontaminasi saat distribusi.
Cermat membeli sayuran,Hindari kontaminasi selama distribusi, dan secepatnya diolah.
Pemeliharaan suhu danKondisi penyimpanan
Pemeliharaan suhu danKondisi penyimpanan
Direbus
5. Peracikan Soto Ayam
enzimbahanpanganFisik :benda asing(kotoran)
Biologi :E. ColiKimia : -Fisik : -
pangan, dan penyimpanan yang kurang baik
Kontaminasi dari tangan peracik dan dari alat makan
T
T
--
R
T
--
R
T
--
Mencuci tangan dengan air mengalir sebelum meracik bahan, peralatan masak dicuci bersih dengan sabun.
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
QA
Nomor: RJKM/15/10/2015
Soto Dok Lamongan
Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam
Revisi:
TABEL ANALISIS HACCP SOTO AYAM Halaman 20 dari 23
Tabel Analisis HACCP Soto AyamTitik
KontrolBahaya
Perhitungan Kontrol
Parameter CCP
Batas Kritis
Monitoring Koreksi
Perebusan Bakteripatogen
Teknik dancaraperebusanyang tepat
Waktu dantemperatur
70oCdengansemuabagiantercelupselama + 2menit
Memperha-tikan suhu,waktu, danteknikperebusan
Memper-hatikansuhu,waktu,dan teknikperebusanyangbenar
Penirisan(holding)
Pertum-buhan dankontami-nasi orga-nismepembusukdanpatogen
Waktu dankondisipenyimpananyang sesuai
Waktu dankondisipenyimpa-nan yangbaik
Kurang dari4 jam
Mencatatwaktu,memperha-tikanadanyaserangga
Menutupmakanan,pemana-sankembali
BahanPelengkapSoto
Pestisidadankontami-nasimikroba
Kondisi yangbaik saatpembelian,perlakuanpenyimpanan
Tidak adapestisidadanmikroba
Mikroba :E. Colitidak lebihdari 3/gram,Salmonellanegatifsetiap 25gram.Pestisida : Rata-rata
tidak lebihdari 1mg/kg
Pemeriksa-an kimia,memperha-tikanperubahanfisik bahanpangan
Mencucibersihbahan,menyim-pan ditempattertutup,bersih,dandipisah
Daging Adanyamikrobaataudagingbusuk
Kondisi yangbaik saatpembelian,penyimpanandan perlakuanpenyimpanan
Tidak adamikrobadan dagingtampaksegar sertatidak busuk
E. Coli 10koloni/gr,Salmonellanegatif/25gram,Staphylo-coccus
Memperhatikan sifatfisikdaging, ujikimialaborato-rium
Menolakdagingbusuk,pemana-sankembalisebelum
aureus 100koloni/gr,danCampylo-bacter spnegatif/25gram
disajikan,penyim-pananpada suhubeku
Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:
QA
Kode Dokumen : MP15/10/2015
Soto Dok Lamongan
MANUAL PROSEDURERevisi:
Jumlah Halaman : 3
1. Tujuan : Menjamin mutu dari produk soto ayam yang diproduksi sesuai dengan standart kelayakan daan keamanan pangan untuk dikonsumsi masyarakat secara umum.
2. Referensi : Standart SNI 3924:2009 Daging Ayam
3. Pihak-pihak yang Tekait :
1. Seluruh pegawai sesuai dengan jabatan dan jobdisk nya.
2. Tim Produksi adalah tim yang dibentuk rumah makan Soto Dok Lamongan yang memiliki tugas dan tanggung jawab dibidang produksi soto ayam dari mulai penerimaan bahan baku hingga produk soto ayam siap untuk dipasarkan.
3. Tim verifikasi adalah tim yang dibentuk rumah makan Soto Dok Lamongan dengan tugas membantu pengujian kualitas produk dengan menjamin kesesuaian produk dengan standart yang telah ditentukan dan yang ingin dicapai. Tim verifikasi produksi terdiri dari QA dan anggotanya.
4. Tim Pemasaran adalah Tim yang dibentuk oleh rumah makan Soto Dok Lamongan yang memiliki tugas dan tanggung jawab dalam pemasaran produk soto ayam dari perusahaan sehingga bisa sampai pada konsumen.
4. Sistem Pengendalian Internal : 1. Penanggung Jawab : Pimpinan Perusahaan
2. Pelaksana Teknis : Manager Prooduksi, QA dan Manager Pemasaran.
5. Unit Organisasi yang terkait : Supplier, Lembaga Pemasaran
6. Dokumen yang Digunakan : Form Hasil Analisis Produk, Standart SNI 3924:2009 Daging Ayam
7. Lampiran Lembar verifikasi
8. Prosedur :
1. Bahan baku soto langsung membeli dari pasar atau langganan. Kami sudah
mempunyai pelanggan untuk bahan baku. Karena kebutuhan bahan yang kami
minta selalu ada.
2. Tim produksi melakukan uji kualitas sesuai dengan lampiran yang telah disetujui
oleh pimpinan perusahaan
3. Tiim produksi melakukan pengolahan fisik seperti penyayatan lemak, kyuring,
pemasakan dan penyajian.
4. Kyuring dilakukan dengan menghaluskan semua bumbu dengan komposisi yang
telah ditentukan sesuai standard dan mencampurkan ke dalam wadah panic besar.
5. Soto ayam yang sudah mengalami proses sebelumnya yaitu uji kualitas, perlakuan
fisik serta ditambahkan dengan bumbu – bumbu sesuai dengan komposisi sesuai
SNI.
6. Pendistribusian produk soto ayam melalui toko kami yang berada Jl. Mt Haryono
dekat dengan pertigaan stopan dinoyo. Untuk pusat dari soto dok kami berada di
lamongan.
7. Bagan Alir :
Disahkan di : Malang
Pada tanggal: 16 Oktober 2015
Oleh :
MANUAL PROSEDURE PEMBUATAN SOTO AYAM
Daging Dicuci Diebus Tiriskan Dipotong
Bihun dan Mie Direbus Tiriskan
Kol Dipotong Tiriskan
Tomat
Dipotong Tiriskan
Daun Bawang Dipotong Tiriskan
Tauge+Merica+Cuka
Bawang merah+Bawang putih Dihaluskan
Garam Dimasak
Kaldu
Bawang Goreng
Ditaruh Mangkok Sajikan
Pimpinan Perusahaan