I. JUDUL : UJI KUANTITATIF LIPIDA
II. TANGGAL PERCOBAAN : Kamis, 18 Oktober 2012
III. TUJUAN :
Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
IV. KAJIAN TEORI
Lipida adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah
senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut
organic tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud
adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen, pentana, dietileter,dan karbon
tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan
jaringan tumbuhan ataupun hewan. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok,
yaitu kelompok lipid sederhana (simple lipids) dan kelompok lipid kompleks
(complex lipid). Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah
terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-
kelompok: steroid, prostaglandin dan terpena. Lipid kompleks meliputi subkelompok-
kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana,
yaitu lilin (waxes) dan gliserida. Komponen-komponen campuran lipid dapat
difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan kelarutannya didalam
berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan
lemak netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat
berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid
kompleks dan menghasilkan sabun dari komponen-komponen yang mengandung
asam-asam lemak yang dapat diesterkan.
Lipid adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam
air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan
eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam
lemak adalah asam organic berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4
sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon
nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam
air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Lipid secara umum dapat
dibagi kedalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Yang
termasuk lipid sederhana antara lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak
seperti ester asam lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung,
minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai
panjang alkohol, contohnya adalah beeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3)
sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya
adalah kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008). Lipid yang paling
sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya
adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida.Jenis
lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia,
hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan
atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada
membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini
tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi
(Lehninger 1982). Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti
jaringan adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserolini
mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks berada dekat dan
berhubungan dengan protein dalam membrane sel dan partikel subselular. Jaringan
yang lebih aktif mengandung lipid kompleks yang lebihbanyak, contohnya adalah
dalam otak, ginjal, paru-paru, dandarah yang mengandung konsentrasi fosfatida
dalam jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Asam palmitat
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau
asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari famili Palmaceae, seperti kelapa
(Cocos nucifera) dan kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan sumber utama asam
lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat (92%).
Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga banyak
mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu, dan juga daging). Asam
palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon
(CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat berwarna
putih. Titik leburnya 63,1 °C. Asam palmitat adalah produk awal dalam proses
biosintesis asam lemak. Dari asam palmitat, pemanjangan atau penggandaan ikatan
berlangsung lebih lanjut. Dalam industri, asam palmitat banyak dimanfaatkan dalam
bidang kosmetika dan pewarnaan. Dari segi gizi, asam palmitat merupakan sumber
kalori penting namun memiliki daya antioksidasi yang rendah.
Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian integral dari biomolekul lipid, jarang ditemukan bebas
di alam karena terikat sebagai ester. Suatu molekul asam lemak dengan BM tinggi
memperlihatkan sifat lipid, karena itu kadang-kadang suatu asam lemak disamakan
dengan lipid. Asam lemak adalah asam karboksilat, suatu asam organic. Berdasarkan
kerangka hidrokarbon, asam lemak dibedakan atas dua golongan utama, yaitu :
1. Asam lemak jenuh (Saturated acid)
2. Asam lemak tak jenuh (Unsaturated acid)
Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak
tersebut. Kadar lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau angka asam. Yang dapat
dihitung dengan rumus:
Bilangan Peroksida
Penentuan bilangan peroksida didasrakan pada pengukuran sejumlah iod yang
dibebaskan dari kalium yodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu
ruang di dalam medium asam asetat/kloroform. Angka peroksida dinyatakan dalam
miliekivalen peroksida dalam 1000 mg sampel
V. ALAT DAN BAHAN
- Gelas kimia- Pipet ukur - Buret- Erlenmeyer- Minyak / lemak- Larutan asam asetat-kloroform (3:2)- Larutan KI jenuh- Larutan Pati 1 %- Larutan NaOH 0,1 N- laruta- Larutan baku Asam Oksalat 0,1 N- Indikator PP 1 %- Etanol 96 %
VI. PROSEDUR KERJA
1. Penentuan angka peroksida
Melalui cara yang sama dibuat penetapan untuk blanko dan dicatat volume yang dipakai
Angka peroksida dinyatakan dalam miliekivalen peroksida dalam 100 mg sampel
5 g sampel (minyak/lemak)
Volume Na2S2O3
-Ditimbang dalam erlemenyer-Di(+) 30 ml lar.asam asetat-kloroform-Digoyang sampai terlarut sempurna-Di(+) 2-3 tetes lar.KI jenuh-Didiamkan 20 menit, dengan sesekali digoyang-Di(+) 30 ml aquades-Di(+) 0,5 ml larutan pati 1%-Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01N
2. Penentuan asam lemak bebas (FFA)
Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai asam laurat untuk minyak kelapa , asam palnitrat untuk miinyak kelapa sawit.
Asam lemak bebas dinyatakan sebagai % FFA atau sebgai angka asam
Minyak
Volume NaOH
-Diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya-Ditimbang 6 g-Di(+) 10 ml alkohol 96% dan indikator pp 5-8 tetes-Dititrasi dnegan lar.NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu terapai dan tidak hilang selama 30 detik
VII. HASIL PENGAMATAN
Prosedur Hasil Pengamatan Dugaan / Reaksi Kesimpulan
1. Penentuan Angka Peroksida -Minyak jelantah : hitam-masa minyak : 5,067 ; 5,057 ; 5,033 g-Minyak jelantah + CH3COOH + CHCl3 : terbentuk 2 fasa.-fasa atas : kuning +-fasa bawah : kuning
- di(+) KI jenuh : kuning kecoklatan
-ditetesi pati 1% tidak berwarna biru.
Angka peroksida minyak kelapa sawit adalah sebesar 6 meq
Reaksi :2I- + 2S2O3
2- → I2 + S4O6
2-
Menggunakan prinsip reaksi Iodometri.
Angka Peroksida pada minyak jelantah tidak dapat diidentifikasi, karena tidak timbul warna biru saat ditetesi pati 1 %.
5 g sampel (minyak/lemak)
Volume Na2S2O3
-Ditimbang dalam erlemenyer-Di(+) 30 ml lar.asam asetat-kloroform-Digoyang sampai terlarut sempurna-Di(+) 2-3 tetes lar.KI jenuh-Didiamkan 20 menit, dengan sesekali digoyang-Di(+) 30 ml aquades-Di(+) 0,5 ml larutan pati 1%-Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01N
2. Penentuan Asam Lemak Bebas -ditambah etanol : kuning + keruh
-+PP : kuning + keruh
-dititrasi dengan NaOH 0,05 N : merah mudah
-volume NaOH 0,05 N : Blanko : 0,2 ml V1 : 0,5 ml V2 : 0,4 ml V3 : 0,7 ml
%FFA : 51,18 ; 34,10 ; 85,13 % Rata-rata : 56,80%
Kadar asam lemak bebas yang baik adalah < 2 %.
Kadar asam lamak bebas menunjukkan kerusakan minyak.
Semakin besar kadar asam lemak bebas maka semakin besar pula angka peroksidanya.
% FFA dalam minyak jelantah yang diteliti adalah sebesar 56,80 %
Minyak
Volume NaOH
-Diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya-Ditimbang 6 g-Di(+) 10 ml alkohol 96% dan indikator pp 5-8 tetes-Dititrasi dengan lar.NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi
VIII. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Penentuan angka peroksida
Percobaan pertama bertujuan untuk menentukan angka peroksida pada
sampel minyak. Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang 5 gram
sampel (minyak) dan dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambah 30 mL
campuran asam asetat glasial dan kloroform. Perbandingan antara Asam
asetat dan kloroform yang digunakan adalah 3:2. Asam asetat-kloroform
berfungsi sebagai pelarut non polar karena minyak merupakan golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik nonpolar. Penambahan asam asetat glasial berguna untuk
memberikan suasana asam dan agar sampel memiliki sifat oksidator,
sedangkan kloroform berguna untuk pelarut agar asam asetat glasial dan
minyak dapat bercampur dan larutan berubah menjadi keruh. Minyak
berwarna kuning kehitaman dan Asam asetat-kloroform tidak berwarna,
kemudian digoyangkan agar larutan tercampur sempurna. Selanjutnya
ditambahkan 0,5 mL KI jenuh. Penggunaan larutan KI berfungsi sebagai
reduktor, sehingga KI teroksidasi oleh asam asetat glasial menjadi I2. Dan
larutan kalium iodida karena larutan ini sangat stabil dan menghasilkan iod
(I2) bila diolah dengan asam. Setelah dicampurkan larutan berubah menjadi
kuning jernih.
Langkah selanjutnya, larutan didiamkan selama 20 menit dengan sesekali
digoyang, hal ini bertujuan agar larutan larut sempurna dan terjadi proses
oksidasi dengan baik. Kemudian ditambahkan aquades 30 mL, Kemudian
ditambahkan 0,5 mL larutan pati 1 %.Penambahan pati berfungsi sebagai
indicator adanya I2. Setelah penambahan pati 1 % ternyata tidak ada
perubahan, hal ini disebabkan karena I2 yang terbentuk terlalu sedikit
sehingga tidak seberapa terlihat adanya warna biru yang mengidentifikasikan
adanya I2 dan dimungkinkan minyak jelantah berasal dari minyak kelapa
sawit yang mengandung anti oksidan sehingga sukar teroksidasi dan sukar
membentuk peroksida sehingga tidak dapat diidentifikasi adanya angka
peroksida, dan tidak dilakukan titrasi dengan Na2S2O3.
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada
suhu ruang dalam medium asam asetat-kloroform. Tujuan penentuan bilangan
peroksida ini adalah untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak, dimana
kerusakan ini diakibatkan oleh reaksi oksida yang menghasilkan peroksida,
asam lemak, aldehid, dan keton. Nilai bilangan peroksida menunjukkan
jumlah peroksida yang terkandung dalam minyk/lemak. Artinya, semakain
tinggi nilai bilangan peroksida, maka minyak/lemak semakin jelek.
Penentuan Asam Lemak Bebas
Percobaan kedua yaitu bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas (FFA)
pada sampel minyak. Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang
sampel minyak sebanyak 6 gram, kemudian ditambah dengan 10 mL alkohol
96% dan 5-8 tetes indikator phenolphtalein larutan tidak berwarna, kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,05 N menghasilkan larutan yang berwarna merah
jambu. Alkohol dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil
hidrolisa supaya mempermudah reaksi dengan basa. Menurut reaksi sebagai
berikut :
Percobaan ini diulangi sebanyak 3 kali. Dan didapatkan data massa minyak
dan volume NaOH yang dibutuhkan adalah :
m1 = 6,012 gram
m2 = 6,016 gram
m3 = 6,024 gram
Volume 1 : 0,5 mL
Volume 2 : 0,4 mL
Volume 3 : 0,7 mL
Perhitungan dengan menggunakan rumus :
Asam lemak yang ada dalam minyak kelapa sawit adalah asam palmitat
dengan rumus ( CH3(CH2)14COOH) dan berat molekul sam dengan 256,42
g/mol. Sedangkan berat molekul NaOH adalah sebesar 40 g/mol.
Sehingga asam lemak bebas dalam sampel minyak dari perhitungan yaitu :
Massa minyak (gram) Volume NaOH (mL) FFA(%)
6,012 0,5 51,18
6,016 0,4 34,10
6,024 0,7 85,13
Dan asam lemak bebas dalam sampel rata-rata yaitu 56,80%. Selain ketiga
erlenmeyer yang berisi larutan sampel, dibuat juga larutan blanko pada
erlenmeyer yang berbeda. Pada larutan blanko, perlakuannya sama dengan
sampel minyak. 6 gram sampel minyak diganti dengan 6 gram aquades.
Pembuatan larutan blanko ini bertujuan untuk membandingkan dengan
larutan sampel. Volume NaOH yang dibutuhkan agar larutan berubah warna
merah jambu adalah sebesar 0,2 mL.
Ambang batas asam lemak bebas yang baik untuk minyak kelapa sawit
adalah 2 %. Sedangakn pada sampel yang diuji didapatkan bahwa kadar
asam lemak bebas sebesar 56,80%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar asam
lemak bebas dari sampel melebihi ambang batas yang ditentukan, berarti
kualitas minyak dalam keadaan tidak layak dikonsumsi. Ditunjukkan dengan
warna sampel yang kehitaman, dan minyak ini dapat mengganggu kesehatan.
IX. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak
jelantah yang dianalisis telah mengalami kerusakan ditandai dengan :
1. Angka peroksida sampel minyak jelantah tidak dapat ditentukan
dikarenakan tidak terjadi proses oksidasi I- menjadi I2 . ditunjukkan tidak
timbulnya warna biru setelah ditetesi pati 1%.
2. Kadar asam lemak bebas dalam sampel minyak sebesar 56,80%, yang
melebihi ambang batas yaitu sebesar 2%.
3. Dari warna sampel minyak yang kehitaman, dan bau tajam, dapat
diketahui bahwa minyak telah mengalami kerusakan dan tidak layak
dikonsumsi, yang ditunjukkan oleh asam lemak bebas yang tinggi.
X. DAFTAR PUSTAKA
Anonim A. 2011. Asam Palmitat (http://Wikipedia.org)
Lehninger AL. 1982. Dasar – Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya,
penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of
Biochemistry.
Salila, Musrin. 2010. Laporan Biokimia Lipid (http://blogspot.com)
Wibowo, H Panji. 2008. Tugas Akhir :Penentuan Bilangan Peroksida Asam
Miristat (C1499) dari Unit Fraksinasi di PT. Soci Medan. Medan:
Departemen Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara.
Tim. 2012. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya: UNESA press.
XI. JAWABAN PERTANYAAN
1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini!
Jawab:
Reaksi yang terjadi pada titrasi iodometri untuk penentuan iodat adalah sebagai
berikut:
IO3- + 5 I- + 6H+ → 3I2 + H2O
I2 + 2 S2O32- → 2I- + S4O6
2-
2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh? Mengapa asam
arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?
Jawab:
1. Omega-3 : Pembentuk prostaglandin seri ke 3, berperan dalam proses
anti radang sebagai regenerator glutathione, juga berpengaruh dalam
kesehatan jantung dan menurunkan resiko arteriosklerosis.
2. Omega-6 : Pembentuk prostaglandin seri ke 1 dan 2 yang berperan
dalam proses antiradang dapat juga dikatakan kembaran omega-3 dengan
sasaran yang berbeda, yaitu pada system pengontrolan gula darah. Sumber
utama adalah minyak tumbuh tumbuhan, misalnya evening primrose,
borage, black currant.
3. EPA : Asam Eikosapentaenoat (Eicosapentaenoate acid). EPA adalah
pendahulu dari prostaglandin yang bermanfaat menurunkan respons
peradangan melalui cara berkompetisi dengan asam arakidonat penyebab
radang. Sumber EPA adalah ikan laut, minyak ikan yang mengandung
minyak hati ikan cod yang juga dikenal sebagai pure cod liver oil.
4. DHA : Asam Dokosaheksaeoat (Dokosahexanoate acid). Bermanfaat
memberikan efek anti-inflaatorik yang tinggi, dan sering digolongkan dalam
kelompok EPA. DHA juga terlibat dalam perkembangan otak anak dan
pemulihan kesehatan otak pada usia lanjut. Sumber dari DHA adalah
makarel, herring, sarden, dan salmon.
5. ALA : Asam Alfalinolenat (Alpha Linolenic Acid). Ditemukan pada
tahun 1930-an sebagai salah satu antioksidan utama yang penting, dan
bertindak secara bersama-sama dengan antioksidan lain, misal vitamin C
dan E. Sumber dari ALA adalah Minyak biji Rami (flexsheed), borage,
black currant.
6. GLA : Gamma Linolenic Acid. Adalah asam lemak esensial dari
kelompok omega-6 yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan
prostaglandin, suatu senyawa kimia mirip hormone yang membantu
mengaktivasi system imun dan mengatasi radang. Sumberdari GLA adalah
minyak tumbuhan, yaitu evening primrose, borage, blackcurrant.
Asam arakidonat bukan termasuk asam lemak essensial karena sulit mencari
enzim yang diperlukan untuk menjadikan asam arakidonat .
3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi?
Jawab:
Proses oksidasi pada asam lemak :
- Asam lemak jenuh
Merupaka asam lemak dengan ikatan tunggal, sehingga jika dioksidasi
maka akan menjadi ikatannya rangkap atau menjadi asam lemak tak jenuh.
Dan kemudian asam lemak tak jenuh ini mengalami oksidasi sehingga
terbentuk peroksida.
- Asam tak lemak jenuh
4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?Jawab :
Pada struktur minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon
C, dengan adanya proses pemanasan minyak dapat merubah menjadi
lemak yang strukturnya tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon
C.
Seperti contoh reaksi hidrogenasi :
XII. LAMPIRAN
PERHITUNGAN
Asam lemak bebas (FFA)
a = volume NaOH pada titrasi sampel
b = volume NaOH pada titrasi blanko
V1 = 0,5 mL
V2 = 0,4 mL
V3 = 0,7 mL
Rata-rata asam lemak bebas = 56,80%