113

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN ENZIM IIDiajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama : Sri Mulyati NRP : 093020039 Kelompok : B Meja : 1 (satu) Asisten : Ogy Tanjung W

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011113

114

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN ENZIM IISri Mulyati (093020039), Khaerudin (093020040) INTISARI

Percobaan yang dilakukan dalam enzim II adalah pengaruh pH, pengaruh suhu, dan yeast fermentation. Tujuan dari percobaan pengaruh pH adalah untuk mengetahui pengaruh pH terhadap suatu reaksi enzim atau aktivitas enzim. Tujuan dari percobaan pengraruh suhu adalah untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim. Tujuan dari percobaan yeast fermentation adalah untuk mengetahui adanya aktivitas enzim yang bekerja pada ragi. Prinsip pengaruh pH adalah Berdasarkan perubahan warna oleh enzim yang disebabkan oleh terbentuknya suatu kuinon sehingga oksidasi terhadap substrat. Prinsip pengaruh suhu adalah Berdasarkan suatu enzim yang disebabkan oleh oksidasi terhadap substrat dengan perbedaan suhu dapat diketahui pada suhu berapakah aktifitas enzim terjadi. Prinsip Yeast fermentation adalah Berdasarkan reaksi glukosa yang difermentasi oleh ragi yang akan menghasilkan alkohol (etanol). Dari percobaan enzim II dapat disimpulkan bahwa perubahan pH pada aktivitas enzim berpengaruh pada keaktifan enzim. Hasil dari percobaan pengaruh suhu dapat dietahui bahwa suhu optimum untuk keaktifan enzim pada ekstrak pisang adalah 37 C dan pada ekstrak kentang adalah pada suhu 37C. Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa ada aktifitas enzim terhadap proses fermentasi dimana terlihat pada berat sampel yang berkurang pada sampel di labu A juga sampel labu B. Berat awal pada hari pertama adalah sama yaitu 380 gram, pada hari ke tujuh berat sampel pada labu A menjadi 354 gram sedangkan pada labu B berat sampel menjadi 373 gram.

114

115

BAB I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Suatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa organik, yang dilakukan dalam laboratorium memerlukan suatu kondisi yang ditentukan oleh beberapa faktor seperti suhu, tekanan, waktu, dan lain-lain. Apabila salah satu kondisi tidak sesuai dengan apa yang seharusnya dibutuhkan maka reaksi tidak dapat berlangsung dengan baik. Tubuh kita merupakan laboratorium yang sangat rumit, sebab di dalamnya terjadi reaksi kimia yang beraneka ragam. Reaksi atau proses kimia yang berlangsung dengan baik dalam tubuh kita ini dimungkinkan karena adanya katalis yang disebut enzim (Poedjiadi, 1994). Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi (Ikhwan, 2009). 1.2 Tujuan Percobaan 1.2.1 Pengaruh pH Tujuan dari percobaan pengaruh pH adalah untuk mengetahui pengaruh pH terhadap suatu reaksi enzim atau aktivitas enzim. 1.2.2 Pengaruh Suhu Tujuan dari percobaan pengraruh suhu adalah mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim. untuk

1.2.3 Yeast Fermentation Tujuan dari percobaan yeast fermentation adalah untuk mengetahui adanya aktivitas enzim yang bekerja pada ragi.

115

116

1.3 Prinsip Percobaan 1.3.1 Pengaruh pH Berdasarkan perubahan warna oleh enzim yang disebabkan oleh terbentuknya suatu kuinon sehingga oksidasi terhadap substrat. 1.3.2 Pengaruh Suhu Berdasarkan suatu enzim yang disebabkan oleh oksidasi terhadap substrat dengan perbedaan suhu dapat diketahui pada suhu berapakah aktifitas enzim terjadi. 1.3.3 Yeast Fermentation Berdasarkan reaksi glukosa yang difermentasi oleh ragi yang akan menghasilkan alkohol (etanol). 1.4 Reaksi Percobaan 1.4.1 Pengaruh pH

E+P1.4.2 Pengaruh Suhu

ES

E+P

Gambar 1. Reaksi Pengaruh pH

E+S

ES

E+P

Gambar 2. Reaksi Pengaruh Suhu 1.4.3 Yeast Fermentation

C 6 H12 O 6 a n a e r o b 2 C H 3 H 2O H + 2 C O 2Gambar 3. Reaksi Yeast Fermentation

MO

116

117

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Pengaruh pH Terhadap Enzim, (2) Pengaruh Suhu Terhadap Enzim, (3) Pengaruh Inhibitor Terhadap Enzim, (4) Yeast Fermentasi dan (5) Sampel. 2.1 Pengaruh pH Terhadap Enzim Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif, atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim (Poedjiadi, 1994). Setiap enzim mempunyai pH optimal masing-masing, sesuai dengan "tempat kerja"-nya. Misalnya enzim pepsin, karena bekerja di lambung yang bersuasana asam, memiliki pH optimal Contoh lain, enzim ptialin, karena bekerja di mulut yang bersuasana basa, memiliki pH optimal 7,5-8 (Ikhwan,2009). Aktivitas enzim dipengaruhi oleh derajat keasaman (pH). Adanya perubahan tingkat keasaman di sekitar molekul enzim, akan memengaruhi bentuk tiga dimensi enzim. Selain itu, kondisi asam dan basa di lingkungan molekul enzim dapat menyebabkan denaturasi enzim. Enzim banyak jenisnya. Setiap enzim tersebut memiliki pH optimum. Misalkan enzim berikut ini : Enzim pepsin. Enzim ini bekerja di dalam lambung memiliki pH optimumsekitar 2. Enzim amilase. Enzim ini bekerja di mulut dan usus halus. Enzim ini memiliki pH optimum sekitar 7,5 (Dara, 2010). Seluruh enzim peka terhadap perubahan derajat keasaman (pH). Enzim menjadi nonaktif bila diperlakukan pada asam basa yang sangat kuat. Sebagian besar enzim dapat bekerja paling efektif pada kisaran pH lingkungan yang agak sempit. Diluar pH optimum tersebut, kenaikan atau penurunan pH menyebabkan penurunan aktivitas enzim dengan cepat. Misalnya, enzim pencerna dilambung mempunyai pH optimum 2 sehingga hanya dapat bekerja pada kondisi sangat asam. Sebaliknya, enzim117

118

pencerna protein yang dihasilkan pankreas mempunyai pH Optimum 8,5 . Kebanyakan enzim intrasel mempunyai pH optimum sekitar 7,0 (netral). Pengaruh pH terhadap kerja enzim dapat terdeteksi karena enzim terdiri atas protein. Jumlah muatan positif dan negative yang terkandung didalam molekul protein serta bentuk permukaan protein sebagian ditentukan oleh pH (Sofyan, 2010). 2.2 Pengaruh Suhu Terhadap Enzim Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat o kenaikan suhu 10 C, namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena itu ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu. Suhu optimum yaitu suhu yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan paling besar. Tiap enzim memiliki suhu optimum tertentu (Lehninger, 1982). Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat kenaikan suhu 10C. Koefisien suhu ini diberi simbol Q10. Untuk reaksi yang menggunakan enzim, Q10 ini berkisar antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10C, kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu. Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu. Pada umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhu optimum antara 40C-50C, sedangkan pada tumbuhan antara 50C-60C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu di atas 60C (Poedjiadi, 1994). Kenaikan suhu di atas suhu optimum dapat mengakibatkan peningkatan atau penurunan aktivitas enzim. Secara umum, tiap kenaikan suhu 10 derajat C, kecepatan reaksi menjadi dua kali lipat dalam batas suhu yang wajar. Hal tersebut juga berlaku pada enzim. Panas yang ditimbulkan akibat kenaikan suhu dapat mempercepat reaksi sehingga kecepatan molekul meningkat.118

119

Hasilnya adalah frekuensi dan daya tumbukan molekuler juga meningkat (Sofyan, 2010). Akibat kenaikan suhu dalam batas tidak wajar, terjadi perubahan struktur enzim (denaturasi). Enzim yang terdenaturasi akan kehilangan kemampuan katalisnya. Sebagian besar enzim mengalami denaturasi yang tidak dapat balik pada suhu 55-65 Derajat C. Enzim yang secara fisik telah rusak biasanya tidak dapat diperbaiki lagi. Hal tersebut merupakan salah satu alasan bahwa enzim lebih aman dimakan pada makanan yang sudah dimasak.Khususnya daging dan telur daripada makanan mentah (Sofyan, 2010) 2.3 Pengaruh Inhibitor Terhadap Enzim Inhibitor adalah zat yang dapat menghambat kerja enzim. Berdasarkan cara kerjanya, inhibitor terbagi dua, inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. Inhibitor kompetitif adalah inhibitor yang bersaing aktif dengan substrat untuk mendapatkan situs aktif enzim, contohnya sianida bersaing dengan oksigen dalam pengikatan Hb. Sementara itu, inhibitor nonkompetitif adalah inhibitor yang melekat pada sisi lain selain situs aktif pada enzim, yang lama kelamaan dapat mengubah sisi aktif enzim (Ikhwan, 2009). Molekul atau ion yang dapat menghambat reaksi kimia dinamakan inhibitor. Hambatan terhadap aktivitas enzim dalam suatu reaksi kimia mempunyai arti yang sangat penting, karena hambatan tersebut juga merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh kita. Di samping itu, hambatan ini dapat memberikan gambaran lebih jelas tentang mekanisme kerja enzim. Hambatan yang dilakukan oleh inhibitor dapat berupa hambatan tidak reversibel atau hambatan reversibel. Hambatan tidak reversibel pada umumnya disebabkan oleh terjadinya proses destruksi atau modifikasi sebuah gugus fungsi atau lebih yang terdapat pada molekul enzim. Hambatan reversibel dapat berupa hambatan bersaing atau hambatan tidak bersaing (Poedjiadi, 1994). Hambatan bersaing, hambatan bersaing disebabkan karena ada molekul yang mirip dengan substrat, yang dapat pula membbentuk kompleks, yaitu kompleks enzim inhibitor (EI). Hambatan tidak bersaing, hambatan tidak bersaing ini (non competitive inhibition) tidak dipengaruhi oleh besarnya119

120

konsentrasi substrat dan inhibitor yang melakukannya disebut inhibitor tidak bersaing. Dalam hal ini inhibitor dapat bergabung dengan enzim pada suatu bagian enzim di luar bagian aktif. Penggabungan antara inhibitor dengan enzim ini terjadi pada enzim bebas, atau pada enzim yang telah mengikat substrat yaitu kompleks enzim-substrat (Poedjiadi, 1994). 2.4 Yeast Fermentation Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa menggunakan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz, 1992). Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metobolismenya, yaitu yang bersifat fermentatif, dan oksidatif. Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis. Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan species Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Sel khamir yang termasuk jenis Saccharomyces mungkin berbentuk bulat, oval, atau memanjang, dan mungkin membentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi, atau berasal dari sel diploid. Species yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah Saccharomyces cereviceae, misalnya dalam pembuatan roti dan produksi alkohol, anggur, brem, gliserol, dan enzim invertase (Fardiaz, 1992). Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20C 50C. Kamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 480C selama 45 menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas oleh fermentasi kamir. Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju120

121

fermentasi mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4. Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan kamir (Afandi, 2009). 2.5 Sampel 2.5.1 Kedelai Tahu, tempe, susu kedelai dan produk olahan kedelai lainnya memiliki protein dan kaya akan kandungan fitonutrien yang baik untuk menjaga kesehatan jantung dan menurunkan kadar kolestrol. Tambahkanlah olahan kedelai dalam asupan harian sebanyak 25 gram per hari (Eka, 2011).

Gambar 4. Kedelai 2.5.2 Kentang Di dalam mengandung air per 100 gram kentang ialah 82 gram, dengan nilai protein sebanyak 2 gram, klori sebanyak 70 kkal, dan karbohidrat sebanyak 19 gram. kentang juga memiliki kandungan lain seperti zat besi dan riboflavin yang penting bagi tubuh. Demikian vitamin yang ada pada kentang. Sebut saja vitamin C yang notabene mengandung antioksidan yang ampuh untuk mengusir radikal bebas dalam tubuh (Setiawan, 2008).

Gambar 5. Kentang121

122

2.5.3 Nanas Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (Mustika, 2009).

Gambar 6. Nanas 2.5.4 Apel Satu buah apel terbukti bebas lemak, sodium dan kolesterol, serta memiliki kandungan serat yang tinggi. Tidak hanya itu, apel juga mengandung antioksidan yang dapat meningkatkan fungsi kekebalan tubuh sehingga mampu menangkal penyakit jantung dan beberapa jenis kanker (Irina, 2010).

Gambar 7. Apel 2.5.5 Tauge Tauge mengandung nilai gizi tinggi, murah, dan mudah didapat. Makanan yang terbentuk melalui proses berkecambah122

123

kacang-kacangan ini ternyata bisa mencegah berbagai macam penyakit dan meningkatkan kesuburan (Sianturi, 2003).

Gambar 8. Tauge BABIII ALAT,BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat yang digunakan, (2) Bahan yang digunakan dan (3) Metode Percobaan. 3.1 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan enzim I ini diantaranya adalah pipet tetes, pipet ukur, tabung reaksi, gelas kimia, labu erlenmeyer, dan blender. 3.2 Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan enzim II ini diantaranya adalah ekstrak kedelai, ekstrak kentang, substrat urea, substrat katekol, nanas, tauge, gula pasir, (NH 4)3PO4, ragi dan air. 3.3 Metode Percobaan 3.3.1 Pengaruh pH Pertama-tama masukkan 15 tetes substrat tambah 10 tetes larutan buffer lalu lakukan tes awal pH diamkan selama 5 menit. Siapkan 4 tabung yang sudah berisi ekstrak, lalu masukkan substrat pada ekstrak, diamkan selama 15 menit amati dan lakukan tes pH akhir.

123

124

15 tetes substratlakukan tetes awal pH+10 tetes larutan bufer

pH1

p H5

pH 7

pH 10 15 tetes ekstrak untuk urea + 2 tetes pp

diamkan selama 15 menit amati dan lakukan tes pH akhirGambar 9. Metode Pengaruh pH 3.3.2 Pengaruh Suhu Pertama-tama masukkan 15 tetes substrat pda 3 tabung reaksi, lalu masukkan pada 3 tabung yang berisi 15 tetes ekstrak, setelah itu simpan pada suhu yang berbeda. Diamkan selama 5 menit amati. 15 tetes substrat

15 tetes ekstrak0 0C370

C

70 C

0

diamkan selama 15 menit dan amati Gambar 10. Metode Pengaruh Suhu124

125

3.3.3 Yeast Fermentation Pertama-tama siapkan sampel tauge, nanas, gula, dan air. Lalu diblender masukkan ke erlenmeyer lalu di tambah 2 ml air, (NH4)3PO4, dan Sacharomyces cereviceae , lalu lakukan pasteurisasi pada suhu 70C dan pada waktu 15 menit, setelah inkubasi selama 7 hari, tunggu hasilnya setelah 7 hari.

N a n a s : 9 0 g ra m Ta u g e : 9 0 g ra m A ir : 8 7 ,6 g ra m

d i b le n d e r

p a s te u ris a ri T = 70 0 C , t = 15

+ (N H 4 )3 P O 4 + S a c h a ro m y c e s c e r e v ic e a e tu tu p d e n g a n le h e r a n g s a

in k u b a s i s e la m a 7 h a riGambar 11. Metode Yeast Fermentation125

126

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Pengaruh pH, (2) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Pengaruh Suhu dan (3) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yeast Fermentation. 4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Pengaruh pH 4.1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh pH Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh pH pH pH pH Ekstrak Substrat Awal Akhir 1 7 10 1 7 KENTANG Katekol KEDELAI Urea 1 7 10 1 7 7 6 4 11 9

Warna Pink Pink Pink Coklat Coklat

Ket Aktif Aktif Aktif Aktif Aktif

10 10 9 Coklat Aktif (Sumber : Sri dan Khaerudin, Meja 1, Kelompok B, 2011)

Gambar 12. Hasil Pengamatan Ekstrak Kedelai,126

127

Gambar 13. Hasil Pengamatan Esktark Kentang 4.1.2 Pembahasan Berdasarkan hasil pengmatan, didapatkan hasil bahwa pada kedelai dan kentang, aktivitas enzim berpengaruh terhadap pH. Enzim akan aktif pada pH tertentu, pada percobaan diatas pH awal dan pH akhir berbeda, ada perubahan pH berarti enzim tersebut aktif. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh derajat keasaman (pH). Adanya perubahan tingkat keasaman di sekitar molekul enzim, akan memengaruhi bentuk tiga dimensi enzim. Selain itu, kondisi asam dan basa di lingkungan molekul enzim dapat menyebabkan denaturasi enzim. Enzim banyak jenisnya. Setiap enzim tersebut memiliki pH optimum (Dara, 2010). Seluruh enzim peka terhadap perubahan derajat keasaman (pH). Enzim menjadi nonaktif bila diperlakukan pada asam basa yang sangat kuat. Sebagian besar enzim dapat bekerja paling efektif pada kisaran pH lingkungan yang agak sempit. Diluar pH optimum tersebut, kenaikan atau penurunan pH menyebabkan penurunan aktivitas enzim dengan cepat (Sofyan, 2010).127

128

Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian perubahan pHlingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat (Poedjiadi, 1994). Enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang disebut pH optimum, yang umumnya antara pH 4,5 sampai 8,0. Suatu enzim tertenu mempunyai kisaran pH optimum yang sempit. Di sekitar pH optimum enzim mempunyai stabilitas yang tinggi. Beberapa enzim yang mempunyai pH optimum yang sangat eksterm (Winarno, 1983). Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya proses denatirasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim. Pada suatu pH tertentu atau daerah pH tertentu dapat meyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi. pH tersebut dinamakan pH optimum (Poedjiadi, 1994). 4.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasaan Pengaruh Suhu 4.2.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Suhu (C) 0C 37C 70C 0C 37C Kentang Katekol Kedelai Urea+pp Enzim Substrat Warna Pink cerah Pink pudar Putih pudar + endapan Coklat terang Coklat pudar Keterangan Tidak aktif Aktif Tidak aktif Tidak aktif

Aktif Coklat pudar + 70C Tidak aktif endapan (Sumber : Sri dan Khaerudin, Meja 1, Kelompok B, 2011)

128

129

Gambar 11. Hasil Pengamatan Ekstrak Kedelai + Urea

Gambar 12. Hasil Pengamatan Ekstrak Kentang + Katekol

129

130

4.2.2 Pembahasan Berdasarkan pengamatan didapatkan hasil dari uji pengaruh suhu adalah suhu optimum untuk keaktifan enzim pada ekstrak ekstrak kentang adalah pada suhu 37C dan pada ekstrak kedelai adalah pada suhu 37C. Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat o kenaikan suhu 10 C, namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi (Lehninger, 1982). Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 1994). Di samping itu, karena enzim itu adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun (Poedjiadi, 1994). Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat pemecahan atau perusakan enzim. Sebaliknya, semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif enzim tersebut. Bila suhu masih naik terus, laju kerusakan enzim akan melampaui reaksi katalisis enzim (Winarno, 1983). Pada umumnya enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu di bawah titik beku, dan kereaktifannya meningkat sampai o 45 C. Hampir semua enzim mempunyai aktifitas optimal pada o o suhu 30 C sampai 40 C dan denaturasi mulai terjadi pada suhu o 45 C (Winarno, 1983). Beberapa enzim dapat dirusak apabila dibiarkan pada suhu rendah bukan beku (chilling). Keadaan tersebut dikenal dengan nama denaturasi dingin (Winarno, 1983).

130

131

4.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasaan Yeast Fermentation 4.3.1 Hasil Pengamatan Yest Fermentation Tabel 3. Hasil Pengamatan Yeast Fermentation Hari keW A (gram) W B (gram) 0 380 380 3 365 380 4 356 379 5 355 378 6 354 378 7 354 373 (Sumber : Sri dan Khaerudin, Meja 1, Kelompok B, 2011)

Gambar 13. Yeast Fermentation 4.3.2 Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa ada aktifitas enzim terhadap proses fermentasi dimana terlihat pada berat sampel yang berkurang pada sampel di labu A juga sampel labu B. Berat awal pada hari pertama adalah sama yaitu 380 gram, pada hari ke tujuh berat sampel pada labu A menjadi 354 gram sedangkan pada labu B berat sampel menjadi 373 gram.131

132

Percobaan ini menggunakan air kelapa dan larutan gula sebagai sumber karbohidrat, (NH)4HPO4 sebagai sumber protein, tauge sebagai koenzim, air sebagai pelarut, dan Saccharomyces cerevisiae digunakan sebagai ragi. Berat bahan pangan akan berkurang karena pada proses fermentasi, glukosa (C6H12O6) dengan bantuan ragi akan menghasilkan etanol dan CO 2. CO2 yang dihasilkan akan menguap sehingga berat akan berkurang (Fardiaz, 1992). Komposisi dalam pembuatan Yeast fermentasi yaitu nanas 30 % sebagai enzim bromelin, toge 30 % sebagai sumber protein, gula pasir 10% sebagai sumber karbohidrat, (NH 4)2HPO4 sebagai nutri untuk yeast berkembang, Ragi (yeast) 0,5% sebagai biakan dalam proses fermentasi dan Air 29,%. Percobaan uji Yest fermentation, pengamatannya dilakukan selama satu minggu, karena pada uji ini kita harus memperhatikan perubahan volume CO2. Pada percobaan ini dilakukan penambahan amonium fosfat yang berguna sebagai nutrisi yang berasal dari unsur nitrogen dan fosfat, dan dilakukan penambahan ekstrk toge yang berguna untuk membantu proses kerja fermentasi. Pada percobaan ini digunakan ragi Saccharomyces cereviseae, agar Yest fermentation berjalan dengan baik, dimana ragi dapat berperan aktif oleh mikroorganisme sehningga tidak ada mikroorganisme lain yang ikut tumbuh dalam proses ini dan medium tidak akan terkontaminasi oleh mikroorganisme lainnya atau bakteri lain yang kemungkinan masih berkembang biak akibat pengerjaan yang dilakukan tidak steril (Lehninger, 1982). Percobaan ini nanas ditambah dengan tauge karena nanas mengandung karbohidrat dan dengan adanya Saccharomyces, maka gula akan cepat terurai sehingga tauge dalam hal ini selain digunakan sebagai nutrisi juga untuk menghambat penguraian glukosa oleh Saccharomyces. Tauge yang mengandung protein akan diuraikan terlebih dahulu kemudian glukosa yang diuraikan. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk menonaktifkan bakteri patogen. Fungsi tauge pada percobaan ini adalah sebagai media nutrisi. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glsukosa. Glukosa kemudian terpecah132

133

menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992). Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap, yaitu : 1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang aton hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa. 2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh karena itu, jumlah atom hydrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah yang digunakan dalam tahap kedua (Fardiaz, 1992). BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Dari percobaan enzim II dapat disimpulkan hasil bahwa perubahan pH pada aktivitas enzim berpengaruh pada keaktifan enzim. Hasil dari percobaan pengaruh suhu dapat dietahui bahwa suhu optimum untuk keaktifan enzim pada ekstrak pisang adalah 37C dan pada ekstrak kentang adalah pada suhu 37C. Berdasarkan hasil pengamatan Yeast Fermentation dapat disimpulkan bahwa ada aktifitas enzim terhadap proses fermentasi dimana terlihat pada berat sampel yang berkurang pada sampel di labu A juga sampel labu B. Berat awal pada hari pertama adalah sama yaitu 380 gram, pada hari ke tujuh berat sampel pada labu A menjadi 354 gram sedangkan pada labu B berat sampel menjadi 373 gram. 5.2. Saran Dalam melakukan percobaan enzim II ini, praktikan harus teliti dalam memasukan substrat maupun ekstrak karena akan sangat berpengaruh terhadap hasil akhir. Dan juga alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.133

134

DAFTAR PUSTAKA Afandi, (2009), Macam-macam http://dahlanforum.wordpress.com Ragi,

deMan.John M. (1997). Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB. Bandung. Dara, (2010), Pengaruh pH http://dharaanjani.blogspot.com Terhadap Enzim,

Eka, (2011), Kacang Kedelai, http://id.shvoong.com Fardiaz. Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Ikhwan, (2009), Enzim, http://ikhwan.nanggroe.com Irina, (2010), Apel, http://kosmo.vivanews.com Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta. Mustika, (2009), Nanas, http://www.vienka.com Poedjiadi. Anna. (1994). Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Jakarta. Setiawan, (2008), Manfaat Kentang, http://masenchipz.com Sofyan, (2010), Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, http://forum.um.ac.id Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.

134

135

LAMPIRAN

135

136

Lampiran Perhitungan Yeast Fermentation Kompisisi Yeast Fermentation Labu A : Basis 300 gram Nanas 30% = 30 x 300 = 90 gram 100 Gula 30 % = 30 x 300 = 90 gram 100 Toge 10 % = 10 x 300 = 30 gram 100 (NH4)3PO4 0.5 % = 0.5 x 300 = 1.5 gram 100 Ragi 0.5 % = 0.5 x 300 = 1.5 gram 100 Air 29% = 29 x 300 = 37 gram 100 Labu B Nanas 25% = 25 x 300 = 75 gram 100 Apel 7 % = 7 x 300 = 21 gram 100 Gula 26 % = 26 x 300 = 78 gram 100 Toge 12 % = 12 x 300 = 26 gram 100 (NH4)3PO4 0.5 % = 0.5 x 300 = 1.5 gram 100 Ragi 0.5 % = 0.5 x 300 = 1.5 gram 100 Air 29% = 29 x 300 = 37 gram 100 Berat labu awal A = 145 gram, B = 169 gram Berat leher angsa A dan B = 95 gram Berat gabungan labu dan leher angsa A = 239 gram , B = 263 gram Setelah dipasteurisi A dan B = 380 gram136

137

Lampiran Quiz 1. Sebutkan zat-zat yang digunakan dalam Yeast Fermentation? 2. Mengapa Yeast Fermentation yang digunakan dalam suhu 0 70 C 3. Jelasakan pengertian inhibitor dan jenis-jenis inhibitor 4. Sebutkan aplikasi enzim dalam bidang pangan 5. Diketahui gula 30%, nanas 40%, toge 20%, dan ragi 10%. Hitunglah berapa jumlah gula, nanas, toge dan ragi yang ditimbang basisnya 500gram. Jawab 1. Zat-zat yang digunakan : (NH4)3PO4 fungsi na sebagai pemberi nutris pada pada ragi, nanas untuk menghasilkan enzim bromelin. gula sebagai peningkat kandung substrat agar enzim tetap aktif, tauge buat media untuk menutrisi ragi, 0 2. Karena ragi yang difermentasi akan bekerja pada suhu 37 C 3. Inhibitor adalah penghambat kerja enzim Jenisnya : Reversible Irreversible Alosterik 4. Tempe Tape Roti 5. Jawab : Nanas 40% = 40 x 500 = 200 gram 100 Gula 30 % = 30 x 500 = 150 gram 100 Toge 20 % = 20 x 500 = 100 gram 100 Ragi 10 % = 10 x 500 = 50 gram 100

137

138

138

139

139

140

140

141

141