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 NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA TITULO I GENERALIDADES  Ar tíc ul o 1°.- Ob jet iv os de l a Nor ma San it aria a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y l as b uenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.  Ar tíc ulo 2°.- Ap li cac ión d e la No rm a Sani tar ia De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.  Ar tíc ul o 3°.- Cu mp limi ent o de la Norma Sani tar ia Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria. TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTAL ACIONES  Ar tíc ul o 4°.- Ub ic aci ón Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundacion es y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminació n cruzada.
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5 Nuevo Reglam Restaurantes

Mar 02, 2018

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    NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

    RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA

    TITULO I

    GENERALIDADES

    Artculo 1.- Objet ivos de la Norma Sanitariaa) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo

    humano en las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin,transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en losrestaurantes y servicios afines.

    b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas demanipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores dealimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.

    c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas quedeben cumplir los restaurantes y servicios afines.

    Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitar iaDe conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitariode Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la vigilanciasanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes yservicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presenteNorma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

    La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticasde manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma queser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

    Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitar iaLos establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de usoexclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a lasdisposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturalezaque ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

    TITULO II

    DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

    CAPTULO IUBICACIN E INSTALACIONES

    Artculo 4.- UbicacinLos establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afinesdeben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.

    El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los

    abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempodiferentes para evitar la contaminacin cruzada.

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    Artculo 5.- Estructuras FsicasLas edificaciones del restaurante o servicios afinesdeben ser de construccin slida ylos materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles delimpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes,considerando el estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas lasedificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.

    Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:

    a) Lospisosse construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavablesy antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidosescurran hacia los sumideros.

    b) Lasparedesdeben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables ysern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y

    desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuandocorresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedadospara facilitar la limpieza.

    c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida laacumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.

    d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite laacumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos uotros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza ybuena conservacin.

    e) Laspuertasdeben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierreautomtico en los ambientes donde se preparan alimentos.

    f) Laexistencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional alnmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben serutilizados como reas para el almacenamiento.

    Artculo 6.- IluminacinEl nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento ypreparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn deforma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombrasobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a

    colores falseados.

    En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectoresque eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

    Artculo 7.- VentilacinDebe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, lacondensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar quelas corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumode alimentos.Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamaosuficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

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    CAPTULO IIDE LOS SERVICIOS

    Artculo 8.- Abastec imiento y Calidad de AguaEl establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar consuministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades delestablecimiento.

    Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, debencontar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

    Artculo 9.- Evacuacin de Aguas ResidualesEl sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado defuncionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos alestablecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estardiseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar lacontaminacin del sistema de agua potable.

    El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguasresiduales que facilite las actividades de higiene.

    Artculo 10.- Disposicin de Residuos SlidosLos residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado deconservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con lasmanos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin delos residuos.

    Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicadosde manera que no contaminen los alimentos.

    Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa detamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinadoexclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambientedebe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite lacontaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario losrecipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.

    Artculo 11.- Vestuarios y Servic ios Higinicos para el PersonalLos establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio devestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de usopersonal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado deconservacin e higiene.

    Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fueradel rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o alalmacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estardiseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguasresiduales.

    Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:

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    De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinarioDe 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinarioDe 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinariosMs de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

    Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto losurinarios que sern reemplazados por inodoros.

    Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza ydesinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido osimilar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables osecadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca dellavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para sueliminacin.

    Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

    conservacin e higiene.Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pbl icoLos servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor,las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durantelas operaciones de limpieza.

    Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado deconservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios yurinarios deben ser de material fcil de higienizar.

    Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin por

    frecuencia de comensales ser la siguiente:

    Hombres MujeresFrecuencia decomensales/da Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros LavatoriosMenos de 60 1 1 1 1 1

    De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2

    Por cada 100adicionales

    1 1 1 1 1

    (*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un serviciohiginico para minusvlidos.

    En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de recipientes dematerial resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para facilitar larecoleccin de los residuos.

    Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar ymedios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadoresautomticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr cerca dellavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para sueliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.

    El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe permitir laeliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.

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    CAPTULO IIIDE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

    Artculo 13.- Caracterst icasLos equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, debenser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que notransmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capacesde resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

    Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa ymantenerse en buen estado de conservacin e higiene.

    Artculo 14.- Lavado y DesinfeccinPara el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar lassiguientes precauciones:

    Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto

    comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuaguefinal por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tresminutos.

    La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o

    similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estadode conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las

    instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidadnecesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando laspartes removibles.

    Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros quehayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarsepor lo menos una vez al da.

    Artculo 15.- AlmacenamientoPara el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios ydesinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

    La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido delpolvo e insectos.

    Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,

    seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a

    utilizar inmediatamente.

    No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales ocerca de recipientes de residuos.

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    Artculo 16.- Manteleraa) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en

    perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugarexclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

    b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

    c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos ydesinfectarlos despus de cada uso.

    CAPTULO IVDE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

    Artculo 17.- Recepcin y Contro l de Al imentosEl responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productosprocesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar conManuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que puedarealizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodosrpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.

    Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentosque ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticassensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.

    Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice laAutoridad Sanitaria Municipal competente.

    Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o derastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registrorespectivo

    Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos

    Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el

    ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

    Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalacionesmateriales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otrosque puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos yroedores.

    En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn losempaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin decontrolar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al

    almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:

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    a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas,anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a unadistancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entrehileras y de 0,50 m. de la pared.

    b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera

    entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apiladostendrn una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes deabrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamentelimpios.

    c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envasesoriginales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel debenconservarse en envases tapados y rotulados.

    Artculo 19.- Del Almacn de FroEn los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao ycantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una

    temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza.

    En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar conequipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C alcentro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados debenalmacenarse congelados.

    Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visibley ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben serregistradas diariamente como parte del control.

    En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:

    a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado paraevitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellosque se encuentran desprotegidos o fraccionados.

    b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas,mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48horas.

    c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de airefro en forma uniforme.

    d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin deque el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridaden el centro de los mismos.

    e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimasde material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m.respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

    f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares dematerial higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, paraevitar la contaminacin y deshidratacin.

    g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos derefrigeracin exclusivos.

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    h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.

    CAPTULO VDE LA COCINA Y DEL COMEDOR

    Artculo 21.- De la CocinaLa cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea dealmacenamiento de las materias primas.

    El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos apreparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadasen el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.

    El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condicioneshiginicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesariapara el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.

    Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:

    a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materiasprimas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieranestas prcticas.

    b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar comocorte, picado y coccin.

    c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido yarmado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

    Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafoanterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonasse har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que enningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con elfin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar lalimpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la siguienteetapa.

    En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea decocina, ni expuesto a la contaminacin.

    Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza ydesinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estarubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrirla zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har enforma permanente.

    Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar enbuen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen delservicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable

    circulante y red de desage.

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    Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envasesoriginales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcilhigienizacin, debidamente rotulados o identificados.

    Artculo 21.- Del ComedorEl local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas ymobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas.

    El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito delos comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Laspuertas deben abrir hacia afuera.

    El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buenestado de conservacin e higiene.

    En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stosse conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de

    seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio deolores.

    Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, semantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de usoexclusivo para alimentos preparados.

    TITULO IIIPROCESOS OPERACIONALES

    CAPTULO IPREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

    Artculo 23.- Preparacin PreviaLas carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corrienteantes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo lacarga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o enmanojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra,huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.

    El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar lasmanos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin ybajo el chorro de agua potable.

    La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar condesinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Saludy, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potablecorriente.

    Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado,fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en

    buen estado de conservacin e higiene.

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    Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesasde trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, paraevitar cadas accidentales de los alimentos al piso.

    Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen deinmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin oservido.

    Artculo 23.- DescongelacinLa descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas opor inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Losalimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.

    La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarseinmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.

    Artculo 24.- Proceso de CoccinDurante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos ytemperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

    a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debealcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar alcorte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima delos 80C.

    b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y debenrenovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor seanevidentes.

    Artculo 25.- Conservacin de Al imentos Preparadosa) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en

    el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bientapadas para evitar su contaminacin.

    b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles deconsumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura nomayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin deestos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticasorganolpticas.

    c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche yhuevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.

    d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse enrefrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.

    Artculo 26.- Recalentamiento de ComidasEl recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse loms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro delalimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.

    Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresaral refrigerador o congelador.

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    Artculo 27.- Contaminacin CruzadaPara prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientesmedidas:

    a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de froestarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados,precocidos y de consumo directo.

    b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar ydesinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados olistos para el consumo.

    c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de losalimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

    d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse conalimentos crudos.

    CAPTULO IISERVIDO DE COMIDAS

    Artculo 28.- Servido de ComidasLa vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado deconservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a lassiguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasospor las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas,

    procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con losalimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o fuentes con laspreparaciones se colocarn unos sobre otros.

    El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios ydesinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har conpinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica.

    El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas otros debe ser de aguapotable pero no debe utilizarse para consumo humano.

    Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino

    guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea elcaso.

    Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida,como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate otros, se evitarn losdispensadores manuales, reemplazndolos por porciones individuales envasadascomercialmente.

    En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente,stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y dematerial de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos;debiendo estar en buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovarcompletamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.

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    Artculo 29.- De las Modalidades de Servic io al ConsumidorCualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no seindican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, lasBuenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems requisitoshiginico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

    En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el Principiode las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completndoseel servido de raciones en un periodo mximo de 3 horas.

    En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso demedias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamientoexcesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin concabellos, saliva, ropa, etc.

    En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un

    manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta queno hay contacto con el consumidor.

    En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido queaseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los alimentos vaautoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las Temperaturas deSeguridad.

    En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes condicioneshiginicas del transporte de las comidas:

    a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.

    b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales.

    c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual seutilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiemposmayores a 1 hora.

    d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con unsistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas.

    e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entrestos.

    Artculo 30.- Atencin al ConsumidorEl rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener sumobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la modalidad lorequiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de vaivnque se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no permitiendo que losresiduos rebasen su capacidad.

    Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a travsde mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o geldesinfectante, entre otros.

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    CAPTULO IIIDE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS

    Artculo 31.- De las Bebidas No AlcohlicasLas bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) seservirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores odispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichosequipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.

    Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y losutensilios complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer uso yde material desechable.

    Artculo 32.- De las Bebidas Alcohl icas

    Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser deprocedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha devencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tenerregistro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma espaol, fecha devencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo,de ser el caso.

    Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedenciaformal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas deManipulacin.

    Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas

    Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar todaslas recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se establecen enla presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de todapreparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.

    El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado a lared de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.

    TITULO IVDE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL

    Artculo 34.- Salud del PersonalLa administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdicoperidico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

    No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas,diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con lamanipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

    Artculo 35.- Higiene y Hbitos del PersonalLos manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

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    a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.

    b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.

    c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.

    d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.

    e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.

    f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

    g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes deresiduos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que seanecesario.

    Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictosdurante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar oescupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manosestarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes otros.

    Artculo 36.- VestimentaLos manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora decolor blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tenercalzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buenestado de conservacin, a menos que sea desechable.

    El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado deconservacin e higiene.

    Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usardelantales y calzados impermeables.

    Artculo 37.- De la Capaci tacin SanitariaLa capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de laadministracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de laactividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas yprivadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarsepor lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios

    Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas,entre otros.

    La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 dela presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

    a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentariarelacionadas a alimentos preparados.

    b) Principios Generales de Higiene.

    c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.

    d) Programas de Higiene y Saneamiento.

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    e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

    f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.

    g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

    TITULO VDE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

    Artculo 38.- Limpieza y Desinfecc in del EstablecimientoLos establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en elcual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer lasnecesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando

    productos autorizados por el Ministerio de Salud.Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades deenjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en elPrograma de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.

    Artculo 39.- Prct icas de Limpieza y Desinfecc ina) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse

    y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que losdetergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

    b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidosdel piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca conescoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos.

    c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces seanecesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidoslos desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona demanipulacin de alimentos.

    d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todomomento.

    e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.

    f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de losimplementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales comoescobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse yalmacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipoo la ropa.

    g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarsemateriales absorbentes.

    h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccinmediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto conlos alimentos, como mnimo 4 veces al ao.

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    Artculo 40.- De las Plagas y AnimalesLos establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedirsu ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes dedesage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red dedesage.

    La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada porpersonal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio deSalud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos osuperficies donde se manipulan.

    Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea delestablecimiento.

    Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguic idas y DesinfectantesLos plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas que puedan representar un

    riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el quese informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso deintoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarioscerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y slo serndistribuidos y manipulados por el personal capacitado.

    TITULO VIDE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

    Artculo 42.- De la Vigi lancia Sanitar iaLa Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a loestablecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, seefectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una tomade muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los CriteriosMicrobiolgicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).

    En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:

    1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones sanitariasde mayor riesgo que sern calificadas aplicando el instrumento Ficha para laEvaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la

    presente Norma Sanitaria). El diagnstico sanitario estar complementado porun anlisis microbiolgico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayorriesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestrade los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y anlisis puede serrealizarlo por cualquier laboratorio autorizado.

    2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas Prcticasde Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamientoy Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimientoevaluado, son de carcter razonable y son establecidos por la AutoridadSanitaria Municipal.

    3. La Autoridad Sanitaria Municipal proceder a realizar las visitas de inspeccinpara la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnstico:

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    Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3de la presente Norma Sanitario), lo que permitir vigilar el progreso sanitario delestablecimiento y poder calificarlo sanitariamente.

    4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria enfuncin de la calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existanhechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejaso denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.

    Artculo 43.- Del Autocontrol Sanitar ioEl establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar enlas bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario parasu ejecucin, el mismo que estar conformado por el dueo o administrador delestablecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de calidad, delalmacn, de la cocina y del comedor.

    El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en elArtculo 37, debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes yServicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivoscontroles, como mnimo dos veces al mes, informando de los resultados a la AutoridadSanitaria Municipal en la visita de inspeccin que sta realice.

    Artculo 44.- De la Calif icacin y Certi ficacin Sanitaria de los EstablecimientosLa calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines est acargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

    Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como Aceptable,

    deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la Ficha deEvaluacin Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3).

    Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable,adems de dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones:

    1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de AutocontrolSanitario.

    2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 03 visitas consecutivas.

    3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.

    4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.

    5. Tener operativos todos los servicios higinicos.

    6. Tener 02 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto riesgo,02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene einocuidad.

    7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles.

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    TITULO VII

    DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

    Artculo 45.- De las InfraccionesConstituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

    RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

    a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene enel rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos.

    b) No contar con abastecimiento de agua potable.

    c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos.

    d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.

    e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

    RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

    a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, deorigen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rtuloy/o con fecha de vencimiento expirada.

    b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando sealmacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.

    c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos, como

    detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del

    establecimiento.

    RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

    a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.

    b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin obligatoria.

    c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividadescuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.

    Artculo 46.- De las Medidas de Segur idadDe acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario deAlimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, pueden aplicarselas siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones,segn corresponda:

    a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productosalimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.

    b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.

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    Artculo 47.- De las SancionesConforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario deAlimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin perjuicio dela aplicacin de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sancionessegn la gravedad de la infraccin y la condicin de reincidente:

    a) Amonestacin.

    b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades ImpositivasTributarias (UIT).

    c) Cierre temporal del establecimiento.

    d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.

    e) Clausura definitiva del establecimiento..

    Artculo 48.- De la Apl icacin de las Medidas de Seguridad y las SancionesLas medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria

    Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce laVigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor.

    Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sancionesque contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.

    DISPOSICIN TRANSITORIA Y FINAL

    Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presenteNorma Sanitaria en un plazo mximo de seis (06) meses, contados a partir de la fechade su vigencia.

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    ANEXO 1DEFINICIONES

    Agua potable : Agua sin riesgo para el consumo humano.

    Al imento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumohumano, incluyendo las bebidas alcohlicas. Al imento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y

    forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud delos consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc.

    Al imento Inocuo:Alimento que no causa dao a la salud del consumidor. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas cuya

    observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria:Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos

    que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parsitos,

    sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustanciasradioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por lasnormas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

    Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes defocos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos,superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.

    Desinfeccin de alimentos:Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentosmediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivelque no ocasiona dao a la salud del consumidor.

    Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los alimentosen tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la contaminacin cruzada.

    HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantespara la inocuidad de los alimentos.

    Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa otra materia

    objetable. Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus

    manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de lacadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a lamesa del consumidor.

    Materia Prima:Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas. Modalidades de servicio:

    A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y, laspreparaciones se efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.Men:Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparanen grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido.Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s mismo, loscuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera

    Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y quesirve las raciones segn la eleccin del comensal.A domici lio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacialos consumidores.Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar opara llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta los alimentos con unapreparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la mesa, asus unidades mviles o los lleva.

    Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directao indirectamente los alimentos.

    Programa de Higiene y Saneamiento:Actividades que contribuyen a la inocuidad de losalimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en

    buenas condiciones sanitarias.

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    Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras,pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones decomidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. Tambin seincluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.

    Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano oeliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a

    5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60C (hervido, coccin, horneado, etc). ElPrincipio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidasfras bien fras y las comidas calientes bien calientes.

    Vigilancia Sanitaria:Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza laAutoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos ybebidas en proteccin de la salud de los consumidores.

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    Anexo 2Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados

    Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g, ufc/ml,NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.

    Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papahuancahna, ocopa, postres, jugos, otros).Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ej.: ensaladasmixtas, palta rellena , sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros)

    Limite por g/mlAgenteMicrobiano

    Categora Clase n cM M

    Aerobiosmesfilos

    2 3 5 2 105 106

    Coliformes 5 3 5 2 102 103Staphylococcusaureus

    5 3 5 2 10 102

    Escherichia coli 5 3 5 2 10 102Salmonella spen 25 g

    10 2 5 0 0 ---

    Comidas preparadas con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados,postres cocidos arroz con leche, mazamorra-, otros).

    Limite por g/mlAgenteMicrobiano

    Categora Clase n cM M

    Aerobiosmesfilos

    2 3 5 2 104 105

    Coliformes 5 3 5 2 10 10

    2

    Staphylococcusaureus

    6 3 5 1 10 102

    Escherichia coli 6 3 5 1

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