Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám
registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor: Blanka Štrublová
Zpracováno: 13.10.2012
Ročník (obor): 1.CU29-54-H/01 Cukrář
Tematická oblast: Těsta
Předmět: Technologie
Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění charakteristiky pevných tukových těst a úpravy surovin určených k jejich výrobě.
Šablonačíslo materiálu:
III/2-23III/2-23-1
Pevná tuková těstaAuthor: Dezidor
Author: Dwight Burdette
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_Czech_Republic
Charakteristika vyznačují se vysokým obsahem tuku, který ovlivňuje konzistenci těsta a zvyšuje křehkost korpusu nebo výrobku při jejich výrobě se použije 20 až 40% tuku rozeznáváme několik druhů pevných těst jejich společným znakem je, že po krátkém odležení jsou elastická podle použitých surovin se pevná těsta rozdělují na sladká, slaná a sýrová výrobky z pevných těst mají polotrvanlivý charakter použití těst v cukrářské výrobě je mnohostranné, zejména při výrobě čajového pečiva
Suroviny Mezi základní suroviny patří:• hladká pšeničná mouka• tuk• moučkový cukr• vejce nebo žloutky
Doplňující suroviny:• jádroviny• chuťové přísady, popř. sýry• kypřidla• mléko (u těst chudších na tuk)
Mouka • pro pevná tuková těsta se
používá hladká pšeničná mouka speciál s obsahem do 30% mokrého lepku
• u těst se neklade důraz na pružnost, těsto má být vláčné a elastické
• mouka se musí před použitím vždy prosít, aby se zbavila nečistot a zároveň se nakypřila
Autor: Rasbak
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_cereale_flour.jpg?uselang=cs
Tuk • při výrobě pevných
tukových těst se používá stolní margarín nebo máslo
• tuk snižuje pružnost lepku
• má schopnost vázat aromatické látky
• dodává těstu křehkost Autor: Garitzko
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs
Cukr
• používá se prosátý moučkový cukr – lépe se rozpouští než krystalový
• spolu s jinými surovinami (především vejci) vytváří při pečení cenné aromatické látky Author: Jonathan Lamb
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectioners-sugar.jpg?uselang=cs
Vejce • používáme čerstvá slepičí
vejce
• zlepšují kvalitu těst
• dodávají těstu potřebnou vodu nezbytnou k pečení
• můžeme použít i sušená vejce – je nutné připravit suspenzi
• některé receptury obsahují pouze žloutky, které dodávají těstu křehkost
Author: miya
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg
Kypřící přísady• dříve se používal
hydrogenuhličitan amonný – během pečení se rozkládá na amoniak, vodu a oxid uhličitý
• dnes se používá kypřící prášek – je snadno dostupný
Author: Rainer Z…
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Backpulver_RZ.jpg
Jádroviny• jsou to vyloupaná semena
skořápkového ovoce
• mají vysoký obsah tuků a bílkovin
• nejpoužívanější jsou arašídy, které se musí před použitím pražit
• dále sem patří mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos
Autor: Wen95
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs
Chuťové přísady• nejčastěji se používá
kyselina citronová, citronové aroma či pasta a vanilinový cukr
• dále pak kakao, skořice, rumové aroma, mleté koření
• u sýrového těsta tvrdý sýr – eidam, čedar, ementál, gouda apod.
Author: André Karwath aka
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg
ZápisPevná tuková těsta
Charakteristika:• vyznačují se vysokým obsahem tuku
• jejich společným znakem je elastičnost
• podle použitých surovin rozeznáváme těsta sladká, slaná a sýrová
• použití těst v cukrářské výrobě je všestranné – převážně čajové pečivo
• výrobky jsou polotrvanlivé
Suroviny:• mouka – hladká pšeničná, prosátá
• tuk – máslo, stolní margarín
• cukr – moučkový, prosátý
• vejce – čerstvá slepičí, sušená
• kypřící přísady – kypřící prášek
• jádroviny – arašídy, mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos
• chuťové přísady – kyselina citronová, citronové aroma, vanilinový cukr, kakao, skořice, mleté koření, tvrdý sýr
Použité zdroje• http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_
Czech_Republic
• http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_cereale_flour.jpg?
uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectioners-sugar.jpg?
uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Backpulver_RZ.jpg• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg• Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena
Půlpánová.