Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám

registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Blanka Štrublová

Zpracováno: 13.10.2012

Ročník (obor): 1.CU29-54-H/01 Cukrář

Tematická oblast: Těsta

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění charakteristiky pevných tukových těst a úpravy surovin určených k jejich výrobě.

Šablonačíslo materiálu:

III/2-23III/2-23-1

Pevná tuková těstaAuthor: Dezidor

Author: Dwight Burdette

http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States

http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_Czech_Republic

Charakteristika vyznačují se vysokým obsahem tuku, který ovlivňuje konzistenci těsta a zvyšuje křehkost korpusu nebo výrobku při jejich výrobě se použije 20 až 40% tuku rozeznáváme několik druhů pevných těst jejich společným znakem je, že po krátkém odležení jsou elastická podle použitých surovin se pevná těsta rozdělují na sladká, slaná a sýrová výrobky z pevných těst mají polotrvanlivý charakter použití těst v cukrářské výrobě je mnohostranné, zejména při výrobě čajového pečiva

Suroviny Mezi základní suroviny patří:• hladká pšeničná mouka• tuk• moučkový cukr• vejce nebo žloutky

Doplňující suroviny:• jádroviny• chuťové přísady, popř. sýry• kypřidla• mléko (u těst chudších na tuk)

Mouka • pro pevná tuková těsta se

používá hladká pšeničná mouka speciál s obsahem do 30% mokrého lepku

• u těst se neklade důraz na pružnost, těsto má být vláčné a elastické

• mouka se musí před použitím vždy prosít, aby se zbavila nečistot a zároveň se nakypřila

Autor: Rasbak

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_cereale_flour.jpg?uselang=cs

Tuk • při výrobě pevných

tukových těst se používá stolní margarín nebo máslo

• tuk snižuje pružnost lepku

• má schopnost vázat aromatické látky

• dodává těstu křehkost Autor: Garitzko

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs

Cukr

• používá se prosátý moučkový cukr – lépe se rozpouští než krystalový

• spolu s jinými surovinami (především vejci) vytváří při pečení cenné aromatické látky Author: Jonathan Lamb

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectioners-sugar.jpg?uselang=cs

Vejce • používáme čerstvá slepičí

vejce

• zlepšují kvalitu těst

• dodávají těstu potřebnou vodu nezbytnou k pečení

• můžeme použít i sušená vejce – je nutné připravit suspenzi

• některé receptury obsahují pouze žloutky, které dodávají těstu křehkost

Author: miya

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg

Kypřící přísady• dříve se používal

hydrogenuhličitan amonný – během pečení se rozkládá na amoniak, vodu a oxid uhličitý

• dnes se používá kypřící prášek – je snadno dostupný

Author: Rainer Z…

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Backpulver_RZ.jpg

Jádroviny• jsou to vyloupaná semena

skořápkového ovoce

• mají vysoký obsah tuků a bílkovin

• nejpoužívanější jsou arašídy, které se musí před použitím pražit

• dále sem patří mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos

Autor: Wen95

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs

Chuťové přísady• nejčastěji se používá

kyselina citronová, citronové aroma či pasta a vanilinový cukr

• dále pak kakao, skořice, rumové aroma, mleté koření

• u sýrového těsta tvrdý sýr – eidam, čedar, ementál, gouda apod.

Author: André Karwath aka

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg

ZápisPevná tuková těsta

Charakteristika:• vyznačují se vysokým obsahem tuku

• jejich společným znakem je elastičnost

• podle použitých surovin rozeznáváme těsta sladká, slaná a sýrová

• použití těst v cukrářské výrobě je všestranné – převážně čajové pečivo

• výrobky jsou polotrvanlivé

Suroviny:• mouka – hladká pšeničná, prosátá

• tuk – máslo, stolní margarín

• cukr – moučkový, prosátý

• vejce – čerstvá slepičí, sušená

• kypřící přísady – kypřící prášek

• jádroviny – arašídy, mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos

• chuťové přísady – kyselina citronová, citronové aroma, vanilinový cukr, kakao, skořice, mleté koření, tvrdý sýr

Použité zdroje• http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Christmas_sweets_of_the_

Czech_Republic

• http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pies_of_the_United_States• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Secale_cereale_flour.jpg?

uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Butter_250_g.jpg?uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Confectioners-sugar.jpg?

uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chicken_egg02_binovular.jpg• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Backpulver_RZ.jpg• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nuts_mixed.jpg?uselang=cs• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lemon.jpg• Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena

Půlpánová.