Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
BARMANIA Winetaste
Curs de certificare somelier
Lucrare de diplomă:
FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI.”De gustarea” Spiritului.
Autor: Cristian Grețcu
Îndrumător: Sergiu Mihail Nedelea
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 1
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Iunie - Iulie 2015 Cuprins : Capitolul I. Spiritualitatea Vinului pag. 3Capitolul II. Somelierul, Maestrul ”Scenei Vinului” pag. 20 Bibliografie pag. 26
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 2
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Capitolul I.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 3
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
SPIRITUALITATEA VINULUI
Motto :”Vinul este băutura divină, care redă
oamenilor o parte din căldura și lumina primită
de boabele strugurilor de la soare”
(Zicală străveche)
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 4
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Legenda spune că, supărat pe oamenii care, în îndrăzneala lor, lucrau uniți la
turnul Babel care intenționa să ajungă la ceruri, Dumnezeu a decis să le încurce
limbile.
Astfel, oamenii au început să vorbească limbi diferite, nu s-au mai putut
înțelege ca până atunci și construcția acestui turn a fost abandonată.
Oamenii nu s-au oprit însă din căutarea Divinului, ci au căutat să-l asceadă
prin mijloace mai mult sau mai puțin oculte. Ei bine, unul din darurile cele mai de
preț pe care le-au avut la îndemână a fost chiar Vinul.
Iată ce puțin diferă pronunția acestui cuvânt în câteva din limbile (încurcate
de la Babel) pământului: ”Wine”(Eng), ”Wein”(Germ), ”Vin”(Fr), ”вино”(Rus),
”Vino”(Span) sau chiar ”Vino” în limbajul sintetic Esperanto.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 5
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Am putea lua în studiul nostru chiar înrudirea evidentă, ca grupă de pronunție
a ”Di-vinului” cu vinul. De ce?...
Pentru că acesta este adevărul, vinul este un cadou Divin !”Având parte de o viață ”urâtă, dură și scurtă”, primii
oameni care au simțit efectele alcoolului s-au crezut binecuvântați
cu o avanpremieră a paradisului. Neliniștile le dispăreau,
spaimele le scădeau, ideile le veneau mai ușor,îndrăgostiții
deveneau mai iubitori când beau licoarea magică.... Dar, spiritul
din vin, misterios precum vântul, era un spirit bun, cu adevărat
divin.”
Grecii aveau toate motivele să iubească vinul... El le dădea plăceri pe care
nu le găseau niciunde altundeva. Dar mai avea ceva,dincolo de afaceri și plăcere:
un element mistic exprimat prin preaslăvirea zeului vinului, Dionysos... Oamenii
chiar îl beau pe zeul, care, odată ajuns înăuntrul lor, le alunga grijile.1
Nu este în intenția mea de a face o trecere în revistă a istoriei vinului, dar
este imposibil să vorbești despre vin, spirit și spiritualitatea sa, fără să amintești
momentele memorabile pe care istoria le-a legat de vin și vinul de istorie.
Prima întâmplare memorabilă legată de vin, în opinia mea, este cea de la
nunta din Canaa Galileii, unde era invitat însuși Isus cu mama sa.
Din motive care, probabil, țineau de
”somelierul” evenimentului, vinul s-a consumat în
cantitate mai mare decât fusese prevăzut, astfel
încât, chiar în toiul nunții, acesta s-a terminat.
Acest eveniment, care amintește prima minune a
lui Isus Hristos prin schimbarea apei în vin, este
pomenit de Noul Testament și de Evanghelie și
este legătura incontestabilă între licoarea-minune și Spirit, scris cu ”S” mare.
1 Hugh Johnson, Povestea Vinului, Ed. Vino Vero, Cluj, 2009, pag. 11.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 6
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
De altfel, vinul este prezent și la Cina cea de taină, unde mântuitorul frânge
azima, o înmoaie în vin și spune discipolilor săi:
”Luați, mâncați. Acesta este trupul Meu care se frânge pentru voi. Aceasta să faceți
spre pomenirea Mea. Asemenea și paharul după Cină, zicând: Acest pahar este
Legea cea nouă întru sângele meu. Aceasta să faceți ori de câte ori veți bea, spre
pomenirea Mea”.
Acestea au fost scrise de apostolul Pavel chiar înainte de a fi compilate
Evangheliile.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 7
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Vinul este singura băutură folosită în ritualurile religioase, începând cu cele
inițiatice, practicate de preoții-sacerdoți ai Egiptului Antic, ajungând, în cele din
urmă la cele mai populare, cum ar fi împărtășania la creștinii ortodocși.
”Sfântul Toma de Aquino, marele călugăr-filosof italian din secolul al XIII-lea
surprinde semnificația vinului în cadrul liturghiei: Sacramentul Împărtășaniei poate fi
oficiat numai cu vin din struguri, căci aceasta a fost voința lui Isus Hristos când a
orânduit acest Sacrament... și, de asemenea, pentru că vinul din struguri reflectă
sensul Sacramentului. Prin aceasta,înțeleg bucuria spirituală, căci vinul înveselește
inima omului”2
De altfel, cea mai bună explicație a proprietăților cu totul speciale ale vinului la nivel
de spirit, este oferită de mediumul și cercetătorul rus Serghei Nicolaevici Lazarev:
”Informația nu se transmite numai prin intermediul comunicării. Ea se transmite prin
hrană și prin lichide. Apa este un excelent acumulator de informații, iar capacitatea
sângelui uman de a reține informația este cu mult mai mare.
Mai există un lichid ale cărui capacități nu sunt mai mici ca ale
sângelui: este vorba de vin.
Sensul împărtășaniei cu pâine și vin constă în conectarea
omului la structurile spirituale ale lui Christos... Nu demult, am
observat ce anume determină calitatea vinului. Nu este vorba
numai de materia primă și de tehnologia de prelucrare, dar și
de sufletul celui care este în legătură cu producția de vin...
Am prieteni în Crimeea și m-am dus acolo la o uzină de vinificație. Director era o
femeie simpatică și bună la suflet, care ne-a condus cu amabilitate prin toată uzina.
2 Hugh Johnson-Povestea Vinului, Ed. Vino Vero, Cluj, 2009, pag. 44.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 8
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
_ Aici este o instalație datorită căreia toate
butoaiele sunt unite între ele. Sunt câteva zeci
de mii de litri de vin pe suprafața căruia
plutește o peliculă subțire de Xeres. În câțiva
ani, ea schimbă structura vinului și energetica
sa și se obține ceea ce numim vin de Xeres.
La noi la uzină vin des vizitatori și noi le
arătăm cum se face vinul.
Odată ne-a vizitat un podgorean din Asia
Centrală. El s-a uitat într-un butoi și a spus că pelicula e cam închisă la culoare.
Când am verificat, am văzut că pelicula era neagră. Am crezut că în toate butoaiele
pelicula era compromisă și am chemat lucrătorii să verifice. Spre surprinderea
noastră însă, celelalte butoaie erau ”curate”. Am înțeles că acel butoi fusese
deochiat și de atunci am decis să nu mai arătăm vizitatorilor pelicula.
Muncitoarele mi-au spus într-o zi să trec o femeie într-o altă secție pentru că, atunci
când intră ea în pivniță, procesul de xeresare a vinului se oprește. Am verificat și,
așa era.
Dumneavoastră poate nu știți că, atunci când vinul se transportă în cisterne, el
obosește și că, după transport, el trebuie să stea o lună să se așeze, să se
odihnească, după care se poate îmbutelia. Altfel, calitatea lui, scade”3
Autorul mai povestește cum, datorită capacității sale supra-senzitive de a
măsura bioenergia locului sau a vinurilor, a descoperit faptul că atitudinea
oamenilor care lucrează cu vinul îl poate influența drastic pe acesta.
Astfel, un butoi cu vin provenit dintr-o altă uzină a fost cauza unei scăderi
zonale a bioenergiei, în locul în care era depozitat acesta.
”Bioenergia lui este negativă și este determinată
de caracterul invidios al directorului uzinei care
3 Serghei Nicolaevici Lazarov, Karma Pură, Ed.Polirom, Iași, 1998, pag.209-210
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 9
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
a produs acest vin. Acest vin poate dăuna sănătății.
_ Aveți dreptate în privința directorului...
_ Iar Dvs. aveți o bioenergie echilibrată.
Xeresul de Ialta nu prezintă programe negative” 4
Iată cum vinul se dovedește a fi o entitate vie, având o „viață” personală și
dovedește încă o dată afirmația mea: un consum moderat de vin, într-o atmosferă
de discuții spirituale sau de muzică aleasă, aduce ”viața” vinului în viața noastră
umplându-ne de Spiritului Vinului !...
Legat de exemplul dat de S. N. Lazarev cu
legătura existentă între ”directorul de uzină”, sau cum
am aproxima ”șeful de cramă” în
România, aș fi foarte
curios să văd cum ar arăta o ”hartă” a
spiritualității
liderilor de la podgoriile noastre...
Sigur, aici sunt culori care nu delimitează altceva decât zone geografice-viticole,
dar cu aportul unui clarvăzător ca Dl. Lazarev, am ”vedea” adevărul...
4 Idem, pag. 210.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 10
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Dar până atunci să luăm partea plină cu spirit a paharului...
Este de notorietate că vinul a inspirat și continuă să inspire, sau să insufle
inspirație multor artiști și creatori de-a lungul veacurilor. Vă propun să ”degustăm”
doar câte puțin, îmbiindu-vă și la un ”joc” de somelier: fiecărui autor citat, îi voi
asocia un soi de vin, poate și un fel de mâncare... Dacă nu mi-a „ieșit” asocierea,
să mă iertați, completați Domniile Voastre cu pasagiul (sau cu vinul).
Haideți să degustăm un pahar de ”Bastardo”, savurând poezia Cântărețului
Vinului, poetul persan Omar Khayyam:
”Viața se grăbește, rapidă caravană.
Oprește-te și-ncearcă să-ți faci intensă clipa.
Nu mă-ntrista și astăzi, făptură diafană,
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 11
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Mai toarnă-mi vin! Amurgul m-atinge cu aripa...
Bea vin! În el găsi-vei Viața-fără-moarte.
Pierduta tinerețe din nou ți-o va reda,
Divinul timp al rozei și-al inimii curate!
Trăieste-ți clipa dată! Căci clipa-i viața ta!
Grăbite ca și apa si repezi ca un vânt
Ce-aleargă prin pustiuri, fug zilele-mi puține.
Și totuși doua zile indiferente-mi sunt:
Ziua de ieri și ziua care-o să vină mâine.
Nu depăși prezentul cu gândul! Știi tu oare
Măcar dacă-ai să termini cuvântul început?
Mâini poate deja fi-vom asemeni celor care
De șaptezeci de veacuri în neant au dispărut.
În parfumatul prier, când - beată de iubire
Tu îmi întinzi paharul, eu uit ziua de mâine.
De m-aș gândi atuncea la rai și mântuire,
N-aș prețui, iubito, mai mult decât un câine.
Se-ntoarce anotimpul suav al tinereții.
Mi-e dor de vinu-acesta în care înfloresc
Surâsurile toate. Chiar aspru-l prețuiesc.
Nu mă certa ! E aspru, căci, are gustul vieții ..”.
"O sticla de vin conține mai multa filozofie în ea decât orice altă carte din lume" afirma Louis Pasteur,
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 12
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
iar noi credem că sticla ar putea fi ”Domaine Rolet Arbois - Vin Jaune”, având
alături de câteva porții de ”Viande blanche en sauce Fromage à pâte sèche”
"E vinul de-azi mai rău ca cel de ieri, amicii mei ? Mai bun ca orice vin băut deja e cel pe care-l bei!" spunea
Mihai Eminescu la un pahar de ”Tămâioasă românească - Colocviu Cotnari” băut alături de cumătrul Ion Creangă, în timp ce acesta îi citea primului, una din șotiile sale
literare, ”Povestea Poveștilor”, iar pe masa Bojdeucii din Țicău abureau îmbietor sarmalele moldovenești încurajate de
mămăliguța proaspătă, care trăgea cu ochiul la Alivancele și
Poalele-n brâu, proaspăt scoase din cuptior ...”
Să scoatem în șoaptă dopul unei Chateneuf-du-Pape, să umplem
cuviincios cupele și, la lumina lumânărilor să sorbim alături de parteneră, ”Noaptea Renană” a lui Apollinaire: ”Îmi umple cupa vinul, în tremur ca văpaia
Dar ascultați luntrașul în cântecu-i spunând
Că a văzut el șapte femei stând în bătaia
Lunii cu părul verde și lung pân’ la pământ.
Jucați mai bine-o horă, cântați voi și mai tare
Să nu aud luntrașul cu cântecele lui
Și pune-ți-mi alături bălaiele fecioare
Cu cozile împletite cu ochii ficși sătui.
Și-n tremur se răsfrânge al nopții aur greu
E Rinul beat în care vii s-oglindesc aparte
Întruna vocea cântă un horcăit de moarte
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 13
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Zâne cu părul verde ce veri vrăjesc mereu
S-a spart precum un hohot de râs paharul meu.
(Din volumul „Alcooluri”, Ed. Paralela 45, 2008, în traducerea din franceză a lui
Mihail Nemeș) Să desfacem cu atenție o sticlă bine răcită de ”Brut Imperial” Rhein-Extra,
de la Cramele Halewood din Azuga, pentru că urmează câteva mostre spumoase
de „spirit” provenind de la un mare gourmet,căpitanul de artilerie, sommelier-ul,
bucătarul și epigramistul Alexandru Osvald Teodoreanu, cunoscut sub numele de
”Păstorel”. Mare iubitor de vin, acesta a rămas în „crama” epigramelor, care,
asemenea unor preparate culinare elaborate, ascund la final explozia de spirit și
bun-gust:
”Unul bea că-i băutor
Altul bea că-i bestie
Numai eu, că am umor
Beau, așa, de chestie”
”Oare nu-ți mai amintești
Vorba din bătrâni lăsată?
Din beție te trezești
Din prostie, niciodată!”
Aroma vinului trecut
Încet la cap se suie
Era pe când nu s-a băut
Azi l-am băut și nu e.”
”Sfrijită ca o Sfântă Vineri
Mi-a spus o babă.
”La români
Băbeasca place mult la tineri
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 14
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Pe când Feteasca, la ...bătrâni !”
”Cercând sticluţe vechi şi azi şi ieri,
Am dat de crâmpoşie-ntr-o sticluţă!
Ce-i crâmpoşia ? E o ţărăncuţă
Dar care place foarte la boieri!” 5
Nu pot completă această listă cu toți cei care au legat vinul de spirit și
reciproc, pentru că ar fi foarte lungă și nu mi-am propus asta, aici. Dar, vreau să-l
menționez aici, pe somelierul, scriitorul, bucătarul și bon-viveur-ul Radu Anton Roman.
Să ne turnăm un pahar de Cabernet Sauvignion de la Murfatlar-Medgidia-Cernavodă, ”vinul care întregește și îmbogățește Murfatlarul ca nicăieri în altă
podgorie din țară sau chiar din lume”.
”…buchetul său de old-boy (e păcat să-l scoateți în lume crud, e inutil să încercați
să-l iubiți de tânăr: va fi stângaci, n-o să vă poată răspunde cum se cuvine nici la
mângâieri, nici unui avans) e complex și penetrant, amestecând un savuros parfum
de strugure copt cu finețea experimentată a fructelor uscate, a violetelor ofilite și
chiar a lemnului ars. Raze făcute parcă din cărămidă se desprind din roșul său
dens, aproape albăstrui. Dar ceea ce-l distinge și-l face suveran e catifelarea
voluptuoasă, neverosimilă, unică,
delicatețea sănătoasă și profundă ”6
"Radu folosea cu ironie
chiar şi
5 George, Zarafu, Antologie Păstorel (Al. O. Teodoreanu), www.scribd.com.
6 Radu Anton Roman, Bucate,vinuri și obiceiuri românești, Ed. Paideia, București, 2001, pag. 299-300.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 15
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
limbajul de lemn. Spre pildă,
când comenta vinul, spunea:
«are un palat extraordinar, e
zglobiu şi voios», dar o spunea
cu ironie fină şi cu autoironie,
sugerând că nu poţi găsi formule
de descriere a gusturilor decât
formând astfel de asocieri."
Cineva observase, la un moment
dat, că la Radu Anton Roman
vinurile arareori aveau gust de... vin.
El găsea întotdeauna un alt element culinar sau chiar o combinaţie de gusturi
pentru a defini ce anume trebuia să simtă nasul, cerul gurii şi papilele gustative
atunci când sorbeai dintr-un pahar cu vin. ”(Tudor Bănșoiu în dialog cu Tudor Cireș,Simona Lazăr, Articol apărut în ”Jurnalul
Național”)
Aș mai menționa în această lucrare și o ”sorbitură” dintr-un jurnalism
oenologic cu „buchet”, în fapt, o prefață scrisă de Dan. C. Mihăiescu la
”Dicționarul de dragoste de vin” al lui Bernard Pivot :
”Se pun întrebări incitante – care dintre ordinele călugărești a fost mai bine dedat
viticulturii: benedictinii sau cistercienii?... urmate de înțeleptul îndemn Moderate bibendum est al Sfântului Bernard – și trecem sprințar de la Omar Khayyam și
mistica beției către „paradisurile artificiale“ baudelairiene, nu fără voința pierderii de
sine la Verlaine, ca și la eroii lui Rabelais, Balzac, Alexandre Dumas, Zola, ca să nu
mai vorbim de faptul că, la numai trei ani, Colette trece prin „șocul voluptuos“ al
unui Muscat de Frontignan. În fond, scrisul și beția sunt forme de ieșire din timp și
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 16
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
spațiu, mirifice călătorii în niciunde, deopotrivă prăbușiri și înălțări, fie evadări
demonice, fie levitații angelice.
Bucuria ÎmpărtășiriiDar totodată aflăm și cât de mult îi datorează Médoc-ul baronului Philippe de
Rotschild. Ori dăm de liste cu zeci de expresii pentru bețivi, băutură și beție (beat
ca: porcul, rața, măgarul, curca, vaca, elefantul; lovit în aripă, împușcat, înmuiat, ars, fript, pipărat, bocnă, cui ș.a.m.d.), care m-au trimis iute la volumul
IV din Proverbele românilor de Iuliu A. Zanne (Ediția Anastatică, de
care s-a ocupat Mugur Vasiliu la Editura Scara, 2004) de unde i-aș cita cu drag
domnului Pivot niscai zicători vioaie („Vinu-i bun, rachiu-mi place / Și parale nu pot face“, „Cui cu cui se scoate-afară / Vin cu bere de-a amară“, „Bun îi vinul, nu-i ca apa / Nici friptura nu-i ca ceapa“, „Nu bea apă, că faci broască“), dar și
câteva cuminți: „Vinul e toiagul bătrânețelor și nebunia tinerețelor“, „Unde intră vinul, iese rușinea“, „Omul când e beat / Se crede-mpărat“, „La omul bețiv, iese și dracul cu ocaua plină“, „Nu e bețiv cine bea, ci ăla de se-mbată.“
„Vinul alege pe om“, mai citim în culegerea lui Zanne. Asta nu înseamnă doar
„spune-mi ce (cum și cât) bei, ca să-ți spun cine ești“ și, deci, cât preț se poate
pune pe tine. E ceva mai mult. De fapt, aici sensul e dublu: pe de o parte, vinul
cerne calitățile umane, adeverindu-l pe fiecare după firea lui, cu cele bune sau rele;
de cealaltă parte pentru vin trebuie să fii om adevărat: nu poți sorbi oricum, în orice
stare, și nemăsurat, „sângele Domnului “, nu-i așa?
A fi ales pentru o băutură anume – iată o frumoasă provocare !”
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 17
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Printre oamenii de spirit din zilele noastre care au o pasiune pentru vin, mie
îmi plac: Francis Ford Coppola, regizorul filmelor ”Nașul I„ și ”Nașul II”,,sau al
”Apocalipse Now”, care a organizat o fermă pentru iubitorii de vin, aflată în
Sonoma Alexander Valley din Statele Unite ale Americii, având chiar propria marcă
de vin...
La fel, pe cântărețul și compozitorul italian Al Bano Cariss, pe care am avut
plăcerea de a-l cunoaște personal. Acesta i-a spus
tatălui său, Don Carmelo: ”Plec să cânt acum, dar
când mă voi întoarce cu bani și faimă, voi face o
cramă și ți-o voi dedica...
Asta a și făcut !
De altfel, artistul a avut o tentativă de a-și
deschide și la noi în țară o ”trattorie” unde se
puteau consuma vinurile produse la el în podgorie,
dar lipsa cronică de seriozitate a unor cârciumari
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 18
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
fără nici o chemare, a ”omorât” acest proiect la nici o lună de la deschidere.
De altfel, autograful său este oferit mie cu exact acea ocazie, de deschidere-
închidere, iar eu, în semn de prețuire a cestui curs, l-am transformat în coperta
caietului meu de notițe.
De asemenea, celebrul
cântăreț
britanic Sting, este
împreună cu
soția sa, producător de
vinuri,
având chiar o marcă
înregistrată
de vin roșu,numită ”S.O.S.„ după
denumirea piesei
cântată de acesta alături de
colegii de la grupul ”Police”.
Ca să fac un spirit de glumă, dacă aș pune mâna pe o astfel de sticlă, aș
putea afirma că ”Beau de Sting” ...
Doresc să menționez aici și experiența mea personală, ca membru al
grupului ”Divertis”, uneori și scenarist sau textier de parodii muzicale... Inspirația e
o cadână capricioasă, care se lasă curtată îndelung... De câte ori aveam senzația
că îmi scapă etern printre degete, îmi turnam un pahar de vin și cam de pe la a
treia înghițitură, începea să se ițească... Dar, trebuie continuat cu precauție, pentru
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 19
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
că, după cel de-al șaptelea pahar, dispare cu totul …!
Există un proverb (nu mai știu din înțelepciunea cărui popor) care spune că
alcoolul în general, dar vinul în special, scoate la ”suprafața” consumatorului cele
trei ”animale” care zac în caracterul lui, în ordinea următoare: Maimuța, Leul și ... Porcul !
La finalul primului capitol, doresc să vă supun ”degustării” un mic paragraf din
cartea ”chef”-ului internațional, a spumosului autor al cărții ”Kitchen Confidential”, Anthony Bourdain, apropos de necesitatea de a ști mereu (și ca somelier ) ”pe ce
lume te afli”, oriunde te-ai afla :
”Familia Cipriani, alături de câțiva șarlatani și imitatori, a făcut, cu mai mult
timp în urmă, o descoperire extraordinară: că bogătanilor retardați le place să-și
petreacă timpul unii cu alții și să consume mâncare italienească ceva mai decentă
și că ei sunt dornici să plătească exorbitant de mult pentru acest privilegiu. Și mai
mult de-atât: că toți cei care voiau să arate că și ei ar fi fost, la rândul lor”, niște
bogătani internaționali retardați, vor vrea să ia parte, deopotrivă, la acțiune. Aceasta
e baza de clienți din care sunt făcute visele. Dacă te duci la Harry`s Bar în Veneția,
primești o farfurie cu mâncare destul de gustoasă, iar cocteilul Bellini e chiar bun.
Numai că sunt ale dracului de scumpe. Se poartă însă politicos cu tine și la urma
urmei, vezi Veneția pe fereastră - unde totul e scump.
Îmi imaginez că familia Cipriani și-a dat seama că, dacă modelul ăsta
funcționa la Veneția, el va funcționa și la New York. Că poate 29 de dolari pentru o
porție de spaghete cu sos de roșii e o sumă perfect rezonabilă.... Câteva grame de
paste uscate, de bună calitate, câteva picături de ulei de măsline, usturoi, vreo
roșie și o frunză de busuioc. Aceasta te va costa 29 de dolari. Iar băutura de
dinainte te va costa cel puțin șaptesprezece.... Dar Robert din St. Barths?
Înțelesese totul. El dusese modelul acolo unde trebuia să fi fost de la bun început,
despicase lucrurile până ajunsese la miezul sec al urâțeniei: nu trebuie să ai
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 20
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
mâncare decentă. Dimpotrivă, el a descoperit că poți servi porcării în mod
explicit,cu multă atenție și hotărâre. La restaurantul lui, pentru 25 de euro (în jur de
35 de dolari pe atunci), primești câteva grame de linte fiartă, necondimentată și
rece pe o farfurie foarte mare. Linte. Atât. Vreo două linguri de linte fără un cotor de
morcov sau niște ceapă tăiată cubulețe... Cheltuiala lui Robert?... Poate vreo doi
cenți... Nu ezitați să o condimentați cu ulei sau oțet, totuși. Sunt din partea casei.
La primul fel, aveți de ales între pui sau pește. Puiul e un copan pe care
însuși Robert (da, chiar el, tipul încruntat, neras și fără cămașă de acolo, care
poartă numai un șorț, pantaloni scurți și papuci de plajă) îl va arde personal pentru
dumneavoastră, până nici nu veți mai recunoaște ce e... Alegerea peștelui
înseamnă un snapper mic, întreg și de-abia curățat, pregătit cu la fel de multă
atenție pentru detalii-adică, ars ca dracu`. Prețul pentru aceste delicatese ale
pământului și ale mării? Cinzeci de euro (în jur de 75 de dolari) fiecare !
Adaugă o sticlă din cel mai ieftin rose de pe listă, ca să ții la distanță căldura verii și
să îmbunătățești, probabil, gustul de foc de tabără pe care-l ai în gură și vorbim
deja de cinci sute de dolari pentru un prânz. Merci și duceți-vă dracului foarte tare” 7
Instruiți, dotați, atenți, vom face față cu brio oricărei ”provocări” de acest
gen... Revenind din lumea scrisă și vorbită de specialiști la realitatea acestui curs
eu recomand să ne ”clădim” prezentările pe fapte reale și să le ”aromăm” cu
”grăuntele de spirit”,”cum grano salis”, care sunt anecdotele sau micile
povestioare legate de vin și istoria sa „spumoasă”.
Capitolul II.
SOMELIERUL, MAESTRUL ”SCENEI VINULUI”
7 Anthony Bourdain, Crud, Victoria Books, Ed.Publica, București, 2013, pag. 60-62.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 21
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Moto: ”Oamenii sunt ca vinurile. Cu
timpul, fie devin din ce în ce mai
buni, fie se transformă in oțet.”
Papa Ioan Al XXIII-lea
În formularul de înscriere la cursul de somelieri pe care tocmai l-am absolvit,
era următoarea întrebare: ”Ce așteptări aveți de la meseria de somelier ? De ce vreți să deveniți somelier?” ... Chiar așa ! Ce așteptări avem ?
Ei bine, așteptările mele nu mai sunt așteptări, deja sunt promisiuni.Promisiunea că mi-am mai adăugat o ”valență” valoroasă la cele de actor și de om
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 22
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
pasionat de vinuri.
De altfel, meseria de somelier are multe în comun cu cea de actor, pentru că
atât actorul cât și somelierul trebuie să joace un rol cu care se identifică cât mai
perfect. Amândoi sunt maeștri în a ține publicul spectator / degustător cu atenția
focusată asupra ”scenei„ unde se ”petrec” întâmplări mai mult sau mai puțin
spectaculoase, dar mai ales asupra propriei persoane, a vinului aflat în ”lumina
reflectorului” și a narațiunii măiestrite a „performeur-ului”.
Citând din reperele clasice ale meseriei de sommelier:
”Meserie cu multiple fațete, din domenii variate pentru o
prestație atât de scurta în timpul în care ni se dezvăluie
preț de o clipă în servirea de restaurant. Competența
principală: "servirea băuturilor in cadrul unei săli de
restaurant". Să prezinte lista de vinuri, să sfătuiasă (consilieze) clientul, să-i
propună cel mai bun acord mâncare / vin, să servească vinurile și băuturile alese la
temperatura optimă pentru consum, in paharele potrivite. Pentru îndeplinirea
optimă a acestor diferite sarcini, este necesară o muncă importantă și dificilă.
Mai întâi selecția vinurilor pe care le propune pe listă. Sommelierul își va folosi
competențele de organizator si degustător. Va căuta furnizori, care sunt fie
podgoreni, fie intermediari sau engrossiști. Se va deplasa pentru a regrupa
eșantioanele care sa-i permită analiza senzoriala a vinurilor reținute. Aceste vinuri
sunt alese în funcție de calitățile lor gustative, de raportul calitate/preț, de eventuala
lor evoluție, de acordul cu linia bucătăriei restaurantului; vor trebui apoi stocate în
condiții de păstrare sau evoluție optime. Aici intervine sommelierul-gestionar.
Administrarea pivniței (cramei) unui restaurant necesită competențe speciale și
variate. Va organiza și aranja, în funcție de conținut, sticlele, după regiunea de
proveniență si tip.”
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 23
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Compoziția listei de vinuri poate să capete o formă odată ce sunt reținute de
sommelier vinurile pentru vânzare. Fixarea prețurilor se face in acord cu direcția,
fiind o etapa delicata deoarece definește politica in domeniul comercial a instituției
si influențează puternic viitoarele vânzări.
Apoi intervine sommelierul vânzator. Este o vânzare dificilă, delicată, deoarece
produsul nu va fi testat de client imediat, fiind mai degrabă o vânzare pe încredere.
Toată cultura sommelierului trebuie să contribuie la aceasta, mai întâi psihologic,
apoi din punct de vedere al trăirii, vor spune unii. Ca orice comerciant va simți
nevoile clientului, și le va clarifica in câteva minute (cei de la celelalte mese
așteaptă și ei sfatul maestrului), puterea de cumpărare, gusturile personale, acordul
cu mâncărurile comandate, înclinația spre surpriza descoperirii sau spre siguranța
regulilor prestabilite. Va evita sa-și impună gusturile personale, stăpânirea
cunoștințelor despre vinuri nefiind identică pentru un profesionist în vinuri și pentru
un amator, chiar dacă acesta este un cunoscător. O alegere personală, deci
profesionistă, poate să nu corespundă așteptărilor clientului. Dimpotrivă, toată
tehnica stă în a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. În timpul
actului de comercializare sommelierul trebuie să evite altă piedică, cea a vânzării
impuse (forțate). La solicitarea unei sticle de șampanie, nu va răspunde prin
propunerea unei crame medaliate (cu vinuri recunoscute prin datare), aceasta fiind
o propunere oneroasă, care-i va urca cifra de afaceri, dar care poate avea drept
consecință pierderea unui client aflat in imposibilitatea de a refuza public oferta in
fața invitaților săi! Sugerați fără a impune!
Câte ceva despre factorii ce duc la reușită sau la eșec in căutarea satisfacției
clientului. Se prezintă argumentele care să convingă cumpărătorul grație
cunoașterii perfecte a vinurilor propuse, specificitatea diferitelor soiuri rare după
regiuni, particularitățile podgoriilor producătoare, unicitatea felului de obținere a
vinului. Se trece apoi la încheierea tranzacției, care se va desfășura în limbajul
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 24
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
clientului, ceea ce obligă automat la poliglotism. Acesta este momentul in care se
dezvăluie întreaga artă a sommelierului. Aici se relevă pasiunea pentru vin, bogăția
intelectuală, cultura despre vinuri, sensibilitatea organoleptica a sommelierului.
Momentul este trecător, dar fără acesta nu este de dorit să se practice meseria.
Aici începe reprezentația, sommelierul devine actor, dând măsura pregătirii sale,
punându-și în valoare deprinderile și talentul (a ști să fii, a ști să faci). Va sugera un
vin special pentru acest client, urmărind armonia gastronomica absolută. In definitiv,
câtă putere exercită asupra consumatorului! ...Să reușești înseamnă fericirea, să
asiguri deplina satisfacție a clientului.
1. Momentul servirii devine astfel capital. Se pun
vinurile selecționate în condiții optime de
temperatură în funcție de profilul organoleptic al
fiecăruia. Se pregătește masa clientului, se alege o
sticlărie de calitate potrivită cu vinul selecționat
și ,în final, se face servirea. Se descoperă vinul
recomandat, se explică, se comentează.
Sommelierul își concentrează toată atenția asupra
satisfacției clientului, respectând vinul și munca
viticultorului. Se supraveghează evoluția
temperaturii vinului servit de-a lungul întregii mese. Servirea, in totalitate, se
face ținând cont de laitmotivul " satisfacția clientului". Competențele
sommelierului nu se opresc aici, deoarece el este responsabil și cu servirea
lichiorurilor si tăriilor, adesea între prerogativele sale intrând și servirea
cafelei și a țigărilor... Om cu multiple fațete!” 7
Personal, aș mai avea câteva recomandări pentru somelier,exact din punctul de
7 Sergiu Mihail Nedelea, Caietul Somelierului și www.winetaste.ro.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 25
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
vedere al actorului... De exemplu, poate nu ar fi rău să luăm în considerare o
”încălzire” cu câteva exerciții de dicție înainte de o prezentare la care dorim ca
fluența exprimării noastre să ”strălucească”:
”Și veni și zisul zis Sosia, insistând s-asiste la Serbare”
”Șase sași în șase saci””Hribi fripți, hribi copți””Rege Paragarafaramus, când te vei dezoriginaliza ?... Mă voi dezoriginaliza când cel mai original dintre originali se va dezoriginaliza, dar cum cel mai original dintre originali nu se va dezoriginaliza, eu, regele Paragarafaramus, nu mă voi dezoriginaliza”
și, poate cea mai potrivită meseriei noastre:
”Cupă cu capac,capac cu cupă” !
În încheiere, un citat din cartea lui Jancis Robinson care se constituie fără
doar și poate un alineat ”haios” la una din deprinderile noastre de somelieri :
”Nobila artă a scuipatului
E dureros, dar adevărat: gâtul nu are facultăți gustative, așa că nu e nevoie să
înghițiți vinul.
De fapt, cu cât înghițiți mai puțin,cu atât mai bine: percepțiile nu vă vor fi aburite de
alcool și veți fi mai apt pentru degustare.
Credeți că puteți percepe post-gustul numai dacă înghițiți vinul? Ei bine, el nu e un
”gust”, ci doar o reacție-efectul simplu și nu prea subtil al alcoolului etilic. Dacă
alegeți să scuipați vinul, la sfârșitul degustării veți avea notițe mult mai lizibile.
Nu cumva să înțelegeți că trebuie să expectorați la evenimentele sociale. Și pentru
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 26
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
mine,ca și pentru Dvs., scuiparea unui vin bun e o risipă. Există totuși situații, în
care e bine să scuipați alcoolul, dacă e posibil-atunci când vreți să nu vă îmbătați,
fie pentru că sunteți cu mașina, fie pentru că aveți alte obligații după degustare;
atunci când degustați mai mult de șase vinuri sau vinuri foarte tinere, care nu sunt
tocmai încântătoare.
Unul din primele lucruri de care trebuie să scape un degustător începător este
inhibiția legată de scuipat.... Când se poate să scuipați, ar trebui să fiți mândri, nu
jenați, să o faceți. Chiar dacă asociați scuipatul cu trotuare murdare și bețivani,
oamenii din lumea vinului au perfecționat arta de a scuipa cu stil.
Motto-ul degustătorilor ar putea să fie: ”Fii mândru să scuipi”. Scuipatul stilat e
viguros și are o traiectorie elegantă, fără picuri, care țintește exact centrul
scuipătoarei.” 8
8 Jancis Robinson, Degustarea Vinului, Ed. Vinexpert, București, 2010, pag.79.
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 27
Lucrare de diplomă: FILOSOFIA DEGUSTĂRII VINULUI. ”De gustarea” Spiritului.
Bibliografie :
„Alcooluri”, Ed. Paralela 45, 2008, în traducerea din franceză a lui Mihail Nemeș.
Anton Roman, Radu, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Ed. Paideia,
București, 2001
Bănșoiu, Tudor în dialog cu Tudor Cireș, Simona Lazăr, articol apărut în ”Jurnalul
Național”.
Bourdain, Anthony, Crud, Victoria Books, Ed. Publica, București, 2013.
Hugh, Johnson, Povestea Vinului, Ed.Vino Vero, Cluj, 2009.
Lazarov, Serghei Nicolaevici, Karma Pură, Ed. Polirom, Iași,1998
Nedelea, Sergiu Mihail, Caietul Somelierului, Ed. Cuvântul Info, Ploiești, 2014.
Robinson, Jancis, Degustarea Vinului, Ed. Vinexpert, București, 2010.
Zarafu, George, Antologie Păstorel (Al. O. Teodoreanu), www.scribd.com.
Cristian Grețcu6 Iulie 2015
Autor: Cristian Grețcu - 6 iulie 2015 28