-
Degustarea vinurilor
Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de vin i must
Vinurile, n funcie de caracteristicile lor calitative i
compoziie, precum i n funcie de tehnologia de producere, pot fi
clasificate n: vinuri de consum curent, vinuri de calitate i vinuri
speciale.
Vinurile de consum curent se obin din soiuri de struguri de mare
productivitate din ariile viticole specializate n acest scop,
precum i din soiuri pentru vinuri de calitate ai cror struguri nu
ndeplinesc condiiile prevzute pentru aceast categorie, precum i din
struguri provenii din viile rzlee i din struguri de mas. Tria
alcoolic dobndit de aceste vinuri trebuie s fie de minimum 8,5% n
volume.
Vinurile de calitate se obin din soiurile cu nsuiri tehnologice
superioare, cultivate n areale viticole consacrate acestei
destinaii, dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic minim pentru
aceste vinuri este de cel puin 10 % n volume. Unele dintre aceste
vinuri, care se disting prin originalitatea nsuirilor lor imprimate
la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul
de cultur i tehnologia de vinificare folosit, se pot ncadra n
categoria vinurilor de calitate superioar cu denumire de
origine.
-
Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante,
vinurile spumoase, vinurile aromatizate, vinurile licoroase i alte
asemenea vinuri autorizate n condiiile legii. Din distilatul de vin
poate fi obinut vinarsul i rachiul de vin. Din tescovina de vin i
din drojdia de vin se pot obine diferite rachiuri.
Legea viei i vinului interzice printre altele:
- folosirea de substane aromatizante sintetice pentru obinerea
vinurilor speciale;
- folosirea oricrui produs secundar pentru obinerea de vinuri,
indiferent de tehnologiile folosite;
- comercializarea vinului obinut din struguri de hibrizi direct
productori cu excepia cazului n care poart pe sticl denumirea de
vin de hibrizi
- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi i
soiuri nobile cu excepia cazului cnd acesta este valorificat ca vin
de hibrizi.
-
Tehnica degustrii vinului
Aprecierea calitii vinurilor se face prin analize
fizico-chimice, prin examen microscopic, dac este cazul, i prin
degustare.
"Degustarea se definete ca "analiza organoleptic a vinului,
respectiv examinarea acestuia din punct de vedere vizual, olfactiv
i gustativ, pentru a aprecia practic calitile i/sau defectele
vinului".
In funcie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de
mai multe feluri: tehnic sau de producie, tiinific, didactic sau
instructiv, comercial, turistic i altele.
Noi, n cele ce urmeaz, vom prezenta mai pe larg degustarea
comercial, cu scop de promovare a vinurilor. Pentru aceasta
subliniem importana cunotinelor i capacitilor pe care trebuie s le
aib degusttorul profesionist sau chiar amator.
Capacitatea de a degusta este una din competenele cele mai
importante cerute unui comerciant sau consumator de vinuri. Pentru
aceasta, "degusttorul" trebuie s fie n msur s neleag, s
interpreteze, s recunoasc fiecare caracteristic organoleptic a unui
vin, pe care-l va putea evalua de o manier convenabil a raportului
calitate / pre n vederea cumprrii i n mod deosebit pentru asocierea
acestuia cu preparatele oferite.
A degusta un vin nu implic capacitatea de a identifica vinul,
anul recoltei, zona / podgoria de provenien, deoarece acest lucru
cere ani de experien n degustare i, n plus, vocaie pentru acest
lucru.
Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie
mai nti ca cel interesat s se iniieze asupra tehnicilor i
terminologiei specifice degustrii i apoi s nceap prin educarea
simurilor degustrii s nvee a distinge i s identifice practic
senzaiile vizuale, olfactive i gustative pe care le produce un
vin.
-
In acest fel, degusttorul va ajunge la autonomie i siguran n
judecat, precum i la un vocabular adecvat, bazat pe cunotine i
capaciti mereu perfectibile, pentru a pune la punct, cu detalii i
continuu, tehnica degustrii, mai ales pentru a dobndi un vast
orizont senzorial i o capacitate sigur de apreciere.
Vinurile pot fi analizate din punct de vedere fizico-chimic,
microscopic i organoleptic.
Analiza fizico-chimic se face n laboratoare specializate cu
ajutorul metodelor i procedeelor care permit a distinge i recunoate
toate componentele vinului, att cantitativ i calitativ: coninutul
de alcool, acizii, coninutul de zahr, coninutul de tanin i
altele.
Aceast analiz este necesar pentru a verifica din punct de vedere
legal, dac produsul rspunde cerinelor de calitate stabilite prin
legislaia n vigoare.
Analiza chimic realizat n laboratoarele de specialitate, cu
ajutorul substanelor reactive i al instrumentarului adecvat, nu
este suficient pentru a determina valoarea calitativ a unui vin.
Aceasta poate fi fcut numai cu ajutorul unei degustri
organoleptice, precise i atente.
-
Analiza organoleptic sau senzorial este realizat cu ajutorul
organelor de sim, n particular vzul, mirosul i gustul, eventual
tactil.
Pentru aceasta este important, ca persoana care degust s aib un
minimum de cunotine de specialitate i experien n utilizarea
simurilor sale ca instrumente ale degustrii.
Degustarea, mai ales arunci cnd aceasta are un caracter tehnic,
este important ca ea s se desfoare ntr-o sal de degustare care s
rspund unor cerine precise.
Sala de degustare trebuie s fie spaioas, bine aerisit, luminoas,
linitit, ferit de cureni, surse de mirosuri specifice, cum ar fi de
exemplu cele din buctrie.
Pereii trebuie s fie de o culoare pal, ideal alb, pentru a nu se
interfera cu nuanele de culoare ale vinului, n sala respectiv se
pot utiliza module special amenajate n acest scop, de dorit
individuale pentru ca degusttorii s nu fie influenai n aprecierile
lor.
Temperatura optim pentru degustarea vinurilor se recomand a fi
apropiat de aceea a temperaturii camerei n care se face degustarea
i a tipului de vin degustat (vezi temperatura de servire a
diferitelor tipuri de vinuri).
-
Ustensilele necesare pentru degustarea vinurilor
La degustarea vinului, n funcie de posibiliti i de scopul
degustarii se vor utiliza ustensile adecvate. Dintre acestea putem
specifica: tastevin, paharul de degustare, tirbuonul, couleul de
vin, carafa pentru decantare, cletele de scos dopuri, dopuri
speciale, gletu, cruciorul de vin i o serie de pahare diferite dup
tipul buturii degustate, pahare pentru degustare, flute, baloane
etc.
Cupa pentru degustare sau cupa somelierului (tastevin) este o
ceac mic, n general din argint sau n toate cazurile din metal
argintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu o torti sub care
se afl un inel din acelai material i care servete ca suport att
pentru deget ct i pentru prinderea lniorului.
-
Se observ n interior, o parte lateral cu opt perle mari, concave
necesare examenului vizual al vinurilor roii, n timp ce pe cealalt
parte se afla nervurile, totdeauna n scobitur de form alungit,
permind urmarirea vizual a vinurilor albe, mai transparente ca cele
roii. In centru se observ o bul mare de nivel, convex, n jurul
acestei bule se afla 4 perle mici n relief, care servesc aerrii
rapide a vinului i favorizeaz degajarea rapid a aromelor i
buchetului.
Unii degusttori, mai ales somelierii din restaurante poart cupa
de legustare, ca un simbol de recunoatere al acestei profesii, pe
un lan argintat, la gt, de unde poate fi detaat n momentul
degustrii.
Paharul de degustare are o form special, dimensiunile sale sunt
codificate de organismele specializate.
Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul. Deschiderea
acestui pahar este puin mai ngust dect n partea de jos, ceea ce
permite concentrarea aromelor spre nas.
-
Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o spiral urub
fr sfrit, la care este aplicat un mner, n care se fixeaz prghia i o
lam pentru a tia capsulele.
-
Couleul pentru vin cunoscut sub denumirea de porte-bouteilles
este utilizat atunci cnd trebuie s transportm o sticl cu vin vechi
din pivni, la prezentarea i servirea vinurilor roii. El poate fi
din rchit, din lemn, din metal sau din argint. Couleul pentru vin
permite meninerea sticlei ridicat din partea gtului pentru a evita
ca depunerile s nu se rspndeasc n sticl.
Carafa pentru decantare servete de asemenea, pentru vinurile
roii vechi, asigurnd o oxigenare convenabil a vinurilor nainte de
consum, determinnd, astfel, cea mai bun degajare a aromelor i
buchetului.
Carafa este util cnd se vrea a separa vinul de sedimentul care
se gsete n sticl i a evita, astfel, ca particulele solide s nu se
regseasc n pahar.
Cletele poate fi utilizat pentru scoaterea dopurilor la sticlele
cu vin spumant al crui dop este bine fixat i nu iese uor. Mai nti
se mic dopul cu cletele i apoi se scoate complet.
Dopurile stoppeurs - sunt utilizate pentru a pstra vinurile dup
deschiderea lor, vinurile spumante cer un dop specific.
Termometrul cu citire rapid poate servi pentru a controla
temperatura vinului exact naintea servirii.
-
Frapiera permite a se pstra la o temperatur corespunztoare, pe
toat durata mesei, vinurile albe uoare i efervescente precum i pe
cele roze.
Cruciorul pentru vinuri este folosit pentru a prezenta vinurile
oferite. Numrul vinurilor oferite este n general cuprins ntre ase i
opt. In acest caz, se va prezenta cel puin un vin efervescent alb i
un vin uor pentru aperitiv, un vin alb clasic, un vin alb de mare
renume, un vin rou clasic, un vin rou renumit, de colecie i dou
vinuri de desert.
Cruciorul poate fi din lemn sau din metal, inclusiv combinaie
ntre acestea. El este confecionat cu un sertar n care se pot pune
ustensilele necesare precum i cu o poli pentru frapierele cu ap i
ghea.
Paharele. Paharul i vinul sunt astzi inseparabile, chiar dac cu
milenii n urm, oamenii beau din mini, apoi din cornuri de bou sau
din cochilii.
Paharul a fost inventat acum aproape 4.000 de ani .H., primele
pahare suflate au aprut numai n primul secol .H. De atunci,
paharele au luat forme, dimensiuni i culori diferite. Numai
paharele din sticl i cristal perfect incolore i transparente,
subiri i uoare, fr faete sau serigrafie, sunt cele mai bune pentru
degustarea i servirea vinului.
Degustarea unui vin este o plcere care implic toate simurile.
Diferitele senzaii pot fi redate ct mai pur servind vinul n
paharele cele mai bine adaptate. Atunci cnd se dorete a degusta mai
multe vinuri n cadrul aceleiai mese este de dorit a utiliza pahare
diferite, pentru ca s se poat aprecia culorile, nuanele, aromele i
savoarea fiecrui tip de vin.
-
Splarea paharelor trebuie fcut, de preferin, manual, cu ap cald,
fr detergent, maina de splat pahare poate strica luciul cristalului
sau al sticlei.
Paharele trebuie aranjate cu gura n sus n locuri nchise i ferite
de toate mirosurile neplcute, ele vor fi controlate i, eventual,
terse din nou nainte de a fi aezate pe mas, cu un ervet special,
dintr-un material care s nu lase scame. De obicei paharele se
transport pe o tav, sunt aranjae pe mas cu gura n jos, dar vor fi
puse n poziie normal nainte de efectuarea degustrii.
Sticlele - recipiente din sticl adesea colorat. Forma lor este
frecvent cilindric pe dou treimi din lungimea sa, cu un gt mai
ngust, mai mult sau mai puin lung avnd la extremitatea sa un mic
cerc din sticl denumit inel.
Sticlele utilizate astzi pentru vinuri pot avea diferite forme i
capaciti, culori variate mergnd de la alb incolor la verde mai mult
sau mai puin nchis pn la maro nchis, aproape negru, trecnd prin
nuane de chihlimbar. rile
-
productoare de vinuri utilizeaz n mod normal sticle care preiau
uneori numele anumitor regiuni viticole, podgorii sau domenii.
Dopul de plut. Sticlele cu vinuri de calitate trebuie s fie
nchise cu un dop de plut, nu numai pentru a-i menine
caracteristicile pe timpul pstrrii, dar i pentru c acest sistem
este considerat cel mai adaptat i cel mai tradiional. Principalele
caliti cerute unui dop de plut privesc uurina sa,
impermeabilitatea, izolaia sau stabilitatea termic, necesare
astfel, pentru a garanta etaneitatea sticlei.