4. CONDIIONAREA VINURILORSub acest generic se neleg operaiuni ce
urmresc n principal limpezirea vinului i n secundar unele modificri
de compoziie. n acest cadru sunt cuprinse cleirile, tratamentul cu
bentonit, caolin etc. ca i unele proceduri chimice cum este
tratamentul cu schimbtori de ioni. 4.1. Cleirea vinurilor n
reglementrile OIV, cleirea este desemnat ca operaiunea de limpezire
a unui vin prin adugarea unei substane capabile s produc un
precipitat ce antreneaz particulele aflate n suspensie. Cleirea
poate fi privit ca o filtrare oarecum inversat, n sensul c vinul
este cel care rmne imobil, iar stratul filtrant format de substana
de cleire adugat n el se deplaseaz n sens descendent, antrennd
particulele aflate n suspensie n masa vinului, pn la acumularea
acestora n sediment (drojdie). Substanele de cleire trebuie s
ndeplineasc o condiie esenial, anume s genereze flocule, de la sine
sau n urma unor reacii cu diferii compui (componeni ai vinului sau
adugai ca adjuvani). Ca atare, se pot considera cleiri tratamentele
cu clei de pete, gelatin i alte proteine animale (floculabile cu
tanin), tratamentul cu alginat (floculabil ca acid alginic), nu i
cel cu agar-agar (nefloculabil). Pot fi ns asociate cleirii
tratamentul cu bentonit (floculabil cu proteine) ca i cel cu
ferocianur de potasiu (floculabil cu metale grele). Particulele ce
alctuiesc tulbureala vinului au dimensiuni variabile, situate ntre
3 i 300 nm, i naturi, de asemenea, diferite (proteine, poliozide,
polifenoli condensai, compleci ferici sau cuproi).
Formarea floculelor ce alctuiesc stratul filtrant reprezint de
fapt o spargere (instabilizare) a unei soluii coloidale. Pierderea
stabilitii poate avea loc n principal pe cale electrostatic, cnd se
asociaz particule coloidale de semn contrar; acestea pot aparine
numai substanelor de cleire (tanin oenologic + gelatin, de exemplu)
sau deopotriv acestora i vinului (tanin oenologic + proteina
vinului). n secundar, pierderea stabilitii poate surveni ca urmare
a unor procese de deshidratare (cazul proteinelor) sau de hidratare
(cazul bentonitei). ntr-o anumit msur, formarea floculelor poate fi
asimilat cu cristalizarea. Dac viteza de formare a prefloculelor
este mai mare dect cea de cretere a lor, numrul acestora este mare
iar dimensiunile mici, astfel nct sistemul poate rmne coloidal; n
situaia invers flocularea devine vizibil, fiind urmat de depunere.
Pe lng limpezire, prin cleire se mai pot obine: stabilizarea
limpiditii prin ndeprtarea, pe lng particulele existente, i a celor
poteniale, care preexist n form coloidal, susceptibile a provoca
ulterior tulburri; imprimarea unei suplei la vinurile roii, prin
eliminarea polifenolilor responsabili de astringen; ndeprtarea
resturilor de substane insolubile introduse cu ocazia diferitelor
tratamente; ameliorarea caracteristicilor organoleptice ale
vinului, ndeprtnd, de exemplu, aromele de oxidare; mrirea
eficacitii filtrrilor sau a tratamentelor ulterioare cum ar fi
refrigerarea sau adugarea de coloizi protectori. Substanele
folosite sunt att produse de cleire propriu-zise ct i adjuvani. Din
prima categorie fac parte att substane organice (clei de pete,
gelatin, albu de ou, lapte, snge, alginat) ct i anorganice sau
minerale (bentonit, caolin, pmnt de Spania, ferocianur de potasiu).
Dup gradul de solubilitate, substanele de cleire se mpart n
solubile i insolubile. Cele solubile se administreaz fie sub form
de soluii moleculare (ferocianur de potasiu), fie ca soluie
macromolecular coloidal (gelatin, clei de pete, albumin etc.). Cele
insolubile se administreaz ca dispersii coloidale sau dispersii
microscopice (bentonit, pmnt de Spania, caolin). Dup sarcina
electric pe care substanele de cleire o dobndesc n vin, acestea pot
fi cu ncrcare pozitiv (gelatin, clei
de pete, albu de ou, snge i unele sorturi de silice coloidal)
sau cu ncrcare negativ (bentonit, caolin, pmnt de Spania, alginat
de sodiu, tanin i cele mai multe sorturi de silice coloidal).
Dintre substanele de cleire organice mai frecvent folosite sunt
cele proteice. Acestea constituie n acelai timp o categorie
distinct prin mecanismul floculrii, mai precis prin necesitatea
unor adjuvani. 4.1.1. Cleirea cu gelatin Gelatina este o
holoproteid animal ce se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei
i solzi, adic materii prime cu coninut bogat de colagen. Fiind o
protein constituit, n principal, din glicocol (22%), prolin (14%),
hidroxiprolin (12%) i alanin (11%), aminoacizi cu molecul mic,
colagenul are un coninut de azot mai ridicat dect alte proteine
(albumina din snge, cazeina). Colagenul are greutatea molecular
peste 300 000 i este insolubil n ap rece. nclzit n ap timp
ndelungat i sub presiune (de exemplu n autoclav), colagenul este
parial hidrolizat i transformat n gelatin. Aceasta se poate obine i
fr nclzire, prin tratarea colagenului cu soluii alcaline sau acide
ca i pe cale enzimatic. n toate situaiile, transformarea hidrolitic
a colagenului n gelatin se datoreaz desfacerii unui numr redus de
legturi peptidice. Desfacerea acestor legturi avnd loc la ntmplare,
fragmentele rezultate au mrimi variabile. Din aceast cauz gelatina
nu este constituit din macromolecule de mrimi identice ci dintr-un
amestec de macromolecule cu greuti moleculare cuprinse ntre 5 000 i
140 000, chiar 300 000 Da n cazul gelatinelor alimentare. Cnd este
bine purificat, gelatina este transparent, inodor, incolor sau uor
colorat n galben brun. Introdus n ap rece nu se dizolv, n schimb se
mbib, i mrete volumul (de 5-10 ori) i se nmoaie. La o uoar nclzire,
gelatina se solv n ap formnd soluii vscoase care, prin rcire, se
gelific. Gelul rezultat este elastic i poate fi obinut chiar i la
concentraii foarte mici de gelatin (2 3%). Coninutul ridicat de ap
(97 98%) la un astfel de + gel este datorat n parte (30 60%)
hidratrii grupelor COO i NH 3 , precum i apei imobilizate n reeaua
spaial a macro-moleculelor de gelatin.
Similar flogisticului care ar fi explicat arderea, s-a atribuit
odinioar capacitatea de gelificare a gelatinei unui imaginar
glutin. n cele din urm, termenul a devenit un sinonim, ntlnit n
literatur, al gelatinei purificate. n condiiile oferite de vin,
gelatina singur nu floculeaz. Aceleai condiii exclud chiar i
posibilitatea floculrii ei prin deshidratare. Singura cale rmne
deci neutralizarea sarcinilor sale electrice cu un agent de semn
contrar. Gelatina are o structur proteic n care aminoacizii sunt
unii ntre ei prin legturi peptidice NH iar parte din gruprile CO ,
COOH i 2 sunt libere. Prin disocierea grupelor NH COOH rezult +
grupe COO i H , iar prin ionizarea grupelor 2 se formeaz NH + NH 3
i OH . n vin, unde deja exist o concentraie ridicat de ioni + de
hidrogen, este favorizat formarea a numeroase grupri NH 3 i apariia
a foarte puine grupri COO fapt pentru care macromolecula de gelatin
se ncarc din punct de vedere electric cu sarcini pozitive, care vor
fi cu att mai numeroase cu ct pH-ul vinului este mai sczut fa de
punctul ei izoelectric (pH 4,7). n vin, cel mai reprezentativ
component electronegativ fiind taninul, se nelege c gelatina va
flocula numai n prezena acestuia. Polizaharidele, de asemenea cu
ncrcare negativ, pot suplini substanele tanante numai ntr-o foarte
mic msur. Taninurile hidrolizabile existente n mod natural sau
introduse n vin capt aceast sarcin datorit grupelor COO ce rezult
din disocierea grupelor COOH pe care le conin. Taninurile
nehidrolizabile i capt sarcina negativ prin disocierea grupelor OH
fenolice. Spre deosebire de gelatin, la care micorarea de pH +
conduce la apariia a tot mai multe sarcini pozitive (NH 3 ), la
substanele tanante aceeai micorare de pH determin, din contra, o
diminuare a numrului de sarcini negative ( COO i O), deoarece
disocierea grupelor COOH i OH este mult redus la pH cobort. Cu
toate acestea, numrul sarcinilor negative rmne, la dozele curente
de tanin, la un nivel suficient pentru a asigura neutralizarea
sarcinilor pozitive ale gelatinei. Existena n cantiti relativ mari
a prolinei i hidroxiprolinei confer gelatinei o bun reactivitate fa
de tanin, cunoscnd faptul c acesta se leag de protein la resturile
pirolidinice caracteristice
celor doi aminoacizi (vezi I.1.5.7). Aceasta poate fi o cale
prin care taninul, jucnd rolul de punte, ar aglomera mai multe
macromolecule proteice, pn la formarea unui flocul. O afinitate
puternic o manifest gelatina mai ales fa de taninul din seminele de
struguri. Prezena simultan n vin a macromoleculelor de gelatin,
ncrcate pozitiv i a substanelor tanante, ncrcate negativ, determin
atragerea, unirea i descrcarea reciproc a sarcinilor lor electrice,
respectiv precipitarea i flocularea acestor substane. Pe scurt,
prin neutralizarea sarcinilor electrice, coloizii hidrofili stabili
devin hidrofobi, instabili, precipitabili. Flocularea este cu att
mai eficient cu ct neutralizarea reciproc a sarcinilor electrice
este mai complet. n procesul de formare a floculelor, paralel cu
neutralizarea sarcinilor electrice, mai poate interveni i aciunea
deshidratant a taninului asupra gelatinei. Astfel, dup cum s-a mai
artat, o soluie apoas de gelatin constituie un sistem coloidal
macromolecular hidrofil. Stabilitatea acestui sistem se datoreaz nu
numai ncrcrii particulelor coloidale cu sarcini electrice de acelai
semn (stabilitate electrocratic) ci i nveliului de hidratare
(stabilitate liocratic). nveliul de hidratare al particulelor
coloidale de gelatin este format din numeroase molecule de ap
reinute fie prin fore ion dipol de + ctre grupele polare COO i NH 3
, fie prin legturi de hidrogen cu + grupele OH, COOH i 2. Toate
aceste grupe ( NH COO, NH 3 , OH, COOH i 2) pot forma legturi de
hidrogen cu grupele NH OH fenolice ale moleculelor de tanin.
Legturile de hidrogen astfel formate sunt cu att mai stabile cu ct
(macro)moleculele de tanin sunt mai mari, adic cu ct gradul lor de
policondensare este mai avansat. Prin fixarea taninului pe
macromoleculele de gelatin se + blocheaz accesul apei la gruprile
hidratabile ( COO, NH 3 , OH i 2), ceea ce determin anihilarea
stabilitii liocratice a NH sistemului coloidal gelatin ap. Cu alte
cuvinte, aciunea taninului const n diminuarea hidrofiliei i mrirea
hidrofobiei macromoleculelor de gelatin care, n aceast stare,
precipit i floculeaz.
n principiu, procesul de floculare a gelatinei cu taninul se
explic deci prin distrugerea stabilitii agregative a sistemului
coloidal, cauzat att de schimbarea factorului electrostatic
(diminuarea sau chiar anularea stabilitii electrocratice), ct i de
modificarea factorului steric (micorarea stabilitii liocratice).
Coagularea gelatinei cu taninul nu este un fenomen pur chimic, iar
precipitatul rezultat nu este, aa cum se credea, un tanat de
gelatin; n plus, proporia de participare a celor doi parteneri la
precipitatul ce se formeaz ntr-un vin oarecare nu este constant cum
ar fi n cazul formrii unui compus chimic. n situaia n care dup o
cleire albastr parte din ferocianura feric format rmne n stare
coloidal, ea poate fi floculat prin adaos de gelatin. Aceasta se
explic prin faptul c particulele coloidale de ferocinur feric sunt
ncrcate electronegativ, jucnd astfel rolul taninului. Procesul de
cleire a vinului cu gelatin este influenat de numeroi factori
dintre care se menioneaz: calitatea gelatinei, pHul i temperatura
vinului, coninutul acestuia n cationi, fier trivalent, oxigen,
coloizi protectori etc. Calitatea gelatinei. Procesul de cleire
este dependent n primul rnd de predominana diferitelor fracii de
gelatin n produsul oenologic utilizat. n funcie de greutatea lor
molecular, fraciile de gelatin au caracteristici diferite, dup cum
urmeaz: ntre 5 000 i 10 000 Da, gelatina este solubil la rece,
implicit nu formeaz geluri; n aceast situaie, gelatina are o
ncrcare electric negativ foarte redus i, n consecin, leag slab
taninul; pn la 15 000 Da, cu toate c ncrcarea electronegativ este
mai mare, gelatina nu poate fi floculat complet nici cu doze mari
de tanin, predispunnd astfel vinul tratat la supracleire; ntre 15
000 i 40 000 Da, gelatina este uor floculabil cu compuii fenolici
aflai n concentraii obinuite, ntruct are o ncrcare electronegativ
convenabil; aceast fracie este, aa cum se va vedea mai jos, cea mai
potrivit pentru cleire; peste 40 000 Da, gelatina are o ncrcare
electronegativ puternic, nct poate elimina complet taninul din vin,
imprimndu-i acestuia o nuan de uscciune.
n acelai sens, al creterii greutii moleculare, evolueaz i
puterea de gelificare, fapt ce permite introducerea unui criteriu
analitic de caracterizare a calitii gelatinei, anume gradul Bloom.
Acesta este definit ca fora, exprimat n grame for (gf), necesar
pentru afundarea cu 4 mm a unei tije cu diametrul de 12,7 mm (1/2
oli/inch) ntr-un gel preparat n condiii standard. Acest indice
variaz ntre 50 i 300 grade Bloom la gelatinele comerciale. Pentru
uzul oenologic, cele mai bune gelatine s-au dovedit a fi acelea cu
valori relativ mici, dar nici extrem de mici, anume situate ntre 80
100 grade Bloom, care corespund de fapt fraciei cu mase moleculare
de 15 000 000 Da, obinut mai ales prin hidroliz 40 acid. Cu toate c
gelatina cu un coninut ridicat n cenu floculeaz mai bine (efect
electrolitic), se cere totui ca acesta s nu fie mai mare de 3% fa
de produsul uscat. Influena pH-ului se manifest prin aceea c o
anumit cantitate de tanin poate flocula cantiti variabile de
gelatin, dup cum pH-ul vinului este mai ridicat sau mai cobort. La
coborrea pHului, cu toate c numrul sarcinilor pozitive ale
macro-moleculelor de gelatin se mrete, scade numrul sarcinilor
negative ale substanelor tanante, acesta devenind factor limitativ;
invers, la mrirea pH-ului, cu toate c crete numrul sarcinilor
negative ale taninului, care se dubleaz la pH 4 fa de pH 3, scade
cel al sarcinilor pozitive ale gelatinei. ntre aceste dou situaii,
n care flocularea scade, exist o zon de tranziie n care flocularea
este maxim, adic n care raportul sarcinilor pozitive, respectiv
negative, este unitar. O detaliere a celor artate este prezentat de
figura II.4.1, care definete, n cadrul sistemului gelatin tanin,
domeniul de floculare, adic de limpezire a vinului, respectiv cele
exterioare, n care exist fie un deficit de sarcini pozitive, fie de
sarcini negative, domenii n care flocularea este, n consecin,
insuficient. Astfel, de exemplu, dac un vin cu pH 3,5 (fig. II.4.1
1) este cleit cu 11 g/hL gelatin, aceasta floculeaz, iar vinul se
limpezete. Dac pH-ul crete, are loc o reducere a cantitii efective
de gelatin, datorit scderii numrului de sarcini pozitive; procesul
este ns compensat parial de creterea numrului de sarcini negative
ale taninului, altfel spus a cantitii efective de tanin.
Fig. II.4.1. Domeniul de floculare a gelatinei la diferite
valori pH.
Ca urmare, pn la un pH de 4 (fig. II.4.1 2) vinul continu s se
limpezeasc, iar dup aceast limit devine subcleit; particulele de
tulbureal cpt o ncrcare electronegativ datorit excesului de tanin.
Dimpotriv, dac pH-ul scade, micorarea floculrii datorat scderii
numrului de sarcini negative ale taninului este compensat prin
creterea celor pozitive ale gelatinei, vinul limpezindu-se pn la
valoarea limit pH 3,2 (fig. II.4.1 3), de la care acesta devine
supracleit; tulbureala are un caracter electropozitiv datorat
excesului de gelatin. Ca urmare, linia care ar fi trebuit s separe
domeniile de supra-, respectiv subcleire devine o suprafa (fig.
II.4.1 linia ntrerupt). Evident, ntruct ncrcarea pozitiv, mai mare
sau mai mic, a gelatinei are loc numai sub pH-ul izoelectric,
suprafaa de demarcaie dintre domenii este limitat de valoarea pH
4,7 (punctul de sarcin zero al gelatinei), dup care ncrcarea
gelatinei ncepe s devin electronegativ, ntocmai ca a taninului;
cealalt limit, de la valori inferioare ale pH-ului, i datoreaz
existena pur i simplu faptului c nu poate exista un vin cu pH
inferior valorii 2,2. n consecin se poate aprecia c pentru
limpezirea eantioanelor cu pH mai mare de 4 este necesar s se
administreze doze suplimentare de gelatin, dup cum pentru cele cu
pH mai mic de 3,2 doze suplimentare de tanin. Variaii de doar 0,2
uniti de pH sunt suficiente uneori pentru a crea diferene
importante n comportarea vinurilor la limpezirea cu gelatin. De
pild, aa cum se observ din figura II.4.1, un vin cleit cu gelatin n
doz de 18 g/hL nu se limpezete dac are pH 3,3, se limpezete
mediocru la pH 3,5, dar se limpezete bine la
pH 3,7. De asemenea, se mai poate spune c pentru obinerea unei
limpiditi perfecte i la eantioanele cu pH 3,3 i 3,5 este necesar ca
doza de gelatin s fie graduat micorat comparativ cu cea administrat
la eantionul cu pH 3,7. n principiu, un fenomen similar poate avea
loc, dar n sens invers, la vinuri cu pH 4,5, 4,3, respectiv 4,1.
Dac n primul caz lipsa efectului de limpezire se datoreaz
supracleirii (fig. II.4.1 4), n cel de al doilea este vorba de o
subcleire (fig. II.4.1 5). Influena temperaturii. n linii generale
se poate afirma c, n condiiile meninerii celorlali parametri
neschimbai, flocularea gelatinei i limpezirea vinului sunt mai
reuite cnd cleirea se efectueaz la temperaturi sczute, dect la cele
ridicate. Optimul se situeaz n jurul temperaturii de 15C.
Flocularea are totui loc, cu intensitate scznd, pn n preajma
punctului de congelare al vinului. La temperaturi superioare
optimului, cleirea se face tot mai dificil, pentru ca la peste 50C
flocularea s devin imposibil. Cnd temperatura se situeaz ntre
2530C, flocularea gelatinei, mai ales n vinurile albe, este dificil
i incomplet; ca urmare apare frecvent pericolul supracleirii. Dei
la aceste temperaturi relativ ridicate vinul pare uneori bine
cleit, totui existena unei supracleiri poate deveni vizibil la
simpla scdere a temperaturii, cnd are loc o nou floculare ntre
gelatina i taninul care, la cald, coexistau solvite n vin. De
asemenea, precipitatul format la temperaturi ridicate conine o
cantitate mai mic de tanin i este mai puin floconos i mai tasat
dect cel ce se formeaz la temperaturi coborte. La unele vinuri,
unde ceilali factori ce influeneaz flocularea sunt mai puin
favorabili, influena temperaturii este att de mare nct o diferen
numai de 2C poate modifica aspectul floculrii i deci rezultatul
cleirii cu gelatin. n acest sens, vinuri care se limpezesc uor la
14C sunt dificil de limpezit la 16C. Variaiile de temperatur, chiar
cnd sunt mici, de cteva zecimi de grad, perturb sedimentarea
floculelor formate. Modificarea temperaturii din localul de pstrare
se transmite mai repede vinului aflat n apropierea pereilor vasului
i mai trziu celui aflat spre interior. Modificarea temperaturii
vinului provoac, prin variaia densitii ce o nsoete, formarea unor
cureni de convecie,
ascendeni n apropierea pereilor i descendeni spre interiorul
vasului, cnd temperatura este n cretere, i n sens opus cnd
temperatura este n coborre. Aceti cureni, dei foarte leni, dar cu
att mai importani cu ct masa vinului este mai mare, nu numai c
mpiedic sedimentarea floculelor formate ci, mai mult, ei pot ridica
n suspensie flocule i particule fine deja depuse n sediment. De
aceea, pentru reuita cleirii se impune ca de la tratament i pn la
tragerea de pe depozit vinul s nu sufere variaii de temperatur.
Influena cationilor asupra floculrii gelatinei, reprezentant tipic
al proteinelor, este identic cu cea redat n mecanismul de coagulare
i floculare a coloizilor hidrofobi i hidrofili (vezi II.3.5).
Introdus n vin, gelatina se disperseaz sub form de particule
coloidale electropozitive. Iniial, acestea adsorb particulele
electronegative de tanin, formnd un complex hidrofob gelatin tanin.
Complexul, fiind format ntr-un mediu cu tanin n exces, este
electronegativ, i rmne n stare coloidal dac n mediul de dispersie
nu se afl cationi coagulani. n vin, complexul floculeaz ns,
deoarece sunt prezeni cationi de potasiu, sodiu, calciu, fier etc.
Aceti cationi au un rol coagulant, destabiliznd sistemul coloidal
hidrofob (un astfel de sistem este i cel tanin protein cu
preponderena taninului) cu att mai intens cu ct valena lor este mai
mare (de exemplu, Al > Ca > K). Fierul, prin dubla sa valen,
exemplific cele de mai sus. Fierul trivalent are o influen evident
n ceea ce privete viteza de formare i sedimentare a floculelor,
implicit asupra gradului de limpezire realizat de gelatin. De
exemplu, dup cleire i repaus de cteva zile, un vin, tratat anterior
cu ditionit de sodiu sau ferit timp ndelungat de contactul cu
aerul, posednd deci practic numai fier bivalent, prezint o
tulbureal intens i persistent ce se sedimenteaz anevoios, cu
formarea unei cantiti reduse de depozit. Acelai vin, dar aerat
ntr-o oarecare msur, astfel nct coninutul su n fier trivalent s
ajung la 3 mg/L, se limpezete mai repede. 4 Efectul fierului
trivalent asupra floculrii gelatinei este mai evident cnd cleirea
se face la 25C dect la 10 15C, precum i atunci cnd coninutul de
tanin al vinului este mai sczut. Influena oxigenului asupra
limpezirii cu gelatin nu se manifest direct ci prin intermediul
ionilor de fier, ce sunt oxidai de
la forma bivalent la cea trivalent. De aici i recomandarea ca,
nainte de cleirea cu gelatin, vinul s se aereze uor printr-o simpl
transvazare. Influena coloizilor protectori se manifest prin aceea
c ntrzie sau chiar mpiedic flocularea gelatinei cu taninul; se
spune despre astfel de vinuri cu ,,nu primesc clei. Dup o filtrare
strns, vinul tnr se limpezete cu gelatin mult mai bine dect nainte
de filtrare; modificarea comportamentului la cleire se explic prin
aceea c, la filtrare, parte din coloizii protectori existeni n mod
natural sunt ndeprtai. Un adaos relativ sczut de gum arabic (50
mg/L) la vinul filtrat ntrzie de asemenea flocularea gelatinei,
pentru ca un adaos mai important (500 mg/L) s o mpiedice total.
Aciunea coloizilor protectori asupra gelatinei, contrar cationilor
coagulani, decurge dup mecanismul redat detaliat n II.3.4.5.
Stabilirea dozelor optime de gelatin i tanin i tehnica cleirii.
Gelatina poate flocula cu cantiti diferite de tanin (1 g 6 tanin/1
g gelatin), care sunt cu att mai mari cu ct ea are o mas molecular
mai mare. La vinuri, utiliznd gelatin de aceeai calitate, i n doze
variabile, cantitatea de tanin antrenat n flocule depinde att de
cantitatea de gelatin introdus ct i de coninutul de tanin din vin,
fr s existe o proporionalitate direct ntre aceste mrimi. Literatura
citeaz c un adaos de patru ori mai mare de gelatin antreneaz n
flocule numai de dou i nu de patru ori mai mult tanin, dup cum la
acelai adaos de gelatin, cantitatea de tanin antrenat este mai mic
la vinurile srace n tanin (vinuri albe) dect la cele bogate (vinuri
roii). Datorit acestor situaii, precum i faptului c raportul de
precipitare gelatintanin mai este influenat i de pH-ul vinului,
temperatura la care se face tratamentul, coninutul de electrolii i
n special cel al ionilor ferici, gradul de aerare etc., doza de
gelatin ce trebuie administrat unui vin n vederea limpezirii nu
poate fi stabilit prin calcul, iar o cleire fcut la ntmplare nu
este deloc indicat. innd cont de taninul preexistent n vin i de
calitatea curent a gelatinei, respectiv taninului, majoritatea
autorilor recomand ca pentru o parte gelatin s se utilizeze nu 16,
ci 0,66 3 pri tanin. Proporia gelatintanin nu poate fi constant,
deoarece
calitatea ambelor substane variaz mult n funcie de proveniena i
procedeele de fabricare ale acestora. Din toate cele artate rezult
necesitatea efecturii de microprobe. Aceast procedur, destul de
complex ca implicnd doi factori gelatina i taninul i urmrind dou
scopuri limpezirea i reducerea astringenei , poate fi simplificat
cunoscnd/determinnd a priori doi indici, cte unul pentru fiecare
din cele dou scopuri. Prin microprobe se urmrete de fapt
optimizarea primului scop, adic se stabilete cantitatea minim de
gelatin necesar pentru limpezirea vinului, avnd n vedere faptul c o
cleire eficient necesit asigurarea unui anumit prag al concentraiei
materialului coagulant. Cantitatea corespunztoare de tanin ce
trebuie adugat pentru a asigura relaia cantitativ optim cu gelatina
este dat de indicele de precipitare cu tanin. Acesta reprezint
numrul de grame de tanin ce floculeaz cu un gram de gelatin pur. Cu
acest indice, care variaz ntre 1 i 6, se multiplic cantitatea de
gelatin introdus n microprobe, pentru a obine cantitatea de tanin
necesar. ntruct nu s-a inut seama de cantitatea de tanin
preexistent n vin, o cleire executat cu dozele de gelatin i tanin
astfel stabilite asigur doar realizarea primului scop, limpezirea,
nu i eventuala reducere a astringenei vinului (asuplire). Pentru a
o obine, cantitatea de tanin de administrat trebuie micorat conform
gradului de asuplire dorit, ceea ce se poate realiza folosind
indicele de gelatin. Acesta reprezint cantitatea de tanin ce poate
fi ndeprtat din vin utiliznd o anumit cantitate de gelatin.
Determinarea indicelui de precipitare cu tanin se realizeaz dup cum
urmeaz. ntr-o serie de 6 eprubete se introduc cte 10 mL soluie de
gelatin 5 g/L, preparat n tampon pH 3, adic 0,05 g gelatin. Se
adaug apoi cantiti variabile, de la 0,5 pn la 3 mL, de soluie de
tanin 10%, ceea ce reprezint ntre 0,05 i 0,3 g tanin. Dup agitare,
repaus de cteva ore, decantare i separare, se identific eprubeta
ncepnd de la care un nou adaos de tanin nu mai formeaz precipitat.
Raportul dintre cantitatea de tanin i cea de gelatin introduse n
aceast eprubet reprezint cu aproximaie indicele de precipitare cu
tanin i este 1 n cazul primei eprubete, respectiv 6 n ultima. Acest
indice este mai mare la gelatinele cu putere de gelificare mai
sczut (provenite dintr-o hidrolizare mai
avansat a colagenului) i mai mic la cele cu putere de gelificare
ridicat. Cu toate c indicele de precipitare, determinat pentru
soluii pure, difer ntructva de raportul de precipitare taningelatin
ce se realizeaz n vin, cunoaterea lui prezint importan ntruct
valoarea sa orienteaz pe oenolog asupra cantitii de gelatin n jurul
creia trebuie s se fac microprobele de cleire n vederea stabilirii
exacte a dozei necesare pentru a se obine o bun limpezire fr
pericolul supracleirii. Determinarea indicelui de gelatin se
realizeaz, principial, astfel: ntr-un flacon Erlenmeyer se introduc
1 L vin i 5 mL soluie de gelatin 7 g/L. Se agit i se las n repaos
timp de 3 zile, dup care proba se centrifugheaz. n vinul limpede se
dozeaz apoi taninul. Aceeai procedur se aplic i unei probe martor,
care a primit, n locul soluiei de gelatin, aceeai cantitate de ap.
Indicele de gelatin rezult din relaia I= C0 C 100 C0
unde C0 este cantitatea de tanin din martor, iar C este
cantitatea de tanin rmas n prob. Avnd n vedere dificultatea de a
obine valori exacte ale coninutului de tanin, indicele de gelatin
are mai mult o valoare orientativ. La vinurile bogate n tanin, cum
sunt cele roii precum i cele albe obinute prin macerarefermentare,
cleirea de prob se realizeaz dup cum urmeaz. O serie de 10 eprubete
sunt umplute cu cte 200 mL vin de cleit, la care se adaug cantiti
cresctoare de soluie de gelatin 4 g/L (0,5, 1,0, 1,5 ... 5,0 mL).
Dup agitare i un repaus de 1-2 zile n aceleai condiii ca i vinul de
cleit, se apreciaz starea lor de limpiditate alegndu-se, dintre
eprubetele bine limpezite cea n care s-a introdus cantitatea cea
mai mic de gelatin. Astfel se evit supracleirea, iar consumul de
gelatin va fi minim. Tot cu acest prilej se pot face observaii
privind timpul de apariie a primelor flocoane, viteza de depunere,
limpiditatea final, volumul i caracteristicile depozitului, precum
i asupra caracteristicilor organoleptice cu referire n special la
structura, corpul, astringena, amreala, eventualele modificri
olfacto-gustative ale vinului cleit.
La vinurile albe cu coninut sczut de tanin, unde flocularea i
depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar
introducerea prealabil de tanin, n doze ce se stabilesc tot prin
microprobe. Pentru estimarea orientativ a dozelor n jurul crora
trebuie s se planifice microprobele de cleire se recomand s se in
seama de valoarea indicelui de precipitare cu tanin a gelatinei.
Dac indicele are valoarea 1:1, pentru cleirea de prob, realizat la
fel ca la vinurile bogate n tanin, se folosesc cantitile de gelatin
i de tanin nscrise n tabelul II.4.1. Dac indicele de precipitare
are valori mai mari, nseamn c taninul trebuie folosit n doze
superioare, de pild duble pentru indicele 1:2 (vezi tabelul
II.4.1), i invers la indici supraunitari. n general, la cleire se
adaug tanin numai atunci cnd se vizeaz meninerea coninutului iniial
de tanin al vinului. Cnd ns se urmrete micorarea coninutului de
tanin, n scopul reducerii astringenei i mbuntirii calitii
gustative, adaosul de tanin nu este necesar sau, dup caz, trebuie
diminuat. Astfel, vinurile roii nu au nevoie de un adaos de tanin.
Mai mult, de multe ori tratarea acestor vinuri cu gelatin se face
nu numai n scopul limpezirii ci i pentru a le diminua astringena.
Provocnd depunerea compuilor fenolici oxidai i condensai, gelatina
acioneaz n sensul mbuntirii gustului; vinul capt un plus de suplee
i moliciune. n aceast direcie este util, aa cum s-a artat mai sus,
luarea n considerare a indicelui de gelatin. Micorarea coninutului
de tanin, implicit a astringenei, nu este ns proporional cu
cantitatea de gelatin introdus. Dac la un adaos de 5 g/hL, de pild,
micorarea astringenei este evident, un nou adaos de gelatin va
reduce mai puin astringena .a.m.d., pentru ca dup doza de 20 g/hL
practic s nu se mai sesizeze influena gelatinei. n general,
cantitatea de tanin eliminat astfel este relativ mic i foarte
variabil (50 300 mg/L) dar, uneori, se poate ajunge la o pierdere
de corp i la apariia unei uscciuni gustative. Datorit marii
diversiti a gelatinelor, se impune o alegere foarte atent pentru a
obine o asuplire a vinului fr riscul supracleirii sau imprimrii
unei nuane de uscciune.
Tabelul II.4.1 Cantitile de gelatin i tanin ce se administreaz
la cleirea de prob pentru valorile 1:1 i 1:2 ale indicelui de
precipitare cu tanin
Indice de precipitare cu mL soluie tanin 4 g/L gelatin 1:1 tanin
gelatin 1:2 tanin
1 0,5 0,5 0,5 1,0
2 1,0 1,0 1,0 2,0
3 1,5 1,5 1,5 3,0
4 2,0 2,0 2,0 4,0
Eprubeta 5 6 2,5 3,0 2,5 3,0 2,5 3,0 5,0 6,0
7 3,5 3,5 3,5 7,0
8 4,0 4,0 4,0 8,0
9 4,5 4,5 4,5 9,0
10 5,0 5,0 5,0 10,0
Se poate ntmpla ns, chiar n vinuri roii intens colorate, ca
flocularea gelatinei s fie incomplet i atunci un adaos de tanin
este util. Din aceste motive, stabilirea dozei optime prin ncercri
preliminare de laborator, trebuie fcut cu mult atenie deoarece la
vinurile roii exist riscul subcleirii, iar la cele albe pericolul
supracleirii. n vinurile supracleite, aparent limpezi, gelatina
rmas poate flocula mai trziu sub influena taninului extras din doag
sau din pluta dopului, ca i n urma asamblrii cu vinuri bogate n
tanin. Reuita unei cleiri este dependent nu numai de calitatea i
dozele optime de tanin i gelatin ce trebuie administrate ci i de
alegerea momentului cnd vinul este cel mai potrivit pentru a fi
cleit, de modul cum acesta este pregtit, precum i de tehnica
cleirii propriu-zise. n primul rnd, vinul supus cleirii trebuie s
nu prezinte niciun fel de activitate fermentativ. Dioxidul de
carbon, rezultat din eventualele fermentaii, adernd la floculele de
gelatin tanin le stingherete sedimentarea. Mai mult, chiar linitit
fiind, vinul tnr trebuie tras cel puin o dat n contact cu aerul,
pentru a se debarasa de gazul carbonic coninut n exces. Pentru a
evita manifestarea unor eventuale procese fermentative se recomand
ca n ajunul cleirii vinul s fie convenabil sulfitat; n caz contrar
gelatina poate deveni un nutriment pentru microorganisme. Cleirea
propriu-zis const n introducerea n vin mai nti a componentului
electronegativ, adic a taninului atunci cnd este cazul, i apoi a
celui electropozitiv, gelatina, amestecarea acestora cu vinul, i
separarea vinului limpede de pe depozit dup sedimentarea floculelor
de gelatin tanin. Intervalul dintre introducerea celor dou
componente de cleire nu are importan. Taninul se introduce sub form
de soluie (de 10 20%) n ap, alcool, iar uneori n vin, iar gelatina
sub form de soluie apoas n concentraie de 2 4%. La concentraii mai
mari este periclitat buna dispersare n vin. De asemenea, datorit
taninului preexistent n vin, o soluie de gelatin preparat n vin
este mai puin eficient. Orientativ, dozele de gelatin folosite sunt
de 1,5 g/hL 4 pentru vinurile albe, 3 g/hL pentru vinuri tinere
greu de limpezit i 5
10 g/hL pentru cele roii, ca i pentru cele albe obinute din must
20 de la ultima presare. n ceea ce privete taninul, cele mai
frecvente doze pentru vinurile albe variaz ntre 5 g/hL, pentru ca
la cele 10 roii s nu fie nevoie, de regul, de taninizare. Acestea
din urm posed un coninut de tanin i compui cu aciune similar fa de
proteine suficient de mare, astfel nct ele sunt capabile a se
debarasa pe cale natural att de proteinele endogene ct i de cele
adugate, n doze curente, n cursul cleirilor. n afar de soluia de
gelatin proaspt preparat din granule sau foi, mai pot fi folosite
soluii livrate ca atare i conservate prin doze mari de dioxid de
sulf (pn la 2 500 mg/L) sau gelatin fin mcinat care se poate
ncorpora direct n vin. Omogenizarea este deosebit de important,
ntruct procesul ce se soldeaz cu formarea flocoanelor este foarte
rapid, practic instantaneu; o omogenizare deficitar poate conduce
la acumularea de flocoane ntr-o zon, respectiv lipsa lor ntr-o
alta, implicit la o limpezire incomplet. Realizarea unui amestec
omogen este dependent i de timpul scurs de la introducerea soluiei
de gelatin pn la nceperea agitrii. Privitor la acest aspect, cu
importan major mai ales la vinurile roii, trebuie subliniat
necesitatea nceperii agitrii nainte de introducerea soluiei de
gelatin, s se continue pe parcursul tratamentului i nc un timp
(30-60 de minute) dup aceea. Amestecarea prin barbotare de aer sau
gaz neutru nu este acceptat, deoarece sedimentarea floculelor
formate este mult ngreunat datorit bulelor de gaz ce ader la ele.
Iniial flocularea conduce la o sporire a turbiditii i viscozitii
vinului pentru ca apoi floculele s se depun, vinul limpezindu-se
complet. n vinurile albe, srace n tanin, tulbureala i respectiv
flocularea apar la cteva ore de la introducerea gelatinei; vinul
devine limpede dup un repaus de 4-5 zile, timp n care floculele se
depun. Spre deosebire de vinurile albe, la cele roii, datorit
bogiei lor n tanin, tulbureala i flocularea apar la cteva minute de
la introducerea gelatinei. Floculele se mresc relativ rapid i se
coloreaz din ce n ce mai intens ca urmare a adsorbiei de compui
fenolici. Odat formate, floculele se unesc ntre ele, alctuind o
tram, asemntoare cu o mpslitur foarte afnat, rspndit n
ntreaga mas, tram ce coboar destul de repede la fundul vasului.
n urma acestui prim proces de sedimentare, vinul continu s rmn nc
tulbure datorit prezenei altor flocule cu dimensiuni mult mai mici
dect cele ce s-au sedimentat, flocule care totui se depun, dar
ntr-un timp cu att mai ndelungat cu ct ele sunt mai mici. n final i
vinul rou rmne limpede, deoarece floculele antreneaz n cderea lor
toate particulele de tulbureal aflate n suspensie. Pericolul de
supracleire este ns mult mai redus dect la vinurile albe, datorit
faptului c aceste vinuri sunt mai bogate n tanin. n cele prezentate
s-a pus accent pe flocularea gelatinei (coloid electropozitiv) cu
taninul (electronegativ) ntruct acest proces are ponderea principal
n limpezirea vinului. n mod asemntor gelatina poate flocula i cu
ali coloizi electronegativi cum sunt fosfatul feric, unii compui
fenolici policondensai, colorai sau incolori. Datorit acestor
floculri, cleirea cu gelatin mai conduce la micorarea coninutului
de fier, la restabilirea culorii vinurilor albe ptate, brunificate
etc. Prin cleirea cu gelatin, unele deficiene gustative precum
caracterele ierbos, tanant, astringent, acrior, lemnos, iritant,
amar, ca i gustul de doag pot fi nlturate sau mcar atenuate.
4.1.1.1. Adjuvani de cleire Gelatina, ca i alte substane proteice
de cleire (clei de pete, albumin etc.), i exercit rolul de
limpezire numai n msura n care n vin exist sau se adaug i alte
substane, desemnate sub numele de adjuvani de cleire. Cei mai
importani sunt taninul i acidul polisilicic. Taninul ca adjuvant de
cleire. S-a artat c unele vinuri i anume cele srace n tanin,
trebuie s fie n prealabil taninizate. Indiferent dac este endogen
sau adugat, taninul asigur transformarea i flocularea proteinelor;
n unele situaii, ca de exemplu la cleirea cu cazein, taninul, dei
nu intervine n procesul de transformare i floculare, asigur totui o
limpezire mai eficient. Taninul utilizat ca adjuvant la cleirea
vinului, numit frecvent tanin oenologic sau oenotanin, este
preferabil s fie extras din seminele strugurilor sau, cel puin, s
aib caracteristici similare cu acesta.
Taninul extras din seminele de struguri, neafectnd naturaleea
vinului, este cel mai adecvat att la cleire ct i la eventualele
corecii de compoziie. Taninurile din alte specii pot uneori
comunica vinului caractere organoleptice strine. Taninul extras din
coaj i lemn de stejar d rezultate bune n condiiile n care este bine
purificat. Dintre speciile folosite n acest scop se amintesc
Quercus sessilis Ehrh (gorunul), Q. pedunculata Ehrh (stejarul), Q.
robur, Q. petrea, Q. alba, Q. rubra, Q. aegilops, Q. valoneea, Q.
infectoria, toate din familia Fagaceae. Un sortiment valoros de
tanin de stejar este cel extras din galele (gogoile) de ristic.
Acestea sunt nite excrescene de form globular, cu diametrul
variabil de la 10 la 40 mm, foarte bogate n tanin, provocate de
larvele unor viespi. Principalele viespi responsabile de apariia
galelor pe frunzele i lstarii de Quercus sunt Cinips calicis, C.
quercus folii L., Adleria hungarica Htg., A. kollari Htg. etc.
Taninul extras din coaj i lemn de castan se produce n rile unde se
cultiv castanul comestibil (Castanea vesca, familia Fagaceae).
Taninul turcesc se extrage din gale de ristic, numite i gale de
Alep, formate ns pe arbori i arbuti din genul Pistacea, familia
Anacardiaceae, ce cresc n Asia Mic, China, Mexic. Taninul chinezesc
se extrage din galele formate pe frunze i lstari de Rhus semialata
i R. cotinus ce cresc n China, Japonia i alte ri din Asia oriental.
Taninul quebraco, aa cum arat i numele, se extrage din lemnul
arborilor de Quebracho colorado ca i din Schinopsis lorentzii ce
cresc n Brazilia, Argentina i alte ri din America de Sud. Alte
plante ce prezint interes pentru extragerea taninului sunt Salix
viminalis, S. caprea, Betula alba, Caesalpinia brevifolia,
Eucalyptus occidentalis, Acacia catechu, Terminalia chebula,
Hamamelis virginica. Indiferent de provenien sau mod de extracie,
taninul oenologic trebuie s ndeplineasc anumite condiii de
calitate. Dup Codexul oenologic internaional, taninul oenologic
este o pulbere albglbuie sau galben-deschis, are gust astringent i
este solubil n ap i n alcool de 95% vol. n glicerol i acetat de
etil este parial solubil, iar n cloroform, eter etilic, benzen i
hidrocarburi este practic
insolubil. La solvirea n ap, coninutul de substane insolubile nu
trebuie s depeasc 2%. Prin uscare la 100 105C, taninul nu trebuie s
piard din greutate, datorit evaporrii apei, mai mult de 10%, iar
cenua rezultat n urma incinerrii s nu depeasc 4%. Limitele maxime
admisibile sunt pentru coninuturile de arsen de 4, iar pentru fier
i metale grele de 50 mg la 1 kg tanin. Cu ct un tanin este mai pur
cu att i soluia sa este mai incolor i mai limpede. Identificarea
taninurilor este relativ simpl. Astfel, o soluie apoas de tanin
tratat cu o soluie de sare feric la pH 3 formeaz 5, un precipitat
negru-albstrui ce dispare la adaosul unei mici cantiti de acid
tare. De asemenea, o soluie apoas de tanin precipit, din soluiile
lor, gelatina, albumina din albuul de ou i serul de snge, la pH
cuprins ntre 3 i 6, iar ntre pH 4 i 6,5 precipit alcaloizii
(chinin, stricnin etc.). Taninurile particip la interaciunea cu
proteinele prin nucleul lor polifenolic, reprezentat de cel
aparinnd acidului galic, digalic etc. din constituia taninurilor
hidrolizabile, precum i de inelul aromatic lateral al celor
nehidrolizabile. Ca urmare, n cazul primelor, devine firesc ca cea
mai mare afinitate reciproc s se stabileasc ntre gelatine mai puin
hidrolizate cu mas molecular mare, implicit multe resturi prolinice
i taninuri hidrolizabile puternic galoizate i tot cu mas molecular
mare cu major reprezentare a grupelor polifenolice. n privina
taninurilor nehidrolizabile, ca i a flavonelor i antocianidinelor
care le nsoesc, eficiena practic a interaciunii lor cu proteinele
este maxim la cele cu masa molecular situat ntre 500 000 Da. n
afara acestui interval se situeaz monomerii care, 3 dei capabili a
interaciona cu proteinele, formeaz compleci solubili,
neprecipitabili, ca i taninurile cu grad nalt de condensare care
sunt, pe de o parte, ele nsele insolubile greu reacionabile deci ,
iar pe de alta nu pot forma dect compleci excesiv de voluminoi,
care sedimenteaz prea repede. Acidul polisilicic ca adjuvant de
cleire. Dispersia coloidal de acid polisilicic este cunoscut i sub
denumirile de silice coloidal, Kieselsol, Kieselsure, Blankasit,
Baykisol etc. Dispersia coloidal de acid polisilicic se obine prin
mai multe procedee, dintre care cele mai cunoscute sunt redate
schematic n cele ce urmeaz. Indiferent de procedeu, materia prim
iniial o
constituie nisipul de cuar, numit frecvent i silice, care de
fapt este dioxid de siliciu. Una din cile de obinere a silicei
coloidale const n topirea nisipului de cuar cu hidroxid sau
carbonat de sodiu, cnd se formeaz un amestec de sruri de sodiu ale
acizilor silicici cu grade diferite de condensare, ca Na4SiO4,
Na2SiO3, (Na2SiO3)n i Na2Si2O5, dintre care ultimii trei au ca
anion un polimer, aa cum se observ din structurile de mai jos.
monomer unitatea monomeric din polimer polimer
unitate de ramificare generatoare de reticul Topitura obinut se
dizolv apoi n ap fierbinte (140 160C) sub presiune. Odat cu
solvirea, datorit hidrolizei anionilor polimeri, se formeaz, n
principal, ortosilicat disodic.
Soluia de silicai de sodiu n concentraie ridicat i n care
predomin ortosilicatul disodic este cunoscut sub numele de sticl
solubil. Dup rcirea acesteia i acidularea ei cu acid mineral tare
se pune n libertate acidul ortosilicic, H4SiO4. Alturi de acesta
apar i ali acizi silicici mai mult sau mai puin policondensai:
dimer,H2Si2O5 H2Si2O5
din unitatea de ramificare, din polimer etc.
Sarea format (NaCl) se ndeprteaz prin dializ, electrodializ sau
prin schimb ionic. Acidul ortosilicic monomer, care este solubil n
ap, fiind nestabil, particip la reacii de policondensare cu
eliminare de ap i formarea unor particule coloidale macromoleculare
de acid polisilicic.
Pentru simplificare, n formula de mai sus s-a reprezentat o
macromolecul liniar (neramificat). n mod similar ns pot reaciona i
gruprile OH de la mijlocul macromoleculei, ca i unitile de
ramificare (H2Si2O5), n urma crora rezult structuri ramificate
tridimensionale din ce n ce mai srace n ap.
Pe msur ce reaciile de policondensare i eliminare de ap
avanseaz, acidul polisilicic ajunge n stare de sol (silice
coloidal), pentru ca apoi, ntr-o stare i mai avansat de
deshidratare (pn atinge masa molecular de 6 000 Da), s treac n
stare de gel, iar in extremis ntr-o mas solid, insolubil, de
silicagel. Prin controlul ngrijit al temperaturii i pH-ului
mediului de reacie se regleaz gradul de condensare al acidului
polisilicic numai pn n starea de sol, astfel nct particulele
coloidale s aib dimensiuni cuprinse ntre 5 i 100 nm. Aceste
particule sunt ncrcate electronegativ datorit gruprilor OH
disociabile. Mrimea sarcinii electrice a fiecrei particule este
dependent de dimensiunea, respectiv de suprafaa sa. Fora repulsiv a
sarcinilor electrice de acelai semn face ca
particulele de acid polisilicic s fie meninute timp ndelungat n
dispersie coloidal. n ultimul timp, pe lng silicea coloidal
electronegativ, se produce i o varietate electropozitiv. n acest
scop, cnd particulele de acid polisilicic ajung la mrimea dorit, n
mediul de reacie se adaug clorur de aluminiu. Aceasta, reacionnd cu
acidul polisilicic, se leag de gruprile OH de pe suprafaa
particulelor, imprimndule o ncrcare electric net pozitiv. n alt
procedeu, silicea coloidal se prepar prin peptizarea silicagelului.
Calitatea acesteia este ns inferioar celei obinute prin
policondensarea acidului silicic. Silicea coloidal utilizat n
practica vinicol se prezint sub forma unui lichid vscos, apropiat
de consistena smntnii, cu aspect lptos, opalescent sau tulbure i al
crui coninut de acid polisilicic poate fi cuprins ntre 15 i 30%.
Dispersia de 15% acid polisilicic are densitatea 1,09 respectiv
1,20 pentru cea de 30%. Pstrat la temperaturi obinuite de
depozitare, dar nu mai sczute de 0C, silicea coloidal rmne stabil
minimum doi ani. Cnd temperatura coboar sub 0C, silicea coloidal se
degradeaz repede devenind inutilizabil. nghearea apei conduce la
deshidratarea solului, cu formarea unui amestec de gel i cristale
de ghea. La revenirea temperaturii peste 0C, sistemul devine o
suspensie n ap ale crei particule sunt constituite din gel de acid
polisilicic. Dac n cazul similar al gelatinei suspensia de gel
poate redeveni sol prin nclzire, n cel al silicei coloidale
deshidratarea este practic ireversibil; aceast situaie poate fi
argumentat de cazul extrem al obinerii silicagelului prin
policondensarea avansat a acidului polisilicic. Silicea coloidal nu
trebuie privit numai ca un simplu nlocuitor de tanin ci i ca o
substan de limpezire propriu-zis, adic de precipitare a proteinelor
pe de o parte; pe de alta ea poate elimina excesul de compui
fenolici, substane responsabile de brunificarea i amreala vinului.
Cele dou aciuni au loc pe cale electrostatic, fiind ndeplinite n
primul caz de silicea coloidal electronegativ, iar n cel de al
doilea de cea electropozitiv. Mai trebuie subliniat faptul c numai
dispersia coloidal de acid polisilicic floculeaz cu proteinele,
respectiv cu gelatina i c soluia de acid silicic monomer nu
floculeaz. n timp ce bentonita
adsoarbe, de preferin, proteinele cu greuti moleculare mici (10
000 000), silicea coloidal le adsoarbe mai mult pe cele cu 30
greuti moleculare mari (30 000 000), adic tocmai pe acelea ce 70
sunt responsabile, n principal, de casarea proteic. De aici reiese
c pentru realizarea aceluiai efect, de stabilizare proteic, sunt
necesare doze mult mai mici de silice coloidal dect de bentonit.
Mecanismul de aciune a silicei coloidale asupra proteinei decurge,
principial, prin neutralizare i deshidratare. n situaia de fa,
sarcinile electrice negative ale particulelor de silice coloidal,
formnd legturi electrostatice cu sarcinile pozitive ale
proteinelor, n general, i cu cele ale gelatinei, n special,
determin flocularea reciproc i sedimentarea ambelor substane.
Dozele de silice coloidal i gelatin precum i raportul cantitativ
dintre ele sunt dependente de calitatea acestora i de natura
vinului. n general, pentru 5 pri silice coloidal 30% se 10 folosete
o parte de gelatin. Aceasta nseamn c pentru 2 g 4 gelatin, ct se
administreaz n mod obinuit la un hL de vin, sunt necesare 10 g
dispersie coloidal de acid polisilicic. 40 Cantitile optime se
stabilesc cu ajutorul microprobelor, ntr-un mod similar celui
utilizat la combinaia gelatintanin, cu observaia c ar fi util un
indice de precipitare cu silice similar indicelui de precipitare cu
tanin. Silicea coloidal se adaug n vin naintea gelatinei. Procednd
invers, gelatina se poate combina cu taninul din vin, nct adaosul
de silice coloidal rmne, practic, fr efect. n aceast situaie nu
floculeaz nici proteinele greu precipitabile i nici substanele
mucilaginoase care, obinuit, sunt nglobate n flocule cnd silicea
coloidal este administrat nainte de gelatin. Gelatina poate fi
folosit nu numai n asociere cu silicea coloidal electronegativ, ci
i n asociere cu ambele varieti. n cazul folosirii ambelor tipuri de
silice coloidal s-a remarcat c, n condiiile realizrii unui efect de
limpezire similar, consumul de gelatin se reduce la un sfert.
Faptul ar putea fi explicat dac se ine seama de urmtoarele diferene
dintre silicea coloidal i tanin: silicea coloidal are mas molecular
mai mare dect taninul; silicea coloidal se introduce n cantitate
mai mare dect taninul; silicea coloidal este un coloid gelifiant
spre deosebire de tanin; ca atare, silicea particip efectiv, adic
volumic, la formarea floculelor, nu
numai prin neutralizarea electrostatic a gelatinei sau
deshidratarea acesteia precum face taninul. Prin urmare, parte din
gelatin (electropozitiv) poate fi nlocuit cu cota corespunztoare de
silice coloidal electropozitiv. La limpezirea cu gelatin i tanin
floculele formate ncep s se depun imediat ce se oprete agitarea;
vinul rmne limpede strlucitor; o cantitate apreciabil de flocule
ader la pereii vasului; sedimentul format este relativ voluminos i,
cu toate c n timp el se taseaz ntructva, totui nu devine compact.
La limpezirea cu gelatin i silice coloidal electronegativ vinul se
limpezete la fel de bine ca n cazul precedent, cantitatea de
flocule aderente la perei este foarte mic, sedimentul format are un
volum mai redus, este granular i compact. La limpezirea cu gelatin
i ambele varieti de silice coloidal, dei sedimentarea este ceva mai
lent dect n cazurile precedente, vinul capt o limpiditate mai
strlucitoare, o culoare mai deschis i o densitate levurian mult
redus; floculele nu ader la perei, sedimentul este bine compactat
i, dei este mai puin voluminos, el are o greutate mai mare dect
sedimentele din variantele precedente. Tratamentul mustului cu
gelatin i silice coloidal determin obinerea unui volum mai mare de
must limpede, ntruct burba rezultat este mai tasat dect n cazul
aplicrii altor procedee de deburbare. ntrebuinarea silicei
coloidale la limpezirea unui vin alb tnr, obinut din struguri
alterai, are influen favorabil asupra rapiditii sedimentrii,
realizrii unei limpiditi strlucitoare, precum i asupra dobndirii
unei bune stabiliti fa de brunificare i maderizare, cu toate c
mustul iniial a fost bogat n oxidoreductaze. Prin tratarea cu
silice coloidal capacitatea de filtrare a vinurilor tinere se mrete
de 6-8 ori, ntruct straturile filtrante se colmateaz mai lent.
Cleirea cu silice coloidal este mai puin sensibil dect altele la
prezena coloizilor protectori, aa cum este cazul vinurilor albe
licoroase, prin excelen provenite din struguri botritizai. Silicea
coloidal se poate folosi i n asociere cu bentonita. n acest caz,
substanele se adaug n ordinea urmtoare: bentonit,
silice coloidal, gelatin. Prin acest procedeu vinul se limpezete
mai bine, iar volumul depozitului este mult micorat. Silicea
coloidal se poate aduga i la cleirea albastr, pentru a asigura
precipitarea total i rapid a complexului de ferocianur feric i
pentru a se forma un sediment mai puin mobil n timpul tragerii
vinului de pe depozit. n aceast situaie substanele se adaug n
urmtoarea succesiune: ferocianur de potasiu, silice coloidal,
gelatin. Silicea coloidal n concentraie de 15 30%, aa cum se
livreaz de firmele productoare, se administreaz direct n vin fr
nicio diluare prealabil. Soluia de gelatin, mai ales cnd este
concentrat (5%), trebuie s fie meninut ntr-un rezervor termostat la
35 40C, pentru a se prentmpina gelificarea ei. Succesiunea
operaiilor este urmtoarea: adugarea lent a silicei coloidale sub
agitare continu; omogenizarea coninutului vasului; adugarea soluiei
de gelatin, de asemenea sub agitare continu; omogenizarea minuioas
a vinului tratat; tragerea vinului dup un repaus de 8-14 zile i
trecerea lui printr-un filtru cu diatomit. Fiind un produs chimic
obinut industrial, n condiii reproductibile, silicea coloidal are o
bun puritate i caracteristici relativ constante, ceea ce uureaz
folosirea sa. n plus, trebuie subliniat i faptul c, pn n prezent,
nu s-a semnalat vreo influen negativ asupra nsuirilor organoleptice
ale vinului tratat. n cazul utilizrii ambelor varieti de silice
coloidal (electronegativ i electropozitiv), se realizeaz i o
economie important de gelatin. Cleirea cu gelatin silice coloidal d
rezultate mai bune la vinurile srace n tanin, precum cele albe, i
este mai puin adecvat pentru vinurile roii. Fa de cleirea cu
gelatin tanin, cea cu gelatin silice coloidal are o palet mai larg
n privina calitii gelatinei: fa de 80 100 grade Bloom, cea de a
doua variant poate folosi gelatine cu 80 130 grade Bloom, adic se
pot utiliza i gelatine mai puin hidrolizate. n raport cu combinaia
gelatin tanin, n cazul de fa nu exist pericolul supracleirii,
ntruct silicea coloidal antreneaz totalitatea gelatinei. 4.1.2.
Cleirea cu clei de pete
Cleiul de pete, cunoscut i sub numele de ichtiocol, i folosit de
preferin la limpezirea vinurilor albe, se obine din vezica nottoare
a unor peti, mai ales cartilaginoi, cum sunt nisetrul (Acipenser
gldenstaedti), cega (A. ruthenus), pstruga (A. stellatus), morunul
(Huso huso) din familia Acipenseridae. n acelai scop pot fi folosii
i ali peti, printre care somnul (Silurus glanis) fam. Siluridae.
Cleiul de pete se prezint fie sub form de foi sau fii, fie granular
sau cu aspect lichid. n prima form el este translucid, incolor sau
uor glbui, cu aspect pergamentos, uor sidefat. El reprezint de fapt
stratul interior al vezicii nottoare, curat i uscat. Cu ct foile
sunt mai uniforme, strvezii, deschise la culoare i cu mai puine
fibre vizibile, cu att cleiul este mai de calitate. Obinerea
cleiului de pete const din: curirea vezicilor de eventualele
resturi de viscere, vene i artere proeminente, fibre musculare,
snge; splarea cu mult ap rece; separarea stratului interior;
despicarea i uscarea la aer a acestuia. Cleiul de pete poate fi
prelucrat, nainte de uscare, i sub form de granule, fire etc. n
scopul uurrii ntrebuinrii. Sub form lichid, cleiul de pete este o
dispersie n ap, protejat mpotriva degradrii microbiologice prin
sulfitare. Dei n ultimele dou forme cleiul de pete se administreaz
mai uor n vin, n practica oenologic se prefer prima form ntruct ea
permite aprecierea autenticitii, puritii i prospeimii sale.
Dimpotriv, cleiul de pete granular sau lichid poate fi falsificat
folosind nu vezici nottoare ci solzii i oasele rezultate de la
fabricarea conservelor, prelucrate ntr-un mod similar cu obinerea
gelatinei. Un astfel de clei, care se comport ca o gelatin,
necesitnd deci un adjuvant ca taninul, poate genera insuccesul
tratamentului, ntruct cleiul de pete veritabil se folosete,
principial, singur. Cu privire la condiiile ce trebuie s le
ndeplineasc adevratul clei de pete, Codexul oenologic internaional
precizeaz urmtoarele: ca i gelatina, nu se dizolv n ap rece ci doar
se umfl; n ap cald, n care se dizolv, nu trebuie s lase mai mult de
3% reziduu insolubil (fibre musculare, membrane etc.); solvit n
3050 pri ap cald formeaz dup rcire un gel incolor i translucid;
soluia n ap cald trebuie s fie lipsit de mirosuri i gusturi
neplcute, s aib reacie neutr sau uor alcalin i s precipite cu
tanin; cleiul de pete tratat cu o soluie de hidroxid de potasiu
40% trebuie s rmn transparent i s dea dup cteva ore o soluie
incolor care, cu timpul, las s apar un uor precipitat floconos,
spre deosebire de gelatin care, n aceleai condiii, devine opac, se
solubilizeaz dificil i d un precipitat alb abundent (aceast diferen
de comportament poate fi folosit i pentru a deosebi falsurile, care
se comport similar gelatinei); suspensia apoas de clei de pete nu
trebuie s precipite la adugarea unei soluii saturate de sulfat
feric, eventualul precipitat denotnd prezena albuminelor;
umiditatea cleiului de pete solid nu trebuie s depeasc 18%;
raportat la produsul uscat, cenua trebuie s reprezinte mai puin de
1,2%, azotul total mai mult de 14%, fierul mai puin de 100 mg/kg,
metalele grele, exprimate n plumb, mai puin de 50 mg/kg, arsenul
mai puin de 2 mg/kg; azotul neprecipitabil cu tanin nu trebuie s
depeasc 7% din azotul total. Cleiul de pete este constituit n
principal (70%) din colagen. Acesta, avnd o structur filamentoas,
schimb radical mecanismul cleirii. Dac aciunea gelatinei poate fi
asemnat cu cea a unui filtru aluvionar, aciunea cleiului de pete
poate fi asociat n cea mai mare parte celei a unui filtru cu plci.
n acest sens acioneaz fraciunea colagenic, fibroas, i doar restul,
de cel mult 30%, de proteine solubile, urmeaz mecanismul de cleire
specific gelatinei. Pregtirea pentru utilizare a foilor i fiilor de
clei de pete const mai nti n nmuierea n ap (mbibare) i destrmarea
lor n poriuni ct mai mici, de preferin transversal fa de direcia
fibrelor; nu se taie cu foarfeca sau cu cuitul, ntruct cleiul din
vecintatea tieturii se contract puternic i se disperseaz greu,
existnd, de asemenea, pericolul ca fibrele de colagen s fie astfel
fragmentate. Pentru ndeprtarea eventualului miros de pete se
recomand meninerea mai ndelungat n ap, timp n care aceasta se
renoiete de 3-4 ori. Contrar gelatinei, cleiul de pete se trateaz
la rece i nu la cald, pentru a nu-l supune unei hidrolize. De
obicei 1 kg de clei se pune la nmuiat n 4 L ap. Dup 24 ore se mai 5
adaug nc 4 L ap, n care s-au solvit 400 g acid citric. Adaosul 5 de
acid determin scderea pH-ului mediului, fapt ce accelereaz
dispersarea cleiului, prin trecerea fraciunii proteice solubile n
stare coloidal. Din cnd n cnd cleiul se frmnt cu mna, adugnd mereu
ap, pn la obinerea unui volum total de 20 L. Cnd cleiul
gonflat are un aspect de gel omogen se trece printr-o sit
confecionat din pr de cal sau din fire sintetice, cu ochiurile de 1
mm2, n vederea eliminrii prilor insolubile precum i pentru a
facilita dispersarea eventualelor cocoloae. Cleiul astfel pregtit
se dilueaz cu vin alb pn la un volum total de 200 L i se sulfiteaz
pn la 200 mg/L dioxid de sulf total. n aceast situaie cleiul, n
concentraie de 0,5%, este gata pentru utilizare. Nu este
recomandabil folosirea sa imediat ci dup un oarecare ,,timp de
ateptare. Soluiile de 0,5 1%, avnd viscozitatea prea ridicat, se
disperseaz cu dificultate n vin. Din acest motiv, se recomand ca
dispersia de clei de pete s nu depeasc concentraia de 0,2%.
Diluarea soluiilor de la 0,5 la 0,2% se face cu ap. Uneori se 1%
obinuiete totui ca soluia de clei de pete s se dilueze cu vin alb.
Aceast practic trebuie privit cu mult rezerv, deoarece exist riscul
de a introduce astfel n vinul de tratat material de cleire deja
coagulat parial. Dispersia preparat la rece, din clei de pete
veritabil, se administreaz n vin n cantitate de 1 g clei uscat
pentru 1 hL vin, 2 adic 0,2 L/hL n cazul dispersiei de 5 g/L sau
0,4 0,1 L/hL 0,2 n cazul celei de 10 g/L. Utilizarea acestor
dispersii preparate la rece nu necesit un adaos prealabil de tanin,
cea mai mare parte a limpezirii realizndu-se mecanic de ctre reeaua
de fibre de colagen, i nici efectuarea unei testri cu ajutorul
microprobelor deoarece, prin coninutul relativ mic de proteine
solubile (maximum 30%) al cleiului de pete i dozele mici n care
este administrat, nu exist pericolul supracleirii. Dispersiile
obinute prin nclzire, comportndu-se la cleire aproape la fel ca i
gelatina, datorit hidrolizei suferite, trebuie administrate n vin n
doze mult mai mari dect dispersia preparat la rece. Cnd dispersiile
obinute la rece sunt uor nclzite (chiar i numai pn la 40C) sau sunt
pstrate timp prea ndelungat (12 ani) ele i micoreaz capacitatea de
cleire, ntocmai ca i dispersiile de clei preparate la cald care, aa
cum s-a artat, se comport la cleire la fel ca gelatina. Deosebirea
de comportare se datoreaz faptului c nclzirea i pstrarea ndelungat
provoac denaturarea i hidroliza parial a proteinelor chiar i din
dispersiile de clei veritabil preparate la rece. Datorit
hidrolizei, proteinele din
cleiul de pete, a cror greutate molecular este situat n jurul
valorii de 140 000 Da, se scindeaz n fraciuni cu greuti moleculare
mai mici, cuprinse ntre 15 000 i 58 000 Da, transformndu-se de fapt
n gelatin. Tendina actual este cea de restrngere a utilizrii
cleiului de pete n favoarea gelatinei de pete solide, aa cum s-a
artat, care se poate obine nu numai din vezica nottoare ci i din
solzi, oase etc. Tehnica cleirii vinului cu clei de pete este
asemntoare cu cea descris anterior la cleirea cu gelatin. Introdus
n vin, cleiul de pete preparat la rece formeaz flocule mai mari i
care se depun mai regulat dect cele de gelatin. Dup un repaus de
3-4 zile, peste un prim depozit voluminos, format prin flocularea
proteinelor solubile, se distinge un al doilea, foarte lejer,
constituit din flocule mai mult sau mai puin translucide, formate
din fibrele de colagen, care se depun mai lent. Prezena n vin a
fierului trivalent i a oxigenului solvit favorizeaz ntructva
flocularea cleiului de pete, mai precis a fraciunii sale de
proteine solubile, fr s fie ns att de necesar ca la flocularea
gelatinei. De asemenea, comparativ cu gelatina, flocularea cleiului
de pete este mai puin sensibil la variaia valorii pH a vinului,
aceasta afectnd tot numai fracia proteic solubil. Temperatura are
influen important n sensul c la 30C cleiul de pete floculeaz ru, n
timp ce la temperatura de pstrare a vinului (10 14C) limpezirea
decurge foarte bine. La temperaturi sub 10C floculele formate sunt
voluminoase, afnate i uoare nct se depun foarte lent, iar la mici
trepidaii se ridic n masa vinului. La temperaturi intermediare (14
30C) diferene de 2 3C sunt suficiente pentru a provoca deosebiri
evidente n eficiena limpezirii. n vinul bogat n coloizi protectori,
cleiul de pete formeaz flocule opace i nu transparente, ntruct
reeaua de colagen se mbcsete cu acetia, iar depozitul este mai
voluminos. Dintre inconvenientele pe care le prezint folosirea
cleiului de pete se amintesc: prepararea dispersiei este migloas i
necesit mult atenie, deoarece mici neglijene influeneaz negativ
capacitatea sa de limpezire; floculele formate au aderen mare la
pereii recipientelor prin componenta colagenic, fibroas i, avnd
densitate mic, sedimenteaz lent, formeaz un depozit voluminos care,
la mici trepidaii, se ridic n vin; filtrarea vinului este
oarecum
ngreunat de prezena floculelor nesedimentate, ce colmateaz
relativ uor straturile filtrante. Cu toate acestea se apreciaz c
limpezirea cu clei de pete ar trebui s fie reactualizat datorit
multiplelor sale avantaje. Astfel, necesitnd doze deosebit de mici,
tratamentul este foarte ieftin, iar pericolul supracleirii apare
rareori; asigur o limpiditate strlucitoare; este puin sensibil la
aciunea coloizilor protectori (poliozide), a fierului, a oxigenului
i a variaiilor de pH, ntruct contribuia floculrii este relativ mic,
limpezirea realizndu-se n principal pe cale mecanic. Acionnd
astfel, el afecteaz foarte puin componenta polifenolic a vinului.
4.1.3. Cleirea cu albu de ou Cunoscut nc din antichitatea
greco-roman (Horaiu amintete de cleirea cu ou de porumbel),
practicat frecvent de-a lungul Evului Mediu, folosit nc i n zilele
noastre, limpezirea vinului cu albu de ou poate fi considerat ca
cea mai veche cleire. n general, se consider c din coninutul oului
circa 1/3 este reprezentat de glbenu i 2/3 de albu. Mai precis, un
ou de gin de mrime medie are greutatea de 57,6 g, din care
greutatea cojii este 6,3 g (11,0%), cea a glbenuului 18,5 g
(32,0%), iar a albuului 32,8 g (57,0%). La rndul su, albuul este
constituit din 4,l g proteine (12,5%), 0,33 g alte substane,
inclusiv sruri minerale (1%), i 28,4 g ap (85,6%). Aceasta nseamn
c, dup deshidratare, albuul unui ou de gin ar cntri 4,7 g.
Proteinele albuului sunt reprezentate, n principal, de albumin
(ovalbumin) i globulin, la care se adaug, ntr-o proporie mai redus,
conalbumin (o flavoprotein) i ovomucoid. Ultima imprim albuului
nsuirea de a se ntinde n fire (a fila). Albumina este solubil n ap
pur i n soluii diluate de acizi, baze sau sruri; din acestea poate
cristaliza uor dei, din punct de vedere chimic, ea este un amestec,
de mai multe proteine, ce se pot separa prin electroforez.
Ovalbumina are masa molecular de 58 000 Da apropiindu-se, din acest
punct de vedere, de gelatinele de uz oenologic (15 000 000 Da).
Globulina nu este solubil n ap pur 40 ci numai n soluii diluate de
electrolii.
Albuul de ou se folosete cu precdere la limpezirea vinurilor
roii produse, condiionate i pstrate dup tehnologii tradiionale.
Pentru limpezirea unui hectolitru de vin rou se folosesc, de
obicei, albuurile de la trei ou. Dac vinurile sunt ns mai
astringente i intens colorate se pot administra i patru albuuri.
Din contra, la vinurile mai puin taninoase i mai slab colorate sunt
suficiente dou albuuri. La vinurile obinute de la ultima presare,
cu coninut excesiv de tanin, cnd pentru un hectolitru de vin sunt
necesare un numr mai mare de albuuri, se recomand ca acestea s nu
fie administrate dintr-o dat ci n dou cleiri succesive. Cnd,
eventual, se trateaz i vinuri albe, atunci pentru fiecare albu se
administreaz i 2 g tanin. La asemenea vinuri se recomand ca 3
numrul de albuuri i cantitatea de tanin necesare pentru un
hectolitru de vin s fie stabilite cu ajutorul microprobelor, test
apreciat ca inutil n cazul vinurilor roii. n practica vinicol
albuul de ou se utilizeaz n mod obinuit n stare proaspt, ca albu
crud. Uneori se folosete i albu de ou uscat i, mai rar, albuul
congelat. Pregtirea albuurilor crude n vederea cleirii se face cu
puin timp nainte de introducerea lor n vin. Oule se sparg i se
separ albuurile de glbenuuri (un litru de albu rezult din circa 35
ou); albuurile se dilueaz cu o soluie de 1% clorur de sodiu, n
cantitate de 50 mL pentru fiecare albu. Dup diluare, albuurile se
bat cu un tel sau cu agitator mecanic (mixer). Prin batere se
distrug membranele lipoproteice, foarte fine, ce delimiteaz
veziculele din albu, vezicule n care sunt incluse substanele
proteice (albumina, globulina etc.). Prezena clorurii de sodiu este
necesar pentru meninerea globulinei n soluie coloidal alturi de
albumin. Dac albuurile nu s-ar dilua cu soluie de clorur de sodiu
ci numai cu ap pur, n care globulina nu este solubil, aceasta,
precipitnd n timpul baterii, nu va mai participa la cleire. De
altfel, nsi meninerea limpiditii albuului de ou nainte de diluare i
batere se datoreaz faptului c acesta conine n mod natural clorur de
sodiu n cantitate de 7 g/L, revenind cte 200 8 300 mg pentru un
albu. Deci, diluarea albuului cu ap srat permite participarea la
cleire, alturi de albumin, i a globulinei, fapt ce determin o
floculare mai rapid i o mai bun limpezire. Cu alte cuvinte,
meninerea concentraiei naturale n clorur de sodiu a albuului pe
parcursul diluiei cu ap a
acestuia asigur pstrarea ntregului potenial proteic al albuului,
meninnd n soluie i globulina. Adugarea acestei cantiti de clorur de
sodiu direct n vin i nu n albu nu este indicat ntruct, pe de o
parte nu-i ndeplinete rolul datorit diluiei mari, iar pe de alta
poate influena negativ nsuirile gustative ale vinului,
durificndu-l. ncorporarea n masa vinului a soluiei de albu astfel
pregtit se face sub agitare energic, pentru a se realiza un amestec
ct mai omogen, evitnd ns pe ct posibil formarea de spum. Uneori,
tot n scopul nlesnirii dispersrii, se obinuiete ca albuul, fr adaos
de ap i sare, s fie btut att de energic nct s formeze o mas
spumoas, alb ca zpada, care nu curge la rsturnarea vasului.
ncorporarea acestei spume n masa vinului este ns dificil, deoarece
o parte din spum rmne plutitoare la suprafaa vinului fr s participe
la procesul de cleire. Mai mult nc, la tragerea vinului de pe
depozit, spuma plutitoare constituie o surs de tulburare a vinului
limpezit. Mecanismul limpezirii vinului cu albu de ou este similar
cu cel descris la cleirea cu gelatin. Dup ncorporarea albuului n
vin, proteinele acestuia (albumina i globulina) floculeaz sub
influena major a taninului i, ntr-o anumit msur, i sub aciunea
coagulant a alcoolului i a acizilor, formnd o reea dens de flocule
voluminoase ce se depune relativ repede. Efectul de limpezire este
puin dependent de pH, observndu-se totui c n jurul valorii pH 3 se
obin rezultatele cele mai bune. De asemenea, comparativ cu gelatina
i cleiul de pete, cleirea cu albu este mai puin dependent de
variaiile de temperatur. Totodat, cleirea cu albu de ou este mai
puin sensibil la prezena coloizilor protectori dect cea cu gelatin,
dar ceva mai mult dect cea cu clei de pete. Influena oxigenului
solvit manifestat prin trecerea ionilor de fier bivalent n ioni de
fier trivalent asupra efectului de limpezire, este la fel de
important ca i n cazul gelatinei. De asemenea, este posibil ca la
cleirea cu albu de ou s apar fenomenul de supracleire. De aceea,
administrarea lui n vinurile albe trebuie asociat cu un adaos de
tanin judicios dozat. Tragerea vinului limpede de pe depozit se
poate face cel mai timpuriu dup 4-5 zile de la ncorporare n cazul
vaselor de capacitate mic i nu mai trziu de 30 zile la cele de mare
capacitate.
Dintre argumentele ce pledeaz n favoarea folosirii albuului de
ou n practica vinicol se amintesc: materialul de cleire este uor
accesibil; se prepar i se administreaz fr dificultate; atenueaz din
astringena vinului fr a-i ceda vreo substan care s duneze calitii;
are efect clarificant puternic i nu diminueaz prea mult culoarea
vinului. Avnd ns preul relativ ridicat, oenologii l folosesc mai
mult pentru limpezirea vinurilor roii fine, de nalt calitate,
produse n condiii tradiionale. Albuul deshidratat, numit i albumin
de ou, se obine prin uscarea sub vacuum, la temperatur negativ
(liofilizare), a albuului proaspt. Din 32,8 g ct are, n medie, un
albu proaspt, rezult circa 4,8 g albu deshidratat cu umiditate 10%
(4,1 g proteine + 0,3 g alte substane, inclusiv sruri, + 0,4 g
umiditate = 4,8 g). Albuul deshidratat se prezint sub forma unei
pudre albe, fine, foarte lejer, incomplet solubil n ap, dar solubil
n soluii alcaline. Se poate pstra timp ndelungat n ambalaje care i
asigur o protecie eficace mpotriva umiditii i contaminrilor
micro-biene. Codexul oenologic internaional prevede pentru albuul
des-hidratat urmtoarele condiii de calitate: umiditate de maximum
10%; cenu ntre 4 i 6%; azot total minimum 14%; metale grele,
exprimate n plumb, maximum 20 mg/kg; arsen maximum 2 mg/kg; azotul
neprecipitabil cu tanin nu trebuie s depeasc 7% din azotul total;
prezena gumelor, dextrinei i a gelatinei nu este admis; soluia de
albumin (1%) n ap s nu aib gust sau miros neplcut, iar pH-ul s fie
cuprins ntre 6,5 i 7; la agitare, soluia spumeaz abundent, iar la
nclzire, n prezena srurilor neutre, coaguleaz; la tratarea soluiei
cu tanin, alcool, acid azotic sau cu soluie saturat de sulfat de
amoniu, albumina din soluie precipit; n general, 1 g de albumin din
soluie este precipitat cu 2 g tanin. Prepararea soluiei de albumin,
n concentraie de 4 5%, necesar pentru a fi administrat n vin, const
mai nti n nmuierea pulberii ntr-o cantitate mic de ap pn la
obinerea unei paste dense, omogene, care apoi se dilueaz progresiv
prin amestecare cu o soluie de carbonat de potasiu 1 g/L. Soluia de
albumin astfel obinut, n concentraie de 4%, se adaug n vin, n doz
de 200 300 mL/hL, revenind 8 12 g/hL exprimat n substan uscat.
Administrarea soluiei i tragerea vinului limpede de pe depozit se
execut ca i la cleirea cu albu proaspt. Formarea i depunerea
floculelor decurge la fel, dar eficacitatea limpezirii este mai
redus comparativ cu cea realizat cu albu proaspt. Se recomand ca
soluia de albumin, indiferent dac este preparat din albu
deshidratat sau proaspt, s fie folosit ct mai repede, deoarece se
altereaz n scurt timp. Albuul congelat, folosit destul de rar, se
las mai nti s se dezghee; apoi se pregtete i se administreaz n mod
identic ca i albuul crud, proaspt, utilizndu-se n doz de 100 mL/hL.
4.1.4. Cleirea cu snge Pentru limpezirea vinurilor albe i roii se
poate folosi cu rezultate bune i sngele de bovine. Acesta, ca
oricare altul, este o suspensie de globule roii (hematii), globule
albe (leucocite) i plachete sangvine (trombocite) definite ca
elemente figurate , ntr-un lichid omogen, numit plasm. Din punct de
vedere chimic hematiile, leucocitele i trombocitele sunt
constituite, n cvasitotalitatea lor, din proteine, cu meniunea c
hematiile sunt colorate n rou, datorit prezenei hemoglobinei.
Plasma conine albumine, globuline, n soluie, precum i fibrinogen,
toate trei fiind, de asemenea, proteine. Lsat n contact cu aerul
sngele proaspt coaguleaz, datorit transformrii enzimatice sub
influena trombinei a fibrinogenului n fibrin, formnd ireversibil un
coagul care, n reeaua de fibrin, insolubil, nglobeaz hematiile,
leucocitele i trombocitele. n cazul cnd sngele este tratat cu
citrat de sodiu (o parte soluie 3,8% la patru pri snge) coagularea
este mpiedicat, iar particulele n suspensie (hematii, leucocite,
trombocite) pot fi separate de plasm prin centrifugare. n practica
vinicol se folosete numai snge recoltat la sacrificarea animalelor
sntoase. Administrarea lui n vin se poate face sub form de snge
proaspt dar, mai convenabil, sub form de pudr de snge, alb sau
roie. Sngele proaspt se utilizeaz n doze de 75 100 mL/hL la
vinurile albe i 100 150 mL/hL la cele roii. Coninutul total de
proteine din snge fiind de circa 17%, nseamn c, la dozele
specificate mai sus, echivalentul n proteine (substane participante
la cleire) este de 13 g/hL, respectiv 17 g/hL. Administrarea 17 25
sngelui proaspt n vinurile albe se face dup taninizarea
prealabil
a acestora i innd seama c 1 g protein de snge floculeaz cu 1 2 g
tanin. Se nelege c vinurile roii nu necesit un adaos prealabil de
tanin. Marele inconvenient al folosirii sngelui proaspt este legat
de dificultatea pstrrii sale un timp mai ndelungat fr pericol de
alterare; el se poate pstra cu ajutorul frigului doar cteva ore;
tratarea cu dioxid de sulf nu i asigur conservarea ci, mai mult, l
nnegrete i-1 coaguleaz. De aceea, n prezent, n loc de snge proaspt
se folosete sngele deshidratat, sub form de pudr care, din punct de
vedere oenologic, posed aceleai proprieti. Prepararea pudrei de
snge necesit urmtoarele operaii principale: tratarea sngelui
proaspt cu citrat de sodiu, pentru a preveni coagularea;
centrifugarea sngelui n vederea separrii plasmei de elementele
figurate (hematii, leucocite i trombocite); apoi, prin deshidratare
sub vacuum i la temperatur negativ (liofilizare) sau atomizare, se
obine din plasm pudra alb de snge, iar din elementele figurate
(celule) pudra roie de snge. Pudra alb de snge (Sanguini
proteinum), numit uneori impropriu albumin de snge este, aa cum s-a
artat, plasma sangvin deshidratat. Ea se prezint sub form de pudr
alb-glbuie. Dup dizolvare n ap, 1 g pudr alb floculeaz cu 1 g
tanin. 2 Pentru pudra alb de snge, Codexul oenologic internaional
prevede urmtoarele condiii de calitate: la dizolvarea a 5 g pudr n
100 mL ap rece reziduul insolubil nu trebuie s depeasc 50 mg;
soluia nu trebuie s prezinte miros urt, de alterat; prezena
gumelor, dextrinei, gelatinei, fluorului i a oxalailor nu este
admis; umiditatea pudrei, maximum 8%; cenua, maximum 15%; arsenul,
maximum 2 mg/kg; fierul, maximum 200 mg/kg; coninutul n metale
grele, exprimat n plumb, maximum 50 mg/kg; sodiul, maximum 7%;
azotul total, minimum 11%; azotul neprecipitabil cu tanin nu
trebuie s depeasc 7%; analiza bacteriologic trebuie s confirme
absena total a germenilor patogeni (coliformi i salmonele),
admindu-se prezena germeni-lor banali, maximum 100 000/g. Pentru a
asigura o protecie eficace mpotriva umiditii i a contaminrilor,
pudra alb de snge trebuie s fie conservat n ambalaje nchise
ermetic. Fiind apreciat ca o substan de cleire foarte eficient,
pudra alb de snge este recomandat ndeosebi pentru vinurile fine, de
bun calitate, unde se administreaz n doze de circa 10 g/hL.
Albuminele i globu-
linele fiind solubile n soluii diluate de electrolii, se cere
ca, nainte de ncorporare, pudra s se dizolve ntr-un mic volum de
soluie de carbonat sau bicarbonat de potasiu. Avnd n vedere
structura fibroas a fibrinogenului i fibrinei ce rezult din acesta,
cu o mas molecular mare, de 500 000 Da, i cu o lungime a catenei pe
potriv, de pn la 900 , pudra alb acioneaz similar colagenului din
cleiul de pete (tip filtru cu plci). Prezena albuminelor i
globulinelor asociaz i un mecanism similar celui al gelatinei (tip
filtru aluvionar). Pudra roie de snge (Pulvis sanguinis) obinut, aa
cum sa artat, prin uscarea elementelor figurate ale sngelui
(hematii, leucocite, trombocite), are aspect de pulbere de culoare
rou-brun. Dup dispersarea ei n ap, 1 g de pudr roie foculeaz cu 1,5
g 2 tanin. Condiiile de calitate, prescrise n Codexul oenologic
internaional, sunt n majoritatea lor identice celor prezentate la
pudra alb de snge, cu deosebirea c cenua nu trebuie s depeasc 5%,
azotul total s reprezinte minimum 12%, iar pentru sodiu nu se prevd
limite. La limpezirea vinurilor albe, pudra roie de snge se
administreaz n doze de 10 g/hL, iar la cele roii 15 g/hL. 15 25 Ca
i gelatina, acest produs reduce din astringena vinurilor, fcndu-le
mai suple. Ca urmare, el este indicat pentru vinurile tinere, dar
trebuie folosit cu pruden la vinurile lejere. n scopul unei mai
bune conservri i pentru o eventual dezodorizare, se poate ncorpora,
n masa elementelor figurate destinat uscrii, crbune activ. Acesta
are n plus rolul de a intensifica precipitarea cleiului, implicit
limpezirea. Pudra roie ar aciona similar gelatinei, cu deosebirea c
nu se formeaz flocule dintr-o soluie coloidal, ci floculeaz
particule aflate n suspensie (elementele figurate). Ca urmare,
mecanismul se asociaz i mai bine cu o filtrare aluvionar. n practic
se mai folosete i o pudr roie numit pudr de snge integral. Mai
precis, este vorba de snge defibrinat i deshidratat sub vacuum la
temperatur negativ. Se nelege c aceast pudr conine toate proteinele
sngelui, dar cu excepia fibrinogenului. Ca urmare, mecanismul de
aciune este cel al pulberii roii propriu-zise, la care se adaug
flocularea din soluie coloidal (a albuminelor i globulinelor).
Indiferent de forma n care se administreaz, s-a dovedit c sngele
provoac o uoar decolorare a vinurilor (mai ales a celor roii) i le
micoreaz din astringen i duritate, imprimndu-le o anumit suplee.
Folosit n doze normale nu provoac supracleirea, ntruct conine mai
puine proteine solubile (albumine i globuline plasmatice), restul
aflndu-se n constituia elementelor figurate, insolubile, i a
fibrinogenului, de asemenea insolubil. Din acelai motiv sngele nu
este sensibil la variaiile de pH ale vinului. Considerat un
limpezitor energic, el d rezultate bune chiar i la limpezirea
vinurilor licoroase, bogate n extract, unde eficiena gelatinei este
mai sczut. Limpezirea cu snge, ca de altfel i cea cu gelatin, are
un efect foarte slab n privina micorrii coninutului de antociani
dar i a celui de rezidii de pesticide organice clorurate. 4.1.5.
Cleirea cu lapte sau cazein nsuirea laptelui de a limpezi vinul se
datoreaz tot substanelor proteice pe care le conine. Laptele de
vac, singurul utilizat n practica vinicol, conine 87% ap, 4,7 5,2%
lactoz, 2,9 3,15% substane proteice, 3,1 3,6% grsimi, 0,9 0,95%
sruri, la care se mai adaug cantiti foarte mici de vitamine,
enzime, pigmeni i gaze. Pentru limpezire se folosete lapte smntnit
(degresat). Cleirea cu lapte nedegresat se aplic numai n cazuri
rare i anume atunci cnd se intenioneaz s se foloseasc proprietile
dezodorizante ale grsimilor sale. Laptele smntnit, dei este foarte
eficace ca limpezitor, are capacitate dezodorizant i decolorant
nensemnat. Substana proteic ce confer laptelui proprietatea de a
limpezi vinul este cazeina. Alturi de cazein, existent n cantiti de
27 g/L, n lapte se mai ntlnesc lactoalbumina 3,5 g/L, 28 4
lactoglobulina 0,6 g/L, precum i diferite alte peptide care, la un
0,8 loc, ajung pn la 1 g/L. 1,2 Laptele dulce are nsuiri de cleire
datorit, n principal, cazeinei ce coaguleaz sub influena acizilor
din vin i numai ntro mai mic msur graie celorlalte proteine
(lactoalbumin, lactoglobulin etc.) ce floculeaz n prezena
taninului. Pentru
limpezire se folosete lapte proaspt, muls de la vaci sntoase i
degresat prin centrifugare. Folosit mai cu seam la cleirea
vinurilor albe, laptele se administreaz n doze de 0,1 0,5 L/hL. La
vinurile ptate i cu defecte de miros, doza poate fi mrit pn la 1,0
L/hL. Tehnica cleirii este simpl i const n turnarea laptelui direct
n vin, n uvi subire i sub agitare continu. Limpezirea vinului cu
lapte prezint inconvenientul c introduce n vin lactoz, ce poate fi
uor fermentat de ctre bacteriile vinului. n raport de fermentaia
suferit (lactic, propionic etc.) substanele formate pot modifica
mai mult sau mai puin defavorabil, nsuirile de gust i miros ale
vinului. Totodat, n doze mari, poate aprea o supracleire. Pentru a
nltura aceste inconveniente, tratamentul cu lapte a fost nlocuit,
aproape n totalitate, prin cel cu cazein. Cazeina este o
fosfoprotein cu masa molecular de 56 000 Da, ce se deosebete de
celelalte proteine din lapte prin prezena n molecula sa a
fosforului (0,9%) sub form de acid fosforic. n lapte, cazeina,
fiind legat de ioni de calciu, formeaz un complex
cazeinofosfocalcic. Acest complex, apreciat ca solubil, se gsete n
lapte ca dispersie coloidal macromolecular. Precipitarea cazeinei
din lapte se poate realiza prin adugare de acizi, enzime
coagulante, alcool sau sruri ntruct, spre deosebire de alte
proteine, cazeina nu coaguleaz la nclzire. n vederea separrii ei,
pentru uz alimentar sau oenologic, n practic se utilizeaz doar
primele dou ci de precipitare, cu acizi sau enzime. Precipitarea
cazeinei prin adaos de acizi se explic astfel: acizii introdui
(malic, lactic etc.) sustrag calciul din complexul
cazeinofosfocalcic cu formare de cazein, substan insolubil n ap; pe
de alt parte, acizii coboar pH-ul laptelui de la valoarea natural
(6,6) la 4,6, corespunztoare punctului izoelectric al cazeinei, cnd
aceasta coaguleaz. Cazeina din laptele acru, iaurt, chefir etc.
este coagulat sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea
lactozei din lapte. Precipitarea sub aciunea coagulant a enzimelor
(cheag, pepsin) conduce la formarea de paracazein (ca) sub form de
complex paracazeinofosfocalcic ce include ntreaga cantitate de
calciu existent n cazein nainte de coagulare.
Cazeina folosit n industria alimentar i respectiv n oenologie se
poate obine prin mai multe tehnologii. Una dintre acestea comport
principial, urmtoarele operaii: acidularea laptelui dulce degresat
prin diluare cu zer fermentat n prealabil cu bacterii lactice;
agitarea amestecului pn la precipitarea complet a cazeinei sub form
de fulgi; separarea i splarea fulgilor, mrunirea i uscarea lor. n
conformitate cu Codexul oenologic internaional cazeina de uz
oenologic se prezint sub form de pudr alb sau alb-glbuie, amorf,
inodor, insolubil n ap pur, vin i diveri solveni organici. n schimb
ea se solv n soluii alcaline. De exemplu, 10 g cazein pur, introdus
n 100 mL ap alcalinizat cu 1 g hidroxid de potasiu sau hidroxid de
sodiu, la nceput se umfl, pentru ca dup nclzire pe baia de ap la
fierbere, s se solve. Aa-numitele cazeine solubile sunt de fapt
amestecuri constituite din 85 90% pudr de cazein i 10 15% praf de
carbonat de sodiu sau, de preferin, carbonat de potasiu. Ele sunt
numite impropriu cazeinai, ntruct abia dup solvirea n ap i reacia
consecutiv se poate vorbi de cazeinat. n ultima vreme se mai
folosete i cazeinatul de potasiu propriu-zis, obinut prin tratarea
cazeinei pure cu hidroxid de potasiu i uscarea prin atomizare, o
form direct solubil a cazeinei. Spre deosebire de albumin, cazeina,
solvit ntr-o soluie alcalin, nu precipit la nclzire. Dac ns, prin
acidificare, pH-ul soluiei coboar sub 5, cazeina precipit. Cenua
cazeinei conine fosfai ce se pot identifica cu reactiv
nitromolibdenic. Cazeina pur de uz oenologic trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s fie lipsit de gust i miros anormal (rnced,
mucegai, putred etc.); dup amestecarea i agitarea a 10 g cazein n
100 mL ap, pH-ul apei trebuie s fie egal sau mai mic de 5;
umiditatea cazeinei s nu depeasc 12%; cenua s reprezinte maximum
3%; coninutul de arsen maximum 5 mg/kg; fierul maximum 200 mg/kg;
metalele grele, exprimate n plumb, maximum 50 mg/kg; azotul total,
minimum 13%; azotul nepre-cipitabil cu tanin nu trebuie s depeasc
5% din azotul total. Prepararea soluiei de cazein n vederea
administrrii ei n vin necesit un plus de atenie. Mai nti se prepar
o soluie alcalin, dizolvnd ntr-un litru de ap 10 g carbonat de
pota-siu sau 15
carbonat de sodiu. n soluia alcalin obinut se introduce 100 g
cazein, amestecnd cu grij pentru a evita formarea de cocoloae.
Aceeai cantitate de cazein (100 g) se mai poate solvi i ntr-un
litru de soluie decinormal de hidroxid de potasiu (5,6 g/L),
situaie n care pH-ul este de circa 7,5. Soluia de cazein cu
concentraia de 10% se poate folosi ca atare numai cnd se dispune de
mijloace rapide i eficace de amestecare. n general ns concentraia
soluiei de cazein trebuie s fie n jur de 2,5%, ntruct o soluie
diluat se disperseaz mai uor n masa vinului dect una concentrat.
Floculele formate fiind mai fine i uniform rspndite determin o
limpezire mai bun. n cazul tratrii unor vinuri foarte acide, e bine
ca soluia de cazein s aib o concentraie i mai mic de 2,5%. Eficiena
limpezirii cu cazein este, ntr-o oarecare msur, dependent i de
pH-ul vinului. La vinurile cu pH ridicat viteza de coagulare a
cazeinei este mai mic, implicit soluia de cazein se poate dispersa
mai bine i mai omogen n toat masa vinului. Ca urmare, vinurile cu
aciditate cobort se limpezesc mai bine cu cazein dect cele cu
aciditatea ridicat. Administrarea soluiei de cazein n vin se face
cu mult atenie. Pentru a obine o bun floculare se impune ca soluia
alcalin de cazein s fie amestecat ct mai repede posibil i ct mai
intim. Acest mod de lucru este obligatoriu deoarece coagularea
cazeinei, sub influena aciditii vinului, fiind aproape instantanee,
n anumite puncte ale masei vinului ajung particule de cazein deja
precipitat, care nu mai au efect limpezitor; cazeina coagulat i
ajuns n diferite pri din masa vinului, pierzndu-i capacitatea de
cleire, se prezint ca o simpl suspensie de particule coagulate.
Aceast situaie se datoreaz faptului c n timp ce viteza de coagulare
a cazeinei este foarte mare, difuzarea ei n vin este lent. Pentru a
ilustra importana pe care o are rapiditatea realizrii unui amestec
omogen ntre vin i soluia alcalin de cazein este suficient s se
efectueze, n paralel, dou moduri de administrare: prin introducerea
dintr-o dat, urmat de agitare, sau introducere lent prin injectare
sub agitare continu i energic. n timp ce la prima variant se
formeaz flocule mari, ce se sedimenteaz repede, fr ca vinul s rmn,
totui, suficient de limpede, la a doua variant floculele sunt mai
uniforme, mai fine, sedimenteaz mai lent, iar vinul rmne limpede.
Unii practicieni obinuiesc ca, nainte de administrare, s dilueze
soluia de cazein cu vin n raport de 1/10.
Aceast practic este total dezavantajoas i contraindicat ntruct n
timpul dilurii, datorit aciditii vinului, o mare parte din cazein
precipit, stare n care ea nu mai poate participa la procesul de
floculare din ntreaga mas a vinului. Aciunea de limpezire se
manifest prin aceea c, introdus n vin, cazeina coaguleaz pe de o
parte sub influena aciditii, iar pe de alta floculeaz cu
particulele electronegative (compui fenolici, fosfat feric etc.).
Datorit floculrii ei cu compuii fenolici, cazeina poate ndeprta din
vin aproximativ aceleai cantiti de tanin ca alte substane proteice
de limpezire (gelatin, clei de pete, albumin), dei ea poate s
coaguleze numai sub aciunea aciditii, fr s fie necesar prezena
taninului. Totui, este cert c prezena taninului mrete eficiena
limpezirii cu cazein datorit interaciunii i anulrii reciproce a
sarcinilor electrice de sens contrar, urmat, firesc, de formarea de
flocule. Coagularea cazeinei n vin, depinznd deci de influena
cumulat a aciditii i a coninutului de tanin, face ca viteza de
floculare s fie mult mai mare n vinurile roii dect n cele albe. Cu
alte cuvinte, introducnd cazein ntr-un vin rou, chiar dac acesta
este energic agitat, din cauza prea rapidei coagulri cazeina nu
limpezete satisfctor, motiv pentru care ea se folosete numai la
tratarea vinurilor albe. Tratamentul cu cazein are i o oarecare
aciune de micorare a coninutului de fier din vinuri. Se precizeaz
totui c aceast diminuare se limiteaz numai la fierul trivalent
legat sub form de fosfat feric (existent ca particule coloidale
microcristaline electronegative), fier ce poate reprezenta 30 50%
din coninutul total de fier i nu afecteaz coninutul de ioni ferici,
Fe3+, i feroi, Fe2+, electropozitivi. Legat de micorarea
coninutului de fier i a celui de compui fenolici oxidabili sau
oxidai, se nelege c tratamentul cu cazein contribuie n mod sensibil
i la diminuarea intensitii procesului de oxidare, respectiv de
maderizare a vinului, acionnd totodat i ca decolorant al vinurilor
albe ptate, brunificate sau nvechite prematur. Tratamentul cu
cazein elimin cantiti sensibile de substane polifenolice, mai ales
din fraciunile oligomere, care sunt principalii responsabili ai
instabilitii culorii. Depozitul rezultat de la cleirea cu cazein,
similar ntructva celui de gelatin, este mult mai compact dect cel
format la tratarea
vinului cu clei de pete i albu, avnd n acelai timp tendina de ai
micora volumul prin tasare. Prezena coloizilor protectori stnjenete
limpezirea cu cazein ntr-o msur mult mai mic dect cea care are loc
la limpezirea cu gelatin. Cu privire la cantitatea de cazein ce
trebuie administrat trebuie subliniat c aceasta variaz n limite
foarte largi n funcie de natura vinului, intensitatea eventualelor
defecte etc. n vinuri normale sunt suficiente i 5 g/hL. Dar pentru
a decolora, de exemplu, unele vinuri albe ptate sau cu o culoare
galben-brun, acumulat n urma unor oxidri prea avansate, se pot
folosi 25 i chiar 50 g/hL. Aplicat la vinurile roii, cazeina n doze
mai ridicate de 30 g/hL afecteaz nuana roietic, iar la doze mai
mici afecteaz nuana galben. Rezumnd, se poate spune c folosirea
cazeinei la cleirea