7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
1/20
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Sejarah
Keju adalah makanan kuno yang sudah diroduksi sejak !amanrasejarah"alauun
#idak ada $uk#i as#i kaan em$ua#an keju er#ama kali dilakukan. %asyaraka#
rasejarah mulai meninggalkan gaya hidu nomadendan $eralih menjadi $e#ernak
kam$ing& dom$a mauun sai. Dengan $e#ernak& masyaraka# mulai mengenal susu dan
kegunaannya. Persediaan susu un jadi meningka# sehingga orang'orang mulai
menyimannya dalam $ejana #anah lia# a#auun kayu. Karena ke$ersihan yang kurang&
#erkena sinar ma#ahari se(ara langsung a#au #erkena anas dari ai maka susu dalam
$ejana #erse$u# menjadi asam dan ken#al. Se#elah di(o$a #ernya#a susu #erse$u# masih
daa# dimakan. I#ulah er#ama kalinya manusia menemukankeju krimasam )sour cream
cheese*.
keju di#emukan er#ama kali di +imur +engah oleh seorang engem$ara dari Ara$.
Pengem$ara #erse$u# melakukan erjalanan diadang gurundengankudanya. Ia
mem$a"a susu di elananya un#uk menghilangkan dahaganya. Se#elah $e$eraa lama& ia
un $erhen#i un#uk meminum susu yang di$a"anya. +ernya#a& susu #erse$u# #elah $eru$ah
menjadi air yang u(a# dan gumalan'gumalan u#ih. Hal ini dise$a$kan elana yang
digunakan un#uk menyiman susu #er$ua# dari eru# $ina#ang )sai& kam$ing a#auun
dom$a* yang mengandung renne#. Kom$inasi dari renne#& (ua(a yang anas dan
gun(angan'gun(angan ke#ika mengendarai kuda #elah mengu$ah susu engem$ara
#erse$u# menjadi keju. Se#elah i#ulah& orang'orang mulai menggunakan en!im dari eru#
$ina#ang un#uk mem$ua# keju.
1., %an-aa# Keju $agi Keseha#an
%an-aa# keju un#uk keseha#an #eru#ama un#uk mem$an#u memenuhi ke$u#uhan i#amin
B& kekua#an gigi dan kondisi os#eoorosis. Keju juga mem$an#u menjaga keseha#an #ulang&
mendaa#kan kenaikan $era# $adan dan keseha#an gigi.
Keju adalah makanan ada# nu#risi& $e$eraa di an#aranya i#amin seer#i i#amin
/& i#amin B0& i#amin B'1,& i#amin A&i#amin D& i#amin Edani#amin K. i#amin
lainnya seer#i i#amin B1)+hiamin*&ri$o-lain& nia(in juga di#emukan dalam $er$agai jenis
keju. Keju juga menyediakan $e$eraa mineral en#ing $agi #u$uh seer#i kalsium& na#rium&
seng& -os-or& kaliumdan !a# $esi .Beriku# $e$eraa %an-aa# keju $agi keseha#an2
1
http://id.wikipedia.org/wiki/Prasejarahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Prasejarahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nomadenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju_krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju_krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jazirah_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jazirah_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padang_gurunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padang_gurunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b6-pyridoxamine-1035.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/tentang-vitamin-d-manfaat-vitamin-d-695.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/tentang-vitamin-d-manfaat-vitamin-d-695.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-e-699.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-k-741.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-k-741.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b1-thiamine-923.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b1-thiamine-923.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-kalium-bagi-kesehatan-188.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nomadenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju_krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jazirah_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padang_gurunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b6-pyridoxamine-1035.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/tentang-vitamin-d-manfaat-vitamin-d-695.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-e-699.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-k-741.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b1-thiamine-923.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-kalium-bagi-kesehatan-188.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Prasejarah7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
2/20
Keseha#an 3igi2
Keju sanga#'sanga# #inggi kandungan kalsium& yang er#ama dan #eren#ing
di$u#uhkan un#ukgigi yang kua#. Selain i#u& keju sanga# rendah kadar lak#osa.
Semakin #ua keju& semakin rendah kadar lak#osa. Lak#osa adalah $en#uk lain dari gula
)glukosa& mal#osa a#au lak#osa* & yang umumnya $isa merugikan gigi.
Keseha#an +ulang2
Selain memiliki kandungan kalsium yang sanga# #inggi& keju juga kaya akan
i#amin B& yang sanga# $aik un#uk anak'anak& eremuan )#eru#ama un#uk hamil dan
menyusui* dan orang #ua )$aik juga $agi orang de"asa*& un#uk em$en#ukan dan
engua#an #ulang dan #ulang ra"an. i#amin B juga $erguna un#uk mem$an#u
enyeraan dan eredaran kalsium.
4s#eoorosis2
4s#eoorosis adalah enyaki# engeroosan #ulang& #eru#ama dise$a$kan
karena kekurangan kalsium& yang mengaki$a#kan enurunan keada#an #ulang.
+eru#ama hal ini #erliha# ada "ani#a yang mengalami menoause& orang #ua dan
anak'anak yang menderi#a gi!i $uruk. Penyaki# #ulang keroos ini daa# dio$a#i
dengan ro#ein& kalsium dan i#amin. Hanya kalsium saja #idak akan $anyak
mem$an#u& karena masalahnya enyeraan kalsium masih mem$u#uhkan eran nu#risi
lain un#uk em$en#ukan #ulang. Dan $anyak nu#risi yang saling mendukung $anyak
di#emukan dalam keju. 5adi& keju $isa menjadi $agian yang ideal dari die#
os#eoorosis.
BAB II
P64SES PE%BUA+AN
2
http://www.tipscaramanfaat.com/cara-alami-mencegah-gigi-berlubang-418.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/cara-alami-mencegah-gigi-berlubang-418.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/cara-alami-mencegah-gigi-berlubang-418.html7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
3/20
+ahaan dalam em$ua#an keju ada umumnya se$agai $eriku#2
1. Pas#eurisasiSusu yang dierun#ukkan un#uk keju men#ah )keju segar* harus dias#eurisasi.
Hal ini mengindikasikan $ah"a susu keju un#uk #ie yang mem$u#uhkan eriode
ema#angan le$ih dari se$ulan #idak harus dias#eurisasi di ke$anyakan negara. Susu
yang dierun#ukkan un#ukEmmenthal&Parmesan dan Grana asli& $e$eraa #ie keju
eks#ra keras& #idak $oleh dianaskan mele$ihi 789/& agar #idak memengaruhi rasa&
aroma& dan enge(earan "hey. Susu yang dierun#ukkan un#uk keju #ie ini $iasanya
$erasal dari e#ernakan ilihan dengan inseksi #ernak se(ara ru#in oleh dok#er he"an.
:alauun keju #er$ua# dari susu yang #idak #eras#eurisasi diyakini memiliki
rasa dan aroma le$ih $aik& ke$anyakan roduser )ke(uali em$ua# keju #ie eks#ra
keras* memas#eurisasi susu& karena kuali#as susu yang #idak dias#eurisasi jarang
daa# dier(aya sehingga mereka #idak mau mengam$il risiko un#uk #idak
memas#eurisasinya.
Pas#eurisasi harus (uku un#uk mem$unuh $ak#eri yang daa# memengaruhi
kuali#as keju& misalnya coliforms& yang $isa mem$ua# ;$lo"ing< )erusakan #eks#ur*
le$ih dini dan rasa #idak enak. Pa#eurisasi reguler ada =,8 > =?89/ selama 1@ > ,8de#ik aling sering dilakukan.
3
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
4/20
%eskiun demikian& mikroorganisme em$en#uk sora )spore-forming
microorganism* yang dalam $en#uk sora& #ahan #erhada as#eurisasi dan daa#
menye$a$kan masalah serius selama roses ema#angan. Salah sa#u (on#ohnya
adalah Clostridium tyrobutyricum& yang mem$en#uk asam $u#ira# dan olume gas
hidrogen yang $esar dengan mem-ermen#asi asam lak#a#. 3as ini menghan(urkan
#eks#ur keju seenuhnya );$lo"ing
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
5/20
Pengem$angan suasana asam adalah salah sa#u dari -ak#or u#ama dalam em$ua#an
keju& karen sejumlah asam sanga# dierlukan un#uk em$en#ukan dadih yang daa# diolah.
Un#uk menghasilkan keasaman susu daa# di(aai dengan memasukkan en(emar yang
$erua kul#ur $ak#eri #er#en#u. Un#uk keju yang diolah ada suhu di $a"ah ?=o/& yang
dimasukkan se$agai inolkular adalah kul#ur S#re#o(o((us (remoris& sedangkan keju yang
diolah ada suhu ?=o/ digunakan kul#ur S#re#o(o((us #hermohilus dan jenis La(#o$a(illus.
Keasaman yang diroduksi oleh -ermen#asi lak#osa menjadi asam lak#a# men(egah
#um$uhnya mikroorganisme yang #idak dikehendaki& dan memengaruhi ke(ea#an
enggumalan kasein. Dadih yang #er$en#uk dengan (ara ini $ersi-a# lunak dan #idak daa#
diolah& ser#a engem$angan dadih selanju#nya memerlukan enam$ahan renne#.
?. Pengen#alan
Bak#eri renne# di#am$ahkan ke dalam susu yang dianaskan yang kemudian mem$ua#
ro#ein menggumal dan mem$agi susu menjadi $agian(air)air dadih* danada#)dadih*.
Se#elah diisahkan& air dadih kadang'kadang diakai un#uk mem$ua# keju seer#i 6i(o##a dan
/yrio# hallumi namun $iasanya air dadih #erse$u# di$uang. Dengan $an#uan se$uah ala#
yang $er$en#uk seer#i ke(ai& dadih keju dihan(urkan menjadi $u#iran'$u#iran. Semakin
halus dadih #erse$u# maka semakin $anyak air dadih yang dikeringkan dan nan#inya akan
menghasilkan keju yang le$ih keras.
6enne# mengu$ah guladalam susu menjadi asam dan ro#ein yang ada menjadi dadih.
5umlah $ak#eri yang dimasukkan dan suhunya sanga#lah en#ing $agi #ingka# keada#an keju.
Proses ini memakan "ak#u an#ara 18 meni# hingga , jam& #ergan#ung keada $anyaknya susu
dan juga suhudari susu #erse$u#.
Se$agian $esar keju menggunakan renne# dalam roses em$ua#annya. 6ennin adalah
en!im em$an#uk dadih yang dieroleh dari emisahan eru# anak sai yang masih menyusui
dan $ersi-a# ro#eolo#ik. Namun !aman dahulu ke#ika keju masih di$ua# se(ara #radisional&
ge#ah daundan ran#ing ohon aradigunakan se$agai enggan#irenne#.
7. Pengolahan dadih
Se#elah em$erian renne#& roses selanju#nya $er$eda'$eda. Be$eraa keju lunak
diindahkan dengan ha#i'ha#i ke dalam (e#akan. Se$aliknya ada keju'keju lainnya& dadih
diiris dan di(in(ang menggunakan #angan a#au dengan $an#uan mesin suaya mengeluarkanle$ih $anyak air dadih.Semakin ke(il o#ongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin
5
http://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padathttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Arahttp://id.wikipedia.org/wiki/Arahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padathttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Arahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadih7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
6/20
ada#. "ak#u enggumalan ada umumnya seki#ar ?8 meni#. Se$elum gumalan dio#ong&
se$uah #es sederhana $iasanya dilakukan un#uk menen#ukan "hey enghilang kuali#as.
Biasanya& se$uah isau di#usukkan ada ermukaan gumalan susu dan kemudian di#arik
erlahan'lahan ke a#as samai #erjadi e(ahan yang (uku. Dadih $isa dier#im$angkan sia
un#uk emo#ongan ke#ika kerusakan seer#i gelas e(ahre#ak daa# diama#i. Pemo#ongan
dengan ha#i'ha#i meme(ah dadih samai ke dalam granule dengan ukuran ?'1@ mm&
#ergan#ung ada #ie keju. Semakin halus o#ongan& semakin rendah kandungan air dalam
keju yang dihasilkan.
@. Persiaan se$elum ema#angan
a. Pen(e#akan
Saa# dadihmen(aai ukuran o#imal maka ia harus diisahkan dan di(e#ak. Un#uk
keju'keju ke(il& dadihnya diisahkan dengan sendok dan di#uang ke dalam (e#akan. Un#uk
keju yang le$ih $esar& engangka#an dari #angki menggunakan $an#uan sehelai kain. Se$elum
di#uang ke dalam (e#akan& dadih #erse$u# dikeringkan #erle$ih dahulu kemudian daa# di#ekan
lalu di$en#uk a#au diiris.
$. Penekanan
Se#elah di(e#ak a#au digelindingkan& dadih dikenai enekanan )engeresan* akhir&
dengan #ujuan ema# sekaligus 2
un#uk mem$an#u engeluaran "hey akhir
un#uk mem$erikan #eks#ur
un#uk mem$en#uk keju
un#uk mem$erikan kuli# ada keju'keju dengan eriode ema#angan yang
anjang
Laju engeresan dan #ekanan yang dilakukan disesuaikan #erhada se#ia jenis keju.
Pengeresan seharusnya erlahan'lahan ada mulanya& karena #ekanan #inggi yang a"al
daa# menekan laisan ermukaan dan mengun(i kelem$a$an dalam kan#ong'kan#ong di
$adan keju.
6
http://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kainhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kainhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kain7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
7/20
Keju haruslah di#ekan sesuai dengan #ingka# kekerasan yang diinginkan. Un#uk
kejulunak& enekanan $iasanya #idak dilakukan karena $era# dari keju #erse$u# sudah (uku
$era# un#uk meleaskan air dadih. Begi#uun halnya dengan keju iris& $era# dari keju #erse$u#
menen#ukan #ingka# keada#an yang diinginkan. %eskiun demikian& se$agian $esar keju
mele"a#i roses enekanan. :ak#u dan in#ensi#as enekanan $er$eda'$eda $agi se#ia keju.
/on#oh se$uah #ong keju konensional ada
#ahaan'#ahaan yang $er$eda 2
A 2 selama engadukan
B 2 selama emo#ongan
/ 2 selama engeringan "hey
D 2 selama engeresanenekanan
Sum$er 2
Dairy Processing Handbook & +e#raak
S"edia
(. Pengasinan
Pada keju& seer#i ada $anyak makanan& garam $iasanya $er-ungsi se$agai $um$u.
+e#ai garam memiliki e-ek'e-ek en#ing yang lain& seer#i memerlam$a# ak#i-i#as $iang dan
roses'roses $ak#eri yang $erkai#an dengan ema#angan keju. Pem$erian garam ke dalam
dadih menye$a$kan le$ih $anyak kelem$a$an dikeluarkan& $aik melalui e-ek osmo#ik dan
e-ek enggaraman ada ro#ein. +ekanan osmo#ik $isa disamakan dengan em$en#ukan
engisa ada ermukaan dadih& menye$a$kan kelem$a$an #er#arik keluar.Dengan $e$eraa
enge(ualian& kandungan garam keju adalah 8.@ > ,.Blue cheese dan arian white pickled
cheese )Feta Domiati*& ada umumnya memiliki kandungan garam ? > =.
Se#elah keju di$en#uk&dilakukan enam$ahan garamagar keju #idak #erasa #a"ar. Keju
daa# diasinkan dengan ema# (ara yang $er$eda. Bagi $e$eraa keju& garam di#am$ahkan
langsung ke dalam dadih. /ara yang kedua adalah dengan menggosokkan a#au mena$urkan
garam ada $agian kuli# keju. Hal ini menye$a$kan kuli# keju #er$en#uk dan melindungi
7
http://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Garamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
8/20
$agian dalam keju agar #idak ma#ang #erlalu (ea#. Be$eraa keju'keju yang $erukuran $esar
diasinkan dengan (ara direndam dalam air garam. Perendaman keju $isa mengha$iskan
"ak#u $erjam'jam hingga $erhari'hari. /ara yang #erakhir adalah dengan men(u(i $agian
ermukaan keju dengan laru#an garam. Selain mem$erikan rasa& garam juga mem$an#u
menghilangkan air $erle$ih& mengeraskan ermukaan& melindungi keju agar #idak mengering
ser#a menga"e#kan dan memurnikan keju ke#ika memasuki roses ma#urasi. Kandungan
garam ada janis'jenis keju se$agai $eriku# 2
+a$el Kandungan 3aram ada Ber$agai 5enis Keju
5enis Keju garam
/o##age (heese 8.,@ > 1.8
Emmen#hal 8.7 > 1.,
3ouda ?.@ > =.8
Blue (heeses 1.=@ > 1.C@
Lim$urger ,.@ > ?.@
e#a ?.@ > =.8
3orgon!ola ?.@ > @.@
Blue (heeses 1.@ > ,.,
Sum$er2 Anonim& ,818.
0. Pema#angan
Pema#angan )riening* adalah roses yang mengu$ah dadih'dadih segar menjadi keju
yang enuh dengan rasa. Pema#angan dise$a$kan oleh $ak#eri a#au jamur #er#en#u yangdigunakan ada roses roduksi. Karak#er akhir dari keju $anyak di#en#ukan dari jenis
ema#angannya. Selama roses ema#angan& keju dijaga agar $erada ada #emera#ur dan
#ingka# kelem$a$an #er#en#u hingga keju sia dimakan. :ak#u ema#angan ini $erariasi
mulai dari $e$eraa minggu un#uk keju lunak hingga $e$eraa hari un#uk keju keras. Selama
ema#angan dan (urring& keju mengalami eru$ahan yang mengu$ah -alor& masa )$ody*&
#eks#ur& dan kadang'kadang $au. Peru$ahan'eru$ahan ini dise$a$kan karena2
1. 6usak& #e#u#ama ro#ein menjadi e#ide dan asam amino yang le$ih sederhana.
8
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maturasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maturasi&action=edit&redlink=17/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
9/20
,.Hidrolisa lemak menjadi $er$agai asam lemak yang mudah mengua seer#i asam
ase#a# dan roiona#.
?.ermen#asi lak#osa& si#ra#& dan senya"a'senya"a organik lainnya menjadi
$erma(am'ma(am asam& es#er& alkohol& dan senya"a'senya"a em$en#uk -laor dan
aroma yang mudah mengua.
Peru$ahan'eru$ahan ini dise$a$kan dise$a$kan oleh $erma(am'ma(am en!im yang
ada dalam rennin& dan oleh $ak#eri& jamur& dan ragi yang #um$uh di dalam a#au ada keju.
Perlakuan yang di$erikan ada #ahu susu se$elum ema#angan dan lingkungan dimana keju
i#u disiman& memengaruhi a#au menen#ukan eru$ahan'eru$ahan yang #erjadi. Be$eraa
jenis keju diinokulasikan dengan mikroorganisme lain se$elum a#au ada "ak#u (urring
un#uk mengem$angkan -laor dan si-a#'si-a# lain yang khas. %isalnya keju roue-or#
di#am$ahkan sora jamur Peni(illium roue-or#ii dan "ak#u un#uk (urring yang dierlukan
adalah 0 $ulan ada suhu seki#ar 1@o/. Dalam (urring keju (amem$er#
digunakan Peni(illium (amem$er#ii dan dalam (urring keju S"iss dierlukan
$ak#eri Proioni$a(#erium shermanii )Bu(kle& e#. al. 1CF@*.
Keju #erdiri dari $er$agai jenis& salah sa#u (on#oh jenis keju yai#u keju %o!arella.
/ara em$a#an keju %o!arella 2
Keju %o!arella
Keju %o!arella meruakan keju khas I#alia yang sering digunakan se$agai
laisan a#as ada i!!a. /iri'(iri keju mo!!arella dian#aranya adalah elas#is&
$ersera$u#& dan lunak. Hal ini dise$a$kan adanya roses em$enaman di dalam $ak
air anas dan adanya enekanan )"orking* hingga lunak. Keju ini meruakan keju
yang dikonsumsi dalam keadaan segar. Keju %o!arella #ermasuk kelomok keju
;as#a'-illa#a
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
10/20
?.+am$ahkan renne# 8&8, > 8&8,@ )misalnya susu yang digunakan 18 1&
renne# yang digunakan ialah , > ,&@ ml*& un#uk en!im yang lain ersen#ase
enggunaannya $elum #en#u sama& sesuaikan dengan e#unjuk yang ada.
/a#a#an2 renne# harus dien(erkan #erle$ih dahulu se$elum digunakan& yai#u
dengan air re$us yang #elah dingin minimum se$anyak 18 kali )misalnya ,@
ml air un#uk mengen(erkan , > ,&@ ml renne#*. Se#elah dien(erkan kemudian
segera di#uangkan ke dalam susu se(ara mera#a ada ermukaan sam$il diaduk
erlahan'lahan. Pen(amuran #idak kurang dari sa#u meni# dan #idak le$ih dari
#iga meni#. Bila menggunakan eks#rak kasar rennin %u(or usillus
enam$ahannya ialah kurang le$ih ? .
7. Per#ahankan suhu ?08 / samai dengan (urd $isa dio#ong.
@. Po#ong (urd $er$en#uk ku$us dengan sisi kurang le$ih 1?G1?G1? mm dan
di$iarkan selama 1@ meni#.
0. Aduk erlahan'lahan dan hanga#kan (urd ada suhu 7?8 / selama 78 meni#.
=. Aduk sediki# le$ih (ea# 1 > 1&@ jam.
F. Buangkleuarkan "hey
C. Per#ahankan (urd ada suhu 7,'7?8 /. Pada kondisi ini (urd menya#u
menjadi sa#u dan aduklah se#ia 1@ meni# agar suhunya mera#a dan $uang
"hey yang ada.
18. Pengujian kelen#uran. Seki#ar 1 jam se#elah "hey di$uang& am$il sediki#
(urd dan diiris #iis& kemudian masukkan ke dalam air =88 /. Keluarkan dari
air anas #erse$u# dan #ekan'#ekan dengan jari'jari. Selanju#nya #arik (urd
#erse$u# dengan i$ujari dan jari #elunjuk samai a#ah.
11. Bila (urd $elum len#ur& ulangi no. F dan C. Bila (urd sudah len#ur& o#ong'
o#ong (urd #iis'#iis dan masukkan ke dalam air anas )=88 /*& #ekan'#ekan
(urd dengan en#hong a#au dengan #angan $ila menggunakan sarung #angan
yang #e$al hingga seluruh (urd menya#u dan $e#ul'$e#ul elas#is.
1,. Ben#uklah (urd sesuai keinginan
10
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
11/20
1?. 6endam (urd ada air es selama 1 jam )sesuai dengan ukuran$o$o# keju&
makin $esar akan memerlukan "ak#u makin lama*
17. 6endam (urd ada laru#an garam ,8 selama 1 jam )sesuai dengan
ukuran$o$o# keju& makin $esar akan memerlukan "ak#u makin lama*
1@. Siman ada re-rigera#or dengan suhu 7'188 / )Anonim& ,818*.
=. Penyimanan
+ujuan enyimanan adalah un#uk mem$en#uk kondisi eks#ernal yang en#ing un#uk
mengon#rol siklus ema#angan keju seanjang mungkin. Un#uk se#ia jenis keju& kom$inasi
sesi-ik an#ara suhu dan kelem$a$an rela#i- ) relati!e humidity a#au 6H* harus dijaga di
dalam ruangan enyimanan yang $er$eda selama masa #ahaan'#ahaan enyimanan.
+ie'#ie keju yang $er$eda mem$u#uhkan suhu dan 6H yang $er$eda dalam ruang
enyimanan. Kondisi iklim meruakan hal yang sanga# en#ing un#uk laju ema#angan&
$era# susu#& em$en#ukan kuli# dan erkem$angan ermukaanflora )di "ilsiteromadur dan
yang lain* > dengan ka#a lain un#uk karak#er #o#al keju.
Keju dengan kuli#& ke$anyakan $iasanya #ie keras dan semi'keras& $isa di$eri elaisanemulsi las#ik a#au ara-in a#au laisan lilin. Keju #ana kuli# di#u#u dengan las#ik -ilm a#au
kan#ong las#ik yang daa# menyusu#.
Keju'keju golongan Cheddar sering dima#angkan ada suhu rendah& 7'F 9/& dan 6H
le$ih rendah dari F8& karena mereka $iasanya di$ungkus dalam las#ik -ilm a#au
kan#ong dan dikemas dalam kar#on a#au kerangka kayu se$elum dikirim ke #oko.
:ak#u ema#angan $isa $erariasi dari $e$eraa $ulan samai F > 18 $ulan un#uk
memuaskan kegemaran konsumen yang $eragam.
Keju'keju seer#iEmmenthal mungkin erlu disiman dalan ruang keju ;hijau< ada
suhu F > 1, 9/ selama ? > 7 minggu diiku#i dengan enyimanan di ruang
;em-ermen#asi< ada suhu ,, > ,@ 9/ selama 0 > = minggu. Se#elah i#u keju
disiman selama $e$eraa $ulan dalam ruang ema#angan ada suhu F > 1, 9/.
Kelem$a$an rela#i- un#uk semua ruangan $iasanya F@ > C8.
11
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
12/20
+ie'#ie keju dengan erlakuan hausanolesan )smear-treated * > "ilsiter
Ha!arti dan yang lain > $iasanya disiman dalam ruang em-ermen#asi selama ,
minggu ada 17 > 10 9/ dan 6H seki#ar C8& selama i#u ermukaan diolesi dengan
$iakan khusus (amuransmear dengan laru#an garam. Sekali laisansmear yangdiinginkan #elah #er$en#uk& keju $iasanya diindah ke ruang ema#angan ada suhu 18
'1, 9/ dan 6H C8 selama , > ? minggu lagi.
Keju'keju seer#i Gouda dan yang sejenis& $isa disiman er#ama kali un#uk $e$eraa
minggu di ruang keju ;hijau< ada 18 > 1, 9/ dan 6H seki#ar =@. Se#elah i#u diiku#i
dengan eriode ema#angan seki#ar ? > 7 minggu ada 1, > 1F9/ dan 6H =@ > F8.
Akhirnya keju diindah ke ruang enyimanan ada seki#ar 18 > 1, 9/ dan 6H
seki#ar =@& dimana karak#eris#ik akhir #er$en#uk.
BAB III
12
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
13/20
P64SES ENI%A+IS KE5U
Keju adalah roduk susu yang aling $anyak dikonsumsi. Se(ara umum em$ua#an
keju dia"ali dari as#eurisasi susu& kemudian em$erian enggumal& $iasanya $erua en!im
yang $erasal dari renne# a#au mikro$a yang daa# mengasamkan susu. Se#elah $e$eraa jam
akan #erisah menjadi gumalan $esar dan $agian yang (air. 3umalan ini kemudian
dio#ong'o#ong& dianaskan& dan diress agar (airan yang #erkandung di dalamnya $anyak
yang keluar. 3umalan di$en#uk dan di(elukan )a#au direndam* air garam a#au di#a$uri
garam& un#uk mem$unuh $ak#eri yang merugikan& dan di$eri jamur. Dan #erakhir (alon keju
ini dimasakkan ada kondisi #er#en#u. Kondisi ser#a lamanya emasakkan #ergan#ung dari
jenis keju yang di$ua#.
Proses enggumalan susu ada a"alnya menggunakan renne# sai& $oine )dari
keluarga sai*& ser#a $a$i. Namun karena er#im$angan kehalalan roduk ser#a segi
ekonomisnya& sehingga mulai dikem$angkan enggan#i renne# dengan meman-aa#kan
eranan dari mikro$a yang daa# mengasamkan susu. %ikroorganisme ini an#ara lain $ak#eri&
yeas#& dan mold.
Ada dua $elas s#rain $ak#eri enggumal susu& yang #ermasuk dalam delaan sesies
yai#u&Bre!ibacterium linens $icrobacterium folioforum %rthrobacter arilaitensis
&taphylococcus cohnii &taphylococcus e'uorum Brachybacteriums.&Proteus !ulgarisdan
Psychrobacter s.. Sesies yeas# yang umumnya digunakan dalam em$ua#an keju
yai#u (arrowia lipolytica Geotrichum candidum dan )luy!eromyces lactis . Pada li#era#ur
lain& menjelaskan $ak#eri yang $ereran dalam roses enggumalan susu dari gram osi#i-
an#ara lain $ak#eri &taphylococcus $icrococcus dan Coryneform. Sedangkan dari golongan
gram nega#i- an#ara lainPseudomonas *anthomonas Enterobacter Hafnia dan Proteus.
Namun enggunaanProteusjarang digunakan karena umumnya menim$ulkan kon#aminan.
Penggunaan komini#as mikro$a ini akan $erengaruh #erhada karak#eris#ik $aik $en#uk&
#eks#ur& rasa dan aroma keju yang dihasilkan. +eru#ama ada keju lim$urger& nums#er dan
#ilsi#er yang menggunakan mikro$a $er$eda'$eda.
Kenaikan kandungan aroma#ik yang #erdaa# ada keju umumnya $erasal dari #iga
jalur me#a$olisme an#ara lain ka#a$olisme lak#osa dan asam organik& ka#a$olisme liid& dan
ka#a$olisme ro#ein. Ak#ia#or dari ke#iga jalur me#a$olisme ini yai#u en!im endogenous
$a"aan dari susu& en!im enggumal& dan en!im yang $er-ungsi dalam roses emasakan
13
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
14/20
dan em$en#ukan #eks#ur keju& yang $erasal dari mikro$a. En!im dari mikro$a yang
mendegradasi asam amino an#ara lain2 deaminase& dekar$oksilase& #rans aminase& lyase& dan
dehidra#ase. 6eaksi ini akan menghasilkan amina& aldehide& alkohol& asam& dan sul-ur.
Peme(ahan asam lemak akan memroduksi es#er me#il ke#on& se(ondary alkohol. 6asa dan
aroma yang #er$en#uk dari es#er dan kandungan sul-ur.
Es#er yang dihasilkan oleh $ak#eriP+ !ulgarisdanPsychrobacters. Berengaruh
#erhada aroma keju. Kedua $ak#eri #erse$u# menghasilkan a(e#i( a(id ,'henyle#hyl es#ers
dan roanoi(. Sehingga keduanya $ereran en#ing ada em$ua#an aroma keju gorgon!ola
dengan roses emasakkan selama 1, $ulan. PadaBrachybacteriums. Di#emukan heGanoi(
a(id e#hyl es#er& ini en#ing dalam em$ua#an keju gorgon!ola& grana adano& e(orino dan
regusano )jenis'jenis keju*.
Selain es#er& golongan ke#on juga $ereran en#ing dalam mem$en#uk aroma keju&
#eru#ama me#hyl ke#one& ini memengaruhi rasa dari roduk'roduk susu dan juga aroma dari
keju #eru#ama dari jenis $lue'eined. Ke#on umumnya diroduksi dari ak#ii#as en!ima#ik dari
mold& namun dari salah sa#u hasil eneli#ian dari Dee#ae et al),88=* dike#ahui $ah"a
$ak#eriP+ !ulgarisdanBrachybacteriums. %amu memroduksi ,'alkanone yang
mengandung a#om kar$on& ,'en#anone& ,'he#anone& ,'nonanone& dan ,'unde(anone&
kandungan ini mem$en#uk aroma dari jenis keju roue-or#& ;Bleu des (ausses< dan ;Bleu
dAergne
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
15/20
sul-ida )D%DS*& dime#hyl #risul-ida )D%+S*& dan S'me#hyl#hioes#ers. Ak#ii#as L'
me#hionine amino#rans-erase adaP+ !ulgaris dan s#rainPsychrobacter. L'me#hionine
#erdegradasi menjadi me#han#iol selama jalur #ransaminasi yang diiku#i oleh ak#i-i#as
en!ima#ik dime#iolasi 7'me#hyl#hio','ke#o$u#yri( a(id )K%BA*& a#au eru$ahan kimia dari
K%BA menjadi me#han#iol )%+L*.
Selain ada $ak#eriP+ !ulgarisdanPsychrobacters.& dari golongan yeas#& (arrowia
lipolyticajuga daa# menghasilkan dan mengu$ah L'me#hionine menjadi S/ yang
memengaruhi rasa ada $e$eraa keju. Namun (+ ipolytica#idak daa# mengasimilasi
lak#a# ke#ika ada L'me#hionine ada media
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
16/20
menggunakanactobacilluss. Dihasilkan keju yang menghasilkan ?8 aroma selama roses
emasakan.
Selain en!im'en!im yang $ereran ak#i- dalam roses emasakan keju& erlakuan
-isik juga memengaruhi. Hasil eneli#ian dari +arak(i dan Ku(ukoner ),880* menunjukkan
$ah"a em$ungkusan keda udara ada saa# emasakan keju menye$a$kan eru$ahan
kemamuan liolysis dan ro#eolysis ser#a meningka#nya kandungan garam dan kelem$u#an
keju.
Selain erlakuan -isik ada keju saa# emasakan& erlakuan -isik ada en!im juga
memengaruhi ak#i-i#as en!im sehingga $erdamak juga memengaruhi roses em$ua#an
keju. Salah sa#u #eknik enggunaan en!im ada em$ua#an keju&yai#u dengan me#odeenkasulasi. %e#ode ini $er#ujuan mengurangi hilangnya en!im saa# roses enggumalan&
emisahan (airan& rusaknya en!im karena erlakuan -isik a#au dis#ri$usi en!im yang #idak
mera#a ada susu. %elalui mekanisme enkasulasi& en!im akan
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
17/20
6asio asam roanoa# dan asam ase#a# diengaruhi oleh o#ensial redoks keju& misalkan
dengan ke$eradaan ni#ra#& rasio le$ih rendah. ermen#asi asam roanoa# daa# di#ujukkan
oleh gam$ar di $a"ah2
Skema ermen#asi Asam Proanoa#
Degradasi lemak susu #ergan#ung ada jenis $ak#eri yang di#am$ahkan. Ke$anyakan jenis
keju& liolisis menjadi rasyara# un#uk memeroleh aroma yang nikma#. Liolisis dilakukan
dengan (ara homogenisasi susu yang mem$e$askan asam lemak sehingga memengaruhi
aroma keju. Pada adisi asam lemak $e$as& ,'alkanon dan ,'alkanol #er$en#uk se$agai roduk
J'oksidasi asam lemak. Pada saa# en(e#akan& Peni(illium roue-or#i menggunakan J'
ke#oasil'/oA deasilase )#hiohidrolase* dan J'ke#oasid dekar$oksilase un#uk menghasilkan
#iikal senya"a yang mem$erikan aroma ada keju semi'lunak. Degradasi ro#ein menjadi
asam amino #erjadi dengan e#ida se$agai roduk in#ermedie#. Berdasarkan arie#as keju&
,8'78 kasein $eru$ah menjadi #urunan ro#ein yang laru#& di mana @'18 meruakan asam
amino. 6ange H ?'0 adalah kondisi o#imum un#uk ak#ii#as e#idase Peni(illium
roue-or#i. Pro#eolisis diengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju
ada#& kandungan asam amino seki#ar ,&F'C. Asam glu#ama# meruakan asam amino $e$as
17
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
18/20
yang sanga# en#ing un#uk rasa keju. Kesalahan saa# ema#angan daa# menye$a$kan
#er$en#uknya e#ida yang $erasa ahi#.
Asam amino daa# mengalami eru$ahan )reaksi* le$ih lanju#. Pada ema#angan keju
dengan kondisi H yang le$ih rendah daa# meye$a$kan dekar$oksilasi menjadi amina&
sedangakan ada kondisi H yang le$ih #inggi daa# menye$a$kan #erjadinya reaksi oksidasi.
Pro#eolisis #idak hanya $erkon#ri$usi ada aroma& #e#ai juga memengaruhi #eks#ur
keju. Pro#eolisis daa# men(airkan hamir seluruh massa keju lunak yang dima#angkan se(ara$erle$ih. Un#uk menghindari #erjadinya reaksi dekar$oksilasi mauun oksidasi asam amino&
maka harus dijaga H saa# ema#angan keju& sehingga H #idak #erlalu rendah a#auun #erlalu
#inggi. Dengan menjaga kondisi saa# ema#angan maka akan dieroleh keju dengan rasa&
aroma dan #eks#ur yang enak.
18
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
19/20
BAB I
UNI+ 4PE6ASI AN3 DI3UNAKAN DALA% PE%BUA+AN KE5U
7.1 Kondisi Proses Pem$ua#an Keju
Proses aes#urisasi ada suhu =,8 > =?89/ selama 1@ > ,8 de#ik aling sering
dilakukan.
h
7., Nama Proses yang Digunakan dalam Pem$ua#an Keju
Pas#erurisasi
Pengasaman )-ermen#asi*
Pem$en#ukan dadih
Pengolahan dadih
Pema#angan dadih
BAB
SPESIIKASI P64DUK AKHI6
Susu dan roduk susu meruakan sum$er kaya nu#risi $agi masyaraka# di $er$agai
negara dan ada komodi#as erdagangan in#ernasional $er$asis susu sanga# signi-ikan. Kode
E#ik memenuhi ke#en#uan ke$ersihan makanan dalam Code. %limentarius Procedural
19
7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''
20/20
$anual)Prosedur manual /odeG Alimen#arius* di$a"ah /#elations Between Commodity
Committees and General Committees0un#uk digunakan dalam $er$agai s#andar susu.
Prinsi'rinsi menyeluruh $eriku# $erlaku un#uk roduksi& engolahan dan
enanganan dari semua susu dan roduk susu2
Dari roduksi $ahan $aku ke #i#ik konsumsi& roduk susu diroduksi sesuai dengan
s#andarkode ini harus #unduk ada kom$inasi #indakan engendalian& dan #indakan
engendalian ini harus di#amilkan un#uk men(aai #ingka#an yang sesuai dari erlindungan
keseha#an masyaraka#.
Prak#ek'rak#ek higienis yang $aik harus di#erakan di seluruh ran#ai makanan sehingga
susu dan roduk susu aman dan (o(ok un#uk dikonsumsi. +idak ada $agian dari kode ini
harus digunakan #ana er#im$angan aa yang #erjadi dalam ran#ai eris#i"a se$elum ukuran
#er#en#u yang di#erakan a#au aa yang akan $erlangsung $eriku#nya un#uk langkahnya. Kode
#er#en#u seharusnya hanya digunakan dalam kon#eks emahaman $ah"a ada se$uah kesa#uan
mengon#rol yang di#erakan dari roduksi un#uk konsumsi .
Aa$ila mungkin rak#ek'rak#ek higienis& un#uk roduk susu dan susu harus
dilaksanakan dalam kon#eks HA//P seer#i yang dijelaskan dalam Lamiran General
Principles of Food Hygiene )/A/ 6/P 1'1C0C*. Prinsi ini disajikan dengan engakuan
$ah"a ada ke#er$a#asan ada eneraan rinsi'rinsi HA//P di #ingka# roduksi rimer.
Dalam hal mana HA//P #idak daa# dilaksanakan di #ingka# e#ani& rak#ek higienis yang
$aik& rak#ek er#anian yang $aik dan rak#ek kedok#eran he"an yang $aik harus diiku#i.
Kee-ek#i-an sis#em #indakan engendalian harus #unduk ada alidasi. +indakan
engendalian a#au kom$inasinya harus dialidasi sesuai dengan realensi $ahaya di dalam
susu yang digunakan& dengan memer#im$angkan karak#eris#ik $ahaya indiidu& keedulian
dan keselama#an makanan yang didirikan dengan #ujuan dan a#au #ujuan dan kri#eria.
Pedoman memalidasi #indakan engendalian harus dieroleh dari Guidelines for the
,alidation of Food Hygiene Control $easure)/A/ 3L 0C',88F*.
20