BAB I PENDAHULUANA. Latar belakangPT. Bukit Baros Cempaka
merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam pengolahan keju
yang mempunyai pasar di Jawa Barat dan sekitarnya. PT. Bukit Baros
Cempaka telah menggunakan mesin dan peralatan yang baik di dalam
mengolah produknya. Pengolahan keju dengan teknologi yang
diterapkan oleh PT. Bukit Baros Cempaka mempunyai karakteristik
pengolahan khusus dengan skala pengolahan yang besar. Proses
produksi keju gouda meliputi penerimaan susu, pengasaman,
penggumpalan, pengolahan dadih, pencetakan dan penekakan,
penggaraman, pematangan serta pengemasan dan penggudangan. Adapun
macam-macam jenis keju diantaranya yaitu mozarella, ricotta, edam,
processed, dan sebagainya. Menurut Daulay (1991) Keju adalah salah
satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik dan kaya
akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan
vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat, dibandingkan dengan susu
yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi. Pemanfaatan keju
untuk bahan pangan sangat luas misalnya sebagai olesan pada roti
serta juga bisa digunakan sebagai bahan pembuatan olahan cake.
Adapun manfaat mengkonsumsi keju bagi tubuh adalah untuk membantu
pertumbuhan tulang, serta keju juga kaya akan berbagai vitamin yang
baik ntuk tubuh. demikian halnya peminat keju tidak hanya orang
dewasa, tetapi keju juga sangat disukai anak-anak.Keju gouda
memiliki karakteristik yang berbeda dengan keju lainnya. Keju gouda
karakteristiknya ditentukan oleh seberapa lama usia keju tersebut.
Keju gouda diklasifikasikan menjadi 3 yaitu Young Gouda, Middle
Gouda, dan Old Gouda. Semakin lama usia keju gouda tekstur dan
aroma akan lebih keras dan lebih menyengat.
B. TujuanKegiatan praktik industri adalah sarana bagi mahasiswa
untuk melakukan studi banding dan praktik industri dari ilmu yang
didapatkan pada waktu kuliah dengan teknologi yang diterapkan
diperusahaan selama praktik industri, sehingga dapat terjadi
transfer dan penerapan ilmu yang dilakukan selama kerja praktik
berlangsung. Adapun tujuan yang akan tercapai dalam praktik
industri adalah :1.Memahami teknologi pengolahan keju di PT. Bukit
Baros Cempaka3.Mengetahui proses produksi dan pegawasan mutu pada
produksi keju dalam skala besar.
C. Ruang Lingkup Praktik Kerja IndustriPraktik industri yang
akan dilaksanakan terkait dengan proses produksi keju gouda antara
lain penanganan bahan baku, perlakuan awal terhadap bahan baku,
pengolahan bahan baku, serta kapasitas produksi per hari yang akan
dilakukan oleh industri. D. Manfaat Kegiatan Praktik Kerja
IndustriManfaat yang dapat diperoleh antara lain:1. Manfaat untuk
universitas Terjadinya kerjasama antara Universitas dengan Industri
Pangan2. Manfaat untuk industri Industri melakukan sosialisasi
produk yang dihasilkan pada civitas akademika dari universitas3.
Manfaat untuk mahasiswa Mahasiswa memahami kegiatan proses produksi
pada skala besar Mahasiswa tidak hanya mempelajari teori, tetapi
juga mempelajari kinerja industri selama produksi berlangsung.
BAB IIPROFIL PERUSAHAANA. Sejarah Berdirinya PabrikPT. Bukit
baros cempaka didirikan pada tahun 1999 dan pada mulanya mengelola
ternak sapi untuk memproduksi susu murni yang kemudian berkembang
menjadi produsen keju terutama keju GOUDA dari Belanda dan
Mozzarella dari Italia. Pada awalnya owner bukit baros cempaka
mengundang peternak dan pembuat keju dari Belanda bernama Mr.
Simmon dan Mrs. Maria yang pada awalnya masih menggunakan peralatan
manual serta pendingin yang hanya menggunakan kamar mandi yang
telah di desain menjadi ruang pendingin susu. Lalu mengundang pihak
perusahaan Belanda agar memberikan penilaian terhadap keju bukit
baros cempaka, dan ternyata keju yang diolah di bukit baros bias
sebaik kualitas keju Belanda.Pada tahun 2001 bukit baros cempaka
memperluas jenis produksinya dengan produk-produk dairy lainnya
seperti Butter, Yoghurt dengan berbagai jenis dan rasa.
Pengembangan produk terus berlanjut pada jenis snack dan kue kering
yang keseluruhannya memakai keju Gouda sebagai bahan dasar
campuran. Produk-produk tersebut antara lain Cheese Stick, Cheese
chips dengan rasa garlic dan Jinten Kaastengel, Nastar keju dan kue
kering lainnya. Akhir tahun 2002 bukit baros cempaka menambah jenis
produknya dengan keju sejenis Mozzarella yang disebut dengan keju
"Naturella" dan Pizza Cheese.
B. Lokasi PerusahaanPabrik keju Bukit Baros Cempaka beralamat di
Kampung Cihuis RT/RW 11/04 Desa Sasagaran Kecamatan Kebonpedes
Kabupaten Sukabumi Provinsi Jawa Barat. Lokasi perusahaan total
lahan yang ada yaitu 20 hektar, lokasi pabrik hanya seluas 500 m2
selebihnya adalah lokasi perkebunan dan peternakan sapi yang
dikelola oleh bukit baros cempaka. Gambar 2.1 menunjukan gerbang
pintu masuk ruang produksi keju PT. Bukit Baros Cempaka dan ruang
kegiatan produksi keju PT. Bukit Baros Cempaka dan Gambar 2.2
menunjukan kegiatan produksi yang dilakukan oleh karyawan PT. Bukit
Baros Cempaka.
Gambar 2.1 (a) Pintu gerbang pabrik PT. Bukit Baros Cempaka (b)
Ruang kegiatan produksi keju PT. Bukit Baros CempakaPada gerbang
pintu masuk proses produksi terdapat petugas keamanan di posko
untuk mengatur hilir mudik barang dan orang. Setiap ada kendaraan
yang ingin keluar masuk harus lebih dahulu melapor pada petugas
keamanan serta untuk karyawan pada jam masuk dan jam pulang harus
melakukan absen di pos dengan menggunakan mesin absensi.Kondisi
ruang produksi suhunya sangat tinggi itu dikarenakan proses
pembuatan keju menggunakan suhu tinggi pada beberapa tahapan. Pada
setiap tahapan keju dikerjakan oleh 2 orang atau lebih karena
kapasitas produksi keju yang sangat banyak dalam sehari.
Gambar 2.2 Denah lokasi PT Bukit Baros Cempaka
Pada Gambar 2.2 tanda bintang warna biru merupakan tempat
kegiatan proses produksi keju tempat ini terletak diujung pintu
masuk dari ujung sebelah kanan pada denah. Warna merah adalah unit
produksi lain yaitu CAF Bukit Baros Cempaka, letaknya berdekatan
dengan pusat kegiatan produksi keju yang memudahkan proses
pengolahan selanjutnya dan dapat dinikmati konsumen yang datang
untuk menikmati olahan keju dan yang lainnya. Warna merah muda
adalah tempat berkemah yang dapat menampung hingga 1000 orang. PT.
Bukit Baros Cempaka tidak hanya bergerak dalam bidang olahan tetapi
juga terdapat jasa wisata seperti outbond, resort, hotel dan
camping. Warna hijau adalah mushola, kuning merupakan resort dan
warna oranye merupakan mess bagi karyawan. Warna ungu adalah
fasilitas lain yaitu lapangan sepakbola. Warna coklat adalah
kandang sapi yang memasok sebagian susu untuk produksi keju dan
yoghurt.PT. Bukit Baros Cempaka memiliki lebih dari 1 unit
produksi. Semua kegiatan produksi diatur oleh 1 management yang
masing-masing personil merangkap jabatan pada beberapa jabatan di
setiap unit produksi. Banyaknya unit produksi seharunya dapat
membuat PT. Bukit Baros Cempaka lebih produktif.
C. FASILITAS YANG DIMILIKIAda beberapa fasilitas yang sangat
menunjang dalam kegiatan karyawan maupun untuk membantu kegiatan
produksi, fasilitas yang dimiliki yaitu:1. MusholaSebagian besar
karyawan PT. Bukit Baros Cempaka merupakan pemeluk agama Islam dari
sebagian besar umat Islam hanya ada beberapa orang yang non Islam,
maka dari itu mushola ini sangat membantu karyawan dalam
menjalankan ibadah sehari-hari karena untuk mencapai masjid
dibutuhkan jarak yang lumayan jauh karena lokasi kegiatan produksi
keju berada di ujung yang jauh dari pemukiman warga.2. Caf bisnis
PT. Bukit Baros CempakaCaf bisnis ini merupakan tempat untuk
pengunjung yang disetiap harinya. Ada banyak orang yang ingin tahu
bagaimana cara pengolahan bisnis yang sesungguhnya, maka caf ini
merupakan jawaban dari masyarakat yang penasaran dengan pengolahan
keju. Dicafe ini pula merupakan tempat untuk menjual produk hasil
olahan unit produksi PT. Bukit Baros Cempaka. Adapun jenis makanan
yang dijual di caf ini adalah yoghurt, keju, snack serta beberapa
olahan lanjutan yang berbahan dasar dari keju yaitu diantaranya
bakso keju, pizza, spaghetti, dll. Hampir sebagian besar jenis
olahan yang tersedia di caf merupakan olahan yang bahan bakunya
diperoleh di unit produksi lain PT. Bukit Baros Cempaka. 3.
Lapangan sepak bolaTempat ini merupakan tempat untuk membantu
kesehatan karyawan dalam keberlangsungan keseharian didalam
bekerja. Fasilitas ini juga dapat di nikmati oleh warga sekitar
perusahaan yang ingin bermain. Fasilitas ini sangat bermanfaat
untuk perusahaan karena dapat menjalin silaturahmi antar karyawan
dengan warga sehingga komunikasi dapat berjalan dengan baik.4.
Peternakan SapiPT. Bukit Baros Cempaka memiliki peternakan sapi
yang cukup sederhana, terdapat sekitar 7 ekor sapi betina jenis
Frisian Holstein. Sapi tersebut dikelola oleh satu orang peternak
yang bertugas sebagai pencari rumput, pembuat konsentrat, serta
pemerah susu. Susu yang diperoleh dari peternakan ini disalurkan
untuk bahan baku proses produksi keju. Gambar 2.3 merupakan kondisi
kandang sapi yang ada di PT. Bukit Baros Cempaka
Gambar 2.3. Kandang sapi perah PT. Bukit Baros CempakaD.
STRUKTUR ORGANISASIPT. Bukit Baros Cempaka memiliki struktur
organisasi yang terdiri dari Kepala Pabrik, Kepala Bagian dan
Kepala R&D/ QC. Kepala Pabrik tugasnya adalah mengatur semua
kegiatan yang ada dengan memberikan instruksi kepada setiap kepala
bagian serta Kepala R&D/ QC. Kepala R&D/ QC bertanggung
jawab dalam melaporkan hasil yang didapat dari kegiatan produksi
baik dari kualitas hasil produksi maupun jenis produk baru yang
diciptakan untuk meningkatkan kualitas produk. Kepala Bagian dibagi
menjadi 5 bagian yaitu Kepala Bagian Produksi, Kepala Bagian snack,
Kepala Bagian Planning, Kepala Bagian Gudang, Kepala Bagian
Maintannance. Kepala bagian produksi memiliki tanggung jawab dalam
menjalankan produksi keju. Setiap kegiatan produksi bilamana ada
keputusan yang sangat mendesak atau sangat berpengaruh kegiatan
produksi, kepala produksi harus melaporkan kepada kepala pabrik
untuk menerima instruksi selanjutnya dari kepala pabrik. Kepala
produksi memiliki anggota yaitu administrasi dan operator yang
bertugas sebagai pencatat batch record dan pembuat keju. Setiap
hari operator dan administrator harus memberikan laporan kepada
kepala bagian produksi seberapa banyak produk yang didapat. Bagian
produksi tidak hanya mengolah susu menjadi keju saja tetapi juga
susu diolah menjadi produk lain yaitu yoghurt. Produksi yoghurt
dikelola oleh semua karyawan yang terlibat di produksi, setiap
operator ditugaskan dapat memiliki keahlian baik mengolah keju
maupun mengolah susu menjadi yoghurt.PT. Bukit Baros Cempaka tidak
hanya memproduksi keju saja tetapi juga memiliki pengolahan lain
yaitu Snack. Kepala bagian snack bertugas mengatur produksi snack
dengan memiliki bawahan operator yang bertugas untuk menjalankan
produksi dalam pembuatan cheese stick dan stcak garlic. Bagian
divisi ini berbeda dengan bagian produksi, bagian snack hanya
berlingkup pada produksi snack saja tidak bercampur dengan produksi
keju dan yoghurt. Gedung yang digunakan oleh bagian snack berbeda
pula dengan bagian produksi lainnya.Selain itu pabrik PT. Bukit
Baros Cempaka mempunyai Kepala Bagian Gudang yang mempunyai tugas
sebagai penanggung jawab sebagai pemasok bahan baku dan bahan
kemasan untuk kepentingan produksi serta pemeriksa gudang
penyimpanan keju. Kepala Bagian gudang mempunyai anggota yaitu
logistik, administrasi, dan cecker/ picker. Logistik yang berperan
sebagai penyalur bahan baku kepada bagian produksi yang
membutuhkan. Administrasi bekerja sebagai pencatat bahan baku dan
bahan kemasan yang diminta oleh bagian produksi. Cecker/Picker
bertugas untuk mengecek keju yang ada di gudang penyimpan.Bagian
Maintannance berperan untuk menjaga dan merawat mesin dan peralatan
produksi serta meliputi perawatan listrik dan ketahanan fisik
bangunan. Bagian Maintanance memiliki 3 anggota yang bekerja yaitu
tenaga ahli enginering, teknisi sipil, dan teknisi maintannance.
Tenaga ahli enginering berperan sebagai pemeriksa bagian mesin dan
peralatan, yang memutuskan sebuah mesin masih layak digunakan atau
perlu diperbaiki. Teknisi sipil bertugas dalam mengelola perbaikan
gedung serta penataannya dan pengembangan dibidang bangunan, contoh
kasusnya adalah pada saat kerusakan wastafel ruang laboratorium QC,
teknisi sipil melakukan perbaikan dengan menyuruh bagian teknisi
maintannance untuk melakukan reparasi wastafel.Kepala R&D/ QC
adalah bagian untuk melakukan pengawasan mutu dan pengembangan cita
rasa dan inovasi produk. Kepala R&D/ QC memiliki anggota
berjumlah 4 bagian yaitu QC Produksi Keju, QC Packaging Keju, QC
snack dan R&D Laboratorium. QC produksi keju bertugas dalam
mengawasi mutu selama produksi keju berlangsung. QC Packaging
melakukan pengawasan pada saat Packaging keju berlangsung. QC snack
mengawasi mutu pada saat produksi snack dan mengawasi pengemasan
snack berlangsung. R&D Laboratorium berperan sebagai pencipta
inovasi cita rasa dan pembuat produk baru. Adapun struktur
organisasi secara lengkap dapat dilihat di Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Struktur Organisasi PT. Bukit Baros Cempaka
E. JENIS PRODUK HASIL UNIT PRODUKSI LAIN1. YoghurtYogurtdiambil
dari bahasa Turki yourt (pengucapan: [jurt]) diambil dari kata
sifat youn, yang berarti "padat" dan "tebal", atau dari kata kerja
yourmak, yang berarti "memijat" dan kemungkinan berarti "membuat
padat" aslinya - sebagaimana yoghurt dibuat. Yoghurt Baros terbuat
darisusuyang melaluiprosesfermentasi dengan menggunakan
bakteribaik. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkanasam
laktat, yang berperan dalamproteinsusu untuk menghasilkan tekstur
seperti gel dan aroma unik yang khas pada yoghurt. Ada 3 jenis
yoghurt yang diolah di PT. Bukit Baros Cempaka yaitu yoghurt drink,
yoghurt thick and creamy, dan yoghurt set. Yoghurt drink teksturnya
paling cair dibandingkan jenis yoghurt lainnya. Yoghurt thick
creamy teksturnya lebih kental sedangkan yoghurt set teksturnya
seperti pudding lebih keras dan memakannya harus menggunakan
sendok. Pada Gambar 2.5. merupakan yoghurt yang diproduksi di PT.
Bukit Baros Cempaka.
Gambar 2.5 Yogurt produksi PT. Bukit Baros Cempaka2. Snack dan
CookiesSelain membuat yogurt dan keju, Baros juga membuat produk
turunan seperti Kue kering dan makanan ringan yang diolah secara
home industri dengan campuran keju Gouda Baros tanpa bahan
pengawet, campuran keju Gouda Baros tersebut memberikan aroma khas
keju Gouda serta cita rasa yang gurih dan lezat. Gambar 2.6
merupakan contoh produk snack dan cookies
(a)(b)
(c)(d)Gambar 2.6 Produk olahan lain (a) Nastar Keju, (b) Sagu
Keju, (c) Almond Cookies, dan (d) Cheese StickF. PENGOLAHAN
LIMBAHPencemaran terjadi karena adanya limbah. Limbah merupakan
produk samping industri yang kehadirannya pada suatu saat dan
tempat tertentu tidak dikehendaki karena tidak mempunya nilai
ekonomis. Industri olahan susu (keju) merupakan salah satu industri
yang menghasilkan limbah cair dalam jumlah cukup banyak. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa limbah cair industri keju mengandung
zat-zat pencemar yang membahayakan lingkungan, sehingga limbah cair
tersebut perlu didaur ulang. Hal ini dikarenakan bahan baku untuk
membuat keju adalah susu. Proses yang daur ulang yang dilakukan
dengan mengkombinasikan proses-proses pengolahan secara fisik,
kimia, dan biologi. Sumber utama industri susu adalah produk yang
hilang selama proses operasi pencucian yang dilakukan secara
intensif selama proses produksi.
1. Pengolahan Limbah CairLimbah cair yang berasal dari industri
olahan susu (keju), karakteristiknya tidak jauh berbeda dari
industri makanan lainnya. Tetapi limbah cair yang berasaal dari
industri susu mempunyai karakteristik khas yaitu kerentanannya
terhadap bakteri pengurai. Dengan demikian limbah cair industri
susu akan mudah mengalami pembusukan. Karakteristik air yang telah
mengalami pencemaran dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu
karakter fisik, kimia, dan biologi. Karakter fisik terdiri dari
parametr fisis limbah cair, yaitu suhu, zat padat terlarut, zat
padat tersuspensi, kekeruhan, daya hantar listrik, warna, rasa, dan
bau. Karakteristik kimia meliputi kandungan kimia yang berada
didalam limbah cair, yang meliputi pH (tingkat keasaman), BOD, COD,
alkanitas, kadar besi, mangan, chlorida, phospor, sulfur, logan
berat, dsb. Sedengkan, biologi ditentukan oleh kandungan
mikroordanisme didalam air seperti bakteri coliform dan organisme
lainnya termasuk ganggang dan jamur.Pengolahan limbah cair produksi
keju di PT. Bukit Baros Cempaka masih menggunakan metode
konvensional tahap pertama yaitu wheys dialirkan pada bak yang
ditampung untuk dapat menampung semua wheys keju.Tahap pertama
wheys ditampung di bak, selanjutnya wheys akan dialirkan ke tanah
dengan membuat sumur serapan dengan beberapa tahapan. Proses ini
cukup sederhana tetapi dapat mengurangi limbah cair yang dibuang
kesungai. Seharusnya pengolahan limbah dibuat lebih baik agar air
sungai yang terdapat di bawah tebing tidak tercemar oleh limbah
berbahaya. Pada Gambar 2.7 merupakan simulasi pengolahan limbah
proses produksi keju gouda PT. Bukit Baros Cempaka.
49
SUMUR 1
SUMUR 2
SUMUR 3
SUMUR 4
SUNGAI
Gambar 2.7. Teknik Pengolahan Limbah Wheys pada Proses Produksi
Keju Gouda di PT. Bukit Baros Cempaka
BAB IIITINJAUAN PUSTAKAA. KejuKeju adalah curd yang digumpalkan
dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan
wheys dari koagulan yang terbentuk untuk menghasilkan curd yang
lebih padat dan kompak. Menurut Food and Agricultural Organization,
keju adalah produk segar atau fermentasi yang dihasilkan dengan
pemisahan cairan (wheys) dari koagulan setelah penggumpalan susu,
skim, krim susu atau kombinasinya (Daulay, 1991). Catatan-catatan
kuno tentang keju menunjukkan bahwa proses pembuatan keju ditemukan
secara kebetulan beberapa abad sebelum masehi, yaitu ketika
bangsa-bangsa pengembara di Negara-negara Mediteranian bagian timur
yang beriklim panas menyimpan dan mengangkut susu yang diperoleh
dari ternak dalam kantung-kantung yang terbuat dari kulit hewan
atau kantung jeroan hewan seperti lambung dan kantung kemih.
Fermentasi laktosa yang berlangsung oleh iklim panas menyebabkan
susu menggumpal dalam kantung tersebut yang kemudian pecah oleh
guncangan selama perjalanan. Gumpalan susu yang terbentuk disebut
curd sedangkan cairan di sekitarnya disebut wheys (Daulay, 1991).
Keju Gouda merupakan salah satu jenis keju semi keras yang berasal
dari negeri Belanda yang dibuat dengan bahan baku utama dari susu
segar atau dari susu skim (Scott, 1981). Proses penggumpalan kasein
susu pada keju ini menggunakan rennet. Kultur bakteri yang
digunakan untuk memproduksi asam laktat berasal dari mesophilik
seperti Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, dan
atau Leuconostoc citrovorum, selain itu Streptococcus lactis,
Streptococcus lactis hollandicus dan Lactococcuscremoris juga umum
digunakan sebagai starter pada proses pembuatan keju Gouda.
B. Tahapan Proses dan Bahan Baku Keju1. SusuStandar Nasional
Indonesia (SNI) (1988) Nomor 01-3141-1998 tentang syarat mutu susu
segar menjelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak
mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa
mempengaruhi kemurniannya. Susu merupakan media pertumbuhan yang
sangat baik bagi bakteri dan menjadi sarana potensial bagi
penyebaran bakteri patogen. Pencemaran susu dapat terjadi sejak
proses pemerahan, yang berasal dari berbagai sumber seperti kulit
sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan dan udara.
Standar Nasional Indonesia (SNI) (2000) nomor 01-6366-2000 tentang
batas maksimun cemaran mikroba dan batas maksimun residu dalam
bahan makanan asal hewan menyebutkan bahwa jumlah bakteri maksimal
pada susu segar yaitu 1x106 CFU/ml sedangkan susu pasteurisasi
hingga bertahun-tahun.B . SaranPengolahan keju pada saat
penerimaan, pengasaman, pengolahan curd dan pengemasan sangat tidak
sesuai dengan sop. Pada saat pasteurisasi susu karyawan seenaknya
mengambil sampel susu tidak memperdulikan apakah dapat mempengaruhi
produk akhir. Selain itu, pada saat pengolahan curd memisahkan
wheys karyawan menggunakan tangan tanpa menggunakan sarung tangan,
padahal susu sangat rentan sekali terkena cemaran mikroba. Oleh
karena itu, sebaiknya karyawan lebih menyadari pentingnya menjaga
kualitas keju agar keju yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu.
Layout gedung pabrik menurut saya tidak menjamin mutu, karena letak
gudang penyimpanan keju dekat dengan jalan yang dilalui oleh mobil
pengirim susu. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas keju karena
cemaran dari luar setidaknya akan mencemari gudang penyimpanan
keju. Pada proses pengemasan, karyawan PT. Bukit Baros Cempaka
hanya menggunakan satu sarung tangan saja. Hal ini dapat
memungkinkan adanya cemaran mikroba pada keju. Walaupun belum ada
komplain dari konsumen, sebaiknya tetap mengikuti standar
pemeliharaan mutu keju dan lebih ditingkatkan lagi tingkat
higienitas-nya.
DAFTAR PUSTAKAAdimulyo B. 1988. Kajian Pembuatan Tepung Rennet
Dari Abomasum Anak Sapi FH. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.Andren A, Bjork L, Claesson O.
1982. Immunohistochemical studies on the development of prokhimosin
and pepsinogen containing cells in bovine abomasal mucosa. J
Physiol 327:247-254.Caroll R. 2003. Making cheese, butter, and
yoghurt. http://en. Wikipedia.org/wiki/Rennet [3 Agustus 2010].
Chairunnisa, Hartati. (2007). JURNAL ILMU TERNAK Nutritional
Aspects and OrganolePT.ic Characteristics at Different TimeRipened
of Gouda Semi Hard Cheeses. 7, 16-21Codex General Standar for
Cheese, Standard for Gouda CheeseDaulay D. 1991. Fermentasi Keju.
Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi-PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.Dokumen Akademik. (2012). Buku Pedoman Penulisan Proposal dan
Laporan Praktik Kerja Lapang. Malang: Universitas Brawijaya. Scott
R. 1986. Cheese Making Practice. London: App Sci.Foster EM. Nelson
FE, Speak ML, Doetsch RN, Olson JC, editor. 1957. Dairy
Microbiology. New Jersey: Prentice Hall. Jannes R, Patton S. 1959.
Principles of Dairy Chemistry. New York: J Wiley.KuntzLA. 1996.
Dairy
Enzymes.http://www.foodproductdesign.com/archive/1993/1093DE.html
[20 agustus 2013].Matsubara H, Feder J. 1971. Other Bacterial,
Molds and Yeast Proteases. Di dalam Boyer PD, editor. The Enzymes,
Hidrolysis: Peptide Bonds. New York: Academic Pr.Schwimmer S. 1981.
Enzim Action in Cheesemaking and Cheese Texture. Diacu dalam:
Schwimmer S, editor. Source Book of Food Enzymology. Connecticut:
The AVI.Spangler, P.L., L. A. Jensen., C. H. Amundsend., N. F.
Olson., and C. G. Hill, Jr. 1991. UltrafilteredGouda Cheese:
Effects of Preacidification. Diafiltration, Rennet and Starter
ConcertatiStandar Nasional Indonesia. 1998. Susu Segar. Badan
Standar Nasional-BSN. Standar Nasional Indonesia. 2000. Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan
Makanan Asal Hewan. Badan Standar Nasional-BSN Suhartono MT. 1992.
Protease. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Spreer E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Ney York: Marcel
Dekker.Tranchant C. 1999. Casein Micelle Structure.
http://www.foodsci.uoguelph.ca/ deicon/cesein.html [3 Agustus
2010]Van Dijck PWM. 1999. Chymosin and phytase made by genetic
engineering (No. 10 in a series of articles to promote a better
understanding of the use of genetic engineering). J Biotechnol
67:7780.Wahyuni, Sri. 2009. Uji Kadar Protein dan Kadar Lemak pada
Keju Kedelai dengan Perbandingan Inokulum Lactobacillus bulgaricus
dan StrePT.ococcus lactis. Skripsi tidak diterbitkan. Surakarta:
Universitas Muhammadiyah Surakarta.Widodo. 2003. Bioteknologi
Industri Susu. Depok: Lacticia Pr.Adnan M. 1984. Kimia dan
Teknologi Pengolahan Susu. Yogyakarta: Andi offset.
LAMPIRAN 1 Flowchart Proses Produksi keju
SUSU
Penimbangan
BAHAN TAMBAHAN
PengasamanStarter GoudaCaCl2 SalpeterRennetSusu Fermentasi
Penggumpalan
Pengolahan CurdWheys
Pencetakan dan Penekanan
PenggaramanGaram Dolina
PematanganCoating (lilin paraffin)
KEJU GOUDALAMPIRAN 2 Surat keterangan telah melaksanakan Praktek
Industri
LAMPIRAN 3 Prosedur penerimaan susu segar
LAMPIRAN 4 Shotgun test Uji Alkohol
LAMPIRAN 5 Proses Penuangan susu dari milkcan ke timbangan
LAMPIRAN 6 Gudang penyimpanan keju
LAMPIRAN 7 Alat pencetak keju gouda
LAMPIRAN 8 Denah PT. Bukit Baros Cempaka
LAMPIRAN 9 Struktur Organisasi Pabrik PT.Bukit Baros Cempaka