PERBANDINGAN KARAKTERISTIK KEJU KOAGULAN RENNET DAN LARUTAN GARAM JENUH MENGANDUNG BITTERN DARI PERAIRAN MADURA SKRIPSI Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh: HAFID ABDULLAH WAHYUDI 201510220311078 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2019
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK KEJU KOAGULAN RENNET DAN
LARUTAN GARAM JENUH MENGANDUNG BITTERN DARI
PERAIRAN MADURA
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1)
pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
HAFID ABDULLAH WAHYUDI
201510220311078
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
PERBANDINGAN KARAKTERISTIK KEJU KOAGULAN RENNET DAN
LARUTAN GARAM JENUH MENGANDUNG BITTERN DARI
PERAIRAN MADURA
Oleh:
HAFID ABDULLAH WAHYUDI
NIM: 201510220311078
Disetujui oleh :
Pembimbing Utama
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
NIP. 196104211986032003
Tanggal,
Pembimbing Pendamping
Rista Anggriani, S.TP, MP., MSc.
Tanggal,
Malang,……………..
Menyetujui :
An. Dekan
Wakil Dekan I
Dr. Ir. Aris Winaya, MM., M.Si.
NIP. 19640514 199003 1 002
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, STP., M.Sc.
NIP. 105 0501 0408
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Hafid Abdullah Wahyudi
NIM : 201510220311078
Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/ Pertanian – Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/ Karya Ilmiah :
Judul : Perbandingan Karakteristik Keju Koagulan Rennet dan
Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari Perairan
Madura.
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam
bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber
pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-undang
yang berlaku
Malang, …………………2019
Ketua Jurusan
Moch. Wachid, S.TP., M.Sc
NIP. 105 0501 0408
Yang Menyatakan
Hafid Abdullah Wahyudi
NIM. 201510220311078
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tulungagung, 16 April 1996
sebagai anak kedua dari pasangan Ayahanda Wahyudi Eko
Rijanto dan Ibunda Indayani. Penulis Menyelesaikan
Pendidikan Dasar di SDN Purwantoro 1 Malang pada tahun
2009, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 1
Tulungagung pada tahun 2012, dan Pendidikan Menengah
Atas di SMAN 1 Boyolangu Tulungagung pada tahun 2015.
Tahun 2015, penulis melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama Pendidikan penulis aktif dalam organisasi Intra kampus. Pada tahun
2015-2016 penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan (Himatekpa) Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang sebagai Staff magang dan pada tahun 2015-2016 penulis aktif dalam
Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) Fakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai Anggota
Pengurus Himpunan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Perbandingan Karakteristik
Keju dari Koagulan Rennet dan Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari
Perairan Madura”.
Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, Ms. selaku Dosen Pembimbing I yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Rista Anggriani, S.TP, MP. M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan banyak ilmu selama
kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta yang selalu memberikan dukungan dalam segala
hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksesan kami.
vii
7. Teman-teman yang selalau memberikan bantuan dan dukungan dalam
mengerjakan skripsi ini.
8. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
memberikan dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua.
Malang, Oktober 2019
Penulis
viii
Hafid Abdullah Wahyudi. 201510220311078. Perbandingan Karakteristik Keju
Koagulan Rennet dan Larutan Garam Jenuh Mengandung Bittern dari Perairan
Madura. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Pembimbing II : Rista
Anggriani, STP. MP. M.Sc.
ABSTRAK
Keju merupakan produk olahan susu yang banyak digunakan sebagai bahan
baku atau bahan pelengkap makanan yang digemari masyarakat. Keju terbentuk
dari susu yang sebagian kandungan air dan laktosanya telah dihilangkan. Komposisi
terbesar keju adalah protein dan lemak. Selain itu terdapat kandungan gizi lain
seperti, vitamin, mineral serta kalsium. Selama ini koagulasi susu dapat dilakukan
dengan beberapa cara meliputi koagulasi enzim, koagulasi asam, koagulasi panas,
dan koagulasi garam. Prinsip koagulasi garam yaitu mengendapkan protein melalui
proses salting out. Salah satu koagulan garam yang memiliki harga terjangkau dan
mudah didapatkan yaitu bittern. Faktor yang mempengaruhi karakteristik akhir
bittern meliputi suhu dan lama waktu selama evaporasi.
Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, tahap yang pertama
yaitu pembuatan bittern menggunakan metode evaporasi dengan suhu dan lama
waktu yang berbeda yaitu suhu 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ dan lama waktu 30 menit
dan 60 menit. Tahap kedua yaitu aplikasi bittern pada pembuatan keju. Parameter
yang diamati meliputi derajat baume (°Be), rendemen, kadar air, kadar protein,
kadar lemak, kadar abu, pH dan organopeltik (rasa, tekstur, dan kenampakan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara suhu dan
lama waktu evaporasi terhadap karakteristik fisikokimia bittern. Didapatkan
karakteristik fisikokimia keju koagulan bittern yang sesuai dengan SNI 01-2980-
1992 dengan kadar air 41,683%, kadar protein 20,292%, kadar lemak 26,202%,
kadar abu 5,318% dan jumlah mikroba 31 koloni/gram.
Kata Kunci : bittern, evaporasi, keju, koagulan.
ix
Hafid Abdullah Wahyudi. 201510220311078.Comparison the Characteristics of
Coagulant Rennet Cheese and Saturated Salt Solutions Containing Bittern from
Madura Waters. Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. dan Pembimbing II
: Rista Anggriani, STP. MP. M.Sc.
ABSTRACT
Cheese is a dairy product that is widely used as a raw material or as a food
supplement which is popular in the public. Cheese is formed from milk which has
been partially removed from the water and lactose content. The biggest composition
of cheese is protein and fat. In addition there are other nutritional content such as
vitamins, minerals and calcium. So far, milk coagulation can be done in several
ways including enzyme coagulation, acid coagulation, heat coagulation, and salt
coagulation. The principle of salt coagulation is to precipitate proteins through the
process of salting out. One of the salt coagulants that has an affordable price and is
easy to obtain is bittern. Factors affecting the final bittern characteristics include
temperature and length of time during evaporation.
The research was carried out in two stages, the first stage being the
manufacture of bittern using evaporation methods with different temperatures and
time periods, namely 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ and 30 minutes and 60 minutes. The
second stage is the application of bittern in making cheese. The parameters
observed include the degree of baume (° Be), yield, water content, protein content,
fat content, ash content, pH and organopeltik (taste, texture, and appearance).
The results showed that there was an interaction between temperature and
evaporation time on bittern physicochemical characteristics. Obtained
physicochemical characteristics of bittern coagulant cheese in accordance with SNI
01-2980-1992 with a moisture content of 41.683%, protein content of 20.292%, fat
content of 26.202%, ash content of 5.318% and number of microbes of 31