8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
1/20
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Lemak merupakan salah satu bahan material organik yang sangat
bermanfaat bagi manusia. Lemak juga merupakan sumber energi terbesar
yaitu untuk 1 gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. lemak terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Fungsi lemak umumnya yaitu
sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin
yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta
pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.
Dengan mengetahui berbagai manfaat dari lemak kita dapat
memanfaatkan segala potensi yang ada dalam lemak tersebut. leh
karenanya dilakukan beberapa uji pada lemak dalam praktikum ini. !ada
!raktikum ini dilakukan " uji terhadap lemak, yaitu penentuan bilangan
penyabunan dan penentuan bilangan asam.
Dalam penentuan bilangan penyabunan dapat di ketahui seberapa
besar bilangan saponifikasi dari lemak yang di amati. Dengan mengetahui
bilangan saponifikasi dari lemak kita dapat mengetahui seberapa banyak
gliserol yang ada di dalam lemak# minyak. $edangkan dalam penentuan
bilangan asam, dapat diketahui jumlah asam lemak yang terkandung dalam
suatu lemak#minyak. !ada dasarnya kedua uji tersebut bermanfaat untuk
menentukan besarnya %at-%at penyusun lemak yaitu gliserol dan asam
lemak.
Dengan mempelajari tentang lemak kita dapat memaksimalkan
pemanfaatan dari lemak itu sendiri serta men&egah bahaya yang dapatditimbulkan olehnya sehingga untuk masa yang akan datang dapat
menguntungkan bagi kelangsungan umat manusia sendiri.
I.2. Tujuan
'ujuan dari praktikum ini adalah(
1. )enentukan bilangan penyabunan lemak
". )enentukan bilangan asam lemak
1.3 Manfaat
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
2/20
*ita dapat mengetahui proses pengujian lemak dengan menentukan nilai bilangan
penyabunan dan bilangan asam sebuah lemak melalui &ara titrasi.
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
3/20
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Aa! Le!ak
+sam lemak adalah monosakarida berantai lurus, mempunyai satu
atau lebih ikatan rangkap dan mempunyai jumlah atom karbon genap.
+sam lemak dapat berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh. +sam lemak
dapat berasal dari hean atau tumbuhan dan merupakan asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang, dengan rumus umum(
-/-0
Fessenden, 192"+sam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai
ester dalam gabungan dengan fungsi al&ohol. +sam lemak pada umumnya
adalah asam monokarboksilat berantai lurus. +sam lemak pada umumnya
mempunyai jumlah atom karbon genap ini berarti banyak karena asam-
asam lemak disintesa terutama dua karbon setiap kali. +sam lemak dapat
dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
4alaupun asam lemak berantai linier terdapat dalam jumlah yang
lebih besar dialam namun masih banyak jenis lain yang kita ketahui.
)isalnya lemak ol dan sumber-sumber ba&terial menghasilkan asam
lemak yang berantai &abang. 5uga ada asam lemak siklik. )isalnya asam
lemak siklik tak jenuh, asam kaulmoograt adalah pereaksi penting untuk
pengobatan penyakit kusta.
6entuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari
bentuk hidrokarbon induk. *onfigurasi ikatan rangkap dari asam-asam
lemak yang terdapat dialam pada umumnya adalah &is.*enyataan baha alam lebih menyukai asam-asam lemak tak
jenuh &is mungkin bertalian dengan pentingnya senyaa-senyaa ini
dalam struktur membrane biologi& !age,1929.
2.1.1. Aa! Le!ak Tak Jenu"
+sam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai
ikatan rangkap pada atom karbon dalam sruktur molekulnya. 6iasanya
asam lemak jenuh mempunyai rantai karbon pendek dan titik lebur yang
rendah, misalnya asam butirat. +sam lemak jenuh dengan atom /7-/"8
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
4/20
merupakan penyusun lemak. ang paling banyak dijumpai adalah asam
palmitat /1:031/0, asam stearat /1;03:/0, asam laurat
/110"3/0, asam miristat /130";/0. +sam palmitat terdapat
dalam minyak palem, asam laurat dalam palem dan kernel oil, minyak
kelapa, asam miristat terdapat pasa pala, asam stearat terdapat pada
minyak hean espati, 192
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
5/20
0arold, 1923
2.3. B#langan Aa!
+ngka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat dalam suatu lemak atau minyak. +ngka asam dinyatakan sebagai
jumlah miligram =a0 yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. +dapun
rumusnya(
Bilangan asam=(V 1−V 2 ) ∙ N etanol ∙ BM NaOH
berat minyak (g)
0arold, 1923
+ngka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram =a0 yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam
satu gram lemak atau minyak. +sam lemak adalah senyaa hidrokarbon
yang berantai panjang dan lurus, dimana bagian ujungnya mengikat gugus
karbiksilat, asam lemak mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan
memiliki jumlah atom karbon genap. +sam lemak tak jarang terdapat
dialam, tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi
alkohol. +sam lemak dapat bersala dari hean maupun tumbuhan dan
mempunyai rumus umum !age,1929.
2.&. T#tra#
'itrasi adalah &ara analisis yang memungkinkan kita untuk
mengukur umlah yang pasti dari suatu larutan dengan mereaksikan suatu
larutan ion yang konsentrasinya diketahui. !ada aktu titrasi, larutan
yang mengandung suatu pereaksi dimasukkan dalam buret yang disebut
penitrasi. Larutan ini diteteskan perlahan lahan melalui kran dalam
erlenmeyer yang mengandung pereaksi lain. 'itrasi dihentikan sampai
arna indikator berubah. !erubahan arna ini menandakan telah
ter&apainya titik akhir titrasi 6rady,199;.
2.'. Struktur K#!#a L#(#)
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
6/20
/0" > > / > 1
/0 > > / > "
/0" > > / > 3
1, ", 3 adalah gugus alkil mungkin sama atau mungkin berbeda.
?ugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh tidak terdapat
ikatan rangkap dan tidak jenuh mengandung ikatan rangkap
$upriyantini, "
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
7/20
• 'itik kekeruhan ditetapkan dengan &ara mendinginkan &uran
lemak atau minyak dengan pelarut lemak.
• 'itik lunak dari lemak#minyak ditetapkan untuk
mengidentifikasikan minyak#lemak.
• $hot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak # lemak.
• $lipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak
alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.
• Titik lebur relatif rendah, tetapi masih lebih tinggi
daripada temperatur pada saat menjadi padat
kembali.
• Makin panjang rantai C asam lemak penyusun →titik
lebur >>>
• Tidak larut dalam air. Larut dalam pelarut organik
(ether, chloroform, !, CCl", alkohol panas#, sedikit
larut dalam alkohol dingin.
• $erat jenis lemak padat %,&'.
• $erat jenis lemak cair %,)*+%,"%.
(.forum.upi.edu
2.*.2. S#fat K#!#aLemak netral tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut >
pelarut lemak.
'itik lebur lemak dapat dipengaruhi oleh banyak atau sedikitnya
ikatan rangkap dari asam lemak yang menjadi penyusunnya.
!oedjiadi, 1997
2.,. M#n$ak )an Le!ak
)inyak dan lemak merupakan hal yang kita kenal setiap hari.
Lemak yang la%im meliputi mentega, lemak hean dan bagian berlemak
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
8/20
dari daging. )inyak terutama berasal dari tumbuhan, termasuk jagung
biji kapas, %aitun, ka&ang dan biji kedelai, meskipun lemak berujud
padat dan minyak berujud &air, keduanya memiliki struktur dasar
organik yang sama 0art, 19;9.
!erbedaan antara suatu minyak dan suatu lemak bersifat sebarang(
pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk
&air. *omponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak
asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak
jenuh. $ebagian besar gliserida pada hean adalah berupa lemak,
sedangkan gliserida dalam tumbuhan &enderung berupa minyak@karena
itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani lemak sapi, lemak babi danminyak nabati minyak jagung, minyak bunga matahari.
Fessenden,1999
2.-. Pen$a%unan a(/n#f#ka#0
$abun merupakan logam alkali yang dibersihkan oleh asam lemak
yang dapat larut dalam air. 6iasanya berasal dari minyak tumbuhan dan
dibuat dari proses hidrosinasi. )olekul sabun terdiri dari rantai
hidrokarbon dengan gugus -/- pada ujungnya yang memilki sifat
hidrofob dan hidrofil, sabun dapat membersihkan kotoran, terutama
minyak, sehingga berfungsi sebagai elmudator.
+pabila reaksi penyabunan telah lengkap, lalu lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan dipulihkan dengan penyaringan
molekul sabun mengandung rantai hidrokarbon panjang ditambah ujung
ion sabun yang mampu mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat di
buang dengan pembilasan. *emampuan ini disebabkan oleh dua sifatsabun, yaitu rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun larut dalam %at-%at
non polar dan ujung anion molekul sabun yang tertarik pada air, di tolak
oleh ujung anion molekul yang menyebul dari tetesan minyak lain.
Dalam &airan yang mengandung asam lemak di kenal peristia
AtengikB. 6au yang khas ini disebabkan karena adanya senyaa &uran
asam keton dan asam hidroksi ekto yang berasal dari dekomposisisi asam
lemak yang terdapat dalam &airan iitu. $ampai sekarang, reaksi pe-
tenkikan dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh.
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
9/20
-/0C/0-/0"-/0C/0-
-/0C/0-/0-/0C/
eaksi penyabunan (
/0""//0"18/03 /0"0
kalor /0"//0"18/03 0" /003/03/0"18/
- =a
/0""//0"18/03 /0"0
Fessenden,1999
2.. +ung# L#(#)
Lemak dan minyak merupakan senyaaan organik yang penting
bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain(
1. )emberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik ". $ebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. $umber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi se&ara sempurna
akan menghasilkan 9 kalori#liter gram lemak atau minyak. $edangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 7 kalori tiap 1 gram protein
atau karbohidrat.
7. *arena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
:. )emberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
8. )emberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
;. )inyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
2. Lemak heani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. )en&egah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam
lemak esensial Fessenden, 1928.
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
10/20
III. MATEI DAN METDE
3.1. 4aktu )an Te!(at
!raktikum Eji Lemak # )inyak dilaksanakan pada(0ari, 'anggal ( abu, 3< )ei "
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
11/20
3.2.2. Ba"
an
N/
.
Na!a Ba"an +ung#
1 )inyak ikan $ebagai sampel yang akan di uji
" =a0
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
12/20
3.3. D#agra! Al#r
3.3.1. Penentuan B#langan Pen$a%unan
1,: gram minyak ikan 3
butirrlenmeyer
- Ditambahkan 3< ml =a0 etanolat
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
13/20
- Dipanaskan sampai mendidih
- Didinginkan sampai benar-benar dingin
- Ditambahkan " tetes indikator pp
- Dititrasi dengan =a0
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
14/20
I7. HASIL DAN PEMBAHASAN
&.1. Ha#l
&.1.1 Penentuan B#langan Pen$a%unan$etelah melakukan beberapa langkah didapat hasil sebagai berikut(
H1 minyak ikan C 1;,9 ml
H" blangko C ;:,: ml
6) =a0 C 7<
= 0/l C
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
15/20
=a0 etanolat
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
16/20
titrasi sebagai H1 sebanyak 1;,9 ml dan H" ;:,; ml. maka dengan
mengunakan rumus(
Bilangan penyabunan=(V 2−V 1 ) ∙ N HCl ∙ BM NaOH
berat minyak (g )
6erdasarkan rumus di atas didapatkan bilangan penyabunan
sebesar > 1,8. =ilai negative ini karena H1 yang merupakan volume 0/l
yang diperlukan untuk mentitrasi &uran minyak ikan dengan =a0
etanolat lebih besar daripada H1. H1 merupakan volume yang diperlukan
ntuk mentitrasi blangko. 0al ini bisa terjadi karena kesalahan praktikan
dalam mengamati titik ekuivalennya ataupun volume 0/l pada buret.
&.2.2 Per"#tungan B#langan Aa!
Dalam praktikum ini dilaksanakan dengan &ara men&urkan
minyak ikan 1,: gram 3 butir dengan etanol 3< ml ke dalam erlenmeyer.
*emudian larutan dipanaskan sampi mendidih selama 3< menit dan
selama pemanasan dilakukan pengadukan untk memper&epat reaksi.
$etelah itu larutan didinginkan dan saat larutan sudah dingin dilakukan
penambahan " tetes indi&ator pp. *etika dilakukan penambahan indi&ator
pp, larutan menjadi berarna kemerahan namun hal ini hanya terjadi
sebentar. *arena ketika erlenmeyer digoyangkan arna kemerahan hilang
dan kembali berarna bening. !erlakuan yang sama juga diberikan kepada
blangko, yaitu etanol ": ml.
$elanjutnya dilakukan tritrasi dengan =a0 dengan menambahkan
sedikit demi sedikit larutan =a0 pada buret ke dalam larutan sampel
yang ada di erlenmeyer. $elama proses titasi, erlenmeyer digoyang >
goyang untuk memper&epat reaksi. $edangkan keadaan dimana titrasi
dihentikan dengan &ara melihat perubahan arna indikator disebut sebagai
Atitik akhir titrasiB. 'itik akhir titrasi ini mendekati titik ekuivalen, tapi
biasanya titik akhir titrasi meleati titik ekuivalen. leh karena itu, titik
akhir titrasi sering disebut juga sebagai titik ekuivalen. $etelah men&apai
tittik ekuivalen larutan yang semula berarna bening akan berubah
menjadi merah muda dan arna tersebut tidak berubah meski tabung
digoyang > goyangkan.
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
17/20
$etelah melakukan beberapa langkah antara lain dengan
men&urkan 1,: gram minyak ikan dengan etanol sebanyak ": ml di
dalam erlenmeyer serta dipanaskan diatas kompor listrik selama beberapa
menit dan setelah dingin dilakukan titrasi dengan hasil 1,1 ml volume 0/l
yang keluar sebagai H1. Dan dengan &ara yang sama tetapi tanpa
penambahan minyak ikan didapat hasil titrasi sebagai H" sebanyak
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
18/20
7. PENUTUP
'.1 Ke#!(ulan
6erdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan baha(
1. 6ilangan penyabunan dinyatakan sebagai jmlah miligram =a0 yang
dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. 6ilangan
penyambunan minyak # lemak yang diperoleh dari praktikum adalah
1:7,13.
". 6ilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram =a0 yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu
gram lemak atau minyak. 6ilangan asam minyak # lemak yang diperolehdari praktikum ini adalah
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
19/20
DA+TA PUSTAKA
6rady, 5ames. 199". Kimia Universitas. 5akarta( 6inarupa +ksara.0arold, 0art. 1923. Organic Chemistry a Short Course, Sixth Edition. )i&higan
$tate Eniversity. 0oughton )ifflin /o
art, arold. -%% Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat . /akarta0
!rlangga
Fessenden. alph. 192". Organic Chemistry Second Edition. E$+( 4illard ?rant
!ress !ublisher.
Fessenden .5 J Fessenden 5.$. 1928. Kimia Organik Edisi ke 3 Jilid ! 5akarta (
rlangga
Fessenden, alph. 1999. Kimia Organik . 5akarta ( rlangga
espati, r. 192
8/17/2019 Laporan Biokim Modul 2
20/20
LAPAN PAKTIKUM BIKIMIA
A6AA II
UJI LEMAK 8 MIN9AK
Prakt#kan :
MUA9A
2*;2;1121&;;-3
A#ten :
+AISAL ISLAMI
2*;2;11;13;;-'
ADIT9A AHMAD
2*;2;11;13;;
P5AM STUDI ILMU KELAUTAN
JUUSAN ILMU KELAUTAN
+AKULTAS PEIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNI7ESITAS DIPNE5
SEMAAN5
2;13