Studiu de fezabilitate privind infiintarea fabricii decrenwursti SIMO
Descrierea obiectivelor de investitie
Descrierea localitatii Blejoi Prahova
Prima mentiune documentara care atesta existenta localitatiidateaza din perioada 1 septembrie 1486 – 31 august 1487 intr-un hrisov al lui Vlad Calugarul. In ianuarie 1688, se vorbestedespre impartirea unei mari mosii, intre jupaneasa Stanca, ceia Blejoiul si paharnicul Pana, care ia mosia Ploiestiori.Numele de Ploiestiori este strans legat de targul cu acelasinume, din vremea domnitorului Mihai Viteazul. Satul Tintareniisi trage numele de la românii macedoneni stabiliti o data cubulgarii din orasul Silven, in anul 1831, pe mosia boieruluiCantili, români porecliti ,,ţînţari’’ pentru capronuntau ,,ţe” in loc de ,,ce”.
Este situata in zona de ingemanare a silvostepei cu colineledin nordul municipiului Ploiesti, pe malul drept al rauluiTeleajen, la intersectia paralelei de 450 latitudine nordicacu meridianul de 260 longitudine estica. Se invecineaza la sudcu municipiul Ploiesti, la est cu comuna Bucov, la nord cuorasul Boldesti-Scaeni, la nord-vest cu comuna Paulesti, lavest cu comuna Aricestii-Rahtivani, iar la sud-vest cu comunaTargsoru-Vechi.
Comuna Blejoi are o suprafata de de 2024 ha, dincare 1612 ha suprafata agricola. Are in componenta trei sate:Blejoi, Ploiestiori si Tintareni, cu o populatie de circa 8000locuitori si un numar de 2940 gospodarii.
ADMINISTRATIE SI ECONOMIE
Pe teritoriul comunei Blejoi exista deja mai multeinvestitii majore. In comuna isi desfasoara activitatea maimulte societati de constructii si de productie, centrecomerciale, depozite en-gross, reprezentante auto de prestigiuetc. De asemenea, se afla in constructie si un cartierrezidential. Administratia locala promoveaza un mediu deafaceri prietenos, care sa satisfaca exigentele oamenilor deafaceri. Prin dezvoltarea economica si urbanistica a comunei,
bugetul local cunoaste o sporire substantiala a veniturilor,iar pentru administratia publica locala o prioritate oreprezinta dezvoltarea serviciilor publice comunitare spre aservi interesului comunitatii locale.
Comuna beneficiaza de o retea de alimentare cu apade 29 km, care asigura alimentarea cu apa a cca. 99% dintrelocuitorii comunei, precum si de o retea de canalizare de 1,2km, fiind introdusa in anul 2005, odata cu aparitia centrelorcomerciale in zona de vest a comunei, de acest serviciubeneficiind doar centrele comerciale si 20 de locuinte dinacea zona, autoritatea publica locala avand ca prioritatedezvoltarea acestui serviciu de utilitate publica. Reteauastradala a comunei are o structura desfasurata in lungulcailor de comunicatie importante si are o lungime de 31,40km.. Teritoriul comunei este traversat de patru drumurinationale (D.N. 1, D.N. 1A, D.N. 1B si D.N. 72), precum si deun drum judetean (D.J. 72). Iluminatul stradal acoperaintreaga retea stradala existenta in comuna.
LACASURI DE CULT
Comuna Blejoi se mandreste cu cele doua bisericiortodoxe: in localitatea Blejoi, construita in 1732, petemelia careia preotul Adrian Diaconu a reconstruit-o intreanii 1984- 1987, cu picturi interioare si exterioarefinalizate in 1990, iar in localitatea Ploiestiori, bisericadateaza din anul 1711, refacuta cu ajutorul preotului DanToderascu, cu picturi interioare finalizate in 2005. In comunaexista si doua Biserici Crestine dupa Evanghelie, una in satulBlejoi si alta in satul Ploiestiori.
Descrierea societatii SC SIMO SRLSe infiinteaza Societatea Comerciala
Societtea are ca obiect de activitate principal fabricarea sicomercializarea crenwurstilor din carne de pasare
Cod CAEN 1013
Descrierea investitiei
Se concesioneaza teren cu suprafata de 1500 mp pe o perioadade 50 de ani.
Se construieste hala de productie cu suprafata de 720 mpimpartita in
- Hala de productie- Camera frigorifica- Depozit- Birouri si spatiu administrativ
Se achizitioneaza linia de fabricare necesara productie decrenwursti
Aceasta linie de fabricare a prospaturilor este formata din:
1.cuter Matocut 200 2. volf Matoca 160 3. malaxor macavid 400 4. sprit Concavic 250 5. celula de fierbere si afumare REEXPOL
6.agregat frigorific MDB
7 agregat de conditonare
8, utilaje auxiliare:
- Cantare - Aparatura de control - Rafturi, carucioare
INVESTITIE IN MOBILIER SI OBIECTE DE INVENTAR
- Birouri, calculatoare scaune - Dotari vestiare - Echipamente de protective pentru muncitori
COSTURI CU TRANSPORTUL SI MONTAREA UTILAJELOR
COSTUL CU APROVIZIONAREA CU MATERIE PRIMA NECESARA PRIMULUICICLU DE PRODUCTIE
DATE TEHNICE ALE INVESTITIEIAMPLASAMENT
Fig 6. Celule de afumare şifierbere
Tehnologia generală de fabricare a preparatelor dincarne
3.1. Tranşarea,dezosarea şi alegerea cărnii
Tranşarea cărnii şi alegerea cărnii se realizează în
spaţii climatizante (10C), dotate cu benzi, ustensile şi
utilaje adecvate (cuţite, fierăstraie cu disc, tăvi şi
cărucioare).
Tranşarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului
anterior în spată, gât şi piept, împreună cu coastele, iar
sfertului posterior în pulpă şi vrăbioară (regiunea lombară)
împreună cu musculatura flancului.
Dezosarea se face manual, diferenţiat pe regiuni
anatomice.
Alesul cărnii constă în curăţirea de tendon, fascii de
acoperire, aponevroze, cordoane vasculo-nervoase, cartilagii,
deoarece au valoare alimentară scăzută şi consistenţă diferită
de a cărnii. Alegerea cărnii se face în funcţie de produsul ce
urmează a se prepara.
Carnea de porcine se împarte în : căpăţână, slănină,
spată, pulpă, pipt, gât, guşă, ciolane. Dezosarea se face
în funcţie de destinaţia fiecărei porţiuni.
Toate operaţiunile de tranşare, dezosare şi alegere se
fac pe mese, de unde carnea este trasportată pe benzi
trasportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse
pe linii aeriene până la punctul de lucru, unde se desfac în
bucăţi, se trimit pentru ales şi se transportă pentru
prelucrarea ulterioară.
Carnea aleasă pe categorii, falxuri, grăsime şi oase se
pune separat în tăvi aşezate pe grătare . Tăvile nu trebuie
umplute mai mult de 2/3, pentru că, prin suprapunere, fundul
tăvii să nu ajungă în contact cu carnea.
3.2. Principalele operaţiuni tehnologice şi influenţa lorasupra calităţii produselor din carne
Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are
tehnologia de fabricaţie şi mai ales modul de desfăşurare a
operaţiunilor tehnologice. Operaţiunile de tranşare, dezosare,
alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi
dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină
proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii
determină creşterea randamentelor de prelucrare, a capacităţii
de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind
procesele de sărare şi maturare; toate acestea au efect
favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei,
gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de
produse.
La fabricarea unor produse din carne tocată : salamuri
sau cârnaţi , se utilizează două semifabricate de bază: bradt-
ul şi şrotul.
3.2.1 Obţinerea bradt-ului
Bradt-ul este o pastă de legătură care asigură
consistenţa, omogenitatea (la unele preparate din carne),
elasticitatea şi suculenţa produselor finite.
Bradt-ul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii
în special a cărnii de bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat
fin (cuttere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după
o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3mm. Pentru
asigurarae unei anumite consistenţe a pastei, în timpul
prelucrării cărnii la cutter, se adaugă apă răcită şi sare,
iar în cazul în care se lucrează cu carne refrigerată sau
congelată, se adaugă polifosfaţi.
Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:
-particule mici de carne
-fragmente de ţesut gras (mai puţin deoarece se utilizează
carnea de la animalele tinere)
-fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sănge si limfatice,
ţesuturi nervoase
-particule de grăsime de formă ovală
-bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a
prelucrat carnea
Toate fragmentele şi particulele alcătuiesc faza
dispersă. Faza continuă este reprezentată de o soluţie
electrică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi
anorganice cu masă moleculară mică, precum şi substanţe
proteice solubile.
În acestă pastă particulele dispersate sunt legate între
ele prin anumite forţe care formează o adevarată reţea, având
în vedere multitudinea particulelor şi poziţia lor diferită în
sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de
dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate.
Particularităţile brandt-ul precum vâscozitatea,
adezivitatea, modul de curgere, conţinutul în apă, depinde de:
-natura , dimensiunile şi forma particulelor dispersate
-volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea
brandt-ului
-compoziţia mediului de dispersie
-tăria legăturilor dintre mediu de dispersie şi particulele
dispersate
-tăria legăturilor dintre particulele dispersate
Factorii care contribuie la obţinerea unui bradt de
calitate sunt: calitatea materiei prime, starea termică a
cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunţire,
cantitatea de apă, adăugată, adaosul de polifosfati.
Calitatea materiei prime depinde de provenienţă (carne de
vită adultă, carne de tineret bovin, carne de porc), de
raportul dintre ţesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de
compoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un
conţinut mai ridicat de proteine structurale (miozină şi
actină) are o capacitate mai mare de reţinere a apei şi de
hidratare, în compoziţia cu o carne care conţine şi ţesut
conjunctiv şi gras. Astfel, la fabricarea bradt-ului cu adaos
de ţesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a
principalelor caracteristici: pasta este puţin mai fină,
adezivitatea pastei este redusă, dar vâscozitatea este mai
mare.
Se preferă foarte bine carnea de tineret bovin deoarece
are mai puţină grăsime, mai puţin ţesut conjunctiv grosier şi
conţine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine
structurale.
Starea termică a cărnii, atunci când, carnea este caldă
(la două ore post-sacrificare), pH-ul este aproape de
neutralitate, iar consecinţele sunt următoarele:
-încărcarea electrică netă negativă este mai mare, deci există
respingerea electrostatică între lanţurile proteice,
solubilitatea proteinelor în soluţii saline este mare
-capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este mai mare
-structura lanţurilor polipeptidice este afânată
La carnea caldă, apa este reţinută în principal prin
forţe electrostatice şi dipol-dipol. Cantitatea de apă
imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă
practic nu există. Datorită structurii afânate a proteinelor,
carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spatiile
intercaternare ale proteinelor, unde este reţinută prin
ataşare la grupările polare şi subpolare.
Atunci când carnea este în plină rigiditate (24 de ore
post-sacrificare), consecinţele sunt următoarele:
-proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric
-încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt
egale cu cele pozitie)
-capacităţile de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime
-structura lanţurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu
permite o hidratare suplimentară
La carnea aflată în faza de maturare ,pH-ul acesteia este
deplasat la valori de 5,5-6.Odată cu creşterea pH-ului ,se
îmbunătăţeşte şi capacitatea de reţinere a apei şi
hidratare,ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări
COOH disociate,fapt ce conduce la o afânare uşoară a
structurii proteinelor.
Prelucrarea mecanică. Mărunţirea fină are o influenţă
atât asupra capacităţii de reţinere a apei , cât şi asupra
capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare
de grupări ionice, polare şi nepolare din proteine capabile să
adiţioneze moleculele de apă.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile
particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor
musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare
eliberate în mediu. Brandt-ul obţinut în mori coloidale are o
adezivitate superioară faţă de cel obţinut la cutter.
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de
reţinere a apei şi hidratarea, în sensul că o încălzire
puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât şi
căldurii eliberate prin hidratarea cărnii poate să conducă la
denaturarea proteinelor, deci la „tăierea bradt-ului”. Acest
lucru se întâmplă când la fabricarea bradt-ului se foloseşte
carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece.
Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea
caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării
este asemănătoare celei obţinute atunci când se prelucrează
carnea maturată în prezenţă de sare şi polifosfaţi. Influenţa
apei adăugate este prin urmare dependentă de pH-ul cărnii.
Adaosul de apă influenţează unele proprietăţi ale bradt-ului.
Astfel, pe măsură ce se creşte cantitatea de apă, până la o
anumit limită creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în
soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La o depăşire
a cantităţii de apă, adăugată, adezivitatea scade.
Adaosul de apă : Ionii de şi sunt capabili
să adiţioneze apă şi cantităţi suplimentare de apă vor fi
mobilizate în spaţii interpolipeptidice.
Sub influenţa sării se solubilizează şi o cantitate mai mare
de proteine prin creşterea puterii ionice.
Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la
cutterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reţinere a apei
şi de hidratarea, prin următoarele mecanisme:
-creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin
dizolvarea sării în apa conţinută de carne şi cea adăugată,
mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate
-creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii nete a
proteinelor, consecinţa fiind legarea unui număr mai mare de
molecule de apă
-disocierea complexului actomiozinic şi miozină, ceea ce
conduce la creşterea solubilităţii proteinelor structurale.
Bradt-ul poate fi obţinut din carne caldă, carne
refrigerată, carne congelată (prelucrată la cutter în stare
congelată sau în stare decongelată), carne congelată în
blocuri sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată
la cutter în stare congelată sau decongelată.
3.2.2. Obţinerea şrot-ului
Şrotul de vită sau de porc se obţine din cărnuri dezosate
şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300 de grame şi
malaxare cu amestecul de sărare. După malaxare cu amestecul de
sărare , şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi care
se menţin în camere frigorifice la 4C, timp de 3-4 zile în
cazul folosirii amestecului de sărare tip A, sau 24-36 de ore
în cazul folosirii amestecului de sărare tip B.
Amestecul de sărare tipA este format din 100kg sare
măcinată. 0,8 kg azotat de sodiu şi 0,2 kg azotit de sodiu.
Din amestec, la 100kg de carne se adaugă 2,4 kg în sezonul
rece şi 2,7 kg în sezonul cald.
3.3. Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne
Fabricarea mezelurilor necesită spaţii corespunzătoare
prelucrării tehnologice şi spaţii de prelucrare termică,
dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate: volfuri, cuttere,
mori coloidale, malaxoare, şpriţuri, maşini de tăiat slănină,
maşină de zdrobit gheaţă, celule de afumare caldă şi
pasteurizare, tuneluri de afumare rece.
Pentru anumite sortimente de preparare din carne de tipul
celor pasteurizate şi afumate, este necesară pregătirea
compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime,
felul acestora , cantităţile necesare, mărimea tocăturii.
3.3.1. Umplerea compoziţiei în membrane
Umplerea compoziţiei în membrane se face mecanizat, cu
ajutorul maşinilor de umplut numite şpriţuri. Din modul
funcţionării, şpriţurile pot fi: manuale, mecanice, automate,
iar dupa felul de acţionare se clasifică în hidraulice şi
pneumatice.
Şpriţuirea este un proces de deformare plastică care se
realizează prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului.
Curgerea compoziţiei se produce pe linia de minimă rezistenţă
şi atunci cănd presiunea de deplasare ajunge la o anumită
valoare. La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să
fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer a căror
prezenţă provoacă alterarea produsului.
3.3.2. Legarea batoanelor
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul
se întăreşte prin legare. Legarea se compune din câteva
operaţii:
-legarea capătului deschis al batonului
-efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului
-legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea
membranei
Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin
urmare, de greutatea batonului, deoarece cu cât batoanele sunt
mai grele, cu cât legătura trebuie să fie mai rezistentă.
În cazul crenvurştilor, a polonezilor sau cârnaţilor, se
poate face răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte.
Legarea la capătul deschis este înlocuită des cu clipsarea
care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.
La batoanele groase, după umplere şi legare, pentru ca
batoanele să nu plesnească din cauza presiunii interioare care
ia naştere în baton ,mai ales în cazul umplerii fără vid,
acestea se înţeapă. Batoanele legate se agaţă de beţe pentru
zvântare, avându-se grijă să nu s atingă intre ele, deoarece
acesta duce la formarea petelor albe.
3.4. Prelucrarea termică a preparatelor din carne
Termenul termic al preparatelor din carne, în funcţie de
grupa de sortimente, include:
-pasteurizare (fierbere), aplicată la tobe, produse tip
caltaboş, sângerete, leber
-hiţuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicată la
prospături (parizer, crenvurşti, polonez)
-hiţuirea sau afumarea caldă-pasteurizare-afumare rece
aplicată la salamuri semiafumate (vânătoresc)
-afumare caldă-pasteurizare-afumare la rece-uscare aplicată la
unele salamuri cu durată mai mare de păstrare (salam de vară)
-hiţuirea aplicată unor afumături cum ar fi pastrama afumată
de oaie, de porc, de vită
-afumare rece aplicată la obţinerea majorităţii afumăturilor:
căpăţănă de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate,
coaste afumate, jambon afumat, limbă afumată, muşchi file
afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costiţă afumată,
pipt afumat, picioare de porc afumate , slănină afumată
Pasteurizarea se realizează în bazine de pasteurizare în
care batoanele se introduc atârnatepe bare de lemn sau în
celulă de fierbere şi afumare. Temperatura de fierbere este în
medie de 80C. Temperatura în interiorul compoziţiei trebuie să
ajungă la cel puţin 60.
Afumarea la cald se aplică numai la prospături şi
salamuri semiafumate. În timpul afumării, temperatura în
interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-60C. Durata
afumării variază cu diametrul batoanlor şi este cuprinsă între
15 minute şi 3 ore.
În timpul afumării la cald şi a fierberii, flora
microbiană vegetativă este distrusă, obţinăndu-se
pasteurizarea produselor.
Afumarea la rece se aplică şi salamurilor semiafumate.
După fierbere şi răcire, se afumă iar timp de 6-24 ore, la fum
cu temperatura de aproximativ 25C. Prin această metodă, durata
de conservabilitate a produselor creşte foarte mult.
Zvântarea se face prin agăţarea batoanelor pe bare de
lemn în încăperi reci, putin ventilate şi cu umiditatea
aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore în funcţie
de grosimea salamului.
Răcirea dupa fierbere se face numai la prospături. Pentru
aceasta, ramele sau barele pe care sunt atârnate produsele, se
supun unui duş cu apă rece, timp de aprox 30 minute. Răcirea
se face cu scopul de a coborâ temperatura brusc de la aprox
70C sub 35C, această temperatură fiind impropie dezvoltării
eventualilor germeni microbieni. Pe de altă parte, prin
răcirea bruscă, membrana rămăne bine întinsă pe toată
suprafaţa produsului. Salamurile de durată, după introducerea
lor în membrane, nu se supun la nici un fel de tratament
termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatura de 10-14C.
Uscarea se aplică la salamuri de durată.
3.5. Preparate afumate la cald şi pasteurizate
Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică
în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură
eterogenă.
Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu
structură omogenă, fac parte: parizerul, salamul polonez,
crenvurştii, cârnăciorii pentru bere etc.
Acestea se obţin prin prelucrarea la cutter din bradt,
slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi fulgi de gheaţă.
Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane,
batoanele se supun zvântării, se afumă la cald şi se
pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să
atingă 68-69C). Datorită omogenizării la cutter, produsele se
prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă
şi uniformă.
Preparatele din carne cu structură eterogenă se obţin din
bradt, şrot tocat, slănină cuburi şi în unele cazuri
subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în malaxoare este
supusă aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele cu
structură omogenă.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele
eterogene din carne, afumate la cald şi pasteurizate, prezintă
în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa
bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Sortimentele se
diferenţiază între ele după felul şi calitatea cărnii din care
se obţin, după formă sau dimensiuni precum şi după
caracteristicile nutritive şi organoleptice.
Carne vita I
Şrotuire
SărareMalaxare
Maturare
Tocare la volf
Cuterizare
Bradt carne de vită
Cuterizare
Umplere la şpriţ
FormareAşezare pe
beţe
Tratament termic (afumare caldă la 75-˚C/20-30 min,
pasteurizare la 72-75˚C/10-20 min, răcire în bazine ci
apă rece)Depozitare la
2-4˚C
Crenvurşti
Amestec de sărare (2,6%)sare 100 kgnitrit 0,5 kg
Slănină
moale
Sare
Sărare
Maturare
Tocare la volf
Polifosfaţi
(0,5%)
Apă cu gheaţă
Membrane
Condimente (piper, nucşoară, boia de ardei dulce, usturoi)
Operatiile schemei tehnologice
1.Pregatirea bradtului2.Pregatirea srotului
3. MalaxareaIn cazul prospaturilor la malaxor, bradtul se malaxeaza
cu slanina cuburi,apa racita,condimente, derivate proteice sub
forma de emulsie sau derivate amilacee sub forma de gel.
4. UmplereaUmplerea compozitiei in membrane se face cu ajutorul
masinilor de umplut(şprituri) care pot fi sprituri hidraulice,
şprituri cu spirale, sprituri cu suruburi, cu roledinţate). La
umplerea compozitiei in membrane este necesara o anumita
presiune exercitata asupra pastei care depinde de continutul
de umiditate al compoztiei,continutul de garsime care asigura
o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a
tevii de umplere. Umplerea compoztiei in membrane trebuie sa
se faca sub un anumit grad de vid, pentru a indeparta
eventualul aer din compoztiei. Dupa ce compozitia a fost
umpluta in membrana are loc rasucirea manuala sau mecanica in
bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita
prin clipsare care prinde si‘ochiul’ de agăţare din sfoara.
5. Celula de afumareAfumarea prospaturilor conduce la aromatizarea
produselor, la impiedicarea dezvoltarii microorganismelor si
la impiedicarea oxidarii produselor. Pentru realizarea
afumarii se utilizeaza o celula de afumare care indeplineste
urmatoarele etape :
- pregatirea celulei, incarcarea ei si zvânatrea produselor
- afumarea caldă la 75-950C, 20-60 min.
- Tratament termic final 68-720C – fierberea, iar răcirea sau
afumarea rece 35- 40C, 20-120min.
6. UscareaAceasta operaţie constă în urmatoarele etape:
- deschiderea uşii celulei şi introducerea cărucioarelor cu
produsele agitate pe beţe
- deschderea clapetei de evacuare şi punerea în functiune a
ventilatorului de evacuare
- fixarea temperaturii si umiditatii de lucru pentru etapa de
zvântare, în funcţie de produs şi continuarea zvântarii pentru
durata prescrisă (30-60 min)
7. DepozitareaPentru a păstra calitatea corespunzatoare a produselor
recomandam o depozitare în urmatoarele condiţii:
- temperatura: 0-40C
- umiditate: 75 %
- termen de valabilitate: 7 zile
Tehnologia fabricării crenvurştilor
Crenvurşti fac parte din categoria prospăturilor din carne depui, porc sau de vită. Materiile prime care stau la bazafabricării prospăturilor sunt de cea mai buna calitate,punându-se un accent deosebit pe controlul sanitar alanimalelor înainte şi al carcaselor după sacrificare. Înprocesul de producţie în obţinerea prospăturilor se folosesccondimente naturale de cea mai bună calitate. Nu folosimmixuri, iar o preocupare permanentă a noastră este reducerea,cât mai mult posibilă, aditivilor alimentari. Produsele suntobţinute din carne foarte fin mărunţită cu utilajeperformante, sunt supuse procesului termic de fierbere şiafumare. Crenvurşti din carne de vită
Materii prime pentru 100kg: carnea de vită integral pentru
bradt 65kg şi slănină 35kg.
Adaosuri : pigment de sănge integral 1kg, concentat
proteic de soia sau izolat proteic din soia 3kg, pate de carne
de pe oase 6kg, emulsie de şorici 2,5 kg.
Condimente: usturoi 159g sau aromă de usturoi pe support
50g, boia de ardei dulce 100g, condiment universal 100g aromă
de piper pe support 260g, coriandru 100g
Materii auxiliare: sfoară, clipsuri şi înveliş : maţe subţiri
de oaie cu diametru de 18-28 mm.
Tehnologia de fabricaţie: Carnea de vită conservată se
prelucrează pentru obţinerea bradtului, diferenţiat, în
funcţie de adăugarea unuia din derivatele proteice din soia la
malaxarea cărnii în saramură sau direct în cuter. În cazul
când adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la
malaxarea cărnii în saramură, se introduce slănina în cuter,
se toacă timp de câteva rotaţii, se adaugă carnea, 400g de
derivat şi apă de hidratare a acestuia, condimentele şi restul
adaosurilor. În cazul în care adăugarea derivatului proteic se
face direct la fabricarea bradtului , se introduce carnea în
cutter, se toacă timp de câteva rotaţii, după care se adaugă
apă de hidratare , slănina tocată, condimentele şi restul
adaosurilor. În ambele cazuri se prelucrează până la obţinerea
unei paste cu aspect lucios, omogenă şi adezivă la mână.
Este important de reţinut că atunci când se utilizează
derivatul proteic în totalitate la cutter, acesta nu se adaugă
înaintea slăninii, pentru ca hidratarea granulelor să se
realizeze cât mai complet.
Compoziţia rezultată se introduce în membranele
menţionate, formându-se prin răsucire bucăţi de 12-15 cm
lungime, în şirag.
Crenvruştii se aranjează pe beţe şi rame, se afumă la
început pentru zvântare la 45-75C, timp de 10-15 minute, după
care se face afumarea caldă la 72-74C timp de 10-20 minute ,
următindu-se ca în interiorul produsului temperatura să ajungă
la 68-69C. Apoi produsul se răceşte sub duş cu apă rece.
Depozitarea se face în camere frigorifice uscate şi bine
ventilate la +2...+5C.
Marcarea se face prin etichetare.
Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
-organoleptic : bucăţi cilindrice de 12-15 cm/18-28 cm în
şirag, cu suprafaţa roz pal, compoziţie fină din carne de vită
şi slănină, bine legată, compactă şi uniformă, nu se admit
flaxuri mai mari de 3mm, miros şi gust plăcut de condiment,
consistent moale, elastică, fără defecte de natură fizică,
chimică şi microbiologică.
-fizico-chimice : apă maxim 69% , grăsime maxim 29% , clorură
de sodiu maxim 2,8% , nitriţi maxim 7mg/100g produs ,
substanţe proteice minim 9% .
-microbiologice : conform normelor sanitare şi sanitar
veterinare în vigoare
-termen de garanţie : 4 zile la +2...+5C şi 75-80% umiditatea
relativă a aerului
Crenvruşti dietetici –calitatea I
Materii prime pentru 100 kg : bradt calitatea I din carne de
mânzat 85 kg, ulei rafinat de floarea soarelui 15 kg
Condimente : cimbru 10g, maioran 10g
Materii auxiliare : sfoară, clipsuri şi înveliş, maţe subţiri
de oaie cu diametrul 20-22mm
Tehnologia de fabricaţie : bradtul obţinut din carne de
mânzat, bine aleasă, se depozitează în frigider la circa 4C,
timp de 24-48 ore pentru maturat. După maturare, se
prelucrează la cutter împreună cu uleiul comestibil,care se
adaugă,pe parcurs ,în cantităţi mici.In acest timp, se adaugă
şi apa răcită şi condimentele măcinate. După adăugarea
uleiului, se observă în compoziţie o separare a acestuia, dar,
odată cu turnarea apei, pasta din cutter se omogenizează ,
putându-se astfel completa cantitatea de apă rece necesară.
Prelucrarea la cutter se consideră terminată când pasta devine
omogenă, de culoare deschisă cu aspect lucios, bine legată şi
adezivă la mână.
Pasta astfel pregătită poate fi trecută prin moara
coloidală, pentru a se obţine o fineţe mai mare şi o
consistenţă mai bună. Pasta obţinută se introduce în maţe
subţiri de oaie. pregătite în prealabil în acest scop. După
umplerea la şprit, se formează bucăţi prin răsucire la
distanţe egale de circa 12 cm, în şirag, legate la cele două
capete. Şiragurile se aşează pe beţe, cu secţiuni în triunghi,
mai sbuţiri decăt cele folosite la salamuri. Beţele cu
şiraguri de crenvruşti se aşează pe rame, care se introduc în
afumătorie, unde se trece la tratamentul cu fum cald, la 75-
95C, timp de 20-30 minute până când membranele capătă o
culoare uşor roşietică.
După afumare şiragurile de crenvruşti, aşezate pe beţe,
se strâng în ciorchine, se leagă cu sfoară şi se tratează
termic în cazane cu apă caldă sau în celule cu abur. In primul
caz, ciorchinii cu crenvruşti se fierb agăţaţi pe beţe, iar în
al doilea caz, strângerea în ciorchine se face după fierbere.
Tratamentul termic se efectuează la 72-75C timp de 10-12
minute, în acest timp temperatura în centrul geometric al
crenvruştilor ajunge la 69-70C.
După fierbere şiragurile de crenvruşti se răcesc în
bazine cu apă curgătoare sau sub duş cu apă rece. In timpul
sezonului cald, în bazinele cu apă se adaugă gheaţă, pentru a
grăbi procesul de răcire. In continuare produsul se introduce
în depozit agăţat pe beţe şi rastele, la +2...+5C şi se
etichetează fiecare şirag, conform normelor în vigoare.
Se livrează în aceeaşi zi sau la cel mult după 24 de ore.
Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici :
-organoleptic : bucăţi de 12 cm, în şirag , cu suprafţe
curate, nelipicioasă, cu înveliş continuu,nedeteriorat, fără
pete sau mucegai, pe secţiune, compoziţie compactă, bine
legată şi uniformă, fară goluri de aer, aglomerări de apă sau
de grăsime, culoare roz pal, consistenţă elastică, gust şi
miros plăcut, caracteristic produsului dietetic şi
condimentelor folosite, fără gust şi miros străin, fără
defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică.
-fizico-chimice : apă maxim 73% , grăsime maxim 15% , clorură
de sodiu maxim 2 % , nitriţi maxim 6 mg/100 g produs ,
substanţe proteice minim 11%.
-microbiologic: conform normelor sanitare şi sanitar-
veterinare în vigoare.
-termen de garanţie : 3 zile la +2...+5C şi 75-80 % umiditatea
relativă a aerului
Crenvruşti dietetici –calitatea a II-a
Materii prime pentru 100 kg : carne de vită calitatea a 2-
a, bradt 82 kg şi ulei rafinat de flaorea soarelui 18kg
Condimente : chimen 120g , cimbru 150g , coriandru 50 g
Materii auxiliare : maţe subţiri de oaie sau de porc cu
diametrul de 18-28mm.
Tehnologia de fabricaţie: carnea de vită calitatea a 2-a
conservată se prelucrează sub formă de bradt. La fabricarea
bradtului se adaugă uleiul în cantităţi mici, pentru
înglobarea completă a acestuia şi formarea emulsiei
stabile.Apoi se adaugă condimentele.
Prelucrarea se consideră terminată când s-a obţinut o
pastă omogenă, cu aspect lucios şi adezivă la mână. Compoziţia
se introduce în membranele specificate, care se răsucesc la
distanţe egale de 12-15cm, formându-se bucăţi în şirag.
Produsul se aranjează pe beţe şi rastele, se introduce la
afumare, care începe cu zvântarea membranelor la 45-75C,
urmează afumarea la cald propriu-zisă la 75-95C, până se
obţine o culoare roz pal câtre brun. Tratamentul termic se
continuă în cazane cu apă sau celule cu abur, la 72-75C timp
de 20 minute până când temperatura în centrul geometric al
produsului ajunge la 68-69C. Se depozitează în camere
frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de
+2...+5C şi se marchează prin etichetare.
Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
-organoleptice : bucăţi de 12-15 cm/18-28mm, în şirag, cu
suprafaţa roz pal, compoziţie fină din carne de vită, bine
legată, compactă şi uniformă, nu se admit flaxuri peste 3mm,
miros şi gust plăcut de afumat şi condiment, consistenţă moale
elastică, fără defecte de natură fizică, chimică şi
microbiologică
-fizico-chimice : apă maixim 73% , grăsime maxim 23 % ,clorură
de sodiu maxim 2% ,nitriţi maxim 7mg/100g produs, substanţe
proteice minim 12%.
-microbiologice : conform normelor sanitare şi sanitar
veterinare în vigoare
-