Dezvoltare rurala

Studiu de fezabilitate privind infiintarea fabricii decrenwursti SIMO

Descrierea obiectivelor de investitie

Descrierea localitatii Blejoi Prahova

Prima mentiune documentara care atesta existenta localitatiidateaza din perioada 1 septembrie 1486 – 31 august 1487 intr-un hrisov al lui Vlad Calugarul. In ianuarie 1688, se vorbestedespre impartirea unei mari mosii, intre jupaneasa Stanca, ceia Blejoiul si paharnicul Pana, care ia mosia Ploiestiori.Numele de Ploiestiori este strans legat de targul cu acelasinume, din vremea domnitorului Mihai Viteazul. Satul Tintareniisi trage numele de la românii macedoneni stabiliti o data cubulgarii din orasul Silven, in anul 1831, pe mosia boieruluiCantili, români porecliti ,,ţînţari’’ pentru capronuntau ,,ţe” in loc de ,,ce”.

Este situata in zona de ingemanare a silvostepei cu colineledin nordul municipiului Ploiesti, pe malul drept al rauluiTeleajen, la intersectia paralelei de 450 latitudine nordicacu meridianul de 260 longitudine estica. Se invecineaza la sudcu municipiul Ploiesti, la est cu comuna Bucov, la nord cuorasul Boldesti-Scaeni, la nord-vest cu comuna Paulesti, lavest cu comuna Aricestii-Rahtivani, iar la sud-vest cu comunaTargsoru-Vechi.

              Comuna Blejoi are o suprafata de de 2024 ha, dincare 1612 ha suprafata agricola. Are in componenta trei sate:Blejoi, Ploiestiori si Tintareni, cu o populatie de circa 8000locuitori si un numar de 2940 gospodarii.

ADMINISTRATIE SI ECONOMIE

           Pe teritoriul comunei Blejoi exista deja mai multeinvestitii majore. In comuna isi desfasoara activitatea maimulte societati de constructii si de productie, centrecomerciale, depozite en-gross, reprezentante auto de prestigiuetc. De asemenea, se afla in constructie si un cartierrezidential. Administratia locala promoveaza un mediu deafaceri prietenos, care sa satisfaca exigentele oamenilor deafaceri. Prin dezvoltarea economica si urbanistica a comunei,

bugetul local cunoaste o sporire substantiala a veniturilor,iar pentru administratia publica locala o prioritate oreprezinta dezvoltarea serviciilor publice comunitare spre aservi interesului comunitatii locale.

           Comuna beneficiaza de o retea de alimentare cu apade 29 km, care asigura alimentarea cu apa a cca. 99% dintrelocuitorii comunei, precum si de o retea de canalizare de 1,2km, fiind introdusa in anul 2005, odata cu aparitia centrelorcomerciale in zona de vest a comunei, de acest serviciubeneficiind doar centrele comerciale si 20 de locuinte dinacea zona, autoritatea publica locala avand ca prioritatedezvoltarea acestui serviciu de utilitate publica. Reteauastradala a comunei are o structura desfasurata in lungulcailor de comunicatie importante si are o lungime de 31,40km.. Teritoriul comunei este traversat de patru drumurinationale (D.N. 1, D.N. 1A, D.N. 1B si D.N. 72), precum si deun drum judetean (D.J. 72). Iluminatul stradal acoperaintreaga retea stradala existenta in comuna.

LACASURI DE CULT

           Comuna Blejoi se mandreste cu cele doua bisericiortodoxe: in localitatea Blejoi, construita in 1732, petemelia careia preotul Adrian Diaconu a reconstruit-o intreanii 1984- 1987, cu picturi interioare si exterioarefinalizate in 1990, iar in localitatea Ploiestiori, bisericadateaza din anul 1711, refacuta cu ajutorul preotului DanToderascu, cu picturi interioare finalizate in 2005. In comunaexista si doua Biserici Crestine dupa Evanghelie, una in satulBlejoi si alta in satul Ploiestiori.

Descrierea societatii SC SIMO SRLSe infiinteaza Societatea Comerciala

Societtea are ca obiect de activitate principal fabricarea sicomercializarea crenwurstilor din carne de pasare

Cod CAEN 1013

Descrierea investitiei

Se concesioneaza teren cu suprafata de 1500 mp pe o perioadade 50 de ani.

Se construieste hala de productie cu suprafata de 720 mpimpartita in

- Hala de productie- Camera frigorifica- Depozit- Birouri si spatiu administrativ

Se achizitioneaza linia de fabricare necesara productie decrenwursti

Aceasta linie de fabricare a prospaturilor este formata din:

1.cuter Matocut 200 2. volf Matoca 160 3. malaxor macavid 400 4. sprit Concavic 250 5. celula de fierbere si afumare REEXPOL

6.agregat frigorific MDB

7 agregat de conditonare

8, utilaje auxiliare:

- Cantare - Aparatura de control - Rafturi, carucioare

INVESTITIE IN MOBILIER SI OBIECTE DE INVENTAR

- Birouri, calculatoare scaune - Dotari vestiare - Echipamente de protective pentru muncitori

COSTURI CU TRANSPORTUL SI MONTAREA UTILAJELOR

COSTUL CU APROVIZIONAREA CU MATERIE PRIMA NECESARA PRIMULUICICLU DE PRODUCTIE

DATE TEHNICE ALE INVESTITIEIAMPLASAMENT

SPECIFICATII TEHNICE

Fig 1. Cuter

Fig 2. Volf

Fig 3. Cazan fierbere

Fig 4 .Malaxor

Fig 5. Maşină de umplut cu vaccum

Fig 6. Celule de afumare şifierbere

Tehnologia generală de fabricare a preparatelor dincarne

3.1. Tranşarea,dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea cărnii şi alegerea cărnii se realizează în

spaţii climatizante (10C), dotate cu benzi, ustensile şi

utilaje adecvate (cuţite, fierăstraie cu disc, tăvi şi

cărucioare).

Tranşarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului

anterior în spată, gât şi piept, împreună cu coastele, iar

sfertului posterior în pulpă şi vrăbioară (regiunea lombară)

împreună cu musculatura flancului.

Dezosarea se face manual, diferenţiat pe regiuni

anatomice.

Alesul cărnii constă în curăţirea de tendon, fascii de

acoperire, aponevroze, cordoane vasculo-nervoase, cartilagii,

deoarece au valoare alimentară scăzută şi consistenţă diferită

de a cărnii. Alegerea cărnii se face în funcţie de produsul ce

urmează a se prepara.

Carnea de porcine se împarte în : căpăţână, slănină,

spată, pulpă, pipt, gât, guşă, ciolane. Dezosarea se face

în funcţie de destinaţia fiecărei porţiuni.

Toate operaţiunile de tranşare, dezosare şi alegere se

fac pe mese, de unde carnea este trasportată pe benzi

trasportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse

pe linii aeriene până la punctul de lucru, unde se desfac în

bucăţi, se trimit pentru ales şi se transportă pentru

prelucrarea ulterioară.

Carnea aleasă pe categorii, falxuri, grăsime şi oase se

pune separat în tăvi aşezate pe grătare . Tăvile nu trebuie

umplute mai mult de 2/3, pentru că, prin suprapunere, fundul

tăvii să nu ajungă în contact cu carnea.

3.2. Principalele operaţiuni tehnologice şi influenţa lorasupra calităţii produselor din carne

Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are

tehnologia de fabricaţie şi mai ales modul de desfăşurare a

operaţiunilor tehnologice. Operaţiunile de tranşare, dezosare,

alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi

dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină

proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii

determină creşterea randamentelor de prelucrare, a capacităţii

de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind

procesele de sărare şi maturare; toate acestea au efect

favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei,

gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de

produse.

La fabricarea unor produse din carne tocată : salamuri

sau cârnaţi , se utilizează două semifabricate de bază: bradt-

ul şi şrotul.

3.2.1 Obţinerea bradt-ului

Bradt-ul este o pastă de legătură care asigură

consistenţa, omogenitatea (la unele preparate din carne),

elasticitatea şi suculenţa produselor finite.

Bradt-ul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii

în special a cărnii de bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat

fin (cuttere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după

o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3mm. Pentru

asigurarae unei anumite consistenţe a pastei, în timpul

prelucrării cărnii la cutter, se adaugă apă răcită şi sare,

iar în cazul în care se lucrează cu carne refrigerată sau

congelată, se adaugă polifosfaţi.

Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:

-particule mici de carne

-fragmente de ţesut gras (mai puţin deoarece se utilizează

carnea de la animalele tinere)

-fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sănge si limfatice,

ţesuturi nervoase

-particule de grăsime de formă ovală

-bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a

prelucrat carnea

Toate fragmentele şi particulele alcătuiesc faza

dispersă. Faza continuă este reprezentată de o soluţie

electrică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi

anorganice cu masă moleculară mică, precum şi substanţe

proteice solubile.

În acestă pastă particulele dispersate sunt legate între

ele prin anumite forţe care formează o adevarată reţea, având

în vedere multitudinea particulelor şi poziţia lor diferită în

sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de

dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate.

Particularităţile brandt-ul precum vâscozitatea,

adezivitatea, modul de curgere, conţinutul în apă, depinde de:

-natura , dimensiunile şi forma particulelor dispersate

-volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea

brandt-ului

-compoziţia mediului de dispersie

-tăria legăturilor dintre mediu de dispersie şi particulele

dispersate

-tăria legăturilor dintre particulele dispersate

Factorii care contribuie la obţinerea unui bradt de

calitate sunt: calitatea materiei prime, starea termică a

cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunţire,

cantitatea de apă, adăugată, adaosul de polifosfati.

Calitatea materiei prime depinde de provenienţă (carne de

vită adultă, carne de tineret bovin, carne de porc), de

raportul dintre ţesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de

compoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un

conţinut mai ridicat de proteine structurale (miozină şi

actină) are o capacitate mai mare de reţinere a apei şi de

hidratare, în compoziţia cu o carne care conţine şi ţesut

conjunctiv şi gras. Astfel, la fabricarea bradt-ului cu adaos

de ţesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a

principalelor caracteristici: pasta este puţin mai fină,

adezivitatea pastei este redusă, dar vâscozitatea este mai

mare.

Se preferă foarte bine carnea de tineret bovin deoarece

are mai puţină grăsime, mai puţin ţesut conjunctiv grosier şi

conţine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine

structurale.

Starea termică a cărnii, atunci când, carnea este caldă

(la două ore post-sacrificare), pH-ul este aproape de

neutralitate, iar consecinţele sunt următoarele:

-încărcarea electrică netă negativă este mai mare, deci există

respingerea electrostatică între lanţurile proteice,

solubilitatea proteinelor în soluţii saline este mare

-capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este mai mare

-structura lanţurilor polipeptidice este afânată

La carnea caldă, apa este reţinută în principal prin

forţe electrostatice şi dipol-dipol. Cantitatea de apă

imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă

practic nu există. Datorită structurii afânate a proteinelor,

carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în spatiile

intercaternare ale proteinelor, unde este reţinută prin

ataşare la grupările polare şi subpolare.

Atunci când carnea este în plină rigiditate (24 de ore

post-sacrificare), consecinţele sunt următoarele:

-proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric

-încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt

egale cu cele pozitie)

-capacităţile de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime

-structura lanţurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu

permite o hidratare suplimentară

La carnea aflată în faza de maturare ,pH-ul acesteia este

deplasat la valori de 5,5-6.Odată cu creşterea pH-ului ,se

îmbunătăţeşte şi capacitatea de reţinere a apei şi

hidratare,ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări

COOH disociate,fapt ce conduce la o afânare uşoară a

structurii proteinelor.

Prelucrarea mecanică. Mărunţirea fină are o influenţă

atât asupra capacităţii de reţinere a apei , cât şi asupra

capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui număr mai mare

de grupări ionice, polare şi nepolare din proteine capabile să

adiţioneze moleculele de apă.

Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile

particulelor de carne rezultate în urma distrugerii fibrelor

musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare

eliberate în mediu. Brandt-ul obţinut în mori coloidale are o

adezivitate superioară faţă de cel obţinut la cutter.

Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de

reţinere a apei şi hidratarea, în sensul că o încălzire

puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât şi

căldurii eliberate prin hidratarea cărnii poate să conducă la

denaturarea proteinelor, deci la „tăierea bradt-ului”. Acest

lucru se întâmplă când la fabricarea bradt-ului se foloseşte

carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece.

Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea

caldă, creşterea capacităţii de reţinere a apei şi hidratării

este asemănătoare celei obţinute atunci când se prelucrează

carnea maturată în prezenţă de sare şi polifosfaţi. Influenţa

apei adăugate este prin urmare dependentă de pH-ul cărnii.

Adaosul de apă influenţează unele proprietăţi ale bradt-ului.

Astfel, pe măsură ce se creşte cantitatea de apă, până la o

anumit limită creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în

soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La o depăşire

a cantităţii de apă, adăugată, adezivitatea scade.

Adaosul de apă : Ionii de şi sunt capabili

să adiţioneze apă şi cantităţi suplimentare de apă vor fi

mobilizate în spaţii interpolipeptidice.

Sub influenţa sării se solubilizează şi o cantitate mai mare

de proteine prin creşterea puterii ionice.

Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la

cutterizarea cărnii reci măresc capacitatea de reţinere a apei

şi de hidratarea, prin următoarele mecanisme:

-creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin

dizolvarea sării în apa conţinută de carne şi cea adăugată,

mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate

-creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii nete a

proteinelor, consecinţa fiind legarea unui număr mai mare de

molecule de apă

-disocierea complexului actomiozinic şi miozină, ceea ce

conduce la creşterea solubilităţii proteinelor structurale.

Bradt-ul poate fi obţinut din carne caldă, carne

refrigerată, carne congelată (prelucrată la cutter în stare

congelată sau în stare decongelată), carne congelată în

blocuri sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată

la cutter în stare congelată sau decongelată.

3.2.2. Obţinerea şrot-ului

Şrotul de vită sau de porc se obţine din cărnuri dezosate

şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300 de grame şi

malaxare cu amestecul de sărare. După malaxare cu amestecul de

sărare , şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi care

se menţin în camere frigorifice la 4C, timp de 3-4 zile în

cazul folosirii amestecului de sărare tip A, sau 24-36 de ore

în cazul folosirii amestecului de sărare tip B.

Amestecul de sărare tipA este format din 100kg sare

măcinată. 0,8 kg azotat de sodiu şi 0,2 kg azotit de sodiu.

Din amestec, la 100kg de carne se adaugă 2,4 kg în sezonul

rece şi 2,7 kg în sezonul cald.

3.3. Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne

Fabricarea mezelurilor necesită spaţii corespunzătoare

prelucrării tehnologice şi spaţii de prelucrare termică,

dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate: volfuri, cuttere,

mori coloidale, malaxoare, şpriţuri, maşini de tăiat slănină,

maşină de zdrobit gheaţă, celule de afumare caldă şi

pasteurizare, tuneluri de afumare rece.

Pentru anumite sortimente de preparare din carne de tipul

celor pasteurizate şi afumate, este necesară pregătirea

compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime,

felul acestora , cantităţile necesare, mărimea tocăturii.

3.3.1. Umplerea compoziţiei în membrane

Umplerea compoziţiei în membrane se face mecanizat, cu

ajutorul maşinilor de umplut numite şpriţuri. Din modul

funcţionării, şpriţurile pot fi: manuale, mecanice, automate,

iar dupa felul de acţionare se clasifică în hidraulice şi

pneumatice.

Şpriţuirea este un proces de deformare plastică care se

realizează prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului.

Curgerea compoziţiei se produce pe linia de minimă rezistenţă

şi atunci cănd presiunea de deplasare ajunge la o anumită

valoare. La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să

fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer a căror

prezenţă provoacă alterarea produsului.

3.3.2. Legarea batoanelor

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul

se întăreşte prin legare. Legarea se compune din câteva

operaţii:

-legarea capătului deschis al batonului

-efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului

-legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea

membranei

Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin

urmare, de greutatea batonului, deoarece cu cât batoanele sunt

mai grele, cu cât legătura trebuie să fie mai rezistentă.

În cazul crenvurştilor, a polonezilor sau cârnaţilor, se

poate face răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte.

Legarea la capătul deschis este înlocuită des cu clipsarea

care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.

La batoanele groase, după umplere şi legare, pentru ca

batoanele să nu plesnească din cauza presiunii interioare care

ia naştere în baton ,mai ales în cazul umplerii fără vid,

acestea se înţeapă. Batoanele legate se agaţă de beţe pentru

zvântare, avându-se grijă să nu s atingă intre ele, deoarece

acesta duce la formarea petelor albe.

3.4. Prelucrarea termică a preparatelor din carne

Termenul termic al preparatelor din carne, în funcţie de

grupa de sortimente, include:

-pasteurizare (fierbere), aplicată la tobe, produse tip

caltaboş, sângerete, leber

-hiţuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicată la

prospături (parizer, crenvurşti, polonez)

-hiţuirea sau afumarea caldă-pasteurizare-afumare rece

aplicată la salamuri semiafumate (vânătoresc)

-afumare caldă-pasteurizare-afumare la rece-uscare aplicată la

unele salamuri cu durată mai mare de păstrare (salam de vară)

-hiţuirea aplicată unor afumături cum ar fi pastrama afumată

de oaie, de porc, de vită

-afumare rece aplicată la obţinerea majorităţii afumăturilor:

căpăţănă de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate,

coaste afumate, jambon afumat, limbă afumată, muşchi file

afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costiţă afumată,

pipt afumat, picioare de porc afumate , slănină afumată

Pasteurizarea se realizează în bazine de pasteurizare în

care batoanele se introduc atârnatepe bare de lemn sau în

celulă de fierbere şi afumare. Temperatura de fierbere este în

medie de 80C. Temperatura în interiorul compoziţiei trebuie să

ajungă la cel puţin 60.

Afumarea la cald se aplică numai la prospături şi

salamuri semiafumate. În timpul afumării, temperatura în

interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-60C. Durata

afumării variază cu diametrul batoanlor şi este cuprinsă între

15 minute şi 3 ore.

În timpul afumării la cald şi a fierberii, flora

microbiană vegetativă este distrusă, obţinăndu-se

pasteurizarea produselor.

Afumarea la rece se aplică şi salamurilor semiafumate.

După fierbere şi răcire, se afumă iar timp de 6-24 ore, la fum

cu temperatura de aproximativ 25C. Prin această metodă, durata

de conservabilitate a produselor creşte foarte mult.

Zvântarea se face prin agăţarea batoanelor pe bare de

lemn în încăperi reci, putin ventilate şi cu umiditatea

aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore în funcţie

de grosimea salamului.

Răcirea dupa fierbere se face numai la prospături. Pentru

aceasta, ramele sau barele pe care sunt atârnate produsele, se

supun unui duş cu apă rece, timp de aprox 30 minute. Răcirea

se face cu scopul de a coborâ temperatura brusc de la aprox

70C sub 35C, această temperatură fiind impropie dezvoltării

eventualilor germeni microbieni. Pe de altă parte, prin

răcirea bruscă, membrana rămăne bine întinsă pe toată

suprafaţa produsului. Salamurile de durată, după introducerea

lor în membrane, nu se supun la nici un fel de tratament

termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatura de 10-14C.

Uscarea se aplică la salamuri de durată.

3.5. Preparate afumate la cald şi pasteurizate

Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică

în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură

eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu

structură omogenă, fac parte: parizerul, salamul polonez,

crenvurştii, cârnăciorii pentru bere etc.

Acestea se obţin prin prelucrarea la cutter din bradt,

slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi fulgi de gheaţă.

Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane,

batoanele se supun zvântării, se afumă la cald şi se

pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să

atingă 68-69C). Datorită omogenizării la cutter, produsele se

prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă

şi uniformă.

Preparatele din carne cu structură eterogenă se obţin din

bradt, şrot tocat, slănină cuburi şi în unele cazuri

subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în malaxoare este

supusă aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele cu

structură omogenă.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele

eterogene din carne, afumate la cald şi pasteurizate, prezintă

în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa

bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Sortimentele se

diferenţiază între ele după felul şi calitatea cărnii din care

se obţin, după formă sau dimensiuni precum şi după

caracteristicile nutritive şi organoleptice.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CRENVURŞTILOR

Carne vita I

Şrotuire

SărareMalaxare

Maturare

Tocare la volf

Cuterizare

Bradt carne de vită

Cuterizare

Umplere la şpriţ

FormareAşezare pe

beţe

Tratament termic (afumare caldă la 75-˚C/20-30 min,

pasteurizare la 72-75˚C/10-20 min, răcire în bazine ci

apă rece)Depozitare la

2-4˚C

Crenvurşti

Amestec de sărare (2,6%)sare 100 kgnitrit 0,5 kg

Slănină

moale

Sare

Sărare

Maturare

Tocare la volf

Polifosfaţi

(0,5%)

Apă cu gheaţă

Membrane

Condimente (piper, nucşoară, boia de ardei dulce, usturoi)

Operatiile schemei tehnologice

1.Pregatirea bradtului2.Pregatirea srotului

3. MalaxareaIn cazul prospaturilor la malaxor, bradtul se malaxeaza

cu slanina cuburi,apa racita,condimente, derivate proteice sub

forma de emulsie sau derivate amilacee sub forma de gel.

4. UmplereaUmplerea compozitiei in membrane se face cu ajutorul

masinilor de umplut(şprituri) care pot fi sprituri hidraulice,

şprituri cu spirale, sprituri cu suruburi, cu roledinţate). La

umplerea compozitiei in membrane este necesara o anumita

presiune exercitata asupra pastei care depinde de continutul

de umiditate al compoztiei,continutul de garsime care asigura

o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a

tevii de umplere. Umplerea compoztiei in membrane trebuie sa

se faca sub un anumit grad de vid, pentru a indeparta

eventualul aer din compoztiei. Dupa ce compozitia a fost

umpluta in membrana are loc rasucirea manuala sau mecanica in

bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita

prin clipsare care prinde si‘ochiul’ de agăţare din sfoara.

5. Celula de afumareAfumarea prospaturilor conduce la aromatizarea

produselor, la impiedicarea dezvoltarii microorganismelor si

la impiedicarea oxidarii produselor. Pentru realizarea

afumarii se utilizeaza o celula de afumare care indeplineste

urmatoarele etape :

- pregatirea celulei, incarcarea ei si zvânatrea produselor

- afumarea caldă la 75-950C, 20-60 min.

- Tratament termic final 68-720C – fierberea, iar răcirea sau

afumarea rece 35- 40C, 20-120min.

6. UscareaAceasta operaţie constă în urmatoarele etape:

- deschiderea uşii celulei şi introducerea cărucioarelor cu

produsele agitate pe beţe

- deschderea clapetei de evacuare şi punerea în functiune a

ventilatorului de evacuare

- fixarea temperaturii si umiditatii de lucru pentru etapa de

zvântare, în funcţie de produs şi continuarea zvântarii pentru

durata prescrisă (30-60 min)

7. DepozitareaPentru a păstra calitatea corespunzatoare a produselor

recomandam o depozitare în urmatoarele condiţii:

- temperatura: 0-40C

- umiditate: 75 %

- termen de valabilitate: 7 zile

Tehnologia fabricării crenvurştilor

Crenvurşti fac parte din categoria prospăturilor din carne depui, porc sau de vită. Materiile prime care stau la bazafabricării prospăturilor sunt de cea mai buna calitate,punându-se un accent deosebit pe controlul sanitar alanimalelor înainte şi al carcaselor după sacrificare. Înprocesul de producţie în obţinerea prospăturilor se folosesccondimente naturale de cea mai bună calitate. Nu folosimmixuri, iar o preocupare permanentă a noastră este reducerea,cât mai mult posibilă, aditivilor alimentari. Produsele suntobţinute din carne foarte fin mărunţită cu utilajeperformante, sunt supuse procesului termic de fierbere şiafumare. Crenvurşti din carne de vită

Materii prime pentru 100kg: carnea de vită integral pentru

bradt 65kg şi slănină 35kg.

Adaosuri : pigment de sănge integral 1kg, concentat

proteic de soia sau izolat proteic din soia 3kg, pate de carne

de pe oase 6kg, emulsie de şorici 2,5 kg.

Condimente: usturoi 159g sau aromă de usturoi pe support

50g, boia de ardei dulce 100g, condiment universal 100g aromă

de piper pe support 260g, coriandru 100g

Materii auxiliare: sfoară, clipsuri şi înveliş : maţe subţiri

de oaie cu diametru de 18-28 mm.

Tehnologia de fabricaţie: Carnea de vită conservată se

prelucrează pentru obţinerea bradtului, diferenţiat, în

funcţie de adăugarea unuia din derivatele proteice din soia la

malaxarea cărnii în saramură sau direct în cuter. În cazul

când adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la

malaxarea cărnii în saramură, se introduce slănina în cuter,

se toacă timp de câteva rotaţii, se adaugă carnea, 400g de

derivat şi apă de hidratare a acestuia, condimentele şi restul

adaosurilor. În cazul în care adăugarea derivatului proteic se

face direct la fabricarea bradtului , se introduce carnea în

cutter, se toacă timp de câteva rotaţii, după care se adaugă

apă de hidratare , slănina tocată, condimentele şi restul

adaosurilor. În ambele cazuri se prelucrează până la obţinerea

unei paste cu aspect lucios, omogenă şi adezivă la mână.

Este important de reţinut că atunci când se utilizează

derivatul proteic în totalitate la cutter, acesta nu se adaugă

înaintea slăninii, pentru ca hidratarea granulelor să se

realizeze cât mai complet.

Compoziţia rezultată se introduce în membranele

menţionate, formându-se prin răsucire bucăţi de 12-15 cm

lungime, în şirag.

Crenvruştii se aranjează pe beţe şi rame, se afumă la

început pentru zvântare la 45-75C, timp de 10-15 minute, după

care se face afumarea caldă la 72-74C timp de 10-20 minute ,

următindu-se ca în interiorul produsului temperatura să ajungă

la 68-69C. Apoi produsul se răceşte sub duş cu apă rece.

Depozitarea se face în camere frigorifice uscate şi bine

ventilate la +2...+5C.

Marcarea se face prin etichetare.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

-organoleptic : bucăţi cilindrice de 12-15 cm/18-28 cm în

şirag, cu suprafaţa roz pal, compoziţie fină din carne de vită

şi slănină, bine legată, compactă şi uniformă, nu se admit

flaxuri mai mari de 3mm, miros şi gust plăcut de condiment,

consistent moale, elastică, fără defecte de natură fizică,

chimică şi microbiologică.

-fizico-chimice : apă maxim 69% , grăsime maxim 29% , clorură

de sodiu maxim 2,8% , nitriţi maxim 7mg/100g produs ,

substanţe proteice minim 9% .

-microbiologice : conform normelor sanitare şi sanitar

veterinare în vigoare

-termen de garanţie : 4 zile la +2...+5C şi 75-80% umiditatea

relativă a aerului

Crenvruşti dietetici –calitatea I

Materii prime pentru 100 kg : bradt calitatea I din carne de

mânzat 85 kg, ulei rafinat de floarea soarelui 15 kg

Condimente : cimbru 10g, maioran 10g

Materii auxiliare : sfoară, clipsuri şi înveliş, maţe subţiri

de oaie cu diametrul 20-22mm

Tehnologia de fabricaţie : bradtul obţinut din carne de

mânzat, bine aleasă, se depozitează în frigider la circa 4C,

timp de 24-48 ore pentru maturat. După maturare, se

prelucrează la cutter împreună cu uleiul comestibil,care se

adaugă,pe parcurs ,în cantităţi mici.In acest timp, se adaugă

şi apa răcită şi condimentele măcinate. După adăugarea

uleiului, se observă în compoziţie o separare a acestuia, dar,

odată cu turnarea apei, pasta din cutter se omogenizează ,

putându-se astfel completa cantitatea de apă rece necesară.

Prelucrarea la cutter se consideră terminată când pasta devine

omogenă, de culoare deschisă cu aspect lucios, bine legată şi

adezivă la mână.

Pasta astfel pregătită poate fi trecută prin moara

coloidală, pentru a se obţine o fineţe mai mare şi o

consistenţă mai bună. Pasta obţinută se introduce în maţe

subţiri de oaie. pregătite în prealabil în acest scop. După

umplerea la şprit, se formează bucăţi prin răsucire la

distanţe egale de circa 12 cm, în şirag, legate la cele două

capete. Şiragurile se aşează pe beţe, cu secţiuni în triunghi,

mai sbuţiri decăt cele folosite la salamuri. Beţele cu

şiraguri de crenvruşti se aşează pe rame, care se introduc în

afumătorie, unde se trece la tratamentul cu fum cald, la 75-

95C, timp de 20-30 minute până când membranele capătă o

culoare uşor roşietică.

După afumare şiragurile de crenvruşti, aşezate pe beţe,

se strâng în ciorchine, se leagă cu sfoară şi se tratează

termic în cazane cu apă caldă sau în celule cu abur. In primul

caz, ciorchinii cu crenvruşti se fierb agăţaţi pe beţe, iar în

al doilea caz, strângerea în ciorchine se face după fierbere.

Tratamentul termic se efectuează la 72-75C timp de 10-12

minute, în acest timp temperatura în centrul geometric al

crenvruştilor ajunge la 69-70C.

După fierbere şiragurile de crenvruşti se răcesc în

bazine cu apă curgătoare sau sub duş cu apă rece. In timpul

sezonului cald, în bazinele cu apă se adaugă gheaţă, pentru a

grăbi procesul de răcire. In continuare produsul se introduce

în depozit agăţat pe beţe şi rastele, la +2...+5C şi se

etichetează fiecare şirag, conform normelor în vigoare.

Se livrează în aceeaşi zi sau la cel mult după 24 de ore.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici :

-organoleptic : bucăţi de 12 cm, în şirag , cu suprafţe

curate, nelipicioasă, cu înveliş continuu,nedeteriorat, fără

pete sau mucegai, pe secţiune, compoziţie compactă, bine

legată şi uniformă, fară goluri de aer, aglomerări de apă sau

de grăsime, culoare roz pal, consistenţă elastică, gust şi

miros plăcut, caracteristic produsului dietetic şi

condimentelor folosite, fără gust şi miros străin, fără

defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică.

-fizico-chimice : apă maxim 73% , grăsime maxim 15% , clorură

de sodiu maxim 2 % , nitriţi maxim 6 mg/100 g produs ,

substanţe proteice minim 11%.

-microbiologic: conform normelor sanitare şi sanitar-

veterinare în vigoare.

-termen de garanţie : 3 zile la +2...+5C şi 75-80 % umiditatea

relativă a aerului

Crenvruşti dietetici –calitatea a II-a

Materii prime pentru 100 kg : carne de vită calitatea a 2-

a, bradt 82 kg şi ulei rafinat de flaorea soarelui 18kg

Condimente : chimen 120g , cimbru 150g , coriandru 50 g

Materii auxiliare : maţe subţiri de oaie sau de porc cu

diametrul de 18-28mm.

Tehnologia de fabricaţie: carnea de vită calitatea a 2-a

conservată se prelucrează sub formă de bradt. La fabricarea

bradtului se adaugă uleiul în cantităţi mici, pentru

înglobarea completă a acestuia şi formarea emulsiei

stabile.Apoi se adaugă condimentele.

Prelucrarea se consideră terminată când s-a obţinut o

pastă omogenă, cu aspect lucios şi adezivă la mână. Compoziţia

se introduce în membranele specificate, care se răsucesc la

distanţe egale de 12-15cm, formându-se bucăţi în şirag.

Produsul se aranjează pe beţe şi rastele, se introduce la

afumare, care începe cu zvântarea membranelor la 45-75C,

urmează afumarea la cald propriu-zisă la 75-95C, până se

obţine o culoare roz pal câtre brun. Tratamentul termic se

continuă în cazane cu apă sau celule cu abur, la 72-75C timp

de 20 minute până când temperatura în centrul geometric al

produsului ajunge la 68-69C. Se depozitează în camere

frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de

+2...+5C şi se marchează prin etichetare.

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

-organoleptice : bucăţi de 12-15 cm/18-28mm, în şirag, cu

suprafaţa roz pal, compoziţie fină din carne de vită, bine

legată, compactă şi uniformă, nu se admit flaxuri peste 3mm,

miros şi gust plăcut de afumat şi condiment, consistenţă moale

elastică, fără defecte de natură fizică, chimică şi

microbiologică

-fizico-chimice : apă maixim 73% , grăsime maxim 23 % ,clorură

de sodiu maxim 2% ,nitriţi maxim 7mg/100g produs, substanţe

proteice minim 12%.

-microbiologice : conform normelor sanitare şi sanitar

veterinare în vigoare

-