i PENINGKATAN VOLUME PRODUKSI DISPERSI KONSENTRAT IKAN GABUS (Channa striata) Dan PENYUSUNAN PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR Upgrading Volume Production Process Concentrate Dispersion Of Snakehead Fish (Channa striata) and Preparation Standard Operating Procedure (SOP) OLEH ENDAH GRACIA STEPHANIE PELIMA G311 11 001 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2015
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
PENINGKATAN VOLUME PRODUKSI DISPERSI KONSENTRAT IKAN GABUS (Channa striata)
Dan PENYUSUNAN PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR
Upgrading Volume Production Process Concentrate Dispersion
Of Snakehead Fish (Channa striata) and Preparation Standard Operating Procedure (SOP)
OLEH
ENDAH GRACIA STEPHANIE PELIMA
G311 11 001
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
ii
Endah Gracia Stephanie Pelima (G31111001). Upgrading Volume Production Process Concentrate Dispersion Of Snakehead Fish (Channa striata) and Preparation Standard Operational Procedure (SOP) by Meta Mahendradatta dan Jalil Genisa
ABSTRACK
Snakehead fish processing technology has been carried out further by making the concentrate dispersion of snakehead product as food supplements to fulfill the protein of human’s need. One improvement can be made on the concentrate dispersion of snakehead product is by upgrading its production volume as much as 1 liter. The purpose of this research were to determine whether the upgrading volume of concentrate dispersion of snakehead production as much as 1 liter was the same process as the concentrate dispersion of snakehead fish production as much as 100 ml (laboratory scale), and the preparation of standard operating procedures in upgrading the production volume of concentrate dispersion of snakehead fish that will be used later as a reference in the concentrate dispersion of snakehead production by pilot plant scale. There were three stages used in this researches as following : First, preparation of Standard Operating Procedure (SOP). The second, analyzing the physical concentrate dispersion of snakehead fish and thirdly, analyzing the chemical concentrate dispersion of snakehead fish after upgrading the volume production. This research used a qualitative descriptive data analyzed in the preparation of SOP (Standard Operating Procedure), organoleptic test, and also descriptive quantitative of microbial testing and chemical analysis which calculate the concentrate dispersion of snakehead fish products. The result showed that upgrading the concentrate dispersion of snakehead fish production process could be done from a laboratory scale with the result of 100 ml (capacity of 10 gram of raw materials) to 1 liter (capacity of 1 kg raw material). This was carried out by upgrading the volume production as well as the preparation of Standard Operating Procedures (SOP) on the upgrading process of snakehead fish concentrated which includes : crushing/refining, stirring, heating, packaging, and sterilization. Keywords : upgrading volume the concentrate dispersion of snakehead fish, concentrate dispersion of snakehead fish, preparation of standard operating procedures (SOP).
iii
Endah Gracia Stephanie Pelima (G31111001). Peningatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus (Channa striata) dan Penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) dibawah bimbingan Meta Mahendradatta dan Jalil Genisa
RINGKASAN Teknologi pengolahan ikan gabus telah dilakukan lebih lanjut dengan membuat produk dispersi konsentrat ikan gabus sebagai suplemen pangan dalam memenuhi kebutuhan protein bagi manusia. Penyempurnaan produk dispersi konsentrat ikan gabus ini salah satunya dilakukan peningatan volume produksi sebanyak 1 liter. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah pada peningkatan proses produksi dispersi konsetrat ikan gabus sebanyak 1 liter sama prosesnya dengan produksi dispersi konsentrat ikan gabus sebanyak 100 ml (skala laboratorium) dan penyusunan prosedur operasional standar dalam peningatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus yang kemudian akan digunakan selanjutnya sebagai referensi dalam pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus skala pilot plant. Tahapan penelitian ini dilakukan melalui tiga tahap yaitu; pertama, penyusunan prosedur operasional standar (POS). kedua, menganalisis fisik dispersi konsentrat ikan gabus dan ketiga menganalisis kimia dispersi konsentrat ikan gabus setelah dilakukan peningkatan pada proses produksinya. Penelitian ini menggunakan analisis data secara deskriptif kualitatif pada penyusunan POS (Prosedur Operasional Standar), uji organoleptik, juga deskriptif kuantitatif pada pengujian mikroba dan perhitungan analisis kimia produk dispersi konsentrat ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada peningatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus dapat dilakukan dari skala laboratorium dengan hasil 100 ml (kapasitas 10 gram bahan baku) menjadi sebanyak 1 liter (kapasitas 1 kg bahan baku) pada peningatan volume produksi dan penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) pada peningatan volume dispersi konsentrat ikan gabus meliputi tahap: penghancuran/penghalusan, pengadukan, pemanasan, pengemasan, dan sterilisasi. Kata kunci: Peningkatan volume dispersi konsentrat ikan gabus, dispersi konsentrat ikan gabus, penyusunan prosedur operasional standar (POS)
iv
HALAMAN PENGAJUAN
PENINGKATAN VOLUME PRODUKSI DISPERSI KONSENTRAT
IKAN GABUS (CHANNA STRIATA) DAN PENYUSUNAN
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (POS)
Oleh:
ENDAH GRACIA S. PELIMA
G311 11 001
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR
2015
v
vi
KATA PENGANTAR
Salam Sejahtera bagi kita sekalian.
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan
karunia-Nya berupa kesehatan, kekuatan serta kesempatan sehingga
akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
“Penggandaan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus
(Channa striata)“ sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian.
Penulis menyadari akan keterbatasan selama penulisan skripsi ini
sehingga masih terdapat kekurangan baik dari cara penulisan maupun
segi isi. Akan tetapi berkat bantuan serta keterlibatan berbagai pihak yang
telah membantu memberikan doa, motivasi, dan bantuan sehingga tugas
akhir ini dapat terselesaikan. Melalui kesempatan ini, iringan doa dan
ucapan terima kasih serta penghargaan yang tulus penulis sampaikan
kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahenddradatta selaku pembimbing I dan
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa MS selaku pembimbing II, yang dengan telah
tulus ikhlas meluangkan waktu dan tenaga serta memberikan bimbingan
dan arahan terhadap permasalahan dan pelaksanaan penelitian hingga
penulis menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. Terima kasih kepada
Februadi Bastian, STP., M.Si dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MS selaku
dosen penguji yang memberikan saran dan membagi ilmunya terkait
penelitian.
vii
Penulis menyadari sepenuhnya dan memohon maaf atas segala
keterbatasan penulis sehingga masih memiliki kekurangan dan kesalahan
dalam tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan
saran untuk tugas akhir ini menjadi lebih baik. Akhir kata penulis sangat
berharap kiranya segala upaya yang dilakukan penulis dapat
menyumbang ilmu dan memberikan manfaat di bidang Ilmu Pangan dan
Teknologi melalui skripsi ini.
Makassar, September 2015
Penulis
viii
UCAPAN TERIMA KASIH
Penyelesaian tugas akhir ini tidak terlepas dari dukungan serta
bantuan luar biasa yang senantiasa berada di sekeliling penulis. Oleh
karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Robert V. Pelima, BSc S.Kom dan Ibu yang selalu ku
banggakan Dra. Riati Yulia E. Awusi MPH Apt, atas segala cinta, doa,
restu, upaya dan dukungan berupa moril maupun materil yang selalu
mengiringi penulis. Terima kasih kepada kakakku tersayang Vicry
Leonard R S.Kom dan Richard R. Pelima BA yang selalu memberikan
semangat dan doa yang tidak pernah putus serta harapan dalam
Tuhan Yang Maha Esa.
2. Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahenddradatta dan Prof. Dr. Ir H. Jalil Genisa
MS selaku dosen pembimbing yang telah dengan tulus ikhlas
meluangkan waktunya memberikan bimbingan dan arahan terhadap
permasalahan penelitian, pelaksanaan penelitian hingga penulis
menyelesaikan tugas penulisan skripsi ini dengan baik.
3. Ucapan terima kasih yang tulus kepada Februadi Bastian STP., M.Si
dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MS selaku dosen penguji yang
memberikan saran dan membagi ilmunya terkait penelitian.
4. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, dan seluruh Dosen, Pegawai dan Laboran yang
telah memberikan banyak ilmu pengetahuan kepada penulis selama
menempuh pendidikan.
ix
5. Ketua Panitia Seminar Februadi Bastian, S.TP, M.Si dan Ketua Panitia
Ujian Sarjana Ir. Nandi K. Sukendar, M.App,Sc. atas segala waktunya
yang telah diluangkan hingga tahap akhir penyelesaian studi.
6. Dekan Fakultas Pertanian dan para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf
dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam
penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan.
7. Untuk teman seperjuangan selama 8 semester ini, Rizki Aristyarini,
Ummul Khayrah, Dewi Sartika Monoarfa, Muzdalifah Husnah, Fitri
Hamzah, Hariyati dan lainnya. Terima kasih yang sedalam-dalamnya
atas kebersamaan dan semangat selama penyelesaian tugas di
Universitas Hasanuddin. Semoga kebersamaan ini dapat tetap terjalin
selamanya.
8. Untuk saudara perempuan saya yang berbeda ayah dan ibu,
Zara Audrey Matoneng dan Merry Sudarma, terima kasih atas segala
doa dan semangat dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini.
9. Terima kasih kepada saudara seperjuangan “BAUT 2011” teristimewa
teman-teman ITP 2011 dan warga KMJTPUH atas kebersamaan dan
seluruh pihak yang telah banyak membantu, baik secara langsung
maupun tidak langsung.
Penulis hanya bisa berdoa, semoga Tuhan Yang Maha Esa dapat
membalas segala kebaikan-kebaikan mereka. amiin.
x
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Endah Gracia Stephanie Pelima, tanggal
29 September 1993. Terlahir sebagai anak ke 3
dari 3 bersaudara dari pasangan Robert V. Pelima
dan Riati Yulia E. Awusi.
Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah :
1. Sekolah Dasar GKST Immanuel (1999-2005)
2. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Palu (2005-2008)
3. Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Palu (2008-2011)
4. Pada Tahun 2011 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri melalui
jalur penerimaan mahasiswa SNMPTN Undangan Universitas
Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar.
Selama menempuh pendidikan di jenjang S1, penulis cukup aktif
dalam bidang akademik maupun organisasi. Dalam bidang organisasi,
penulis pernah menjadi pengurus dan departemen perwakilan anggota
Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), Penulis juga
aktif mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat jurusan, regional,
dan Universitas
.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................ xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ....................................................................... 1
A. Latar Belakang ....................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian ................................................................... 3
D. Kegunaan Penelitian .............................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 4
A. Ikan Gabus (Channa striata) ................................................ 4
B. Konsentrat Ikan .................................................................... 5
C. Albumin Ikan Gabus ............................................................. 7
D. Sistem Dispersi .................................................................... 9
E. Penggandaan Skala (scale-up) ........................................... 12
F. Prosedur Operasional Standar (POS) .................................. 14
G. Uji Kesukaan (Hedonik)........................................................ 21
H. Salmonella ........................................................................... 22
5
III. METODE PENELITIAN ............................................................. 25
A. Waktu dan Tempat .............................................................. 25
B. Alat dan Bahan ................................................................... 25
xii
Halaman
C. Prosedur Penelitian .............................................................. 26
D. Parameter Pengamatan ........................................................ 30
1. Penyusunan Operasional Standar ...................................... 30
2. Penggandaan Proses Pembuatan Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 28
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Diagram alir pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus uji coba penggandaan proses (1000ml) ...................................... 68
2. Diagram alir pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus pada penggandaan volume produksi (10000ml). ........................ 69
3. Hasil Analisa Pengamatan Rasio Pemisahan Fase
pada Peningatan volume Produksi Dispersi Konsentrat
Ikan Gabus ................................................................................. 70
4. Hasil Ukuran Partikel Penggandaan Proses Dispersi
Konsentrat Ikan Gabus ............................................................... 70
5. Hasil Viskositas Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 70
6. Hasil Pengamatan Redispersibilitas pada Peningkatan Proses Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ...................... 70
7. Hasil Kadar Air Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 70
8. Hasil Kadar Abu Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................ 71
9. Hasil Kadar Protein Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 71
10. Hasil Kadar Lemak Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 71
11. Hasil Kadar Albumin Konsentrat ikan gabus dan Dispersi Konsentrat Ikan Gabus Penggandaan Proses ............................ 71
12. Kurva Standar Albumin ............................................................... 71
xvi
No. Teks Halaman
13. Hasil Uji Organoleptik Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ............................................................... 72
14. Hasil Analisa Mikroba Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ............................................................... 73
15. Hasil Perhitungan Analisa Total Mikroba Peningkatan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ..................................... 73
bebas cacat atau kapang, daya tahan simpan, sumber bahan
baku yaitu alamai atau sintetis, cara pengolahan mekanis atau
kimiawi, dan ukuran.
5) Higiene
Pangan dapat berbahaya bagi kesehatan apabila bahan-bahan
yang digunakan telah tercemar selama penanganan dan pengolahan.
Bahan baku pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus tidak
mengandung bahan berbahaya. Setelah melalui proses pengolahan
produk dispersi konsentrat ikan gabus juga bebas dari pembusukan
dan kotoran. Diperoleh hasil dari uji mikroba yang dilakukan jumlah
mikroba sebanyak 14 koloni mikroba.
6) Pengemasan
Kemasan yang digunakan dalam produk pangan dispersi
konsentrat ikan gabus adalah botol kaca agar dapat disterilisasi pada
akhir proses pengolahan untuk minimalisir jumlah mikroba yang dapat
tumbuh pada produk. Jika digunakan kemasan plastik tentu tidak
memungkinkan untuk dapat tahan pada suhu sterilisasi.
7) Label
Pada label produk dispersi konsentrat ikan gabus agar
dicantumkan keterangan mengenai manfaat produk, identitas pangan
dan komposisinya, jumlah dispersi konsentrat dalam tiap kemasannya
dan juga identitas pabrik pengolahan atau distributornya.
54
8) Nilai Gizi
Hasil analisa yang didapatkan dari produk dispersi konsentrat ikan
gabus memiliki kadar lemak 0.06%, protein 15,13%, dan albumin
8,88% dalam satu kali proses produksi.
E. Penerapan Prosedur Operasional Standar (POS)
Menentukan kriteria peningkatan pada volume produksi dispersi
konsentrat ikan gabus secara mekanik maupun fisik harus diketahui
berdasarkan kriteria utama. Kriteria kedua merupakan peningkatan
dari skala laboratorium dengan cara meningkatkan volume produksi
dan menentukan teknologi dan metode pengolahan yang akan
dilakukan.
Pada penelitian ini dilakukan penambahan volume produksi
dengan menggunakan konsentrat ikan gabus sebanyak 10.000 kg
yang akan menghasilkan dispersi konsentrat sebanyak 1 liter, yang
dalam tiap botolnya terdapat 100ml dispersi konsentrat ikan gabus.
Metode yang digunakan tetap mengacu pada skala laboratorium
(gambar 1) namun ada beberapa proses sehingga menghasilkan
Prosedur Operasional Standar (POS) yaitu:
1. Kebersihan Bahan Baku
Konsentrat protein dari ikan gabus yang diperoleh harus dalam
keadaan yang bersih. Kenampakan warna dan aromanya tidak
terlalu mencolok. Warna dari konsentrat ikan gabus adalah agak
kekuning-kuningan dan aroma khas ikannya masih dapat tercium.
55
Penyimpanan dari bahan baku konsentrat ikan gabus ini juga harus
terjamin kebersihannya dengan menggunakan plastik klim dan
disimpan pada suhu freezer -2ºC..
2. Pembuatan Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat
Ikan Gabus
a) Proses Penghancuran/Penghalusan
Konsentrat protein ikan selanjutnya harus dilakukan
penghancuran menggunakan grinder tipe KBB 250 PL sebelum
dilakukan pengolahan lebih lanjut terhadap konsentrat. Hasil
penyusunan POS pada konsentrat ikan gabus sebagai bahan baku
yaitu setelah dihaluskan atau dihancurkan, konsentrat ikan gabus
diayak menggunakan ayakan stainless no.100 mesh agar
konsentrat yang diperoleh lebih halus. Proses ini dilakukan agar
menghindari hasil produk dispersi konsentrat ikan gabus yang kasar
atau terjadinya after taste pada lidah karena masih ada konsentrat
yang masih kasar.
b) Pengadukan
Kegiatan pengadukan terdiri atas pencampuran bahan secara
perlahan-lahan untuk membentuk adonan yang homogen,
pendispersian bahan padatan dalam cairan atau bahan cairan
dalam cairan. Hasil penyusunan POS pada proses pengadukan
dispersi konsentrat ikan gabus yaitu sebelum memasukkan bahan-
bahan ke dalam mixer tipe OX-857 Kecepatan ke 6 dan kondisi
56
mixer harus dalam keadaan bersih (tidak ada kotoran yang
mengganggu hasil produk). Selain itu, pemasukan bahan-bahan ke
dalam mixer dilakukan secara bertahap yang dilakukan semaksimal
mungkin agar meminimalisir terjadinya penggumpalan pada produk.
Sebaiknya juga digunakan wadah yang cukup besar dan waktu
yang cukup lama dari biasanya agar hasil yang didapatkan lebih
maksimal dan produk dispersi konsentrat ikan gabus dan campuran
bahan-bahan tambahan lainnya lebih merata.
c) Pemanasan
Hasil penerapan POS Air yang digunakan untuk mencampur
karagenan dan air harus berada pada suhu 60ºC. Digunakan
kompor, panci juga thermometer untuk menjaga suhunya tidak
lebih dan tidak kurang (agar karagenan mudah larut dan
pencampurannya lebih merata).
d) Pengemasan
Hasil penerapan POS pengemasan pada produk dispersi
konsentrat ikan gabus yang telah selesai diproduksi adalah botol
kaca yang berukuran 130 ml. Produk yang telah selesai diproduksi
kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca sebanyak 100ml
perbotol secara manual lalu di sterilisasi.
57
e) Sterilisasi
Hasil penyusunan POS pada produk dispersi konsentrat
ikan gabus yang telah dimasukkan kedalam botol kaca berukuran
130 ml sebelum dilakukan pengujian lebih lanjut sebaiknya
di sterilisasi baik sebelum botol kaca digunakan atau sudah
diisi dengan produk. Suhu sterilisasi yang digunakan yaitu
pada suhu 121ºC 1 atm menggunakan autoclave tipe OVL-16 agar
pertumbuhan mikroba pada produk dapat diminimalisir.
Hasil penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) pada
peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus dapat dilihat
pada tabel berikut ini:
Tabel 10. Prosedur Operasional Standar (POS) pada Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus
No Proses Indikator/Hasil
1. Pembersihan - Konsentrat protein ikan gabus berwarna kekuningan dan ada bau khas ikannya masih kuat.
- Alat-alat yang akan digunakan dalam keadaan bersih (sterilisasi botol kaca)
2. Penghancuran/pengahalusan
- Konsentrat protein ikan halus dan tidak ada after taste
3 Pengadukan - Dispersi konsentrat ikan gabus tidak ada yang menggumpal
4 Pemanasan - Karagenan larut dalam air dengan merata
5 Pengemasan - Dispersi konsentrat protein menghasilkan sebanyak 10L dimasukkan ke dalam botol ukuran 130ml sebanyak 100ml dan menghasilkan sebanyak 100 botol
6. Sterilisasi - Tidak adanya mikroba yang dapat tumbuh sebelum dan sesudah proses produksi
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015
58
3. Prosedur Operasional Standar (POS) Bahan Baku dan Air
Hasil Penerapan POS dalam proses peningkatan volume
produksi dispersi konsentrat ikan gabus adalah konsentrat ikan yang
diperoleh dari CV.Naturmin. dari hasil pengamatan karakteristik
bahan baku konsentrat ikan berwarna kuning cerah dan masih ada
bau khas ikannya. Tekstur konsentrat tidak melekat pada tangan.
Penerapan POS air dalam proses peningkatan volume produksi
adalah air yang bersumber dari produk komersil (air minum dalam
kemasan). Dari hasil pengamatan karakteristik air yaitu jernih, tidak
berwarna dan tidak berbau. Selain itu segel pada kemasan tidak
mengalami kerusakan dan kenampakan produk (kemasan luar) tidak
cacat sehingga diharapkan dapat mencegah kontaminasi ulang pada
bahan atau produk.
Hasil penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) pada
Konsentrat (bahan baku) dam Kriteria Air dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Prosedur Operasional Standar (POS) Bahan Baku dan Air No Standarisasi Kriteria
1 Konsentrat Ikan
Gabus
a. Konsentrat ikan berwarna kuning cerah b. Konsentrat masih berbau khas ikan c. Tekstur konsentrat ikan tidak lengket
2 Air Masak untuk
Pengolahan
a. Air yang digunakan jernih (tidak keruh) b. Air yang digunakan tidak berlumut c. Air yang digunakan tidak berbau d. Air yang digunakan tidak mengandung bahan
kimia berbahaya (klorin, deterjen dan sebagainya)
e. Air yang digunakan bebas dari bakteri patogen.
f. Jika menggunakan air dalam kemasan pastikan kemasannya tidak mengalami kerusakan
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.
59
4. Sanitasi Dalam Proses Produksi
Hasil penerapan sanitasi dalam proses produksi yang terdiri
dari sanitasi peralatan, ruangan, dan juga pekerja. Kebersihan
semua alat-alat yang bersentuhan langsung dengan produk harus
terjaga dengan baik. Semua peralatan yang digunakan harus aman,
tidak mudah terkontaminasi dengan produk, tidak mudah rusak pada
saat digunakan dalam proses produksi dan mudah di bersihkan.
Ruangan produksi harus selalu dalam keadaan bersih sesudah
maupun sebelum melakukan proses produksi, tidak ada sampah
dilantai atau di meja produksi yang dapat mengganggu selama
proses produksi. Selesai menggunakan ruang produksi harus
sesegera mungkin dibersihkan kembali. Sanitasi pekerja yang
diterapkan adalah harus dalam keadaan bersih dan sehat, kegiatan
pekerjaan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan,
menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan)
dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, pekerja harus mencuci
tangan dan sarung tangan sebelum pekerjaan dimulai, tidak
diperbolehkan makan dan minum, pekerja tidak diperbolehkan
berbicara saat proses produksi sedang dilakukan.
60
Hasil Penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) peningkatan
volume pada sanitasi selama proses produksi dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 12. Prosedur Operasional Standar (POS) Sanitasi Alat, Ruang, dan
Pekerja pada Peningkatan Volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus. No Standarisasi Kriteria 1 Sanitasi Alat
Produksi
a. Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih.
b. Alat-alat yang telah selesai digunakan disimpan pada penyimpanan alat yang sejenis.
c. Setiap selesai digunakan peralatan harus sesegera mungkin dibersihkan.
d. Saat hendak mencuci peralatan yang digunakan sebaiknya menggunakan deterjen yang aman.
e. Sebelum peralatan digunakan untuk memproduksi kembali diperiksa alat fungsionalnya maupun kebersihanya.
2 Sanitasi Pekerja a. Pekerja harus dalam keadaan sehat. b. Pakaian pekerja yang digunakan harus
dalam keadaan bersih. c. Pekerja saat bekerja di dalam ruang
produksi harus menggunakan jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala., dan masker.
d. Pekerja harus menjaga kebersihan dirinya dan ruang kerjanya baik sesudah dan sebelum produksi.
e. Pada saat bekerja sebaiknya pekerja tidak sambil makan/minum atau merokok.
3 Sanitasi Ruang
Produksi
a. Ruangan produksi setiap sebelum dan sesudah proses produksi harus sesegera mungkin dibersihkan.
b. Meja produksi selalu dalam keadaan bersih. Bebas dari kotoran yang dapat mengganggu hasil produk.
c. Tidak ada kotoran yang berserakan di lantai ruang produksi.
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.
61
5. Teknologi Proses Produksi
Tahapan peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan
gabus meliputi penghalusan konsentrat, pengayakan, pemanasan,
pengadukan dan pengemasan. Proses produksi dispersi konsentrat
protein ikan gabus ini menggunakan 10.000 gram konsentrat ikan
gabus. Kapasitas tersebut disesuaikan dengan kapasitas maksimal
dari mesin yang akan digunakan dalam proses produksi.
Mesin maupun peralatan adalah salah satu faktor penentu yang
sangat penting dalam melaksanakan proses produksi karena mesin
dan peralatan berfungsi memberi kemudahan oleh pekerja dalam
melakukan proses produksi. Jenis mesin dan peralatan disesuaikan
pada modal dan tenaga yang tersedia untuk industri skala kecil. Mesin
adalah suatu perangkat yang menggunakan atau memanfaatkan daya
mekanik, memiliki komponen-komponen yang masing-masing
mempunyai fungsinya sendiri dan secara kesatuan berfungsi
melakukan pekerjaan dan proses tertentu. Sedangkan peralatan
merupakan aset-aset pendukung yang berfungsi untuk membantu
operasional suatu proses. Implementasi teknologi pada suatu proses
produksi pada dasarnya tidak dapat dipisahkan penggunaan mesin
dan peralatan. Beberapa mesin peralatan yang berperan secara
signifikan dalam peningkatan volume produksi dispersi konsentrat
protein albumin ikan gabus dapat dilihat pada tabel 13.
62
Tabel 13. Mesin dan Peralatan dalam Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus
No Nama Mesin Spesifikasi
1. MIXER OX-857
Tipe OX-857
PxLxT (CM) : 40x30x38
Bahan : Stainless Bowl
Volume (L) : 5
Watt : 1200
6 Speeds
Volt : 220v-50Hz
Berat (KG) : 17 2. Grinder Tipe: KBB 250 PL
Dimensi : 32x15x25
Material : Plastik
Berat (KG) : 3
Watt : 190
Kapasitas : 1 liter
3. Autoclave Tipe : OVL-16
Kapasitas : 16 rak / loyang
Dimensi : 70X52x198 cm
Bahan : stainless stell
Listrik blower: 150 watt , 220 V
Listrik Heater : 750-2000 watt, 220 V
4.
Low Temperature
Freezer
Tipe AB-375LT
PxLxT (CM) : 156x65x88
Volume (L) : 375
Watt : 350
Beku/24 Jam
Kapasitas Simpan: 400 kg
Refrig. : R404A
Berat (KG) : 87
5. Homogenizer Tipe : Ultra Turrax T 25
Kapasitas : 1-2000 Ml
Dimensi : 87 X 106 X 271 Mm
Kecepatan: 500-25,000 Rpm
Voiskositas Max: 5000 Mpas
Berat : 2,5 Gr
Volt: 200 - 240 V
Frekuensi: 50/60 Hz
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.
63
BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Hasil yang diperoleh antara peningkatan volume produksi dan skala
laboratorium terdapat perbedaan. dimana hasil analisa kimianya
mengalami peningkatan bahan baku sehingga membuat protein
yang diperoleh lebih tinggi pada skala 10.000 ml. selain analisa
kimianya, alat yang digunakan alat yang berbeda selama proses
produksi peningkatan volume skala 10.000 ml menggunakan alat
mixer OX-857, Kompor, dan Panci
2. Penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) dalam
peningkatan volume produksi diperoleh hasil standarisasi pada
proses produksi meliputi penghancuran/penghalusan, pemanasan,
pencampuran bahan, pengemasan dan proses sterilisasi. Adapun
hasil standarisasi (POS) pada bahan baku, air, dan alat yang akan
digunakan selama proses produksi.
V.2 Saran
Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya dilakukan pangamatan
mengenai masa simpan, serta peningkatan ke skala industri dari
peningatan volume produksi produk yang dihasilkan.
64
DAFTAR PUSTAKA
Asfar, 2007. Optimalisasi Ekstraksi Albumin Ikan Gabus sebagai
Food Suplement (skripsi), Universitas Hasanuddin, Makassar.
Anonim. 2010. Grade and Standard Products. http://blogs.unpad