LAPORAN TEKPOL 2

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

OLEH :

KELOMPOK VPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2015HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2015 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas MAtaram.

KATA PENGANTARPuji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun laporan tetap praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II, sehingga dapat terselesaikan tepat waktu. Laporan tetap praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II ini merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II. Semoga laporan tetap ini menjadi bukti penanggung jawaban penulis terhadap tugas-tugas yang di berikan.

Tidak lupa penulis ucapkan terimakasih kami kepada Asisten Praktikum yang telah membimbing kami selama melakukan praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II dengan penuh tanggung jawab. Ucapan terimakasih pula kami sampaikan kepada semua pihak yang telah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam pengerjaan laporan tetap praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II.

Laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang menunjang dalam penyempuran laporan ini, semoga laporan ini dapat bermanfaat dan digunakan sebagaimana mestinya.

Mataram, 13 Juni 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDULHALAMAN PENGESAHANi

KATA PENGANTAR.. ii

DAFTAR ISIiii

DAFTAR TABEL.vACARA I. PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAAN Pendahuluan1

Tinjauan Pustaka3Pelaksanaan Praktikum.. 5Hasil Pengamatan dan Perhitungan6Pembahasan 12Kesimpulan 15ACARA II. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH Pendahuluan16Tinjauan Pustaka18Pelaksanaan Praktikum.. 20Hasil Pengamatan dan Perhitungan21Pembahasan26Kesimpulan29ACARA III. PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN Pendahuluan30Tinjauan Pustaka31Pelaksanaan Praktikum.. 33Hasil Pengamatan 35Pembahasan36Kesimpulan39ACARA IV. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN Pendahuluan40Tinjauan Pustaka41Pelaksanaan Praktikum.. 43Hasil Pengamatan dan Perhitungan45Pembahasan49Kesimpulan52ACARA V. PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON Pendahuluan53Tinjauan Pustaka54Pelaksanaan Praktikum.. 57Hasil Pengamatan 58Pembahasan59Kesimpulan62DAFTAR PUSTAKADAFTAR TABEL

Tabel

Halaman1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan Alat

6

2.1. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa

Kemasan (cooling)

212.2.Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa

Kemasan (freezing)

212.3. Hasil Pengamatan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan (cooling)

222.4. Hasil Pengamatan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan (freezing)

223.1. Hasil Pengamatan Makanan Kaleng Buah dan Sayuran

354.1. Hasil Pengamatan Sebelum dan Sesudah Proses Blanching pada Bahan

474.2. Hasil Pengamatan Setelah Dikeringkan

465.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Dengan Teknologi Ozon

58ACARA I

PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANNYA

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Laboratorium merupakan temapt melakukan riset ilmiah, eksperimen, pengukuran ataupun pelatihan ilmiah dan lain-lain. Laboratorium memiliki berbagai macam jenisnya, sesuai dengan bidang disiplin ilmunya, seperti laboratorium kimia, laboratorium fisika, laboratorium mikrobiologi, laboratorium computer, laboratorium biologi, laboratorium pengolahan dan lainnya. Dalam setiap kegiatan didalam laboratorium atau percobaan yang dilakukan pasti menggunakan alat-alat yang ada. Dari peralatan di laboratorium memiliki perbedaan fungsi atau cara penggunaannya dan ukuran yang berbeda pula.

Alat meerupakan suatu benda yang digunakan untuk mempermudah suatu pekerjaan untuk mencapai tujuan yang dimaksud. Kebersihan suatu peralatan menjadi hal yang pling penting untuk dipertimbangkan, karena apabila alat yang digunakan tidak bersih dapat mengganggu hasil praktikum, sehingga dapat mengakibatkan kegagalan dalam praktikum.

Metode atau cara penggunaan suatu peralatan praktikum harus diketaui oleh praktikan, agar mudah melakukan kegiatan praktikum. Kesalahan dalam penggunaan alat dan bahan dapat menimbulkan hasil yang tidak akurat dalam hal ilmu statistika, kesalahan seperti hal data yang kurang tepat, dan lain sebagainya. Oleh karena itu, pemahaman fungsi dan cara kerja peralatan serta bahan harus mutlak dikuasai oleh praktikan sebelum melakukan praktikum di laboratorium, agar terhindar dari kesalahan-kesalahan dalam praktikum, sehingga praktikum pengenalan alat dan penggunaannya perlu dilakukan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui beberapa alat yang digunakan dalam praktikum dan cara penggunaannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Dalam sebuah praktikum, praktikan diwajibkan mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi dari alat-alat yang ada dilaboratorium. Selain untuk menghindari kecelakaan dan bahaya, dengan memahami cara kerja dan fungsi dari masing-masing alat, praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan sempurna (Walton, 1998). Suatu laboratorium harus merupakan tempat yang aman bagi para pekerja atau pemakainya yaitu para praktikan. Aman terhadap kemungkinan kecelakaan fatal maupun sakit atau gangguan kesehatan lainnya. Hanya didalam laboratorium yang aman, bebas dari rasa khawatir akan kecelakaan, dan keracunan seseorang dapat bekerja dengan aman, produktif, dan efesien (Imamkhasani, 2000).

Pekerjaan dalam laboratorium biasanya sering menggunakan beberapa alat gelas. Penggunaan alat ini dengan tepat penting untuk diketahui agar pekerjaan tersebut dapat berjalan dengan baik. Keadaan yang aman dalam suatu laboratorium dapat kita ciptakan apabila ada kemauan dari para pekerja, pengguna, maupun kelompok pekerja laboratorium untuk menjaga dan melindungi diri, diperlukan kesadaran bahwa kecelakaan yang terjadi dapat berakibat pada dirinya sendiri maupun orang lain disekitarnya. Tujuan dari praktikum pengenalan alat ini adalah untuk mengenal beberapa macam alat gelas yang sering digunakan dalam laboratorium dan penggunaanya (Ginting, 2000). Sebelum melakukan praktikum hal yang paling utama yang harus dipahami oleh praktikan adalah mengetahui terlebih dahulu nama-nama alat, fungsi, dan cara penggunaan alat-alat yang akan kita gunakan, agar praktikum yang akan dilakukan berjalan dengan baik (Setiawati, 2002).

Kebersihan alat-alat yang digunakan dan adanya ketelitian praktikan dalam melakukan pengukuran atau perhitungan yang dilakukan. Penggunaan alat-alat dalam laboraturium diharapkan dalam keadaan steril. Penggunaan alat-alat yang tidak steril dapat menyebabkan kegagalan pada pratikum yang dilakukan (Sudarmadji, 2005).Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat, mengetahui nama-namanya, memahami bentuk, fungsi, serta cara kerja alat-alat tersebut. Setiap alat dirancang atau dibuat dengan bahan-bahan yang berbeda satu sama lain dan mempunyai fungsi yang sangat spesifik. Kebanyakan peralatan untuk percobaanpercobaan di dalam laboraturium terbuat dari gelas. Meskipun peralatan-peralatan tersebut telah siap dipakai, tetapi di dalam pemasangan alat untuk suatu percobaan kadang kala diperlukan sambungan-sambungan dengan gelas atau membuat peralatan khusus sesuai kebutuhan (Imamkhasani, 2000).PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 Mei 2015 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, gelas ukur, talenan, piring, capit, pisau, saringan, ayakan, dandang, kompor gas, slicer, freezer, waring blender, cabinet dryer, timbangan analitik, sendok tanduk, dan gelas kimia.

Prosedur Kerja

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Table 1.1. Hasil Pengamatan Pengenalan AlatNoNama AlatGambar

1Baskom

2Gelas ukur

3Piring

4Dandang

5Talenan

6Capit

7Pisau

8Saringan

9Ayakan mesh

10Kompor

11Tabung gas

12Slicer

13Freezer

14Waring blender

15Cabinet dryer

16Timangan analitik

17Sendok

18Gelas kimia

PEMBAHASAN

Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan eksperimen atau tempat penelitian suatu obyek yang diteliti. Dalam melakukan eksperimen, praktikan perlu mengetahui sebelumnya nama-nama dan penggunaan dari alat-alat yang digunakan, sehingga tidak menimbulkan kegagalan dalam kegiatan penelitian. Dengan diadakannya praktikum pengenalan alat ini, praktikan akan lebih memahami, mengenal, mengetahui fungsi alat dan mekanisme kerja dari alat-alat tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan dalam praktikum pengenalan alat bahwa terdapat berbagai macam alat dan memiliki fungsi yang berbeda-beda. Dari peralatan yang diperkenalkan atara lain yaitu baskom, gelas ukur, piring, dandang, talenan, kompor gas beserta tabung gasnya, capit, gelas kimia, timbangan analitik, saringan, sliceir, sendok tanduk, freezer, ayakan mesh, lemari pendingin, waring blander, cabinet dryer dan pisau. Peralatan tersebut memiliki fungsi dan kegunaan yang berbeda-beda. Adapun alat-alat yang berukuran besar yang memiliki cara kerja yang berbeda-beda dan fungsinya berbeda pula. Seperti cabinet dryer yang berfungsi untuk mengeringkan berbagai jenis bahan makanan maupun non makanan. Udara panas yang dihasilkan dari sumber pemanas disebarkan keseluruh bagian ruang pengering dengan menggunakan blower. Pembalian bahan baku selama proses pengeringan dilakuka secara manual (menggunakan tangan atau alat bantu) dan memiliki kapasitas yang beraneka ragam Antara lain 34 liter (6 nampan), 48 liter (12 nampan) dan 88 liter (22 nampan). Dan alat ini memiliki spesifikasi antara lain terbuat dari plat stainless steel dan besi, memiliki pengatur suhu yang otomatis dan memiliki control suhu sampai dengan 125oC (otomatis).

Adapun nama alat slicer yang berfungsi untuk merajang bahan baku dengan hasil rajangan tipis dan presisi. Selain untuk merajang bahan baku singkong, mesin ini juga dapat digunakan untuk merajang pisang, talas, kentang, umbi-umbian, bawang merah dan lainnya. Mesin perajang ini dilengkapi dengan corong pemasukan dan alat pendorong bahan baku, sehingga aman digunakan. Dan memiliki kapasitas 50 kg s/d 150 kg masukan bahan per jam. Serta memiliki material rangka dari besi, material pisau dari steinless steel dengan proses pengerasan dan ketebalan irisan bahan baku yang dapat disesuaikan.

Alat besar lainnya yaitu freezer yang berfungsi sebagai pembeku bahan sampai menjadi beku. Beda halnya dengan kulkas atau lemari pendingin yang berfungsi hanya untuk mendinginkan bahan, untuk memperpanjang masa simpan bahan. Alat ini menggunakan bantuan listrik yang menggunakan refrigesi (proses pendingin) untuk menolong pengawetan makanan. Kulkas terdiri dari lemari pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. System dua lemari ini diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada tahun 1939. Beberapa kulkas sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan yang berbeda Antara lain -18 oC (pembeku), 0 oC (daging), 4 oC (pendingin) dan 10 oC (sayuran) dan menaruh berbagai jenis makanan serta kapasitas sebuah kulkas diukur dalam liter, biasanya isi pembeku adalah 100 liter dan pendingin 140 liter, namun sangat bervariasi kapasitasnya.

Adapun alat lainnya yaitu timbangan analitik yang berfungsi untuk menimbang bahan ataupun zat dengan teknik digital dan ketelitian yang cukup tinggi. Alat lainnya juga yaitu waring blender. Alat ini berfungsi untuk meleburkan atau menggiling, mencampur, mengaduk ataupun melunakkan bahan makanan. Pisau yang ada pada alat ini berbentuk seperti baling-baling pendenk yang dipasang pada bagian bawah wadah. Seperti halnya pada pisau dapur yang tajam, yang dapat memotong bahan pangan. Adapun alat lainnya sebagai pelengkap alat praktikum Antara lain baskom berfungsi untuk wadah atau media untuk bahan pangan seperti adonan. Piring berfungsi sebagai menyajikan makanan, saringan berfungsi untuk menyaring bahan cair ataupun bubuk, gelas imia untuk tempat meletakkan larutan kimia atau bahan cair, dandang sebagai alat untuk wadah dalam pemasakan bahan pangan, talenan sebagai alas untuk memotong bahan pangan, capit sebagai alat penjepit, kompor gas beserta tabung gas sebagai alat untuk pemanasan, sendok tanduk sebagai alat untuk mengambil bahan kimia yang berupa bubuk dan ayakan mesh sebagai alat pengayakan suatu bahan berupa bubuk, dimana ayakannya memiliki ukuran yang berbeda-beda. Dengan adanya kegiatan ini merupakan langkah pertama praktikan untuk mengenal alat-alat praktikum sebelum melakukan percobaan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan alat dilabortorimu, bahwa dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Laboratorium merupakan tempat untuk melakukan eksperimen atau tempat penelitian suatu objek yang diteliti.

2. Praktikan harus mengetahui fungsi dan cara kerja alat agar dapat memperlancarkan suatu percobaan.

3. Dengan adanya kegiatan pengenalan alat ini, praktikan dapat mengetahui fungsi dan cara kerja alat-alat tersebut.

4. Pengenalan alat merupakan langkah pertama sebelum melakukan suatu percobaan.

5. Adapun alat-alat yang diperkenalkan pada praktikum ini adalah baskom, gelas ukur, talenan, piring, capit, pisau, saringan, ayakan, dandang, kompor gas, slicer, freezer, waring blender, cabinet dryer, timbangan analitik, lemari pendingin, sendok tanduk, dan gelas kimia. ACARA II

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAHPENDAHULUANLatar Belakang

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis dan kerusakan mikrobiologis. Pada pengamatan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan biasanya antara -1C sampai +4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat (Luh, 2006).

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan dibawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu sekitar -17C atau lebih rendah lagi. Pertumbuhan suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun (Anonim, 2009).

Pengolahan ini sering digunakan sebagai alternatif pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung didalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain iru sifat fisik dan kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui proses pengolahan bahan pangan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan).

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan dengan suhu rendah khususnya penyimpanan produk hasil pertanian (buah dan sayuran) pada suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) dan mengamati hasil prosesnya.

TINJAUAN PUSTAKA

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 3-8C. Meskipun air murni membeku pada suhu 0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku pada suhu -2C atau dibawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat didalam makanan tersebut (Sri, 2007).

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik niasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam (Muchtadi, 2010).

Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 3C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda (Susanto, 2008).

Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran tersebut membusuk. Berlangsungnya respirasi diperlukan suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme (termasuk respirasi) belangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari suhu optimum, metabolisme akan berjalan kurang sempurna bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah. Setiap penurunan 8C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan tersebut karena aktifitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba tetapi hanya menghambat aktivitasnya (Desrosier, 2008).

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu diatas titik beku (diatas 0C), pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1C sampai -4C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat, sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan (Saripah, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini timbangan analitik, kantong plastik berpori, piring, freezer, lemari es (kulkas), mika dan termometer.b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel, apel, dan kangkung.

Prosedur Kerja

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan (cooling)

KomoditiHari ke-KenampakanBerat awal (gr)Berat akhir (gr)Susut berat (%)

BentukWarnaTekstur

Apel0bulatHijau segarKeras36.5435.881.80

3bulatHijauKeras

7bulatHijau mudakeras

Wortel0PanjangOrangeKeras48.5937.3923.05

3PanjangOrangeKeras

7panjangOrangeAgak keras

Kangkung0PanjangHijau segarKeras16.897.571.64

3PanjangHijau tuaKeras

7PanjangHijau kehitamanLayu

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan (freezing)


BentukWarnaTekstur


3bulatHijauKeras

7bulatHijau kekuninganlunak

Wortel0PanjangOrangeKeras48.6674.054.71

3PanjangOrangeKeras

7panjangOrangeKeras


3PanjangHijauKeras

7PanjangHijau tuaSangat lunak

Tabel 2.3.Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan (cooling)


BentukWarnaTekstur

Apel0BulatHijau segarKeras39.1839.010.43

3BulatHijau segarKeras

7BulatHijau segarkeras

Wortel0LonjongOrangeKeras44.4643.412.36

3LonjongOrangeKeras

7LonjongOrangeKeras


3PanjangHijau tuaAgak layu

7PanjangHijau kecoklatanLayu

Tabel 2.4.Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan (freezing)


BentukWarnaTekstur


3bulatHijauKeras

7bulatHijaukeras

Wortel0LonjongOrangeKeras48.1744.667.28

3LonjongOrangeKeras

7LonjongOrangeAgak layu


3PanjangHijau tuaAgak layu

7PanjangHijau kehitamanLayu

Hasil Perhitungan1. Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan (Pendinginan)

2. Apel

Susut Berat= X 100%

= x100= 1,80%3. Wortel

Susut Berat = X 100%

= x100%

= 23,05%4. Kangkung

Susut Berat= X 100%= x100%= 1,64%

5. Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Tanpa Kemasan (Pembekuan)

1. Apel

Susut Berat= X 100%= x100%= 3,73%2. Wortel

Susut Berat= X 100%= x100%= 4,71%3. Kangkung

Susut Berat= X 100%= x100%= 1,95%6. Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan (Pendinginan)

1. Apel


Susut Berat = X 100%= x100%= 2,36%3. Kangkung

Susut Berat= X 100%= x100%= 13,60%

7. Hasil Perhitungan Pengolahan Dengan Suhu Rendah Dengan Kemasan (Pembekuan)

1. Apel


Susut Berat= X 100%= x100%= 7,28%3. Kangkung

Susut Berat = X 100%= x100%= 0,94%PEMBAHASAN

Sayur dan buah-buahan merupakan bahan pangan yang mudah rusak jika tidak ditangani dengan baik. Ada berbagai cara penyimpanan bahan pangan agar tidak mudah rusak, salah satunya dengan penyimpanan pada suhu rendah. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Winarno, 2006).

Pengolahan dan pengawetan dengan suhu rendah dapat digolongkan dalam berbagai variasi antara lain penyimpanan sejuk, penyimpanan dingin atau cooling dan penyimpanan beku atau freezing. Penimpanan sejuk umumnya dilakukan pada suhu kamar dan tidak lebih dari 15C. Beberapa minuman keras sering disimpan dengan cara ini, disamping itu umbi-umbian dan sayuran juga dapat disimpan dalam ruang tersebut (Sri, 2007).

Praktikum ini dilakukan pengujian bahan pangan berupa buah dan sayuran yaitu apel, wortel dan kangkung. Masing-masing buah dan sayuran tersebut disimpan pada suhu rendah yaitu 4C dan suhu beku dengan perlakuan yang berbeda-beda antara lain yaitu perlakuan dibungkus dengan plastik yang berpori dan tidak dibungkus dengan plastik. Indikator yang diamati untuk mengetahui perubahan buah dan sayuran selama penyimpanan yaitu dari segi warna, tekstur dan bentuk.Hasil pengamatan pengolahan menggunakan suhu rendah dengan menggunakan tiga bahan yaitu apel, wortel dan kangkung diperoleh apel yang disimpan pada suhu dingin tanpa kemasan tidak terjadi perubahan secara signifikan pada buah apel tersebut dan memiliki susut berat buah sebesar 1,80%, pada wortel tidak terjadi perubahan pada warna dan bentuknya, sedangkan pada tekstur dari wortel yaitu memiliki sifat yang agak lunak akibat penyimpanan dingin dan memilki susut beratnya yaitu 23,05%. Sedangkan pada kangkung terjadi kerusakan pada warna dari kangkung dan memiliki tekstur yang layu setelah disimpan selama 7 hari, dan memiliki susut berat sebesar 1,64%. Data penyimpanan pada suhu dingin ini yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu pada wortel, hal ini disebabkan karena penurunan berat pada wortel paling tinggi dibandingkan dengan bahan lain.Hasil pengamatan pengolahan dengan suhu beku tanpa kemasan ini diperoleh perubahan warna yang terjadi pada warna buah apel yaitu memiliki warna hijau kekuningan setelah diisimpan selama 7 hari dan memiliki tekstur yang lunak. Dari komoditi apel ini diperoleh susut berat sebesar 3,73%. Pada wortel tidak terjadi perubahan terhadap penyimpanannya hanya saja terdaat susut berat sebesar 4,71%. Sedangkan pada kangkung terjadi perubahan warna selama penyimpanan dan perubahan tekstur dari keras menjadi sangat lunak dan memiliki susut berat sebesar 1,95%.

Pengolahan bahan pangan yang disimpan pada suhu dingin yang menggunakan plastik penutup berpori diperoleh susut berat pada apel sebesar 0,43% tetapi tidak terjadi perubahan secara signfikan. Pada wortel juga tidak terjadi perubahan secara signifikan selama penyimpanan dan memiliki susut berat sebesar 2,36%. Sedangkan pada kangkung terjadi perubahan warna dan tekstur selama penyimpanan yaitu memiliki warna hijau kecokelatan dan memiliki tekstur yang layu selama 7 hari penyimpanan, dan memiliki susut berat paling besar yaitu 13,60%. Sedangkan pengolahan bahan pangan yang disimpan pada suhu beku, yang menggunakan plastik penutup berpori, pada apel diperoleh susut berat sebesar 0,14% dan tidak terjadi perubahan selama penyimpananan beku. Pada wortel hanya terjadi perubahan pada tekstur pada penyimpanan ke-7 dan memiliki susut berat sebesar 7,28%. Sedangkan pada kangkung diperoleh susut berat sebesar 0,94% dan terjadi perubahan pada warna hijau kehitaman setelah disimpan selama 7 hari.Salah satu sifat produk pertanian dalah mudah rusak atau perisable. Rusaknya buah-buahan disebabkan karena buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh dan dapat mempengaruhi terjadinya kerusakan enzimatis, karena setelah dipanen buah dan sayuran masih mengalami proses respirasi yang mendorong proses pematangan buah dan sayuran lebih cepat (Luh, 2006).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan yang menyebabkan terjadinya susut berat bahan pangan yang disimpan yaitu suhu dari penyimpanan, kualitas dari bahan mentah, perlakuan pendahulan yang digunakan, umumnya kelembaban dalam pendinginan sekitar 80-95%. Faktor selanjutnya yaitu aliran udara tempat penyimpanan yang optimum yaitu distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata diseluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah penggumpalan uap air setempat (lokal) (Saripah, 2010).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut :8. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah agar dapat disimpan dalam waktu yang lama.

9. Pengawetan dan pengolahan suhu rendah dapat digolongkan menjadi penyimpanan pada suhu dingin dan penyimpanan pada suhu beku.

10. Bahan yang digunakan dalam pengolahan ini yaitu apel, wortel dan kangkung yang diberi perlakuan disimpan pada suhu dingin dan suhu beku.

11. Pada pengolahan dengan suhu beku tidak terlalu memberikan pengaruh yang signifikan dibandingkan dengan suhu rendah.

12. Pada pengolahan dengan suhu dingin (pendinginan) tidak memberikan hasil atau perubahan yang signfikan kecuali pada kangkung.

13. Faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu suhu, kualitas bahan, dan kelembaban.

ACARA IIIPENGALENGAN BUAH DAN SAYUR

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah dan sayur merupakan produk hasil pertanian yang paling cepat mengalami kerusakan serta memiliki daya simpan yang sangat singkat. Oleh sebab itu untuk mengawetkan atau mempertahankan masa simpan buah dan sayur perlakuan metode pengawetan yang tepat salah satunya metode pengolahan pangan dengan pengalengan.

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan seperti buah dan sayur , karena pengalengan merupakan metode dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Pengalengan umumnya dikombinasikan dengan perlakuan panas. Sehingga pada buah dan sayur yang akan dikalengkan melalui proses pemanasan terlebih dahulu.

Dalam proses pengalengan terjadi perubahan-perubahan baik fisik maupun kimia pada buah dan sayur yang dikalengkan. Perubahan yang terjadi pada proses pengalengan dipengaruhi oleh sifat fisik dari bahan tersebut. oleh karena itu praktikum ini dilaksanakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada buah dan sayur yang dikalengkan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengalengan atau pembotolan buah dan sayur serta mengetahui hasil pembotolan buah dan sayur.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengalengan merupakan metode utama pengawetan bahan makanan dan menjadi dasr dekstruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode preparasi, blanching, pengisian dalam container dan penjagaan headspace di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Zaskiah, 2013).

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang di pak atau dikemas secara hermitis (kedap terhadap udara, air dan benda asing lainnya dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermitis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi dan perubahan cita rasa (Nuraini, 2014).

Salah satu perbedaan utama dalam tahapan operasi pengalengan buah dan sayur adalah operasi blanching. Umumnya buah tidak di blanching sebelum pengisisan dalam kaleng sedangkan kebanyakan sayuran melaui tahapan ini. Sayuran yang dikalengkan umumnya memerlukan lebih banayak proses dari pada buah karena sayuran memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah dan mengandung mikroorganisme tanah yang lebih tahan terhadap panas (Anggraeni, 2008).

Salak merupakan buah asli daeah tropis Indonesia. Mempunyai kandungan protein 0,40%, karbohidrat 20,90%, kadar abu 0,67%, kalsium 0,0028%, posfor 0,0018% dan zat besi 0,0042%. Buah salak memiliki umur simpan yang singkat. Pengolahan buah salak dalam bentuk manisan salak merupakan salah satu cara memperoleh nilai tambah, adapun penyimpanan dalam kemasan kaleng akan lebih memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonominya (Kurniadi, 2005).

Untuk mencegah perubahan warna atau pencokelatan pada bauah maka dilakukan blanching dengan uap panas selam 5-10 menit perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayurdengan tujuan untuk memperbaiki mutu, menginaktivasi enzim, mengurangi jumlah mokroba, melunakkan tekstur buah dan sayur, mengeluarkan uap pada jaringan dan mencegah reaksi browning (Pratiwi, 2011).



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 18 Mei 2015 di Laboraturium Tekhnologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat Praktikum

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, nampan, piring, timbangan analitik, dandang, kompor, saringan peniris, sendok, penjepit, isolasi, termometer, kertas lakmus pH, botol steril dan penutupnya.

b. Bahan-bahan Praktikum

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah nanas, buah salak dan gula pasir.

Prosedur Kerja

.

HASIL PENGAMATAN

Hasil PengamatanTabel 3.1 Hasil Pengamatan Makanan Kaleng Buah dan Sayuran

KlpBahanHari ke-0Hari ke- 7

Sebelum blanchingSetelah blanching

Hs pHWarnaaromaTeksturHspHWarna aromateksturHs pHWarna aromatekstur

4Salak2 cm5Coklat mudaKhas salakKeras 2,5 cm5Coklat pucatSedikit berkurangLunak3 cm4Coklat kehitamanSalak bekurangSangat lembek

nanas2,5cm4kuningKecutKeras 3 cm4Kuning cerahSedikit kecutLunak3,5 cm4Kuning pucatSedikit kecutLembek

5Salak2,5cm5Coklat mudaAroma salakKeras 3 cm5Coklat pucatAroma salakLembek4 cm4Coklat pucatAroma salakLembek

Nanas2,5cm4kuningAroma kecutKeras 3 cm4Kuning cerahBerkurangLembek----Lembek

6Salak2,5cm5Kuning pucatAsamKeras padat2,5 cm5Putih coklatAsamAgak lembek2,5 cm5Putih coklatAsamLembek

Nanas3,4 cm4Kuning terangasamKeras padat3,4 cm4Kuning terangasamKeras padat3,4 cm4kuningasamlembek

PEMBAHASAN

Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayur adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan bahan makanan dan menjadi dasr dekstruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode preparasi, blanching, pengisian dalam container dan penjagaan headspace di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Zaskiah, 2013).

Tujuan dari pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam makanan dan mencegah rekontaminasi sehingga daya simpan produk pangan seperti buah dan sayuran lebih tahan lama serta dapat meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut.

Praktikum pengalengan ini menggunakan bahan buah salak dan nanas dengan perlakuan berbeda yaitu dengan penambahan gula sebanyak 20% dan 40%. Berdasarkan hasil pengamatan maka didapat hasil sebagai berikut. Kelompok sampel salak dengan penambahan gula sebanyak 40% pada hari ke-0 sebelum blanching headspace 2 cm, pH 5, warna cokelat muda, tekstur keras, aroma khas buah salak. Setelah blanching headspace 2,5cm, pH 5, warna cokelat pucat, tekstur lunak, aroma sedikit berkurang. Penyimpanan hari ke-7 headspace 3 cm, pH 4, warna cokelat kehitaman, tekstur sangat lembek, aroma salak berkurang. Sampel nanas penyimpanan hari ke-0 sebelum blanching headspace 2,5 cm, pH 4, warna kuning, tekstur keras, aroma khas nanas. Setelah blanching headspace 2,5 cm, pH 5, warna kuning cerah, tekstur lunak, aroma sedikit berkurang. Pada penyimpanan hari ke-7 headspace 3,5 cm, pH 4, warna kuning pucat, tekstur lembek, aroma kecut.

Untuk sampel yang ditambahkan gula sebanyak 20%, pada sampel buah salak pada penyimpanan hari ke-0 sebelum blanching headspace 2,5 cm, pH 5, warna cokelat muda, tekstur keras, aroma khas buah salak. Setelah blanching headspace 3 cm, pH 5, warna cokelat pucat, tekstur lembek, aroma khas buah salak. Untuk penyimpanan hari ke-7 headspace 2cm, pH 4, warna coklat pucat, tekstur lembek, aroma khas buah salak. Dan untuk sampel nanas penyimpanan hari ke-0 sebelum blanching headspace 2,5 cm, pH 4, warna kuning, tekstur keras, aroma kecut. Setelah blanching headspace 3 cm, pH 4, warna kuning cerah, tekstur lembek, aroma berkurang. Dan pada penyimpanan hari ke-7 tidak ada hasil dikarenakan kaleng tersebut pecah.

Dari hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa dengan penambahan gula sebanyak 20% dan 40% hasil yang didapat tidak jauh berbeda, namun terdapat perubahan pada buah nanas dan salak baik dari segi kenampakan, pH dan head space pada perlakuan setelah blanching. Dalam proses pengalengan sebelum bahan yang dikalengkan terlebih dulu dilakukan proses blanching yang bertujuan untuk mencegah perubahan warna atau pencokelatan, menginaktivasi enzim, mengurangi jumlah mikroba, melunakkan tekstur buah dan sayur dan lain-lain. Sehingga pada bahan yang telah di blanching mengalami perubahan tekstur, aroma, warna, dan pH. Pada buah nanas senyawa yang terkandung mengalami penguapan setelah blanching yaitu senyawa volatile sehingga aroma khas nanas berkurang, teksturnya lembek serta warnanya lebih cerah karena proses blanching dapat mempertahankan warna. Pada salak terjadi penurunan pH karena selama penyimpanan 7 hari terjadi proses fermentasi sehingga menghasilkan asam yang menyebabkan terjadi penurunan pH. Untuk sampel nanas penyimpanan hari ke-7 dengan penambhana gula sebanyak 20% kaleng pecah. Hal ini disebabkan oleh pada saat kaleng akan ditutup kaleng tersebut masih dalam keadaan panas karena suda disterilisasi pada suhu tinggi akibatnya pada saat kaleng tersebut ditutup uap yang terdapat didalamnya menghasilkan tekanan tinggi yang menyebabkan kaleng pecah. Karena tujuan dari exhausting adalah untuk menghilangkan udara sehingga tekanan didalam kaleng setelah perlakuan panas damn pendinginan sehingga tekanan didalam kaleng lebih rendah dari pada tekanan atmosfir.

KESIMPULAN

Berdasrkan hasil penagamatan dan pembahasan maka dapat di ambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengalengan merupakan metode pengawetan bahan pangan dengan pengemasan hermitis dan perlakuan panas. 2. Tujuan pengalengan yakni menambah masa simpan produk pangan seperti buah-buahan dan sayuran.3. Berdasarkan hasil pengamatan pada buah nanas dari segi tekstur, aroma, warna, pH dan headspace sebelum dan setelah blanching mengalami penurunan mutu.4. Penurunan mutu buah disebabkan karena proses blanching yang mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa bahan pangan.5. Kualitas makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis bahan, lama pemanasan dan proses selama pengolahan.ACARA IV

PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara penyerapan menggunakan energy panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut.

Keuntungan pengeringan antara lain bahan menjadi lebih tahan lama dalam penyimpanan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga berkurang sehingga memudahkan transpormasi dan biaya produksi menjadi lebih murah.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengeringan bahan pangan dan mengamati hasil proses pengeringan serta menghitung rendemennya.

TINJAUAN PUSTAKA

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan (Anonim B, 2007).

Freeze drying (pengering beku) adalah salah satu metoda pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah (Melor, 1978) (a). Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain). (b). Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil). (c). Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini, penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk sangat diperlukan karena masih sangat terbatas, khususnya untuk produk-produk khas Indonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut: (a). Bahan pangan dan bahan farmasi (obatan). (b). Plasma darah, serum, larutan hormone. (c). Organ untuk transplantasi. (d). Sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.

Pengeringan pangan merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses evaporasi dan sublimasi. Tujuan dari pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air dari bahan pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim menurun sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi, C., dkk., 2011).

Pengaruh pengeringan terhadap zat warna dalam bahan pangan. Warna bahan pangan tergantung pada kenampakan pangan tersebut, dan kemampuan dari bahan pangan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar tampak. pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat fisis dan warna bahan pangan (Desrosier. 2008).


Waktu dan tempat praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin 25 mei 2015 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom, dandang, timbangan analitik, kompor, oven, gelas ukur, sendok, gelas beker.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah talas,ubi ungu dan labu kunig natrium metabisulfit.

Prosedur Kerja

.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil pengamatan

Table 4.1 Hasil Pengamatan Sebelum Dan Sesudah Proses Blanching Pada Bahan Pangan Nama bahanJenis perlakuan Berat bahan (gr)Berat setelah diiris (gr)Sebelum blanchingSesudah blanching

Warna Tekstur Aroma warnateksturAroma

Talas Control272,16150,05Putih susu kerasKhas talasPutih beningLunak Khas talas

Natrium metabisulfit272,16150,02Putih susukerasKhas talasPutih beningLunak,agak layuKhas talas

Labu kuning Control273,04150,01Orange kekuninganLunak dan lembekKhas labuorangelembutberkurang

Natrium metabisulfit273,04150,04Orange kekuninganLunak dan lembekKhas labuorangelembutberkurang

Ubi unguControl2,5150,05Ungu cerahkerasKhas ubiUngu cerahLunak dan bentuk tetapKhas ubi

Natrium metabisulfit275150,08Ungu mudakerasAroma ubiUngu cerahLayu dan hancurKhas ubi

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Setelah Dikeringkan

Nama bahan Jenis perlakuan Berat bahan sebelum dikeringakan Berat bahan setelah dikeringkanRendemen kasar (gr)Rendemen halus (gr)Parameter

Warna UkuranteksturAroma

Talas Control32,1531,1524.15927agak kecokelatanPanjang banyakSangat kerasAroma talas

Natrium metabisulfit 33,5131,7516,2715,06Putih kekuningan Panjang banyakKeras renyajSediktit aroma talas

Ubi ungu Control40-238Hitam kecokelatanMenyusut Keras rapuhUbi ungu kering

Natrium metabisulfit33,32-1221Ungu pekatmenyusutkerasUbi ungu pekat

Labu kunigControl--------

Natrium metabisulfit5-37,6Kunig kecokelatanMenyusutKeras Khas labu

Hasil perhitungan

a. Talas

-persentase rendemen kasar

Rendemen kasar (%) = (

= ()

= 24,9%

Persentase rendemen halus = (

= ()

= 71,25 %

b. Talas yang direndem natrium metabisulfit

Persentase rendemen kasar


= ()

= 51,44 % Persentase rendemen halus Rendemen halus ( %) = (

= ()

=55,05 %c. Ubi ungu control Rendemen kasar (%) = (

= ()

= 95 %


= ()

=5 % d. Ubi ungu yang sudah direndam dengan larutan natrium metabisulfit


= ()

= 36,97 %


= ()

=63,98 %e. Labu kuning control ( rusak )

f. Labu kuning yang sudah direndam dengan larutan natrium metabisulfit

Rendemen kasar (%)= (

= ()

= 62,5%


= ()

= 42,5 %PEMBAHASAN

Tujuan utama pengolahan makanan adalah untuk mengawetkan makanan yang mudah rusak dalam bentuk stabil yang dapat disimpan dan dikirim ke pasar yang jauh selama berbulan-bulan. Pengolahan juga dapat merubah makanan menjadi bentuk yang baru atau yang lebih bermanfaat dan membuat makanan tersebut lebih mudah untuk disiapkan.

Praktikum ini menggunakan proses pengolahan dengan pengeringan salah satu keuntungan dari pengeringan antara lain behan dapat menjadi lebih tahan lama dalam penyimpanan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruangan pengangkutan dan pengepakan.

Praktikum pengeringan ini menggunakan 3 sampel yakni talas, ubi jalar ungu dan labu kuning ketiga sampel ini diberi perlakuan kontrol dan dengan penambahan natrium metabisulfif. Parameter yang akan diamati adalah warna, tekstur dan aroma dengan pengolahan sebelum dan sesudah proses blanching. Berdasarkan hasil pengamatan talas dengan perlakuan kontrol memiliki berat 272,4 gram dan berat setelah diiris 150,05 gram, sebelum diblanching dapat dilihat parameter warnannya putih susu, teksturnya keras, beraroma khas talas dan setelah di blanching warnanya berubah menjadi bening, teksturnya lembek dan tetap beraroma khas talas. Sedangkan untuk talas yang diberi perlakuan dengan Natrium metabisulfit memiliki parameter yang sama dengan kontrol. Sampel yang kedua yaitu labu kuning kontrol memiliki berat 272,16 gram setelah diiris menjadi 150,02 gram, sebelum diblanching parameter warnanya orange kekuningan, bertekstur lunak atau lembek dengan aroma khas labu, setelah di blanching parameter warnanya dan teksturnya sama tetapi aroma labu kuningnya berkurang. Sedangkan untuk labu kuning yang diberi perlakuan dengan Natrium metabisulfit memiliki parameter yang sama dengan kontrol Sementara unruk sampel yang terakhir yaitu ubi jalar kontrol memiliki berat 275 gram dan setelah diiris beratnya menjadi 150,05 gram, memiliki parameter warna ungu cerah, tekstur keras dan beraroma khas ubi ungu, Sedangkan untuk ubi ungu yang diberi perlakuan dengan Natrium metabisulfit memiliki parameter yang sama dengan kontrol.

Hasil pengamatan setelah proses pengeringan talas kontrol memiliki berat awal (sebelum pengeringan) yaitu 32,13 dan berat akhir (setelah pengeringan) yaitu 31,15 dengan rendemen kasar 24,16% dan rendemen halus sebesar 3,24%. Parameter warna pada talas yaitu agak kecokelatan, bertekstur sangat keras dan aroma talas berkurang sedangkan talas yang ditambahkan dengan Natrium metabisulfit memiliki berat sebelum dikeringkan yaitu 33,51 dan setelah dikeringkan menjadi 31,75, rendemen kasar 16,27% dan rendemen halus 15,06%, parameter warnanya berubah menjadi putih kekuningan, tekstur keras dan sedikit memiliki aroma talas. Bahan yang kedua adalah ubi jalar kontrol berat sebelum dikeringkan yaitu 40 dengan nilai rendemen kasar sebesar 2% dan rendemen halus 38%, parameter warnanya hitam kecoklatan, tekstur keras dan rapuh dan memiliki aroma ubi. Sedangkan ubi ungu dengan perlakuan perendaman Natrium metabisulfit memiliki berat 33,32, rendemen kasar 12% dan rendemen halus sebesar 21% dengan parameter warna ungu pekat, tekstur keras dan aroma ubi ungu yang menyengat. Dan sampel yang terakhir yaitu labu kuning dengan perendaman Natrium metabisulfit memiliki berat 8, rendemen kasarnya 3% dan rendemen halusnya 4,6% dengan parameter warna kuning kecokelatan, tekstur keras dan beraroma labu kuning.

Menurut Thamrin (2009), jika pengeringan dilakukan pada suhu yang tinggi sehingga bahan yang masih basah langsung kontak dengan suhu yang tinggi, maka dapat terjadi case hardening. Case hardening adalah suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan baian dlamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu yang tinggi diawal pengeringan akan menguapkan air yang ada dipermukaan bahan secara cepat sehingga permukaan bahan menjadi kering dan keras.

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Salah satu keuntungan dari pengeringan antara lain bahan dapat mejadi lebih tahan lama dalam penyimpanan dan volumnya menjadi lebih kecil sehinnga mempermudah dan menghemat ruangan.

2. Wortel kontrol rendemen kasar 91,80% dan rendemen halus 97,54%. Wortel direndam larutan metabisulfit rendemen kasar 94,92% dan rendemen haslusnya 95,45%. Pisang kontrol rendemen kasar 82,76% dan rendeman halusnya 83,20%. Dan yang terakhir pisang direndam larutan metabisulfit rendeman kasar sebanyak 883,92% dan rendemen halus 79,21%.

3. Terjadinya perubahan warna pada sampel, wortel menjadi cerah dan yang telah direndam larutan metabisulfit menjadi lebih pucat. Sedangkan pada pisang kedua pisang menjadi putih kekuningan.4. Blanching dilakukan untuk menjaga mutu dan nutrisi bahan pangan dan menginaktifkan enzim sebelum dilakukan pengeringan.

5. Larutan metabisulfit digunakan untuk mengcegah terjadinya pencokelatan akibat proses enzimatis.

ACARA V

PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON

PENDAHULAN

Latar Belakang

Teknologi pengawetan bahan pangan samai saat ini sangat beragam, mulai dari teknologi suhu tinggi, suhu rendah, media lelektrik dan lain-lain. Hampir semua buah-buah dan sayur-sayuran mudah rusak oleh sebab itu untuk mencegah pembuangan buah atau sayur karena mengalami kerusakan atau bahan yang tidak dapat dimanfaatkan seluruhnya maka perlu dilakukan metode pengawetan yang lebih baik dan lebih aman. Banyak sekali cara pengawetan bahan makanan akan tetapi tidak semua cara itu aman dan menguntungkan. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan makanan yang aman dan memiliki banyak kelebihan adalah dengan menggunakan teknologi ozon. Ozon merupakan sebuah lapisan yang melindungi bumi akan tetapi ozon juga dapat dimanfaatkan untuk melindungi bahan makanan. Ozon bermanfaat untuk melindungi bahan pangan sehingga menambah daya simpan bahan pangan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengatahui cara pengawetan pangan dengan ozon serta mengetahui daya simpannya.

TINJAUAN PUSTAKA

Ozon adalah malukel gas alami yang mudah larut dalam air dan tidak beracun. Di alam ozon ditemukan di lapisan luar dari atmosfir dan berfungsi sebagai tameng terhadap radiasi ultraviolet sinar matahari yang dapat menyebaban penyakit kangker kulit. Di permukaan bumi ozon dikenali dengan aroma segar antiseptik yang muncul setelah hujan. Ozon menimbulkan perasaan santai karena menghirup udara segar dan bersih di sekitar air terjun dan dipantai berombak. Ozon adalah melekul gas yang terdiri dari tiga atom oksigen dan mempunya rumus kimia O3. Molekul ozon bersifat tidak stabil dan akan selalu berusaha mencari sasaran untuk dapat melepaskan satu atom oksigen dengan cara oksidasi sehingga dapat berubah menjadi molekul oksigen yang stabil (O2). Ozon merupakan zat aktif yang jika bereaksi dapat membuanah bakteri. Teknologi ozon yang dikembangkan dengna menggunakan metode-metode pengolahan sterilisasi menggunakan air berozon. Teknologi ozon mulai dikembangkan untuk menangani sayura pasca panen yang masih banyak mengndung pestisida dan cepat busuk karena mangandung bakteri dapat dihilangkan. Dengan menggunakan teknologi ozo hasil pertanian seperti sayur dan buah dicuci dan disemprot sehingga bakterinya terbunuh dan pestisidanya meluruh (Efendi, 2013).

Ozonisasi untuk pengawetan sayuran tidak mengubah kandungan nutrisi. Pencucian sayuran dan buah dengna air berozon tidak menghilangkan warna, aroma, dan tidak mengurai senyawa organik yang terkandung di dalam bahan pangan. Inilah yang menjadi dasar kemampuan memperpanjang kesegaran atau umur simpan produk pangan. Ozonisasi dapat meluruhkan kontaminasi pestisida serta logam berat yang menempel pada permukaan buah dan sayuran. Ozon merupakan oksidator bagi senyawa organik seperti fenol, pestisida, atrazine,Tri Nitro Toluena (TNT) dan sebagainya. Konsenstrasi ozon 1,4 mg/l dalam air efektif mengoksidasi 60-90% metil paration, sipermetrin, paration dan diazinin dalam 30 menit. Degradasi bagian terbesar terjadi selama lima menit pertama. Kemampuan ozon sebagai disienfektan kuat sehingga dengan konsentrasi di bawah 0,5 mg/l air sudah steril dan dapat membunuh organisme dalam air. Pada konsentrasi ozon 0,02 mg/l sudah bersifat racun bakteri Eschericia coli dan Salmonela fecealis (Sinar Tani, 2015). Ozon merupakan substansi bakteri sidal untuk mikroorganisme yang terdapat di udara atau yang terdapat di cairan. Mikroorganisme aerobik secara relatif lebih tahan terhadap ozon dari pada bakteri fakultatif dan aerobik. Makin rendah temperatur penyimpanan, maka maikn besar keefektifan ozon. Setiap bahan makanan dapat terkontaminasi bakteri atau virus setelah melalui proses panjang. Tekonologi ozon dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet makan yang aman. Ozon merupakan spesis aktif dari oksigen yang memiliki oksidasi potensial 1,35 V, lebih tinggi dibandingkan dengan cholorine yang hanya memiliki oksidasi potensial 1,36 V. Dengan oksidasi potensial yang tinggi ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri, menghilangkan warna, bau, dan menguraikan senaywa organik (Safii, 2014).

Ozon juga digunakan dalam bidang pangan dan pengawetan. Dalam proses digunakan larutan ozon yang dihasilkan oleh gelembung0gelembung air dengan gas ozon yang digunakan untul mengawetkan ikan dan sayuran segar yang dipotong. Ozon juga digunakan untuk mensterilkan buah dan sayur. Proses menggunakan larutan ozon juga dianggap lebih baik daripada gas ozon karena mamiliki efek germisidal yang lebih kuat sehingga lebih disarankan untuk bahan pangan. Dalam prsoesnya larutan ozon secara langsung kontak dengan bahan pangan. Oksidasi ozon pada konsentrasi tinggi dapat merubah warna dan bau sehingga sering menjadi problema dalam aplikasi. Untuk mengatasinya kini mulai digunakan dengan kombinasi gas CO2 (Hidayat, 2008).



Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 18 Mei 2015 di Laboratorium Tekonologi Pengolahan Pangan Fakultas Tekonologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam pelasanaan praktikum ini adalah ozon generator portable, baskom, piring dan pisau.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum ini adalah mentimun, nanas, wortel, apel dan aqudes.

Prosedur Kerja

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan

Table 5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Dengan Teknologi Ozon

BahanPerlakuanTanpa ozonDengan ozon

WarnaRasaTeksturWarnaRasaTekstur

MentimunTidak di potongHijau tuaKhas mentimunKeras sedikit renyahHijau lebih cerahLebih segarKeras lebih renyah

Di potongHijau tuaKhas mentimunRenyahHijau lebih cerahKhas mentimun lebih berkurangSangat renyah

NanasTidak di potongKuningAsam manisKurang renyahKuning mudaManisRenyah

Di potongKuningAsam manisKurang renyahKuning mudaManisRenyah

WotelTidak di potongOrangeLebih manisKerasLebih orangeAgak manisAgak renyah

Di potongOrangeLebih manisRenyahOrange segarKurang manisLebih renyah

ApelTidak di potongHijauManisAgak renyahCerah segarAgak manisRenyah

Di potongPutih kecoklatanManisAgak renyahCerah segarAgak manisRenyah

PEMBAHASAN

Ozon adalah bahan oksidasi alami yang dapat membunuh bakteri, virus dan mikroorganisme lain dengan cara menghancurkan struktur membrane selnya selain itu ozon mampu meluruhkan kontaminasi pestisida, bakteri serta logam berat yang menempel pada permukaan buah dan sayur sehingga aman dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Mekanisme ozon (O3) dalam membunuh mikrobia yaitu ozon melakukan penyerangan pada dinding sel mengarah pada perubahan dalam permeabilitas dari sel dan dapat menyebabkan terjadinya lisis pada sel bakteri (Asgar, 2015).

Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air berozon. Teknologi ozon mulai dikembangkan untuk menangani sayuran pasca panen yang masih banyak mengandung pestisida dan cepat busuk karena mengandung bakteri dapat dihilangkan. Selain itu teknologi ozon tidak menimbulkan efek negatif seperti formalin karena langsung dapat berubah menjadi oksigen (Riana, 2013).

Ozon tidak merubah kandunga zat gizi pada buah dan sayur namun dapat berpengaruh terhadap warna, tekstur dan rasa pada buah dan sayur. Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil sebagai berikut untuk sampel mentimun dengan perlakuan tanpa dipotong tanpa ozon dari segi wrna hijau tua, rasa khas mentimun, tekstur keras sedikit renyah, untuk perlakuan ozon warna hijau lebih cerah, rasa lebih segar atau khas mentimun, tekstur keras lebih renyah. Untuk mentimun dipotong tanpa ozon warna hijau, rasa khas mentimun, tekstur renyah, untuk perlakuan dengan ozon warna hijau lebih cerah, rasa khas mentimun berkurang, tekstur lebih renyah. Sampel nanas tanpa dipotong warna kuning, rasa asam manis, tektur kurang renyah, setelah diozon warna kuning lebih cerah, rasa manis, tekstur lebih renyah. Sampel nanas dipotong tanpa ozon warna kuning, rasa asam manis, tektur kurang renyah, dengan perlakuan ozon warna kuning muda, rasa manis, tekstur renyah. Untuk sampel wortel tanpa dipotong tanpa ozon warna orange, rasa lebih manis, tektur keras, dengan perlakuan ozon warna lebih orange, rasa agak manis, tekstur lebih renyah. Sampel wortel dipotong tanpa ozon warna orange, rasa lebih manis, tektur keras, dengan perlakuan ozon warna orange segar, rasa kurang manis, tekstur renyah. Dan untuk sampel apel tanpa dipotong tanpa ozon warna hijau, rasa manis, tekstur agak renyah, dengan ozon warna hiaju muda, rasa agak manis, tekstur renyah. Sampel apel dipotong tanpa ozon warna putih kecoklatan, rasa manis, tekstur agak renyah, dengan ozon warna cerah segar, rasa agak manis, tekstur renyah.

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat dibandingkan antara sampel yang diperlakukan dengan ozon atau sampel yang tidak diperlakukan dengan ozon serta sampel yang tanpa dipotong dan sampel yang dipotong. Dapat dibandingkan bahwa terjadi perubahan pada warna, rasa dan tekstur. Untuk perlakuan ozon warnanya lebih cerah atau lebih segar karena pada permukaan sampel yang diperlakukan dengan ozon terjadi degradasi atau perubahan warna sehingga warna dari sampel yang diozon lebih cerah atau lebih segar. Dari segi rasa juga terdapat perubahan yaitu rasanya berkurang seperti kurang manis hal ini disebabkan oleh pada sampel yang diozon komponen rasa pada sampel diuapkan sehingga rasanya jadi berkurang, dan untuk teksturnya juga terjadi perubahan yaitu menjadi lebih renyah hal ini disebabkan karena sampel yang diozon mengandung banyak oksigen sehingga teksturnya lebih renyah. Hal ini dapat terjadi karena ozon memiliki sifat oksidator yang sangat kuat yaitu desinfeksi (membunuh kuman) yaitu ozon dapat membunuh bakteri, virus, jamur dan zat organik lainnya. Penggunaan ozon tidak menghasilkan zat sisa yang membahayakan bagi kesehatan, bahkan sebaliknya akan menambah kadar oksigen dalam air sehingga lebih segar maka tekstur dari bahan lebih segar terlebih lagi pada bahan yang dipotong. Sifat ozon selanjutnya detoksifikasi (mentralkan zat beracun) daging dan bahan serta sayur yang disimpan dalam udara berozon dan dicuci dengan air berozon mengurangi efek-efek beracun seperti pestisida/herbisida untuk meningkatkan penampilan atau kesgaran dan untuk memperlambat kebusukan sehingga bahan yang diperlakukan dengan ozon warnanya lebih cerah dan leih segar. Dan sifat oksidatif ozon yang terahir yaitu deodorasi (menghilangkan bau tidak enak dalam air dan udara yang diakibatkan senyawa organic dan mikroorganisme sehingga aroma pada bahan agak berkurang akibat terjadinya penguapan setelah perlakuan ozon.

Kegunaan ozon yaitu dengan oksidasi potensial yang tinggi ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri (sterilization), menghilangkan warna (decoloration), menghilangkan bau (deodoration) dan menguraikan senyawa organik (degradation)

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Ozon adalah bahan oksidasi alami yang dapat mebunuh bakteri, virus, jamur dan mikroorganisme lain.

2. Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air berozon.

3. Ozon tidak berpengaruh terhadap kandungan gizi namun berpengaruh terhadap tekstur, aroma, rasa dan warna.

4. Dengan perlakuan ozon terjadi perubahan warna, rasa dan tekstur pada sampel baik yang tanpa dipotong dan yang dipotong. 5. Ozon berfungsi sebagai sterilization, deodoration, decoloration dan degradation.DAFTAR PUSTAKAAnggraeni, S.M., 2008. Aspek Blanching Dan Exhausting Pada Pengalengan Buah Dan Sayur. http://wordpress.com/2008/03/30/aspek-blanching-dan-exhausting-pad-pengalengan-buah-dan-sayuran (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)

Anonim A, 2007. Canned Fruits and Vegetabels. http://www.npi.Gov.aw (Diakses pada tanggal 20 Mei 2015).

Anonim B, 2007. Pengeringan. http://id.wikipedia.org. (Diakses pada tanggal 20 Mei 2015).

Anonim C, 2009. Pendinginan dan Pembekuan Bahan Makanan. http://www. arbuiso. com/2009/05/Pendinginan-dan-Pembekuan-Bahan-Makanan.html. (Diakses tanggal 19 Mei 2015).

Anonim D, 2009. Proses Pengalengan. http://www.Utextention.Utk.Edu. (Diakses pada tanggal 20 mei 2015).

Anonim E, 2010. Pengalengan Sayur. http://majarimagazine.com. (Diakses pada tanggal 20 Mei 2015).

Anonim F, 2015. Aneka Mesin. http://anekamesin.com. (Diakses pada tanggal 8 Mei 2015)Apriyadi, 2009. Teknologi Pengawetan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Ary, W., 2013. Pembentukan dan Pengukuran Produk Ozon pada Ozonizer. Litdas IPTEK. Yogyakarta.

Asgar, A, Sugiarto, AT, Sumartini & Ariani, D., 2011. Kajian Ozonisasi (O3) Terhadap Karakteristik Kubis Bunga (Brassica Oleraceae Var. Botrytis) Segar Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin. Berita Biologi. vol. 10, no. 6, hlm. 787-95.

Asgar, A., 2007. Teknologi Ozonisasi Untuk Mencuci Sayuran. IPTEK Holtikultura Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.Bruce, 1997. Fundamental food. CRC Press., inc. New York

Desrosier dan Norman W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Efendi, 2013. Manfaat Ozon Bagi Kehidupan Manusia. https://akamura84. wordpress.com (Diakses 27 Mei 2015).

Estiasih, Teti dan KGS Ahmdi, 2011. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Evans, FL., 1977. Ozon In Water And Waste Water Treatment. 99 Fourth Edition. Ann Arbour Science Publishing Corporation. London.

Garcia, A, Mount, JR & Davidson, PM., 2003. Ozone & Chlorine Treatment Of Minimally Preprocessed Lettuce. J. Food Sci., vol. 68, no. 9, pp. 2747-51.

Ginting, Tjurmin. 2000. Penuntun Praktikum Kimia Dasar I. Fakultas Pertanian.

Hakan, K & Sedat, VY., 2007. Ozone Application In Fruit And Vegetable Processing. Food Reviews International, vol. 23, no. 1, pp. 91-106.

Hariyadi, dkk.. 2000. Dasar-Dasar Teori Dan Praktek Proses Thermal. Pusat Studi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Hidayat, 2008. Sinergisme Ozon dan CO2 dalam Sterilisasi Pangan. http://ptp. 2007.wordpress.com (Diakses, 29 Mei 2015).

Imamkhasani. 2000. Biokimia. Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.

Jean, l. dkk. 1997. Food Canning Technology.Wiley-VHC, inc. Canada

Kurniadi.M., 2005. Aplikasi Teknik Hot Filling Dalam Pengalenga Salak. http://www.me.or.id/knoma.up.sp.up.10.sas.salak-kaleng-rised-pdf (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)

Lirmanaguh, 2008. Penyimpanan Bahan Hail Pertanian. Universitas Padjajaran Press. Bandung.

Luh, B., S., Wooddroof, J., G., 2006. Commercial Vegetable Processing. The Avi Publishing Company. Inc. Connecticut.

Muchtadi, T., R., Ayustaningwarno dan Fitriyono, 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.

Murniati, 2005. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfa Beta. Bandung.

Nuraini.S., 2014. Teknlogi Pengawetan Pengalengan. http://laporan nurainisolihat.blogspot.com.2014/12 /makalah -teknologi- pengawetan pengalengan .html (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)

Pratiwi ,T.K., Pengalengan Cocktail Cincau Dan Sop Buah. http://bintimisca.wordpress.com/2011/10/12/pengalengan-coktail-cincau-dan-sop-buah (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)

Riana. M., 2013. Teknologi Ozonisasi. http://wans89.blogspot.com/2013/ teknologi ozonisasi.html (Diakses pada tanggal 26 Mei 2015).

Rohman dan Saipul, 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan. http//:majarimagazine.com/2008/12/teknologi pengergan bahan makanan html. (Diakses pada tanggal 22 Mei 2015).

Rohmi, 2010. Pedoman Uji Inderawi pada Bahan Pangan. UGM Yogyakarta.

Rosdandhi, 2008. Proses pengeringan. http:// www.Imfran Purba.blogspot.com (Diakses pada tanggal 20 Mei 2015). Safii, 2014. Pengawetan dengan Bahan Kimia. http://syafiiperikananpati. blogspot.com (Diakses 29 Mei 2015).

Saripah, H., 2010. Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta.

Setiawati. 2002. Biokimia I. Gajah Mada University Press. Jogjakarta.

Sinartani, 2015. Ozonisasi Tingkatkan Mutu Sayuran dan Buah. http:// m.tabloidsinartani.com (Diakses 29 Mei 2015)

Sri Sumarni, 2007. Pengolahan Buah Dan Sayuran Beku. Jaya Pustaka. Bandung.

Sudarmadji dan Slamet, 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji. 2005. Penuntun Dasar-Dasar Kimia. Jakarta : Lepdikbud

Sugiarto, T. A, 2007. Mengatasi Limbah Tanpa Masalah, Penerapan Teknologi Plasma Untuk Lingkungan. PT Eco-Plasma Indonesia, Serpong, Tangerang, hlm. 45-50.

Susanto, T., 2008. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Bina Ilmu. Surabaya.

Tjahjadi, 2011. Bahan Pngan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjajaran. Jati Negara

Walton. 1998. Kamus Istilah Kimia Analitik Indonesia. Pusat Pembinaan dan Pengembangan bahasa, Departemen pendidikan dan kebudayaan.

Winarno, F., G., 2006. Pengolahan Teknologi Pangan. Penerbit Gramedia. Jakarta.

Zaskiah, 2013. Acara III Pengalengan Buah Dan Sayur. http://zaskiahanggi.blogspot.com/2014/01/laporan/praktikum/pengolahan.html (Diakses pada tanggal 19 Mei 2015)LAMPIRAN

Pengamatan alat

Gambar alat, fungsi alat dan cara penggunaan

Cari sumber pustaka pendukung

Pembahasan

Kesimpulan

Buah dan sayuran

Sortasi

Air

Pencucian

Kelompok Genap : dibungkus plastik

Kelompok Ganjil : tidak dibungkus plastik

Perlakuan

Pembekuan (4o C)

Pendinginan (15o C)

Penyimpanan suhu rendah

Pengamatan hari ke-7

Buah

Sortasi

Pengupasan

Air

Pencucian

Pemotongan

100 gr

Penimbangan

15 Menit

Blanching

Tambahkan gula

Masukkan ke dalam botol

80oC

5 menit

Perebusan

Pengamatan

7 hari

Penyimpanan

Suhu ruang

Pendinginan

Pengangkatan

30 menit

Sterilisasi

Penutupan botol

Buah dan sayur

Sortasi

Pengupasan

Air

Pencucian

Pemotongan

150 gr

Penimbangan

15 menit

Larutan Natrium metabisulfit

Perendaman

6 menit

Blanching

Pangangkatan

Angin-anginkan

Pendinginan

12 jam

50o C

Pengeringan

Penepungan

Pengayakan

Penimbangan

Rendeman halus

Rendeman kasar

Perhitungan

Buah dan sayur

Pencucian

Pemotongan

100 gr

Penimbangan

Air 500 mL

Masukkan ke dalam baskom

Pencelupan saluran ozon

Pengamatan

LAPORAN TEKPOL 2

Documents