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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DEMANABI
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
TESIS DE GRADO
Previa la obtención del título de
ECONOMISTA
Tema
“INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE
DE PESCADO PARA ABASTECER EL MERCADO LOCAL,
NACIONAL E INTERNACIONAL”.
Elaborado por:
WERNER PAÚL SANTANA RODRÍGUEZ
Director de tesis
ING. CARLOS MUÑOZ
MANTA - Manabí - ECUADOR
2003 - 2004
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TEMA: INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE
HARINA Y ACEITE DE PESCADO PARA ABASTECERAL MERCADO LOCAL, NACIONAL E INTERNACIONAL.
INTRODUCCIÓN
La producción de harina y aceite de pescado constituye el principal método de
aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestibles y de
los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado. La industria actual
puede decirse que se inició a principios del último siglo en el norte de Europa y
en Norteamérica, como un método para la fabricación de aceite de arenque. El
residuo, rico en proteína, se desechaba, o se utilizaba como fertilizante. Sin
embargo, la utilización de los subproductos del pescado para la alimentación
animal no es una idea nueva.
De hecho, las primeras harinas de pescado se mencionan ya en los viajes de
Marco Polo a principios del siglo XIV, acostumbraban a sus terneras, vacas,
ovejas, camellos y caballos a alimentarse con pescado desecado, que al
suministrárseles de forma regular, comían sin ninguna señal de desagrado". Y
se piensa que incluso en épocas más antiguas, aproximadamente 800 años
A.C., ya se empleaba en Noruega un procedimiento ancestral para obtener elaceite de los arenques por prensado mediante tablas y piedras.
En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas, si bien
los principios básicos se han modificado sorprendentemente poco. El producto
que en la actualidad se obtiene es, sin embargo, un producto muy mejorado. La
harina de pescado se produce en todo el mundo.
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Frente a estos acontecimientos, el siguiente estudio de tesis es propuesto con
la intención de determinar la viabilidad técnica y económica del incremento en
la producción de harina y aceite de pescado para abastecer al mercado local,
nacional e internacional, para lo cual se hará un análisis de las empresas
ubicadas en la ciudad de Manta y que se dedican a la producción de estos
productos, tomando como caso específico MANCORSACOM. “Manabita de
Comercio S.A.”. Se hará un análisis de mercado, donde se podrán observar
datos sobre la oferta, demanda, forma de distribución de los productos y los
ingresos previstos en las ventas de los mismos.
El análisis técnico describe la reingeniería respectiva para la realización de las
actividades productivas en las empresas, con sus características y ventajas,
además de la descripción de los lugares hacia donde se comercializa la
producción y sobre todo hacia donde se están expandiendo las exportaciones
del mismo.
Con datos reales de la planta procesadora de pescado MANCORSACON.
“Manabita de Comercio S.A., ubicada en la Vía la Sequita y Carretero Manta
Rocafuerte, lograré los objetivos propuestos, teniendo presente la facilidad de
la información ya que pertenezco a esta institución desde hace algunos años,
lo cual me ha permitido ir adquiriendo experiencias en todo lo referente a la
producción, procesamiento y comercialización del producto en estudio.
Dentro de esta propuesta, quiero hacer constar que existe la necesidad derealizar un estudio profundo acerca de la ampliación en la planta procesadora
de la harina cuya finalidad es poder abarcar nuevos mercados teniendo el
producto necesario para abastecer dichas ofertas cumpliendo compromisos
locales y focalizar nuevos mercados internacionales.
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CAPÍTULO I
GENERALIDADES DEL TEMA
1.1. Historia de la materia prima para elaborar la harina
de pescado y de aceite.
Prácticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la
elaboración de harina de pescado. El valor nutritivo de las proteínas de lasespecies de los peces vertebrados diferencia muy poco entre sí. Es cierto, sin
embargo, existen en otros países como el Perú que se fabrica la harina de
pescado con mayor cantidad proteínica ya que es fabricada con pescado
entero y en nuestro medio generalmente se la realiza con desperdicios o de
moluscos lo cual da lugar a una harina de menor contenido proteínico, y con
elevado contenido de cenizas por las conchas. La siguiente tabla demuestra
una composición media aproximada de algunas especies de pescado.
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Según documento publicado a través de la FAO, acerca de la producción de
harina de pescado y de aceite, especialmente para aquellos países en
desarrollo y para los que dirigen fábricas, que tienen con la FAO un acuerdo
especial de enlace y que han colaborado muy estrechamente con la
organización. Siendo una información práctica que pone de manifiesto la
existencia de una industria compleja y de gran futuro.
Al dar ciertas directrices de elaboración, no se pretende fijar unas normas de
calidad, sino exponer detalladamente todos los aspectos de la producción de
harina y aceite de pescado, desde la obtención de los recursos hasta sumercadeo.
Nuestro país generalmente produce harina de pescado con los desperdicios del
mismo y con aquellos peces pequeños (en baja cantidad) que son capturados y
no están aptos para el consumo del hombre. Sin embargo en países como
Perú por ejemplo, la harina de pescado la elabora con la captura de grandes
cantidades de peces pequeños siendo el producto de mejor calidad con un
excelente valor nutritivo.
Es importante la aplicación de una serie de métodos los mismos que
proporcionarán productos comercializables en el plano internacional. Hay tener
en cuenta que no se puede producir harina y aceite a partir del pescado,
secándolo al sol o empleando una maquinaria o métodos antihigiénicos que
puedan entrañar ciertos productos o harina infestado o contaminada concontenidos extensos en aceite.
Debido a la mejora en las tecnologías, las capturas mundiales de pescado se
triplicaron durante las dos décadas posteriores a la II Guerra Mundial, después
se estancaron. Aunque existen motivos naturales para ese declive (como los
cambios en las corrientes oceánicas), no cabe duda de que las causas de
origen humano, como la contaminación y la sobrepesca, también han
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contribuido. En la actualidad se pesca en exceso, el arenque, el bacalao, el
salmón, la anchoa, la sardina y algunos tipos de atún.
Para controlar la explotación de los caladeros costeros, Chile por ejemplo
declaró en 1945 un límite regulador para los barcos de pesca extranjeros de
200 millas marinas (370,4 km). Otros países siguieron su ejemplo y en la
actualidad la mayoría de ellos reivindica la “zona de exclusión” de 200 millas.
La FAO, que hasta finales de la década de 1980 fomentaba la expansión de la
pesca industrial, ha decidido recientemente que se debe reducir el ritmo de
capturas cuando el entorno marino se vea amenazado.
En la actualidad, el uso de redes de deriva (que pueden llegar a medir hasta 75
Km de largo) está prohibido en algunos países porque también capturan
especies no aptas para el consumo humano, o en vías de extinción.
La captura mundial de pescado es del orden de los 70 millones de toneladas al
año, pero tan solo un 1% de los alimentos del hombre consiste en pescado,
aunque el 10 % de su ingestión de proteínas animales corresponda a las del
pescado, La proporción de la captura anual que se transforma en aceite y
harina de pescado ha aumentado en los veinte años últimos en un tercio,
aproximadamente.
La Industria de aceite y harina de pescado, que se inició en EuropaSeptentrional y en América del Norte a principios del siglo XIX, se basaba
principalmente en el sobrante de la captura de arenque en la pesca estacional
de bajura. Se trataba esencialmente de producir aceite, ya que este producto
se utilizaba en la Industria del cuero, y para la producción de jabón, glicerina y
otros productos no alimentarios. Inicialmente, se emplearon los residuos para
abonar las tierras pero, desde principios de siglo, se secan y muelen en forma
de harina de pescado para la alimentación animal. Su utilización principalcorresponde a la alimentación de las aves de corral, los cerdos y el pescado,
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que necesitan unas proteínas de calidad superior, en comparación con otros
animales tales como el ganado vacuno y el ovino.
Se duda que la captura mundial de pescado pueda aumentar de un modo
considerable, y se considera que un máximo razonable es la cifra de unos 100
millones de toneladas.
La finalidad básica ha de consistir en producir pescado para el consumo
humano directo, y habrá una fuerte presión en el sentido de dedicar la
producción adicional a la alimentación del hombre. Solamente cuando resulteantieconómica o Inviable, habrá que transformarla en aceite y harina de
pescado.
Debemos considerar además que existen otras formas de fabricar la harina de
pescado y estas variaciones se dan de acuerdo a diversas circunstancias, por
ejemplo el elemento calefactor en los cocedores directos y los
deshidratadores puede no ser el vapor sino el aire caliente.
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Este permite cierto ahorro de energía, ya que no precisa la utilización de
recipientes de presión, se requiere menos espacio y es también menor el
consumo de agua dulce.
Por ello este proceso resulta más adecuado para su realización a bordo o
cuando existe escasez de agua. Sin embargo, los evaporadores pueden
calentarse con vapor y si el agua de cola va a concentrarse en lugar de
desecharse (lo que constituiría una mala práctica) se precisará también algo de
vapor para este proceso. El hecho de que algunas especies se cuecen mejor a
bajas temperaturas ya se ha mencionado anteriormente. En estos casos la
caldera puede adaptarse para su funcionamiento para agua caliente en lugar
de vapor.
Una variante muy importante es eliminar la prensa y realizar la eliminación de
agua y aceite mediante una centrifuga de decantación. Su funcionamiento en
este caso se centrifuga la totalidad de los sólidos procedentes de la caldera y
no solamente el agua de cola (que proviene de la prensa) y los sólidos que ésta
contiene. Este sistema ofrece varias ventajas:
la centrífuga es un instrumento más ligero y menos voluminoso que la prensa,
es fácil de limpiar y con ella pueden manejarse materias primas muy pastosas,
como son, por ejemplo, las procedentes de pescado muy alterado cuyo manejo
en la prensa sería imposible. Además, con este procedimiento se pueden
conseguir, en especial con las materias primas de peor calidad, más bajoscontenidos en aceite en la harina y mayor rendimiento total en este producto.
La desventaja de reemplazar la prensa por una centrífuga de decantación
reside en el costo y la necesidad de triturar toda la materia prima antes de la
cocción, lo que supone la inversión de un capital adicional y el incremento en
los costes de fabricación. Además, los sólidos procedentes de una centrífuga
de decantación suelen tener mayor contenido en agua que la torta de la prensay aumentan por tanto los costes de deshidratación.
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Una variante sencilla del proceso de elaboración de harina de pescado consiste
en deshidratar el producto no sometido previamente a cocción, prensado o
centrifugación, en un chorro de aire caliente. Este sistema resulta utilizable
únicamente con materias primas no aceitosas. Se emplea en ocasiones para
deshidratar los desperdicios resultantes del proceso de elaboración industrial
de gambas, etc. Este sistema puede adaptarse para el aprovechamiento del
aire calentado por el escape del motor del barco, aunque existe entonces el
riesgo de sobrecalentamiento y consiguiente deterioro del valor nutritivo del
producto. Lógicamente aquellas fábricas que se abastecen solamente con los
desperdicios de pescado blanco no precisan manipulación alguna para la
eliminación de los aceites, por lo que con la instalación de una serie de
deshidratadores cilíndricos de calentamiento por vapor resulta suficiente.
El aceite, sin embargo, supone un beneficio económico tan importante que, de
no existir razones muy importantes para ello, sería un error invertir en una
fábrica de harina de pescado que no pudiera manejar indistintamente pescado
magro y graso. Prácticamente toda la fabricación de harina de pescado se basa
en los principios anteriormente descritos.
Sólo algunas utilizan un proceso semejante al que se emplea para la
reutilización de los subproductos de la carne, pero estos procesos se utilizan
muy poco y resulta quizá sorprendente que no se hayan todavía diseñado
métodos completamente nuevos de fabricación.
Para la elaboración final el material procedente de los deshidratadores posee
un tamaño de partícula muy variado que va desde fragmentos relativamente
grandes de hueso a polvo fino. Su composición varía también mucho. El objeto
del proceso de molturación consiste en producir un polvo homogéneo, exento
de sustancias extrañas, con buen aspecto, que pueda pesarse, ensacarse y
transportarse y que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los
componentes de la ración. Antes de la molturación se somete el producto a un
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cribado por vibración y a un campo magnético mediante el cual se eliminan
sustancias extrañas como maderas, clavos, anzuelos o sacos de plástico.
Con frecuencia los clientes requieren diferentes tamaños de partículas por lo
que deben procurarse de elaborar productos con éstas exigencias. Resulta
difícil elaborar harina que no tenga una variación relativamente grande en esta
característica pero la mayor parte de los clientes desean una harina sin una
proporción de partículas de pequeño tamaño ya que de lo contrario se
producen pérdidas y la propia formación de polvo resulta molesta.
Ahora bien, el 90 por ciento del pescado que se transforma actualmente en
estos productos, esto es, los llamados pescados industriales (anguila,
anchoveta, faneca, etc.) no son actualmente comercializables en grandes
cantidades como alimentos para el hombre, en gran parte, el aumento de la
captura se deberá a recursos, previamente no explotados, de este, se
prestarán a su transformación en harina y aceite de pescado.
Aparte de este factor del sabor, la razón por la cual no puede utilizarse esa
proporción de la captura para el consumo directo consiste que se trata de
peces demasiados pequeños o que se parten o se vuelven rancias como para
poder almacenarlos de un modo económico, y también debido a las
subsiguientes operaciones de descabezamientos, evisceramientos, limpieza y
elaboración1.
No se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad en aceite y
harina de pescado. No obstante, resulta evidentemente más eficiente, en un
mundo hambriento de proteínas, dedicar las especies inaceptables a la
alimentación de los anímales, consumidos subsiguientemente por el hombre,
en vez de dejarlas en el mar, sin explotarlas. La industria puede aportar una
valiosa contribución a la nutrición humana, tanto directa como indirectamente.
1 Oval House, Inglaterra, “Documento de conferencia” año 2002.
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Cuando abunde un pescado que, por una razón y otra, no pueda dedicarse al
consumo humano directo, habrá que fomentar y facilitar el establecimiento de
una industria de la harina de pescado, cuando menos como modo de promover
un aprovechamiento racional.
No obstante, quienes carezcan de experiencia deberán pensarlo dos veces
antes de intentar iniciar esta industria si no cuentan con una buena
planificación y con un material y equipo adecuado y un personal experto. Esta
tesis consiste en exponer la complejidad y en describir las actividades de
planificación en una industria de harina y el aceite de pescado. 2 La producción
de harina y aceite es un proceso muy complejo que requiere una gran
competencia y experiencia.
Los productos solamente reunirán las condiciones estipuladas en las normas
comerciales e internacionales se fabrican en condiciones higiénicas en una
fábrica bien administrada y controlada.
2 Peterson T.E.Int.Fish. Meal Manú. News Summary año 1998.
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1.2. Características generales de la Harina de Pescado
Los pescados grasos pequeños son la base de la Industria de la harina y aceite
de pescado, incluso congelados, estos pescados se vuelven muy rápidamente
rancios, a no ser que se tomen medidas especiales y muy onerosas. Dado el
estado actual de los conocimientos al respecto, el mejor modo de utilizarlos
consiste en transformarlos en harina de pescado para la alimentación animal y
dedicar el aceite al consumo humano directo en forma de margarina, u otros.
Hay una buena demanda de aceite y de harina de pescado de calidad, y laproducción puede ser remuneradora si se dispone de materias primas
adecuadas. La industria puede utilizar también los despojos y vísceras que se
obtienen en las operaciones de evisceramientos, preparación del pescado en
filetes y otras operaciones de esta índole, que a veces plantean problemas de
eliminación de los residuos.
El sistema más eficaz consistiría en dedicar directamente al consumo humanolos productos en polvo derivados de la transformación. Esto nos lleva al
problema de la tecnología de los concentrados de proteínas de pescado (CPP),
en la que se han logrado grandes progresos y para la que existen perspectivas
muy alentadoras.
El consumo directo reduce las perdidas del ciclo que pasa por las aves de
corral o los cerdos, y que puede requerir tres kilos de pescado para producir un
kilo de cerdo o de gallina comestible, y también las perdidas que entraña la
preparación del pescado para el consumo directo. Un filete de pescado puede
contener tan solo la mitad de las proteínas del pescado original después del
descabezamientos, evisceramiento, elaboración de filetes, despellejadura, etc.
La producción de concentrados de proteínas de pescado está dentro de las
posibilidades de la industria de la harina y aceite de pescado. Se plantean
ciertos problemas a este respecto como, por ejemplo, los requisitos higiénicos
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que se imponen lógicamente a unos productos destinados a la alimentación del
hombre.
El pescado debe ser fresco y sano, y las instalaciones han de ser de fácil
limpieza y esterilización después de su uso. Se trata de problemas tecnológicos
y, aunque su solución resulta onerosa, las industrias cuentan ya con la
capacidad adecuada de organización y de concepción a este respecto.
Se han producido y se siguen produciendo dos tipos de concentrados de
proteínas de pescado; el tipo A, con contenido de grasas inferior al 0,5 % y el
tipo B, cuyo contenido de grasas es inferior al 10 %. Los principales problemas
de utilización de los concentrados de proteínas de pescado son más sociales
que tecnológicos. Está la dificultad y el gasto de incorporar al régimen
alimentario unos nuevos productos en polvo.
Los concentrados de tipo B tienen sabor a pescado después de su producción
y se asemejan a la harina de pescado o se vuelven rancios después del
almacenamiento, dado que la mayor parte del sabor corresponde a la fracción
de aceite. Los del tipo A no tienen sabor, pero resulta muy oneroso eliminar el
aceite, mediante la extracción de solventes. En ciertas zonas, se aceptan los
sabores rancios ya que son muy similares a los de los productos tradicionales.
Finalmente hay que moler los concentrados de proteínas de pescado, debido a
su poca capacidad de retención de agua y porque tendrían un sabor arenoso sise incorporaran a los alimentos, pero este proceso es muy caro. Se alberga la
esperanza de llegar a una solución tecnológica de esos problemas y de
conseguir que estos, para el consumo humano, tengan precios competitivos.
Mientras tanto habrá que seguir buscando métodos que resulten socialmente
aceptables, de incorporación al régimen alimentario. Por ejemplo, los de tipo A
pueden retinarse químicamente para dar al producto en polvo capacidades
funcionales (retención de agua, gelificación). Esto aumenta el costo, pero
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resulta más barato que la carne y puede emplearse con provecho como
aditamento de la carne en salchichas, etc.
De lo anteriormente dicho se desprende que la producción de proteínas de
pescado es una empresa que solamente deberá iniciarse cuando se haya
establecido ya un mercado propicio para estos productos.
El pescado que se emplea para su transformación en harina y aceite puede
dividirse en estas tres categorías:
a) Peces que capturan con la única finalidad de producir harina de pescado
(por ejemplo: Perú, Noruega. Dinamarca, Sudáfrica, Estados Unidos de
América, etc.).
b) Subproductos de otros tipos de actividades pesqueras (la mayoría de los
países productores de pescado).
c) Vísceras y despojos de la industria de consumo. (El Reino Unido y
Alemania producen harina de pescado blanco con esas materias primas;
Sudáfrica elabora harina de langosta con los caparazones, etc.).
La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias
primas. Al planificar la creación de fábricas de harina de pescado, será
necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duración de la campaña
de pesca, la ubicación de los peces, la posibilidad de capturarlos mediante
distintos tipos de aparejos de pesca y, en la medida de lo posible, la capturaposible anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo.
Composición del pescado:
Prácticamente todas las especies de peces, así como otras formas de vida
animal marina, pueden convertirse, en principio, en harina de pescado. Para la
producción de aceite y harina de pescado se utiliza una amplia gama deespecies en diferentes países.
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En el siguiente cuadro pueden verse algunos ejemplos de los elementos
integrantes del pescado entero, procedente de diferentes poblaciones. La
composición y la calidad de las materias primas son los factores predominantes
al determinar las propiedades y el rendimiento de los productos.
Una de las principales operaciones de elaboración de aceite y harina de
pescado consiste en separar las sustancias grasas (lípidos) y los elementos
integrantes de los demás elementos integrantes de los animales marinos
grasos.
Los gádidos comprenden un cierto número de especies que pueden
clasificarse como magras. Es característico de ellas que la mayor parte de su
grasa este situada en el hígado. La harina de pescado fabricada con estas
especies magras recibe el nombre de harina de pescado blanco.
Los clupeidos constituyen la fuente más importante de materias primas para la
producción de aceite y harina de pescado.
Cabe clasificarlos como grasos, aunque su contenido de grasa puede oscilar
entre un 2 y un 30%, según la especie y la estación.
A diferencia de los pescados negros, la grasa no se concentra en el hígado
sino que está distribuida en todo el cuerpo.
Los escómbridos son también especies grasas.
Los elasmobranquios (rayas, tiburones, etc.) no se capturan especialmente
con fines de producción de harina y aceite.
Sin embargo, ciertas especies proporcionan materias primas en forma de
morralla y peces bastos y desechos de la elaboración de pescado.
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Los salmónidos no suelen capturarse para producir harina de pescado, pero
se emplean las vísceras del salmón.
No obstante, hay una especie, el capellán, que ha llegado a ser una fuente
considerable de materias primas para la producción de harina y aceite.
El gráfico que se presenta a continuación hace referencia a las diferentes
especies que son aprovechadas para el consumo de proteínas en la harina de
pescado, las mismas que son aptas para este consumo, sin embargo para el
consumo humano estos productos no son aptos.
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Proteínas Grasas Ceniza Agua
Gádidos
Bacalao
Bacalao Polar
Merluza (Sudáfrica)
Faneca de Noruega
Clupeidos
Anchoveta
Arenque de Primavera
Arenque de Invierno
Sardina (Sudáfrica)
Anchoveta (Sudáfrica)
Escómbridos
Caballa de Primavera (Mar N.)
Cabaña de Otoño (M. Norte)
Jurel (Mar de Norte)
Jurel (Sudáfrica)
Elasbranquios (tiburones)
TiburónSalmónidos
Capelán (Noruega)
16
16
17
16
18
18
18,2
18
17
18
15
16
17
19
14
3
5,5
2
5,5
6
8
11
9
10
5,5
27
17
8
8,9
10
3
3
3
3
2,5
2
2
3
3
1,6
1,4
3,8
4
2,3
2
79
77
79
73
78
72
70
69
70
75
56,5
62,7
72
70
75
En los crustáceos se aprovechan las conchas y los caparazones, así
como los crustáceos pequeños que no se pueden vender con fines de
consumo humano directo.
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1.3. Hacia quien va dirigido este producto y ventajas
de la utilización.
Los peces constituyen una de las fuentes más importantes de proteínas
animales para el ser humano, y muchos de ellos se aprovechan como
alimento. Otros usos son la fabricación de fertilizantes nitrogenados a
partir de peces y sus desechos, la extracción de aceites de hígado como
fuente de vitamina D, y la fabricación de alimentos para animales
domésticos.
Las escamas de pescado se usan a veces para la fabricación de perlas
artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de pescado), un tipo
de gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas especies, y
además se hace cola o pegamento con restos de peces.
En esta tesis, hacemos referencias a la importancia de peces que sonpocos conocidos por el hombre o no consumibles por ellos además de
partes del cuerpo del pez que para muchos son desperdicios así como
las cabezas de los peces, las vísceras, entre otros. Sin embargo para los
empresarios de industrias pesqueras son de gran importancia para la
elaboración de harina y aceite de pescado.
A veces, se dirigen críticas a la industria de la harina y el aceite de
pescado por el empleo de unos recursos pesqueros que deberían
dedicarse al consumo humano.
Es evidente que lo más deseable consiste en poder capturar y utilizar
provechosamente el pescado para consumo del hombre. Pero, incluso
en una industria pesquera dedicada al servicio de la alimentación
humana, hay una pérdida potencial de subproductos de la captura o de
los residuos que quedan después de las operaciones de preparación del
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pescado en filetes u otras operaciones de elaboración. Estos residuos
pueden convertirse en harina de pescado. Hay, además, grandes
poblaciones de peces en todo el mundo principalmente, pequeñas
especies pelágicas que actualmente, por razones de sabor y otros
motivos, no pueden emplearse útilmente para el consumo humano, o
bien tan solo en pequeñas cantidades.
El 30 %, mas o menos, de la captura mundial de pescado se transforma
en aceite y harina de pescado, pero el 90 % de esta proporción
corresponde a especies que actualmente se consideran invendibles en
el mercado de la alimentación humana.
La FAO ha estimado que, para mantener el ritmo de aumento de la
captura mundial de pescado durante más de un decenio, será preciso
que gran parte de ese aumento proceda de tipos de pescado que
actualmente no son muy conocidos. Aunque los esfuerzos por utilizarlos
para el consumo humano directo deben ser cada vez mayores, es
probable que un cierto volumen de los mismos sólo pueden emplearse
eficazmente para su transformación en aceite y harina de pescado.
Quisiera destacar que estos productos tienen un gran valor para la
alimentación humana y de modo creciente en los países en desarrollo,
que están estableciendo una producción ganadera intensiva. La harina
de pescado es un ingrediente de gran calidad de los piensos del ganado.
El aceite de pescado se utiliza directamente para la alimentación
humana en forma de margarina y materias grasas de pastelería. Los
concentrados de proteína de pescado se prestan a su consumo directo
por el hombre.
En conclusión la transformación del pescado en harina y aceite es unfactor capital para impedir despilfarros y garantizar una explotación
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provechosa de unos peces que no pueden dedicarse últimamente al
consumo humano, y que incumbe a la Industria de la harina y el aceite
de pescado una fecunda función para el futuro progreso de la pesca en
desarrollo.
Esta visión de la realidad es muy acertada, ya que tiene en cuenta que la
transformación en harina y aceite de pascado es, en muchos casos, el
único modo de utilizar eficazmente los recursos, en particular las
pequeñas especies pelágicas, que, en cualquier otro caso se
desaprovecharían.
A este respecto, es interesante recordar que la mayor parte del pescado
que se convierte actualmente en harina y aceite corresponde a esa
categoría. La harina de pescado constituye un pienso de gran calidad
para los animales, incluidos los peces que se cultivan con técnicas
acuícola. De este modo, aportan con gran contribución a la nutrición
humana.
Al mismo tiempo, el aceite obtenido a partir del pescado tiene múltiples
aplicaciones positivas para el consumo humano en forma de margarina y
materias grasas de pastelería y con fines médicos e industriales.
Para los países en desarrollo, es especialmente observar que el
establecimiento de una industria de la harina y el aceite de pescado haaportado a menudo considerables beneficios económicos, por ejemplo,
en el caso de Perú y Chile, en donde la harina de pescado es una fuente
importante de divisas. Por lo demás, el capital adquirido y la capacitación
del personal por la industria podrían facilitar una base para el
establecimiento de una industria pesquera alimenticia.3
3 Peterson, T.E, Int. Ass. Fish. Meal Manu, News. 1997.
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1.4. Lugares donde más demandan este producto.
Al hablar de los consumidores de la harina de pescado en la ciudad de Manta y
otros sectores como Jaramijó y lugares aledaños, se puede manifestar que
este producto es demandado por empresas avícolas especialmente, para el
caso de las empresas pesqueras que lo procesan, el mercado consumidor se lo
ubica en las ciudades de Ambato y Quito principalmente. Garantizando la
demanda del producto objeto de estudio en la instalación de la planta.
Las empresas tienen entre sus objetivos, la captación del mercado local, con
proyecciones a conquistar el mercado internacional, principalmente los del
Pacto Andino. También esta el mercado proveedor de materias primas,
materiales e insumos para el procesamiento de harina de pescado y obras de
infraestructura para la Instalación de la planta, serán contactadas en el
mercado nacional, de tal manera que se obtengan precios competitivos, entre
estos tenemos:
Proveedores de materia prima (subproductos industriales. derivados de la
transformación del atún, conocidos como desperdicios de pescado):
La gestión y uso sustentable de los recursos naturales constituyen el elemento
central de una estrategia de desarrollo económica eficaz, particularmente para
un país como Ecuador, que basa su crecimiento en ellos.
El sector pesquero es de vital importancia para la economía nacional, no sólo
por su capacidad de generar recursos, sino también porque involucra aspectos
sociales y culturales -la vida en torno al mar- que van más allá de la generación
de un ingreso que internalice los costos ambientales.
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El desarrollo pesquero ecuatoriano se ha trasladado desde la pesca extractiva
que abastece a la industria de harina de pescado hacia la acuicultura.
Estos dos productos son fundamentales para pescadores artesanales, grandes
industriales pesqueros, acuicultores y una gran red de empresas y personas
que se teje en torno a las labores del mar. También lo son para el país, en la
medida que constituyen una importante fuente de rentas económicas,
necesarias para el mejoramiento de las condiciones de vida de los
ecuatorianos.
El desarrollo de la actividad pesquera, su impacto ambiental y la gestión
sustentable de los recursos, así como los aspectos sociales, conllevan a una
reflexión sobre el modelo de desarrollo ecuatoriano y lo que nos depara el
futuro.
Creemos firmemente que, tal como puede coexistir el manejo sustentable de
los recursos pesqueros con un sector empresarial económicamente rentable,
también podemos tener un crecimiento económico distinto, basado en criterios
de sustentabilidad ambiental y social.
Se consideran dos subsectores de mayor importancia económica del sector
pesquero, éstos son la industria extractiva de especies pelágicas asociadas a
la industria reductora -cuyo principal producto es la harina de pescado- y la
industria acuícola -especializada en el procesamiento de salmones y truchas.
El sector pesquero presenta una particular complejidad, dada la estructura de
producción bajo la cual se desarrolla. Esta se caracteriza por una de
integración vertical, que está presente desde las actividades más básicas
como es la extracción o cultivo de recursos, hasta la venta de productos
transformados, pasando por variadas actividades de apoyo a la actividad
productiva.
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Con relación a los lugares donde más demandan el producto, puedo decir que
el crecimiento económico tiene su fuente principal en la demanda externa a
pesar que nuestra empresa está realizando exportaciones a Colombia y Japón,
sin embargo nuestro objetivo es abrir nuevos mercados en diferentes países.
Así también es necesario pensar en la inversión, es esta última la que asegura
el crecimiento futuro.
Para lograr un crecimiento sostenido es necesario hacer referencia a tres
ámbitos de posibilidades de solución a los siguientes problemas:
Primero, cómo y en qué dirección se realizan las transacciones mercantiles.
Segundo, cómo se resuelven los conflictos entre los distintos actores sociales
y; Tercero, como resultado de las dos anteriores, con que velocidad se realizan
las transacciones mercantiles.
Se pueden distinguir dos ámbitos de relaciones relevante para el análisis de un
modelo de crecimiento.
Por una parte, las variables económicas y los agentes asociados a ellas, que
sustentan el crecimiento de un país y, desde una perspectiva de más largo
aliento, el arreglo social e institucional en que dicho crecimiento se lleva a
cabo, que será funcional a una forma de entender el desarrollo de un país. 4
4 Derivados del pescado, Pág. 19 – 26.
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CAPÍTULO II.
DIAGNÓSTICO
2.1. Empresas que se dedican a esta actividad en laciudad de Manta especialmente.
En la ciudad de Manta, existen muchas empresas dedicadas al negocio de
harina de pescado, por ser una forma de aprovechar los insumos que se
desprenden del pescado.
Estas empresas generalmente están relacionadas con personas que tienen
negocios de pesca, así también como los que tienen relación con las granjas
avícolas.
Las empresas que se dedican a la comercialización de harina de pescado son
diversas es decir que existen grandes, medianas y pequeñas empresas, así
también personas naturales que se dedican a este tipo de negocios los mismos
que mantienen sus clientes definidos, la elaboración de la harina de pescado
es a través de pistas cuya tradicional forma de procesamiento sigue aún
prevaleciendo y la industrial, que es aquella donde la tecnología juega un
papel trascendental.
Estas clasificaciones son las más conocidas y por lo tanto la producción es
requerida en forma constante de acuerdo a las necesidades del mercado y
sobre todo a las perspectivas del cliente, con respecto a su utilización.
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Es importante recalcar que existen temporadas en que la materia prima es
escasa, lo cual no permite cumplir con los requerimientos del mercado,
teniendo presente que esta va en constante incremento, siendo estos
productos utilizado por grandes empresarios y por personas naturales que
inician sus negocios.
La clasificación es la siguiente:
Primero:
Mercado competidor de harina de pescado de pista: entre ellos.
• Patricio Delgado
• Agustín Briones
• Silvio Hidalgo, entre otros
Segundo:
Mercado competidor de harina de pescado industrial:
TADEL (Conservas Isabel)
Galdecum (Fábrica Ideal)
Inepa (Inepaca)
Existen además otras empresas que se dedican a este tipo de negocios, e
incluso tienen servicios múltiples como por ejemplo, granjas avícolas que a
más de vender el producto que es el huevo y el pollo, venden también la harina
de pescado y los insumos para los cuidados del pollo. Esta forma de utilizar los
desechos del pescado ha permitido de alguna forma evitar la contaminación
del ambiente, ya no dejan dichos residuos en cualquier parte como la hacían
anteriormente, sino al contrario, estos son recogidos en recipientes especiales
y transportado a la empresa para su transformación.
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2.2. Producción de harina de pescado en forma
general en el período de estudio.
Con relación a la producción de harina de pescado, existe un proceso en cada
una de sus clasificaciones.
DESCRIPCIÓN DE PROCESOS.
HARINA DE PESCADO DE PISTA.
Se denomina harina de pescado de pista, porque el proceso de secado de la
materia prima se lo realiza a través del calor generado por la energía solar.
RECEPCIÓN DE MATERÍA PRIMA
La recepción de la materia (desechos de pescado en el proceso de obtención
de lomos de atún) se la realiza en los patios de la empresa, la misma que es
transportada desde las plantas proveedoras de este subproducto.
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DISTRIBUCIÓN EN EL PATÍO.
La imagen nos demuestra que la materia prima, es distribuida
homogéneamente sobre el pavimento, lo cual permite para facilitar las
acciones consiguientes y lograr el secado..
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SECADO
Una vez tendida la materia prima en el patio, se espera a que se deshidrate demanera natural mediante la energía calorífica que genera el sol.
El rendimiento de este proceso es de aproximadamente el 45% en peso. Es
decir que por cada tonelada que ingresa al proceso, se obtiene ½ tonelada de
harina de pescado de pista.
RECOLECCIÓNUna vez que la materia prima se encuentra deshidratada, transcurrida algunas
horas, se procede a recolectarla, para su siguiente proceso.
MOLIENDA
Se abastece mediante una tolva a la materia prima seca, la misma que
progresivamente es molida para la obtención de la harina de pescado de pista.
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ENVASADO
La harina de pescado una vez obtenida, es pesada y sellada en sacos de 45 o50 Kg.
ALMACENAJE
El producto terminado harina de pescado de pista, es colocado en las bodegas
de la empresa para su posterior comercialización.
DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTOLa distribución de la harina de pescado, se la realiza a las ciudades de Quito y
Ambato, para ser consumida en la industria avícola y productora de
balanceados.
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO INDUSTRIAL.
Imagen del Inicio del proceso de la harina de pescado Industrial.
Se denomina harina de pescado industrial, porque el medio de obtención de la
misma, se lo realiza mediante proceso en línea para sus diferentes fases,
interviniendo diferentes tipos de maquinarias y equipos, los mismos que
optimizan el tiempo de obtención de la harina de pescado.
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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La recepción de la materia(desechos de pescado del proceso de obtención de
lomos de atún) se la realiza en un área adecuada para la recepción, la misma
que es punto inicial del proceso.
COCINADO
Desde el reservorio de materias primas, la misma es transportada por bandas
hasta un cocinador, el mismo que opera en sistema cerrado con vapor,
generado mediante caldero industrial.
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PRENSADO
De la fase de cocción, la materia prima es trasladada mediante transportadores
sinfín a la prensadora, la misma que comprime y extrae humedad que contiene
un bajo porcentaje de sólidos suspendidos y disueltos, los mismos que son
recuperados y agregados al proceso.
SECA DO A FUEGO DIRECTO
Mediante transportación la materia prima prensada, es conducida al sistema de
secado denominado a fuego directo. El mismo que deshidrata al producto hastaobtener los porcentajes requeridos de humedad, previo a la molienda.
MOLIENDA
De igual manera el proceso en línea continua hacia el molino industrial, el
mismo que tritura en partículas milimétricas al producto, obteniéndose de esta
manera la harina de pescado industrial.
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ENVASADO
La harina de pescado una vez obtenida, es conducida mediante aspiración a
través de duelos que desembocan en el área de envasado (silo), donde se
procede a pesar la harina de pescado en sacos de 50 Kg. Cada uno.
ALMACENAJE
La harina de pescado envasada, es estibada en las bodegas de la empresa,
donde posteriormente será embarcada hacía los destinos de consumo.
DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
La distribución de la harina de pescado, se la realiza a las ciudades de Quito y
Ambato, para ser consumida en la industria avícola y productora de
balanceados, transportación que generalmente se hace vía terrestre.5
5 Datos obtenidos de MARCORSACOM, Manabita de Comercio S.A., Manta año 2003.
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Balance general, período 1999 al 2002.
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2.3. Volumen de exportación tomando como referencia
los años en estudio
Para la distribución del producto, se hace directamente es decir que no se
emplea a terceros, es la misma empresa que realiza las actividades de
comercialización y venta.
INGRESOS.
Los ingresos por ventas anuales son los siguientes:
AÑOS
INGRESOS
Ventas 1.999 2.000 2.001 2.002
117.114,54 212.080,80 614.623,59 1’022.594,66
Los ingresos por ventas al iniciar en el año 1999, tienen una proporción directa
con el precio y el volumen que en este año es bajo. fin el año 2000 se
incrementa progresivamente el volumen de proceso y el precio se incrementa
notablemente, hasta alcanzar para el año 2002 una capacidad de proceso de
60 toneladas por día. Y un precio promedio del saco de 50 Kg. de harina de
pista de 12 a 14 dólares y para la harina industrial de 20 a 22.5 dólares.
Cabe mencionar que no siempre se obtiene la materia prima para manteneruna constante producción.
De las 60 toneladas por días de materia prima, se obtiene un 40% de
rendimiento en peso en promedio, es decir alrededor de 24 toneladas de harina
de pescado por día. Esta producción se la realiza en una sola jornada de 8
horas.6
6 Departamento financiero de Manabita de Comercio S.A., Manta, año 2003.
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ANÁLISIS FINANCIERO.
Siendo la finalidad de este tema incrementar la producción de harina y aceite
de pescado es necesario pensar en una nueva inversión, tomando como base
de evaluación del proyecto 4 períodos, se obtendrá un valor actual neto (van)
de US$. 331.500,10 y una tasa interna de retorno financiera (tirf) de 91%, lo
cual demuestra que existe la posibilidad de este incremento con gran atractivo
para sus inversionistas.
RAZONES FINANCIERAS
Las razones de liquidez, demuestran que este nuevo proyecto de ampliación de
mercado, empieza a laborar con crédito o con recursos de terceros, pero que al
final del tercero y cuarto año comienza a tener liquidez.
Razones de apalancamiento. Indican que el endeudamiento de la empresa
disminuyen en cada uno de los períodos, hasta llegar a ser cubierta la totalidad
de la deuda en el año cuarto (2002).
Razones de actividad. Estos indicadores demuestran el mejor
aprovechamiento de los activos de la empresa en los últimos dos periodos
proyectados.
Razones de rentabilidad, las razones de rentabilidad, muestran indicadores
aceptables, como lo es el margen de utilidad sobre ventas, el margen deutilidad en operaciones y el margen neto de utilidades, que bordea el 9% en el
último período.
Los gráficos que a continuación se detallan permiten conocer de manera
específica, la rentabilidad de la inversión por períodos y años de estudios.
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2.4. Volumen de importación de los componentes del
producto, cantidades y lugares de donde secomercializa. Según estudio.
Hay que considerar que todo proceso debe tener como complemento ciertos
insumos que en muchos casos no se encuentran en nuestro medio y que son
traídos desde otros países.
Así mismo la harina de pescado necesita una serie de componentes químicos
para su procesamiento. Existen características que permiten cumplir con
ciertos estándares de calidad en los análisis entre ellos los denominados
análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos y específicos. Para los cuales
se necesitan proteínas, grasas, calcios, fósforos entre otros que son
necesarios importarlos para cumplir con todos los requisitos de ley.
El producto es harina de pescado, que puede ser procesado de dos maneras:
• Harina de pescado de pista o pampa.
• Harina de pescado industrial.
Con presentaciones de 50 Kilogramos, que tienen tas siguientes
características, las mismas que cumplen con estándares de calidad, en los
análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos y específicos.
El cuadro que se presenta a continuación hace referencia concreta de todos
los componentes del producto.
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Para el caso de MANCORSACOM, el mercado consumidor de la totalidad de la
harina de pescado procesada por la planta, se le ubica en el mercado interno y
en las diferentes ciudades del Ecuador, con algunos mercados en países
internacionales entre ellos Colombia y Japón.
La empresa MANCORSACOM, con la ampliación de su planta estará en
capacidad de captar un mercado internacional amplio, con proyecciones a
corto, mediano y largo plazo.
Existen en el mercado interno proveedores de gran cantidad de materia prima y
los principales proveedores son:
Compañía Técnica y Comercio de la Pesca TECOPESCA C.A.
Proveedores de Materiales e insumos:
DIPAC
SOLDADURAS AGA
DISVECA
FERRUZAM
SACOS PILCO SERRANO
INDUEMAHUS
INDUMETAL
TALLER PONCETALLER IBERIA
TALLERES ECUADOR
SIMA
ZURITA
SEGURIILLANTA
METAL HIERRO
GRAFICAS GUEVARAINSERMASA
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c) Método de desecación.- Puede resultar difícil eliminar los gases que
tienen su origen en secadores rotativos directos ya que, en ciertas
circunstancias (pescado de mala calidad, molturación húmeda
demasiada fina, etc.) propenderán a formar aerosoles; y los vapores
saldrán en cantidades mayores que en el caso de los secadores
indirectos. Además, si no se vigila cuidadosamente la temperatura,
puede ocurrir que se chamusquen los menudos de la harina de pescado,
lo cual aumentará considerablemente el problema de eliminar los olores.
d) Ubicación de la fábrica de harina de pescado. Unas fábricas situadas en
zonas remotas pueden funcionar sin necesidad de desodorización, al
paso que en ciertas zonas la reglamentación será muy rigurosa. Es
evidente que, en tal caso, la solución aplicable en una región no
resultará necesariamente la más adecuada para otra.
Los malos olores se derivan principalmente de la descomposición bacterial y
enzimático del pescado crudo y de productos de reacción durante las
operaciones de desecación. Los elementos que integran esos malos olores seclasifican como vapores incondensables y básicos. Teóricamente, existen
métodos para lograr una eliminación casi total de tales substancias. En la
industria, se recurre a varios métodos para reducir al mínimo los olores, a fin de
que no se extiendan desde la fábrica a las zonas circundantes; es
prácticamente imposible eliminar los olores en la propia fábrica.
La depuración de los gastos residuales en unas torres de depuración bien
concebidas del tipo de lámina de agua trae consigo una sensible reducción de
los olores. Al condensarse por refrigeración la mayor parte del agua y otros
vapores condensables, se reducen el volumen de gases en un 40%, más o
menos, y se suprime en la chimenea el vapor blanco característico. Los
vapores entran en el fondo y el agua de refrigeración (dulce o salada) en la
parte superior de la torre. Con objeto de crear una gran zona de contacto entre
el agua de refrigeración y los gases, se llena la torre con un material de relleno,
por ejemplo, placas de amianto acanaladas. También se pueden reducir las
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emanaciones de vapor mediante torres de depuración indirecta, en las que los
gases no entran en contacto directo con el agua fría. La ventaja principal de
este método consiste en que se conserva el agua, que lo general se puede
volver a refrigerar y a utilizar. Los vapores incondensables que salen del
depurador pueden quemarse en la cámara de combustión, y también cabe
oxidar los gases odoríferos mediante un tratamiento químico, con cloro u otros
reactivos oxidantes.
Los análisis realizados al efecto demuestran que basta con unas cantidades
muy pequeñas de compuestos odoríficos para producir una percepciónrelativamente fuerte.
La desactivación química de vapores incondensables tiene ciertas aplicaciones
en la industria de la harina de pescado. Se ponen en contacto los gases que
salen de las torres de depuración con fuertes agentes de oxidación, por
ejemplo, permanganato o compuestos clorados, que se aplican en la fase
gaseosa o líquida.
El empleo de gas de cloro suele ser más barato que el de otros agentes de
oxidación se obtienen a menudo por ejemplo en Sudáfrica, en donde se creó
este método por primera vez y en el Perú equilibrando cuidadosamente la
solución y oxidación de los vapores para lograr una eliminación máxima de los
olores. Dado el carácter corrosivo del cloro en un medio líquido, los elementos
de contacto deben ser de acero inoxidable o de plástico reforzado.
Por otra parte, se necesitará una fase final de depuración, después de la
oxidación, para eliminar todos los rastros de cloro en los vapores tratados. El
escape de cloro en la atmósfera constituiría un peligro para la salud y de hecho
para la vida.
Un buen depurador desodorizante y con una salida de vapor de unos 1.200
m3/min. Consiste en cuatro unidades superpuestas, cada uno de las cuales
tiene una sección transversal interna de unos 8,5 m2 y 144 placas de amianto
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acanaldo (de 3 m de largo por 1 de ancho) y con un espaciamiento de unos
1,25 cm. Se rocían de agua las placas hacia debajo de modo tal que fluya
como una lamina descendente y el vapor suba a contracorriente y sea colocado
entre la base tercera y la superior de la supuración. El consumo total de agua
de mar es de unos 4500 litros por minuto.
La energía eléctrica necesaria para bombear el agua y para el movimiento del
aire es de unos 50 KW. El volumen de cloro utilizado depende de la calidad de
pescado crudo y de la temperatura de funcionamiento. El permanganato es
más eficaz todavía que el cloro como desodorizante de los gases residuales delpescado, pero mucho más caro. No obstante añadiendo una unidad de
depuración con permanganato después de la sección de vapores
incondensables, que pueden no haber quedado oxidados por el cloro.
La combustión es un método eficaz de destrucción de los vapores
incondensables y puede llevarse a cabo a gran temperatura sin un catalizador,
o a una temperatura inferior con un catalizador.
Combustión a gran temperatura. La combustión a gran temperatura de los
vapores incondensables y puede llevarse a cabo a gran temperatura de los
vapores incondensables es posible en las instalaciones de producción de
harina de pescado utilizando secadores indirectos.
Este método resulta especialmente eficaz con los secadores de disco, que
tienen una entrada de aire muy reducida.
Después de depurar el agua, los gases de salida pasan a unos hornos o
calderas de vapor como aire secundario. Cuando no se pueden emplear los
hornos existentes, cabe la posibilidad de construir desodorizantes especiales
de gran temperatura de 750°C durante un segundo, m ás o menos, para
destruir totalmente los vapores incondensables.
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Por lo general, los grandes volúmenes de aire que salen de los secadores
calentados directamente no pueden quemarse de un modo económico y hay
que tratarlos de depuradores desodorizantes.
Si está ensayando la combustión catalítica en la industria de la harina de
pescado. En presencia de platino y oxigeno de metal, los vapores
incondensables se descomponen a una temperatura aproximada de 350°C. En
la práctica, hay que calentar los gasea hasta 400°C e introducirlos tras ello en
el reactor catalítico. El catalizador puede revestir la forma de una gasa
ensanchada, o un panel de miel o un lecho granular.
Al diseñar un sistema de desodorización por catálisis habrá que tener
presentes las siguientes circunstancias:
1) El reactor opone una resistencia adicional a la circulación de gases, que
habrá que tomar en consideración en las especificaciones de ventilación
globales.2) Los gases transportan contaminantes no combustibles, por ejemplo,
partículas de hueso y polvo, que pueden obstruir el elemento
catalizador. Impidiendo con ello la circulación de los gases y reduciendo
la superficie de contacto. Por consiguiente, habrá que pensar en el
empleo de un aparato de limpieza previa de los gases residuales.
3) Independientemente de la limpieza previa, los gases tienen todavía
rastros de reductores de la catálisis. Que neutralizan gradualmente lospuntos activen. En las estimaciones habrá que tener presente las
operaciones y los costos de la reactivación y renovación de los
elementos catalizadores.
La desodorización mediante una combustión catalítica tiene ventajas
económicas debido a la baja temperatura que requiere, pero pueden surgir
problemas en relación con los catalizadores, ya que estos elementos son
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50
caros, y una renovación o reactivación frecuente de los mismos puede resultar
demasiado onerosa.
Aunque los fabricantes han presentado informes favorables sobre la vida útil de
los catalizadores, será preciso, no obstante, efectuar pruebas industriales para
determinar la economía de este método de desodorización.
Contaminación producida por aguas residuales
Por razones ambientales y económicas, los desechos orgánicos se mantienen
en un mínimo en las fábricas bien dirigidas. Las fuentes de contaminación
líquida se derivan del bombeo y circulación del agua que se emplea en los
sistemas “húmedos” de descarga de pescado y en el lavado normal de
aparatos, suelos y fosos de pescado vacíos.
Para reducir la contaminación, se puede hacer que esos contaminantes pase
por tamices o espesadores de Dorr y tanques de sedimentación, en los que
pueden separarse los elementos sólidos. Un método de recuperación de
elementos sólidos ensayado en la industria de conservas de salmón a sido
sometido a prueba por la industria de harina de pescado. Los sólidos quedan
floculados mediante un reajuste del PH de los desechos, eliminados por
flotación y convertidos en harina y en aceite en la fábrica.
No obstante, se considera que este procedimiento es demasiado caro y quesolamente elimina la mitad, más o menos, de la materia orgánica. Por lo
demás, la evacuación de desechos acidificados en el puerto no siempre cuenta
con la aprobación del Gobierno o de las Autoridades locales.
Por ello, con objeto de evitar que los solubles y los sólidos de pescado vayan a
la solución y tener que recuperarlos luego de un modo oneroso, la industria
practica siempre que es posible, el sistema de descarga en seco.
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CAPÍTULO III
INVESTIGACIÓN DE CAMPO DEL TEMA EN ESTUDIO.
3.1. Proceso de elaboración
Para describir el proceso de producción de harina de pescado, se establece 2
tipos de métodos:
1. Proceso de harina de pista o pampa
2. Proceso de harina industrial.
Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos. Así
tenemos que el empleo del calor, coagula las proteínas del pescado, (quiebra
los depósitos del aceite y separa el agua fisiológicamente a través de la
prensadura, que elimina una gran parte de los líquidos de la masa; la
desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua (torta prensada con la
adición de un concentrado) y la molturación húmeda, (torta prensada con la
adición de un concentrado a forma granulada conveniente).
Los pescados que contienen más de un 3 %, más o menos de aceite han de
ser sometidos a una operación especial para separar el aceite del líquido de la
prensadura. Esta separación produce otro producto muy valioso, a saber, elaceite de pescado.
En este ítem se examinará detalladamente el método que se practica de modo
general en la producción en gran escala. Se indicarán más brevemente los
métodos en pequeña escala, concebidos con la finalidad de producir harina a
partir de materias primas especiales o de obtener productos que tengan
propiedades especiales.
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Principal Método de elaboración.
Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo
se fabrica con el método de la prensadura en húmedo. Las principales fases
de este método consisten en la cocción para coagular las proteínas, con lo
que se libera el agua y el aceite retenidos.
La separación, prensando los elementos coagulados, con los que se obtienen
una fase sólida (torta prensada) que contiene de un 60 % a un 80 % de
materia seca exenta de aceite ( proteínas, huesos) y el aceite y una fase
líquida (líquido de prensadura) que contiene el resto de los sólidos (aceite,
proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales).
La mayor parte de los lodos de ese líquido quedan eliminados por
centrifugación de un decantador, y tras ello se separa el aceite por
centrifugación.
La fase acuosa ( jugo de pescado) de las centrifugadoras ( residuos viscosos
líquidos) se concentran en evaporadores de posos múltiples y el producto
concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que tras ello es
deshidratada, habitualmente en dos fases de desecación, la materia seca se
muele y almacena en sacos y al granel, el aceite se conserva en cisternas.7
7 IAMF ( Asociación Internacional de fabricantes de harina de pescado)
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Esquema de una fabrica de harina de pescado
Vapor _ _ _ _ _ _ _ _ _
Líquido de prensadura ___ _ _ _ _ ___
Aceite de pescado _ . _ . _ . _ . _ .
Residuos viscosos líquidos ___ _ ____ _
Concentrados de residuos viscosos líquidos .......................
En la figura, puede verse el esquema de una fábrica típica de harina de
pescado. Como se indica en esta (línea de trazos fuertes), se puede
desodorizar la fábrica mediante la succión del aire de todas las cisternas y la
maquinaria. El aire pasa por un depurador y tras ella se quema en una caldera
de vapor o se trata con cloro, después dé lo cual otro depurador elimina el
cloro residual. Están todavía en estudio los métodos de desodorización eficaz.
El barco de pesca se descarga mediante grúas, transportadores, bombeo del
pescado húmedo o elevadoras neumáticas, y la carga de pescado, se pesa y
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se traslada a los fosos de pescado crudo de la fábrica. En la siguiente figura se
observa un ejemplo de los productos obtenidos.
Materiales obtenidos en la elaboración de harina de pescado
Los peces grandes son desmenuzados y los pequeños (por ejemplo, de menos
de 40 cm) pasan directamente a un ritmo constante, por el mecanismo de
alimentación, a la caldera de vapor indirecto. La masa coagulada es precernida
de un transportador de tamiz, o un tamiz de vibración antes de entrar en la
prensa de doble tornillo.
Los productos que salen de la prensa torta presada y líquidos de prensadurase tratan como siguen:
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La torta prensada se desintegra en un aparato de molturación húmeda. Para
facilitar la mezcla con el concentrado de residuos viscosos líquidos y la
desecación en un secador de vapor indirecto u en un secador de llama directa.
La harina pasa por un tamiz de vibración que tiene un imán para eliminar las
materias extrañas tales como piezas de madera y metal (por ejemplo,
anzuelos) antes de entrar en la trituradora de martillo. La harina molida es
pesada automáticamente en sacos con una balanza. Los sacos se cierran (por
ejemplo, cosiéndolos) y se transportan al almacén.
También se puede almacenar la harina en un silo. Antes del ensacado, la
granulación o el almacenamiento a granel. Para eliminar la mayor parte de los
lodos, el líquido de prensadura pasa por un decantador tras ello por una
cisterna de separación. Antes de separar el aceite, los residuos viscosos
líquidos y los lodos finos en la centrifugadora, se añaden los lodos a la torta
prensada. El aceite pasa por una cisterna de separación. Antes de eliminar el
agua y las impurezas (clarificación) en el separador de aceite
Después de la clarificación, el aceite pasa a menudo por una cisterna de
inspección, antes de su almacenamiento en la cisterna general, los residuos
viscosos líquidos pasan por una cisterna de separación. Antes de su
concentración en un evaporador de múltiples fases. Después de la cisterna de
separación. Los concentrados se mezclan perfectamente con los lodos
decantados y la torta prensada, antes de la desecación. En ciertos casos se
venden por separados esos concentrados, llamador solubles de pescadocondensados.
Como ya ha quedado dicho, el pescado grande tiene que cortarse en trozos
más pequeños antes de que pase del alimentador al aparato de cocción, con
objeto de que la materia tenga la misma temperatura y esté sometida a una
elaboración uniforme. Además, el alimentador permite un ritmo constante de
presentación de la materia prima en el aparato de cocción.
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3.2. Clasificación del aceite y de los residuos para la
harina de pescado
La separación del aceite y de los residuos viscosos líquidos se hace en
centrifugadores de disco vertical, del tipo de tobera, que dan constantemente
salida a esos residuos y a los lodos restantes, o bien del tipo de auto limpieza,
que es el que se suele preferir. En este último caso, los residuos viscosos
líquidos salen constantemente, al paso que los lodos quedan en la cubeta y se
expulsan periódicamente con arreglo a un programa previamente establecido,que depende de su cantidad y de sus características.
Los residuos viscosos líquidos, con un contenido de materia seca de un 6 a un
9 %, se concentran en unos evaporadores. En la mayoría de los casos, los
lodos se bombean a la torta prensada.
En el siguiente dibujo puede verse cómo funciona una centrifugadora de discosde auto limpieza. El principal elemento de la cubera es una pila de discos
cónicos superpuestos, a 0, 5 – 2 mm de distancia un cierto número de orificios
de facilitar el paso de líquido desde el fondo de la pila de discos. El líquido
decantado procede de un tubo de control.
El aceite pasa por los discos dirigiéndose hacia el centro y sale por los orificios
de la boca superior (1). Los residuos viscosos líquidos van hacia la periferia y
salen detrás de la placa de separación (2) por el anillo de regulación (3). Este
ultimo es intercambiable para adaptarse a la separación.
Los lodos se separan en la periferia de la cubeta y salen por una ranura
pasando a intervalos regulares a un vertedero. Las centrifugadoras tienen una
capacidad de 500 a 23.000 litros por hora.
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La clarificación del aceite, que se lleva a cabo en separadores especiales, es la
operación final de refino en la fábrica antes de bombear el aceite con fines de
almacenamiento. Se facilita esta operación utilizando agua caliente, para
extraer las impurezas del aceite y garantizar la estabilidad durante el
almacenamiento.
La eficacia de la separación dependerá de la concepción y del funcionamiento
de las centrifugadoras. La velocidad de separación depende de la movilidad de
las partículas y de la fuerza centrífuga del separador. La movilidad depende de
las propiedades de la materia prima como, por ejemplo, su viscosidad y su
gravedad específica que, dependen, a su vez, de la temperatura. Por
consiguiente, es preciso controlar adecuadamente ésta: unos 95°C, pero no
menos de 90°C. La fuerza centrífuga es proporciona l a la velocidad angular al
cuadrado por el radio de la cubeta de la centrifugadora, y la tensión sobre el
material de construcción es proporcional a la velocidad angular al cuadrado por
el radio de la cubeta. Por consiguiente, las centrifugadoras están concebidas
para funcionar a gran velocidad y en general tienen radios pequeños.
Las centrifugadoras que funcionan a unas 5.000 revoluciones por minuto, y
producen una fuerza centrífuga de 5.000 g. son las más comunes y utilizadas
en la industria de la harina de pescado.
Ciertos fabricantes separan el aceite de unos residuos viscosos líquidos
concentrados en parte. La densidad de estos últimos es mayor en la faseconcentrada que en la diluida. Debido a esta mayor diferencia entre la densidad
del aceite y de los residuos viscosos líquidos aumenta el potencial centrífugo,
con lo que se facilita la eliminación del aceite. Por consiguiente, la separación
del aceite del concentrado puede traer consigo una harina de pescado
“integral'” ligeramente más magra y aumentar el rendimiento del aceite. La
separación del aceite parece resultar más eficaz después de la segunda fase
de evaporación que después de las ulteriores, debido a la menor viscosidad del
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concentrado en esa fase. El aceite separado suele ser bastante oscuro y de
menor valor que el aceite separado antes de la concentración.
En el siguiente gráfico puede verse un sistema de cuádruple fase pura la
evaporación de los residuos viscosos líquidos. Este sistema funciona con
arreglo a la modalidad I, II, III y IV; los residuos viscosos líquidos entran
continuamente en la fase I y se concentran progresivamente en las fase II, III y
IV. Se mantiene la presión del vapor de la primera a la cuarta fase, en
consonancia con la economía clásica de vapor en los evaporadores de fases
múltiples.
Se introduce vapor directo en el precalentador y con el termopermutador de la
primera fase, al paso que el vapor extraído de los residuos viscosos líquidos en
esta fase se introduce en el termopermutador de la segunda fase. El vapor
extraído en la segunda fase pasa al termopermutador de la tercera fase, y así
sucesivamente.
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Para Impedir la corrosión y facilitar la limpieza, se recomienda el empleo de
Cubos de acero inoxidable en el calentador.
El precalentador (B) y las camisas de vapor de la primera fase están
concebidos normalmente para funcionar con una presión de 10 Kg. / cm2.
Estas dos últimas fases trabajan en condiciones de vacío. Hay evaporadores
con una capacidad hasta de 100 toneladas de agua evaporada por hora8.
8 IAMF ( Asociación Internacional de fabricantes de harina de pescado)
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3.3. Distribución de la planta procesadora.
Con fecha 23 de abril de 1998, se inscribió en el Registro Mercantil del cantón
Manta, la Compañía Anónima Manabita de Comercio S.A. MANCORSACOM.
Bajo el No 230 y anotado en el repertorio general con # 488.
El representante legal de la empresa, quien ejerce las junciones de gerente es
el ingeniero: Gustavo Roberto Andrade Dávila, de nacionalidad ecuatoriana,
iniciándose con cuatro accionistas.
La compañía MANC0RSAC.OM, inicia con un capital social de US$ 200 y
lo amplía al monto legal de US $ 800.
Haciendo referencia al análisis económico financiero; el estado de situación
inicial de la empresa MANCORSACOM, su monto inicial de los activos es
igual a: US$. 89.891,37, para constancia y un amplio análisis a continuación
presento el estado de situación inicial tomado del período de 1999.
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El Organigrama de la empresa es el siguiente.
Gerencia General Gerencia Producción
Junta de Accionista
Administración Comercialización
Operación Marketing
Servicio Dpto. Compras y Ventas
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3.4. Entrevistas, encuestas y análisis de la información
recopilada.
Las entrevistas que e presentan a continuación fueron realizadas a 20
personas que forman parte de la empresa.
1.- ¿La empresa MANCORSACON, Manabita de Comercio S.A. cuenta para el
desempeño de sus funciones con tecnologías?.
R.- La empresa MANCORSACON, cuenta con tecnología adecuada para el
desempeño de sus funciones, sin embargo cada vez la competencia es
mayor y más tecnificada por lo que la empresa debe ir actualizando sus
maquinarias para poder competir.
2.- ¿El capital con que opera la empresa es nacional o internacional?.
R. El 50 % es nacional y el 30 % es Internacional, de los cuales el 70 % escapital propio y el resto es a través de financiamiento.
3.- ¿Cómo ha ido evolucionando la empresa con relación al producto que lecaracteriza?.
R.- La empresa inicia sus actividades con una determinada línea que es la de
harina de pescado para comenzar abastecer el mercado local, pero
consecutivamente ha ido creciendo hasta llegar en los actuales momentos
abastecer una parte del mercado internacional.
4.- ¿ Hacia qué mercados va dirigido el producto?.
R. Actualmente se abastece el mercado local, provincial, nacional y en lo
internacional se está abasteciendo una parte del mercado de Colombia y
algunos clientes del Japón.
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5.- ¿ Cuales son las estrategias de ventas?.
R. La empresa utiliza el marketing a través de l contacto directo con sus
clientes, utilizando personas capacitadas en ventas para lograr los
objetivos planteados.
6.- ¿Qué políticas empresariales aplica la empresa?.
R. Entre las principales políticas empresariales se considera, la satisfacción
del cliente, la responsabilidad en los cumplimientos de acuerdos,
excelente producto y sobretodo la calidad garantizada.
7.- ¿ Cuales son los mecanismos que utiliza la empresa, para la preparación
del personal en su área de trabajo?.
R. La empresa tiene dentro de su planificación empresarial una partida
para capacitar al personal en las diferentes áreas especialmente
aquellas que están relacionadas con la atención al cliente, esta
preparación se la realiza cada año en forma periódica y de una forma
organizada para no interrumpir las actividades de la empresa.
8.- ¿ Cuales son las perspectivas que tiene la empresa para incrementar sus
ventas?.
R. Entre las perspectivas está como factor principal ampliar el mercado
internacional por que la empresa está en capacidad de abastecer anuevos clientes, por lo que ha iniciado con nuevas estrategias que
conlleven al logro de este nuevo objetivo.,
9.- ¿ Considera usted que la empresa necesita hacer ciertos cambios?
¿Cuales?
R. La empresa debe de hacer una reingeniería total, cuya finalidad es
rescatar al recurso humano que está en capacidad de desempeñarfunciones de mayor responsabilidad, además es necesario que lleve a
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cabo la instalación de una planta procesadora de harina de pescado
cuya finalidad es lograr abastecer los requerimientos del mercado.
10.- ¿ Algunas sugerencias para el desarrollo de la empresa?.
Como sugerencia que la empresa esté en constante evaluación de todas
las actividades que realiza con el fin de fortalecer los aciertos y analizar
aquellos que se consideran innecesarios9.
9 Entrevistas a empleados de la empresa en estudio, diciembre 2003
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Las siguientes encuestas, están relacionadas con las opiniones de 20
clientes de la empresa.
1 .- Como considera usted el producto que comercializa la empresa.
Porcentaje TotalExcelente 40 % 8Muy bueno 40 % 8Bueno 15 % 3Regular 5 % 1
Porcentaje
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Exelente Muy bueno Bueno Regular
Según los encuestados consideran que el producto que comercializa la
empresa es Excelente y muy bueno dando un porcentaje de 40% para cada
uno; otro 15% considera que el producto es bueno y el 5% restante que es
regular. Lo que nos lleva a la conclusión de que la mayoría de los encuestados
tienen muy buen concepto del producto que comercializa la empresa
MANCORSACON.
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2.- Por qué adquiere la harina de pescado en la empresa MANCORSACON.
Porcentaje TotalPrecio 35 % 7Calidad 40 % 8Agilidad 15 % 3Otros 10 % 2
Porcentaje
0
1020
30
40
50
Precio Calidad Agilidad Otros
La mayoría de los encuestados aseguran que adquieren la harina de pescado
en esta empresa por la calidad de la misma (40%), le sigue un porcentaje
cercano (35%) por su precio; un 15% contestó que por la agilidad y el 10%
restante dijo otros.
Esto es satisfactorio ya que la buena calidad del producto y el precio moderado
del mismo van de la mano, sin dejar de lado la agilidad que tiene la empresa
permitiendo así la satisfacción de los clientes.
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3.- ¿ Cual es la finalidad de adquirir el producto ?.
Porcentaje Total
Comercializarlo 40 % 8
Alimentación Aves 40 % 8
Otros 20 % 4
Porcentaje
05
101520
2530354045
Comercializarlo Alimentación deAves
Otros
La finalidad de los clientes al adquirir la harina de pescado en la empresa
MANCORSACON es para comercializarlo y para la alimentación de aves,
teniendo así un porcentaje equitativo del 40% respectivamente, y el 20%
restante tienen otras finalidades diferentes a las mencionadas.
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5.- ¿La atención al cliente en esta empresa es?:
Porcentaje Total
Excelente 30 % 6
Muy buena 50 % 10
Regular 20 % 4
Mala 0 % 0
Porcentaje
0
10
2030
40
50
60
Exelente Muy buena Regular Mala
Según los criterios del 50% de los clientes encuestados la atención delpersonal de la empresa es muy buena, un 30% afirma que es excelente, y el
20% restante menciono que la atención es regular. Esto es satisfactorio ya que
ninguno de los encuestados mencionó que la atención sea mala.
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6.- ¿Cree usted que la empresa está preparada para exportar a mercados
internacionales?.
Porcentaje
010
20
30
40
50
60
Si No En parte
EL 50% de los encuestados afirman que la empresa de harina de pescado
MANCORSAN está preparada en parte para lanzarse al mercado internacional
debido a la calidad del producto y precio bajo del mismo, y un porcentajeequitativo de 25% indican que si está preparada y el otro 25% que no está
preparada para exportar.
Porcentaje Total
Si 25 % 5
No 25 % 5
En parte 50 % 10
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7.- ¿Cuales son lo cambios que considera debe hacer la empresa para ser
más competitiva?.
Porcentaje
010
203040506070
En organización Personal Utilizar estrategias
La utilización de estrategias es lo que sugiere el 60% de los encuestados para
que la empresa sea más competitiva, otros opinan que la organización es el
punto en donde se debe poner más énfasis para poder competir (30%), y el
10% sugiere que el personal es el que debe estar en constante capacitación
ya sea en el trato al cliente o asesoramiento con las nuevas tecnologías para
así poder colocarse a un nivel de igual a igual o mejor aún superar a otras
empresas que tienen mayor tiempo en la producción de harina de pescado.
Porcentaje Total
En organización 30 % 6
Personal 10 % 2
Utilizar estrategias 60 % 12
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8.- ¿La empresa brinda servicio socioeconómico a la comunidad a través de?:
Porcentaje Total
Servicio eficiente 30 % 6
Generación de empleo 45 % 9
Ingresos de divisas 25 % 5
Porcentaje
0
10
2030
40
50
Servicio eficiente Generación deempleo
Ingresos dedivisas
El servicio socioeconómico que brinda la empresa a la comunidad según el
45% de los clientes encuestados es la generación de empleos, otro 30% de los
encuestados aseguran que es el servicio eficiente y el 25% que resta opinan
que son los ingresos de divisas.
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9.- ¿La empresa ha tenido?:
Porcentaje Total
Excelente Crecimiento 70 % 2
Poco Crecimiento 20 % 14
Ningún Crecimiento 10 % 4
Porcentaje
0102030
4050607080
ExcelenteCrecimiento
Poco Crecimiento NingúnCrecimiento
En el paso del tiempo la empresa ha obtenido un excelente crecimiento es elcriterio del 70% de los clientes encuestados, un 20% dice que el crecimiento ha
sido poco, y un mínimo de encuestados (10%) dicen que la empresa no ha
tenido ningún crecimiento.
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76
10.- La empresa cuenta con:
Porcentaje Total
Planta adecuada 60 % 4
Medianamente adecuada 35 % 15
No adecuada 5 % 1
Porcentaje
0102030
40506070
Planta adecuada Medianamenteadecuada
No adecuada
La empresa cuenta con planta adecuada según el 60% de las personasencuestadas, otro opinan que esta medianamente adecuada y que le falta más
tecnología para estar a nivel de otras empresas estos son el 25%, y solo el 5%
opina que no esta adecuada la planta de la empresa en estudio.
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77
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y PROPUESTAS PARA INCREMENTAR LA
PRODUCCIÓN Y BRINDAR MEJOR SERVICIO.
4.1. Pasos a considerar para el tratamiento de la
materia prima.
Como la composición del pescado puede variar ampliamente durante el año,una labor sistemática de toma de muestras y análisis de las variaciones
estacionales aportará una información importante al estudiar la posibilidad de
establecer una industria de harina de pescado.
A partir de análisis fiables de las materias primas, se puede determinar la
cantidad de aceite y de harina de pescado que cabe producir y, por
consiguiente, el valor de las materias primas. El contenido de agua proporciona
unas cifras básicas para calcular el costo de la desecación. Hay una
interrelación entre la materia seca, las grasas y el agua que contiene el
pescado: las grasas y el agua son elementos complementarios en la medida en
que aquellas sustituyen a ésta en la carne, debido a las variaciones
estacionales. Dada una cantidad de materias primas, un aumento del contenido
de grasas traerá consigo una mayor obtención de aceite, una reducción de la
demanda de energía a efectos de desecación y una capacidad más grande de
las instalaciones de elaboración.
En ciertos países, en los que la flota pesquera y la industria de la harina de
pescado son entidades comerciales distintas, se recurre a menudo a la
composición de las materias primas para evaluar el precio. Cuando la flota
pesquera funciona como parte integrante de la industria, puede utilizarse esta
evaluación para predecir la calidad y el rendimiento del producto y como modo
de controlar la eficiencia de la producción.
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78
En la Figura que se presenta a continuación, puede verse un tipo de
desmenuzador que se usa con frecuencia. Consiste en un rotor con cuchillas
alternadas y un bastidor que tiene una serie de cuchillas fijas.
D E S M E N U Z A D O R
En la otra Figura, puede verse un ejemplo de alimentador, que consiste en una
tolva desde el fondo de la cual la materia prima pasa al aparato de cocciónmediante un transportador de tornillo helicoidal. Se puede adaptar la velocidad
del transportador a la capacidad deseada mediante un engranaje progresivo.
Cuando la tolva está llena de materia prima, un regulador de nivel, interrumpe
la salida de materias primas de los silos o fosos de pescado fresco. Cuando se
llega a un determinado nivel inferior, otro control de nivel pone de nuevo en
marcha el mecanismo.
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79
MECANISMO DE ALIMENTACIÓN
COCCION. La cocción tiene una doble finalidad, las proteínas se coagulan en
una fase sólidas capaz de soportar la presión que se requiere para separar el
aceite y los residuos viscosos líquidos. Mediante la coagulación se liberaasimismo la gran proporción de agua retenida así como los depósitos del
líquido del tejido muscular, con lo que se facilita la eliminación y el aceite
mediante la prensadura.
El método más corriente consiste en cocer el pescado en un aparato de vapor,
por el que pasa de modo continuo. El calor suele transmitirse directamente
desde una camisa y un transportador calentado de tornillo rotativo. Se trata deun perfeccionamiento con respecto a la cocción por inyección directa de vapor,
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en la que el agua se condensa en la masa durante el proceso y tiene que .ser
eliminada por la prensa y evaporado a continuación del líquido de prensadura.
No obstante, en el sistema de cocción Indirecta se prevé también la admisión
de vapor directo en la masa, ya que esto puede ser a veces conveniente.
La cocción es una delicada operación de producción y a veces resulta difícil de
controlar. La producción de una materia cocida que pueda prensarse
fácilmente dependerá de la calidad. De esa materia prima y de las condiciones
de elaboración. Por consiguiente, no se puede establecer un programa preciso
de temperatura y tiempo para este proceso, y en general se requieren de
varios ensayos y pruebas cuando se somete a tratamiento un pescado cuyas
características no se conocen. No obstante, el sistema mas generalizado de
cocción de una materia prima consiste en calentarla a una temperatura de:
95- 100 C en un plazo de 15-20 minutos.
La mayoría de los fabricantes cuentan con un aparato de cocción que permite
un rápido calentamiento de la masa hasta una temperatura de unos 95oC La
prueba de que la cocción ha sido lograda es que la masa tenga una buena
prensabilidad, que permita eliminar adecuadamente el líquido de prensadura y,
en particular en las especies de pescado graso. La eficaz recuperación del
aceite permite obtener una harina con bajos contenidos de materias grasas.
Lo cual es un criterio de calidad Hay que controlar el proceso de objeto y que
la cocción sea suficiente, pero hay que evitar un exceso de la misma ya que
esto puede traer consigo problemas de prensadura y la existencia de grandescantidades de partículas en suspensión en los residuos líquidos viscosos, con
lo que la evaporación resultará difícil de realizar.
Los experimentos realizados a este efecto han demostrado que, en el caso de
ciertas materias primas por ejemplo el “capelán” el hecho de calentarlas hasta
unos '50 – 60°C puede ofrecer ventajas en relació n con la eliminación del
aceite de la pasta.
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APARATO DE COCCIÓN
En esta Figura puede verse un aparato de cocción Indirecta continua, muy
utilizado en la industria. Consiste en un cilindro que tiene una camisa calentada
al vapor constantemente y un rotor, calentado también al vapor, con un
transportador de tornillo helicoidal con paletas huecas. El aparato de cocción
lleva unas ventanillas, para facilitar la Inspección y la limpieza y un sistema de
toveras que Inyectan directamente vapor en la masa. También puede haber un
regulador automático de la temperatura, un control automático de nivel para la
entrada de las materias primas y un aparato de control de la descarga, que se
requiere en particular cuando se trata de manipular materias primas blandas, y
una trampa para dar salida materias extrañas pesadas como piedras y chatarra
de hierro.
Este tipo de aparatos de control de la descarga que se requieren en particular
cuando se trata de manipular materias primas blandas, y una trampa para dar
salida a las materias extrañas como piedras y chatarras de hierro.
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Este tipo de aparatos de cocción suele tener una capacidad de 16 a 1.600
toneladas de materia prima cada 24 horas.
Para facilitar el funcionamiento de la prensa, el líquido que se obtiene de la
cocción pasa de la pasta de pescado coagulado a un transportador de tamiz o
a un tamiz de vibración.
TRANSPORTADOR DE TAMIZ
Se puede ver un transportador de tamiz que está situado en ángulo entre el
aparato de cocción y la prensa. Se basa en el mismo principio que el
transportador de tornillo helicoidal. Con la salvedad de que el extremo inferior
es el más cercano al aparato de cocción , tiene un tamiz de forma del medio
cilindro , se puede quitar fácilmente este tamiz o sustituirlo por otros, con
perfecciones de distintos tamaños, según el tipo de pescado.
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VENTANILLA DE INSPECCION
En la figura anterior, se presenta un tamiz de vibración. El principio
fundamental consiste en que la materia cocida pasa al tamiz que mantiene en
vibración un motor eléctrico. La fase líquida sale por unos orificios y la fase
sólida es traslada por vibración a una boca de salida.
Para la evaluación es preciso que las muestras representativas de cada
captura sean presentadas a efectos de análisis a un laboratorio de control, laforma de muestras no es simple debido a las considerables variaciones de la
calidad y el tamaño del pescado en una misma captura. En las redes de cerco,
por ejemplo, los pescados pequeños suelen quedar en el fondo y la masa de
pescados mayores en la parte superior de la red. Por consiguiente, cuando se
traslada la captura puede producirse la consiguiente segregación de los peces
y, por ello, el encargado de tomar las muestras tendrá que procurar que éstas
sean representativas de toda la captura.
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4.2. Tratamiento adecuado de la harina de pescado
considerando la molturación y almacenamiento.
Desde el punto de vista de la nutrición, los métodos de desecación directa e
indirecta proporcionan productos de valor equivalente. De hecho, todos los
datos disponibles indican que los procedimientos de cocción y de desecación,
bien controlados, que se utilizan son nutricionalmente sanos y no producen
efectos deletéreos sobre la calidad de la harina de pescado.
Molturación.- Antes de la molturación, la harina pasa por un tamiz de
vibración, que elimina materias extrañas tales como piezas de madera, trozos
de tejido, anzuelos y clavos. La finalidad de la molturación consiste en facilitar
la incorporación uniforme de la harina de los piensos. Una harina bien molida
tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las raciones que requieren
una dosificación homogénea.
Los diferentes usuarios necesitan unos tipos de harina de pescado cuyaspartículas varían por el tamaño. En la molturación, lo ideal consiste en producir
pequeñas partículas con un promedio de 40 mallas Tyler y el tamaño más igual
que sea posible.
Ahora bien, en la práctica hay una gran variación en el tamaño de las
partículas, que oscila entre 10 mallas y más de 100. en la mayoría de las
especificaciones de compra, se estipula que la harina de pescado debe pasar
por un tamiz de 10 mallas ya que, en cualquier otro caso, será demasiado
hasta para una incorporación uniforme a los piensos.
Se evitarán la producción de menudos excesivos (es decir, inferiores a 150
mallas) cerniendo, por ejemplo, la harina de pescado antes de la molturación y
moliendo únicamente las partículas, que tengan un tamaño superior. Una gran
cantidad de menudos resulta desaconsejable por varias razones: engendran
polvo cuando se los manipula, se escapan de los sacos de arpillera y entrenanpérdidas de peso y contaminación, provocan la aglomeración de la harina a
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granel y tienden a obstruir los tabiques nasales de las gallinas que comen el
pienso.
Existen en el mercado muchos sistemas de molturación en seco. Dada la
necesidad de que sean de gran capacidad de fácil acceso para su limpieza,
resultan especialmente idóneos los trituradores de martillo. La harina hasta se
desintegra por el impacto de unos martillos que giran rápidamente en torno a
unos cilindros horizontales o verticales.
El rotor suele llevar una rejilla que retiene la harina hasta que es ya losuficientemente fina como para poder pasar por los orificios.
En el dibujo anterior puede verse un triturador concebido especialmente para
moler harina de pescado seca.
El rotor consiste en un cilindro central en el que hay diversas placas giratoriasperpendiculares al mismo. Entre las placas hay unos martillos que pueden
quitarse y ponerse fácilmente. En la caja hay unas placas especiales de
molturación. La parte inferior de la caja lleva una reelija de agujeros redondos.
Al girar el rotor, los martillos y las placas golpean la materia y la hacen salir por
el tamiz. La harina molida se refrigera con el aire que sirve también para
moverla.
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Incorporación de antioxidantes.- Las harinas de pescado reactivas se
''estabilizan'' por medio de antioxidantes después de la fabricación, y pueden
almacenarse a granel o despacharse en cuanto estén ya refrigeradas. La
cantidad eje antioxidante necesaria para evitar un calentamiento excesivo
dependerá del grado de reactividad del aceite (instauración de lípidos) y varía
según las especies de pescado.
No obstante, se añade un exceso considerable de etoxiquina por razones de
seguridad. Así, por ejemplo, la harina de sardina sudafricana (iodo - 18O,
aproximadamente) se “estabiliza'' con 400 ppm de etoxiquina aunque bastaría
con 200 y, la harina de arenque (iodo-120, aproximadamente) con 700 ppm de
BHT. El antioxidante se añade inmediatamente después de la desecación. La
harina de anchoveta (iodo-190, aproximadamente) ye suele proteger con 400 a
750 ppm de etoxiquina.
Se requiere un control muy minucioso, debido a la pequeña cantidad de
antioxidante que se añade a la harina de pescado y a la necesidad de una
dispersión uniforme de la minina. Por esta razón, se añade antioxidante a la
harina en el transportador de tornillo helicoidal que la lleva desde el secador
hasta el triturador con objeto de que la mezcla se produzca durante ese
recorrido.
Existen controles automáticos de la incorporación de antioxidante, junto con
señales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la fábrica en elcaso de que falle algo, con objeto de evitar que se ensaque una harina de
pescado que no pase por el dosificador, después de sonar la señal de alarma
hasta que se restablezca la dosificación adecuada, tras de lo cual volverá a
pasar por el sistema de dosificación.
En ciertas fábricas, se mezcla el antioxidante con una cantidad constante de
concentrado viscoso líquido, y esta solución se añade a la torta prensada en eltransportador de tornillo helicoidal que la lleva al secador. La eficacia del
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antioxidante es la misma, independientemente de que añada antes o después
de la desecación. Procede destacar que la harina estabilizada conserva un
pequeño rastro de reactividad y no es totalmente estable.
No obstante, se mantiene la calidad del aceite (valor energético) durante un
almacenamiento prolongado; mucho más importante todavía es la calidad
proteínica de la harina, que, en cualquier otro caso, disminuiría debido a la
reacción con un aceite de pescado oxidado.
Peso y ensacado de la harina de pencado.- A menudo, la harina se
almacena y transporta en sacos. La manera de pesar la harina terminada varía,
y el grado de automatización depende en general de la capacidad de la fábrica.
En ciertas fábricas de harina de pescado, y especialmente las que tienen una
capacidad inferior a unas 600 toneladas do pescado crudo cada 24 horas, los
sacos se pesan y cierran utilizando una báscula de plataforma.
En las grandes fábricas se suelen emplear métodos más modernos y
automáticos. Las cosedoras de sacos son máquinas de coser portátiles o bien
grandes unidades fijas. También se emplean sacos con válvulas de cierre
automático para llenarlos automáticamente, así como básculas mecánicas.
Sacos.- Los sacos suelen contener 50 kilos y pueden estar abiertos y cosidos o
bien tener válvulas incorporadas. Los sacos suelen ser de arpillera o también
de papel en múltiples capas (con o sin un revestimiento de plástico) o deplástico en láminas o tejido (polietileno de poca densidad). El saco do arpillera,
que se hace con yute tejido, se emplea mucho en los países tropicales y
subtropicales.
La textura relativamente abierta hace que el calor y el vapor de agua salgan
fácilmente de la harina. No obstante, esa textura abierta tiene diversos
inconvenientes, a saber:
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a) La rápida entrada de oxigeno procedente de la atmósfera facilita una fuerte
tasa de oxidación del aceita residual en una harina de pescado no tratada con
antioxidantes. De hecho, el calor asociado a la reacción puede ser lo
suficientemente alto como para provocar una combustión espontánea, a no ser
que la harina haya sido curada (es decir, que se la haya dejado oxidarse
lentamente en cada saco o en hileras de sacos) o protegida con un
antioxidante;
b) La harina está expuesta a la infestación de insectos y roedores y se
contamina fácilmente por obra de bacterias y hongos;
c) La salida de harina provoca pérdidas y contaminación;
d) En condiciones de humedad, la harina de pescado absorbe mucha agua y
pueden formarse grumos y hongos.
La Industria emplea ampliamente los sacos de papel (en varias capas,
revestidos con politeno). Estos sacos no permiten el acceso de insectos y
microbios y retrasan la penetración de oxígeno y vapor de agua de la
atmósfera. A consecuencia de ello, se puede evitar una grave subida de la
temperatura y, durante el almacenamiento, la absorción de vapor de agua es
insignificante.
Los sacos de plástico (laminas sólidas) ofrecen una protección excepcionalbuena. Existe ya una gran variedad de materiales plásticos (polietileno de baja
densidad, CPV, etc.) y puedan fabricarse sacos para atender necesidades
concretas, por ejemplo, almacenamiento de duración larga o corta,
manipulación poco cuidadosa, etc. Uno de los criterios más importantes para
determinar la calidad de los materiales de los sacos de plástico es su
resistencia a la entrada de oxigeno y vapor de agua. Véase en el siguiente
cuadro:
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Entrada de oxígeno en los sacos de plástico y de papel
Material
Temperatura
0°C
Superficie
cm2 x10^4
Entrada de 02 (PTN)
ml/ m^2 día (atm)
Politeno
Papel en 6 capas
Papel en 5 capas
27
23
22
1,196
1,38
1,28
1 510
18 360
53 200
La oxidación y el calentamiento espontáneo sólo se reducen a proporciones
ínfimas en los sacos de válvula incorporada. Si se trata de sacos cocidos, por
los intersticios puede pasar una cantidad suficiente de aire romo para mantener
cierto calentamiento hasta que quede curada la harina, especialmente durante
la manipulación de los sacos.
Por otra parte, una harina reactiva en sacos de válvula permanente sin curar y,
si no se la trata con antioxidantes, puede constituir una causa grave de
combustión espontánea, si se la almacena inmediatamente granel después de
sacarla de los sacos.10
10 Malcolm Wildsor y Stuar Barlow “ Subproductos pesqueros” España.
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4.3. Proceso y tratamiento del producto para ser
almacenado antes de llegar al mercado.
El pescado y sus desperdicios, como materia prima que no pueden ser
utilizado para el consumo humano directo se suele, transformar en harina, para
lo que encuentra fácilmente una salida en el mercado como alimento de gran
calidad para las aves y el ganado.
La harina de pescado, que ya se ha descrito con cierto detalle en los primeroscapítulos de esta tesis, constituye un producto muy corriente en producción
animal. Si se dispone de los medios para su producción, no hay muchas
razones que justifiquen el empleo del pescado para otros fines. No obstante,
existen situaciones en las que resulta imposible, por una u otra razón, la
transformación del pescado en harina.
Así por ejemplo, puede ocurrir: que se disponga de pescado en una zona en la
que no existe una fábrica ni medio adecuado de transporte a la más próxima;
que se disponga de él cuando todas las fábricas se hallan saturadas; ó que
existan reglamentaciones muy estrictas que impidan la fabricación de harina de
pescado por causa de los malos olores; ó puede también suceder que la
materia prima se halle en alta mar.
En cualquiera, de estas situaciones, y con mayor razón todavía cuando la zona
de desembarco y las granjas se encuentran muy próximas, merece la pena
considerar la posibilidad de la elaboración de productos basándose en pescado
licuado.
De ellos, el ensilado de pescado y/o la proteína de pescado licuado son dos de
los sistemas más sencillos. Sin embargo, también pueden obtenerse
subproductos líquidos de pescado por otros métodos.
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procedimiento se pueden conseguir, en especial con las materias primas
de peor calidad, más bajos contenidos en aceite en la harina y mayor
rendimiento total en este producto.
La desventaja de reemplazar la prensa poruña centrífuga de decantación
reside en el costo y la necesidad de triturar toda la materia prima antes de la
cocción, lo que supone la inversión de un capital adicional y el incremento en
los costes de fabricación. Además, los sólidos procedentes de una centrífuga
de decantación suelen tener mayor contenido en agua que la torta de la prensa
y aumentan por tanto los costes de deshidratación.
Una variante sencilla del proceso de elaboración de harina de pescado consiste
en deshidratar el producto no sometido previamente a cocción, prensado o
centrifugación, en un chorro de aire caliente. Resulta utilizable este sistema,
únicamente con materias primas no aceitosas. Se emplea en ocasiones para
deshidratar los desperdicios resultantes del proceso de elaboración industrial
de gambas, etc. Este sistema puede adaptarse para el aprovechamiento del
aire calentado por el escape del motor del barco, aunque existe entonces el
riesgo de sobrecalentamiento y consiguiente deterioro del valor nutritivo del
producto.
Lógicamente aquellas fábricas que se abastecen solamente con los
desperdicios de pescado blanco no precisan manipulación alguna para la
eliminación de los aceites, por lo que con la instalación de una serie dedeshidratadores cilíndricos de calentamiento por vapor resulta suficiente.
El aceite, sin embargo, supone un beneficio económico tan importante que, de
no existir razones muy importantes para ello, sería un error invertir en una
fábrica de harina de pescado que no pudiera manejar indistintamente pescado
magro y graso.
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Prácticamente toda la fabricación de harina de pescado se basa en los
principios anteriormente descritos. Sólo algunas utilizan un proceso semejante
al que se emplea para la reutilización de los. subproductos de la carne, pero
estos procesos se utilizan muy poco y resulta quizá sorprendente que no se
hayan todavía diseñado métodos completamente nuevos de fabricación.
Elaboración final
El material procedente de los deshidratadores posee un tamaño de partícula
muy variado que va desde fragmentos relativamente grandes de hueso a polvo
fino. Su composición varía también mucho. El objeto del proceso de
molturación consiste en producir un polvo homogéneo, exento de sustancias
extrañas, con buen aspecto, que pueda pesarse, ensacarse y transportarse y
que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los componentes de la
ración.
Antes de la molturación se somete el producto a un cribado por vibración y a un
campo magnético mediante el cual se eliminan sustancias extrañas como
maderas, clavos, anzuelos o sacos de plástico.
Con frecuencia los clientes requieren diferentes tamaños de partícula por lo
que debe procurarse elaborar un producto con un tamaño de partícula lo más
próximo posible a estas exigencias. Resulta difícil elaborar harina que no tengauna variación relativamente grande en esta característica pero la mayor parte
de los clientes desean una harina sin una proporción de partículas de pequeño
tamaño ya que de lo contrario se producen pérdidas y la propia formación de
polvo resulta molesta. La producción de partículas tan finas puede reducirse
efectuando un cribado previo antes de la molturación para evitar así reducir
más el tamaño por la trituración de las partículas ya de por sí pequeñas. Esto,
por otra parte, ahorra energía en el proceso de molturación. La mayor parte delos clientes exigen un tamaño de partícula entre 2 y 0,1 mm.
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Para la elaboración de harina de pescado existen en el mercado diversos tipos
de molinos, pero los de martillos resultan especialmente adecuados. En los
molinos de martillos, la molturación se produce por el choque violento de los
"martillos" que ruedan a gran velocidad con la harina, que una vez
desmenuzada sale del molino atravesando una placa perforada.
El molino dispone de placas con perforaciones de diversos tamaños de
acuerdo con el tamaño de partícula que se desea producir. Los molinos de este
tipo son robustos y no suelen dar problemas, siendo su única desventaja real el
hecho de que son muy ruidosos. El molino debe ubicarse en la fábrica en un
lugar adecuado y aislado del resto entre paredes como debida precaución para
una eventual explosión producida por el polvo y también para rebajar el nivel
sonoro.
Debe también tenerse un cuidado especial en el montaje de estos molinos con
objeto de reducir al máximo la vibración. Inmediatamente antes de la
molturación, o durante la misma, se añaden a algunas harinas de pescado,
antioxidantes. El aceite de algunas de estas harinas reacciona con mayor
facilidad que otras. Las que más fácilmente parecen reaccionar son las de
anchoa y sardina. Antes del empleo de los antioxidantes no era infrecuente que
estas harinas se recalentasen durante su transporte por mar. El
sobrecalentamiento se produce por una reacción del aceite con el oxígeno de
la atmósfera, reacción ésta que puede afectar al valor nutritivo en la harina encuestión.
La experiencia permite saber si una harina de pescado se va a hallar expuesta
a este tipo de alteración, pero las pruebas en el laboratorio pueden también
poner en evidencia la velocidad a la que la harina reacciona con el oxígeno.
Por lo general, cuanto mayor es el índice de yodo del aceite mayor es la
proporción de antioxidante que es preciso añadir para su estabilización. Elproducto frecuentemente empleado para la estabilización de la harina de
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pescado es el Ethoxiquin y la concentración a la que se emplea depende de
cada caso pero suele oscilar entre los 400-1.000 mg/kg. No existe un método
satisfactorio que permita detectar la concentración de antioxidante en la harina
por lo que es preciso que la adición de antioxídante se controle perfectamente
para conseguir que las pequeñas cantidades añadidas se distribuyan
homogéneamente. El antioxidante se suele añadir a la harina a la salida del
deshidratado en el propio transportador helicoidal que lo pasa al molino. A este
respecto resulta absolutamente imprescindible la existencia de controles
automáticos para que la adición de antioxidante vaya efectuándose de acuerdo
con la cantidad real de harina que pasa por el transportador.
Existe otra alternativa a la adición de antioxidante, que consiste en "madurar" la
harina de pescado, disipando de esta forma durante la maduración el calor que
se genera por la oxidación de los aceites. Ello puede efectuarse manteniéndola
durante las primeras cuatro semanas ensacada en sacos apartados entre sí,
apilándolos seguidamente, pero de tal forma que se permita una posterior
disipación del calor del conjunto. Si la harina se almacena a granel debe
removerse de cuando en cuando y los montones no deben superar los 2 m de
altura. Debe también controlarse la temperatura con termómetros efectuando
mediciones a cada tres metros, a un tercio de su altura desde el suelo. La
temperatura en las pilas debe ser inferior a 35 °C. La adición de antioxidantes
suele dar lugar a un producto de mejor calidad.
A veces, el aceite que podría dar lugar a estas reacciones se elimina de laharina de pescado mediante una extracción con solventes. Esto se efectúa por
un procedimiento semejante al empleado con la carne y los huesos. La harina
procedente del deshidratador se extiende en una cinta transportadora y se
pulveriza sobre ella un solvente orgánico, generalmente el hexano. El solvente
disuelve la grasa dejando una harina con un contenido en grasa inferior al 1 °/o.
El material así obtenido es posteriormente triturado hasta el tamaño de
partícula deseado. El solvente utilizado se regenera por destilación en unainstalación adecuada. El aceite extraído por este procedimiento suele ser de
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poca calidad y se destina a usos industriales. La mayor parte de la harina se
comercializa en forma de polvo pero también es muy frecuente su
comercialización en forma granulada. El granulado posee diversas ventajas: se
maneja mejor con dispositivos del tipo de cucharas o palas, fluye mejor y
produce menos polvo durante su manejo. Existen en el mercado máquinas de
granular para harina de pescado y el gasto que su empleo supone solamente
se justifica, realmente, por el abaratamiento que se consigue en los gastos de
manejo del producto granulado.
La harina de pescado que no se transporta a granel se suele envasar en sacos
de plástico, de arpillera o de papel.
La elección del saco más adecuado depende del material en cuestión, de la
distancia y el sistema de transporte, de las condiciones probables durante el
mismo y de las preferencias del cliente. Los sacos sellados, que protegen al
producto de la acción del aire y de la humedad poseen la ventaja de que evitan
la oxidación, por lo que en ellos la harina puede envasarse más apretada ya
que no existe riesgo de calentamiento.
Además, la harina de pescado envasada de esta forma, no se percibe por el
olor y resiste la lluvia. Sin embargo, estos sacos son más fragües a posibles
perforaciones, se escapan más fácilmente de las manos y son más difíciles de
apilar. Los sacos de arpillera son permeables al agua y al aire y son menos
resistentes a las contaminaciones pero se apilan bien y permanecen estables.Los sacos de papel que poseen unas propiedades intermedias se suelen elegir
como una solución de compromiso, especialmente los recubiertos de
polietileno.11
11 Ludorff W., y Meyer. V. “ Manual De Métodos de Biología pesquera”, España, 2001.
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4.4. Nuevas formas de introducir el producto en el
mercado, utilizando técnicas y estrategias apropiadaspara lograr éxitos en las acciones a desarrollar.
Es importante que las empresas analicen periódicamente nuevos mecanismos
para brindar a los clientes un excelente producto, teniendo presente que
nuestros competidores vienen cada vez con mas fuerza y con nuevos
mecanismos y estrategias para acaparar el mercado.
Para ello debemos iniciar con un producto de calidad desde su proceso por lo
que se recomienda lo siguiente:
Higiene en la Fábrica.
El mantenimiento de la fábrica en condiciones higiénicas hace ésta un lugar
más agradable para el trabajo, reduce el riesgo de contaminación pormicroorganismos como las salmonelas y reduce los malos olores.
Las salmonelas pueden dar lugar a enfermedades en el hombre, por lo que su
presencia debe eliminarse y el mejor método para ello consiste en el buen
manejo de la fábrica. Las zonas "secas" y "húmedas" de la fábrica deben
separarse adecuadamente para que no exista posibilidad de contaminación del
producto no elaborado con la harina de pescado y para que se evite elmovimiento directo de personal o de equipo entre las diversas zonas de la
misma.
Las paredes y suelos deben estar construidos en un material impermeable y
sus superficies no deben ser rugosas. Generalmente se recubren con baldosas
lo que facilita las operaciones de limpieza.
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La planta de elaboración suele resultar más difícil de limpiar. Las superficies
externas de las instalaciones no deben ser rugosas y deben estar dispuestas
de tal forma que sean accesibles para su limpieza. La utilización de agua
contaminada de puertos u otros orígenes, para refrigeración, puede provocar
problemas y no deben utilizarse aguas de este tipo si existe la más ligera
posibilidad de que entren en contacto con la harina o la propia materia prima.
Debe además tenerse un cuidado muy especial en mantener la fábrica aislada
de pájaros y roedores que pueden ser portadores de salmonelas. La
temperatura de cocción suele ser lo suficientemente elevada para asegurar la
destrucción de las salmonelas presentes pero cuando la fábrica reinicia su
actividad después de un período de paro, existe -la posibilidad de la presencia
de residuos de harina de pescado húmeda que en las primeras fases de la
elaboración no alcanza una temperatura suficientemente elevada.
Por ello, resulta adecuado recircular en la instalación la harina que se ha
producido los primeros 45 minutos de fabricación. Las manipulaciones que se
llevan a cabo para eliminar el mal olor durante la fabricación de harina de
pescado afectan también de una forma muy directa a la higiene de la fábrica. A
partir de este proceso de elaboración se inicia la calidad del producto.
Hay que tener en cuenta además que existen muchas viviendas que están
ubicadas en lugares aledaños a la fábrica y estos olores muchas veces
ocasionan enfermedades que perjudican a la salud especialmente a losmenores de edad y los ancianos, para ello es necesario aplicar el siguiente
mecanismo para reducir los malos olores ocasionados por la fabricación de la
harina de pescado.
Resulta desafortunado para la industria de la elaboración de harina de pescado
que algunas de las sustancias que se producen durante este proceso en muy
pequeñas cantidades se encuentran entre las de peor olor de las que seconocen.
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Así, el público tiene conocimiento de la existencia de una fábrica de harinas de
pescado por la pequeña polución que eliminan al aire y que se limita casi
exclusivamente a estas sustancias que por otro lado, por hallarse en tan
escasa concentración resultan inocuas. En cambio, otras industrias próximas
pueden eliminar al aire grandes cantidades de sustancias nocivas que, por no
ser olorosas, no resultan detectadas. Ello significa que la industria de la
fabricación de harinas de pescado tiene que actuar con más eficacia en la
eliminación de los malos olores que otro tipo de industrias.
La regla de oro para conseguir este objetivo consiste en lo siguiente:
(a) utilización de materia prima fresca;
(b) limpieza de la fábrica y maquinaria y
(c) un método adecuado para la captación y tratamiento del aire evacuado.
Estos requisitos básicos se tratarán con mayor detalle más adelante pero
resulta evidente que una fábrica que pone en práctica un detallado programa
de reducción tiene malos olores hace más agradable el trabajo de sus
empleados, mejora sus relaciones con la población vecina y por tanto con las
autoridades municipales y tiene menos dificultades a la hora de obtener
permisos para su actividad industrial, contribuyendo de una forma meritoria a
mejorar la imagen pública, con frecuencia desgraciadamente muy deteriorada,
de la harina de pescado.
Es importante considerar además para el control de calidad el manejo y
almacenamiento del producto acabado el mismo que debe almacenarse
siempre que sea posible en ambientes frescos y secos. Las cintas
transportadoras y la trituración del producto acabado pueden dar lugar a la
formación de una cantidad considerable de "polvo" de harina de pescado. Es
preciso procurar limitar la formación de este polvo a un solo recinto que debe
limpiarse con frecuencia.
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Haciendo referencia específica de la calidad de la harina de pescado es
importante destacar que la mayor parte de los contratos de compra de harina
de pescado estipulan que el producto debe ser "homogéneo" y de buena
calidad. Este es un concepto muy difícil de definir en términos químicos y
naturalmente incluye los niveles exigidos de proteína, grasa, humedad, sal y
arena, pero va incluso más allá.
Un comprador que reciba una harina de pescado que cumpla todas estas
especificaciones, pero que no asegure el crecimiento satisfactorio de su
ganado o que incluso provoque su mortalidad, reclamará que la harina no era
de buena calidad y homogénea. Sin embargo, estas reclamaciones son difíciles
de probar en un eventual litigio principal-mente porque la harina de pescado no
era el único ingrediente de la dieta.
La mala conversión o incluso la mortalidad podrían estar producidas también
por cualquiera del resto de los ingredientes o incluso no tener nada que ver con
la alimentación. Por ello, los análisis de los piensos han intentado ir más allá
de las especificaciones de contenido mínimo de proteína, grasa, humedad, sal
y arena tratando de definir todavía más la calidad de la harina de pescado
utilizando parámetros tales como índice de peróxidos, ácidos grasos libres,
composición en aminoácidos, digestibilidad por la pepsina, y contenido en lisina
disponible.
Algunos de los comerciantes de harina de pescado sí se preocupan de estosparámetros y facilitan esta información a sus clientes.
Es importante además contar con laboratorios apropiados como en la siguiente
fotografía, para el control de calidad de la harina de pescado antes de ser
lanzada al mercado.
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Cerdos jóvenes alimentados con harina de pescado.
Terneros jóvenes
En los últimos años se han realizado investigaciones encaminadas a la
sustitución en las raciones para terneros jóvenes de la proteína láctea por la de
origen animal o vegetal. La utilización para la alimentación de estos animales,
de harinas de pescado poco grasas, o extraídas por solventes, no ha dado
lugar a fenómenos alérgicos de ningún tipo. Se ha mencionado el problema de
la sedimentación de la proteína de pescado en la alimentación líquida para el
ganado, pero este problema puede solucionarse micro-triturando la harinahasta tamaños de partícula muy pequeños y adicionando pequeñas cantidades
de agentes espesantes.
El elevado contenido en hierro de la harina de pescado puede constituir un
problema cuando lo que se pretende es la obtención de carne blanca de
temerá. Las raciones líquidas pueden tener cierto "olor a pescado" que los
temeros aceptan perfectamente pero que. con frecuencia resulta desagradablepara el ganadero.
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Lechones
En la práctica corriente, los cerdos suelen destetarse alrededor de las seissemanas pero se han realizado intentos para un destete más precoz con objeto
de cubrir de nuevo a las cerdas lo antes posible.
Se ha comprobado que la utilización para la alimentación líquida, de cerditos
destetados a los cuatro días, de harina de pescado extraída por solventes,
micronizada hasta un tamaño de partícula muy pequeño, en lugar de la
proteína láctea (caseína), no afecta a su velocidad de crecimiento. Incluso lainclusión en la alimentación seca de harina de pescado elaborada a partir de
pescado fresco y estabilizada con un antioxidante da lugar a idénticos
resultados a los obtenidos con proteína láctea (caseína) en la alimentación de
cerditos de tres semanas.
Alimentación de peces
El salmón, la trucha, el pez gato y las anguilas son las especies de pescado
carnívoras más corrientemente cultivadas en cautividad y todas ellas son
especialmente exigentes por lo que respecta al contenido de proteína de
pescado en la dieta y para mantener una buena salud y ritmo de crecimiento.
La cantidad de harina de pescado generalmente varía entre el 10 y el 70 % de
acuerdo con el tipo de ración y coste. Se suele preferir la harina de pescado
poco grasa, o la obtenida a partir de pescado fresco estabilizada con
antioxidantes.
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Cultivo de peces en cautividad ( en tanques) con una ración basándose en
harina de pescado.
Cultivo de peces en cautiverio ( en jaulas en el mar) alimentado con raciones
de harina de pescado.
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Visones
Los visones se alimentan, o bien con una dieta húmeda a base de desperdicios
de pescado, o con dietas secas, compuestas a base de los mismos
ingredientes empleados en la alimentación de cerdos y aves. Parece haber en
la actualidad un incremento en la utilización de este último tipo de raciones por
ser su utilización más cómoda para el ganadero.
La harina de pescado suele también utilizarse para la alimentación de los
visones. La proporción de harina de pescado suele variar, pero con ella puede
cubrirse hasta el 60 % de las necesidades proteicas. Siempre que la harina en
cuestión sea de gran calidad.
Se suele preferir la harina de pescado poco grasa o la elaborada a partir de
pescado fresco estabilizada con antioxidantes, ambas cuidadosamente
deshidratadas.
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Alimentación de animales de compañía
Existen en el mercado dos grandes tipos de alimentos para animales de
compañía: los húmedos y los secos. La harina de pescado se emplea para la
preparación de alimentos secos, especialmente los destinados a la
alimentación de aves.
La exacta composición de estos alimentos es difícil de determinar ya queconstituye un secreto cuidadosamente guardado por los fabricantes. En el
Capítulo 8 se describe la elaboración de alimentos a base de pescado para
animales de compañía.
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CONCLUSIONES
El desarrollo de la presente tesis de grado relacionada a la producción y
comercialización de harina de pescado, me permitió conocer mas a fondo la
instalación y operación de la procesadora de harina de pescado de la
compañía MANCORSACOM S.A., la misma que demuestra su viabilidad
comercial, técnica, organizacional y financiera, que hace factible la ejecución
de los lineamientos expuestos, y el estudio de la misma me permitió llegar a
las siguientes conclusiones.
Las empresas de harina de pescado es un factor fundamental en el
desarrollo de las actividades industriales, por ser un componente de primera
línea.
En nuestro país la harina de pescado se la elabora de los desperdicios y
desviscerados del pescado y de aquellos que no son aptos para el
consumo, en nuestro medio.
La harina de pescado es utilizado en la alimentación de las aves de corral,
porcino, caballar entre otros.
Este producto en los actuales momentos, se consume en muchos
mercados, entre ellos locales, nacionales e internacionales.
En la ciudad de Manta existen muchas empresas inmersas en estos
negocios, ya sean estas grandes, medianas y pequeñas empresas, aunque
también existen otros negocios de esta naturaleza que recién se están
iniciando y que aún no tienen la característica de empresas.
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En nuestra empresa en estudio, la producción de harina de pescado se ha
incrementado cada año consecutivamente, e incluso está inmersa en las
exportaciones internacionales.
Con respecto a la infraestructura la empresa se ha visto en la necesidad de
realizar cambios significativos, lo que conlleva a una nueva planificación y
reorganización de sus actividades administrativas y por ende financiera.
Las empresas en general, deben cumplir con ciertos requisitos de Ley para
poder operar, especialmente en todo lo que está relacionado con el control
de calidad.
El campo de la harina de pescado es lo bastante amplio, lo cual permite
hacer estudio desde diferentes ángulos, siempre en beneficio de este
importante sector.
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RECOMENDACIONES:
Las conclusiones vertidas en este estudio, son bases fundamentales para
realizar las siguientes recomendaciones:
Se recomienda realizar las inversiones a la brevedad posible, para evitar un
incremento en costo, debido a la situación económica y política en que se
encuentra el país.
Es necesario buscar mecanismo para que la harina de pescado tenga un
alto porcentaje de proteínas y pueda competir con otros mercado, teniendo
presente que la harina que produce Perú, contiene un lato grado proteínico
y es requerida en los grandes mercados Internacionales.
Realizar un estudio de mercado, para determinar la viabilidad de incursionar
en países vecinos.
Así mismo la adopción e implantación de normas HACCP e ISO, que
faciliten su incursión en mercados más exigentes.
Por razones técnicas, se recomienda fortalecer la línea industrial, para
mitigar olores, debido al tiempo que tarda el secado natural.
Con el crecimiento de la planta y la expansión urbana, se requerirá en el
menor tiempo un plan de manejo ambiental.
Que los lugares donde se encuentran estas fábricas harineras se declaren
zonas industriales, para evitar posibles trastornos en el medio y en el ser
humano. Para ello es necesario contar con el apoyo de organismos
pertinentes y el respaldo de las autoridades competentes.
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BIBLIOGRAFÍA.
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Fabricantes de harina de Pescado. ( IAMF) .
- BURGESS G, y otros, “ El pescado y las Industrias derivadas de lapesca”, Editorial Acribia, Apartado 466, Zaragoza – España, 2001.
- DETERSEN, T. E., PP. 119 – 121, New Sumary N.- 31, 1989.
- OLSEN, K.B., Annual Report Technological, New York, 1990.
- http://www/@productos del mar.
- e-mail: Olivery,[email protected]
- e-mail: mailto:[email protected]
- FAO, Aminoácicos asimilables de las harinas de pescado, 1999.
- Varios documentos de producción de harina de pescado.
- Varias revista de pesca que hacen referencia al eviscerado, año 2001.
- Varias sugerencias de personas inmersas en los negocios, revistas,
periódicos, informaciones complementarias.
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