Top Banner
 1  UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS TESIS DE GRADO Previa la obtención del título de ECONOMISTA Tema “INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO PARA ABASTECER EL MERCADO LOCAL, NACIONAL E INTERNACIONAL”. Elaborado por: WERNER PAÚL SANTANA RODRÍGUEZ Director de tesis ING. CARLOS MUÑOZ MANTA - Manabí - ECUADOR 2003 - 2004
112

T-ULEAM-07-0010.pdf

Jun 04, 2018

Download

Documents

louis
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 1/111

  1

 

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DEMANABI

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

TESIS DE GRADO

Previa la obtención del título de

ECONOMISTA

Tema

“INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE

DE PESCADO PARA ABASTECER EL MERCADO LOCAL,

NACIONAL E INTERNACIONAL”.

Elaborado por:

WERNER PAÚL SANTANA RODRÍGUEZ

Director de tesis

ING. CARLOS MUÑOZ

MANTA - Manabí - ECUADOR

2003 - 2004

Page 2: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 2/111

  2

TEMA: INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE

HARINA Y ACEITE DE PESCADO PARA ABASTECERAL MERCADO LOCAL, NACIONAL E INTERNACIONAL.

INTRODUCCIÓN

La producción de harina y aceite de pescado constituye el principal método de

aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestibles y de

los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado. La industria actual

puede decirse que se inició a principios del último siglo en el norte de Europa y

en Norteamérica, como un método para la fabricación de aceite de arenque. El

residuo, rico en proteína, se desechaba, o se utilizaba como fertilizante. Sin

embargo, la utilización de los subproductos del pescado para la alimentación

animal no es una idea nueva.

De hecho, las primeras harinas de pescado se mencionan ya en los viajes de

Marco Polo a principios del siglo XIV, acostumbraban a sus terneras, vacas,

ovejas, camellos y caballos a alimentarse con pescado desecado, que al

suministrárseles de forma regular, comían sin ninguna señal de desagrado". Y

se piensa que incluso en épocas más antiguas, aproximadamente 800 años

A.C., ya se empleaba en Noruega un procedimiento ancestral para obtener elaceite de los arenques por prensado mediante tablas y piedras.

En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas, si bien

los principios básicos se han modificado sorprendentemente poco. El producto

que en la actualidad se obtiene es, sin embargo, un producto muy mejorado. La

harina de pescado se produce en todo el mundo. 

Page 3: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 3/111

  3

Frente a estos acontecimientos, el siguiente estudio de tesis es propuesto con

la intención de determinar la viabilidad técnica y económica del incremento en

la producción de harina y aceite de pescado para abastecer al mercado local,

nacional e internacional, para lo cual se hará un análisis de las empresas

ubicadas en la ciudad de Manta y que se dedican a la producción de estos

productos, tomando como caso específico MANCORSACOM. “Manabita de

Comercio S.A.”. Se hará un análisis de mercado, donde se podrán observar

datos sobre la oferta, demanda, forma de distribución de los productos y los

ingresos previstos en las ventas de los mismos.

El análisis técnico describe la reingeniería respectiva para la realización de las

actividades productivas en las empresas, con sus características y ventajas,

además de la descripción de los lugares hacia donde se comercializa la

producción y sobre todo hacia donde se están expandiendo las exportaciones

del mismo.

Con datos reales de la planta procesadora de pescado MANCORSACON.

“Manabita de Comercio S.A., ubicada en la Vía la Sequita y Carretero Manta

Rocafuerte, lograré los objetivos propuestos, teniendo presente la facilidad de

la información ya que pertenezco a esta institución desde hace algunos años,

lo cual me ha permitido ir adquiriendo experiencias en todo lo referente a la

producción, procesamiento y comercialización del producto en estudio.

Dentro de esta propuesta, quiero hacer constar que existe la necesidad derealizar un estudio profundo acerca de la ampliación en la planta procesadora

de la harina cuya finalidad es poder abarcar nuevos mercados teniendo el

producto necesario para abastecer dichas ofertas cumpliendo compromisos

locales y focalizar nuevos mercados internacionales.

Page 4: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 4/111

  4

CAPÍTULO I

GENERALIDADES DEL TEMA

1.1. Historia de la materia prima para elaborar la harina

de pescado y de aceite.

Prácticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la

elaboración de harina de pescado. El valor nutritivo de las proteínas de lasespecies de los peces vertebrados diferencia muy poco entre sí. Es cierto, sin

embargo, existen en otros países como el Perú que se fabrica la harina de

pescado con mayor cantidad proteínica ya que es fabricada con pescado

entero y en nuestro medio generalmente se la realiza con desperdicios o de

moluscos lo cual da lugar a una harina de menor contenido proteínico, y con

elevado contenido de cenizas por las conchas. La siguiente tabla demuestra

una composición media aproximada de algunas especies de pescado. 

Page 5: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 5/111

  5

Según documento publicado a través de la FAO, acerca de la producción de

harina de pescado y de aceite, especialmente para aquellos países en

desarrollo y para los que dirigen fábricas, que tienen con la FAO un acuerdo

especial de enlace y que han colaborado muy estrechamente con la

organización. Siendo una información práctica que pone de manifiesto la

existencia de una industria compleja y de gran futuro.

Al dar ciertas directrices de elaboración, no se pretende fijar unas normas de

calidad, sino exponer detalladamente todos los aspectos de la producción de

harina y aceite de pescado, desde la obtención de los recursos hasta sumercadeo.

Nuestro país generalmente produce harina de pescado con los desperdicios del

mismo y con aquellos peces pequeños (en baja cantidad) que son capturados y

no están aptos para el consumo del hombre. Sin embargo en países como

Perú por ejemplo, la harina de pescado la elabora con la captura de grandes

cantidades de peces pequeños siendo el producto de mejor calidad con un

excelente valor nutritivo.

Es importante la aplicación de una serie de métodos los mismos que

proporcionarán productos comercializables en el plano internacional. Hay tener

en cuenta que no se puede producir harina y aceite a partir del pescado,

secándolo al sol o empleando una maquinaria o métodos antihigiénicos que

puedan entrañar ciertos productos o harina infestado o contaminada concontenidos extensos en aceite.

Debido a la mejora en las tecnologías, las capturas mundiales de pescado se

triplicaron durante las dos décadas posteriores a la II Guerra Mundial, después

se estancaron. Aunque existen motivos naturales para ese declive (como los

cambios en las corrientes oceánicas), no cabe duda de que las causas de

origen humano, como la contaminación y la sobrepesca, también han

Page 6: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 6/111

  6

contribuido. En la actualidad se pesca en exceso, el arenque, el bacalao, el

salmón, la anchoa, la sardina y algunos tipos de atún.

Para controlar la explotación de los caladeros costeros, Chile por ejemplo

declaró en 1945 un límite regulador para los barcos de pesca extranjeros de

200 millas marinas (370,4 km). Otros países siguieron su ejemplo y en la

actualidad la mayoría de ellos reivindica la “zona de exclusión” de 200 millas.

La FAO, que hasta finales de la década de 1980 fomentaba la expansión de la

pesca industrial, ha decidido recientemente que se debe reducir el ritmo de

capturas cuando el entorno marino se vea amenazado.

En la actualidad, el uso de redes de deriva (que pueden llegar a medir hasta 75

Km de largo) está prohibido en algunos países porque también capturan

especies no aptas para el consumo humano, o en vías de extinción.

La captura mundial de pescado es del orden de los 70 millones de toneladas al

año, pero tan solo un 1% de los alimentos del hombre consiste en pescado,

aunque el 10 % de su ingestión de proteínas animales corresponda a las del

pescado, La proporción de la captura anual que se transforma en aceite y

harina de pescado ha aumentado en los veinte años últimos en un tercio,

aproximadamente.

La Industria de aceite y harina de pescado, que se inició en EuropaSeptentrional y en América del Norte a principios del siglo XIX, se basaba

principalmente en el sobrante de la captura de arenque en la pesca estacional

de bajura. Se trataba esencialmente de producir aceite, ya que este producto

se utilizaba en la Industria del cuero, y para la producción de jabón, glicerina y

otros productos no alimentarios. Inicialmente, se emplearon los residuos para

abonar las tierras pero, desde principios de siglo, se secan y muelen en forma

de harina de pescado para la alimentación animal. Su utilización principalcorresponde a la alimentación de las aves de corral, los cerdos y el pescado,

Page 7: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 7/111

  7

que necesitan unas proteínas de calidad superior, en comparación con otros

animales tales como el ganado vacuno y el ovino.

Se duda que la captura mundial de pescado pueda aumentar de un modo

considerable, y se considera que un máximo razonable es la cifra de unos 100

millones de toneladas.

La finalidad básica ha de consistir en producir pescado para el consumo

humano directo, y habrá una fuerte presión en el sentido de dedicar la

producción adicional a la alimentación del hombre. Solamente cuando resulteantieconómica o Inviable, habrá que transformarla en aceite y harina de

pescado.

Debemos considerar además que existen otras formas de fabricar la harina de

pescado y estas variaciones se dan de acuerdo a diversas circunstancias, por

ejemplo el elemento calefactor en los cocedores directos y los

deshidratadores puede no ser el vapor sino el aire caliente.

Page 8: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 8/111

  8

Este permite cierto ahorro de energía, ya que no precisa la utilización de

recipientes de presión, se requiere menos espacio y es también menor el

consumo de agua dulce.

Por ello este proceso resulta más adecuado para su realización a bordo o

cuando existe escasez de agua. Sin embargo, los evaporadores pueden

calentarse con vapor y si el agua de cola va a concentrarse en lugar de

desecharse (lo que constituiría una mala práctica) se precisará también algo de

vapor para este proceso. El hecho de que algunas especies se cuecen mejor a

bajas temperaturas ya se ha mencionado anteriormente. En estos casos la

caldera puede adaptarse para su funcionamiento para agua caliente en lugar

de vapor.

Una variante muy importante es eliminar la prensa y realizar la eliminación de

agua y aceite mediante una centrifuga de decantación. Su funcionamiento en

este caso se centrifuga la totalidad de los sólidos procedentes de la caldera y

no solamente el agua de cola (que proviene de la prensa) y los sólidos que ésta

contiene. Este sistema ofrece varias ventajas:

la centrífuga es un instrumento más ligero y menos voluminoso que la prensa,

es fácil de limpiar y con ella pueden manejarse materias primas muy pastosas,

como son, por ejemplo, las procedentes de pescado muy alterado cuyo manejo

en la prensa sería imposible. Además, con este procedimiento se pueden

conseguir, en especial con las materias primas de peor calidad, más bajoscontenidos en aceite en la harina y mayor rendimiento total en este producto.

La desventaja de reemplazar la prensa por una centrífuga de decantación

reside en el costo y la necesidad de triturar toda la materia prima antes de la

cocción, lo que supone la inversión de un capital adicional y el incremento en

los costes de fabricación. Además, los sólidos procedentes de una centrífuga

de decantación suelen tener mayor contenido en agua que la torta de la prensay aumentan por tanto los costes de deshidratación.

Page 9: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 9/111

  9

Una variante sencilla del proceso de elaboración de harina de pescado consiste

en deshidratar el producto no sometido previamente a cocción, prensado o

centrifugación, en un chorro de aire caliente. Este sistema resulta utilizable

únicamente con materias primas no aceitosas. Se emplea en ocasiones para

deshidratar los desperdicios resultantes del proceso de elaboración industrial

de gambas, etc. Este sistema puede adaptarse para el aprovechamiento del

aire calentado por el escape del motor del barco, aunque existe entonces el

riesgo de sobrecalentamiento y consiguiente deterioro del valor nutritivo del

producto. Lógicamente aquellas fábricas que se abastecen solamente con los

desperdicios de pescado blanco no precisan manipulación alguna para la

eliminación de los aceites, por lo que con la instalación de una serie de

deshidratadores cilíndricos de calentamiento por vapor resulta suficiente.

El aceite, sin embargo, supone un beneficio económico tan importante que, de

no existir razones muy importantes para ello, sería un error invertir en una

fábrica de harina de pescado que no pudiera manejar indistintamente pescado

magro y graso. Prácticamente toda la fabricación de harina de pescado se basa

en los principios anteriormente descritos.

Sólo algunas utilizan un proceso semejante al que se emplea para la

reutilización de los subproductos de la carne, pero estos procesos se utilizan

muy poco y resulta quizá sorprendente que no se hayan todavía diseñado

métodos completamente nuevos de fabricación.

Para la elaboración final el material procedente de los deshidratadores posee

un tamaño de partícula muy variado que va desde fragmentos relativamente

grandes de hueso a polvo fino. Su composición varía también mucho. El objeto

del proceso de molturación consiste en producir un polvo homogéneo, exento

de sustancias extrañas, con buen aspecto, que pueda pesarse, ensacarse y

transportarse y que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los

componentes de la ración. Antes de la molturación se somete el producto a un

Page 10: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 10/111

  10

cribado por vibración y a un campo magnético mediante el cual se eliminan

sustancias extrañas como maderas, clavos, anzuelos o sacos de plástico.

Con frecuencia los clientes requieren diferentes tamaños de partículas por lo

que deben procurarse de elaborar productos con éstas exigencias. Resulta

difícil elaborar harina que no tenga una variación relativamente grande en esta

característica pero la mayor parte de los clientes desean una harina sin una

proporción de partículas de pequeño tamaño ya que de lo contrario se

producen pérdidas y la propia formación de polvo resulta molesta.

Ahora bien, el 90 por ciento del pescado que se transforma actualmente en

estos productos, esto es, los llamados pescados industriales (anguila,

anchoveta, faneca, etc.) no son actualmente comercializables en grandes

cantidades como alimentos para el hombre, en gran parte, el aumento de la

captura se deberá a recursos, previamente no explotados, de este, se

prestarán a su transformación en harina y aceite de pescado.

Aparte de este factor del sabor, la razón por la cual no puede utilizarse esa

proporción de la captura para el consumo directo consiste que se trata de

peces demasiados pequeños o que se parten o se vuelven rancias como para

poder almacenarlos de un modo económico, y también debido a las

subsiguientes operaciones de descabezamientos, evisceramientos, limpieza y

elaboración1.

No se debe fomentar la transformación de pescado de gran calidad en aceite y

harina de pescado. No obstante, resulta evidentemente más eficiente, en un

mundo hambriento de proteínas, dedicar las especies inaceptables a la

alimentación de los anímales, consumidos subsiguientemente por el hombre,

en vez de dejarlas en el mar, sin explotarlas. La industria puede aportar una

valiosa contribución a la nutrición humana, tanto directa como indirectamente.

1 Oval House, Inglaterra, “Documento de conferencia” año 2002.

Page 11: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 11/111

  11

Cuando abunde un pescado que, por una razón y otra, no pueda dedicarse al

consumo humano directo, habrá que fomentar y facilitar el establecimiento de

una industria de la harina de pescado, cuando menos como modo de promover

un aprovechamiento racional.

No obstante, quienes carezcan de experiencia deberán pensarlo dos veces

antes de intentar iniciar esta industria si no cuentan con una buena

planificación y con un material y equipo adecuado y un personal experto. Esta

tesis consiste en exponer la complejidad y en describir las actividades de

planificación en una industria de harina y el aceite de pescado. 2 La producción

de harina y aceite es un proceso muy complejo que requiere una gran

competencia y experiencia.

Los productos solamente reunirán las condiciones estipuladas en las normas

comerciales e internacionales se fabrican en condiciones higiénicas en una

fábrica bien administrada y controlada.

2 Peterson T.E.Int.Fish. Meal Manú. News Summary año 1998.

Page 12: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 12/111

  12

1.2. Características generales de la Harina de Pescado

Los pescados grasos pequeños son la base de la Industria de la harina y aceite

de pescado, incluso congelados, estos pescados se vuelven muy rápidamente

rancios, a no ser que se tomen medidas especiales y muy onerosas. Dado el

estado actual de los conocimientos al respecto, el mejor modo de utilizarlos

consiste en transformarlos en harina de pescado para la alimentación animal y

dedicar el aceite al consumo humano directo en forma de margarina, u otros.

Hay una buena demanda de aceite y de harina de pescado de calidad, y laproducción puede ser remuneradora si se dispone de materias primas

adecuadas. La industria puede utilizar también los despojos y vísceras que se

obtienen en las operaciones de evisceramientos, preparación del pescado en

filetes y otras operaciones de esta índole, que a veces plantean problemas de

eliminación de los residuos.

El sistema más eficaz consistiría en dedicar directamente al consumo humanolos productos en polvo derivados de la transformación. Esto nos lleva al

problema de la tecnología de los concentrados de proteínas de pescado (CPP),

en la que se han logrado grandes progresos y para la que existen perspectivas

muy alentadoras.

El consumo directo reduce las perdidas del ciclo que pasa por las aves de

corral o los cerdos, y que puede requerir tres kilos de pescado para producir un

kilo de cerdo o de gallina comestible, y también las perdidas que entraña la

preparación del pescado para el consumo directo. Un filete de pescado puede

contener tan solo la mitad de las proteínas del pescado original después del

descabezamientos, evisceramiento, elaboración de filetes, despellejadura, etc.

La producción de concentrados de proteínas de pescado está dentro de las

posibilidades de la industria de la harina y aceite de pescado. Se plantean

ciertos problemas a este respecto como, por ejemplo, los requisitos higiénicos

Page 13: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 13/111

  13

que se imponen lógicamente a unos productos destinados a la alimentación del

hombre.

El pescado debe ser fresco y sano, y las instalaciones han de ser de fácil

limpieza y esterilización después de su uso. Se trata de problemas tecnológicos

y, aunque su solución resulta onerosa, las industrias cuentan ya con la

capacidad adecuada de organización y de concepción a este respecto.

Se han producido y se siguen produciendo dos tipos de concentrados de

proteínas de pescado; el tipo A, con contenido de grasas inferior al 0,5 % y el

tipo B, cuyo contenido de grasas es inferior al 10 %. Los principales problemas

de utilización de los concentrados de proteínas de pescado son más sociales

que tecnológicos. Está la dificultad y el gasto de incorporar al régimen

alimentario unos nuevos productos en polvo.

Los concentrados de tipo B tienen sabor a pescado después de su producción

y se asemejan a la harina de pescado o se vuelven rancios después del

almacenamiento, dado que la mayor parte del sabor corresponde a la fracción

de aceite. Los del tipo A no tienen sabor, pero resulta muy oneroso eliminar el

aceite, mediante la extracción de solventes. En ciertas zonas, se aceptan los

sabores rancios ya que son muy similares a los de los productos tradicionales.

Finalmente hay que moler los concentrados de proteínas de pescado, debido a

su poca capacidad de retención de agua y porque tendrían un sabor arenoso sise incorporaran a los alimentos, pero este proceso es muy caro. Se alberga la

esperanza de llegar a una solución tecnológica de esos problemas y de

conseguir que estos, para el consumo humano, tengan precios competitivos.

Mientras tanto habrá que seguir buscando métodos que resulten socialmente

aceptables, de incorporación al régimen alimentario. Por ejemplo, los de tipo A

pueden retinarse químicamente para dar al producto en polvo capacidades

funcionales (retención de agua, gelificación). Esto aumenta el costo, pero

Page 14: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 14/111

  14

resulta más barato que la carne y puede emplearse con provecho como

aditamento de la carne en salchichas, etc.

De lo anteriormente dicho se desprende que la producción de proteínas de

pescado es una empresa que solamente deberá iniciarse cuando se haya

establecido ya un mercado propicio para estos productos.

El pescado que se emplea para su transformación en harina y aceite puede

dividirse en estas tres categorías:

a) Peces que capturan con la única finalidad de producir harina de pescado

(por ejemplo: Perú, Noruega. Dinamarca, Sudáfrica, Estados Unidos de

América, etc.).

b) Subproductos de otros tipos de actividades pesqueras (la mayoría de los

países productores de pescado).

c) Vísceras y despojos de la industria de consumo. (El Reino Unido y

Alemania producen harina de pescado blanco con esas materias primas;

Sudáfrica elabora harina de langosta con los caparazones, etc.).

La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias

primas. Al planificar la creación de fábricas de harina de pescado, será

necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duración de la campaña

de pesca, la ubicación de los peces, la posibilidad de capturarlos mediante

distintos tipos de aparejos de pesca y, en la medida de lo posible, la capturaposible anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo.

Composición del pescado:

Prácticamente todas las especies de peces, así como otras formas de vida

animal marina, pueden convertirse, en principio, en harina de pescado. Para la

producción de aceite y harina de pescado se utiliza una amplia gama deespecies en diferentes países.

Page 15: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 15/111

  15

En el siguiente cuadro pueden verse algunos ejemplos de los elementos

integrantes del pescado entero, procedente de diferentes poblaciones. La

composición y la calidad de las materias primas son los factores predominantes

al determinar las propiedades y el rendimiento de los productos.

Una de las principales operaciones de elaboración de aceite y harina de

pescado consiste en separar las sustancias grasas (lípidos) y los elementos

integrantes de los demás elementos integrantes de los animales marinos

grasos.

Los gádidos  comprenden un cierto número de especies que pueden

clasificarse como magras. Es característico de ellas que la mayor parte de su

grasa este situada en el hígado. La harina de pescado fabricada con estas

especies magras recibe el nombre de harina de pescado blanco.

Los clupeidos constituyen la fuente más importante de materias primas para la

producción de aceite y harina de pescado.

Cabe clasificarlos como grasos, aunque su contenido de grasa puede oscilar

entre un 2 y un 30%, según la especie y la estación.

A diferencia de los pescados negros, la grasa no se concentra en el hígado

sino que está distribuida en todo el cuerpo.

Los escómbridos son también especies grasas.

Los elasmobranquios (rayas, tiburones, etc.) no se capturan especialmente

con fines de producción de harina y aceite.

Sin embargo, ciertas especies proporcionan materias primas en forma de

morralla y peces bastos y desechos de la elaboración de pescado.

Page 16: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 16/111

  16

Los salmónidos no suelen capturarse para producir harina de pescado, pero

se emplean las vísceras del salmón.

No obstante, hay una especie, el capellán, que ha llegado a ser una fuente

considerable de materias primas para la producción de harina y aceite.

El gráfico que se presenta a continuación hace referencia a las diferentes

especies que son aprovechadas para el consumo de proteínas en la harina de

pescado, las mismas que son aptas para este consumo, sin embargo para el

consumo humano estos productos no son aptos.

Page 17: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 17/111

  17

  Proteínas Grasas Ceniza Agua

Gádidos

Bacalao

Bacalao Polar

Merluza (Sudáfrica)

Faneca de Noruega

Clupeidos

Anchoveta

Arenque de Primavera

Arenque de Invierno

Sardina (Sudáfrica)

Anchoveta (Sudáfrica)

Escómbridos

Caballa de Primavera (Mar N.)

Cabaña de Otoño (M. Norte)

Jurel (Mar de Norte)

Jurel (Sudáfrica)

Elasbranquios (tiburones)

TiburónSalmónidos

Capelán (Noruega)

16

16

17

16

18

18

18,2

18

17

18

15

16

17

19

14

3

5,5

2

5,5

6

8

11

9

10

5,5

27

17

8

8,9

10

3

3

3

3

2,5

2

2

3

3

1,6

1,4

3,8

4

2,3

2

79

77

79

73

78

72

70

69

70

75

56,5

62,7

72

70

75

En los crustáceos se aprovechan las conchas y los caparazones, así

como los crustáceos pequeños que no se pueden vender con fines de

consumo humano directo.

Page 18: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 18/111

  18

1.3. Hacia quien va dirigido este producto y ventajas

de la utilización.

Los peces constituyen una de las fuentes más importantes de proteínas

animales para el ser humano, y muchos de ellos se aprovechan como

alimento. Otros usos son la fabricación de fertilizantes nitrogenados a

partir de peces y sus desechos, la extracción de aceites de hígado como

fuente de vitamina D, y la fabricación de alimentos para animales

domésticos.

Las escamas de pescado se usan a veces para la fabricación de perlas

artificiales. La cola de pescado (colapez o gelatina de pescado), un tipo

de gelatina, se obtiene de las vejigas natatorias de ciertas especies, y

además se hace cola o pegamento con restos de peces.

En esta tesis, hacemos referencias a la importancia de peces que sonpocos conocidos por el hombre o no consumibles por ellos además de

partes del cuerpo del pez que para muchos son desperdicios así como

las cabezas de los peces, las vísceras, entre otros. Sin embargo para los

empresarios de industrias pesqueras son de gran importancia para la

elaboración de harina y aceite de pescado.

A veces, se dirigen críticas a la industria de la harina y el aceite de

pescado por el empleo de unos recursos pesqueros que deberían

dedicarse al consumo humano.

Es evidente que lo más deseable consiste en poder capturar y utilizar

provechosamente el pescado para consumo del hombre. Pero, incluso

en una industria pesquera dedicada al servicio de la alimentación

humana, hay una pérdida potencial de subproductos de la captura o de

los residuos que quedan después de las operaciones de preparación del

Page 19: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 19/111

  19

pescado en filetes u otras operaciones de elaboración. Estos residuos

pueden convertirse en harina de pescado. Hay, además, grandes

poblaciones de peces en todo el mundo principalmente, pequeñas

especies pelágicas que actualmente, por razones de sabor y otros

motivos, no pueden emplearse útilmente para el consumo humano, o

bien tan solo en pequeñas cantidades.

El 30 %, mas o menos, de la captura mundial de pescado se transforma

en aceite y harina de pescado, pero el 90 % de esta proporción

corresponde a especies que actualmente se consideran invendibles en

el mercado de la alimentación humana.

La FAO ha estimado que, para mantener el ritmo de aumento de la

captura mundial de pescado durante más de un decenio, será preciso

que gran parte de ese aumento proceda de tipos de pescado que

actualmente no son muy conocidos. Aunque los esfuerzos por utilizarlos

para el consumo humano directo deben ser cada vez mayores, es

probable que un cierto volumen de los mismos sólo pueden emplearse

eficazmente para su transformación en aceite y harina de pescado.

Quisiera destacar que estos productos tienen un gran valor para la

alimentación humana y de modo creciente en los países en desarrollo,

que están estableciendo una producción ganadera intensiva. La harina

de pescado es un ingrediente de gran calidad de los piensos del ganado.

El aceite de pescado se utiliza directamente para la alimentación

humana en forma de margarina y materias grasas de pastelería. Los

concentrados de proteína de pescado se prestan a su consumo directo

por el hombre.

En conclusión la transformación del pescado en harina y aceite es unfactor capital para impedir despilfarros y garantizar una explotación

Page 20: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 20/111

  20

provechosa de unos peces que no pueden dedicarse últimamente al

consumo humano, y que incumbe a la Industria de la harina y el aceite

de pescado una fecunda función para el futuro progreso de la pesca en

desarrollo.

Esta visión de la realidad es muy acertada, ya que tiene en cuenta que la

transformación en harina y aceite de pascado es, en muchos casos, el

único modo de utilizar eficazmente los recursos, en particular las

pequeñas especies pelágicas, que, en cualquier otro caso se

desaprovecharían.

A este respecto, es interesante recordar que la mayor parte del pescado

que se convierte actualmente en harina y aceite corresponde a esa

categoría. La harina de pescado constituye un pienso de gran calidad

para los animales, incluidos los peces que se cultivan con técnicas

acuícola. De este modo, aportan con gran contribución a la nutrición

humana.

Al mismo tiempo, el aceite obtenido a partir del pescado tiene múltiples

aplicaciones positivas para el consumo humano en forma de margarina y

materias grasas de pastelería y con fines médicos e industriales.

Para los países en desarrollo, es especialmente observar que el

establecimiento de una industria de la harina y el aceite de pescado haaportado a menudo considerables beneficios económicos, por ejemplo,

en el caso de Perú y Chile, en donde la harina de pescado es una fuente

importante de divisas. Por lo demás, el capital adquirido y la capacitación

del personal por la industria podrían facilitar una base para el

establecimiento de una industria pesquera alimenticia.3 

3 Peterson, T.E, Int. Ass. Fish. Meal Manu, News. 1997.

Page 21: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 21/111

  21

1.4. Lugares donde más demandan este producto.

Al hablar de los consumidores de la harina de pescado en la ciudad de Manta y

otros sectores como Jaramijó y lugares aledaños, se puede manifestar que

este producto es demandado por empresas avícolas especialmente, para el

caso de las empresas pesqueras que lo procesan, el mercado consumidor se lo

ubica en las ciudades de Ambato y Quito principalmente. Garantizando la

demanda del producto objeto de estudio en la instalación de la planta.

Las empresas tienen entre sus objetivos, la captación del mercado local, con

proyecciones a conquistar el mercado internacional, principalmente los del

Pacto Andino. También esta el mercado proveedor de materias primas,

materiales e insumos para el procesamiento de harina de pescado y obras de

infraestructura para la Instalación de la planta, serán contactadas en el

mercado nacional, de tal manera que se obtengan precios competitivos, entre

estos tenemos:

Proveedores de materia prima (subproductos industriales. derivados de la

transformación del atún, conocidos como desperdicios de pescado):

La gestión y uso sustentable de los recursos naturales constituyen el elemento

central de una estrategia de desarrollo económica eficaz, particularmente para

un país como Ecuador, que basa su crecimiento en ellos.

El sector pesquero es de vital importancia para la economía nacional, no sólo

por su capacidad de generar recursos, sino también porque involucra aspectos

sociales y culturales -la vida en torno al mar- que van más allá de la generación

de un ingreso que internalice los costos ambientales.

Page 22: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 22/111

  22

El desarrollo pesquero ecuatoriano se ha trasladado desde la pesca extractiva

que abastece a la industria de harina de pescado hacia la acuicultura.

Estos dos productos son fundamentales para pescadores artesanales, grandes

industriales pesqueros, acuicultores y una gran red de empresas y personas

que se teje en torno a las labores del mar. También lo son para el país, en la

medida que constituyen una importante fuente de rentas económicas,

necesarias para el mejoramiento de las condiciones de vida de los

ecuatorianos.

El desarrollo de la actividad pesquera, su impacto ambiental y la gestión

sustentable de los recursos, así como los aspectos sociales, conllevan a una

reflexión sobre el modelo de desarrollo ecuatoriano y lo que nos depara el

futuro.

Creemos firmemente que, tal como puede coexistir el manejo sustentable de

los recursos pesqueros con un sector empresarial económicamente rentable,

también podemos tener un crecimiento económico distinto, basado en criterios

de sustentabilidad ambiental y social.

Se consideran dos subsectores de mayor importancia económica del sector

pesquero, éstos son la industria extractiva de especies pelágicas asociadas a

la industria reductora -cuyo principal producto es la harina de pescado- y la

industria acuícola -especializada en el procesamiento de salmones y truchas.

El sector pesquero presenta una particular complejidad, dada la estructura de

producción bajo la cual se desarrolla. Esta se caracteriza por una de

integración vertical, que está presente desde las actividades más básicas

como es la extracción o cultivo de recursos, hasta la venta de productos

transformados, pasando por variadas actividades de apoyo a la actividad

productiva.

Page 23: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 23/111

  23

Con relación a los lugares donde más demandan el producto, puedo decir que

el crecimiento económico tiene su fuente principal en la demanda externa a

pesar que nuestra empresa está realizando exportaciones a Colombia y Japón,

sin embargo nuestro objetivo es abrir nuevos mercados en diferentes países.

Así también es necesario pensar en la inversión, es esta última la que asegura

el crecimiento futuro.

Para lograr un crecimiento sostenido es necesario hacer referencia a tres

ámbitos de posibilidades de solución a los siguientes problemas:

Primero,  cómo y en qué dirección se realizan las transacciones mercantiles.

Segundo, cómo se resuelven los conflictos entre los distintos actores sociales

y; Tercero, como resultado de las dos anteriores, con que velocidad se realizan

las transacciones mercantiles.

Se pueden distinguir dos ámbitos de relaciones relevante para el análisis de un

modelo de crecimiento.

Por una parte, las variables económicas y los agentes asociados a ellas, que

sustentan el crecimiento de un país y, desde una perspectiva de más largo

aliento, el arreglo social e institucional en que dicho crecimiento se lleva a

cabo, que será funcional a una forma de entender el desarrollo de un país. 4 

4 Derivados del pescado, Pág. 19 – 26.

Page 24: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 24/111

  24

CAPÍTULO II.

DIAGNÓSTICO

2.1. Empresas que se dedican a esta actividad en laciudad de Manta especialmente.

En la ciudad de Manta, existen muchas empresas dedicadas al negocio de

harina de pescado, por ser una forma de aprovechar los insumos que se

desprenden del pescado.

Estas empresas generalmente están relacionadas con personas que tienen

negocios de pesca, así también como los que tienen relación con las granjas

avícolas.

Las empresas que se dedican a la comercialización de harina de pescado son

diversas es decir que existen grandes, medianas y pequeñas empresas, así

también personas naturales que se dedican a este tipo de negocios los mismos

que mantienen sus clientes definidos, la elaboración de la harina de pescado

es a través de pistas cuya tradicional forma de procesamiento sigue aún

prevaleciendo y la industrial, que es aquella donde la tecnología juega un

papel trascendental.

Estas clasificaciones son las más conocidas y por lo tanto la producción es

requerida en forma constante de acuerdo a las necesidades del mercado y

sobre todo a las perspectivas del cliente, con respecto a su utilización.

Page 25: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 25/111

  25

Es importante recalcar que existen temporadas en que la materia prima es

escasa, lo cual no permite cumplir con los requerimientos del mercado,

teniendo presente que esta va en constante incremento, siendo estos

productos utilizado por grandes empresarios y por personas naturales que

inician sus negocios.

La clasificación es la siguiente:

Primero:

Mercado competidor de harina de pescado de pista: entre ellos.

•  Patricio Delgado

•  Agustín Briones

•  Silvio Hidalgo, entre otros

Segundo:

Mercado competidor de harina de pescado industrial:

TADEL (Conservas Isabel)

Galdecum (Fábrica Ideal)

Inepa (Inepaca)

Existen además otras empresas que se dedican a este tipo de negocios, e

incluso tienen servicios múltiples como por ejemplo, granjas avícolas que a

más de vender el producto que es el huevo y el pollo, venden también la harina

de pescado y los insumos para los cuidados del pollo. Esta forma de utilizar los

desechos del pescado ha permitido de alguna forma evitar la contaminación

del ambiente, ya no dejan dichos residuos en cualquier parte como la hacían

anteriormente, sino al contrario, estos son recogidos en recipientes especiales

y transportado a la empresa para su transformación.

Page 26: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 26/111

  26

 

Page 27: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 27/111

  27

 

Page 28: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 28/111

  28

2.2. Producción de harina de pescado en forma

general en el período de estudio.

Con relación a la producción de harina de pescado, existe un proceso en cada

una de sus clasificaciones.

DESCRIPCIÓN DE PROCESOS.

HARINA DE PESCADO DE PISTA.

Se denomina harina de pescado de pista, porque el proceso de secado de la

materia prima se lo realiza a través del calor generado por la energía solar.

RECEPCIÓN DE MATERÍA PRIMA

La recepción de la materia (desechos de pescado en el proceso de obtención

de lomos de atún) se la realiza en los patios de la empresa, la misma que es

transportada desde las plantas proveedoras de este subproducto.

Page 29: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 29/111

  29

DISTRIBUCIÓN EN EL PATÍO.

La imagen nos demuestra que la materia prima, es distribuida

homogéneamente sobre el pavimento, lo cual permite para facilitar las

acciones consiguientes y lograr el secado..

Page 30: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 30/111

  30

SECADO

Una vez tendida la materia prima en el patio, se espera a que se deshidrate demanera natural mediante la energía calorífica que genera el sol.

El rendimiento de este proceso es de aproximadamente el 45% en peso. Es

decir que por cada tonelada que ingresa al proceso, se obtiene ½ tonelada de

harina de pescado de pista.

RECOLECCIÓNUna vez que la materia prima se encuentra deshidratada, transcurrida algunas

horas, se procede a recolectarla, para su siguiente proceso.

MOLIENDA

Se abastece mediante una tolva a la materia prima seca, la misma que

progresivamente es molida para la obtención de la harina de pescado de pista.

Page 31: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 31/111

  31

ENVASADO

La harina de pescado una vez obtenida, es pesada y sellada en sacos de 45 o50 Kg.

ALMACENAJE

El producto terminado harina de pescado de pista, es colocado en las bodegas

de la empresa para su posterior comercialización.

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTOLa distribución de la harina de pescado, se la realiza a las ciudades de Quito y

Ambato, para ser consumida en la industria avícola y productora de

balanceados.

Page 32: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 32/111

  32

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO INDUSTRIAL.

Imagen del Inicio del proceso de la harina de pescado Industrial.

Se denomina harina de pescado industrial, porque el medio de obtención de la

misma, se lo realiza mediante proceso en línea para sus diferentes fases,

interviniendo diferentes tipos de maquinarias y equipos, los mismos que

optimizan el tiempo de obtención de la harina de pescado.

Page 33: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 33/111

  33

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La recepción de la materia(desechos de pescado del proceso de obtención de

lomos de atún) se la realiza en un área adecuada para la recepción, la misma

que es punto inicial del proceso.

COCINADO

Desde el reservorio de materias primas, la misma es transportada por bandas

hasta un cocinador, el mismo que opera en sistema cerrado con vapor,

generado mediante caldero industrial.

Page 34: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 34/111

  34

PRENSADO

De la fase de cocción, la materia prima es trasladada mediante transportadores

sinfín a la prensadora, la misma que comprime y extrae humedad que contiene

un bajo porcentaje de sólidos suspendidos y disueltos, los mismos que son

recuperados y agregados al proceso.

SECA DO A FUEGO DIRECTO

Mediante transportación la materia prima prensada, es conducida al sistema de

secado denominado a fuego directo. El mismo que deshidrata al producto hastaobtener los porcentajes requeridos de humedad, previo a la molienda.

MOLIENDA

De igual manera el proceso en línea continua hacia el molino industrial, el

mismo que tritura en partículas milimétricas al producto, obteniéndose de esta

manera la harina de pescado industrial.

Page 35: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 35/111

  35

ENVASADO

La harina de pescado una vez obtenida, es conducida mediante aspiración a

través de duelos que desembocan en el área de envasado (silo), donde se

procede a pesar la harina de pescado en sacos de 50 Kg. Cada uno.

ALMACENAJE

La harina de pescado envasada, es estibada en las bodegas de la empresa,

donde posteriormente será embarcada hacía los destinos de consumo.

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

La distribución de la harina de pescado, se la realiza a las ciudades de Quito y

Ambato, para ser consumida en la industria avícola y productora de

balanceados, transportación que generalmente se hace vía terrestre.5 

5 Datos obtenidos de MARCORSACOM, Manabita de Comercio S.A., Manta año 2003.

Page 36: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 36/111

Page 37: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 37/111

  37

Balance general, período 1999 al 2002.

Page 38: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 38/111

  38

2.3. Volumen de exportación tomando como referencia

los años en estudio

Para la distribución del producto, se hace directamente es decir que no se

emplea a terceros, es la misma empresa que realiza las actividades de

comercialización y venta.

INGRESOS.

Los ingresos por ventas anuales son los siguientes:

AÑOS

INGRESOS

Ventas 1.999 2.000 2.001 2.002

117.114,54 212.080,80 614.623,59 1’022.594,66

Los ingresos por ventas al iniciar en el año 1999, tienen una proporción directa

con el precio y el volumen que en este año es bajo. fin el año 2000 se

incrementa progresivamente el volumen de proceso y el precio se incrementa

notablemente, hasta alcanzar para el año 2002 una capacidad de proceso de

60 toneladas por día. Y un precio promedio del saco de 50 Kg. de harina de

pista de 12 a 14 dólares y para la harina industrial de 20 a 22.5 dólares.

Cabe mencionar que no siempre se obtiene la materia prima para manteneruna constante producción.

De las 60 toneladas por días de materia prima, se obtiene un 40% de

rendimiento en peso en promedio, es decir alrededor de 24 toneladas de harina

de pescado por día. Esta producción se la realiza en una sola jornada de 8

horas.6 

6 Departamento financiero de Manabita de Comercio S.A., Manta, año 2003.

Page 39: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 39/111

  39

ANÁLISIS FINANCIERO.

Siendo la finalidad de este tema incrementar la producción de harina y aceite

de pescado es necesario pensar en una nueva inversión, tomando como base

de evaluación del proyecto 4 períodos, se obtendrá un valor actual neto (van)

de US$. 331.500,10 y una tasa interna de retorno financiera (tirf) de 91%, lo

cual demuestra que existe la posibilidad de este incremento con gran atractivo

para sus inversionistas.

RAZONES FINANCIERAS

Las razones de liquidez, demuestran que este nuevo proyecto de ampliación de

mercado, empieza a laborar con crédito o con recursos de terceros, pero que al

final del tercero y cuarto año comienza a tener liquidez.

Razones de apalancamiento. Indican que el endeudamiento de la empresa

disminuyen en cada uno de los períodos, hasta llegar a ser cubierta la totalidad

de la deuda en el año cuarto (2002).

Razones de actividad. Estos indicadores demuestran el mejor

aprovechamiento de los activos de la empresa en los últimos dos periodos

proyectados.

Razones de rentabilidad, las razones de rentabilidad, muestran indicadores

aceptables, como lo es el margen de utilidad sobre ventas, el margen deutilidad en operaciones y el margen neto de utilidades, que bordea el 9% en el

último período.

Los gráficos que a continuación se detallan permiten conocer de manera

específica, la rentabilidad de la inversión por períodos y años de estudios.

Page 40: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 40/111

  40

 

Page 41: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 41/111

Page 42: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 42/111

  42

2.4. Volumen de importación de los componentes del

producto, cantidades y lugares de donde secomercializa. Según estudio.

Hay que considerar que todo proceso debe tener como complemento ciertos

insumos que en muchos casos no se encuentran en nuestro medio y que son

traídos desde otros países.

Así mismo la harina de pescado necesita una serie de componentes químicos

para su procesamiento. Existen características que permiten cumplir con

ciertos estándares de calidad en los análisis entre ellos los denominados

análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos y específicos. Para los cuales

se necesitan proteínas, grasas, calcios, fósforos entre otros que son

necesarios importarlos para cumplir con todos los requisitos de ley.

El producto es harina de pescado, que puede ser procesado de dos maneras:

•  Harina de pescado de pista o pampa.

•  Harina de pescado industrial.

Con presentaciones de 50 Kilogramos, que tienen tas siguientes

características, las mismas que cumplen con estándares de calidad, en los

análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos y específicos.

El cuadro que se presenta a continuación hace referencia concreta de todos

los componentes del producto.

Page 43: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 43/111

  43

 

Page 44: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 44/111

  44

Para el caso de MANCORSACOM, el mercado consumidor de la totalidad de la

harina de pescado procesada por la planta, se le ubica en el mercado interno y

en las diferentes ciudades del Ecuador, con algunos mercados en países

internacionales entre ellos Colombia y Japón.

La empresa MANCORSACOM, con la ampliación de su planta estará en

capacidad de captar un mercado internacional amplio, con proyecciones a

corto, mediano y largo plazo.

Existen en el mercado interno proveedores de gran cantidad de materia prima y

los principales proveedores son:

Compañía Técnica y Comercio de la Pesca TECOPESCA C.A.

Proveedores de Materiales e insumos:

DIPAC

SOLDADURAS AGA

DISVECA

FERRUZAM

SACOS PILCO SERRANO

INDUEMAHUS

INDUMETAL

TALLER PONCETALLER IBERIA

TALLERES ECUADOR

SIMA

ZURITA

SEGURIILLANTA

METAL HIERRO

GRAFICAS GUEVARAINSERMASA

Page 45: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 45/111

Page 46: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 46/111

  46

c) Método de desecación.- Puede resultar difícil eliminar los gases que

tienen su origen en secadores rotativos directos ya que, en ciertas

circunstancias (pescado de mala calidad, molturación húmeda

demasiada fina, etc.) propenderán a formar aerosoles; y los vapores

saldrán en cantidades mayores que en el caso de los secadores

indirectos. Además, si no se vigila cuidadosamente la temperatura,

puede ocurrir que se chamusquen los menudos de la harina de pescado,

lo cual aumentará considerablemente el problema de eliminar los olores.

d) Ubicación de la fábrica de harina de pescado. Unas fábricas situadas en

zonas remotas pueden funcionar sin necesidad de desodorización, al

paso que en ciertas zonas la reglamentación será muy rigurosa. Es

evidente que, en tal caso, la solución aplicable en una región no

resultará necesariamente la más adecuada para otra.

Los malos olores se derivan principalmente de la descomposición bacterial y

enzimático del pescado crudo y de productos de reacción durante las

operaciones de desecación. Los elementos que integran esos malos olores seclasifican como vapores incondensables y básicos. Teóricamente, existen

métodos para lograr una eliminación casi total de tales substancias. En la

industria, se recurre a varios métodos para reducir al mínimo los olores, a fin de

que no se extiendan desde la fábrica a las zonas circundantes; es

prácticamente imposible eliminar los olores en la propia fábrica.

La depuración de los gastos residuales en unas torres de depuración bien

concebidas del tipo de lámina de agua trae consigo una sensible reducción de

los olores. Al condensarse por refrigeración la mayor parte del agua y otros

vapores condensables, se reducen el volumen de gases en un 40%, más o

menos, y se suprime en la chimenea el vapor blanco característico. Los

vapores entran en el fondo y el agua de refrigeración (dulce o salada) en la

parte superior de la torre. Con objeto de crear una gran zona de contacto entre

el agua de refrigeración y los gases, se llena la torre con un material de relleno,

por ejemplo, placas de amianto acanaladas. También se pueden reducir las

Page 47: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 47/111

  47

emanaciones de vapor mediante torres de depuración indirecta, en las que los

gases no entran en contacto directo con el agua fría. La ventaja principal de

este método consiste en que se conserva el agua, que lo general se puede

volver a refrigerar y a utilizar. Los vapores incondensables que salen del

depurador pueden quemarse en la cámara de combustión, y también cabe

oxidar los gases odoríferos mediante un tratamiento químico, con cloro u otros

reactivos oxidantes.

Los análisis realizados al efecto demuestran que basta con unas cantidades

muy pequeñas de compuestos odoríficos para producir una percepciónrelativamente fuerte.

La desactivación química de vapores incondensables tiene ciertas aplicaciones

en la industria de la harina de pescado. Se ponen en contacto los gases que

salen de las torres de depuración con fuertes agentes de oxidación, por

ejemplo, permanganato o compuestos clorados, que se aplican en la fase

gaseosa o líquida.

El empleo de gas de cloro suele ser más barato que el de otros agentes de

oxidación se obtienen a menudo por ejemplo en Sudáfrica, en donde se creó

este método por primera vez y en el Perú equilibrando cuidadosamente la

solución y oxidación de los vapores para lograr una eliminación máxima de los

olores. Dado el carácter corrosivo del cloro en un medio líquido, los elementos

de contacto deben ser de acero inoxidable o de plástico reforzado.

Por otra parte, se necesitará una fase final de depuración, después de la

oxidación, para eliminar todos los rastros de cloro en los vapores tratados. El

escape de cloro en la atmósfera constituiría un peligro para la salud y de hecho

para la vida.

Un buen depurador desodorizante y con una salida de vapor de unos 1.200

m3/min. Consiste en cuatro unidades superpuestas, cada uno de las cuales

tiene una sección transversal interna de unos 8,5 m2 y 144 placas de amianto

Page 48: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 48/111

  48

acanaldo (de 3 m de largo por 1 de ancho) y con un espaciamiento de unos

1,25 cm. Se rocían de agua las placas hacia debajo de modo tal que fluya

como una lamina descendente y el vapor suba a contracorriente y sea colocado

entre la base tercera y la superior de la supuración. El consumo total de agua

de mar es de unos 4500 litros por minuto.

La energía eléctrica necesaria para bombear el agua y para el movimiento del

aire es de unos 50 KW. El volumen de cloro utilizado depende de la calidad de

pescado crudo y de la temperatura de funcionamiento. El permanganato es

más eficaz todavía que el cloro como desodorizante de los gases residuales delpescado, pero mucho más caro. No obstante añadiendo una unidad de

depuración con permanganato después de la sección de vapores

incondensables, que pueden no haber quedado oxidados por el cloro.

La combustión es un método eficaz de destrucción de los vapores

incondensables y puede llevarse a cabo a gran temperatura sin un catalizador,

o a una temperatura inferior con un catalizador.

Combustión a gran temperatura. La combustión a gran temperatura de los

vapores incondensables y puede llevarse a cabo a gran temperatura de los

vapores incondensables es posible en las instalaciones de producción de

harina de pescado utilizando secadores indirectos.

Este método resulta especialmente eficaz con los secadores de disco, que

tienen una entrada de aire muy reducida.

Después de depurar el agua, los gases de salida pasan a unos hornos o

calderas de vapor como aire secundario. Cuando no se pueden emplear los

hornos existentes, cabe la posibilidad de construir desodorizantes especiales

de gran temperatura de 750°C durante un segundo, m ás o menos, para

destruir totalmente los vapores incondensables.

Page 49: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 49/111

  49

Por lo general, los grandes volúmenes de aire que salen de los secadores

calentados directamente no pueden quemarse de un modo económico y hay

que tratarlos de depuradores desodorizantes.

Si está ensayando la combustión catalítica en la industria de la harina de

pescado. En presencia de platino y oxigeno de metal, los vapores

incondensables se descomponen a una temperatura aproximada de 350°C. En

la práctica, hay que calentar los gasea hasta 400°C e introducirlos tras ello en

el reactor catalítico. El catalizador puede revestir la forma de una gasa

ensanchada, o un panel de miel o un lecho granular.

Al diseñar un sistema de desodorización por catálisis habrá que tener

presentes las siguientes circunstancias:

1) El reactor opone una resistencia adicional a la circulación de gases, que

habrá que tomar en consideración en las especificaciones de ventilación

globales.2) Los gases transportan contaminantes no combustibles, por ejemplo,

partículas de hueso y polvo, que pueden obstruir el elemento

catalizador. Impidiendo con ello la circulación de los gases y reduciendo

la superficie de contacto. Por consiguiente, habrá que pensar en el

empleo de un aparato de limpieza previa de los gases residuales.

3) Independientemente de la limpieza previa, los gases tienen todavía

rastros de reductores de la catálisis. Que neutralizan gradualmente lospuntos activen. En las estimaciones habrá que tener presente las

operaciones y los costos de la reactivación y renovación de los

elementos catalizadores.

La desodorización mediante una combustión catalítica tiene ventajas

económicas debido a la baja temperatura que requiere, pero pueden surgir

problemas en relación con los catalizadores, ya que estos elementos son

Page 50: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 50/111

  50

caros, y una renovación o reactivación frecuente de los mismos puede resultar

demasiado onerosa.

Aunque los fabricantes han presentado informes favorables sobre la vida útil de

los catalizadores, será preciso, no obstante, efectuar pruebas industriales para

determinar la economía de este método de desodorización.

Contaminación producida por aguas residuales

Por razones ambientales y económicas, los desechos orgánicos se mantienen

en un mínimo en las fábricas bien dirigidas. Las fuentes de contaminación

líquida se derivan del bombeo y circulación del agua que se emplea en los

sistemas “húmedos” de descarga de pescado y en el lavado normal de

aparatos, suelos y fosos de pescado vacíos.

Para reducir la contaminación, se puede hacer que esos contaminantes pase

por tamices o espesadores de Dorr y tanques de sedimentación, en los que

pueden separarse los elementos sólidos. Un método de recuperación de

elementos sólidos ensayado en la industria de conservas de salmón a sido

sometido a prueba por la industria de harina de pescado. Los sólidos quedan

floculados mediante un reajuste del PH de los desechos, eliminados por

flotación y convertidos en harina y en aceite en la fábrica.

No obstante, se considera que este procedimiento es demasiado caro y quesolamente elimina la mitad, más o menos, de la materia orgánica. Por lo

demás, la evacuación de desechos acidificados en el puerto no siempre cuenta

con la aprobación del Gobierno o de las Autoridades locales.

Por ello, con objeto de evitar que los solubles y los sólidos de pescado vayan a

la solución y tener que recuperarlos luego de un modo oneroso, la industria

practica siempre que es posible, el sistema de descarga en seco.

Page 51: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 51/111

  51

CAPÍTULO III

INVESTIGACIÓN DE CAMPO DEL TEMA EN ESTUDIO.

3.1. Proceso de elaboración

Para describir el proceso de producción de harina de pescado, se establece 2

tipos de métodos:

1. Proceso de harina de pista o pampa

2. Proceso de harina industrial.

Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos. Así

tenemos que el empleo del calor, coagula las proteínas del pescado, (quiebra

los depósitos del aceite y separa el agua fisiológicamente a través de la

prensadura, que elimina una gran parte de los líquidos de la masa; la

desecación, que suprime la cantidad adecuada de agua (torta prensada con la

adición de un concentrado) y la molturación húmeda, (torta prensada con la

adición de un concentrado a forma granulada conveniente).

Los pescados que contienen más de un 3 %, más o menos de aceite han de

ser sometidos a una operación especial para separar el aceite del líquido de la

prensadura. Esta separación produce otro producto muy valioso, a saber, elaceite de pescado.

En este ítem se examinará detalladamente el método que se practica de modo

general en la producción en gran escala. Se indicarán más brevemente los

métodos en pequeña escala, concebidos con la finalidad de producir harina a

partir de materias primas especiales o de obtener productos que tengan

propiedades especiales.

Page 52: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 52/111

  52

Principal Método de elaboración.

Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo

se fabrica con el método de la prensadura en húmedo. Las principales fases

de este método consisten en la cocción para coagular las proteínas, con lo

que se libera el agua y el aceite retenidos.

La separación, prensando los elementos coagulados, con los que se obtienen

una fase sólida (torta prensada) que contiene de un 60 % a un 80 % de

materia seca exenta de aceite ( proteínas, huesos) y el aceite y una fase

líquida (líquido de prensadura) que contiene el resto de los sólidos (aceite,

proteínas disueltas y en suspensión, vitaminas y elementos minerales).

La mayor parte de los lodos de ese líquido quedan eliminados por

centrifugación de un decantador, y tras ello se separa el aceite por

centrifugación.

La fase acuosa ( jugo de pescado) de las centrifugadoras ( residuos viscosos

líquidos) se concentran en evaporadores de posos múltiples y el producto

concentrado se mezcla perfectamente con la torta prensada, que tras ello es

deshidratada, habitualmente en dos fases de desecación, la materia seca se

muele y almacena en sacos y al granel, el aceite se conserva en cisternas.7 

7 IAMF ( Asociación Internacional de fabricantes de harina de pescado)

Page 53: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 53/111

  53

Esquema de una fabrica de harina de pescado 

Vapor _ _ _ _ _ _ _ _ _

Líquido de prensadura ___ _ _ _ _ ___

Aceite de pescado  _ . _ . _ . _ . _ .

Residuos viscosos líquidos ___ _ ____ _

Concentrados de residuos viscosos líquidos .......................

En la figura, puede verse el esquema de una fábrica típica de harina de

pescado. Como se indica en esta (línea de trazos fuertes), se puede

desodorizar la fábrica mediante la succión del aire de todas las cisternas y la

maquinaria. El aire pasa por un depurador y tras ella se quema en una caldera

de vapor o se trata con cloro, después dé lo cual otro depurador elimina el

cloro residual. Están todavía en estudio los métodos de desodorización eficaz.

El barco de pesca se descarga mediante grúas, transportadores, bombeo del

pescado húmedo o elevadoras neumáticas, y la carga de pescado, se pesa y

Page 54: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 54/111

  54

se traslada a los fosos de pescado crudo de la fábrica. En la siguiente figura se

observa un ejemplo de los productos obtenidos.

Materiales obtenidos en la elaboración de harina de pescado

Los peces grandes son desmenuzados y los pequeños (por ejemplo, de menos

de 40 cm) pasan directamente a un ritmo constante, por el mecanismo de

alimentación, a la caldera de vapor indirecto. La masa coagulada es precernida

de un transportador de tamiz, o un tamiz de vibración antes de entrar en la

prensa de doble tornillo.

Los productos que salen de la prensa torta presada y líquidos de prensadurase tratan como siguen:

Page 55: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 55/111

  55

La torta prensada se desintegra en un aparato de molturación húmeda. Para

facilitar la mezcla con el concentrado de residuos viscosos líquidos y la

desecación en un secador de vapor indirecto u en un secador de llama directa.

La harina pasa por un tamiz de vibración que tiene un imán para eliminar las

materias extrañas tales como piezas de madera y metal (por ejemplo,

anzuelos) antes de entrar en la trituradora de martillo. La harina molida es

pesada automáticamente en sacos con una balanza. Los sacos se cierran (por

ejemplo, cosiéndolos) y se transportan al almacén.

También se puede almacenar la harina en un silo. Antes del ensacado, la

granulación o el almacenamiento a granel. Para eliminar la mayor parte de los

lodos, el líquido de prensadura pasa por un decantador tras ello por una

cisterna de separación. Antes de separar el aceite, los residuos viscosos

líquidos y los lodos finos en la centrifugadora, se añaden los lodos a la torta

prensada. El aceite pasa por una cisterna de separación. Antes de eliminar el

agua y las impurezas (clarificación) en el separador de aceite

Después de la clarificación, el aceite pasa a menudo por una cisterna de

inspección, antes de su almacenamiento en la cisterna general, los residuos

viscosos líquidos pasan por una cisterna de separación. Antes de su

concentración en un evaporador de múltiples fases. Después de la cisterna de

separación. Los concentrados se mezclan perfectamente con los lodos

decantados y la torta prensada, antes de la desecación. En ciertos casos se

venden por separados esos concentrados, llamador solubles de pescadocondensados.

Como ya ha quedado dicho, el pescado grande tiene que cortarse en trozos

más pequeños antes de que pase del alimentador al aparato de cocción, con

objeto de que la materia tenga la misma temperatura y esté sometida a una

elaboración uniforme. Además, el alimentador permite un ritmo constante de

presentación de la materia prima en el aparato de cocción. 

Page 56: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 56/111

  56

3.2. Clasificación del aceite y de los residuos para la

harina de pescado

La separación del aceite y de los residuos viscosos líquidos se hace en

centrifugadores de disco vertical, del tipo de tobera, que dan constantemente

salida a esos residuos y a los lodos restantes, o bien del tipo de auto limpieza,

que es el que se suele preferir. En este último caso, los residuos viscosos

líquidos salen constantemente, al paso que los lodos quedan en la cubeta y se

expulsan periódicamente con arreglo a un programa previamente establecido,que depende de su cantidad y de sus características.

Los residuos viscosos líquidos, con un contenido de materia seca de un 6 a un

9 %, se concentran en unos evaporadores. En la mayoría de los casos, los

lodos se bombean a la torta prensada.

En el siguiente dibujo puede verse cómo funciona una centrifugadora de discosde auto limpieza. El principal elemento de la cubera es una pila de discos

cónicos superpuestos, a 0, 5 – 2 mm de distancia un cierto número de orificios

de facilitar el paso de líquido desde el fondo de la pila de discos. El líquido

decantado procede de un tubo de control.

El aceite pasa por los discos dirigiéndose hacia el centro y sale por los orificios

de la boca superior (1). Los residuos viscosos líquidos van hacia la periferia y

salen detrás de la placa de separación (2) por el anillo de regulación (3). Este

ultimo es intercambiable para adaptarse a la separación.

Los lodos se separan en la periferia de la cubeta y salen por una ranura

pasando a intervalos regulares a un vertedero. Las centrifugadoras tienen una

capacidad de 500 a 23.000 litros por hora.

Page 57: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 57/111

  57

 

Page 58: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 58/111

  58

La clarificación del aceite, que se lleva a cabo en separadores especiales, es la

operación final de refino en la fábrica antes de bombear el aceite con fines de

almacenamiento. Se facilita esta operación utilizando agua caliente, para

extraer las impurezas del aceite y garantizar la estabilidad durante el

almacenamiento.

La eficacia de la separación dependerá de la concepción y del funcionamiento

de las centrifugadoras. La velocidad de separación depende de la movilidad de

las partículas y de la fuerza centrífuga del separador. La movilidad depende de

las propiedades de la materia prima como, por ejemplo, su viscosidad y su

gravedad específica que, dependen, a su vez, de la temperatura. Por

consiguiente, es preciso controlar adecuadamente ésta: unos 95°C, pero no

menos de 90°C. La fuerza centrífuga es proporciona l a la velocidad angular al

cuadrado por el radio de la cubeta de la centrifugadora, y la tensión sobre el

material de construcción es proporcional a la velocidad angular al cuadrado por

el radio de la cubeta. Por consiguiente, las centrifugadoras están concebidas

para funcionar a gran velocidad y en general tienen radios pequeños.

Las centrifugadoras que funcionan a unas 5.000 revoluciones por minuto, y

producen una fuerza centrífuga de 5.000 g. son las más comunes y utilizadas

en la industria de la harina de pescado.

Ciertos fabricantes separan el aceite de unos residuos viscosos líquidos

concentrados en parte. La densidad de estos últimos es mayor en la faseconcentrada que en la diluida. Debido a esta mayor diferencia entre la densidad

del aceite y de los residuos viscosos líquidos aumenta el potencial centrífugo,

con lo que se facilita la eliminación del aceite. Por consiguiente, la separación

del aceite del concentrado puede traer consigo una harina de pescado

“integral'” ligeramente más magra y aumentar el rendimiento del aceite. La

separación del aceite parece resultar más eficaz después de la segunda fase

de evaporación que después de las ulteriores, debido a la menor viscosidad del

Page 59: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 59/111

  59

concentrado en esa fase. El aceite separado suele ser bastante oscuro y de

menor valor que el aceite separado antes de la concentración.

En el siguiente gráfico puede verse un sistema de cuádruple fase pura la

evaporación de los residuos viscosos líquidos. Este sistema funciona con

arreglo a la modalidad I, II, III y IV; los residuos viscosos líquidos entran

continuamente en la fase I y se concentran progresivamente en las fase II, III y

IV. Se mantiene la presión del vapor de la primera a la cuarta fase, en

consonancia con la economía clásica de vapor en los evaporadores de fases

múltiples.

Se introduce vapor directo en el precalentador y con el termopermutador de la

primera fase, al paso que el vapor extraído de los residuos viscosos líquidos en

esta fase se introduce en el termopermutador de la segunda fase. El vapor

extraído en la segunda fase pasa al termopermutador de la tercera fase, y así

sucesivamente.

Page 60: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 60/111

  60

 

Para Impedir la corrosión y facilitar la limpieza, se recomienda el empleo de

Cubos de acero inoxidable en el calentador.

El precalentador (B) y las camisas de vapor de la primera fase están

concebidos normalmente para funcionar con una presión de 10 Kg. / cm2.

Estas dos últimas fases trabajan en condiciones de vacío. Hay evaporadores

con una capacidad hasta de 100 toneladas de agua evaporada por hora8.

8 IAMF ( Asociación Internacional de fabricantes de harina de pescado)

Page 61: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 61/111

  61

3.3. Distribución de la planta procesadora.

Con fecha 23 de abril de 1998, se inscribió en el Registro Mercantil del cantón

Manta, la Compañía Anónima Manabita de Comercio S.A. MANCORSACOM.

Bajo el No 230 y anotado en el repertorio general con # 488.

El representante legal de la empresa, quien ejerce las junciones de gerente es

el ingeniero: Gustavo Roberto Andrade Dávila, de nacionalidad ecuatoriana,

iniciándose con cuatro accionistas.

La compañía MANC0RSAC.OM, inicia con un capital social de US$ 200 y

lo amplía al monto legal de US $ 800.

Haciendo referencia al análisis económico financiero; el estado de situación

inicial de la empresa MANCORSACOM, su monto inicial de los activos es

igual a: US$. 89.891,37, para constancia y un amplio análisis a continuación

presento el estado de situación inicial tomado del período de 1999.

Page 62: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 62/111

  62

 

Page 63: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 63/111

  63

  El Organigrama de la empresa es el siguiente.

Gerencia General Gerencia  Producción 

Junta de Accionista

Administración Comercialización

Operación Marketing

Servicio Dpto. Compras y Ventas

Page 64: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 64/111

  64

3.4. Entrevistas, encuestas y análisis de la información

recopilada.

Las entrevistas  que e presentan a continuación fueron realizadas a 20

personas que forman parte de la empresa.

1.- ¿La empresa MANCORSACON, Manabita de Comercio S.A. cuenta para el

desempeño de sus funciones con tecnologías?.

R.- La empresa MANCORSACON, cuenta con tecnología adecuada para el

desempeño de sus funciones, sin embargo cada vez la competencia es

mayor y más tecnificada por lo que la empresa debe ir actualizando sus

maquinarias para poder competir.

2.- ¿El capital con que opera la empresa es nacional o internacional?.

R. El 50 % es nacional y el 30 % es Internacional, de los cuales el 70 % escapital propio y el resto es a través de financiamiento.

3.- ¿Cómo ha ido evolucionando la empresa con relación al producto que lecaracteriza?.

R.- La empresa inicia sus actividades con una determinada línea que es la de

harina de pescado para comenzar abastecer el mercado local, pero

consecutivamente ha ido creciendo hasta llegar en los actuales momentos

abastecer una parte del mercado internacional.

4.- ¿ Hacia qué mercados va dirigido el producto?.

R. Actualmente se abastece el mercado local, provincial, nacional y en lo

internacional se está abasteciendo una parte del mercado de Colombia y

algunos clientes del Japón.

Page 65: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 65/111

  65

5.- ¿ Cuales son las estrategias de ventas?.

R. La empresa utiliza el marketing a través de l contacto directo con sus

clientes, utilizando personas capacitadas en ventas para lograr los

objetivos planteados.

6.- ¿Qué políticas empresariales aplica la empresa?.

R. Entre las principales políticas empresariales se considera, la satisfacción

del cliente, la responsabilidad en los cumplimientos de acuerdos,

excelente producto y sobretodo la calidad garantizada.

7.- ¿ Cuales son los mecanismos que utiliza la empresa, para la preparación

del personal en su área de trabajo?.

R. La empresa tiene dentro de su planificación empresarial una partida

para capacitar al personal en las diferentes áreas especialmente

aquellas que están relacionadas con la atención al cliente, esta

preparación se la realiza cada año en forma periódica y de una forma

organizada para no interrumpir las actividades de la empresa.

8.- ¿ Cuales son las perspectivas que tiene la empresa para incrementar sus

ventas?.

R. Entre las perspectivas está como factor principal ampliar el mercado

internacional por que la empresa está en capacidad de abastecer anuevos clientes, por lo que ha iniciado con nuevas estrategias que

conlleven al logro de este nuevo objetivo.,

9.- ¿ Considera usted que la empresa necesita hacer ciertos cambios?

¿Cuales?

R. La empresa debe de hacer una reingeniería total, cuya finalidad es

rescatar al recurso humano que está en capacidad de desempeñarfunciones de mayor responsabilidad, además es necesario que lleve a

Page 66: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 66/111

  66

cabo la instalación de una planta procesadora de harina de pescado

cuya finalidad es lograr abastecer los requerimientos del mercado.

10.- ¿ Algunas sugerencias para el desarrollo de la empresa?.

Como sugerencia que la empresa esté en constante evaluación de todas

las actividades que realiza con el fin de fortalecer los aciertos y analizar

aquellos que se consideran innecesarios9.

9 Entrevistas a empleados de la empresa en estudio, diciembre 2003

Page 67: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 67/111

  67

Las siguientes encuestas, están relacionadas con las opiniones de 20

clientes de la empresa.

1 .- Como considera usted el producto que comercializa la empresa.

Porcentaje TotalExcelente 40 % 8Muy bueno 40 % 8Bueno 15 % 3Regular 5 % 1

Porcentaje

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Exelente Muy bueno Bueno Regular

 

Según los encuestados consideran que el producto que comercializa la

empresa es Excelente y muy bueno dando un porcentaje de 40% para cada

uno; otro 15% considera que el producto es bueno y el 5% restante que es

regular. Lo que nos lleva a la conclusión de que la mayoría de los encuestados

tienen muy buen concepto del producto que comercializa la empresa

MANCORSACON.

Page 68: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 68/111

  68

2.- Por qué adquiere la harina de pescado en la empresa MANCORSACON.

Porcentaje TotalPrecio 35 % 7Calidad 40 % 8Agilidad 15 % 3Otros 10 % 2

Porcentaje

0

1020

30

40

50

Precio Calidad Agilidad Otros

 

La mayoría de los encuestados aseguran que adquieren la harina de pescado

en esta empresa por la calidad de la misma (40%), le sigue un porcentaje

cercano (35%) por su precio; un 15% contestó que por la agilidad y el 10%

restante dijo otros.

Esto es satisfactorio ya que la buena calidad del producto y el precio moderado

del mismo van de la mano, sin dejar de lado la agilidad que tiene la empresa

permitiendo así la satisfacción de los clientes.

Page 69: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 69/111

  69

3.- ¿ Cual es la finalidad de adquirir el producto ?.

Porcentaje Total

Comercializarlo 40 % 8

Alimentación Aves 40 % 8

Otros 20 % 4

Porcentaje

05

101520

2530354045

Comercializarlo Alimentación deAves

Otros

 

La finalidad de los clientes al adquirir la harina de pescado en la empresa

MANCORSACON es para comercializarlo y para la alimentación de aves,

teniendo así un porcentaje equitativo del 40% respectivamente, y el 20%

restante tienen otras finalidades diferentes a las mencionadas.

Page 70: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 70/111

Page 71: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 71/111

  71

5.- ¿La atención al cliente en esta empresa es?:

Porcentaje Total

Excelente 30 % 6

Muy buena 50 % 10

Regular 20 % 4

Mala 0 % 0

Porcentaje

0

10

2030

40

50

60

Exelente Muy buena Regular Mala

 

Según los criterios del 50% de los clientes encuestados la atención delpersonal de la empresa es muy buena, un 30% afirma que es excelente, y el

20% restante menciono que la atención es regular. Esto es satisfactorio ya que

ninguno de los encuestados mencionó que la atención sea mala.

Page 72: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 72/111

  72

6.- ¿Cree usted que la empresa está preparada para exportar a mercados

internacionales?.

Porcentaje

010

20

30

40

50

60

Si No En parte

 

EL 50% de los encuestados afirman que la empresa de harina de pescado

MANCORSAN está preparada en parte para lanzarse al mercado internacional

debido a la calidad del producto y precio bajo del mismo, y un porcentajeequitativo de 25% indican que si está preparada y el otro 25% que no está

preparada para exportar.

Porcentaje Total

Si 25 % 5

No 25 % 5

En parte 50 % 10

Page 73: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 73/111

  73

7.- ¿Cuales son lo cambios que considera debe hacer la empresa para ser

más competitiva?.

Porcentaje

010

203040506070

En organización Personal Utilizar estrategias

 

La utilización de estrategias es lo que sugiere el 60% de los encuestados para

que la empresa sea más competitiva, otros opinan que la organización es el

punto en donde se debe poner más énfasis para poder competir (30%), y el

10% sugiere que el personal es el que debe estar en constante capacitación

ya sea en el trato al cliente o asesoramiento con las nuevas tecnologías para

así poder colocarse a un nivel de igual a igual o mejor aún superar a otras

empresas que tienen mayor tiempo en la producción de harina de pescado.

Porcentaje Total

En organización 30 % 6

Personal 10 % 2

Utilizar estrategias 60 % 12

Page 74: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 74/111

  74

8.- ¿La empresa brinda servicio socioeconómico a la comunidad a través de?:

Porcentaje Total

Servicio eficiente 30 % 6

Generación de empleo 45 % 9

Ingresos de divisas 25 % 5

Porcentaje

0

10

2030

40

50

Servicio eficiente Generación deempleo

Ingresos dedivisas

 

El servicio socioeconómico que brinda la empresa a la comunidad según el

45% de los clientes encuestados es la generación de empleos, otro 30% de los

encuestados aseguran que es el servicio eficiente y el 25% que resta opinan

que son los ingresos de divisas.

Page 75: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 75/111

  75

9.- ¿La empresa ha tenido?:

Porcentaje Total

Excelente Crecimiento 70 % 2

Poco Crecimiento 20 % 14

Ningún Crecimiento 10 % 4

Porcentaje

0102030

4050607080

ExcelenteCrecimiento

Poco Crecimiento NingúnCrecimiento

 

En el paso del tiempo la empresa ha obtenido un excelente crecimiento es elcriterio del 70% de los clientes encuestados, un 20% dice que el crecimiento ha

sido poco, y un mínimo de encuestados (10%) dicen que la empresa no ha

tenido ningún crecimiento. 

Page 76: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 76/111

  76

10.- La empresa cuenta con:

Porcentaje Total

Planta adecuada 60 % 4

Medianamente adecuada 35 % 15

No adecuada 5 % 1

Porcentaje

0102030

40506070

Planta adecuada Medianamenteadecuada

No adecuada

 

La empresa cuenta con planta adecuada según el 60% de las personasencuestadas, otro opinan que esta medianamente adecuada y que le falta más

tecnología para estar a nivel de otras empresas estos son el 25%, y solo el 5%

opina que no esta adecuada la planta de la empresa en estudio.

Page 77: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 77/111

  77

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS Y PROPUESTAS PARA INCREMENTAR LA

PRODUCCIÓN Y BRINDAR MEJOR SERVICIO.

4.1. Pasos a considerar para el tratamiento de la

materia prima.

Como la composición del pescado puede variar ampliamente durante el año,una labor sistemática de toma de muestras y análisis de las variaciones

estacionales aportará una información importante al estudiar la posibilidad de

establecer una industria de harina de pescado.

A partir de análisis fiables de las materias primas, se puede determinar la

cantidad de aceite y de harina de pescado que cabe producir y, por

consiguiente, el valor de las materias primas. El contenido de agua proporciona

unas cifras básicas para calcular el costo de la desecación. Hay una

interrelación entre la materia seca, las grasas y el agua que contiene el

pescado: las grasas y el agua son elementos complementarios en la medida en

que aquellas sustituyen a ésta en la carne, debido a las variaciones

estacionales. Dada una cantidad de materias primas, un aumento del contenido

de grasas traerá consigo una mayor obtención de aceite, una reducción de la

demanda de energía a efectos de desecación y una capacidad más grande de

las instalaciones de elaboración.

En ciertos países, en los que la flota pesquera y la industria de la harina de

pescado son entidades comerciales distintas, se recurre a menudo a la

composición de las materias primas para evaluar el precio. Cuando la flota

pesquera funciona como parte integrante de la industria, puede utilizarse esta

evaluación para predecir la calidad y el rendimiento del producto y como modo

de controlar la eficiencia de la producción.

Page 78: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 78/111

  78

En la Figura que se presenta a continuación, puede verse un tipo de

desmenuzador que se usa con frecuencia. Consiste en un rotor con cuchillas

alternadas y un bastidor que tiene una serie de cuchillas fijas.

D E S M E N U Z A D O R

En la otra Figura, puede verse un ejemplo de alimentador, que consiste en una

tolva desde el fondo de la cual la materia prima pasa al aparato de cocciónmediante un transportador de tornillo helicoidal. Se puede adaptar la velocidad

del transportador a la capacidad deseada mediante un engranaje progresivo.

Cuando la tolva está llena de materia prima, un regulador de nivel, interrumpe

la salida de materias primas de los silos o fosos de pescado fresco. Cuando se

llega a un determinado nivel inferior, otro control de nivel pone de nuevo en

marcha el mecanismo.

Page 79: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 79/111

  79

MECANISMO DE ALIMENTACIÓN

COCCION. La cocción tiene una doble finalidad, las proteínas se coagulan en

una fase sólidas capaz de soportar la presión que se requiere para separar el

aceite y los residuos viscosos líquidos. Mediante la coagulación se liberaasimismo la gran proporción de agua retenida así como los depósitos del

líquido del tejido muscular, con lo que se facilita la eliminación y el aceite

mediante la prensadura.

El método más corriente consiste en cocer el pescado en un aparato de vapor,

por el que pasa de modo continuo. El calor suele transmitirse directamente

desde una camisa y un transportador calentado de tornillo rotativo. Se trata deun perfeccionamiento con respecto a la cocción por inyección directa de vapor,

Page 80: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 80/111

  80

en la que el agua se condensa en la masa durante el proceso y tiene que .ser

eliminada por la prensa y evaporado a continuación del líquido de prensadura.

No obstante, en el sistema de cocción Indirecta se prevé también la admisión

de vapor directo en la masa, ya que esto puede ser a veces conveniente.

La cocción es una delicada operación de producción y a veces resulta difícil de

controlar. La producción de una materia cocida que pueda prensarse

fácilmente dependerá de la calidad. De esa materia prima y de las condiciones

de elaboración. Por consiguiente, no se puede establecer un programa preciso

de temperatura y tiempo para este proceso, y en general se requieren de

varios ensayos y pruebas cuando se somete a tratamiento un pescado cuyas

características no se conocen. No obstante, el sistema mas generalizado de

cocción de una materia prima consiste en calentarla a una temperatura de:

95- 100 C en un plazo de 15-20 minutos.

La mayoría de los fabricantes cuentan con un aparato de cocción que permite

un rápido calentamiento de la masa hasta una temperatura de unos 95oC La

prueba de que la cocción ha sido lograda es que la masa tenga una buena

prensabilidad, que permita eliminar adecuadamente el líquido de prensadura y,

en particular en las especies de pescado graso. La eficaz recuperación del

aceite permite obtener una harina con bajos contenidos de materias grasas.

Lo cual es un criterio de calidad Hay que controlar el proceso de objeto y que

la cocción sea suficiente, pero hay que evitar un exceso de la misma ya que

esto puede traer consigo problemas de prensadura y la existencia de grandescantidades de partículas en suspensión en los residuos líquidos viscosos, con

lo que la evaporación resultará difícil de realizar.

Los experimentos realizados a este efecto han demostrado que, en el caso de

ciertas materias primas por ejemplo el “capelán” el hecho de calentarlas hasta

unos '50 – 60°C puede ofrecer ventajas en relació n con la eliminación del

aceite de la pasta.

Page 81: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 81/111

  81

APARATO DE COCCIÓN 

En esta Figura puede verse un aparato de cocción Indirecta continua, muy

utilizado en la industria. Consiste en un cilindro que tiene una camisa calentada

al vapor constantemente y un rotor, calentado también al vapor, con un

transportador de tornillo helicoidal con paletas huecas. El aparato de cocción

lleva unas ventanillas, para facilitar la Inspección y la limpieza y un sistema de

toveras que Inyectan directamente vapor en la masa. También puede haber un

regulador automático de la temperatura, un control automático de nivel para la

entrada de las materias primas y un aparato de control de la descarga, que se

requiere en particular cuando se trata de manipular materias primas blandas, y

una trampa para dar salida materias extrañas pesadas como piedras y chatarra

de hierro.

Este tipo de aparatos de control de la descarga que se requieren en particular

cuando se trata de manipular materias primas blandas, y una trampa para dar

salida a las materias extrañas como piedras y chatarras de hierro.

Page 82: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 82/111

  82

Este tipo de aparatos de cocción suele tener una capacidad de 16 a 1.600

toneladas de materia prima cada 24 horas.

Para facilitar el funcionamiento de la prensa, el líquido que se obtiene de la

cocción pasa de la pasta de pescado coagulado a un transportador de tamiz o

a un tamiz de vibración.

TRANSPORTADOR DE TAMIZ 

Se puede ver un transportador de tamiz que está situado en ángulo entre el

aparato de cocción y la prensa. Se basa en el mismo principio que el

transportador de tornillo helicoidal. Con la salvedad de que el extremo inferior

es el más cercano al aparato de cocción , tiene un tamiz de forma del medio

cilindro , se puede quitar fácilmente este tamiz o sustituirlo por otros, con

perfecciones de distintos tamaños, según el tipo de pescado.

Page 83: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 83/111

  83

VENTANILLA DE INSPECCION 

En la figura anterior, se presenta un tamiz de vibración. El principio

fundamental consiste en que la materia cocida pasa al tamiz que mantiene en

vibración un motor eléctrico. La fase líquida sale por unos orificios y la fase

sólida es traslada por vibración a una boca de salida.

Para la evaluación es preciso que las muestras representativas de cada

captura sean presentadas a efectos de análisis a un laboratorio de control, laforma de muestras no es simple debido a las considerables variaciones de la

calidad y el tamaño del pescado en una misma captura. En las redes de cerco,

por ejemplo, los pescados pequeños suelen quedar en el fondo y la masa de

pescados mayores en la parte superior de la red. Por consiguiente, cuando se

traslada la captura puede producirse la consiguiente segregación de los peces

y, por ello, el encargado de tomar las muestras tendrá que procurar que éstas

sean representativas de toda la captura. 

Page 84: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 84/111

  84

4.2. Tratamiento adecuado de la harina de pescado

considerando la molturación y almacenamiento.

Desde el punto de vista de la nutrición, los métodos de desecación directa e

indirecta proporcionan productos de valor equivalente. De hecho, todos los

datos disponibles indican que los procedimientos de cocción y de desecación,

bien controlados, que se utilizan son nutricionalmente sanos y no producen

efectos deletéreos sobre la calidad de la harina de pescado.

Molturación.-  Antes de la molturación, la harina pasa por un tamiz de

vibración, que elimina materias extrañas tales como piezas de madera, trozos

de tejido, anzuelos y clavos. La finalidad de la molturación consiste en facilitar

la incorporación uniforme de la harina de los piensos. Una harina bien molida

tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las raciones que requieren

una dosificación homogénea.

Los diferentes usuarios necesitan unos tipos de harina de pescado cuyaspartículas varían por el tamaño. En la molturación, lo ideal consiste en producir

pequeñas partículas con un promedio de 40 mallas Tyler y el tamaño más igual

que sea posible.

Ahora bien, en la práctica hay una gran variación en el tamaño de las

partículas, que oscila entre 10 mallas y más de 100. en la mayoría de las

especificaciones de compra, se estipula que la harina de pescado debe pasar

por un tamiz de 10 mallas ya que, en cualquier otro caso, será demasiado

hasta para una incorporación uniforme a los piensos.

Se evitarán la producción de menudos excesivos (es decir, inferiores a 150

mallas) cerniendo, por ejemplo, la harina de pescado antes de la molturación y

moliendo únicamente las partículas, que tengan un tamaño superior. Una gran

cantidad de menudos resulta desaconsejable por varias razones: engendran

polvo cuando se los manipula, se escapan de los sacos de arpillera y entrenanpérdidas de peso y contaminación, provocan la aglomeración de la harina a

Page 85: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 85/111

  85

granel y tienden a obstruir los tabiques nasales de las gallinas que comen el

pienso.

Existen en el mercado muchos sistemas de molturación en seco. Dada la

necesidad de que sean de gran capacidad de fácil acceso para su limpieza,

resultan especialmente idóneos los trituradores de martillo. La harina hasta se

desintegra por el impacto de unos martillos que giran rápidamente en torno a

unos cilindros horizontales o verticales.

El rotor suele llevar una rejilla que retiene la harina hasta que es ya losuficientemente fina como para poder pasar por los orificios.

En el dibujo anterior puede verse un triturador concebido especialmente para

moler harina de pescado seca.

El rotor consiste en un cilindro central en el que hay diversas placas giratoriasperpendiculares al mismo. Entre las placas hay unos martillos que pueden

quitarse y ponerse fácilmente. En la caja hay unas placas especiales de

molturación. La parte inferior de la caja lleva una reelija de agujeros redondos.

Al girar el rotor, los martillos y las placas golpean la materia y la hacen salir por

el tamiz. La harina molida se refrigera con el aire que sirve también para

moverla.

Page 86: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 86/111

  86

Incorporación de antioxidantes.- Las harinas de pescado reactivas se

''estabilizan'' por medio de antioxidantes después de la fabricación, y pueden

almacenarse a granel o despacharse en cuanto estén ya refrigeradas. La

cantidad eje antioxidante necesaria para evitar un calentamiento excesivo

dependerá del grado de reactividad del aceite (instauración de lípidos) y varía

según las especies de pescado.

No obstante, se añade un exceso considerable de etoxiquina por razones de

seguridad. Así, por ejemplo, la harina de sardina sudafricana (iodo - 18O,

aproximadamente) se “estabiliza'' con 400 ppm de etoxiquina aunque bastaría

con 200 y, la harina de arenque (iodo-120, aproximadamente) con 700 ppm de

BHT. El antioxidante se añade inmediatamente después de la desecación. La

harina de anchoveta (iodo-190, aproximadamente) ye suele proteger con 400 a

750 ppm de etoxiquina.

Se requiere un control muy minucioso, debido a la pequeña cantidad de

antioxidante que se añade a la harina de pescado y a la necesidad de una

dispersión uniforme de la minina. Por esta razón, se añade antioxidante a la

harina en el transportador de tornillo helicoidal que la lleva desde el secador

hasta el triturador con objeto de que la mezcla se produzca durante ese

recorrido.

Existen controles automáticos de la incorporación de antioxidante, junto con

señales de alarma y otros aparatos para prevenir al personal de la fábrica en elcaso de que falle algo, con objeto de evitar que se ensaque una harina de

pescado que no pase por el dosificador, después de sonar la señal de alarma

hasta que se restablezca la dosificación adecuada, tras de lo cual volverá a

pasar por el sistema de dosificación.

En ciertas fábricas, se mezcla el antioxidante con una cantidad constante de

concentrado viscoso líquido, y esta solución se añade a la torta prensada en eltransportador de tornillo helicoidal que la lleva al secador. La eficacia del

Page 87: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 87/111

  87

antioxidante es la misma, independientemente de que añada antes o después

de la desecación. Procede destacar que la harina estabilizada conserva un

pequeño rastro de reactividad y no es totalmente estable.

No obstante, se mantiene la calidad del aceite (valor energético) durante un

almacenamiento prolongado; mucho más importante todavía es la calidad

proteínica de la harina, que, en cualquier otro caso, disminuiría debido a la

reacción con un aceite de pescado oxidado.

Peso y ensacado de la harina de pencado.-  A menudo, la harina se

almacena y transporta en sacos. La manera de pesar la harina terminada varía,

y el grado de automatización depende en general de la capacidad de la fábrica.

En ciertas fábricas de harina de pescado, y especialmente las que tienen una

capacidad inferior a unas 600 toneladas do pescado crudo cada 24 horas, los

sacos se pesan y cierran utilizando una báscula de plataforma.

En las grandes fábricas se suelen emplear métodos más modernos y

automáticos. Las cosedoras de sacos son máquinas de coser portátiles o bien

grandes unidades fijas. También se emplean sacos con válvulas de cierre

automático para llenarlos automáticamente, así como básculas mecánicas.

Sacos.- Los sacos suelen contener 50 kilos y pueden estar abiertos y cosidos o

bien tener válvulas incorporadas. Los sacos suelen ser de arpillera o también

de papel en múltiples capas (con o sin un revestimiento de plástico) o deplástico en láminas o tejido (polietileno de poca densidad). El saco do arpillera,

que se hace con yute tejido, se emplea mucho en los países tropicales y

subtropicales.

La textura relativamente abierta hace que el calor y el vapor de agua salgan

fácilmente de la harina. No obstante, esa textura abierta tiene diversos

inconvenientes, a saber:

Page 88: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 88/111

  88

a) La rápida entrada de oxigeno procedente de la atmósfera facilita una fuerte

tasa de oxidación del aceita residual en una harina de pescado no tratada con

antioxidantes. De hecho, el calor asociado a la reacción puede ser lo

suficientemente alto como para provocar una combustión espontánea, a no ser

que la harina haya sido curada (es decir, que se la haya dejado oxidarse

lentamente en cada saco o en hileras de sacos) o protegida con un

antioxidante;

b) La harina está expuesta a la infestación de insectos y roedores y se

contamina fácilmente por obra de bacterias y hongos;

c) La salida de harina provoca pérdidas y contaminación;

d) En condiciones de humedad, la harina de pescado absorbe mucha agua y

pueden formarse grumos y hongos.

La Industria emplea ampliamente los sacos de papel (en varias capas,

revestidos con politeno). Estos sacos no permiten el acceso de insectos y

microbios y retrasan la penetración de oxígeno y vapor de agua de la

atmósfera. A consecuencia de ello, se puede evitar una grave subida de la

temperatura y, durante el almacenamiento, la absorción de vapor de agua es

insignificante.

Los sacos de plástico (laminas sólidas) ofrecen una protección excepcionalbuena. Existe ya una gran variedad de materiales plásticos (polietileno de baja

densidad, CPV, etc.) y puedan fabricarse sacos para atender necesidades

concretas, por ejemplo, almacenamiento de duración larga o corta,

manipulación poco cuidadosa, etc. Uno de los criterios más importantes para

determinar la calidad de los materiales de los sacos de plástico es su

resistencia a la entrada de oxigeno y vapor de agua. Véase en el siguiente

cuadro:

Page 89: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 89/111

  89

Entrada de oxígeno en los sacos de plástico y de papel

Material

Temperatura

0°C

Superficie

cm2 x10^4

Entrada de 02 (PTN)

ml/ m^2 día (atm)

Politeno

Papel en 6 capas

Papel en 5 capas

27

23

22

1,196

1,38

1,28

1 510

18 360

53 200

La oxidación y el calentamiento espontáneo sólo se reducen a proporciones

ínfimas en los sacos de válvula incorporada. Si se trata de sacos cocidos, por

los intersticios puede pasar una cantidad suficiente de aire romo para mantener

cierto calentamiento hasta que quede curada la harina, especialmente durante

la manipulación de los sacos.

Por otra parte, una harina reactiva en sacos de válvula permanente sin curar y,

si no se la trata con antioxidantes, puede constituir una causa grave de

combustión espontánea, si se la almacena inmediatamente granel después de

sacarla de los sacos.10 

10 Malcolm Wildsor y Stuar Barlow “ Subproductos pesqueros” España.

Page 90: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 90/111

  90

4.3. Proceso y tratamiento del producto para ser

almacenado antes de llegar al mercado.

El pescado y sus desperdicios, como materia prima que no pueden ser

utilizado para el consumo humano directo se suele, transformar en harina, para

lo que encuentra fácilmente una salida en el mercado como alimento de gran

calidad para las aves y el ganado.

La harina de pescado, que ya se ha descrito con cierto detalle en los primeroscapítulos de esta tesis, constituye un producto muy corriente en producción

animal. Si se dispone de los medios para su producción, no hay muchas

razones que justifiquen el empleo del pescado para otros fines. No obstante,

existen situaciones en las que resulta imposible, por una u otra razón, la

transformación del pescado en harina.

Así por ejemplo, puede ocurrir: que se disponga de pescado en una zona en la

que no existe una fábrica ni medio adecuado de transporte a la más próxima;

que se disponga de él cuando todas las fábricas se hallan saturadas; ó que

existan reglamentaciones muy estrictas que impidan la fabricación de harina de

pescado por causa de los malos olores; ó puede también suceder que la

materia prima se halle en alta mar.

En cualquiera, de estas situaciones, y con mayor razón todavía cuando la zona

de desembarco y las granjas se encuentran muy próximas, merece la pena

considerar la posibilidad de la elaboración de productos basándose en pescado

licuado.

De ellos, el ensilado de pescado y/o la proteína de pescado licuado son dos de

los sistemas más sencillos. Sin embargo, también pueden obtenerse

subproductos líquidos de pescado por otros métodos.

Page 91: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 91/111

Page 92: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 92/111

  92

procedimiento se pueden conseguir, en especial con las materias primas

de peor calidad, más bajos contenidos en aceite en la harina y mayor

rendimiento total en este producto.

La desventaja de reemplazar la prensa poruña centrífuga de decantación

reside en el costo y la necesidad de triturar toda la materia prima antes de la

cocción, lo que supone la inversión de un capital adicional y el incremento en

los costes de fabricación. Además, los sólidos procedentes de una centrífuga

de decantación suelen tener mayor contenido en agua que la torta de la prensa

y aumentan por tanto los costes de deshidratación.

Una variante sencilla del proceso de elaboración de harina de pescado consiste

en deshidratar el producto no sometido previamente a cocción, prensado o

centrifugación, en un chorro de aire caliente. Resulta utilizable este sistema,

únicamente con materias primas no aceitosas. Se emplea en ocasiones para

deshidratar los desperdicios resultantes del proceso de elaboración industrial

de gambas, etc. Este sistema puede adaptarse para el aprovechamiento del

aire calentado por el escape del motor del barco, aunque existe entonces el

riesgo de sobrecalentamiento y consiguiente deterioro del valor nutritivo del

producto.

Lógicamente aquellas fábricas que se abastecen solamente con los

desperdicios de pescado blanco no precisan manipulación alguna para la

eliminación de los aceites, por lo que con la instalación de una serie dedeshidratadores cilíndricos de calentamiento por vapor resulta suficiente.

El aceite, sin embargo, supone un beneficio económico tan importante que, de

no existir razones muy importantes para ello, sería un error invertir en una

fábrica de harina de pescado que no pudiera manejar indistintamente pescado

magro y graso.

Page 93: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 93/111

  93

Prácticamente toda la fabricación de harina de pescado se basa en los

principios anteriormente descritos. Sólo algunas utilizan un proceso semejante

al que se emplea para la reutilización de los. subproductos de la carne, pero

estos procesos se utilizan muy poco y resulta quizá sorprendente que no se

hayan todavía diseñado métodos completamente nuevos de fabricación.

Elaboración final

El material procedente de los deshidratadores posee un tamaño de partícula

muy variado que va desde fragmentos relativamente grandes de hueso a polvo

fino. Su composición varía también mucho. El objeto del proceso de

molturación consiste en producir un polvo homogéneo, exento de sustancias

extrañas, con buen aspecto, que pueda pesarse, ensacarse y transportarse y

que pueda mezclarse sin dificultad con el resto de los componentes de la

ración.

Antes de la molturación se somete el producto a un cribado por vibración y a un

campo magnético mediante el cual se eliminan sustancias extrañas como

maderas, clavos, anzuelos o sacos de plástico.

Con frecuencia los clientes requieren diferentes tamaños de partícula por lo

que debe procurarse elaborar un producto con un tamaño de partícula lo más

próximo posible a estas exigencias. Resulta difícil elaborar harina que no tengauna variación relativamente grande en esta característica pero la mayor parte

de los clientes desean una harina sin una proporción de partículas de pequeño

tamaño ya que de lo contrario se producen pérdidas y la propia formación de

polvo resulta molesta. La producción de partículas tan finas puede reducirse

efectuando un cribado previo antes de la molturación para evitar así reducir

más el tamaño por la trituración de las partículas ya de por sí pequeñas. Esto,

por otra parte, ahorra energía en el proceso de molturación. La mayor parte delos clientes exigen un tamaño de partícula entre 2 y 0,1 mm.

Page 94: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 94/111

  94

 

Para la elaboración de harina de pescado existen en el mercado diversos tipos

de molinos, pero los de martillos resultan especialmente adecuados. En los

molinos de martillos, la molturación se produce por el choque violento de los

"martillos" que ruedan a gran velocidad con la harina, que una vez

desmenuzada sale del molino atravesando una placa perforada.

El molino dispone de placas con perforaciones de diversos tamaños de

acuerdo con el tamaño de partícula que se desea producir. Los molinos de este

tipo son robustos y no suelen dar problemas, siendo su única desventaja real el

hecho de que son muy ruidosos. El molino debe ubicarse en la fábrica en un

lugar adecuado y aislado del resto entre paredes como debida precaución para

una eventual explosión producida por el polvo y también para rebajar el nivel

sonoro.

Debe también tenerse un cuidado especial en el montaje de estos molinos con

objeto de reducir al máximo la vibración. Inmediatamente antes de la

molturación, o durante la misma, se añaden a algunas harinas de pescado,

antioxidantes. El aceite de algunas de estas harinas reacciona con mayor

facilidad que otras. Las que más fácilmente parecen reaccionar son las de

anchoa y sardina. Antes del empleo de los antioxidantes no era infrecuente que

estas harinas se recalentasen durante su transporte por mar. El

sobrecalentamiento se produce por una reacción del aceite con el oxígeno de

la atmósfera, reacción ésta que puede afectar al valor nutritivo en la harina encuestión.

La experiencia permite saber si una harina de pescado se va a hallar expuesta

a este tipo de alteración, pero las pruebas en el laboratorio pueden también

poner en evidencia la velocidad a la que la harina reacciona con el oxígeno.

Por lo general, cuanto mayor es el índice de yodo del aceite mayor es la

proporción de antioxidante que es preciso añadir para su estabilización. Elproducto frecuentemente empleado para la estabilización de la harina de

Page 95: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 95/111

  95

pescado es el Ethoxiquin y la concentración a la que se emplea depende de

cada caso pero suele oscilar entre los 400-1.000 mg/kg. No existe un método

satisfactorio que permita detectar la concentración de antioxidante en la harina

por lo que es preciso que la adición de antioxídante se controle perfectamente

para conseguir que las pequeñas cantidades añadidas se distribuyan

homogéneamente. El antioxidante se suele añadir a la harina a la salida del

deshidratado en el propio transportador helicoidal que lo pasa al molino. A este

respecto resulta absolutamente imprescindible la existencia de controles

automáticos para que la adición de antioxidante vaya efectuándose de acuerdo

con la cantidad real de harina que pasa por el transportador.

Existe otra alternativa a la adición de antioxidante, que consiste en "madurar" la

harina de pescado, disipando de esta forma durante la maduración el calor que

se genera por la oxidación de los aceites. Ello puede efectuarse manteniéndola

durante las primeras cuatro semanas ensacada en sacos apartados entre sí,

apilándolos seguidamente, pero de tal forma que se permita una posterior

disipación del calor del conjunto. Si la harina se almacena a granel debe

removerse de cuando en cuando y los montones no deben superar los 2 m de

altura. Debe también controlarse la temperatura con termómetros efectuando

mediciones a cada tres metros, a un tercio de su altura desde el suelo. La

temperatura en las pilas debe ser inferior a 35 °C. La adición de antioxidantes

suele dar lugar a un producto de mejor calidad.

A veces, el aceite que podría dar lugar a estas reacciones se elimina de laharina de pescado mediante una extracción con solventes. Esto se efectúa por

un procedimiento semejante al empleado con la carne y los huesos. La harina

procedente del deshidratador se extiende en una cinta transportadora y se

pulveriza sobre ella un solvente orgánico, generalmente el hexano. El solvente

disuelve la grasa dejando una harina con un contenido en grasa inferior al 1 °/o.

El material así obtenido es posteriormente triturado hasta el tamaño de

partícula deseado. El solvente utilizado se regenera por destilación en unainstalación adecuada. El aceite extraído por este procedimiento suele ser de

Page 96: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 96/111

  96

poca calidad y se destina a usos industriales. La mayor parte de la harina se

comercializa en forma de polvo pero también es muy frecuente su

comercialización en forma granulada. El granulado posee diversas ventajas: se

maneja mejor con dispositivos del tipo de cucharas o palas, fluye mejor y

produce menos polvo durante su manejo. Existen en el mercado máquinas de

granular para harina de pescado y el gasto que su empleo supone solamente

se justifica, realmente, por el abaratamiento que se consigue en los gastos de

manejo del producto granulado.

La harina de pescado que no se transporta a granel se suele envasar en sacos

de plástico, de arpillera o de papel.

La elección del saco más adecuado depende del material en cuestión, de la

distancia y el sistema de transporte, de las condiciones probables durante el

mismo y de las preferencias del cliente. Los sacos sellados, que protegen al

producto de la acción del aire y de la humedad poseen la ventaja de que evitan

la oxidación, por lo que en ellos la harina puede envasarse más apretada ya

que no existe riesgo de calentamiento.

Además, la harina de pescado envasada de esta forma, no se percibe por el

olor y resiste la lluvia. Sin embargo, estos sacos son más fragües a posibles

perforaciones, se escapan más fácilmente de las manos y son más difíciles de

apilar. Los sacos de arpillera son permeables al agua y al aire y son menos

resistentes a las contaminaciones pero se apilan bien y permanecen estables.Los sacos de papel que poseen unas propiedades intermedias se suelen elegir

como una solución de compromiso, especialmente los recubiertos de

polietileno.11 

11 Ludorff W., y Meyer. V. “ Manual De Métodos de Biología pesquera”, España, 2001.

Page 97: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 97/111

  97

4.4. Nuevas formas de introducir el producto en el

mercado, utilizando técnicas y estrategias apropiadaspara lograr éxitos en las acciones a desarrollar.

Es importante que las empresas analicen periódicamente nuevos mecanismos

para brindar a los clientes un excelente producto, teniendo presente que

nuestros competidores vienen cada vez con mas fuerza y con nuevos

mecanismos y estrategias para acaparar el mercado.

Para ello debemos iniciar con un producto de calidad desde su proceso por lo

que se recomienda lo siguiente:

Higiene en la Fábrica.

El mantenimiento de la fábrica en condiciones higiénicas hace ésta un lugar

más agradable para el trabajo, reduce el riesgo de contaminación pormicroorganismos como las salmonelas y reduce los malos olores.

Las salmonelas pueden dar lugar a enfermedades en el hombre, por lo que su

presencia debe eliminarse y el mejor método para ello consiste en el buen

manejo de la fábrica. Las zonas "secas" y "húmedas" de la fábrica deben

separarse adecuadamente para que no exista posibilidad de contaminación del

producto no elaborado con la harina de pescado y para que se evite elmovimiento directo de personal o de equipo entre las diversas zonas de la

misma.

Las paredes y suelos deben estar construidos en un material impermeable y

sus superficies no deben ser rugosas. Generalmente se recubren con baldosas

lo que facilita las operaciones de limpieza.

Page 98: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 98/111

  98

La planta de elaboración suele resultar más difícil de limpiar. Las superficies

externas de las instalaciones no deben ser rugosas y deben estar dispuestas

de tal forma que sean accesibles para su limpieza. La utilización de agua

contaminada de puertos u otros orígenes, para refrigeración, puede provocar

problemas y no deben utilizarse aguas de este tipo si existe la más ligera

posibilidad de que entren en contacto con la harina o la propia materia prima.

Debe además tenerse un cuidado muy especial en mantener la fábrica aislada

de pájaros y roedores que pueden ser portadores de salmonelas. La

temperatura de cocción suele ser lo suficientemente elevada para asegurar la

destrucción de las salmonelas presentes pero cuando la fábrica reinicia su

actividad después de un período de paro, existe -la posibilidad de la presencia

de residuos de harina de pescado húmeda que en las primeras fases de la

elaboración no alcanza una temperatura suficientemente elevada.

Por ello, resulta adecuado recircular en la instalación la harina que se ha

producido los primeros 45 minutos de fabricación. Las manipulaciones que se

llevan a cabo para eliminar el mal olor durante la fabricación de harina de

pescado afectan también de una forma muy directa a la higiene de la fábrica. A

partir de este proceso de elaboración se inicia la calidad del producto.

Hay que tener en cuenta además que existen muchas viviendas que están

ubicadas en lugares aledaños a la fábrica y estos olores muchas veces

ocasionan enfermedades que perjudican a la salud especialmente a losmenores de edad y los ancianos, para ello es necesario aplicar el siguiente

mecanismo para reducir los malos olores ocasionados por la fabricación de la

harina de pescado.

Resulta desafortunado para la industria de la elaboración de harina de pescado

que algunas de las sustancias que se producen durante este proceso en muy

pequeñas cantidades se encuentran entre las de peor olor de las que seconocen.

Page 99: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 99/111

  99

Así, el público tiene conocimiento de la existencia de una fábrica de harinas de

pescado por la pequeña polución que eliminan al aire y que se limita casi

exclusivamente a estas sustancias que por otro lado, por hallarse en tan

escasa concentración resultan inocuas. En cambio, otras industrias próximas

pueden eliminar al aire grandes cantidades de sustancias nocivas que, por no

ser olorosas, no resultan detectadas. Ello significa que la industria de la

fabricación de harinas de pescado tiene que actuar con más eficacia en la

eliminación de los malos olores que otro tipo de industrias.

La regla de oro para conseguir este objetivo consiste en lo siguiente:

(a) utilización de materia prima fresca;

(b) limpieza de la fábrica y maquinaria y

(c) un método adecuado para la captación y tratamiento del aire evacuado.

Estos requisitos básicos se tratarán con mayor detalle más adelante pero

resulta evidente que una fábrica que pone en práctica un detallado programa

de reducción tiene malos olores hace más agradable el trabajo de sus

empleados, mejora sus relaciones con la población vecina y por tanto con las

autoridades municipales y tiene menos dificultades a la hora de obtener

permisos para su actividad industrial, contribuyendo de una forma meritoria a

mejorar la imagen pública, con frecuencia desgraciadamente muy deteriorada,

de la harina de pescado.

Es importante considerar además para el control de calidad el manejo y

almacenamiento del producto acabado el mismo que debe almacenarse

siempre que sea posible en ambientes frescos y secos. Las cintas

transportadoras y la trituración del producto acabado pueden dar lugar a la

formación de una cantidad considerable de "polvo" de harina de pescado. Es

preciso procurar limitar la formación de este polvo a un solo recinto que debe

limpiarse con frecuencia.

Page 100: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 100/111

  100

Haciendo referencia específica de la calidad de la harina de pescado es

importante destacar que la mayor parte de los contratos de compra de harina

de pescado estipulan que el producto debe ser "homogéneo" y de buena

calidad. Este es un concepto muy difícil de definir en términos químicos y

naturalmente incluye los niveles exigidos de proteína, grasa, humedad, sal y

arena, pero va incluso más allá.

Un comprador que reciba una harina de pescado que cumpla todas estas

especificaciones, pero que no asegure el crecimiento satisfactorio de su

ganado o que incluso provoque su mortalidad, reclamará que la harina no era

de buena calidad y homogénea. Sin embargo, estas reclamaciones son difíciles

de probar en un eventual litigio principal-mente porque la harina de pescado no

era el único ingrediente de la dieta.

La mala conversión o incluso la mortalidad podrían estar producidas también

por cualquiera del resto de los ingredientes o incluso no tener nada que ver con

la alimentación. Por ello, los análisis de los piensos han intentado ir más allá

de las especificaciones de contenido mínimo de proteína, grasa, humedad, sal

y arena tratando de definir todavía más la calidad de la harina de pescado

utilizando parámetros tales como índice de peróxidos, ácidos grasos libres,

composición en aminoácidos, digestibilidad por la pepsina, y contenido en lisina

disponible.

Algunos de los comerciantes de harina de pescado sí se preocupan de estosparámetros y facilitan esta información a sus clientes.

Es importante además contar con laboratorios apropiados como en la siguiente

fotografía, para el control de calidad de la harina de pescado antes de ser

lanzada al mercado.

Page 101: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 101/111

Page 102: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 102/111

  102

 

Cerdos jóvenes alimentados con harina de pescado.

Terneros jóvenes

En los últimos años se han realizado investigaciones encaminadas a la

sustitución en las raciones para terneros jóvenes de la proteína láctea por la de

origen animal o vegetal. La utilización para la alimentación de estos animales,

de harinas de pescado poco grasas, o extraídas por solventes, no ha dado

lugar a fenómenos alérgicos de ningún tipo. Se ha mencionado el problema de

la sedimentación de la proteína de pescado en la alimentación líquida para el

ganado, pero este problema puede solucionarse micro-triturando la harinahasta tamaños de partícula muy pequeños y adicionando pequeñas cantidades

de agentes espesantes.

El elevado contenido en hierro de la harina de pescado puede constituir un

problema cuando lo que se pretende es la obtención de carne blanca de

temerá. Las raciones líquidas pueden tener cierto "olor a pescado" que los

temeros aceptan perfectamente pero que. con frecuencia resulta desagradablepara el ganadero.

Page 103: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 103/111

  103

Lechones

En la práctica corriente, los cerdos suelen destetarse alrededor de las seissemanas pero se han realizado intentos para un destete más precoz con objeto

de cubrir de nuevo a las cerdas lo antes posible.

Se ha comprobado que la utilización para la alimentación líquida, de cerditos

destetados a los cuatro días, de harina de pescado extraída por solventes,

micronizada hasta un tamaño de partícula muy pequeño, en lugar de la

proteína láctea (caseína), no afecta a su velocidad de crecimiento. Incluso lainclusión en la alimentación seca de harina de pescado elaborada a partir de

pescado fresco y estabilizada con un antioxidante da lugar a idénticos

resultados a los obtenidos con proteína láctea (caseína) en la alimentación de

cerditos de tres semanas.

Alimentación de peces

El salmón, la trucha, el pez gato y las anguilas son las especies de pescado

carnívoras más corrientemente cultivadas en cautividad y todas ellas son

especialmente exigentes por lo que respecta al contenido de proteína de

pescado en la dieta y para mantener una buena salud y ritmo de crecimiento.

La cantidad de harina de pescado generalmente varía entre el 10 y el 70 % de

acuerdo con el tipo de ración y coste. Se suele preferir la harina de pescado

poco grasa, o la obtenida a partir de pescado fresco estabilizada con

antioxidantes.

Page 104: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 104/111

  104

 

Cultivo de peces en cautividad ( en tanques) con una ración basándose en

harina de pescado.

Cultivo de peces en cautiverio ( en jaulas en el mar) alimentado con raciones

de harina de pescado.

Page 105: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 105/111

  105

Visones

Los visones se alimentan, o bien con una dieta húmeda a base de desperdicios

de pescado, o con dietas secas, compuestas a base de los mismos

ingredientes empleados en la alimentación de cerdos y aves. Parece haber en

la actualidad un incremento en la utilización de este último tipo de raciones por

ser su utilización más cómoda para el ganadero.

La harina de pescado suele también utilizarse para la alimentación de los

visones. La proporción de harina de pescado suele variar, pero con ella puede

cubrirse hasta el 60 % de las necesidades proteicas. Siempre que la harina en

cuestión sea de gran calidad.

Se suele preferir la harina de pescado poco grasa o la elaborada a partir de

pescado fresco estabilizada con antioxidantes, ambas cuidadosamente

deshidratadas.

Page 106: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 106/111

  106

 

Alimentación de animales de compañía

Existen en el mercado dos grandes tipos de alimentos para animales de

compañía: los húmedos y los secos. La harina de pescado se emplea para la

preparación de alimentos secos, especialmente los destinados a la

alimentación de aves.

La exacta composición de estos alimentos es difícil de determinar ya queconstituye un secreto cuidadosamente guardado por los fabricantes. En el

Capítulo 8 se describe la elaboración de alimentos a base de pescado para

animales de compañía.

Page 107: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 107/111

  107

CONCLUSIONES

El desarrollo de la presente tesis de grado relacionada a la producción y

comercialización de harina de pescado, me permitió conocer mas a fondo la

instalación y operación de la procesadora de harina de pescado de la

compañía MANCORSACOM S.A., la misma que demuestra su viabilidad

comercial, técnica, organizacional y financiera, que hace factible la ejecución

de los lineamientos expuestos, y el estudio de la misma me permitió llegar a

las siguientes conclusiones.

  Las empresas de harina de pescado es un factor fundamental en el

desarrollo de las actividades industriales, por ser un componente de primera

línea.

  En nuestro país la harina de pescado se la elabora de los desperdicios y

desviscerados del pescado y de aquellos que no son aptos para el

consumo, en nuestro medio.

  La harina de pescado es utilizado en la alimentación de las aves de corral,

porcino, caballar entre otros.

  Este producto en los actuales momentos, se consume en muchos

mercados, entre ellos locales, nacionales e internacionales.

  En la ciudad de Manta existen muchas empresas inmersas en estos

negocios, ya sean estas grandes, medianas y pequeñas empresas, aunque

también existen otros negocios de esta naturaleza que recién se están

iniciando y que aún no tienen la característica de empresas.

Page 108: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 108/111

  108

  En nuestra empresa en estudio, la producción de harina de pescado se ha

incrementado cada año consecutivamente, e incluso está inmersa en las

exportaciones internacionales.

  Con respecto a la infraestructura la empresa se ha visto en la necesidad de

realizar cambios significativos, lo que conlleva a una nueva planificación y

reorganización de sus actividades administrativas y por ende financiera.

  Las empresas en general, deben cumplir con ciertos requisitos de Ley para

poder operar, especialmente en todo lo que está relacionado con el control

de calidad.

  El campo de la harina de pescado es lo bastante amplio, lo cual permite

hacer estudio desde diferentes ángulos, siempre en beneficio de este

importante sector.

Page 109: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 109/111

  109

RECOMENDACIONES:

Las conclusiones vertidas en este estudio, son bases fundamentales para

realizar las siguientes recomendaciones:

  Se recomienda realizar las inversiones a la brevedad posible, para evitar un

incremento en costo, debido a la situación económica y política en que se

encuentra el país.

  Es necesario buscar mecanismo para que la harina de pescado tenga un

alto porcentaje de proteínas y pueda competir con otros mercado, teniendo

presente que la harina que produce Perú, contiene un lato grado proteínico

y es requerida en los grandes mercados Internacionales.

  Realizar un estudio de mercado, para determinar la viabilidad de incursionar

en países vecinos.

  Así mismo la adopción e implantación de normas HACCP e ISO, que

faciliten su incursión en mercados más exigentes.

  Por razones técnicas, se recomienda fortalecer la línea industrial, para

mitigar olores, debido al tiempo que tarda el secado natural.

  Con el crecimiento de la planta y la expansión urbana, se requerirá en el

menor tiempo un plan de manejo ambiental.

  Que los lugares donde se encuentran estas fábricas harineras se declaren

zonas industriales, para evitar posibles trastornos en el medio y en el ser

humano. Para ello es necesario contar con el apoyo de organismos

pertinentes y el respaldo de las autoridades competentes.

Page 110: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 110/111

  110

BIBLIOGRAFÍA.

-  BURTON W. Fredk, Director General de la Asociación Internacional de

Fabricantes de harina de Pescado. ( IAMF) .

- BURGESS G, y otros, “ El pescado y las Industrias derivadas de lapesca”, Editorial Acribia, Apartado 466, Zaragoza – España, 2001.

- DETERSEN, T. E., PP. 119 – 121, New Sumary N.- 31, 1989.

-  OLSEN, K.B., Annual Report Technological, New York, 1990.

- http://www/@productos del mar. 

- e-mail: Olivery,[email protected] 

-  e-mail: mailto:[email protected]

-  FAO, Aminoácicos asimilables de las harinas de pescado, 1999.

- Varios documentos de producción de harina de pescado.

-  Varias revista de pesca que hacen referencia al eviscerado, año 2001.

-  Varias sugerencias de personas inmersas en los negocios, revistas,

periódicos, informaciones complementarias.

Page 111: T-ULEAM-07-0010.pdf

8/13/2019 T-ULEAM-07-0010.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/t-uleam-07-0010pdf 111/111