Potraviny živočišného původuPotraviny živočišného původuMléko
Charakteristika- Mléko je výměšek mléčných žláz savců, vylučovaný v době laktace.- Pro zpracování se používá kravské, kozí a ovčí.- Do prodejen přichází pouze kravské. Složení- Voda 87 %- Tuky 3 až 4 %- Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabervení - Cukr 5 % - Minerální látky: P, Ca, Fe- Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K- Mikroorganismy jsou v mléce škodlivé, užitečné i choroboplodné
Bc. Daniel Vančura
Rozdělení mléka podle úpravy 1. Filtrace – čistění a odstřeďování mléka2. Zjišťování kyselosti3. Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch4. Egalizace – je úprava obsahu tuku5. Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání6. Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost
Základní druhy konzumního mléka v Odstředěné mléko – 0,5 % tuku.v Nízkotučné mléko – osah tuku do 1,5 %.v Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %.v Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3,5 %.v Selské mléko – s minimálním obsahem tuku až 4 %.
Rozdělení mléka podle průmyslového zpracování 1. Kondenzované – je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách. Druhy: - neslazené: po otevření se rychle kazí- slazené: obsahuje 40 % cukru 2. Sušené – vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek.
Vady mlékaNejčastěji se vyskytují tyto vady:- zkysnutí mléka: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce- kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob- příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách- zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci
Smetana
Charakteristika- Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením.- Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici.- Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou.
Druhy smetanyNa trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %:- sladká- šlehačková- kysaná- pochoutková- lahůdková- kávová- sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek i omáček
Skladování · Smetanu skladujeme ve vzdušných a chladných místnostech, v nádobách vždy přikrytých. · V její blízkosti nemají být zapáchající látky.
Máslo Charakteristika- Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany.- Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí.- Obsahuje cholesterol.- Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné.
Druhy másla:- výběrové- čerstvé- máslo se smetanovým zákysem- stolní- máslo se sníženým obsahem cholesterolu – Zlatá Haná, AB máslo- pomazánkové s různými přísadami: pažitka, křen, šunka, atd
Vady másla- hořká chuť- kyselá a žluklá chuť- plíseň- porušený obal- prošlá záruční lhůta- nedostatečné označení
Kysané mléčné výrobky
Charakteristika- Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem.- Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne.
Druhy kysaných výrobků 1. Jogurt– má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť,– vyrábí se z pasterizovaného mléka– kysne při teplotě + 48 °C– očkuje se čistou jogurtovou kulturouDruhy: - bílý jogurt- jogurt s přísadami- jogurtové krémy- jogurtové nápoje
2. Kefír- vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna. - během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení- působí příznivě na trávení- CO2 způsobuje, že kefír pění- podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný
3. Acidofilní mléko- připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka- má podobné účinky jako kefír 4. Kysaná smetana – s obsahem tuku 14 až 40 %5. Kysané podmáslí, šlehané podmáslí Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun. Kumys – podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie. Žinčica – je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska.
Tvaroh
Charakteristika- Tvaroh je sražená sýrovina z mléka.- Řadíme do skupiny kyselých sýrů.- Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu.Dělení tvarohu:1. Podle způsobu výroby:- konzumní (určený k přímému užívání)- průmyslový 2. Podle konzistence:- tvrdé- měkké3. Podle obsahu tuku:- tučné - suché
Výroba tvarohu 1. Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje.2. Výroba sladkého tvarohu – do sladkého mléka se přidá syřidlo - chimozin tj. výtažek ze sliznice žaludku sajících telat, které srazí kasein. Chuť je sladká.
Použití tvarohu:- měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel- tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů- oba druhy se dále zpracovávají na sýry
Sýry
Charakteristika- Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu.- Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.
Dělení sýrů 1. Měkké sýry a) Kyselé – vyrobené z přirozeně zkysaného mléka:- olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí- pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti
b) Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu:- krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný- Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat- máslový sýr: polotučný, mírně nasolený 2. Tvrdé sýry- Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO2, který se vytváří při zrání
- Moravský bochník- Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto
- Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí 3. Plísňové sýry - s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín
- s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva- dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue
4. Tavené sýry- vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku- mají tvar trojúhelníků, hranolků- do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod.- známé jsou sýry i uzené
5. Sýry z ovčího mléka- Brynza- Liptovský sýr- Parenica- Oštěpek
Použití sýrů v kuchyni:- pomazánky- ve studené kuchyni - na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota- ke smažení
Skladování · Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem.· Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.
Vejce Charakteristika- Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny.- Obsahuje látky živící, sytící i ochranné.- Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol.- V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.
Složení- Bílkoviny 12 %- Tuk 12 %- Voda 75 % - Minerální látky: P, Ca, Fe, S, - Vitamíny: A, D, E, K a B2
Struktura vajecVejce tvoří: skořápka, blanka, vzduchová bublina, řídký a hustý bílek, poutko, žloutek.
Druhy vajecDo obchodu jsou dodávaná vejce:1. Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní2. Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C.3. Konzervovaná:- ve vápenné vodě nebo ve vodním skle- sušená
JakostJak se poznají čerstvá vejce?
Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto:
- vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně- vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně- vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku- vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku