I. PENDAHULUAN
A. Latar BelakangOven microwave adalah sebuah peralatan yang menggunakan radiasi
gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Hal ini dilakukan
dengan menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan molekulter
polarisasi dalam makanan. Penggorengan dengan Oven microwave untuk produk
makanan dianggap sebagai cara baru untuk meningkatkan kualitas makanan yang
digoreng. Oven microwave mempunyai banyak keuntungan dalam proses
pengolahan makanan tertentu. Oven microwave dapat mempercepat laju
penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu pengeringan secara signifikan.
Ketika produk makanan terkena gelombang mikro, maka akan terjadi
proses kehilangan kelembaban dan dapat meningkatkan tekanan aliran. Proses ini
menyebabkan terjadi tingkat penguapan yang lebih tinggi dalam pengolahan
menggunakan Oven microwave.
Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying. Metode
deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang
banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga
menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama. Pemanasan minyak
berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng.
Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak jenuh
yang dikandungnya.Oksidasi lemak akan menghasilkan asam-asam lemak
berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta senyawa
peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.
B. Tujuan
Mengamati mutu sensori produk hasil pemasakan dengan menggunakan oven
microwave.
II. TINJAUAN PUSTAKA
1. Microwave
Microwave atau gelombang mikro adalah salah satu gelombang
elektromagnet dalam spektrum gelombang elektromagnet. Gelombang
mikro dapat digunakan sebagai pemanas makanan karena memiliki tiga
buah sifat dasar yang menjadi dasar prinsip kerja oven microwave.
Pertama, gelombang mikro akan dipantulkan oleh bahan logam seperti
baja atau besi. Kedua, gelombang ini dapat menembus bahan non logam
tanpa memanaskannya. Terakhir adalah gelombang ini akan diserap oleh
air. (Prayudi 2009)
Berikut adalah cara kerja dari sebuah microwave oven dalam
memanaskan sebuah objek:
Arus listrik bolak-balik dengan beda potensial rendah dan arus
searah dengan beda potensial tinggi diubah dalam bentuk arus searah.
Magnetron menggunakan arus ini untuk menghasilkan gelombang mikro
dengan frekuensi 2,45 GHz. Gelombang mikro diarahkan oleh sebuah
antenna pada bagian atas magnetron ke dalam sebuah
waveguide.Waveguide meneruskan gelombang mikro ke sebuah alat yang
menyerupai kipas, disebut dengan stirrer. Stirrer menyebarkan gelombang
mikro di dalam ruang oven. Gelombang mikro ini kemudian dipantulkan
oleh dinding dalam oven dan diserap oleh molekul –molekul makanan.
Karena setiap gelombang mempunyai sebuah komponen positif dan
negatif, molekul-molekul makanan didesak kedepan dan kebelakang
selama 2 kali kecepatan frekuensi gelombang mikro, yaitu 4,9 juta kali
dalam setiap detik.Gelombang mikro merupakan hasil radiasi yang dapat
ditransmisikan, dipantulkan atau diserap tergantung dari bahan yang
berinteraksi dengannya. Oven microvawe memanfaatkan 3 sifat dari
gelombang mikro tersebut dalam proses memasak. Gelombang mikro
dihasilkan oleh magnetron, gelombang tersebut ditransmisikan ke dalam
waveguide, lalu gelombang tersebut dipantulkan ke dalam fan stirrer dan
dinding dari ruangan didalam oven, dan kemudian gelombang tersebut
diserap oleh makanan. Microwave oven dapat membuat air berputar,
putaran molekul air akan mendorong terjadinya tabrakan antar molekul.
Tabrakan antar molekul inilah yang akan membuat molekul-molekul
tersebut memanas. Perlu diingat bahwa sebagian besar makanan memiliki
kadar air didalamnya dan jika makanan tersebut memiliki kadar air berarti
efek yang sama akan terjadi jika makanan tersebut dimasukan dalam
microwave oven. Selain itu harus dingat juga bahwa molekul makanan
yang lain akan menjadi panas karena ada kontak langsung antara molekul
tersebut dengan molekul air yang memanas. Melalui perpindahan energi,
panas disebabkan oleh pergerakan molekul-molekul. Perpindahan energi
ini dapat terjadi dengan 3 cara berbeda, yaitu:
Konduksi
Terjadi karena adanya kontak langsung dengan sumber panas,
contoh papan pengorengan yang menjadi panas setelah
bersentuhan dengan sumber api pada kompor.
Konveksi
Konveksi terjadi ketika uap panas naik atau uap berputar di dalam
ruangan tertutup seperti oven. Panas uap ini akan memanaskan
bagian luar makanan dan diteruskan sampai bagian dalam makanan
tersebut.
Radiasi
Terjadi karena adanya gelombang elektromagnetik yang membuat
molekul-molekul air bergerak. (Sulistiyo,2007)
2. Kerupuk Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan
yang terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi.
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang popular, mudah cara
membuatnya beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia
(Wahyuni,2007).Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan
tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk
dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan
di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang
banyak(Soemarmo, 2009).
Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan
salah satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk dan
crackers berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam
metode penyimpanan suatu produk pangan (Wiratakusumah et al., 2005).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
i. Alat Oven microwave Wadah tahan microwave
ii. Bahan Kerupuk udang
B. Prosedur pelaksanaaan
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil
panelis
Waktu (menit)
ParameterKema-tangan
Pengem-bangan
warna kerenyahan
Kontrol
perlakuan
kontrol
perlakuan
kontrol
perlakuan
kontrol
Perlakuan
1
1 2 3192,4 %
166 %
1 2 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
2 2 3 3
4 3 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 3 3194,3%
165 %
4 2 3 3
2
1 2 2192,4%
166%
1 1 3 3
2 2 3181,69%
168,4%
2 3 4 3
3 3 2219,2%
150,9 %
3 1 4 2
4 4 4178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 3 3
3
1 2 2192,4 %
166 %
1 1 3 3
2 2 3181,69%
168,4%
2 3 4 3
3 3 2219,2%
150,9%
3 1 4 2
4 4 4178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 3 3
41 3 3
192,4%
166 %
2 2 3 1
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
4 2 2 3
4 4 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3 194, 165 4 3 2 3
3% %
5
1 2 4192,4 %
166 %
2 3 2 3
2 3 4181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 2 3
4 4 4178,7%
155,3 %
4 4 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
6
1 3 3192,4%
166 %
2 2 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 4 4
4 2 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
7
1 3 3192,4 %
166 %
1 2 3 3
2 2 4181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 2 3219,2%
150,9%
3 2 3 3
4 4 2178,7%
155,3 %
4 3 3 2
5 4 2194,3%
165 %
4 3 3 3
8
1 1 3192,4%
166 %
1 2 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
2 3 2 2
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 4 4
4 2 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 2 3 3
91 2 3
192,4 %
166 %
1 1 2 3
2 2 3 181,69%
168,4%
2 2 3 2
3 2 3219,2%
150,9%
3 3 2 3
4 4 3178,7%
155,3 %
4 4 2 2
5 4 3194,3%
165 %
3 3 3 3
10
1 2 3192,4%
166 %
1 2 2 3
2 3 3181,69%
168,4%
2 3 3 4
3 2 3219,2%
150,9%
3 2 2 4
4 2 4178,7%
155,3 %
4 2 2 4
5 3 4194,3%
165 %
4 3 3 4
11
1 3 3192,4 %
166 %
2 3 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 4 2 2
3 4 3219,2%
150,9%
4 3 2 2
4 4 3178,7%
155,3 %
4 3 3 1
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
12
1 3 3192,4%
166 %
1 2 2 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 2 3
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 3 3
4 3 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 3 3194,3%
165 %
4 3 4 3
13
1 2 2192,4%
166 %
1 2 1 2
2 2 2181,69%
168,4%
3 3 2 3
3 2 2219,2%
150,9%
2 2 1 3
4 4 2178,7%
155,3 %
4 3 2 3
5 2 3 194, 165 2 2 2 2
3% %
14
1 2 3192,4 %
166 %
1 3 3 3
2 2 2181,69%
168,4%
2 2 2 3
3 2 2219,2%
150,9%
3 2 2 3
4 2 2178,7%
155,3 %
4 3 3 2
5 1 3194,3%
165 %
4 3 2 3
15
1 3 3192,4%
166 %
1 2 2 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 2 3
3 3 3219,2%
150,9%
4 3 2 3
4 3 3178,7%
155,3 %
4 3 2 2
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
Keterangan skoring :a) Kerenyahan :
1. Tidak renyah2. Agak renyah3. Renyah4. Sangat renyah
b) Warna :1. Putih2. Putih kekuningan3. Kuning kecoklatan4. coklat
c) Kematangan : 1. Tidak matang2. Agak matang3. Matang4. Sangat matang5.
Derajat pengembangan
Rumus =Diameter sesudahDiameter sebelum
x100%
o 1 menit
Perlakuan (microwave) = 8,35
x 100 % = 166%
Kontrol = 10,25,3
x100 %=192,4 %
o 2 menit
Perlakuan (microwave) = 8,374,97
x100 %=168,4 %
Kontrol = 9,034,97
x100 %=181,69 %
o 3 menit
Perlakuan (microwave) = 8,35,5
x 100 %=150,9 %
Kontrol = 9,934,53
x 100 %=219,2 %
o 4 menit
Perlakuan (microwave) = 8,5
5,47x 100 %=155,3 %
Kontrol = 9,175,13
x 100 %=178,7 %
o 5 menit
Perlakuan (microwave) = 8,635,23
x 100 %=165 %
Kontrol = 9,274,77
x100 %=194,3 %
Kematangan Kontrol 1 menit : 2+2+2+3+2+3+3+1+2+2+3+3+2+2+3 = 35/15 = 2,3Kontrol 2 menit : 3+2+2+3+3+3+2+3+2+3+3+3+2+2+3 = 39/15 = 2,6Kontrol 3 menit : 3+3+3+3+3+3+2+3+2+2+3+3+2+2+3 = 40/15 = 2,7Kontrol 4 menit : 3+4+4+4+4+2+4+2+4+2+4+3+4+2+3 = 49/15 = 3,3Kontrol 5 menit : 3+4+4+4+4+4+4+4+4+3+4+3+2+1+4 = 52/15 = 3,5Oven 1 menit : 3+2+3+3+4+3+3+3+3+3+3+3+2+3+3= 44/15 = 2,9
Oven 2 menit : 3+3+3+3+3+3+4+3+3+3+3+3+2+2+3= 44/15 = 2,90vem 3 menit : 3+2+3+3+3+3+3+3+3+3+3+3+2+2+3= 42/15 = 2,8Oven 4 menit : 3+4+4+3+4+3+2+3+3+4+3+3+2+2+3= 46/15 = 3,1Oven 5 menit : 3+3+3+3+3+3+2+3+3+4+3+3+3+3+3= 45/15 = 3WarnaKontrol 1 menit : 1+1+1+2+2+2+1+1+1+1+2+1+1+1+1 = 19/15 =1,3Kontrol 2 menit : 3+2+2+3+3+3+3+2+2+2+3+3+3+2+4 =40/15 = 2,7Kontrol 3 menit : 2+3+3+4+3+3+3+3+3+3+4+3+2+3+4 = 46/15 = 3,1Kontrol 4 menit : 4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4+4 = 60/15 = 4Kontrol 5 menit : 4+4+4+4+4+4+4+4+3+4+4+4+2+4+4 = 57/15 = 3,8Oven 1 menit : 2+1+1+2+3+2+2+2+1+2+3+2+2+3+2 = 30/15 = 2Oven 2 menit : 3+3+3+3+3+3+3+3+2+3+4+3+3+2+3 = 44/15 = 2,9Oven 3 menit : 2+1+1+2+3+3+2+3+3+2+3+3+2+2+3 = 35/15 = 2,3Oven 4 menit : 3+3+3+3+4+3+3+3+4+2+3+3+3+3+3 =46/15 = 3,1Oven 5 menit : 2+3+3+3+3+3+3+2+3+3+3+3+2+3+3 = 42/15 = 2,8 KerenyahanKontrol 1 menit : 3+3+2+3+2+3+3+3+2+2+3+2+1+3+2 = 37/15 = 2,5Kontrol 2 menit : 3+4+3+3+3+3+3+2+3+3+2+2+2+2+2 = 40/15 = 2,7 Kontrol 3 menit : 3+4+4+2+2+4+3+4+2+2+2+3+1+2+2 = 40/15 = 2,7Kontrol 4 menit : 3+3+4+3+3+3+2+3+2+2+3+3+2+3+2 = 41/15 =2.73Kontrol 5 menit : 3+3+4+2+2+2+3+3+3+3+2+4+2+2+2 = 40/15 = 2,7Oven 1 menit : 3+3+3+1+3+3+3+3+3+3+3+3+2+3+3= 42/15 =2,8Oven 2 menit : 3+3+3+3+3+3+3+2+2+4+2+3+3+3+3= 43/15 = 2,9Oven 3 menit : 3+2+2+3+3+4+3+4+3+4+2+3+3+3+3= 45/15 = 3Oven 4 menit : 3+3+3+3+3+3+2+3+2+4+1+3+3+2+2= 40/15 = 2,7 Oven 5 menit : 3+3+3+3+3+3+3+3+3+4+3+3+2+3+3= 45/15 = 3
1 2 3 4 50
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Grafik Perbandingan Tingkat Kematangan Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan
Penggorengan Oven
Rata2 KontrolRata2 Oven
Waktu
Hasil
Uji
Org
anol
eptik
1 2 3 4 50
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
Grafik Perbandingan Tingkat Warna Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan
Penggorengan Oven
Rata2 KontrolRata2 Oven
Waktu
Hasil
Uji
Org
anol
eptik
B.
Pembahasan Penggorengan dilakukan untuk menghasilkan kerupuk yang mengembang
dan renyah. Penggorengan kerupuk untuk kontrol dilakuakan secara deep
frying dengan menggunakan minyak goreng dengan menggunakan wajan
penggorengan. Sedangkan penggorengan tanpa minyak menggunakan
microwave.
Pada penggorengan dengan microwave dimulai pada saat kerupuk berada
diatas wadah tahan microwave di dalam microwave dan dikenai oleh
gelombang mikro. Pada saat fase ini mengenai kerupuk, gelombang mikro
berinteraksi dengan air yang terkandung didalam kerupuk yang
mengakibatkan timbulnya panas. Panas yang dihasilkan dari dalam bahan
mengakibatkan bagian tengah kerupuk menjadi lentur atau fleksibel.
Kemudian, kerupuk mulai mengalami perubahan bentuk dan pengembangan
volume yang ditandai dengan pengembangan kerupuk di bagian tengah yang
diikuti bagian pinggir kerupuk.
1 2 3 4 52.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
Grafik Perbandingan Tingkat Kerenyahan Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan
Penggorengan Oven
Rata2 KontrolRata2 Oven
Waktu
Hasil
Uji
Org
anol
eptik
1 2 3 4 50.00%
50.00%
100.00%
150.00%
200.00%
250.00%
300.00%
350.00%
Grafik Perbandingan derajat pengembangan Penggorengan Biasa (Kontrol) dengan
Penggorengan Oven
Rata2 KontrolRata2 Oven
Waktu
Hasil
Uji
Org
anol
eptik
Pada penggorengan tanpa minyak dengan microwave
pengembangan kerupuk tidak disertai oleh penyerapan minyak karena tidak
menggunakan minyak, sedangkan pada penggorengan dengan menggunakan
minyak goreng terjadi penyerapan minyak pada permukaan kerupuk.
Pada penggorengan dengan microwave, waktu penggorengan
adalah waktu yang diukur pada saat kerupuk mentah mulai dikenai gelombang
mikro pada suhu tertentu dan berakhir pada pada saat kerupuk tidak lagi
menunjukkan perubahan bentuk dan pengembangan lagi ditandai dengan tida
adanya gerakan yang diakibatkan oleh pengembangan kerupuk.
Penggorengan dengan menggunakan microwave memerlukan
waktu lebih lama dibandingkan dengan penggorengan konvensional. Hal ini
disebabkan pada penggorengan dengan microwave pengembang tidak langsung
terjadi, akan tetapi menunggu beberapa detik sampai timbul panas dari dalam
kerupuk baru setelah itu terjadi pengembangan dan pematangan kerupuk.
Pada penggorengan dengan microwave proses pengembangan
dimulai di bagian tengah yang menyebabkab bagian tersebut melengkung,
kemudian diikuti bagian pinggir kerupuk. Mekanisme pengembangan tersebut
menyebabkan yang dihasilkan melenggkung.
Kerupuk hasil penggorengan dengan microwave berwarna putih
kusam dengan permukaan mulus. Permukaan luar produk ini tidak berminyak
bagian dalam produk berwarna putih kusam dengan struktur berongga. Ukuran
rongga udara yang timbul akibat pengembangan kerupuk relatif seragam. Hal ini
disebabkan karena pemanasan yang terjadi pada produk cukup merata.
Penggorengan kerupuk dengan menggunakan minyak goreng
dimulai pada saat kerupuk mentah dimasukkan ke dalam wajan penggorengan
yang berisi minyak panas. Setelah kerupuk mentah jatuh ke dalam wajan
penggorengan, tekstur kerupuk menjadi lentur atau fleksibel akan tetapi belum
terjadi pengembangan volume. Beberapa detik kemudian, kerupuk mulai
mengalami perubahan bentuk dan pengembangan volume yang ditandi dengan
bergerakanya dengan cepat kerupuk ke permukaan minyak dan disertai dengan
gelembung-gelembung udara yang pecah ke permukaan minyak serta
menghasilkan suara berdesis.
Kerupuk mentah yang kering selama proses penggorengan
mengalami pemanasan sehingga sejulah air yang terperangkap dalam struktur
kerupuk mentah menguap dan menghasilkan gelembung-gelembung gas ke
permukaan minyak seakan-akan minyak mendidih. Bersamaan itu kerupuk
menyerap minyak dengan persentase penyerapan tergantung pada jenis bahan
yang di gunakan untuk membuat kerupuk.
Waktu proses pengorengan adalah waktu yang diukur pada saat
kerupuk mentah dimasukkan kedalam wajan penggorengan deep frying yang
berisi minyak panas pada suhu tertentu dan berakhir pada saat kerupuk tidak lagi
menunjukkan perubahan bentuk dan pengembangan yang ditandai dengan tidak
adanya lagi gelembung-gelembung udara di permukaan minyak dan hilangnya
suara berdesis.
Proses pengembangan kerupuk dengan penggorengan
konvensional dimulai dari pinggir yang menyebabkan bagian tersebut
melengkung kemudian makin ke bagian tengan kerupuk sehingga lengkungan
berkurang dan menghasil pengembangan yang merata.
Kerupuk yang digoreng dengan menggunakan minyak goreng
berwarna kuning. Hal ini disebabkan adanya absorpsi minyak oleh kerupuk.
Ronga udara yang ditimbulkan akibat struktur kerupuk mendorong oleh uap air
hasil pemanasan diisi oleh minyak. Penampakan bagian luar kerupuk tidak
mulus. Terdapat benjolan-benjolan seperti rongga udara dan kerupuk tampak
berminyak.
Setiap cara penggorengan berpengaruh sangat nyata terhadap
kerenyahan kerupuk. Kerenyahan disebabkan oleh pembentukan rongga-rongga
udara pada struktur kerupuk. Hal ini berarti kerenyahan kerupuk dapat diperoleh
dari kerupuk yang memiliki rongga-rongga udara maksimal dan tersebar merata
pada seluruh struktur kerupuk mulai dari bagian luar sampai bagian dalam. Hal
tersebut menyebabkan kerupuk yang di gorengan denga microwave ataupun
dengan menggunakan minyak goreng relatif renyah jika dibandingkan dengan
kerupuk goreng konvensional.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kerupuk yang di goreng menggunakan microwave warnanya putih kusam
dengan permukaan mulus, Tekstur kerupuk renyah dan pengembangan
kerupuk relatif seragam.
B. Saran
Pada praktikum selanjutnya diharapkan praktikan lebih berhati-hati dalam
praktikum dan tidak terlalu banyak mengobrol atau hal yang lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Istanti, Iis. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori
Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan
Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Purwiyono, B.2003. Pengaruh Variasi Bentuk dan Ketebalan Terhadap DayaKembang Kerupuk Ikan Tongkol. SAPTUNSRAT – Universitas Komputer Indonesia.
Salamah,E. 2008.Diversifikasi Produk Kerupuk Opak Dengan Penambahan
Daging Ikan Layur (Trichiurus sp). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soemarmo. 2009. Kerupuk Udang. Fakultas Teknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor: Bogor.
Sulistyo dkk, 2007. Intisari Fisika. CV. Pustaka Setia. Bandung.
Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah Cangkang
Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna.
Wiratakusumah, M.A., D. Hermanianto, dan N. Andarwulan. 2005. Prinsip
Teknik Pangan. Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
LAMPIRAN