LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU YOGURT Oleh: Nama : Kezia Christianty Charismata NRP : 123020158 No. Meja : 1 (Satu) Kelompok : F Tanggal Praktikum : 16 April 2015 Asisten : M. Chandra Andriansyah LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
YOGURT
Oleh:Nama : Kezia Christianty CharismataNRP : 123020158No. Meja : 1 (Satu)Kelompok : F Tanggal Praktikum : 16 April 2015Asisten : M. Chandra Andriansyah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2015
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,
kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat
ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).
Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya
sebagai kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-masalah
yang dihadapi dalam pengolahan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat
dipecahkan terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada
penanganan susu tersebut (Muchtadi, 2010).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling
tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt”
yang berarti susu asam (Tim Dosen, 2013).
Salah satu produk olahan dari susu adalah yoghurt, yoghurt merupakan
salah satu produk hasil fermentasi susu yang oaling tua dan cukup popular di
seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak
asam.Yoghurt mempunyai karakteristik tertentu dibuat dengan penambahan
bakteri asam laktat kedaalam susuoleh asa wujud susu berubah menjadi bubur
yang berwarna putih perubahan susu menjadi asam pada yoghurt disebabkan oleh
dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.
Perubahan menjadi asam disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi asam laktat
yang mempunyai rasa asam dengan terbentuknya asam maka protein susu akan
menggumpal (Anjarsari, 2010).
Peninjauan dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk
hasil fermentasi susu yang cukup tua dan cukup populer di seluruh dunia.
Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata yoghurt
berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam. Itulah sebabnya
sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai susu asam. Yoghurt adalah
dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai
jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang
modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses
fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur
yoghurt menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau
coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain). Yoghurt dibuat dengan
menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak
dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu)
Starter (Lactobacillus bulgaricus dan InokulasiSteptococcus thermophilus)
Fermentasi T = 40-450C, t = 8 jam atau
T = 370C, t = 12 jam
Pengukuran Suhu
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan
Yogurt, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan yogurt pada pengolahan
susu yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan yogurt
No Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Yogurt2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Susu murni 95,1%, starter 3%4. Bahan Tambahan Skim 1,9%5. Berat Produk 184,6 g6. % Produk 92,3 %7. Organoleptik
a. Warnab. Rasac. Aromad. Kenampakane. Tekstur
Putih susuAsamAsamAgak kentalMenarik
8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yogurt didapatkan berat basis 200
gram, berat produk 184,6 gram, % produk 92,3 %. Hasil pengamatan secara
organoleptik pada yogurt warna putih susu, memiliki rasa asam, beraroma asam,
tekstur agak kental dan kenampakannya menarik.
Pembuatan yoghurt diawali dengan proses pelarutan susu skim. Skim milk
powder berfungsi untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar
tekstur dan konsistensi yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt
(Muchidin, 1992).
Proses selanjutnya adalah pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah untuk
membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat
dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan
koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur
yoghurt (Rahma, 2009).
Proses selanjutnya adalah pendinginan. Susu yang telah dilakukan
pemanasan didinginkan terlebih dahulu dengan cara didiamkan pada suhu ruang
hingga mencapai suhu 400C – 450C, dengan tujuan untuk menurunkan suhu air
susu hingga diperoleh suhu yang optimum untuk pertumbuhan kultur yoghurt.
Karena bakteri atau starter yang akan digunakan pada proses fermantasi tidak
tahan terhadap suhu tinggi dan dikhawatirkan starter tersebut akan mati jika
langsung ditambahkan pada susu yang masih panas. Jika starter tidak dapat hidup
atau mati maka tidak akan dapat membentuk yoghurt dan yoghurt pun gagal
(Hadiwiyoto, 1994).
Proses selanjutnya adalah penambahan inokulum. Apabila suhu susu telah
turun kemudian ditambahkan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
bakteri Streptococcus thermophilus. Setelah itu, diukur volume dan pH nya
menggunakan pH meter. pH yang terbaca harus dalam keadaan netral atau
berkisar sekitar netral.
Proses selanjutnya susu yang telah ditambahkan starter dimasukan ke
dalam inkubator dan terjadilah proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan
kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir
terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi
dilakukan pada suhu 40°-45°C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu
fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang
digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung
dari kekuatan starter. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan
melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada
tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut
prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih
tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat
residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai
terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses
ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan
viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor.
Setelah dilakukan fermentasi, yoghurt tersebut diukur kembali pH dan
dikur volume akhirnya untuk mengetahu berat akhir yoghurt tersebut.
Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang
dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang
terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang
diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat
digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus
bulgaricus danStreptococcus thermophillus.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri laktobacillusbulgaris dan streptoccus thermophillus.
Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya
perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak
diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup)
maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga,
jambu, dan sebagainya (Saleh, 2004).
Pada pembuatan yoghurt digunakan dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Keduanya selalu digunakan untuk
tujuan cepatnya pembentukan asam, banyaknya asam laktat yang diproduksi,
konsistensi koagulum dan intensitas citarasa (flavour). Kerja sama antara ke dua
organisme itu merupakan suatu simbioisis. Pembentukan asam lebih besar bila
digunakan kultur-kultur campuran kedua bakteri itu dalam rasio 1:1 daripada
kultur itu sendiri-sendiri. Pertumbuhan Streptococcus thermophillus distimulasi
oleh asam-asam amino glisin dan histidin yang diproduksi oleh Lactobacillus
bulgaricus. Stimulasi Streptococcus thermophillus disebabkan oleh valin, leusin,
isoleusin, histidin, metionin, asam glutamat, dan triptofan yang diproduksi oleh
Lactobacillus bulgaricus. Sebaliknya pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus akan
distimulasi oleh asam folat yang diproduksi oleh Streptococcus thermophillus.
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang. Bakteri ini
membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Bakteri bersifat hektosa
menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat heterofermentatif, suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 450C dan dapat juga disebut bakteri termofil. Bakteri ini
lebih menyukai kondisi yang sedikit berasam yaitu pH 5,5 bagi pertumbuhannya
secara optimal (Fardiaz, 1992).
Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan asam laktat antara 2 - 4%.
Spesies ini tidak akan tumbuh pada suhu dibawah 15,50C, tetapi akan berkembang
sangat baik pada suhu 37,80C sampai 43,30C (Fardiaz, 1992).
Streptococcus thermophillus merupakan bakteri berbentuk bulat dan sering
tumbuh dalam bentuk rangkaian. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri
heterofermentatif dan thermofil. Bedanya dengan Lactobacillus bulgaricus adalah
bahwa bakteri ini lebih menyukai keasaman yang lebih tinggi yaitu pH 6,5.
Umumnya bakteri Streptococcus thermophillus adalah penghasil asam laktat,
tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 4,2
sampai 4,4 sedangkan bakteri Lactobacillus bulgaricus tumbuh paling baik pada
pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 3,5 sampai 3,8 (Fardiaz,1992).
Faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan yoghurt
adalah penggunaan banyaknya jumlah starter, hal itu dapat mempengaruhi rasa
dan aroma juga tekstur yoghurt, karena apabila terlalu sedikit, akan terjadi seperti
hasil saat praktikum, rasa asamnya kurang keluar. Bisa juga dikarenakan starter
yang digunakannya sudah tua, sehingga aktivitasnya tidak optimal. Kemudian
kurang aseptisnya proses pembuatan, hal itu dikarenakan bisa saja
mikroorganisme lain masuk kedalamnya dan mempengaruhi kerja dua starter
utama. Bisa juga karena pasteurisasi yang kurang sempurna, karena apabila
pasteurisasi tidak sempurna, bisa saja didalamnya masih tumbuh mikroorganisme
patigen yang dapat mempengaruhi kerja dua starter utama.
2. Lemak % b/b Maks 3,83. Bahan kering tanpa lemak % b/b Min 8,24. Protein (N x 6,37) % b/b Min 3,55. Abu Maks 1,06. Jumlah asam (asam laktat) % b/b 0,5-0,27. Cemaran Logam:
Pb (timbal)Cu (tembaga)Zn (seng)
mg/kgmg/kgmg/kg
Maks 0,3Maks 20,0Maks 40,0
Sn (Timah)Hg (raksa)
mg/kgmg/kg
Maks 40,0Maks 0,03
8. Arsen mg/kg Maks 0,19. Cemaran mikroba
ColiformE. coliSalmonella
APM/gAPM/g
Maks 10< 3Negatif/100g
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yogurt didapatkan berat basis 200
gram, berat produk 184,6 gram, % produk 92,3 %. Hasil pengamatan secara
organoleptik pada yogurt warna putih susu, memiliki rasa asam, beraroma asam,
tekstur agak kental dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Sebaiknya praktikan memperhatikan suhu, waktu dan starter yang
digunakan sehingga yogurt yang dihasilkan berkualitas baik.