I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Oven microwave adalah sebuah peralatan yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Hal ini dilakukan dengan menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan molekulter polarisasi dalam makanan. Penggorengan dengan Oven microwave untuk produk makanan dianggap sebagai cara baru untuk meningkatkan kualitas makanan yang digoreng. Oven microwave mempunyai banyak keuntungan dalam proses pengolahan makanan tertentu. Oven microwave dapat mempercepat laju penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu pengeringan secara signifikan. Ketika produk makanan terkena gelombang mikro, maka akan terjadi proses kehilangan kelembaban dan dapat meningkatkan tekanan aliran. Proses ini menyebabkan terjadi tingkat penguapan yang lebih tinggi dalam pengolahan menggunakan Oven microwave. Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying. Metode deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama. Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
A. Latar BelakangOven microwave adalah sebuah peralatan yang menggunakan radiasi
gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan. Hal ini dilakukan
dengan menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan molekulter
polarisasi dalam makanan. Penggorengan dengan Oven microwave untuk produk
makanan dianggap sebagai cara baru untuk meningkatkan kualitas makanan yang
digoreng. Oven microwave mempunyai banyak keuntungan dalam proses
pengolahan makanan tertentu. Oven microwave dapat mempercepat laju
penguapan, sehingga dapat mengurangi waktu pengeringan secara signifikan.
Ketika produk makanan terkena gelombang mikro, maka akan terjadi
proses kehilangan kelembaban dan dapat meningkatkan tekanan aliran. Proses ini
menyebabkan terjadi tingkat penguapan yang lebih tinggi dalam pengolahan
menggunakan Oven microwave.
Metode penggorengan yang biasa digunakan adalah deep frying. Metode
deep frying merupakan metode menggoreng bahan pangan dengan minyak yang
banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. Selain itu, metode ini juga
menggunakan suhu tinggi dan jangka waktu yang lama. Pemanasan minyak
berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng.
Kerusakan disebabkan karena proses oksidasi dan polimerisasi asam lemak jenuh
yang dikandungnya.Oksidasi lemak akan menghasilkan asam-asam lemak
berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan bau dan rasa serta senyawa
peroksida yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.
B. Tujuan
Mengamati mutu sensori produk hasil pemasakan dengan menggunakan oven
microwave.
II. TINJAUAN PUSTAKA
1. Microwave
Microwave atau gelombang mikro adalah salah satu gelombang
elektromagnet dalam spektrum gelombang elektromagnet. Gelombang
mikro dapat digunakan sebagai pemanas makanan karena memiliki tiga
buah sifat dasar yang menjadi dasar prinsip kerja oven microwave.
Pertama, gelombang mikro akan dipantulkan oleh bahan logam seperti
baja atau besi. Kedua, gelombang ini dapat menembus bahan non logam
tanpa memanaskannya. Terakhir adalah gelombang ini akan diserap oleh
air. (Prayudi 2009)
Berikut adalah cara kerja dari sebuah microwave oven dalam
memanaskan sebuah objek:
Arus listrik bolak-balik dengan beda potensial rendah dan arus
searah dengan beda potensial tinggi diubah dalam bentuk arus searah.
Magnetron menggunakan arus ini untuk menghasilkan gelombang mikro
dengan frekuensi 2,45 GHz. Gelombang mikro diarahkan oleh sebuah
antenna pada bagian atas magnetron ke dalam sebuah
waveguide.Waveguide meneruskan gelombang mikro ke sebuah alat yang
menyerupai kipas, disebut dengan stirrer. Stirrer menyebarkan gelombang
mikro di dalam ruang oven. Gelombang mikro ini kemudian dipantulkan
oleh dinding dalam oven dan diserap oleh molekul –molekul makanan.
Karena setiap gelombang mempunyai sebuah komponen positif dan
negatif, molekul-molekul makanan didesak kedepan dan kebelakang
selama 2 kali kecepatan frekuensi gelombang mikro, yaitu 4,9 juta kali
dalam setiap detik.Gelombang mikro merupakan hasil radiasi yang dapat
ditransmisikan, dipantulkan atau diserap tergantung dari bahan yang
berinteraksi dengannya. Oven microvawe memanfaatkan 3 sifat dari
gelombang mikro tersebut dalam proses memasak. Gelombang mikro
dihasilkan oleh magnetron, gelombang tersebut ditransmisikan ke dalam
waveguide, lalu gelombang tersebut dipantulkan ke dalam fan stirrer dan
dinding dari ruangan didalam oven, dan kemudian gelombang tersebut
diserap oleh makanan. Microwave oven dapat membuat air berputar,
putaran molekul air akan mendorong terjadinya tabrakan antar molekul.
Tabrakan antar molekul inilah yang akan membuat molekul-molekul
tersebut memanas. Perlu diingat bahwa sebagian besar makanan memiliki
kadar air didalamnya dan jika makanan tersebut memiliki kadar air berarti
efek yang sama akan terjadi jika makanan tersebut dimasukan dalam
microwave oven. Selain itu harus dingat juga bahwa molekul makanan
yang lain akan menjadi panas karena ada kontak langsung antara molekul
tersebut dengan molekul air yang memanas. Melalui perpindahan energi,
panas disebabkan oleh pergerakan molekul-molekul. Perpindahan energi
ini dapat terjadi dengan 3 cara berbeda, yaitu:
Konduksi
Terjadi karena adanya kontak langsung dengan sumber panas,
contoh papan pengorengan yang menjadi panas setelah
bersentuhan dengan sumber api pada kompor.
Konveksi
Konveksi terjadi ketika uap panas naik atau uap berputar di dalam
ruangan tertutup seperti oven. Panas uap ini akan memanaskan
bagian luar makanan dan diteruskan sampai bagian dalam makanan
tersebut.
Radiasi
Terjadi karena adanya gelombang elektromagnetik yang membuat
molekul-molekul air bergerak. (Sulistiyo,2007)
2. Kerupuk Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan
yang terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi.
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang popular, mudah cara
membuatnya beragam warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia
(Wahyuni,2007).Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan
tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk
dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan
di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang
banyak(Soemarmo, 2009).
Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan
salah satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk dan
crackers berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam
metode penyimpanan suatu produk pangan (Wiratakusumah et al., 2005).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
i. Alat Oven microwave Wadah tahan microwave
ii. Bahan Kerupuk udang
B. Prosedur pelaksanaaan
IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil
panelis
Waktu (menit)
ParameterKema-tangan
Pengem-bangan
warna kerenyahan
Kontrol
perlakuan
kontrol
perlakuan
kontrol
perlakuan
kontrol
Perlakuan
1
1 2 3192,4 %
166 %
1 2 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
2 2 3 3
4 3 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 3 3194,3%
165 %
4 2 3 3
2
1 2 2192,4%
166%
1 1 3 3
2 2 3181,69%
168,4%
2 3 4 3
3 3 2219,2%
150,9 %
3 1 4 2
4 4 4178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 3 3
3
1 2 2192,4 %
166 %
1 1 3 3
2 2 3181,69%
168,4%
2 3 4 3
3 3 2219,2%
150,9%
3 1 4 2
4 4 4178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 3 3
41 3 3
192,4%
166 %
2 2 3 1
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
4 2 2 3
4 4 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3 194, 165 4 3 2 3
3% %
5
1 2 4192,4 %
166 %
2 3 2 3
2 3 4181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 2 3
4 4 4178,7%
155,3 %
4 4 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
6
1 3 3192,4%
166 %
2 2 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 4 4
4 2 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
7
1 3 3192,4 %
166 %
1 2 3 3
2 2 4181,69%
168,4%
3 3 3 3
3 2 3219,2%
150,9%
3 2 3 3
4 4 2178,7%
155,3 %
4 3 3 2
5 4 2194,3%
165 %
4 3 3 3
8
1 1 3192,4%
166 %
1 2 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
2 3 2 2
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 4 4
4 2 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 4 3194,3%
165 %
4 2 3 3
91 2 3
192,4 %
166 %
1 1 2 3
2 2 3 181,69%
168,4%
2 2 3 2
3 2 3219,2%
150,9%
3 3 2 3
4 4 3178,7%
155,3 %
4 4 2 2
5 4 3194,3%
165 %
3 3 3 3
10
1 2 3192,4%
166 %
1 2 2 3
2 3 3181,69%
168,4%
2 3 3 4
3 2 3219,2%
150,9%
3 2 2 4
4 2 4178,7%
155,3 %
4 2 2 4
5 3 4194,3%
165 %
4 3 3 4
11
1 3 3192,4 %
166 %
2 3 3 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 4 2 2
3 4 3219,2%
150,9%
4 3 2 2
4 4 3178,7%
155,3 %
4 3 3 1
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
12
1 3 3192,4%
166 %
1 2 2 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 2 3
3 3 3219,2%
150,9%
3 3 3 3
4 3 3178,7%
155,3 %
4 3 3 3
5 3 3194,3%
165 %
4 3 4 3
13
1 2 2192,4%
166 %
1 2 1 2
2 2 2181,69%
168,4%
3 3 2 3
3 2 2219,2%
150,9%
2 2 1 3
4 4 2178,7%
155,3 %
4 3 2 3
5 2 3 194, 165 2 2 2 2
3% %
14
1 2 3192,4 %
166 %
1 3 3 3
2 2 2181,69%
168,4%
2 2 2 3
3 2 2219,2%
150,9%
3 2 2 3
4 2 2178,7%
155,3 %
4 3 3 2
5 1 3194,3%
165 %
4 3 2 3
15
1 3 3192,4%
166 %
1 2 2 3
2 3 3181,69%
168,4%
3 3 2 3
3 3 3219,2%
150,9%
4 3 2 3
4 3 3178,7%
155,3 %
4 3 2 2
5 4 3194,3%
165 %
4 3 2 3
Keterangan skoring :a) Kerenyahan :
1. Tidak renyah2. Agak renyah3. Renyah4. Sangat renyah
b) Warna :1. Putih2. Putih kekuningan3. Kuning kecoklatan4. coklat
c) Kematangan : 1. Tidak matang2. Agak matang3. Matang4. Sangat matang5.