Commissione mensa
La ristorazione scolastica nel terzo La ristorazione scolastica nel terzo
millennio leggi, regole, dubbi, certezze…
Edgardo Canducci Sezione di Medicina interna e Cardiorespiratoria
Dipartimento di Scienze mediche
Università degli Studi di Ferrara
Tel. 0532 455995
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Mangiare è un comune atto quotidiano, un’esigenza primaria di tutti gli
organismi viventi, uomo compreso, dalla quale dipende la sopravvivenza.
Tuttavia anche un’azione almeno apparentemente così semplice implica
una serie enorme di aspetti, eventi, atteggiamenti, ecc.
Non si mangia solo per
appetito
si mangia anche per
gratificazione
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Nel momento in cui si sceglie un alimento
raccontiamo, a noi stessi e agli altri, chi siamo.
Per questo la scelta di un alimento non è mai casuale.
Il nostro gusto e le conseguenti scelte dipendono da molti fattori:
abitudini familiari, tradizioni culturali e culinarie del luogo di origine, curiosità, desiderio di nuove conoscenze o scoperte, ecc.
dove e con chi si mangia Altrettanto importane è
Consumare un pasto insieme a qualcuno non significa solo condividere
bocconi e sapori
ma anche e forse soprattutto
parole, sensazioni, opinioni, pensieri, ecc.
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la compagnia, una buona compagnia è indispensabile,
mangiare è allora comunicare, raccontare se stessi agli altri e scoprire gli altri attraverso il loro comportamento a tavola.
Per sfamarsi si può essere anche da soli, per vivere fino in fondo il
piacere della tavola, per assaporare l’aspetto ludico del mangiare
Se quanto sin qui riportato è vero per gli adulti è altrettanto vero per i bambini.
Se è vero tra le mura di casa lo è pure a scuola,
per cui anche la ristorazione scolastica deve fare i conti ogni giorno con
questi problemi.
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Alla fine del ventesimo secolo si è assistito a diversi cambiamenti tra
i quali non sono da trascurare:
• Il divorzio, almeno parziale, tra casa e un certo modo di
alimentarsi, l’abbandono della confortevole cucina di casa ha
inevitabilmente cambiato il modo di mangiare;
• Il mutamento della figura del consumatore, il passaggio dalla
modernità alla post-modernità ha trasformato gusti, approccio al
consumo, stili di vita e orientamenti del consumatore.
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Il consumatore del terzo millennio è in genere attento ai nuovi
sapori, ama sperimentare abbinamenti anche arditi, ma contemporanea-
mente, e con la stessa curiosità, desidera riscoprire il piacere della
tradizione culinaria e gastronomica delle sue origini.
È eclettico, critico, competente, selettivo, ha riscoperto - seppur
diversamente da prima - il piacere di mangiare in compagnia, considera
il pasto un momento di confronto, non teme, almeno in determinate
circostanze, l’allontanamento dai rassicuranti sapori familiari.
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Credo che siano tanti gli elementi che concorrono a farci ritenere che per
i bambini e i ragazzi le cose non stanno in questo modo e che a livello di
ristorazione scolastica, ma anche a casa, seppur in altra maniera, i
problemi, questi problemi, vanno affrontati diversamente.
Ma è così anche per suo figlio?
E se i problemi sono gli stessi o comunque molto simili
possono e devono essere affrontati nel medesimo modo a
livello familiare e a livello di ristorazione collettiva e scolastica
in particolare?
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Gli aspetti visti precedentemente condizionano, o dovrebbero condizionare, il
comportamento alimentare del singolo e gli indirizzi della ristorazione
scolastica.
Non va peraltro dimenticato che ai suoi albori il motivo ispiratore della
ristorazione scolastica era rappresentato dall’integrazione alimentare, vale a
dire provvedere all’assistenza degli studenti bisognosi.
Solo in seguito, ha finito per configurarsi sempre più come un servizio, oltre che
integrativo, anche e soprattutto educativo della scuola rivolto a tutti gli alunni
è spesso anche al personale.
Oggi, infatti, a distanza di anni la ristorazione scolastica ha lo scopo di
garantire diverse funzioni che potremmo definire classiche quali:
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Per cercare di prevenire i tanti problemi sopra riportati, non
trascurando l’aspetto psicologico, è opportuno che anche, o forse
soprattutto, la ristorazione scolastica studi un regime
alimentare in grado di soddisfare le esigenze energetiche e
nutrizionali dei bambini rispettando, nel limite del possibile,
abitudini pregresse, tradizioni, religioni, culture,
ecc.
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Un regime alimentare è quantitativamente soddisfacente quando è in
grado di garantire, giornalmente, il giusto apporto energetico e di ogni
singolo nutriente.
Ciò significa che la quantità di energia e dei singoli principi
nutritivi forniti non deve essere inferiore a quanto consigliato dai
Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la
popolazione italiana (LARN), ma nemmeno superiore.
La dieta deve essere quantitativamente soddisfacente,
qualitativamente equilibrata e, allo stesso tempo, permettere di
mangiare ragionevolmente e piacevolmente.
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Alla luce di quanto sopra riportato il problema più evidente, almeno
nella nostra realtà italiana, è rappresentato proprio dall’eccesso
alimentare.
Il concetto di quantità è molto caro a tutti noi, tanto caro, che pur
consapevoli delle conseguenze legate all’eccesso alimentare, non
siamo ancora pronti a rinunciarvi per migliorare la salute dei nostri
bambini e ragazzi.
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proporre, proporre, proporre
non stancarsi mai di proporre
imporre! mai!
a scuola e a casa
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equilibrata
ripartita
dieta
adeguata variata
ottimale
colazione
20%
merenda
5%
pranzo
35%merenda
5%
cena
35%
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Timlin MT & Pereira MA, 2007, Nutrition Review, 65:268-281
frequenza
prima colazione
sazietà
frequenza
composizione
apporto
energetico
rischio
obesità
latte cereali poco raffinati frutta
zuccheri
alimenti ricchi di
lipidi e colesterolo
diabete
malattie cardiovascolari
tumori
ripartita
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equilibrata
ripartita
dieta
adeguata variata
ottimale
energia kcal/giorno età
anni
femmine maschi
1737÷ 2046 1991÷ 2340 11,5
1666÷ 1924 1907÷ 2213 10,5
1410 ÷ 2401 1680 ÷ 2645 9,5
1419 ÷ 2264 1643 ÷ 2504 8,5
1424÷ 2161 1596 ÷ 2378 7,5
1375 ÷ 2038 1529 ÷ 2226 6,5
1310 ÷ 1932 1401 ÷ 2027 5,5
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equilibrata
ripartita
dieta
adeguata variata
ottimale PCal 12÷14 %
FCal 30 % CHOCal 56÷58 %
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equilibrata
1,25 9,5
1,28 8,5
1,28 7,5
1,28 6,5
1,29 5,5
maschi e femmine
Proteine g/kg/die età
anni
1,24 11,5
1,25 1,27 10,5
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3 ÷ 18 anni 30% kcal totali giornaliere
acidi grassi saturi 7 ÷10% kcal totali giornaliere acidi grassi monoinsaturi 20% kcal totali giornaliere acidi grassi polinsaturi w6, w3 < 15% kcal totali giornaliere acidi grassi polinsaturi w3 < 5% kcal totali giornaliere
Lipidi
acidi grassi essenziali %
dell’energia
età anni
2,5 bambini
equilibrata
2,5 bambine
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55% kcal totali giornaliere
semplici 10 ÷ 12% kcal totali giornaliere
0,5 g/die/kg di peso corporeo
età in anni + 5 > fibra alimentare (g) < età in anni + 10
Glucidi
Fibra alimentare
equilibrata
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equilibrata
ripartita
dieta
variata
ottimale
adeguata
scuola primaria vitamine
liposolubili
2 mg cobalamine (vit. B12)
1,3 mg piridossina (vit. B6)
6,6/1000 kcal mg niacina (vit. PP)
0,6/1000 kcal mg riboflavina (vit. B2)
0,4/1000 kcal mg tiamina (vit. B1)
50 mg vitamina C
180 mg folati
idrosolubili
1/kg di peso mg menadione (vit. K)
0 ÷ 15 mg calciferolo (vit. D)
600 mg retinolo equivalenti (vit. A)
tocoferolo (vit. E) tocoferolo equivalenti (mg%) / PUFA (g%) 0,4
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equilibrata
ripartita
dieta
variata
ottimale
adeguata
150 mg iodio
35 mg selenio
0,8 mg rame
9 mg zinco
12÷18 mg ferro
3100 mg potassio
1200 mg fosforo
1200 mg calcio
scuola primaria minerali
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equilibrata
ripartita
dieta
adeguata variata
ottimale
Si consiglia un uso moderato di sale, preferibilmente iodato
Nell’età evolutiva ridurre al minimo il consumo di sale:
• non aggiungendolo alle pappe almeno per tutto il primo anno di vita,
• limitando l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (ketchup, senape, dado da brodo, salsa di soia, ecc.),
• consumando solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snack, patatine, mais, olive da tavola, salumi, formaggi, ecc.),
• scegliendo prodotti poco salati (pane sciapo, tonno poco salato…).
Conferire sapidità ai cibi usando erbe aromatiche (basilico,
prezzemolo, menta, aglio, cipolla, ecc.), succo di limone, aceto…
Sale
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equilibrata
ripartita
dieta
adeguata variata
ottimale
Il bisogno idrico
dei bambini e dei ragazzi è pari a 1,5 ml/kcal/die
Si consiglia di bere frequentemente piccole quantità
d’acqua e, soprattutto se fredda, molto lentamente.
Quando si svolge qualsiasi attività sportiva per
reintegrare tempestivamente le perdite bere prima
durante e dopo l’attività.
Non si deve evitare di bere per timore di sudare
eccessivamente o di ingrassare, poiché il sudore è
importante per regolare la temperatura corporea e
l’acqua non apporta calorie.
Acqua
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equilibrata
ripartita
dieta
adeguata variata
ottimale
Nell’infanzia e nell’adolescenza
va evitato l’uso di bevande alcoliche
per la non perfetta capacità delle cellule di metabolizzare l’alcol,
perché più precoce è l’approccio con l’alcol maggiore diverrà il rischio di abuso per l’adulto
Si sconsiglia, pertanto, l’uso di qualsiasi bevanda alcolica
oltre che degli alimenti contenenti liquori, snack compresi
Bevande alcoliche
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Un regime alimentare qualitativamente
equilibrato deve prevedere: piatti semplici,
variati, curati (food design), preparati usando
alimenti ad elevato valore nutritivo e di buona
digeribilità, per rendere la dieta più appetibile e ben
accetta al gusto, ma soprattutto per abituare i giovani a
utilizzare tutti gli alimenti.
Si consiglia di cucinare semplicemente,
escludendo le fritture, i soffritti e le cotture
prolungate.
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Per raggiungere l’obiettivo di una sana e corretta alimentazione, è necessario, oltre che studiare una dieta equilibrata, promuovere anche
programmi di educazione alimentare.
Un buon programma educativo deve coinvolgere insegnanti,
operatori che, a vario titolo, lavorano nel settore e in modo particolare
genitori.
Il fatto che un piatto sia più o meno gradito da un ragazzo dipende, oltre
che dalla qualità delle materie prime, anche da come è preparato,
presentato (food design) e offerto.
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Questi interventi vanno effettuati a partire dalla scuola d’infanzia, vale a dire proprio nel momento in cui i bambini formano i loro gusti e
acquisiscono le loro abitudini e i genitori sono più recettivi e disposti a
collaborare.
Bisogna impostare progetti e formulare proposte innovative,
ricordando che è possibile, anzi necessario, sposare il piacere e il gusto
della buona tavola con la salute.
Possiamo ribadire, ancora una volta, che è molto più opportuno, oltre
che corretto, intervenire in vario modo in età pediatrica che correggere
l’alimentazione dell’adulto e/o dell’anziano.
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Per rendere efficace qualsiasi intervento di nuova proposta o revisione
dei menu è utile, anzi indispensabile, rendere consapevoli i genitori, e
quando possibile anche i ragazzi, dei criteri adottati per la formulazione
delle tabelle dietetiche.
Bisogna fornire alle famiglie adeguati strumenti atti a favorire, per i
pasti consumati a casa, scelte quantitative e qualitative idonee e
in linea con quelle adottate a scuola.
Supportando tali azioni con interventi di educazione sanitaria che
promuovono oltre a un’alimentazione equilibrata e corretta
anche adeguati stili di vita.
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Per fare questo è, necessario l’intervento interdisciplinare di
pedagogisti, nutrizionisti, pediatri, educatori, ecc. per creare
un sistema informativo e formativo efficiente ed efficace in grado
di migliorare la qualità della vita dei ragazzi e degli adulti, suscitando nei
confronti dell’alimentazione atteggiamenti responsabili e
comportamenti corretti.
Un regime alimentare quantitativamente adeguato e
qualitativamente equilibrato, associato ad una corretta attività motoria,
significa non solo limitare fino ad annullare i rischi per la nostra salute, ma anche economizzare riducendo gli sprechi, che nella ristorazione
scolastica sono elevatissimi.
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In altri termini ridurre le porzioni ai quantitativi sufficienti a garantire
la razione consigliata di energia e nutrienti consente di risparmiare
danaro, che può essere investito per migliorare la qualità del pasto.
Vale a dire, nel pieno rispetto delle leggi vigenti e delle norme previste,
se si ritiene, ad esempio, che l’utilizzo di derrate biologiche e/o di
alimenti tipici o km zero rappresentino una scelta
qualitativamente corretta, ciò che si risparmia riducendo la
quantità delle porzioni può essere capitalizzato e reinvestito per
fronteggiare, almeno parzialmente, i maggiori costi di questi prodotti
rispetto a quelli convenzionali.
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Oltre agli aspetti classici visti prima, ne esistono anche una serie che - in
questi ultimi anni - hanno interessato sempre più il consumatore e che
nell’immediato futuro ne condizioneranno le scelte.
Aspetti che influenzeranno, se già non lo hanno fatto, oltre gli indirizzi
della dieta quotidiana anche quelli della ristorazione scolastica.
D’altro canto non potrebbe essere diversamente dal momento che, forse
più per necessità che per volontà, si ricorre sempre più spesso alla
ristorazione collettiva.
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D’altronde i problemi, le mode, le esigenze, … della società sono
più o meno le stesse se il pasto viene consumato in famiglia o fuori casa.
Se le caratteristiche sono le stesse, come già visto, devono essere
affrontate con spirito diverso a livello familiare o a livello di ristorazione
collettiva in generale e scolastica in particolare.
Gli aspetti cui intendo fare riferimento sono: