FIRENZE 31 Marzo 2012 La ristorazione senza glutine: ristorazione collettiva ospedaliera, scolastica e aziendale dott.ssa Simona De Stefano Direzione Generale per l’igiene e la Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione Ufficio V - Nutrizione [email protected]Ministero della Salute Ministero della Salute Ministero della Salute Ministero della Salute
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FIRENZE 31 Marzo 2012
La ristorazione senza glutine: ristorazione collettiva ospedaliera,
scolastica e aziendaledott.ssa Simona De Stefano
Direzione Generale per l’igiene e la Sicurezza degli A limenti e della NutrizioneUfficio V - Nutrizione
PUBBLICHE annesse a enti, istituti e pubbliche amministrazioni
RELAZIONE AL PARLAMENTOscaricabile dal sito http://www.salute.gov.it/
� aggiornamento sulle nuove acquisizioni scientifiche
� sintesi dati provenienti dal territorio
� rete nazionale di Presidi accreditati e di Centri interregionali di riferimento per la prevenzione, la sorveglianza, la diagnosi e la terapia della celiachia
e mentre la scienza cerca terapie alternative alla dieta senzaglutine….il Ministero della Salute provvede a rendere la vitaquotidiana del celiaco meno complicata possibile.
Con la LEGGE 123/2005:a) prodotti senza glutineb) la somministrazione, su richiesta, di pasti senza glutine nelle mense
scolastiche, ospedaliere e nelle mense annesse alle strutturepubbliche;
c) la formazione e l’aggiornamento professionale obbligatorio per glioperatori del settore turistico e ristorativo che, in modo diretto eindiretto, possono avere a che fare con la manipolazione e ladistribuzione dei pasti (cuochi, insegnanti, camerieri, studenti diIstituti Professionali per i servizi alberghieri e la ristorazione).
Dal 2006 ad oggi sono stati elargiti dallo Stato alle Regioni/P.A.≈ € 15.667.893,00 solo per garantire il pasto senza glutine al celiaco
richiedente≈ € 2.778.963,00 per le attività di formazione e aggiornamento
professionale
ristorazione scolastica
Ministero della Salute Dipartimento Sanità Pubblica Veterinaria, della Sicurezza Alimentare e degli Organi
Collegiali per la tutela della SaluteDirezione Generale per l’Igiene e la sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione
LINEE di INDIRIZZO NAZIONALE
per
ristorazione ospedaliera e assistenziale
allineare le modalità di intervento sul territorio nazionale
Ristorazione scolastica
A: operatori della ristorazione scolastica
FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionale intervenendo sui menù e sul fatto che il pasto deve diventare un momento di educazione alimentare per bambini, famiglie, docenti.
OBIETTIVO:Garantire la sicurezza e la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimenti Elevare il livello qualitativo dei pasti
Il Documento è articolato in vari capitoli:
� Gestione, Ruoli e Responsabilità
� Aspetti nutrizionali e L.A.R.N.
� Criteri e indicazioni per la definizione del capitolato d’appalto (menù, prodotti alimentari, personale, igiene, trasporto e distribuzione dei pasti, valutazione di conformità e trattamento delle non conformità, valutazione e gestione di avanzi e rifiuti, penali);
� Aspetti tecnici su diete speciali e tabella di attività che concorrono alla fornitura del servizio. (Allegati).
…. inoltre, indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, definire il capitolato d'appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all'acquisizione di abitudini alimentari corrette.
Ristorazione ospedaliera/assistenziale
A: operatori della ristorazione ospedaliera/assistenziale
FORNISCE: indicazioni per migliorare la qualità nei vari aspetti in particolare quello nutrizionale intervenendo sulle specifiche esigenze nutrizionali del paziente. Il momento del pasto deve diventare complementare alla terapia generale.
OBIETTIVO:Garantire non solo la sicurezza igienica ma la qualità nutrizionale e organolettica degli alimenti Favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette e il corretto utilizzo degli alimentiContrastare la MALNUTRIZIONEElevare il livello qualitativo dei pasti
Una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute per cui la nutrizionedeve entrare a pieno titolo nei percorsi di diagnosi e cura. La malnutrizione del paziente può determinare complicanze e diventare una “malattia nella malattia”.
I pasti devono essere differenziati in basealle necessità cliniche dei pazienti (Prontuario Dietetico)
Altre tematiche importanti: strategie organizzative e gestionaliformazione del personale
qual è la strada giusta?
ristorazione collettiva diventa “possibile” strumento per agire su abitudini e comportamenti alimentari
Per farlo è necessario creare un’area di convergenza tra politiche intersettoriali al fine di conciliare le logiche economiche delle aziende con le ragioni della salute del consumatore e di chi ha il compito di tutelarlo
una ristorazione che promuove la salute e la qualità nutrizionale
per tutte le esigenze
ristorazione collettiva diventa “possibile” risposta alle esigenze alimentari
associazioni dei consumatori: garantire la diffusione delleinformazione corrette ai consumatori
media: campagne informative industria: accordi volontari per ridurre l’offerta di alimenti non salutari, ridurre i livelli di sale aggiunto, grassi, zuccherinei cibi trasformati e valorizzare le indicazioni nutrizionali nell’etichetta
settore distribuzione: favorire ilconsumo di frutta e verdura
settore agricolo: favorire la reperibilità
e contenendo i prezzi
InformazioneEducazioneForniture scelte in base all’offerta economicamente più vantaggiosa ma congrua che privilegia la qualità elevata del prodotto e del servizio, senza dimenticare la sostenibilità ambientale.
UN CIBO CHE RISPETTI E TUTELI LA SALUTE DELL’UOMO E DELL’AMBIENTE
Qualità
La ristorazione di qualità: la sfida
Grazie per l’attenzione
dott.ssa Simona De StefanoMinistero della Salute
DGSAN - Ufficio V – NutrizioneViale Giorgio Ribotta, 5 - 00144 Roma