I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tahu merupakan produk pangan khas Indonesia yang terbuat dari kedelai
dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu.
Industri tahu umumnya termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat
dan beberapa di antaranya masuk dalam wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan
Tempe (KOPTI).
Saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil
skala rumah tangga. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine
spp). Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317
Ton (Sri Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh
konsumsi kedelai Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu.
Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dikembangkan lebih besar lagi.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai.
Oleh karena itu, kami melakukan kunjungan ke salah satu pabrik tahu
yang produknya berupa tahu susu untuk melihat bagaimanakah proses industri di
pabrik Tahu Susu Lembang. Tahu susu adalah tahu yang bahannya terbuat dari
campuran susu dan kedelai ini memiliki bentuk yang hampir sama seperti tahu
sumedang, namun isi tahu yang padat dan ditambah dengan susu membuat tahu
ini terasa lebih gurih.
Pembuatan tahu susu dicetuskan oleh seorang pengusaha factory
outlet (FO) dan rumah makan di Bandung pada awal tahun 2008. Ia tertarik ingin
mengembangkan produk tahu di seluruh pelosok Nusantara. Ia menganggap
selama ini tahu sangat mudah ditemukan, tetapi rasanya begitu-begitu saja. Oleh
sebab itu, munculah rencana membuat terobosan dengan menciptakan tahu
dengan resep yang berbeda.
1.2. Tujuan
Tujuan kunjungan industri ini adalah untuk memberikan gambaran tentang
kondisi umum industri yang telah dikunjungi oleh mahasiswa.
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kunjungan industri dilaksanakan di Tahu Susu Lembang yang bertempat
di Jalan Raya Lembang No.177. Waktu kunjungan adalah 24 November 2013.
II. Kondisi Umum UKM
2.1 Sejarah dan Perkembangan UKM
Tahu lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada
dalam Corporate THE BIG PRICE CUT GROUP. Tahu lembang ini dalam
menjalankan kegiatan operasional sehari-hari berjalan secara mandiri, meskipun
begitu Tahu Lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate.
Kawasan kuliner Tahu Lembang tidak hanya memberikan suasana atau
pemandangan alam yang sejuk dan asri, tetapi juga menawarkan berbagai fasilitas
Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan seluas 2 hektar. Fasilitas yang
dimiliki oleh POM Tahu Lembang adalah Drive Thru Tahu, Pabrik Tahu Susu,
Resto, Jajanan Pasar Tradisional, Outbond, Toko Oleh-oleh, Factory Outlet,
Reflexy and Fish Spa, Mushola, dan Toilet. Kawasan wisata kuliner Tahu
Lembang dibuka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB. Ruang pabrik Tahu
Susu didesain dengan terbuka, hal itu dimaksudkan agar konsumen melihat secara
langsung proses pembuatan tahu.
2.2 Lokasi dan Tata Letak Bangunan
Untuk lokasi dan tata letak bangunan berada di lampiran.
2.3 Pengembangan Produk Baru
1) Survey Pasar
Perusahaan mensurvey produk tahu yang ada di pasaran untuk mengetahui
seberapa besar minat konsumen terhadap produk tahu.
2) Pembangkitan Gagasan
Perusahaan ingin melakukan peningkatan nilai gizi produk tahu dengan
mensubtitusi kedelai sebagai bahan baku tahu dengan susu, mentega, dan
bahan-bahan lainnya.
3) Pembuatan Konsep Produk
Perusahaan memodifikasi bahan baku produk tahu dan menciptakan
produk baru yaitu produk tahu susu.
4) Percobaan Pembuatan Produk Baru
Perusahaan mencoba membuat produk dengan skala kecil.
5) Pengujian Pasar dan Rumah Tangga
Perusahaan membuat produk dengan formulasi terbaik dari percobaan
sebelumnya dengan kuantitas yang lebih besar.
6) Scale Up
Perusahaan sudah memiliki formulasi terbaik dan siap untuk dipasarkan.
7) Launching Produk
Perusahaan memperkenalkan produknya di pasaran.
2.4 Alat dan Mesin Pengolahan
Peralatan pembuatan Tahu susu disajikan dibawah berikut :
a. Tong Pencucian
b. Mesin giling
c. Tungku Perebusan
d. Tong Kayu
e. Tong Plastik
f. Saringan Besar & Kecil
g. Serok cetak
h. Cetakan
i. Kayu Pengaduk
j. Tangkok
k. Kain Saring
l. Kain Cetakan
m.Tampir
2.5 Proses Produksi
Pembuatan Tahu Susu yang enak dan bergizi dibutuhkan kacang kedelai
yang berkualitas bagus, untuk itu Tahu Susu Lembang menggunakan kacang
kedelai impor yang berkualitas no.1. Proses pembuatan Tahu Susu yang
berkualitas baik dimulai dengan perendaman kacang kedelai selama 4 jam.
Setelah itu, kacang kedelai dicuci sampai bersih lalu dimasukkan ke dalam mesin
penggiling sedikit demi sedikit. Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke
dalam air mendidih untuk direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk.
Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam kayu untuk
dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai) kemudian dicampur
dengan susu murni, mentega, dan garam serta bibit tahu sambil diaduk sampai
tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap. Endapan sari kedelai dituangkan
ke dalam cetakan lalu dipress. Setelah dipress selama kurang lebih 1 jam
kemudian Tahu Susu diangkat dari cetakan dan selanjutnya dilakukan
pemotongan sesuai ukuran cetakan, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih yang
telah diberi garam untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.
Tahu Susu Kuning diberi tambahan kunyit sebagai bahan pewarnanya.
Tahu Susu yang telah diberi garam, kemudian diangkat dan ditiriskan. Setelah
dingin, Tahu Susu kemudian dikemas. Kemasan yang digunakan terdiri dari dua
jenis kemasan, yaitu besek dan kemasan box plastik.
Tahapan produksi Tahu Susu Lembang secara lebih rinci meliputi
perendaman, pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan, pengadonan,
pencetakan, pemotongan, penggaraman, pendinginan, penirisan, dan pengemasan:
1. Perendaman
Proses pertama dalam pembuatan tahu susu lembang ini adalah dengan
melakukan perendaman kacang kedelai selama 4 jam (Gambar 1). Fungsi dari
perendaman ini bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga
dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat
membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai.
Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada
produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.
Gambar 1. Proses Perendaman
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
2. Pencucian
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum
dilakukan proses pencucian, kedelai dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan
dimasukan ke dalam tong-tong plastik untuk kemudian dicuci dengan air
mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai
dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar
kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses
pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.
3. Penggilingan
Setelah dicuci kemudian kacang kedelai dimasukkan ke dalam mesin
penggilingan sedikit demi sedikit. Proses penggilingan dilakukan dengan
menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor
lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian
dimasak sampai mendidih. Proses penggilingan disajikan pada Gambar 3.
Gambar 2. Proses Penggilingan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
4. Perebusan
Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih untuk
direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk-aduk. Proses perebusan ini
dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian
bawahnya terdapat pemanas.
Sumber panas berasal dari kompor gas yang ada di bagian bawah ketel
pada proses pembuatan tahu yang gasnya dialirkan melalui pipa besi. Tujuan
perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein
mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan
timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai.
Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.
Gambar 3. Proses Perebusan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
5. Penyaringan
Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam suatu
wadah untuk dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai). Proses
penyaringan ini akan menghasilkan sari kedelai dan ampas bubur kedelai. Pada
proses pembutan tahu bagian yang digunakan adalah sari kedelai sedangkan
ampas bubur kedelai/tahu dibuang sebagai limbah.
6. Pengadonan
Kemudian di campur susu murni, mentega dan garam serta bibit tahu
sambil diaduk-aduk sampai tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap.
Gambar 4. Proses Pengadonan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
7. Pencetakan
Endapan sari kedelai di tuangkan kedalam cetakan lalu di press selama
kurang lebih satu jam.
Gambar 5. Proses Pencetakan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
8. Pemotongan
Setelah dicetak kemudian tahu susu dipotong-potong sesuai ukuran
cetakan.
Gambar 6. Pemotongan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
9. Penggaraman
Selanjutnya dimasukkan ke dalam air mendidih yang telah diberi garam
untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.
Gambar 7. Proses Penggaraman(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
10. Pendinginan
Setelah dilakukan penggaraman tahu kemudian di dinginkan.
Gambar 8. Proses Pendinginan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
11. Penirisan
Setelah pendinginan dilakukan penirisan.
Gambar 9. Proses Penirisan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)
12. Pengemasan
Setelah ditiriskan, tahu kemudian dikemas.
Gambar 10. Proses Pengemasan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010)
2.5 Ketenagakerjaan
Usaha Tahu Lembang ini terdapat 16 orang karyawan yang dibagi menjadi
bagian produksi dan bagian pengecekan. Pada bagian produksi dipekerjakan 10
orang karyawan yang bertugas menangani proses produksi dari awal penerimaan
bahan baku hingga produk siap dikemas. Sedangkan pada bagian pengecekan
dipekerjakan 6 orang karyawan yang bertugas menangani proses pengemasan
produk dan melakukan pengecekan terhadap produk yang keluar dan masuk ke
dalam perusahan.
2.6 Produk yang dihasilkan
POM Tahu Lembang (Pusat Orang Makan Tahu) memliki produk
unggulan yaitu Tahu susu. Tahu susu tersebut dibuat dalam tiga varian bentuk
yaitu bentuk tahu kotak kecil untuk tahu goreng, tahu kotak buntel dan takus, serta
bentuk takus panjang (Gambar 13).
Selain produk unggulan tersebut, usaha tahu lembang tersebut juga
menghasilkan produk seperti: minuman sari kedelai, kembang tahu, kerupuk susu,
kerupuk kedelai dan lain-lain.
Gambar 13. Contoh Produk yang Dihasilkan
(Dokumentasi Pribadi, 2011)
2.7 Pemasaran Produk
Sistem pemasaran produk yang dilakukan oleh industri tahu susu lembang
ini adalah dengan sistem “Kawasan kuliner Tahu Lembang”. Maksudnya adalah
konsumen diberikan suasana atau pemandangan alam yang sejuk dan asri, tetapi
juga menawarkan berbagai fasilitas Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan
seluas 2 hektar. Fasilitas yang dimiliki oleh POM Tahu Lembang adalah Drive
Thru Tahu, Pabrik Tahu Susu, Resto, Jajanan Pasar Tradisional, Outbond, Toko
Oleh-oleh, Factory Outlet, Reflexy and Fish Spa, Mushola, dan Toilet. Kawasan
wisata kuliner Tahu Lembang dibuka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB.
Ruang pabrik Tahu Susu didesain dengan terbuka, hal itu dimaksudkan agar
konsumen melihat secara langsung proses pembuatan tahu. Sistem pemasaran
produk cara seperti ini dianggap cukup efektif untuk meningkatkan nilai jual dari
produk tahu itu sendiri.
III. KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Tahu Susu Lembang merupakan inovasi terbaru dalam pengembangan
produk tahu.
3.2 Saran
Saran untuk kunjungan industri sebaiknya tidak diwajibkan membeli
produk yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2011. Pabrik Tahu. Available at : areckpasroe.wordpress.com/pabrik-tahu (diakses 27 November 2013).
Anonimb. 2012. Tahu Susu Lembang. Available at : erlynaseptikawati.blogspot.com/tugas-kerja-lapangan-di-bandung (diakses 27 November 2013).
Lampiran I
Denah Tata Letak Produksi Tahu Susu Lembang
Keterangan :1. Perendaman2. Pencucian3. Penggiingan4. Perebusan5. Penyaringan6. Pengadonan7. Pencetakan8. Pemotongan9. Penggaraman10. Pendinginan11. Penirisan
MAKALAH PENGEMBANGAN PRODUK BARU
KUNJUNGAN PABRIK
“TAHU SUSU LEMBANG”
KELOMPOK 6:
Erina Wuri Handayani 240210100029
Paramita Yana Santika 240210100031
Lilis Sulastri 240210100032
Nursifa Ratnasari 240210100033
Novita Wardani 240210100034
Eka Dwi Juliansyah 240210100035
UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR
2013