I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tahu merupakan produk pangan khas Indonesia yang terbuat dari kedelai dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu. Industri tahu umumnya termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat dan beberapa di antaranya masuk dalam wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan Tempe (KOPTI). Saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil skala rumah tangga. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine spp). Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317 Ton (Sri Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh konsumsi kedelai Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dikembangkan lebih besar lagi. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Oleh karena itu, kami melakukan kunjungan ke salah satu pabrik tahu yang produknya berupa tahu susu untuk melihat bagaimanakah proses industri di pabrik Tahu Susu Lembang. Tahu susu adalah tahu yang bahannya terbuat dari campuran susu dan kedelai ini memiliki bentuk yang hampir sama seperti tahu sumedang, namun
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tahu merupakan produk pangan khas Indonesia yang terbuat dari kedelai
dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu.
Industri tahu umumnya termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat
dan beberapa di antaranya masuk dalam wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan
Tempe (KOPTI).
Saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil
skala rumah tangga. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine
spp). Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317
Ton (Sri Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh
konsumsi kedelai Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu.
Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dikembangkan lebih besar lagi.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai.
Oleh karena itu, kami melakukan kunjungan ke salah satu pabrik tahu
yang produknya berupa tahu susu untuk melihat bagaimanakah proses industri di
pabrik Tahu Susu Lembang. Tahu susu adalah tahu yang bahannya terbuat dari
campuran susu dan kedelai ini memiliki bentuk yang hampir sama seperti tahu
sumedang, namun isi tahu yang padat dan ditambah dengan susu membuat tahu
ini terasa lebih gurih.
Pembuatan tahu susu dicetuskan oleh seorang pengusaha factory
outlet (FO) dan rumah makan di Bandung pada awal tahun 2008. Ia tertarik ingin
mengembangkan produk tahu di seluruh pelosok Nusantara. Ia menganggap
selama ini tahu sangat mudah ditemukan, tetapi rasanya begitu-begitu saja. Oleh
sebab itu, munculah rencana membuat terobosan dengan menciptakan tahu
dengan resep yang berbeda.
1.2. Tujuan
Tujuan kunjungan industri ini adalah untuk memberikan gambaran tentang
kondisi umum industri yang telah dikunjungi oleh mahasiswa.
1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kunjungan industri dilaksanakan di Tahu Susu Lembang yang bertempat
di Jalan Raya Lembang No.177. Waktu kunjungan adalah 24 November 2013.
II. Kondisi Umum UKM
2.1 Sejarah dan Perkembangan UKM
Tahu lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada
dalam Corporate THE BIG PRICE CUT GROUP. Tahu lembang ini dalam
menjalankan kegiatan operasional sehari-hari berjalan secara mandiri, meskipun
begitu Tahu Lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate.
Kawasan kuliner Tahu Lembang tidak hanya memberikan suasana atau
pemandangan alam yang sejuk dan asri, tetapi juga menawarkan berbagai fasilitas
Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan seluas 2 hektar. Fasilitas yang
dimiliki oleh POM Tahu Lembang adalah Drive Thru Tahu, Pabrik Tahu Susu,
Resto, Jajanan Pasar Tradisional, Outbond, Toko Oleh-oleh, Factory Outlet,
Reflexy and Fish Spa, Mushola, dan Toilet. Kawasan wisata kuliner Tahu
Lembang dibuka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB. Ruang pabrik Tahu
Susu didesain dengan terbuka, hal itu dimaksudkan agar konsumen melihat secara
langsung proses pembuatan tahu.
2.2 Lokasi dan Tata Letak Bangunan
Untuk lokasi dan tata letak bangunan berada di lampiran.
2.3 Pengembangan Produk Baru
1) Survey Pasar
Perusahaan mensurvey produk tahu yang ada di pasaran untuk mengetahui
seberapa besar minat konsumen terhadap produk tahu.
2) Pembangkitan Gagasan
Perusahaan ingin melakukan peningkatan nilai gizi produk tahu dengan
mensubtitusi kedelai sebagai bahan baku tahu dengan susu, mentega, dan
bahan-bahan lainnya.
3) Pembuatan Konsep Produk
Perusahaan memodifikasi bahan baku produk tahu dan menciptakan
produk baru yaitu produk tahu susu.
4) Percobaan Pembuatan Produk Baru
Perusahaan mencoba membuat produk dengan skala kecil.
5) Pengujian Pasar dan Rumah Tangga
Perusahaan membuat produk dengan formulasi terbaik dari percobaan
sebelumnya dengan kuantitas yang lebih besar.
6) Scale Up
Perusahaan sudah memiliki formulasi terbaik dan siap untuk dipasarkan.
7) Launching Produk
Perusahaan memperkenalkan produknya di pasaran.
2.4 Alat dan Mesin Pengolahan
Peralatan pembuatan Tahu susu disajikan dibawah berikut :
a. Tong Pencucian
b. Mesin giling
c. Tungku Perebusan
d. Tong Kayu
e. Tong Plastik
f. Saringan Besar & Kecil
g. Serok cetak
h. Cetakan
i. Kayu Pengaduk
j. Tangkok
k. Kain Saring
l. Kain Cetakan
m.Tampir
2.5 Proses Produksi
Pembuatan Tahu Susu yang enak dan bergizi dibutuhkan kacang kedelai
yang berkualitas bagus, untuk itu Tahu Susu Lembang menggunakan kacang
kedelai impor yang berkualitas no.1. Proses pembuatan Tahu Susu yang
berkualitas baik dimulai dengan perendaman kacang kedelai selama 4 jam.
Setelah itu, kacang kedelai dicuci sampai bersih lalu dimasukkan ke dalam mesin
penggiling sedikit demi sedikit. Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke
dalam air mendidih untuk direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk.
Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam kayu untuk
dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai) kemudian dicampur
dengan susu murni, mentega, dan garam serta bibit tahu sambil diaduk sampai
tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap. Endapan sari kedelai dituangkan
ke dalam cetakan lalu dipress. Setelah dipress selama kurang lebih 1 jam
kemudian Tahu Susu diangkat dari cetakan dan selanjutnya dilakukan
pemotongan sesuai ukuran cetakan, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih yang
telah diberi garam untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.
Tahu Susu Kuning diberi tambahan kunyit sebagai bahan pewarnanya.
Tahu Susu yang telah diberi garam, kemudian diangkat dan ditiriskan. Setelah
dingin, Tahu Susu kemudian dikemas. Kemasan yang digunakan terdiri dari dua
jenis kemasan, yaitu besek dan kemasan box plastik.
Tahapan produksi Tahu Susu Lembang secara lebih rinci meliputi