DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Gelato artigianale
Emissione 01 –31/03/2011
Copia n° 01
Assegnata a: Dipartimento agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi
Firma Dirigente
………………………………….
PROVINCIA DI LODI
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE GELATO ARTIGIANALE
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INDICE
1. Premessa ............................................................................................................................................... 3
2. Introduzione............................................................................................................................................ 3 2.1. Composizione della filiera ............................................................................................................... 3 2.2. Adesione al Marchio........................................................................................................................ 3 2.3. Schema di controllo......................................................................................................................... 3
3. Definizioni ............................................................................................................................................... 4
4. Descrizione del prodotto finito ................................................................................................................ 5 4.1. Prodotto........................................................................................................................................... 5 4.2. Specifiche tecniche ......................................................................................................................... 5 4.3. Specifiche commerciali ................................................................................................................... 5
5. Descrizione del processo di produzione ................................................................................................ 6 5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo ............................................................................ 7
6. Prove e controlli.................................................................................................................................... 10 6.1. Piano dei controlli e delle prove .................................................................................................... 10 6.2. Sistema di autocontrollo................................................................................................................ 10 6.3. Gestione verifiche ispettive ........................................................................................................... 10 6.4. Gestione delle non conformità ...................................................................................................... 11
7. Rintracciabilità ...................................................................................................................................... 11 7.1. Identificazione e rintracciabilità ..................................................................................................... 11
8. Principali documenti di riferimento ....................................................................................................... 13
9. Allegati e modelli .................................................................................................................................. 14
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1. Premessa
La Provincia di Lodi, nell’ambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attività, processi,
lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato “Lodigiano Terra Buona”
(d’ora in poi, semplicemente, Marchio).
Questo Disciplinare di produzione ed il Regolamento del marchio collettivo “Lodigiano Terra Buona” – RG-01
costituiscono, nell’insieme, il sistema di requisiti alla base del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le
modalità di richiesta d’uso, di concessione, di mantenimento e d’impiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel
presente disciplinare l’elenco dei requisiti più prettamente tecnico-organizzativi.
Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinché l’organizzazione
interessata possa accedere e mantenere il Marchio.
2. Introduzione
2.1. Composizione della filiera
Di seguito si riportano alcune caratteristiche degli operatori che intervengono nella filiera del gelato artigianale
“Lodigiano Terra Buona”.
Fornitori: soggetti conferenti le materie prime e gli altri ingredienti utilizzati nel processo di produzione.
Produttori: aziende in possesso del riconoscimento comunitario che producono e vendono gelato artigianale.
Rivenditori: soggetti che acquistano gelato artigianale “Lodigiano Terra Buona” dai produttori ai fini della
somministrazione al dettaglio.
2.2. Adesione al Marchio
I produttori che intendono produrre e vendere gelato artigianale usufruendo del marchio “Lodigiano Terra Buona”
dovranno compilare una richiesta (“Domanda di adesione Lodigiano Terra Buona” (MD-01)) da consegnare alla
Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d’ora in poi Ufficio Marchio) nel quale si impegnano ad applicare i requisiti definiti nel
presente Disciplinare di produzione (vedi per ulteriori dettagli il – Regolamento Generale del Marchio “Lodigiano Terra
Buona” – RG-01).
2.3. Schema di controllo
L’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona” è subordinato al soddisfacimento dei requisiti riportati nei paragrafi
successivi del presente Disciplinare, per il cui riscontro l’Ufficio Marchio svolge specifiche verifiche (che possono
essere di tipo analitico e/o ispettivo).
Le verifiche saranno programmate solo dopo invio della richiesta (MD-01) e adeguamento del Produttore al presente
Disciplinare di Produzione.
A domanda accettata e a seguito dei controlli di conformità, l’Ufficio Marchio attribuisce un codice univoco di
identificazione al Produttore: “Codice Marchio”. Tale codice autorizza il Produttore a produrre e vendere gelato
artigianale con il Marchio “Lodigiano Terra Buona”.
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I dati identificativi di ciascun Produttore aderente al marchio sono registrati e mantenuti aggiornati dagli incaricati
dell’Ufficio Marchio in apposito elenco (vedi sito internet “http://agricoltura.provinciadilodi.it/”): la validità
dell’inserimento è subordinata al mantenimento da parte del Produttore delle caratteristiche di idoneità.
Per il mantenimento della qualifica sono periodicamente programmate dall’Ufficio Marchio delle verifiche di
sorveglianza.
Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01.
3. Definizioni
Gelato: preparazione alimentare portata allo stato pastoso o solido mediante congelamento seguente
all’impiego di materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al
consumo in tale stato.
Codice Marchio: Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dall’Ufficio Marchio a
seguito dei controlli di conformità.
Commercializzazione la detenzione, il deposito e l’esposizione di gelato artigianale ai fini della vendita al minuto
nonché la vendita all’ingrosso.
Non Conformità Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella
documentazione ad esso collegata.
Richiedente: Produttore che richiede all’Ufficio Marchio l’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona”.
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4. Descrizione del prodotto finito
4.1. Prodotto
Gelato artigianale alle creme (a base latte) e alla frutta.
4.2. Specifiche tecniche
Il gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dovrà avere le seguenti caratteristiche microbiologiche riscontrabili su
unità campionarie del peso di almeno 200g:
- Listeria monocytogenes: assente in 25 g di prodotto;
- Salmonella: assente in 25 g di prodotto;
- Enterobatteriacee: < 10 UFC./g di prodotto (unità campionaria singola)*;
- Escherichia Coli : < 100 UFC./g di prodotto (unità campionaria singola)**;
- Germi aerobi mesofili: < 100.000 UFC/g;
- Stafilococchi C+: < 100 UFC/g;
* se l’analisi viene effettuata su 5 unità campionarie sarà considerato accettabile un esito con tutte le unità < a 100 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 10 UFC/g; ** se l’analisi viene effettuata su 5 unità campionarie sarà considerato accettabile un esito con tutte le unità < a 1000 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 100 UFC/g;
4.3. Specifiche commerciali
Il prodotto può essere destinato al consumo diretto in forma sfusa o confezionato e commercializzato attraverso
altri canali di distribuzione. A seconda delle situazioni il prodotto dovrà essere identificato nella maniera seguente:
1. Nel caso di commercializzazione del prodotto confezionato, oltre alle indicazioni di legge dovranno essere
apposti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice marchio assegnato all’azienda.
2. Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del produttore il logo Lodigiano Terra Buona potrà, a
discrezione del produttore stesso, essere posto all’interno del laboratorio/rivendita (es: sulla vetrina o sulla
porta d’ingresso), sui cartellini segnagusto o in entrambe le posizioni.
3. Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del rivenditore l’identificazione del prodotto a marchio
Lodigiano Terra Buona potrà essere effettuata solo tramite i cartellini segnagusto forniti dal rivenditore, salvo
casi di esclusiva per i quali il produttore, previo accordo con l’Ufficio Marchio, potrà fornire ulteriori elementi di
identificazione (es. adesivi, cartelli ecc.).
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5. Descrizione del processo di produzione
Le fasi di produzione del gelato artigianale sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato
nella Figura 01
* fasi obbligatorie solo per le preparazioni a base latte
Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione
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5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo
Il prodotto commercializzato è il gelato artigianale, distribuito sfuso o confezionato in vaschette monouso.
A garanzia delle caratteristiche sopra espresse, di seguito sono riportati i requisiti che il produttore deve rispettare
nelle varie fasi di processo. Questo in aggiunta e fatto salvo tutto quanto previsto dalla normativa vigente in materia.
REQUISITO FASE
OGGETTO DESCRIZIONE
È consentito l’impiego di latte in polvere fino ad un max del 3 % in peso sul totale delle materie prime impiegate.
Origine e caratteristiche del latte Se previsto il latte come ingrediente nella preparazione, è obbligatorio l’utilizzo di latte conforme allo specifico disciplinare “Latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità” Lodigiano Terra Buona.
La frutta impiegata dovrà avere la buccia integra e non dovrà presentare porzioni ammuffite o deteriorate.
Origine e caratteristiche della frutta e dei semi Riguardo la frutta a guscio ed i semi ne è consentito l’utilizzo
solo al naturale o, eventualmente, in pasta. La pasta di frutta o di semi utilizzata dovrà essere pura al 100%.
Origine e caratteristiche della panna È obbligatorio l’utilizzo di panna fresca pastorizzata proveniente da stabilimento autorizzato presente sul territorio.
È vietato l’impiego di uova in polvere (disidratate).
Caratteristiche delle materie prime
Origine e caratteristiche delle uova È ammesso l’impiego esclusivo di uova pastorizzate.
Impiego di latte e suoi derivati
- Per la preparazione delle miscele a base latte la percentuale minima di latte intero e dei suoi derivati nella base bianca non dovrà essere inferiore al 75% in peso;
- Nelle stesse miscele il contenuto del solo latte intero dovrà costituire una frazione minima del 60% in peso.
Impiego della frutta - Nelle miscele destinate ai gusti alla frutta la frazione di
frutta non dovrà essere inferiore al 35% in peso. Preparazione
della miscela
Impiego di additivi alimentari
- È consentito esclusivamente l’utilizzo di additivi alimentari compresi nella categoria degli “addensanti, stabilizzanti, emulsionanti” (E400-E499) nel limite max del 2% in peso della miscela;
- Nell’ambito della categoria summenzionata è vietato l’impiego di Fosfati (E450-E451-E452);
- È vietato l’impiego di grassi vegetali idrogenati.
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REQUISITO FASE OGGETTO DESCRIZIONE
Tempi e temperatura
La temperatura di pastorizzazione deve essere compresa tra
gli 82 e gli 86 °C e protratta per un tempo sufficiente
all’inattivazione della maggior parte delle cellule batteriche
presenti.
Pastorizzazione (obbligatoria solo per le preparazioni a base latte)
Raffreddamento
La fase di raffreddamento deve essere effettuata in modo da
consentire alla miscela di raggiungere una temperatura
inferiore ai 5 °C.
Tempi di maturazione della miscela La miscela deve obbligatoriamente rimanere in maturazione
per un tempo compreso tra le 12 e le 72 ore. Maturazione (obbligatoria solo per le preparazioni a base latte) Temperatura di maturazione
La temperatura della miscela di maturazione deve essere
mantenuta nell’intervallo tra i 2 ed i 5 °C.
Tipologia di ingredienti ammessi
È ammessa l’aggiunta di prodotti alimentari finiti quali per
es: vini, liquori, infusi, biscotti, torrone , canditi, confetture,
derivati del cacao, miele, sale ecc. Aggiunta di
ingredienti
qualificanti
Ingredienti vietati
- È espressamente vietata l’aggiunta in questa fase di
preparati contenenti grassi e/o proteine atti a supplire
difetti verificatisi durante la preparazione della miscela;
- È altresì vietata l’aggiunta in questa fase di qualunque tipo
di additivo alimentare tal quale.
Trasferimento della miscela nel mantecatore
Durante il travaso la miscela deve essere mantenuta ad una
temperatura compresa tra 2 e 5 °C. Mantecazione
e
abbattimento Temperature e tempi di congelamento
Al termine della fase di mantecazione il prodotto dovrà
obbligatoriamente effettuare un passaggio in un abbattitore
al fine di permettere il raggiungimento di una temperatura al
cuore di -18 °C nel minor tempo possibile.
Conservazione Modalità di conservazione
- Il gelato può essere conservato in freezer alla
temperatura massima di –18°C.
- Per evitare rischi di contaminazione durante la
conservazione in freezer il gelato deve essere riposto in
contenitori coperti.
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REQUISITO FASE OGGETTO DESCRIZIONE
Esposizione in banco refrigerato
- Il gelato deve essere esposto in banchi refrigerati
mantenuti alla temperatura di –14°C (±2).
- Nel caso in cui nella vetrina espositiva siano presenti
contemporaneamente prodotto “Lodigiano Terra Buona”
e prodotto non certificato, il primo dovrà essere
adeguatamente identificato apponendo il logo sui
cartellini segnagusto. Forme di identificazione alternativa
dovranno essere espressamente autorizzate dall’Ufficio
Marchio.
Somministrazione in forma sfusa La preparazione di coni e coppette dovrà obbligatoriamente
avvenire utilizzando palette diverse per ogni gusto.
Modalità di vendita del prodotto
confezionato
La vendita del prodotto confezionato dovrà essere effettuata
utilizzando sempre idonei contenitori in plastica monouso,
chiusi e riportanti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice
marchio del produttore.
Vendita
Vendita ai rivenditori
Nel caso in cui il destinatario sia un rivenditore, la corretta
applicazione delle prescrizioni riguardanti la conservazione,
l’esposizione e la somministrazione devono comunque
essere rispettate. Il produttore dovrà farsi carico del rispetto
di dette prescrizioni da parte del rivenditore attraverso:
- l’acquisizione di apposita dichiarazione debitamente
sottoscritta da parte del rivenditore (MD-08);
- la conduzione di controlli ispettivi di parte seconda a
cadenza almeno trimestrale il cui esito dovrà essere
registrato (MD-09) e conservato in azienda.
Monitoraggio della funzionalità degli
impianti
La funzionalità degli impianti deve essere monitorata utilizzando un termometro provvisto di idoneo certificato di taratura emesso da ditta qualificata (es. ditta costruttrice). Il certificato di taratura, che dovrà essere conservato in azienda, avrà validità di 1 anno dalla data di emissione (se non diversamente specificato nel certificato dalla ditta stessa).
Pulizia e
monitoraggio
degli impianti
Condizioni tecniche di
raffreddamento
La temperatura di tutti gli impianti di refrigerazione deve
essere controllata ed annotata giornalmente su apposito
modello MD-03 e MD-04.
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Controllo funzionalità degli impianti
di refrigerazione
E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della
funzionalità di tutti gli impianti di refrigerazione con cadenza
almeno trimestrale utilizzando un termometro provvisto di
rapporto di taratura valido. L’esito di tale controllo dovrà
essere registrato su apposito modello (MD-03 o MD-04) ed
archiviato.
Condizioni tecniche di
pastorizzazione
La temperatura di pastorizzazione deve essere monitorata a
cadenza settimanale e la registrazione della rilevazione deve
essere annotata su apposito modello MD-03.
Controllo funzionalità degli impianti
di pastorizzazione
E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della
funzionalità degli impianti di pastorizzazione con cadenza
almeno mensile utilizzando un termometro provvisto di
rapporto di taratura valido. L’esito di tale controllo dovrà
essere registrato su apposito modello MD-03 ed archiviato.
Sanitizzazione degli impianti
A fine lavorazione tutti gli impianti devono essere
accuratamente lavati con idonea soluzione sanitizzante
preparata utilizzando esclusivamente Presidi Medico-
Chirurgici registrati dal Ministero della Salute.
6. Prove e controlli
6.1. Piano dei controlli e delle prove
La garanzia di qualità per il gelato oggetto del presente documento si basa sul controllo dell’intero ciclo di produzione.
A tal fine il Produttore deve effettuare dei controlli di processo e delle prove analitiche che conducano, sulla base di
criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di sicurezza e salubrità.
Nell’allegato 01 viene riportato il “Piano dei controlli e delle prove”.
6.2. Sistema di autocontrollo Il produttore deve avere in atto un sistema di prevenzione dei rischi e controllo dei punti critici secondo il metodo
HACCP nel rispetto della normativa vigente, istruzioni operative e procedure aziendali per garantire un sistema di
lavoro costante basato sulla profilassi.
L’applicazione del sistema HACCP deve essere svolta nelle fasi di produzione, conservazione, somministrazione e
vendita del gelato artigianale, ma anche nelle fasi a monte. Dovranno, quindi, essere controllate le condizioni delle
materie prime e degli altri ingredienti in ingresso.
6.3. Gestione verifiche ispettive
I Produttori hanno il compito di svolgere almeno una volta l’anno specifica verifica ispettiva utilizzando la “Lista di
riscontro gelato artigianale a marchio Lodigiano Terra Buona” (MD-06). I risultati delle verifiche ispettive sono
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registrati nell’apposito spazio presente nella lista di riscontro utilizzata. L’Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia
del MD-06 per gli eventuali controlli.
6.4. Gestione delle non conformità
Qualora fossero rilevate non conformità sul prodotto è cura del Produttore, dopo aver segregato e identificato il
prodotto per evitarne la commercializzazione, provvedere al loro trattamento. In funzione della gravità e della tipologia
di non conformità, il Produttore individua l’azione da attuare. L’azione, il responsabile della sua attuazione e la
tempistica vengono registrate sulla scheda “Rapporto non conformità” (MD 05). Il Produttore ha il compito di verificare
l’attuazione e l’efficacia dell’Azione correttiva intrapresa.
7. a Rintracciabilità
7.1. Identificazione e rintracciabilità
Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in
ogni fase del ciclo produttivo.
FASE PRODOTTO DA RINTRACCIARE ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ DOCUMENTI/REGIS
TRAZIONI
Acquisto materie prime
Latte, frutta, uova, panna, additivi, ecc.
- Nome materia prima
- Codice identificativo unico materia prima (lotto o n° d.d.t. o data acquisto)
- Quantità
- Data di acquisto
- D.d.t./fatture
2
aziendale
- MD 0
- Registro
Preparazione miscela di base
Miscela di base - Nome materia prima
- Codice identificativo unico materia prima (lotto o n° d.d.t. o data acquisto)
- Quantità impiegata di ogni materia prima
- Data produzione
- Lotto produzione
- D.d.t./fatture
2
aziendale
- MD 0
- Registro
Pastorizzazione Miscela pastorizzata - Codice identificativo pastorizzatore
- Quantità miscela pastorizzata
- Data di pastorizzazione
- MD 02
aziendale - Registro
Omogeneizzazione Miscela omogeneizzata - Codice identificativo omogeneizzatore
- Quantità miscela omogeneizzata
- Data di omogeneizzazione
- MD 02
aziendale - Registro
Maturazione Miscela in maturazione - Codice identificativo tino di maturazione
- Quantità miscela in maturazione
- Data e ora inizio maturazione
- Data e ora fine maturazione
- MD 02
aziendale - Registro
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e
2
aziendale
Mantecazione Ingredienti qualificanti, gusti di gelato.
- Codice identificativo mantecatore
- Quantità e lotto miscela di base
- Codice identificativo unico ingrediente qualificante (lotto o n° d.d.t. o data acquisto)
- Quantità impiegata di ogni ingrediente
- Nome del gusto di gelato
- Quantità prodotta per ogni gusto
- D.d.t./fattur
- MD 0
- Registro
Conservazione Gelato - Codice identificativo freezer
- Data immissione di ogni gusto
- Quantità di ogni immissione
- Lotto miscela di base di provenienza
- Data prelievo di ogni gusto
- Quantità di ogni prelievo
- MD 07
aziendale - Registro
Vendita Gelato confezionato - Dati identificativi cliente (Venditore)
- Quantità prodotto confezionato venduto
- Data di consegna
- Codice di identificazione freezer
- D.d.t./fatture
i - Registrazionaziendali
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8. Principali documenti di riferimento
Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01
Regolamento (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Regolamento (CE) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 – 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare
DM 24/7/2003: scadenza latti freschi pastorizzati E' stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 179 del 4.8.2003 il Decreto 24 luglio 2003 recante i nuovi termini di scadenza per il latte fresco pastorizzato, il latte fresco pastorizzato di alta qualità ed il latte microfiltrato fresco pastorizzato.
D.L.vo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive 93/43 CEE e 96/3 CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari.”
D.P.R. 14 gennaio 1997, n° 54 “Regolamento recante attuazione Dir 92/46 e 92/47 CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di prodotti derivati del latte”;
D.P.R. 28 luglio 1997, n°311 “Regolamento recante norme di attuazione delle direttive 94/54/CE e 96/21/CE recanti modifiche della direttiva 79/112/CEE concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari destinati al consumatore.
D.M. del 27 febbraio 1996, n°209 “Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari.
Regolamento Locale di Igiene, Regione Lombardia 15 maggio 1993, supplemento n.19 Bollettino Ufficiale Regione Lombardia.
D.P.R. 26 marzo 1980, n°327 “Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n° 283 e successive modificazioni.
Ordinanza Ministeriale 11 ottobre 1978 “Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande”.
Legge 30 aprile 1962, n° 283 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”.
Circolare Ministeriale 1 dicembre 1997, n° 16 “Chiarimenti in materia di applicazione del
D.P.R. 14 gennaio 1997, n° 54 in materia di immissione sul mercato di prodotti a base di latte.” • D.P.R. 327/80 , art.28.
• D.Lgs.31/01
• Reg.1829/2003
• Reg.1830/2003
• Direttiva 2003/89/CE
• Direttiva 2000/13/CE
• D.L.193/07
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9. Allegati e modelli
Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti:
ALLEGATI Allegato n. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche
MODELLI MD-01 Domanda di adesione
MD-02 Registro di produzione
MD-03 Registro Temperature di produzione
MD-04 Registro Temperature di conservazione
MD-05 Rapporto di non conformità
MD-06 Lista di riscontro autocontrollo
MD-07 Registro di stoccaggio
MD-08 Dichiarazione Venditore
MD-09 Lista controllo Venditore
I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni Produttore può utilizzare altri
modelli con l’obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti.
I documenti suddetti devono essere conservati almeno per tre anni e possono essere redatti sia su supporto cartaceo
che informatico.
Provincia di
Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01
DT-gelato
Em. 01 del 31.03.11
Pagina 1 di 3
Fase processo/ prodotto
Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento
Frequenza Riferimenti
accettabilità
Trattamento
Non Conformità
Responsabilità (ed esecutore)
Registrazione
Inquinamento microbiologico del gelato
Germi aerobi mesofili
Stafilococchi C+
Campione di gelato ottenuto al termine del processo di produzione
4 volte all’anno a cadenza trimestrale
<100.000 UFC/g
<100 UFC/g
Sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del rispetto dei limiti di accettabilità.
Laboratorio autorizzato dal Ministero della Sanità
Certificato di analisi
Inquinamento microbiologico del gelato
Enterobatteriacee Campione di gelato a base latte e/o uova ottenuto al termine del processo di produzione
4 volte all’anno a cadenza trimestrale
<10 UFC/g (in 1 unità campionaria)
se compreso tra 10-100 UFC/g : rifare l’analisi su 5 unità campionarie delle quali almeno 3 dovranno risultare < 10 UFC/g e comunque tutte < a 100 UFC/g ;
se > di 100 sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del rispetto dei limiti di accettabilità
Laboratorio autorizzato dal Ministero della Sanità
Certificato di analisi
Produzione
Inquinamento microbiologico del gelato
E. Coli Campione di gelato a base frutta ottenuto al termine del processo di produzione
4 volte all’anno a cadenza trimestrale
<100 UFC/g (in 1 unità campionaria)
se compreso tra 100-1000 UFC/g : rifare l’analisi su 5 unità campionarie delle quali almeno 3 dovranno risultare < 100 UFC/g e comunque tutte < a 1000 UFC/g;
se > di 1000 sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del rispetto dei limiti di accettabilità
Laboratorio autorizzato dal Ministero della Sanità
Certificato di analisi
Provincia di
Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01
DT-gelato
Em. 01 del 31.03.11
Pagina 2 di 3
Fase processo/ prodotto
Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento
Frequenza Riferimenti
accettabilità
Trattamento
Non Conformità
Responsabilità (ed esecutore)
Registrazione
Non corretta pastorizzazione
Temperatura di pastorizzazione
Rilevazione temperatura display
settimanale 82-86 °C Ripetizione della pastorizzazione
azienda MD-03
Pastorizzazione Non corretta funzionalità pastorizzatore
Temperatura di pastorizzazione
Rilevazione temperatura con termometro tarato*
mensile +/- 2% Ripristino funzionalità pastorizzatore azienda MD-03
Non corretta maturazione di Temperatura
maturazione
Rilevazione temperatura display
giornaliera 2-5°C Ripristino delle corrette condizioni di temperatura
azienda MD-03
Maturazione Non corretta funzionalità tino di maturazione
ra Temperatumiscela in maturazione
Rilevazione temperatura della miscela con termometro tarato*
mensile +/- 2% Ripristino funzionalità tino di maturazione
azienda MD-03
Non corretta maturazione
Temperatura dimantecazione
Rilevazione temperatura display
giornaliera -18°C Ripristino delle corrette condizioni di temperatura
azienda MD-03
Mantecazione / abbattimento
Non corretta funzionalità mantecatore
a Temperaturprodotto in mantecazione
Rilevazione temperatura prodotto con termometro tarato*
mensile +/- 2% Ripristino funzionalità mantecatore
azienda MD-03
Provincia di
Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01
DT-gelato
Em. 01 del 31.03.11
Pagina 3 di 3
Fase processo/ prodotto
Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento
Frequenza Riferimenti
accettabilità
Trattamento
Non Conformità
Responsabilità (ed esecutore)
Registrazione
Presenza di patogeni
es
Salmonella
cato
frigorifera trimestrale 25 gr di prodotto
spetto
accettabilità.
stero della Sanità
ato di analisi
Listeria monocytogen
Campione di gelato stocin cella
4 volte all’anno a cadenza
100 UFC/g
assente in
Sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del ridei limiti di
Laboratorio autorizzato dal Mini
Certific
Non corretta conservazione
conservazione
display giornaliera
: < -18°C
erato: -14 °C (+/-2)
zioni di temperatura
azienda MD-04 Temperatura di Rilevazione
temperatura
Freezer
Banco refrig
Ripristino delle corrette condi
Conservazioneesposizione
refrigerante
conservazione
con
tarato* trimestrale +/- 2%
ionalità o
refrigerato azienda MD-04
/
Non correttafunzionalità impianto
Temperatura diRilevazione temperaturatermometro
4 volte all’anno a cadenza
Ripristino funzfreezer/banc
* il termometro utilizzato dovrà essere provvisto di idoneo certificato di taratura valido emesso da ditta qualificata (es. ditta costruttrice).