Benvenuti!! · La storia della gelateria artigianale. Tecniche di produzione del gelato industriale. Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine ... conservazione

Benvenuti!!Per crescere in maniera

professionale

Il corso in sintesi - Materiale didattico = blocco, penna e la dispensa “Alla base del gelato” alla fin dell’evento oltre al diploma di partecipazione una chiavetta USB contenente: sia tutta la presentazione, sia oltre 210 ricette in programmi modificabili di Excel.- Il gelato sarà suddiviso in: creme (gelati base latte) e sorbetti.- I gelati verranno trattati In tre differenti metodologie di lavorazione, I sorbetti in due.

La storia della La storia della gelateria gelateria artigianaleartigianale

Tecniche di produzione del gelato industriale

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine (classico)Pastorizzatore + Mantecatore

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema macchina combinata Solo la macchina combinata

Tecniche di produzione del gelato artigianale = Terza viaPastorizzatore + macchina combinata

Novità!

Il laboratorio di gelateria artigianale: ciò che necessita per la produzione e la conservazione del gelato.

Per la produzione e la corretta conservazione del gelato artigianale nel laboratorio necessitano:Suppellettili e pensili.strutture frigorifere di conservazione.Macchinari di produzione.Strutture frigorifere di produzione.Elettrodomesti industriali.Utensili.Strumenti di misura.

Suppellettili e pensili (l’arredamento del laboratorio).

le scaffalature

I tavoli da lavoro

Il lavello ( o lavatoi )

I pensili ( o piani a sbalzo ).

Gli armadi o scaffalature

I tavoli di lavoro

Il lavello o lavatoio

I pensili o piani a sbalzo

Le strutture frigorifere di conservazione.

Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva;

Le strutture frigorifera atte alla conservazione delle materie prime surgelate e dei prodotti finiti a temperatura negativa.

Le strutture frigorifere atte alla conservazione delle materie prime fresche a temperatura positiva e negativa

Le strutture frigorifera atte alla conservazione del gelato

I macchinari di produzione

Il pastorizzatore

Il tino di maturazione

Il mantecatore orizzontale

La macchina combinata

Il pastorizzatore

Il tino di maturazione

Il mantecatore orizzontale

La macchina combinata

Strutture frigorifere di produzione:l’abbattitore di temperatura

Gi elettrodomestici industriali

Il frullatore ad immersione

Lo spremi agrumi

Il cutter

La centrifuga

La piastra a induzione

Il frullatore ad immersione

Lo spremi agrumi

Il cutter

La centrifuga

La piastra a induzione

Gi utensiliUtensili da taglio

Utensili di contenimento

Utensili da filtraggio

Utensili da mescita

Gi strumenti di misuraNel laboratorio di produzione, per ben operare, si necessita anche di alcuni strumenti di misura che ci permettono di ottimizzare il nostro lavoro. Essi sono:

la bilancia

il rifrattometro.

La bilancia

Il rifrattometro

Che cos’è il gelato?

Che cos’è il gelato?Un buon dolce freddo rinfrescante?

Un alimento completo?

Esiste il gelato più buono in assoluto,la qualità vincente?

Il gusto della gente è lo stesso in tutto il mondo?

La qualità può cambiare in relazione a fattori climatici che determinano le tradizioni alimentari dei popoli del mondo.

A grandi linee: Zone calde = gelato leggero ricco di zuccheri (dolce). Zone fredde = gelato consistente ricco di grassi (cremoso).

38

CARATTERISTICHE DEL GELATO ARTIGIANALE

38

39

LA SUDDIVISIONE DEI PRODOTTI DI GELATERIA IN GELATI E SORBETTI

39

40

I GELATI

Oltre gli zuccheri possono contenere: - Latte e derivati.- Stabilizzanti.- Uova.- Cacao e altri derivati del cioccolato.- Caffé e derivati.- Frutta secca.- Formaggi.- Prodotti dolciari.- Prodotti alcolici.- Aromi e spezie.

41

I SORBETTI

Gelati all’acqua (sorbetti)Non contengono nè latte nè derivati. Oltre alla frutta, possono contenere alcuni ingredienti utilizzati per la produzione dei gelati alle creme.

42

OGGI E DOMANI TRATTEREMO I GELATI IN TRE

METODOLOGIE DI LAVORAZIONE

42

43

I GELATI SONO ORIGINATI DALLE MISCELE

43

44

LA MISCELA = FLUIDO ALIMENTARE

44

45

LA MISCELA E’ COMPOSTA DA 5 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA’

45

46

I COMPONENTI MERCEOLOGICI SONO:ACQUAZUCCHERIGRASSIPROTEINE DEL LATTEALTRI SOLIDI

46

47

ACQUA NEL GELATO:In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell’acqua nella miscela varia dal 57 al 64% Percentuale media 60%

47

48

ZUCCHERI NEL GELATO:Conferiscono:Solidità (sono oltre il 60% dei solidi totali)Dolcezza (esaltazione del sapore)Capacità anticongelante (impediscono a una parte d’acqua di cristallizzare).Percentuale di presenza nella miscela dal 22 al 27%

48

49

GRASSI NEL GELATO:Conferiscono:SoliditàCremosità (peculiarità qualitativa dei gelati)Percentuale di presenza nella miscela dal 6 al 12%

49

50

PROTEINE DEL LATTE NEL GELATO:Conferiscono:SoliditàStabilità (addensano l’acqua)Aria (favoriscono l’icorporamento d’aria del gelato in fase di mantecazione) Percentuale di presenza nella miscela dal 3 al 6%

50

51

ALTRI COMPONENTI “SOLIDI” NEL GELATO:Conferiscono:SoliditàStabilità (se si tratta di stabilizzanti)Caratterizzazione (gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 0,5 al 6-7%

51

52

A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI MISCELA CHE ORIGINA I GELATI PRIMA DELLA MANTECAZIONE

COMPONENTI SOLIDI G. 400

ACQUA G. 600

53

A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI GELATO QUANDO VIENE ESTRATTO


ACQUA CRISTALLIZZATA G. 360

ACQUA ALLO STATO LIBERO G. 240

54

ALTRE CONSIDERAZIONI SUGLI ZUCCHERI:

54

55

CARATTERISTICHE DEGLI ZUCCHERI MAGGIORMENTE UTILIZZATI:

Tipologia di zucchero Categoria DolcezzaC.D.

Potere anticongelante (PAC)

Lattosio Disaccaride 16 100

Saccarosio Disaccaride 100 100

Destrosio Monosaccaride 75 180

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE Polisaccaride 20 45

Zucchero invertito Disaccaride 130 190

Fiordilatte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latte Altri solidi Solidi totali C.D. PAC

Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84

Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70

Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00

Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74

Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67

Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49

Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00

Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43

SOLIDITA’







Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00


Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49


Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43

PAC = CAPACITA’ ANTICONGELANTE







Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00


Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49


Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43

C.D. = CAPACITA’ DOLCIFICANTE

59

GELATI POTERE ANTICONGELANTE (PAC):

PAC Minimo220

Massimo300

60

POTERE DOLCIFICANTE (C.D.):

C.D. Minimo150

Massimo195

Temperatura di solubilizzazione degli zuccheri nell’acqua della miscela:

Tipologia di Zucchero Gradi Centigradi

Lattosio 25°C

Saccarosio 25°C

Destrosio 15°C

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E.

30°C

Peso molecolare degli zuccheri utilizzati:

Tipologia di Zucchero Peso molecolare

Lattosio 350

Saccarosio 342

Destrosio 185


(700/1.000)Variabile in relazione della composizione

La capacità anticongelante degli zuccheri è inversamente proporzionale al loro peso molecolare

Zuccheri monosaccaridi Peso molecolare basso P.A.C.

elevato

Zuccheri oligosaccaridi Peso molecolare medio P.A.C. medio

Zuccheri Polisaccaridi Peso molecolare elevato P.A.C.basso

Il PAC (potere anticongelante degli zuccheri) e la temperatura di conservazione del gelato

• Grammi 1.000 di acqua distillata cristallizza a 0°C in un tempo (100).

• Grammi 970 di acqua distillata + grammi 30 grammi di zuccheri sono una (soluzione zuccherina).Questa soluzione necessita di un tempo (150) per cristallizzare a 0°C oppure di temperatura negativa stimabile in - 2,5°C.

Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all’acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare

3% - 2,5°C

2,5% - 2°C

Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione

Le miscele alle creme sono soluzioni che presentano una media di g. 250 di zuccheri.(soluzione con g. 25 di zuccheri sta a - 2°C)(Miscele con g. 250 di zuccheri sta a - 20°C)

“20” è il numero che dividerà il PAC

PAC dei gelati alle creme = 250 : 20 = 12,5 (- 12,5°C temperatura di conservazione dei gelati alle creme)

69

GLI INGREDIENTI

69

In gelateria, per individuarne facilmente la composizione merceologica, gli ingredienti sono inseriti in una tabella dove sono scomposte in: acqua, zuccheri, grassi, proteine del latte ed altri solidi. Nella tabella inseriamo sia la dolcezza (C.D.) sia la capacità anticongelate (PAC) .

La tabella “merceologica”

Tabella merceologicaIngrediente di base Zuccheri Grassi Proteine

del latteAltriSolidi

C.D. PAC

Personalmente suddivido gli ingredienti in:

1) Ingredienti base: sono quelli necessari per ottenere la più semplice delle miscele: il fior di latte.

2) Ingredienti ausiliari: sono quelli che mi permettono di ottenere tutti i gusti caratterizzati.

Gli ingredienti “base” che utilizziamo

Tabella merceologica: ingredienti di baseIngrediente di base Zuccheri Grassi Proteine


C.D. PAC

Latte 5% 3,5% 3,5% 0,8 5

Latte in polvere scremato

59% 38% 9,44 59

Proteine del latte 100%

Panna 3,6% 35% 2,4% 0,58 3,6

Saccarosio 100% 100 100

Zucchero invertito 70% 130 190

Destrosio 95% 75 180

S.Glucosio disidratato 25 DE

95% 20% 45%

Inulina 100%

Stabilizzante 100%

Tabella merceologica: ingredienti ausiliari N.°1Ingrediente di base Zuccheri Grassi Proteine


C.D. PAC

Tuorlo 32% 17%

Cacao intero 23% 77%

Cioccolato bianco 61% 23% 4% 10% 61 61

Ricotta pecora 3,5 25% 8,5% 0,56 3,5

Mascarpone 1,5% 47% 7,5% 0,24 1,5

Cantucci 45% 10% 40% 45 33,75

Amaretti secchi 80% 1% 18% 80 80

Nocciola 60% 40%

Pistacchio 60% 40%

Liquore Amaretto 20% 5% 20 62



C.D. PAC

Vin Santo 5% 5 50

Marsala secco 8% 8 58

Caffè liofilizzato 100%

Marroni glassati 32% 10% 10% 32 32

Philadelphia 1% 31% 8% 0,16 1

Latte condensato zuccherato

55% 9% 8% 60 60

Cioccolato fondente

41% 38,5% 19,6% 41 41

Cannella in polvere 100%

Nutella Ferrero 56% 31% 10% 53 56

Dolce di latte 53% 6% 11% 53 53



C.D. PAC

Sesamo salsa 69% 31%

Succo liquirizia in polvere

20% 80% 20 20

Mandorla 50% 50%

Miele 80% 130 150

Croccante pinolo 37,5% 26,25% 36,25% 24,38 37,5

Torrone granella 52% 27% 14% 52 52

Yogurt intero 5,6% 3,7% 3,7% 0,9 5,6

Zafferano 100%

Cannella 100%

Chiodi di garofano 100%

La “premiscelazione” degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l’ottenimento delle

miscele nel sistema shock termico

SACCAROSIO

1) Saccarosio (zucchero) perché? E’ l’ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico.

Fior di latte: Ingredienti

Latte fresco Intero

Latte in Polvere Magro

Proteine del siero

Panna al 35% materia grassa

Saccarosio

Destrosio


Stabilizzante Creme uso 5

Totale

SACCAROSIO

2) Stabilizzante (prodotto semilavorato) perché? E’ un ingrediente che se immesso da solo nella miscela, a contatto con l’acqua del latte e della panna “auto gelifica” e raggruma. Sciogliendosi di conseguenza con difficoltà.Meglio mescolarlo con il saccarosio.


Latte fresco Intero


Proteine del siero


Saccarosio

Destrosio



TotaleStabilizzante Creme uso 5

SACCAROSIO

3) Proteine concentrate del siero (latte e derivati) perché? Si inumidiscono superficialmente creando dei grumi nella miscela. Meglio mescolarle al saccarosio e stabilizzanti.


Latte fresco Intero


Proteine del siero


Saccarosio

Destrosio




Proteine del siero

SACCAROSIO

4) Latte in polvere magro (latte e derivati) perché? Si inumidisce anche esso superficialmente formando dei grumi grossolani e difficilmente solubili.


Latte fresco Intero


Proteine del siero


Saccarosio

Destrosio




Proteine del siero

Latte in polvere magro

SACCAROSIO

5) Destrosio (zuccheri) perché? Solubilizza facilmente e aiuta ad amalgamare: stabilizzanti, proteine e latte in polvere magro nel saccarosio.


Latte fresco Intero


Proteine del siero


Saccarosio

Destrosio




Proteine del siero


Destrosio

SACCAROSIO

6) Sciroppo di glucosio disidratato 25 D. E. (zuccheri) perché? E’ leggermente viscoso e potrebbe formare grumi. Meglio mescolarlo agli altri ingredienti in polvere.


Latte fresco Intero


Proteine del siero


Saccarosio

Destrosio




Proteine del siero


Destrosio

S. Di glucosio dis. 25 D.E.

SACCAROSIO

8) Latte (latte e derivati) perché? E’ l’ingrediente che apporta la maggiore quantità d’acqua alla miscela. L’acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento.


Latte fresco Intero


Proteine del siero


Saccarosio

Destrosio




Proteine del siero


Destrosio


Latte

SACCAROSIO

9) Panna (latte e derivati) perché? E’ l’ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto.


Latte fresco Intero


Proteine del siero


Saccarosio

Destrosio




Proteine del siero


Destrosio


Latte

Panna

Particolari accorgimenti

Cosa è consigliabile evitare per non perdere la qualità!

Evitare di mettere prodotti alcolici in fase riscaldamento. Perché? Evaporazione dell’alcol e perdita della caratterizzazione esterica.

- 5°C

Evitare di immettere granelli di torrone,mandorlato e croccante in fase riscaldamento. Perché? Scioglimento degli zuccheri

- 5°C

PRATICA: produzione nel sistema Shock termico

Nota: il fiordilatte richiede 8 operazioni di pesatura

Fior di latte Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine

latte Altri solidiSolidi totali C.D. PAC 5

Latte fresco pastorizzato 556,83 27,84 19,49 19,49 0,00 66,82 4,45 27,84 2784,15

Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 150

Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00 50

Panna al 35 % materia grassa 187,17 6,74 65,51 4,49 0,00 76,74 1,08 6,74 935,85

Saccarosio 146,00 146,00 146,00 146,00 146,00 730

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 46,00 43,70 43,70 8,74 19,67 230

Destrosio 19,00 18,05 18,05 13,54 32,49 95

Stabilizzanti creme uso 5 X 1000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 25

Totale 1000,00 260,03 85,00 45,38 5,00 395,41 176,64 250,43 5000

PRATICA: ottimizzazione del sistema Shock termico

Nota:produzione del premiscelato (BASE MIA)

Premix in polvere Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine





Destrosio 240,00 228,00 228,00 171,00 410,40 720

Inulina 169,00 169,00 169,00 0,00 0,00 507


Totale 1000,00 594,00 0,00 165,00 210,00 969,00 238,30 656,23 3000

PRATICA:produzione in scaletta gusto - colore

Nota: il fiordilatte richiede 4 operazioni di pesatura





Saccarosio 137,00 137,00 137,00 137,00 137,00 685

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 242,81 85,00 43,74 25,20 396,75 171,12 250,28 5000

La “premiscelazione” degli ingredienti nel secchio o nella caraffa per l’ottenimento delle miscele nel sistema shock termico ottimizzato con

il premiscelato

SACCAROSIO

1) Saccarosio (zucchero) perché? E’ l’ingrediente allo stato cristallino che presenta il maggior peso specifico.


Latte fresco Intero


Saccarosio

Premix

Totale

SACCAROSIO

2) Premix perché è composto da ingredienti in polvere che presentano peso specifico leggero.


Latte fresco Intero


Saccarosio

Premix

Totale

PREMIX

SACCAROSIO

3) Latte perché? E’ l’ingrediente che apporta la maggiore quantità d’acqua alla miscela. L’acqua ha la funzione di stemperare gli ingredienti in polvere favorendone lo scioglimento.


Latte fresco Intero


Saccarosio

Premix

Totale

PREMIX

LATTE

SACCAROSIO

4) Panna (latte e derivati) perché? E’ l’ingrediente fluido che apporta una grande quantità di grassi. Deve essere amalgamato e non sbattuto.


Latte fresco Intero


Saccarosio

Premix

Totale

PREMIX

LATTE

PANNA


Cioccolato bianco Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 17,00 17,00 17,00 17,00 17,00 85

Cioccolato bianco 200,00 122,00 46,00 8,00 20,00 196,00 122,00 122,00 1000

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 242,73 85,00 50,45 45,20 423,38 172,79 250,20 5000


Cassata Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138,00 690

Ricotta di pecora 200,00 7,00 50,00 17,00 74,00 1,12 7,00 1000

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 242,67 85,00 55,21 25,20 408,08 171,94 250,14 5000


Crema vaniglia Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 140,00 140,00 140,00 140,00 140,00 700

Tuorlo 65,00 20,80 11,05 31,85 325

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 243,23 85,00 42,01 36,25 406,48 173,71 250,69 5000


Nocciola Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 130,00 130,00 130,00 130,00 130,00 650

Zucchero invertito 5,00 3,50 3,50 6,50 9,50 25

Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 237,17 85,00 42,44 61,20 425,81 170,28 250,64 5000


Pistacchio Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 130,00 130,00 130,00 130,00 130,00 650


Sale grosso 2,00 2,00 2,00 6,00 10

Pasta pistacchio 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 235,12 85,00 42,48 63,20 425,80 166,39 250,99 5000


Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 63,00 63,00 63,00 63,00 63,00 315


Cacao 23% 85,00 0,00 19,55 0,00 65,45 85,00 0,00 0,00 425

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 205,42 85,00 42,00 90,65 423,07 169,51 280,09 5000


Caffè Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 138,00 138,00 138,00 138,00 138,00 690

Caffè liofilizzato 10,00 10,00 10,00 0,00 0,00 50

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 243,24 85,00 43,35 35,20 406,79 172,03 250,71 5000


Tiramisù Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 124,00 124,00 124,00 124,00 124,00 620

Tuorlo 50,00 16,00 8,50 24,50 250

Mascarpone 100,00 1,50 47,00 7,50 56,00 0,24 1,50 500

Vino Marsala secco 30,00 2,40 2,40 2,40 17,40 150

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 227,90 85,00 47,40 33,70 393,99 159,83 250,37 5000


Cantucci al vin santo Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 95,00 95,00 95,00 95,00 95,00 475

Cantucci 90,00 40,50 9,00 36,00 85,50 40,50 30,38 450

Vin santo 30,00 1,50 1,50 1,50 15,00 150

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 239,19 85,00 41,23 61,20 426,62 170,54 250,03 5000


Amaretto Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Saccarosio 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 200

Liquore Amaretto 30,00 6,00 1,50 7,50 6,00 18,60 150

Amaretti secchi 100,00 80,00 1,00 18,00 99,00 80,00 80,00 500

Premix 120,00 71,28 19,80 25,20 116,28 28,60 78,75 600

Totale 1000,00 230,15 85,00 42,58 44,70 402,44 159,86 250,22 5000

La costruzione della ricetta di un gelato innovativo contenente il 15% di marroni glassati con il 75% di grassi e un potere anticongelante 250 = 25% rispetto al peso

Marroni glassati: Ingredienti Grammi

Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi

Solidi Totali POD P.A.C.

Latte fresco Intero

Latte in Polvere scremato

Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio


Rottami di marroni

Neutro 5 Creme 5 5 5

Inulina

TotaleInserisco gli stabilizzanti g. 5 X g. 1.000 di miscela


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio


Rottami di marroni 150 48 15 15 78 48 48


Inulina

Totale

Inserisco i rottami di marroni g. 150, che dovrò conoscere merceologicamente.Rottami di marroni = Grassi 10% - Zuccheri 32% - A. Solidi 10%.Grassi g. 15Zuccheri g. 48A. Solidi g. 15


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio




Inulina

TotaleInserisco gli zuccheri.Gli zuccheri totali saranno g. 240/250 con un P.A.C. 250. Considero che g. 40/50 verranno apportati sotto forma di lattosio.Ne rimangono g. 200 da inserire tramite: saccarosio, destrosio e sciroppo di glucosio disidratato 25 DE


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio




Inulina

TotaleZuccheri: terrò conto che i rottami di marroni mi hanno fornito g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio

Destrosio




Inulina

Totale

Zuccheri: i tre zuccheri saranno presenti nelle seguenti percentuali:Saccarosio 70%Destrosio 15%Sciroppo di glucosio disidratato 15%


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.

Saccarosio 92 92 92 92 92

Destrosio




Inulina

Totale

Zuccheri da inserire g. 200 Saccarosio = g. 200 : 100 X 70 = g. 140.Tengo conto che i rottami di marroni mi forniscono g. 48 di zuccheri da intendersi come saccarosio.Di conseguenza: saccarosio g. 140 – g. 48 = g. 92


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina

Totale

Zuccheri da inserire g. 200 Destrosio = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero


Proteine del siero

Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 31,5 30 30 6 13,5



Inulina

Totale

4) Zuccheri da inserire g. 200 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = g. 200 : 100 X 15 = g. 30 : 95 X 100 = g. 31,5


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero

Latte in Polvere scremato 20 11,64 7,76 19,4 1,86 11,64

Proteine del siero 10 10 10

Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina

Totale

Latte in polvere magro e proteine del siero.Per garantirmi una buona quantità di proteine, le inserisco sotto forma di:Latte in polvere magro g. 20 Proteine del siero g. 10


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero



Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale

Inulina.L’inulina è una fibra vegetale che mi aiuta a rendere asciutto il gelato e ne aumenta la solidità.Inulina g. 10


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero



Panna 35% m.g.


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale

Latte e panna (inserimento dei grassi):Il totale della miscela è di g. 1.000 – il parziale g. 350 = g. 650 ( da inserire tramite il latte e la panna).Mi sono riproposto di immettere g. 75 di grassi nella miscela, di conseguenza: g. 75 – g. 15 (forniti dai marroni) = g. 60

La formula di Kramer


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi


Latte fresco Intero 531,75 26,58 18,61 18,61 63,8 4,25 26,58



Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale

La formula di KramerLatte da inserire g. 531,75Panna da inserire g.118,25


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi

Solidi Totali POD POD




Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000

Il totale è g 1.000


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48

Gli zuccheri sono g 242,48


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75

I grassi g 75


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3

Le proteine del latte g 39,3


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30

Gli altri solidi g 30


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68

Gli altri solidi g 386,68


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29

La dolcezza C.D. 175,29 (il 17,5 % della miscela)


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54




Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 175,29 249,98

Il potere anticongelante PAC 249,98 (il 25 % della miscela)


Zuccheri Grassi

Proteine del latte

Altri solidi





Panna 35% m.g. 118,25 4,26 41,39 2,83 48,48 0,68 4,26


Destrosio 31,5 30 30 22,5 54

Sciroppo di glucosio disidratato 25 D.E. 30,5 29 29 5,8 13,05



Inulina 10 10 10

Totale 1.000 242,48 75 39,3 30 386,68 176,09 250,53

Inserisco g 1 di saccarosioTolgo g 1 di sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

LA MISCELA BASE BIANCA - LATTE - NEUTRA

Sistema “classico” o multi macchine =1.Produzione della miscela base latte con Pastmatic ® 2.Maturazione della miscela 3.Mantecazione con caratterizzazione a freddo ed

eventuali compensazioni

Le caratteristiche della miscela base bianca

136

La miscela base bianca deve generare tutti i gelati alle creme

ACQUA

Minimo Massimo

62% 66%

COMPONENTI SOLIDI

Minimo Massimo

34% 38%

Ingredienti liquidi e solidi

137

L’acqua nella miscela base bianca

ACQUA

Minimo Massimo

62% 66%

ACQUA

Media In grammi per g. 1.000 di miscela base latte

64% g. 640

138

Mille grammi di miscela base bianca a media solidità


ACQUA G. 640

139




Mille grammi di miscela base bianca a media solidità

140

I quattro componenti solidi:

141

Zuccheri

Grassi

Proteine dellatte

Altri solidi

Minimo 22% Massimo 24%



Minimo 0,5% Massimo 1%

I quattro componenti solidi:

Base bianca Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine latte

Altri solidi

Solidi totali C.D. PAC 31,3205

Latte fresco pastorizzato 638,56 31,93 22,35 22,35 0,00 76,63 5,11 31,93 20000

Latte in polvere scremato 30,00 17,70 0,00 11,40 0,00 29,10 2,83 17,70 939,615

Proteine concentrate del siero 12,00 12,00 12,00 375,846


Saccarosio 123,30 123,30 123,30 123,30 123,30 3861,82

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00 16,15 16,15 3,23 7,27 532,449

Destrosio 38,00 36,10 36,10 27,08 64,98 1190,18

Stabilizzante creme uso 5 X1.000 5,00 0,00 0,00 0,00 5,00 5,00 0,00 0,00 156,603

Totale 1000,00 230,08 70,00 49,02 5,00 354,09 162,33 250,08 31320,5

PRATICA:produzione miscela base bianca

La ricetta per g. 1.000

Base bianca Ingredienti Grammi

Latte fresco pastorizzato 638,56

Latte in polvere scremato 30,00

Proteine concentrate del siero 12,00

Panna al 35 % materia grassa 136,14

Saccarosio 123,30

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 17,00

Destrosio 38,00

Stabilizzante creme uso 5 X1.000 5,00

Totale 1000,00

Conversione della ricetta per g. 1.000 di latte più gli altri ingredienti: tutti gli ingredienti vengono divisi per 638,56 (quantità del latte) e moltiplicati per 1.000






Saccarosio 123,30


Destrosio 38,00


Totale 1000,00


Latte fresco pastorizzato 1.000,00


Proteine concentrate del siero 19.00


Saccarosio 193,00


Destrosio 60,00


Totale 1561,00

Conversione della ricetta per g. 20.000 di latte più gli altri ingredienti


Latte fresco pastorizzato 20.000,00



Panna al 35 % materia grassa 4.140,00

Saccarosio 3.860,00


Destrosio 1.200,00


Totale 31.220,00

Base bianca CON BASE CREME 100 Ingredienti Grammi Grammi

Latte fresco pastorizzato 638,56 20.000

Latte in polvere scremato 12,00 376,00

Panna al 35 % materia grassa 136,14 4267,00

Saccarosio 123,30 3865,00

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 7,00 219,00

Destrosio 18,00 564,00

Base creme 100 65,00 2037,00

Totale 1000,00 31328,00

Pastorizzazione = metodologia di lavorazione sperimentata per la prima volta dal microbiologo Pasteur Per la conservazione del vino e successivamente dalchimico tedesco Franz Von Soxhlet per il trattamento delLatte.

Pastorizzazione del latte

75°C

4°C

75°C

Pastorizzazione in gelateria funzioni =1) Garantire un gelato sicuro dal punto di vista igienicosanitario2) Conferire alla miscela una lavorazione sia termica siameccanica che rende più omogeneo il gelato

Pastorizzazione della miscela gelato a bassa temperatura (bassa pastorizzazione)

65°C

4°C

65°C30 minuti

Pastorizzazione della miscela gelato ad alta temperatura (alta pastorizzazione)

85°C

4°C

85°C

L’inserimento degli ingredienti nella vasca di Pastmatic ® 60 per la bassa pastorizzazione

65°C

4°C

Destrosio grammi 1.200,00Sciroppo di glucosio dis. 25 DE grammi 540,00Saccarosio grammi 3.000,00

Azionare Pastmatic ® 60

Panna 35% m.g. grammi 4.140,00 30°C

30°C

Proteine concentrate siero grammi 380,00Latte in polvere magro grammi 940,00 Stabilizzante grammi 160,00Saccarosio grammi 860,00

Latte fresco intero grammi 20.000,00

65°C30 minuti

Cosa è sconsigliabile fare

85°C

4°C

85°C

Inserire la panna al 35% m.g. in fase di raffreddamento

65°C

Cosa bisognerebbe fare!

85°C

4°C

85°C

Omogeneizzare la miscela

65°C

Maturazione o riposo della miscela = metodologia diLavorazione che favorisce l’idratazione delle proteinedel latte inserite tramite ingredienti solidi

Proteine totali nella miscela

Base bianca Ingredienti Proteine latte





Saccarosio

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE

Destrosio


Totale 49,02

Proteine inserite tramite ingredienti solidi

Base bianca Ingredienti Proteine latte

Latte fresco pastorizzato



Panna al 35 % materia grassa

Saccarosio


Destrosio

Stabilizzante creme uso 5 X1.000

Totale 23,40

Maturazione = conservazione della miscela in lenta o periodica agitazione alla temperatura di 4°C per un minimo di quattro a un massimo di 72 ore (durata massima del prodotto)

4°C

Minimo 4 Massimo 72 ore

4°C

PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloresfruttamento della miscela base bianca


Stracciatella Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine


Miscela base bianca 905,00 208,22 63,35 44,36 4,53 320,45 146,91 226,32 4525

Panna UHT 35 % materia grassa 80,00 2,88 28,00 1,92 0,00 32,80 0,46 2,88 400


Totale 1000,00 221,60 91,35 46,28 4,53 363,75 166,87 257,70 5000


Panna cotta Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine



Pasta panna cotta 90,00 58,50 0,00 0,00 4,50 63,00 58,50 58,50 450

Latte UHT 54,00 2,92 1,62 1,94 6,48 0,47 2,92 270


Totale 1000,00 251,38 71,62 43,00 8,60 374,59 192,28 267,78 5000





Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450

Zuccheri invertito 18,00 12,60 12,60 23,40 34,20 90

Totale 1000,00 217,83 116,44 43,73 40,46 418,45 168,20 257,27 5000


Pistacchio Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine




Pasta pistacchio 90,00 0,00 49,50 0,00 40,50 90,00 0,00 0,00 450

Totale 1000,00 216,42 112,15 43,87 44,98 417,41 164,79 252,32 5000


Salsa di cioccolato Ingredienti Grammi Grassi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 2

Cacao 23% 280,00 64,40 0,00 215,60 280,00 0,00 0,00 560

Acqua 469,70 0,00 0,00 0,00 0,00 939,4

Destrosio 70,00 66,50 66,50 49,88 119,70 140

Saccarosio 180,30 0,00 180,30 0,00 180,30 180,30 180,30 360,6

Totale 1000,00 64,40 246,80 215,60 526,80 230,18 300,00 2000

Cioccolato Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine



Salsa di cioccolato 300,00 74,04 19,32 64,68 158,04 69,05 90,00 1500

Totale 1000,00 235,10 68,32 34,31 68,18 405,90 182,69 265,06 5000


Tiramisù Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine



Pasta tiramisù 90,00 47,70 5,40 9,90 0,00 63,00 47,70 47,70 450

Latte UHT 72,00 3,89 2,16 2,59 8,64 0,62 3,89 360


Totale 1000,00 237,41 76,30 52,67 4,01 370,38 178,72 253,45 5000

PRATICA:produzione in scaletta gusto – coloreSistema Shock termico con utilizzo di zucchero invertito e semilavorati caratterizzanti


Cocco Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine






Saccarosio 84,00 84,00 84,00 84,00 84,00 420



Pasta cocco 90,00 45,00 9,00 0,00 27,00 81,00 45,00 45,00 450


Totale 1000,00 256,90 85,00 43,85 32,00 417,75 179,26 250,54 5000


Zabaione Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine


Latte fresco pastorizzato 530,00 26,50 18,55 18,55 0,00 63,60 4,24 26,50 2650



Panna al 35 % materia grassa 177,00 6,37 61,95 4,25 0,00 72,57 1,02 6,37 885

Saccarosio 62,00 62,00 62,00 62,00 62,00 310



Pasta alcolica zabaione 90,00 63,00 4,50 0,00 4,50 72,00 45,00 63,00 450


Totale 1000,00 261,02 85,00 44,20 9,50 399,72 158,86 250,48 5000






Proteine concentrate del siero 10,00 10,00 10,00 50,00


Saccarosio 132,00 132,00 132,00 132,00 132,00 660



Pasta nocciola 90,00 0,00 54,00 36,00 90,00 0,00 0,00 450


Totale 1000,00 230,07 85,00 44,80 41,00 400,88 183,21 250,24 5000


Gianduia Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine






Saccarosio 118,00 118,00 118,00 118,00 118,00 590



Pasta gianduia 90,00 18,00 36,00 0,00 31,50 85,50 18,00 18,00 450


Totale 1000,00 231,80 85,00 44,79 36,50 398,09 184,43 250,09 5000


Caffè Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine






Saccarosio 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 350



Pasta caffè 90,00 58,50 0,00 0,00 4,50 63,00 58,50 58,50 450


Totale 1000,00 256,72 85,00 44,04 9,50 395,26 178,81 250,36 5000


Noce Ingredienti Grammi Zuccheri GrassiProteine






Saccarosio 105,00 105,00 105,00 105,00 105,00 525



Pasta noce 90,00 31,50 36,00 0,00 18,00 85,50 31,50 31,50 450


Totale 1000,00 245,65 85,00 44,79 23,00 398,44 182,96 250,26 5000

La miscela base latte non è un prodotti finito ma deve originare tutte le qualità di gelati alle creme per caratterizzazione a freddo, in alcuni casi anche con l’utilizzo di prodotti semilavorati in pasta

173

Le paste semilavorate non hanno un’unica composizione merceologica ma sono, almeno a grandi linee, divisibili in sei differenti categorie (famiglie)

174

Per attuare la compensazione dobbiamo sapere come sono mediamente composti i prodotti semilavorati in pasta

TECNICHE DI COMPENSAZIONE

Prodotto semilavoratoIn pasta

zuccheri grassi Proteine Altri solidi POD PAC

Zuccherino 65% 5% 65 65

Alcolico zuccherino

70% 5% 5% 50 100

Medio zuccherino

50% 10% 30% 50 50

Oleoso 55% 45% 0 0

Medio oleoso 20% 40% 35% 20 20

Complesso 35% 40% 20% 35 35

COMPOSIZIONE MERCEOLOGICA MEDIA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA

CATEGORIA DI APPARTENENZA DEI PRODOTTI SEMILAVORATI IN PASTA

Zuccherino

Caffè - caramello - liquirizia - menta –panna cotta - vaniglia - zuppa inglese – biscottino – puffo – dolce di latte – viola –

gomma da masticare – cannella – meringata – rinforzi panna

Medio zuccherinoCassata - cocco - castagna - crema di nocciole – torrone

– croccantino al rhum – crema di nocciole - amaretto

Alcolico zuccherino Malaga - tirami su - zabaione

OleosoCioccolato - nocciola - gianduia amaro - pistacchio puro

- pinolo - mandorla pura, arachide

Medio oleoso Gianduia con nocciole a quarti (Bacio) - gianduia medio amaro

Complesso Cioccolato bianco - gianduia dolce - noce - pistacchio non puro

Se non siamo in possesso della scheda tecnica, come si individua la merceologia di un prodotto semilavorato?

Lettura dell’etichettadelle sei principali tipologie di prodotti semilavorati in pasta

Prodotti semilavorati zuccherini in etichetta compare questa dicitura:

Prima voce; zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.

Prodotti semilavorati medio - zuccherini in etichetta compare questa dicitura:

Prima voce; granella di torrone oppure amaretto oppure canditi misti oppure cocco rapè.in seconda voce: zucchero oppure sciroppo di zucchero oppure sciroppo di glucosio.

Prodotti semilavorati alcolici zuccherini in etichetta compare questa dicitura:

Dalla terza voce; alcol oppure vino liquoroso oppure vino marsala oppure vino malaga.

Prodotti semilavorati oleosi in etichetta compare questa dicitura:

Prima voce una qualità di frutta secca e basta

( esempio nocciola ). Oppure in prima voce cacao e in seconda voce nocciola oppure in prima voce nocciola e in seconda voce cacao oppure oli vegetali.

Prodotti semilavorati medio oleosi in etichetta compare questa dicitura:

in prima voce cacao o nocciola, in seconda voce cacao o nocciola o oli vegetali e i terza voce uno zucchero

( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ).

Prodotti semilavorati complessi in etichetta compare questa dicitura:

Prima voce cacao o nocciola in seconda voce uno zucchero

( zucchero, sciroppo di zucchero, sciroppo di glucosio ) in terza voce cacao o nocciola oppure oli vegetali.

TECNICA DI COMPENSAZIONE

Prodotti semilavorati zuccherini: aggiungere

60% di latte U.H.T rispetto al peso della pasta.

40% di panna U.H.T rispetto al peso della pasta.

Prodotti semilavorati medio - zuccherini:aggiungere



Prodotti semilavorati alcolici zuccherini: aggiungere



Prodotti semilavorati oleosi: aggiungere

20% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta ( solo per la nocciola )

15% di zucchero invertito rispetto al peso della pasta

Prodotti semilavorati medio oleosi: aggiungere

7% di zucchero invertito rispetto al

peso della pasta

Prodotti semilavorati complessi:

Nessuna compensazione.

METODOLOGIE A CONFRONTO:SISTEMA MULTI MACCHINE E SISTEMA TRITTICO®

SISTEMA MULTI MACCHINEProduzione di importanti quantitativi di miscela.Pastorizzazione (per conferire alla miscela sia garanzia igienica sanitaria sia omogeneità).Maturazione (12-72 ore) per favorire la completa idratazione delle proteine.

OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEProdurre in grandi quantitativi “tutte” le miscele in singola pastorizzazione (già caratterizzate e perfettamente bilanciate). Oltre al mantecatore.necessitano molti pastorizzatori e tini di maturazione.

OTTIMIZZAZIONE DEL SISTEMA MULTI MACCHINEOmogeneizzando si evita la (separazione o affioramento) tensione superficiale tra acqua e grassi in fase di maturazione.

QUANDO CONVIENE QUESTO SISTEMA2 pastorizzatori + 1 omogeneizzatore + 1 tino di maturazione + 1 mantecatoreProduzione di due miscele basi complementari 1(ricca di zuccheri e povera di grassi) 2 (ricca di grassi e povera di zuccheri) + produzione della miscela di cioccolato.

LA MIA SCELTA NEL 1985

Trittico® (1015)Gelmatic® (1015)PastorizzatorePastorizzatoreTino di maturazione

CIO’ CHE SI AFFERMA E’ DOCUMENTABILE

MINIMA OTTIMIZZAZIONE SISTEMA MULTI MACCHINE = PRODUZIONE 3 MISCELE 1) Miscela base bianca ricca di zuccheri povera di grassi.2) Miscela base bianca ricca di grassi povera di zuccheri.3) Miscela di cioccolato in singola pastorizzazione.

Libro “PRODOTTO GELATO” edito FINEDIT anno 1999 pagina 124.

UNA RIFLESSIONELe metodologie sopra descritte sono, sicuramente, valide entrambe. La scelta di una “filosofia” operativa rispetto a un’altra potrà, indubbiamente, dare vita a risultati diversi, ma va sottolineato che l’impiego di materie prime e prodotti semilavorati certamente più evoluti rispetto al passato riesce a ridurre la forbice tra quelle che un tempo sarebbero state differenze consistenti.

Estratto dal libro “IL GELATO DI ANGELO GRASSO” edito EDITRADE anno 2005 pagina 79.

CONCLUSIONI ANALITICHE DEL SISTEMA1)Produzione di importanti quantitativi di miscela (per produzioni elevate).2)Ottima Idratazione nell’acqua delle proteine immesse tramite latte in polvere e proteine del latte.

SISTEMA TRITTICO ® 1974 (GENESIO BRAVO) Dosaggio, miscelazione e pastorizzazione di tutti gli ingredienti che compongono ogni singolo gusto nel massimo rispetto della qualità sia palatabile sia igienica sanitaria.

SISTEMA TRITTICO ® 1)Riscaldamento della miscela (85/90°C) nella vasca superiore. 2)Raffreddamento rapido ed ininterrotto nel cilindro di mantecazione “shock termico” (4°C).3)Produzione del gelato (-7/-11°C).

SISTEMA TRITTICO ® 1)Svantaggio: le proteine del latte vengono idratate per l’ 85% (prove effettuate).2)Per ovviare al problema è sufficiente (nella costruzione delle ricette) aumentare la quantità di siero proteine del 10/15%.

TRITTICO ® DAL 1974 PER SODDISFARE LE ESIGENZE DEI MIGLIORI ARTIGIANI

CONCLUSIONE ANALITICHE TRA I DUE SISTEMI

L’OFFERTA COMMERCIALE DI CHI ESCLUDE TRITTICO ®, PREVEDE:PASTORIZZATORE + MANTECATORE

L’ ANALISI VALUTA TRE ASPETTI CHE DENOMINIAMO QUALITA’:

1) Qualità (intesa come sicurezza sanitaria)2) Qualità (intesa come bontà e bella struttura)3) Qualità (intesa come costi e spese di gestione)

QUALITA’INTESA COME SICUREZZA IGIENICA SANITARIA

Sistema Trittico®: Velocità nella fase di raffreddamentoTrittico®: La qualità della pastorizzazione non è data tanto dalla velocità del riscaldamento 85° C, ma bensì da quella del raffreddamento “rapido ed ininterrotto”. Nel Trittico ® il raffreddamento è ininterrotto. Il tempo che impiega la miscela a raggiungere dagli 85° C, i 4° C è di circa 3 minuti.

3 minuti

Sistema multi macchine: Velocità nella fase di raffreddamentoNel sistema “multi macchine”,una quantità media di 60 chilogrammi di miscela, impiega, nel pastorizzatore, oltre 60 minuti per essere raffreddata (quando tutto va bene).

60 minuti

Sistema Trittico®: Utilizzo di qualsiasi “ingrediente”Nel sistema Trittico ®: è possibile l’ utilizzo di qualsiasi ingrediente “anche a freddo. Tutto viene pastorizzato e il gelato è sempre sicuro.

Sistema multi macchine: Utilizzo a freddo di ingredienti poco “sicuri”Nel sistema “multi macchine” la caratterizzazione avviene a “freddo”. La miscela e il gelato conseguente sono a rischio dal punto di vista igienico sanitario “carica batterica alta”.

Sistema Trittico®: Nessun passaggio esterno di lavorazione

Nel Trittico ®: La miscela raggiunge il cilindro di mantecazione dalla vasca superiore tramite il condotto interno. Massima sicurezza igienica sanitaria

Sistema multi macchine: Passaggi esterni e manipolazioni a freddo Nel sistema “multi macchine” La miscela è estratta dal rubinetto del pastorizzatore, successivamente viene pesata e completata a freddo con ingredienti freschi e semilavorati.

Sistema Trittico®: Lavaggio completo e quotidiano di una sola macchina Trittico®: tutto si smonta e si lava con facilità Nella vasca superiore l’acqua per il lavaggio può raggiungere

i 115°C.In pratica si sterilizza.

Sistema multi macchine: Lavaggio di due macchine (spesso il

pastorizzatore dopo tre giorni). Nel sistema “multi macchine” le macchine da lavare sono almeno due (mantecatore e pastorizzatore). Il vero problema è il “pastorizzatore”. Nei periodi in cui il lavoro cala e la miscela rimane nella vasca per 72 ore. Viene lavato il rubinetto d’erogazione ad ogni fuoriuscita della miscela?

115°C

QUALITA’ INTESA COME BONTA’ E BELLA STRUTTURA DEL GELATO

Sistema Trittico®: Bilanciatura “perfetta” di ogni gustoTrittico®: singole “ricettazioni” (ogni gusto è perfettamente bilanciato) = Struttura perfetta in vetrina.

Sistema multi macchine: Bilanciatura “approssimativa” Sistema “multi macchine”: caratterizzazione e compensazioni a “freddo” di una miscela “base bianca”. Impossibile equilibrare perfettamente ogni gusto.

Firodilatte P.A.C.

Percentuali 250

Menta P.A.C.

Percentuali 250

Nocciola P.A.C.

Percentuali 250

Firodilatte P.A.C.

Percentuali 250

Menta P.A.C.

Percentuali 290

Nocciola P.A.C.

Percentuali 210

Sistema Trittico®: .Stabilizzazione “completa della miscela”Trittico ®: In ogni gusto, la stabilizzazione è garantita per tutta la totalità della miscela (0,5%) = gelato stabile per tempi lunghi.

Sistema multi macchine: Miscela destabilizzata Sistema “multi macchine: gli stabilizzanti non interagiscono sugli ingredienti; sia caratterizzanti sia di compensazione = gelato instabile in tempi brevi. caratterizzazione e compensazioni a “freddo” di una miscela “base bianca”. Impossibile equilibrare perfettamente ogni gusto.

Stabilizzante per miscele alle creme 5

5,00

Totale 1.000,00

Stabilizzante per miscele alle creme 5

5,00

Totale 1.000,00 Pasta caratterizzante Grammi

Pasta menta 100,00

Latte 200,00

Miscela di menta Grammi

Latte 1.300,00

Sistema Trittico®: .Stabilizzazione “adeguata della miscela”Trittico ®: se in alcuni gusti utilizzo il tuorlo, posso ridurre la quantità dello stabilizzante = gelato stabilizzato correttamente in relazione alle caratteristiche dei componenti.

Sistema multi macchine: Stabilizzazione “inadeguata della miscela” Sistema “multi macchine: se in alcuni gusti inserisco “tuorlo pastorizzato” è impossibile togliere lo stabilizzante = eccessiva emulsione “difetti strutturali” del gelato.

Tuorlo 80,00

Stabilizzante per miscele alle creme uso 5

3,00

Totale 1.000,00

Sistema Trittico®: Utilizzo di qualsiasi “ingrediente”Trittico®: utilizzo di qualsiasi ingrediente anche difficilmente solubile, esempio: mascarpone, cacao, prodotti dolciari ecc. = miscela strutturalmente

omogenea.

Sistema multi macchine: Difficile utilizzo di ingredienti poco “solubili” Sistema “multi macchine”: caratterizzazione a “freddo”. Impossibile sciogliere qualsiasi ingrediente = miscela strutturalmente eterogenea.

Sistema Trittico®: Ottimale solubilizzazione delle “paste oleose”Trittico®: tutti i semilavorati (anche in pasta oleosa) si sciolgono completamente = miscela strutturalmente omogenea e riduzione dei difetti del gelato.

Sistema multi macchine: Difficile utilizzo delle “paste oleose” sedimentate Sistema “multi macchine”: caratterizzazione a “freddo”. Alcuni semilavorati in pasta si sciolgono con difficoltà = il gelato presenta difetti strutturali.

PASTA NOCCIOLA

PASTA GIANDUIA

Sistema Trittico®: Ottimale solubilizzazione dei ”semilavorati” in polvereTrittico®: tutti i semilavorati (anche in polvere) si sciolgono completamente = miscela strutturalmente omogenea e riduzione dei difetti del gelato.

Sistema multi macchine: Difficile utilizzo dei semilavorati caratterizzanti in polvere Sistema “multi macchine”: caratterizzazione a “freddo”. Alcuni semilavorati in polvere si sciolgono con difficoltà = il gelato si presenta sabbioso.

LIQUIRIZIA IN POLVERE

MASCARPONE IN POLVERE

Sistema Trittico®: Shock termico “raffreddamento rapido”Trittico®: le particelle di grasso non hanno il tempo di affiorare = gelato opaco.

Sistema multi macchine: Affioramento dei grassi in fase di maturazioneNel sistema multi macchine è necessario omogeneizzare per evitare il procrastinarsi della “tensione superficiale” tra acqua e grassi = gelato lucido in vetrina.

85°C

4°C 3 minuti

PRESERVARE LA STRUTTURA DEL GELATO TRAMITE IL

CORRETTO UTILIZZO DELL’ABBATTITORE DI

TEMPERATURA.

L’importanza dell’abbattitore di temperatura nella produzione del

gelato artigianale.

Se appena mantecata la vaschetta di gelato viene posizionata nel

conservatore...

dobbiamo considerare che contiene circa grammi 1000 di

acqua allo stato libero ( liquida ).

20 vaschette di gelato = grammi 20.000 di acqua allo stato libero ( liquida ).

-18°C

-9°C

-18°C

-16°C

-9°C

-18°C

-16°C

-14°C

-9°C

-18°C

-16°C

-14°C

-12°C

-9°C

-18°C

-16°C

-14°C

-12°C

-10°C -9°C

-18°C

-16°C

-14°C

-12°C

-10°C

-8°C

-9°C

-8°C-9°C

-8°C

-9°C

-40°C

SORBETTI DI FRUTTA

239

COME I GELATI ANCHE I SORBETTI SONO ORIGINATI DALLE MISCELE

239

240

LA MISCELA = FLUIDO ALIMENTARE

240

241

LA MISCELA PER I SORBETTI E’ COMPOSTA DA 3 COMPONENTI MERCEOLOGICI CHE HANNO FUNZIONI SPECIFICHE AL FINE DELLA QUALITA’

241

242

I COMPONENTI MERCEOLOGICI SONO:ACQUAZUCCHERIALTRI SOLIDI

242

243

ACQUA NEL SORBETTO:In parte ghiaccia (cristallizza) in parte rimane liquida (stato libero). Percentuale di presenza dell’acqua nella miscela varia dal 67 al 73% Percentuale media 70%

243

244

ZUCCHERI NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità (sono oltre il 85% dei solidi totali)Dolcezza (esaltazione del sapore)Capacità anticongelante (impediscono a una parte d’acqua di cristallizzare).Percentuale di presenza nella miscela SORBETTO dal 26 al 32%

244

245

ALTRI COMPONENTI “SOLIDI” NEL SORBETTO:Conferiscono:Solidità gli altri solidi sono fibre vegetali sia contenute nella frutta sia immesse (inulina)

Stabilità (se si tratta di stabilizzanti addensanti)gli altri solidi sono parte di molti ingredienti caratterizzanti) Percentuale di presenza nella miscela dal 1 al 5%

245


ACQUA G. 700

A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 DI MISCELA CHE ORIGINA I SORBETTI PRIMA DELLA MANTECAZIONE




A GRANDI LINEE POSSIAMO VISUALIZZARE COSI’ G. 1.000 SORBETTO

248

GLI INGREDIENTI

248

249

ANCHE NEL CASO DEL SORBETTO GLI INGREDIENTI SONO DIVISIBILI IN

Ingredienti di base (quelli che ci permettono di ottenere soltanto un sorbetto all’acqua)

Ingredienti caratterizzanti (quelli che ci permettono di ottenere svariate qualità di sorbetti la loro principale caratteristica deve essere quella di non contenere sia latte sia derivati)

249

NO!

250

GLI INGREDIENTI DI BASE

250

251

TABELLA MERCEOLOGICA INGREDIENTI DI BASE

Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte

Altri Solidi C.D. PAC

Acqua 100 %

Saccarosio 100 % 100 100

Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 5 % 95 % 20 45

Destrosio 5 % 95 % 75 180

Zucchero invertito 30 % 70 % 130 % 190

Inulina 100 %

Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 100 %

252

FRUTTA INGREDIENTE CARATTERIZZANTE

Ingrediente Acqua Zuccheri GrassiProteine del latte

Altri Solidi C.D. PAC

Frutta 90 % 9 % 1 % 10 12,6

253

FRUTTA A LIVELLO OTTIMALE DI MATURAZIONE

FRUTTO ACERBOPECTINE INTERAGISCONO COME GELIFICANTI = FRUTTO DURO.FRUTTOSIO ALLO STATOAMORFO =FRUTTO ACIDO SENZA SAPORE.

FRUTTO MATUROPECTINE PERDONO CAPACITA’ GELIFICANTE = FRUTTO MORBIDO E GROSSO.FRUTTOSIO FERMENTA =FRUTTO SAPORITO.

254

DUE METODOLOGIE PER LA PRODUZIONE DEI SORBETTI DI FRUTTA

METODOLOGIA CLASSICA

Consiste nell’assemblare a freddo tutti Gli ingredienti.

METODOLOGIA SCIROPPO DI ZUCCHERI

Consiste nel produrre una soluzione Zuccherina addensata che viene unita a frutta, acqua e inulina.

255

IL POTERE ANTICONGELANTE E LA DOLCEZZADEL SORBETTO

256

SORBETTI POTERE ANTICONGELANTE (PAC):

PAC Minimo275

Massimo375

257

SORBETTI POTERE DOLCIFICANTE (C.D.):

C.D. Minimo200

Massimo260

258

COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTONELLA METODOLOGIA CLASSICA

Mi prefiggo due obbiettivi da raggiungere nella miscela

1. Il potere anticongelante (PAC) che dovrà essere 312,5

2.La solidità totale che dovrà essere il 33% per g 1.000 di miscela g 330.

Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione

Fibre solubili in percentuale

C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela

Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%

Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%

Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%

Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%

Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%

Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%

Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%

Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%

Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%

Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%

Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%

Mela 10% 3% 11% 14% 40%

Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%

Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%

Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%

Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%

Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%

Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%

260

COSTRUZIONE DELLA RICETTA PER SORBETTO NELLA METODOLOGIA CLASSICACome qualità esemplificativa scelgo il sorbetto difragola. Per prima cosa dovrò conoscerne la composizionemerceologica,La dolcezza (C.D.) e il potere anticongelante (PAC)

Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa fragola 100,00 8,00 1,60 9,60 8,80 11,20

Fragola Ingredienti Grammi ZuccheriAltri

solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa fragola

Acqua

Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000

Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)1- Inserisco la polpa di fragola g. 400 (questa è la quantità che per esperienza caratterizza a sufficienza il sorbetto).La polpa di fragola apporta un PAC 44,8



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua

Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000

Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)2 – Inserisco gli stabilizzanti g 3



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua

Stabilizzante frutta uso 3 X 1.000 3,00 3,00 3,00

Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Considero g. 300 di zuccheri totali nella miscela.Grammi 300 – g 32 (zuccheri apportati dalla fragola) = g 268 (zuccheri da inserire)Destrosio = 20 %Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 20% Per il momento non considero il saccarosio.



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Destrosio = 268 : 100 X 20 = 53,6Destrosio = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 268 : 100 X 20 = 53,6Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE = 53,6 : 95 X 100 = g 56,42



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio

Inulina

Totale

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il PAC voluto è 312,5 – quello attuale del parziale miscela (165,40) = 147,1(quantità di saccarosio da inserire)



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina

Totale 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Valutiamo la solidità, totale solidi voluti g 330 – 295,70 = 34,30 (quantità d’inulina da inserire per raggiungere g 330).



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 697,24 = g 302,76 (acqua da inserire per completare la ricetta)



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Zuccheri g 286,30 (28,6%)



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Altri solidi g 43,70 (4,4%)



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000Solidi Totali g 330 (33%) VALORE PREFISSATO



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000C.D. (dolcezza) 233,22 (23%) RIENTRA NELLA MEDIA (200-260)



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50

Miscela di fragolaFrutta 40 %PAC 312,5Solidità 33 % (grammi 330)Totale g 1.000PAC (potere anticongelante) 312,5 VALORE PREFISSATO



Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80

Acqua 302,76


Destrosio 56,42 53,6 53,6 40,20 96,48


Saccarosio 147,10 147,10 147,10 147,10 147,10

Inulina 34,30 34,30 34,30

Totale 1,000,00 286,30 43,70 330,00 233,22 312,50

Lo sciroppo di zuccheri per sorbetti di frutta

Sciroppo di zuccheri: Ingredienti Grammi ZuccheriAltri

solidiSolidi Totali C.D. PAC 24

Acqua 483,48 0,00 0,00 0,00 0,00 11603,5

Destrosio 80,15 76,14 76,14 57,11 144,27 1923,6

Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 7200,02

Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 130,37 123,85 123,85 24,77 55,73 3128,88

Stabilizzante frutta 6,00 6,00 6,00 0,00 0,00 144

Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00 24000

Sciroppo di zuccheri caratteristicheZuccheri 50 %PAC 500 ( 50% dello sciroppo)Solidità totale 50,6%C.D. 381,88 (38,88% dello sciroppo)Nota: lo stabilizzante compare in un quantitativo doppio rispetto a quello della miscela di fragola trattata nel sistemo classico. Lo sciroppo non è un prodotto finito ma sarà mediamente presente per il 50% della miscela.

Sciroppo di zuccheri + base 50: Ingredienti Grammi Zuccheri

Altri solidi

Solidi Totali C.D. PAC 25

Acqua 483,16 0,00 0,00 0,00 0,00 12079

Destrosio 31,30 29,74 29,74 22,30 56,34 782,5

Saccarosio 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00 7500,03

Sciroppo di glucosio disidratato25 DE 125,54 119,26 119,26 23,85 53,66 3138,5

Base 50 frutta 60,00 51,00 6,00 57,00 35,73 90,00 1500

Totale 1000,00 500,00 6,00 506,00 381,88 500,00 25000

La produzione dello sciroppo di zuccheri

Si versa lo sciroppo nella vasca superiore del Trittico dove avviene il riscaldamento fino a 60°C.

60°C

8) Lo sciroppo viene raffreddato nel cilindro di mantecazione. Una volta estratto lo si conserva in taniche per alimenti.

15°C

Conservazione dello sciroppo di zuccheri Lo sciroppo di zuccheri può essere composto, come nel nostro esempio, esclusivamente da acqua, zuccheri e stabilizzanti: potrà in tal caso, una volta raffreddato, essere estratto dal Trittico® e versato in contenitori per alimenti. La sua conservazione potrà avvenire in una struttura frigorifera a temperatura positiva per non più di due settimane: questo per evitare la possibile fermentazione di alcuni componenti degli stabilizzanti e la conseguente alterazione del prodotto.

L’etichetta

•DENOMINAZIONE DELL’ATTIVITA’.•UBICAZIONE DELL’ATTIVITA’.•TIPOLOGIA DEL PRODOTTO, ESEMPIO:

SCIROPPO DI ZUCCHERO PER PRODURRE I GELATI DI FRUTTA.

•INGREDIENTI:SACCAROSIO,DESTROSIO, S.GLUCOSIO. DIS. E QUELLO CHE TROVO SCRITTO SULL’ETICHETTA DELLO STABILIZZANTE. •PRODOTTO A ESCLUSIVO UTILIZZO INTERNO DI CUI E’ VIETATA SIA LA SOMMINISTRAZIONE CHE LA VENDITA.•SCADE IL

•DA CONSERVARSI A 4°C.

15 GIORNI DOPO LA PRODUZIONE

La costruzione della ricetta dei sorbetti di frutta

Frutta Contenuto zuccherino a livello ottimale di maturazione

Fibre solubili in percentuale

C.D. PAC Percentuale di presenza di frutta consigliata nella miscela

Ananas 14% 1% 15,4% 19,6% 40%

Arancia 8% 1,6% 8,8% 11.2% 40%

Banana 18% 1,8% 19,8% 25,2% 40%

Fico 12% 2% 13,2% 16,8% 40%

Fico d’India 13% 5% 14,3% 18,2% 40%

Fragola 8% 1,6% 8,8% 11,2% 40%

Kiwi 9% 2,2% 9,9% 12,6% 40%

Lampone 7% 3,4% 7,7% 9,8% 40%

Limone 4% 0,5% 4,4% 5,6% 20%

Loto o (Kaki) 16% 2,5% 17,6% 22,4% 40%

Mandarino 14% 1,7% 15,4% 19,6% 45%

Mela 10% 3% 11% 14% 40%

Melone 9% 0,7% 9,9% 12,6% 40%

Mirtillo 6% 3,1% 6,6% 8,4% 35%

Papaia 7% 2,3% 7,7% 9,8% 40%

Pera 9% 3,8% 9,9% 12,6% 40%

Pesca 9% 2% 9,9% 12,6% 40%

Pompelmo 6% 1,6% 6,6% 8,4% 40%

Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC

Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua

Sciroppo di zuccheri

Inulina

Totale

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Inserisco la polpa di mela apporta:P.A.C. 56 Totale solidi g. 52


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua

Sciroppo di zuccheri 513,00 256,50 3,08 259,58 195,90 256,50

Inulina

Totale 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il P.A.C. è 312,5 – 56 (polpa di mela) = 256,5 (P.A.C.) restante dainserire tramite lo sciroppo di zuccheri che ha un P.A.C. 500P.A.C. da inserire 256,5 X 2 = 513 (quantità di sciroppo da inserirePer ottenere la restante quantità di P.A.C. ( 256)


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale solidi è g. 330 – 311,58 = 18,42 (quantità di inulina da inserire)


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000 – il parziale g 931,42 = g 68,58 acqua da inserire percompletare la ricetta.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale miscela è g 1.000.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli zuccheri è g 296,50.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il totale degli altri solidi è g 33,50.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330La solidità totale è g 330 valore prefissato.


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il C.D. dolcezza è 23,9% (rientra perfettamente nella media).


Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00

Acqua 68,58


Inulina 18,42 18,42 18,42

Totale 1.000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50

Caratteristiche ricetta: PAC 312,5 / Totale solidità 330Il PAC è 312,5 valore prefissato.

IL PAC DEI SORBETTI

Zuccheri in soluzione Temperatura per permettere all’acqua in soluzione zuccherina di cristallizzare

3% - 2,5°C

2,5% - 2°C

Rapporto acqua in soluzione zuccherina e temperatura di cristallizzazione dell’acqua

Le miscele “sorbetto” sono soluzioni che presentano una media di g. 300 di zuccheri.(soluzione con g. 30 di zuccheri sta a - 2,5°C)(Miscele con g. 300 di zuccheri sta a - 25°C)

“25” è il numero che dividerà il P.A.C.

P.A.C. dei sorbetti = 312,00 : 25 = 12,5 (- 12,5°C temperatura di conservazione dei sorbetti. In pratica la stessa dei gelati alle creme che abbiamo prodotto).

Il rifrattometro

Il rifrattometro è uno strumento di misura

1888 dal fisico tedesco Carl Pulfricht (1858-1927)

La luce viaggia a 300.000 Km./sec.)

ma si riduce quando la luce passa attraverso qualsiasi altra sostanza

La differenza tra queste due velocità è l'indice di rifrazione della sostanza.

Luce nel vuoto

= 300000Km.

secondo

Luce attraverso

una Sostanza

poco densa

= 280000Km.

secondo

Rifrazione = 300000 – 280000 = 20000

Rifrazione = 20000 = 20° rifrattometrici

Luce

Fluido a Bassa densità=

Ombra di rifrazionecorta

Luce

Fluido Alta densità=

Ombra di rifrazionelunga

Luce

Scala graduata

50.45.40.35.30.25.20.15.10.05

PRATICA: produzione nel sistema classico

Nota: il limone richiede 7 operazioni di pesatura

Limone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 5

Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20 1000

Acqua 474,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2370

Stabilizzante frutta 3,00 0,00 3,00 3,00 0,00 0,00 15

Destrosio 50,00 47,50 47,50 35,63 85,50 250

Sciroppo di glucosio dis. 25DE 50,00 47,50 47,50 9,50 21,38 250

Saccarosio 194,42 194,42 194,42 194,42 194,42 972,1

Inulina 28,58 0,00 28,58 28,58 0,00 0,00 142,9

Totale 1000,00 297,42 32,58 330,00 248,35 312,50 5000

PRATICA: produzione nel sistema sciroppo di zuccheri

Nota: il limone richiede 4 operazioni di pesatura

Limone Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Succo limone 200,00 8,00 1,00 9,00 8,80 11,20 1000

Acqua 181,32 0,00 0,00 0,00 0,00 906,6

Sciroppo di zuccheri 602,60 301,30 3,62 304,92 230,12 301,30 3013

Inulina 16,08 0,00 16,08 16,08 0,00 0,00 80,4

Totale 1000,00 309,30 20,70 330,00 238,92 312,50 5000


Banana Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Polpa banana 400,00 72,00 7,20 79,20 79,20 100,80 2000

Acqua 140,04 0,00 0,00 0,00 0,00 700,2


Inulina 36,56 0,00 36,56 36,56 0,00 0,00 182,8

Totale 1000,00 283,70 46,30 330,00 240,89 312,50 5000


Ananas Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Polpa di ananas 400,00 56,00 4,00 60,00 61,60 78,40 2000

Acqua 98,71 0,00 0,00 0,00 0,00 493,55


Inulina 33,09 0,00 33,09 33,09 0,00 0,00 165,45

Totale 1000,00 290,10 39,90 330,00 240,40 312,50 5000


Mela Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Polpa mela 400,00 40,00 12,00 52,00 44,00 56,00 2000

Acqua 68,58 0,00 0,00 0,00 0,00 342,9


Inulina 18,42 0,00 18,42 18,42 0,00 0,00 92,1

Totale 1000,00 296,50 33,50 330,00 239,90 312,50 5000


Arancia Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Succo arancia 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 2000

Acqua 43,91 0,00 0,00 0,00 0,00 219,55


Inulina 20,69 0,00 20,69 20,69 0,00 0,00 103,45

Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50 5000


Kiwi Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Polpa kiwi 400,00 36,00 8,80 44,80 39,60 50,40 2000

Acqua 55,85 0,00 0,00 0,00 0,00 279,25


Inulina 19,95 0,00 19,95 19,95 0,00 0,00 99,75

Totale 1000,00 298,10 31,90 330,00 239,78 312,50 5000


Fragola Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Polpa fragola 400,00 32,00 6,40 38,40 35,20 44,80 2000

Acqua 43,91 0,00 0,00 0,00 0,00 219,55


Inulina 20,69 0,00 20,69 20,69 0,00 0,00 103,45

Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50 5000


Misto sottobosco Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidiSolidi Totali C.D. PAC 5

Polpa misto sottobosco 400,00 32,00 12,00 44,00 35,20 44,80 2000

Acqua 49,51 0,00 0,00 0,00 0,00 247,55


Inulina 15,09 0,00 15,09 15,09 0,00 0,00 75,45

Totale 1000,00 299,70 30,30 330,00 239,66 312,50 5000

COMUNICARE A 360°

IdentificarsiInformareValorizzareRegolamentareFidelizzareMostrareSomministrare

LA COMUNICAZIONE IN GELATERIA

L’affiliazione o l’indipendenzaLa scelta dell’immagine e l’importanza di un nome

IDENTIFICARSI

L’AFFILIAZIONE O L’INDIPENDENZA

L’AFFILIAZIONE

VantaggiAssistenza totaleNon necessita particolare professionalitàCi si riferisce a un’immagine già consolidata

SvantaggiTotale dipendenzaRinuncia alla propria creativitàGraticazione e autostima ridotte

L’INDIPENDENZA

VantaggiTotale indipendenzaElevata gratificazione (quando tutto va bene)Costante espressione creativa Unicità

SvantaggiMaggior rischio d’impresaMaggior assunzione di responsabilità nelle scelteNecessità sia di formazione sia d’informazione ad alto livello

LA SCELTA DELL’IMMAGINE E L’IMPORTANZA DEL NOME

Gelateria Dolce Vita

Gelateria Dolce Vita


Gelateria Venezia


Gelateria La Fragola

Cartello unico degli ingredientiCartello degli ingredienti dettagliatoValore nutrizionaleValore nutrizionale completo

INFORMARE

CARETELLO UNICO DEGLI INGREDIENTI

GELATI ALLE CREME

INGREDIENTI: MATERIE PRIME

LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, CACAO 22/24, CIOCCOLATO DI COPERTURA AMARO,NOCCIOLE TOSTATE, CAFFÈ LIOFILIZZATO, CANNELLA IN POLVERE, UVA PASSA,BACCHE DI VANIGLIA.

INGREDIENTI: PRODOTTI SEMILAVORATI

PASTA VANIGLIA, PASTA NOCCIOLA, PASTA PISTACCHIO, ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471

INGREDIENTI: PRODOTTI ALCOLICI

VINO MARSALA, LIQUORE AMARETTO, LIQUORE ALL’ANICE, BAILEYS.

SORBETTI DI FRUTTA

INGREDIENTI: MATERIE PRIME

ACQUA, SACCAROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO, INULINA E FRUTTA FRESCA O SURGELATA CORRISPONDENTE AL GUSTO DI RIFERIMENTO.

INGREDIENTI: PRODOTTI SEMILAVORATI

ADDENSANTI: E 410, E 412.

PANNA MONTATA

MATERIE PRIME

PANNA, SACCAROSIO.

Specificare con (*) quali ingredienti contengono allergeni.

CARETELLO DEGLI INGREDIENTI DETTAGLIATO

GELATI ALLE CREME

FIORDILATTE: INGREDIENTI

LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471

VANIGLIA: INGREDIENTI

LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, TUORLO ESTRATTO BACCHE VANIGLIA.

NOCCIOLA: INGREDIENTI

LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, NOCCIOLE.

PISTACCHIO: INGREDIENTI

LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, PISTACCHI.

CIOCCOLATO: INGREDIENTI

LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, CACAO INTERO.

CIOCCOLATO: INGREDIENTI

LATTE, SACCAROSIO, PANNA, LATTE IN POLVERE SCREMATO, PROTEINE DEL LATTE, DESTROSIO, SCIROPPO DI GLUCOSIO DISIDRATATO , ADDENSANTI: E 410, E E 412 EMULSIONANTI E 471, CACAO INTERO, NOCCIOLE.

VALORE NUTRIZIONALE

Gelati alle creme per 100 grammi:

Valore calorico medio Kcal. 190

Kj. 795 (190 X 4,186)

Sorbetti di frutta per 100 grammi:

Valore calorico medio Kcal. 120

Kj. 502 (120 X 4,186)

VALORE NUTRIZIONALE COMPLETO

Gelati alle creme per 100 grammi:

Proteine animali g. 4

Carboidrati g. 25

Grassi g. 8

Fibre g. 1

Vitamine e Sali Minerali g. 0,2

Kcal. 190

Sorbetti di frutta per 100 grammi:

Proteine vegetali g. 1

Carboidrati g. 29

Grassi g. 0

Fibre g. 3

Vitamine e Sali Minerali g. 0,4

Kcal. 120

Valorizzazione genericaValorizzazione dei plus

VALORIZZARE

CARTELLI PER LA VALORIZZAZIONEDELLA NOSTRA OFFERTA GENERICA

GELATI ALLE CREMEI principali ingredienti cheutilizziamo sono: Latte fresco pastorizzato:Provenie da centrali selezionate dove le mucche vengono nutrite in maniera controllate.Utilizziamo solo latte di alta qualità.

Panna:E’la crema del latte. La utilizziamo per poterti offire un gelato veramente cremoso e naturale.

Zuccheri:Lo zucchero è un ingrediente naturale, serve ad esaltare la qualità del gelato. Potete stare tranquilli, non esageriamo mai!

Uova:Aiutano, sia a legare tutti gli ingredienti, sia ad arrotondare il gusto del gelato. I migliori Gelatieri lo utilizzano da secoli.

SORBETTI DI FRUTTAI principali ingredienti cheutilizziamo sono:

Frutta naturale:Che rispetta la stagionalità. Ecco perchè da noi non troverai la ciligia nel mese di dicembre e i fichi in quello di giugno.

Zuccheri:Lo zucchero è un ingrediente naturale, serve ad esaltare la qualità del gelato. Potete stare tranquilli, non esageriamo mai!

Acqua:L’acqua che utilizziamo per produrre i nostri sorbetti è assolutamente pura. Inoltre non presenta una’eccessiva durezza.

CARTELLI PER LA VALORIZZAZIONEDEI PLUS

NOCCIOLA

IL NOSTRO GELATO DI NOCCIOLA E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI NOCCIOLE SELEZIONATE PIEMONTESI “ TONDE GENTILI DELLE LANGHE” CHE VANTANO IL MARCHIO IGP.

PISTACCHIO

IL NOSTRO GELATO DI PISTACCHIO E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI PISTACCHI SICILIANI PROVENIENTI DALLA ZONE DI “BRONTE” DENOMINATI “SMERALDI DI SICILIA”.

CIOCCOLATO

IL NOSTRO GELATO DI CIOCCOLATO E’ PRODOTTO CON UNA MISCELA COMPOSTA DA DIFFERENTI QUALITA’ DI CACAO PREGIATI PROVENIENTI DA NUMEROSE LOCALITA’ DEL MONDO

MELONE

IL NOSTRO SORBETTO DI MELONE E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO MELONI RETATI DEGLI ORTOLANI PROVENIENTI DALLE AZIENDE AGRICOLE DI GAVELLO DI MIRANDOLA (MO)

BANANA

IL NOSTRO SORBETTO DI BANANA E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI BANANE PROVENIENTI DA COLTIVAZIONI DEL SURINAME.

FICO

IL NOSTRO SOBETTO DI FICO E’ PRODOTTO CON L’ESCLUSIVO UTILIZZO DI FICHI NERI DI CASTELBIANCO, COLTIVATI A UNA QUOTA DI 700 METRI.

Cartello informativo dei gustiSegnagustiCartelli specifici delle offerte e relativi prezzi

REGOLAMENTARE

CARTELLO INFORMATIVO DEI GUSTI

CREMEI GUSTI DEL GIORNO:

VANIGLIA

FIORDILATTE

NOCCIOLA

PISTACCHIO PURO

CIOCCOLATO

MEDITERRANEO

FRUTTA SORBETTI

ARANCIA

FRAGOLA

MISTO BOSCO

MELONE

BANANA

FICO NERO

SEGNAGUSTI PERSONALIZZATI

CIOCCOLATO BIANCO

MASCARPONE

CASSATA POMPELMO ROSA

GELATO

GELATO AL CHILOGRAMMO€…

COPPETTE

COPPETTA PICCOLA 1 GUSTO (sol o bambi ni )€…

COPETTA MEDIA 2 GUSTI€…

COPPETTA GRANDE 3 GUSTI€…

COPPETTA MAXI 4 GUSTI€…

CONI

CONO PICCOL0 1 GUSTO (sol o bambi ni )€…

CONO MEDIO 2 GUSTI€…

CONO GRANDE 3 GUSTI€…

CONO MAXI 4 GUSTI€…

GRANITE

GRANITA MEDIA BICCHIERE 200 CL.€…

GRANITA GRANDE BICCHIERE 300 CL.€…

VASCHETTE TERMICHE D’ASPORTO

VASCHETTA DA 500 CL. MAX 4 GUSTI€…



Fidelity cardGadget d’utilità Gadget per divertire e informareGadget da indossare

FIDELIZZARE

FIDELITY CARD

GADGET D’UTILITA’

GADGET PER DIVERTIRE E INFORMARE

GADGET DA INDOSSARE

Laboratorio a vistaVideo emozionale

FAR VEDERE CIO’ CHE VALORIZZA LA NOSTRA IMMAGINE

LABORATORIO A VISTA

VIDEO EMOZIONALE

Strutture per la somministrazione di tipologia differenteLa scelta della vetrinaAccorgimenti sia per l’esposizione, sia per la gestione del gelato

SOMMINISTRAZIONE E COMUNICAZIONE

STRUTTURE PER LA SOMMINISTRAZIONE

Il banco a pozzetti

La vetrina orizzontale

STRUTTURE PER LA SOMMINISTRAZIONE

Il banco a pozzetti = carapine

La vetrina orizzontale = vaschette

IL BANCO A POZZETTI (FREDDO STATICO)

VantaggiOttima qualità igienica sanitariaOttima strutturaOttima qualità palatabileNon c’è esposizione alla luce

SvantaggiPosizione ergonomica difficoltosa in fase di somministrazioneMancanza dell’ esposizione (il gelato non si vede

LA SCELATA DELLA VETRINA DI SOMMINISTRAZIONE (FREDDO VENTILATO)VantaggiEsposizione accattivante (anche l’occhio vuole la sua parte)Possibilità di valorizzare il gelato con guarnizioniPosizione ergonomica corretta

SvantaggiFreddo ventilatoRischio di distribuzione eterogenea del freddoSbinamenti automaticiProblemi per scorretta ubicazione

ACCORGIMENTI

Vaschetta piena = gelato fresco

Vaschetta semivuota = gelato vecchio

ACCORGIMENTI

Parte piena rivolta fronte cliente

Parte semivuota rivolta verso l’operatore

ACCORGIMENTI

Bordi vaschetta puliti

Bori vaschetta sporchi = poca cura

ACCORGIMENTI

Guarnizione sobria

Guarnizione eccessiva

ARTICOLI PER GUARNIZIONE

Gli articoli per la guarnizione del gelato devono essere: compatibili con temperature variabili dai – 12/18°C

ARTICOLI PER GUARNIZIONE

Frutta idratata in soluzioni zuccherineFrutta canditaToppingFrutta seccaFrutta secca caramellata (croccante)Prodotti derivati dal cioccolatoProdotti dolciari a basso contenuto d’umiditàTutto ciò in cui il freddo e l’umidità non possono interferire

La storia più dolce del mondo

…quella del gelato “artigianale”

Etna

Anno 1300

Il primo dolce freddo era “la granita”

Firenze, anno 1490

Lorenzo il Magnifico

Ruggeri

Caterina De Medici

Filippo D’Orleans

Galileo Galilei

Bernardo Buontalenti

Procopio Dei Coltelli

Johnson

Bologna 1927

Il gelatiere moderno

Che cos’è il gelato?

La miscela è un prodotto naturale?

Il latte fresco

pastorizzato

La panna

Zucchero

Il tuorlo d’uovo

Il cacao intero

… ancora … che cos’è il gelato?

…Per vivere noi ci nutriamo …

…gli alimenti contengono i nutrienti…

Acqua

Zuccheri

Grassi

Proteine

Vitamine e Sali minerali

Gelato = alimento completo

Quale gelato?Quello artigianale che trovi

qui!Metti la foto della tua gelateria.

Benvenuti!! · La storia della gelateria artigianale. Tecniche di produzione del gelato industriale. Tecniche di produzione del gelato artigianale = Sistema multimacchine ... conservazione

Documents