SURIMI_Emmanuel Natalino_12.70.0171_E1_Unika Soegijapranata

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama: Emmanuel Natalino

NIM: 12.70.0171

Kelompok E1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2014

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi.

Kelompok Perlakuan WHC (mg H2O) SensorisKekenyalan Aroma

E1 Sukrosa 2,5% 255.928,27 ++ +Polifosfat 0,1%

E2 Sukrosa 2,5% 252.763,72 +++ +Polifosfat 0,1%

E3 Sukrosa 2,5% 212.191,56 ++ ++Polifosfat 0,3%

E4 Sukrosa 5% 298.670,89 +++ ++Polifosfat 0,3%

E5 Sukrosa 5% 262.890,30 ++ +++Polifosfat 0,5%

E6 Sukrosa 5% 216.125,21 +++ +++Polifosfat 0,5%

Keterangan:

Kekenyalan Aroma

+ : Tidak kenyal + : Tidak amis

++ : Kenyal ++ : Amis

+++ : Sangat kenyal +++ : Sangat amis

Berdasarkan hasil pengamatan di atas yang didapatkan dari hasil percobaan yang sudah

dilakukan didapatkan bahwa WHC tiap kelompok berbeda-beda. Untuk kelompok E1

251.928,27 mg, kelompok E2 252.763,72 mg, kelompok E3 sebesar 212.191,56 mg, untuk

kelompok E4 adalah 298.670,89 mg, sedangkan kelompok E5 adalah 262.890,30 mg, dan

terakhir untuk kelompok E6 sebesar nilai 216.125,21 mg. Untuk kekenyalan dan aroma tiap

kelompok juga bervariasi, kekenyalan kelompok E1, E2, E3, E4, E5 dan E6 secara berurutan

adalah ++, +++, ++, +++, ++, dan +++. Sedangkan untuk aroma kelompok E1, E2, E3, E4,

E5, dan E6 secara berurutan adalah +, +, ++, ++, +++, dan +++.

2. PEMBAHASAN

Daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar

komponen bau, darah, pigmen dan lemak hilang adalah surimi. Menurut Peranginangin

et al (1999) Surimi disimpan dalam bentuk beku dengan menambahkan bahan

antidenaturasi (cryoprotectant). Surimi merupakan produk antara yang sering digunakan

untuk produk makanan laut seperti daging kepiting tiruan, bakso ikan, sosis ikan dan

produk makanan laut lainnya (Nurkhoeriyati et al, 2008).

Menurut kandungan garamnya, surimi dibagi menjadi 2 jenis, yaitu mu-en surimi dan

ka-en surimi. Mu-en surimi adalah surimi yang tanpa penambahan garam dalam proses

pembuatannya. Sedangkan ka-en surimi merupakan surimi dengan penambahan garam.

Selain itu dikenal pula na-na surimi yaitu surimi mentah yang tidak mengalami proses

pembekuan (Suzuki, 1981).

Pada umumnya semua jenis ikan dapat dibuat menjadi surimi. Menurut Peranginangin

(1999) ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta

mempunyai kemampuan membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang

lebih baik.

Menurut Mitchell (1985) faktor-faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran

juga mempengaruhi kualitas dari surimi yang dihasilkan. Ikan yang ditangkap pada fase

tidak bertelur, pada musim semi dan berukuran besar akan lebih lama mengalami

denaturasi dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada fase bertelur, pada musim

panas dan berukuran kecil (Suzuki, 1981).

Faktor utama yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan surimi adalah suhu air

pencuci dan penggilingan daging ikan. Suhu air pencuci dapat mempengaruhi jumlah

protein larut air yang hilang selama proses pencucian karena akan berpengaruh terhadap

kekuatan gel yang terbentuk. Kekuatan gel yang terbaik adalah jika hancuran daging

ikan dicuci dengan suhu air 10oC – 15oC. Suhu yang lebih tinggi dari 15oC akan lebih

banyak melarutkan protein sehingga protein yang hilang semakin banyak dan gel yang

terbentuk kurang baik (Schwarz dan Lee, 1988).

Dalam praktikum surimi ini, daging ikan dibilas/dicuci dengan air es sebanyak 3 kali.

Hal ini sudah sesuai dengan teori dari Schwarz dan Lee yang mengemukakan bahwa

kekuatan gel terbaik adalah jika hancuran daging dicuci dengan suhu air 100oC – 15oC

atau setara dengan air es.

Surimi adalah produk dari iakn dimana protein miofibrilnya distabilisasi, lalu daging

ikan dihancurkan atau dihaluskan dengan diberi penambahan krioprotektan untuk

memperpanjang umur simpan. Komponen air terlarut termasuk protein sarkoplasma

dalam ikan dihilangkan dengan cara leaching. Protein sarkoplasma dihilangkan karena

akan menghambat kemampuan daging untuk membentuk gel. Menurut Nopianti et al

(2010) surimi merupakan produk yang dihasilkan dari ikan bebas dari tulang,

dibersihkan dengan air serta dibekukan.

Berdasarkan hasil penelitian, proses pencucian daging surimi akan mempengaruhi sifat

pembentukan gel secara termal dan kualitas dari produk surimi. Untuk mendapatkan

keuntungan lebih, dapat menggunakan pencucian dengan air alkali daripada dengan air.

Pencucian ini dapat berfungsi lebih baik untuk menghilangkan lemak, serta protein

sarkoplasma yang memiliki efek negatif terhadap kualitas surimi. Disamping itu,

pencucian ini juga memiliki efek yang positif untuk mengkonsentrasikan protein

miofibril supaya dapat meningkatkan sifat fungsional dari surimi. Menurut Ng dan

Huda (2011) pencucian yang terbaik adalah pencucian menggunakan 0,04M sodium

fosfat dalam 3 kali pencucian.

Salah satu jenis dari krioprotektan adalah sukrosa. Sukrosa ditambahkan untuk

mempertahankan sifat fungsional khusus pada surimi, salah satunya adalah dengan

memberi perlindungan ketika pembekuan. Secara umum gula juga digunakan untuk

mempelajari sifat termal dari produk surimi (Sarker et al, 2012). Selain itu, sukrosa juga

dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel, meningkatkan kelarutan protein

serta menurunkan susut masak dari surimi (Nowsad et al, 2000). Kelemahan dari

sukrosa yaitu dianggap sebagai kripprotektan yang terlalu manis dan dapat

mempengaruhi rasa dari surimi. Menurut Nopianti et al (2012) berbagai gula dengan

tingkat kemanisan rendah namun mempunyai sifat seperti sukrosa mulai dipergunakan.

Berdasarkan teori di atas, sudah sesuai dengan praktikum yang telah dilakukan, yaitu

ikan bawal dalam praktikum ini dipisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut,

kulit, dan tulang-tulangnya. Selain itu dicuci dengan air, diberi penambahan garam,

sukrosa dan polifosfat. Kemudian setelah itu surimi dibekukan dalam freezer.

Penambahan garam dalam pembuatan surimi bertujuan untuk memudahkan

penghilangan air dari daging ikan surimi yang telah dilumatkan. Penambahan ini dapat

melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel

yang kuat (Niwa, 1992). Sedangkan menurut Nowsad et al (2000) penambahan

polifosfat juga merupakan krioprotektan yang dapat meningkatkan kekuatan tekstur dan

retensi kelembaban selama proses pengolahan surimi oleh peningkatan pH, kekuatan

ion, dan kelarutan protein. Dalam praktikum surimi kloter E ini penambahan sukrosa,

garam dan polifosfat berbeda-beda konsentrasinya tiap kelompok.

Dalam praktikum ini, surimi yang dihasilkan diperoleh dari daging ikan bawal

(Colossoma macropomum). Bentuk tubuh bawal air tawar agak bulat pipih. Ukuran

sisiknya kecil – kecil.

Bentuk kepalanya membulat dengan lubang hidung agak besar. Sirip dadanya terletak di

bawah tutup insang. Sirip perut dan sirip dubunya terpisah. Bagian ujung siripnya

berwarna kuning sampai merah, punggungnya berwarna abu - abu tua, dan perutnya

berwarna abu – abu dan merah.

Beberapa sifat-sifat fungsional yang dimiliki oleh surimi yaitu sifat pembentukan gel

serta sifat daya ikat air (WHC/ water holding capacity) yang tinggi. Hal ini karena

adanya kandungan protein miofibril yang penting dalam tubuh ikan. Selain itu, menurut

Nurkhoeriyati et al (2008) sifat fungsional dari surimi juga dipengaruhi oleh proses

pembuaran surimi yang meliputi proses pencucian, senyawa-senyawa yang

ditambahkan (krioprotektan dan fosfat), serta proses pembekuan. Air akan diikat oleh

protein karena adanya interaksi antara molekul air dengan gugus hidrofilik dari gugus

samping protein yang terjadi melalui ikatan hidrogen (Nurkhoeriyati et al, 2008).

Kualitas dalam membentuk gel dipengaruhi oleh jenis ikan dan formulasi atau

komposisi bahan. Gelasi dari surimi dapat meningkat jika gel surimi dipanaskan pada

suhu dibawah 40oC. Hal ini disebut suwari. Melemahna gel surimi ini diakibatkan

adanya degradasi miosin oleh enzim protease yang aktif akibat pemanasan (Lou et al,

2000).

Pembekuan juga dapat memberi efek negatif bagi sufat fungsional dari surimi, seperti

pembentukan gel, WHC, serta kelarutan protein. Efek ini menimbulkan hilangnya

fungsi dari protein dalam surimi, yang disebabkan oleh denaturasi protein, dikarenakan

konsentrasi zat terlarut dan dehidrasi meningkat karena adanya pembekuan.

Krioprotektan dapat melindungi fungsi dari protein ikan surimi selama penyimbanan

beku (Nowsad et al, 2000).

Penambahan krioprotektan akan menginaktifkan kondensasi dengan cara mengikat

molekul air melalui ikatan hidrogen. Disamping itu,vmenurut Zhou et al (2006)

krioprotektan dapat meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah

pertukaran molekul-molekul air dari protein, serta menstabilkan protein. Zat

antidenaturan penting, karena denaturasi protein dapat mengakibatkan lapisan molekul

protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik terbalik keluar dan bergabung dengan

fase cair (Wong, 1990). Beberapa contoh krioprotektan yaitu sukrosa, sorbitol, serta

polifosfat (Nowsad et al., 2000).

Berdasarkan teori-teori di atas, penambahan beberapa senyawa seperti sukrosa, garam

dan polifosfat (STTP) dapat berpengaruh terhadap WHC, kekenyalan dan aroma dari

surimi.

Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh WHC tiap kelompok berbeda-beda. Untuk

kelompok E1 251.928,27 mg, kelompok E2 252.763,72 mg, kelompok E3 sebesar

212.191,56 mg, untuk kelompok E4 adalah 298.670,89 mg, sedangkan kelompok E5

adalah 262.890,30 mg, dan terakhir untuk kelompok E6 sebesar nilai 216.125,21 mg.

Dalam hasil tersebut, nilai WHC yang paling tinggi adalah kelompok E4 dengan

sukrosa 5% dan polifosfat 0,3%.

Berdasarkan hasil tersebut, WHC surimi yang paling tinggi adalah kelompok E4 dengan

konsentrasi sukrosa 5%. Hal ini sudah sesuai dengan teori dari Sarker et al (2012) yang

menyatakan bahwa konsentrasi sukrosa yang lebih tinggi, akan menjaga fungsi protein

dengan lebih baik dan daya ikat air (WHC) akan menjadi lebih tinggi. Namun kurang

sesuai dengan teori dari Nowsad et al (2000) yang menyatakan bahwa penambahan

sukrosa dapat menghambat denaturasi protein serta melindungi fungsi protein dalam

surimi, termasuk WHC.

Pada semua kelompok diberi penambahan garam dengan konsentrasi yang sama,

sehingga hal ini tidak dapat dibandingkan pengaruh konsentrasi garam terhadap daya

ikat air (WHC). Namun konsentrasi garam pada surimi harus tetap diperhatikan.

Penambahan garam pada konsentrasi kurang dari 2% akan menyebabkan protein

miofibril tidak dapat larut, sedangkan penambahan garam dengan konsentrasi di atas

12% dapat menyebabkan daging terhidrasi dan menimbulkan salting out dari garam.

Salting out terjadi ketika konsentrasi garam meningkat, sehingga beberapa molekul air

berikatan dengan ion garam. Penambahan garam juga dapat membantu menguatkan gel

yang terbentuk serta menjaga daya ikat air (WHC).

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, diperoleh kekenyalan dan aroma tiap kelompok

juga bervariasi, kekenyalan kelompok E1, E2, E3, E4, E5 dan E6 secara berurutan

adalah kenyal, sangat kenyal, kenyal, sangat kenyal, kenyal, dan sangat kenyal.

Sedangkan untuk aroma kelompok E1, E2, E3, E4, E5, dan E6 secara berurutan adalah

tidak amis, tidak amis, amis, amis, sangat amis, dan sangat amis. Dari hasil tersebut

diperoleh kekenyalan tertinggi adalah kelompok E2, E4 dan E6 dengan konsentrasi

polifosfat 0,1%, 0,3% dan 0,5%. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena penambahan

polifosfat dapat memisahakn aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Miosin dan

polifosfat kemudian akan berikatan dengan air serta menahan mineral dan vitamin,

ketika proses pemasakan niosin akan membentuk gel dan polifosfat menutup pori-pori

untuk menahan air (Irianto, 1990). Dalam hal ini polifosfat akan menhasilkan surimi

yang kenyal.

Namun untuk hasil dari aroma tiap kelompok, diperoleh aroma tertinggi kelompok E5

dan E6 dengan penambahan polifosfat 0,5%. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa

semakin banyak polifosfat yang ditambahkan, maka surimi akan semakin kenyal, tidak

terlalu keras serta beraroma amis. Penambahan polifosfat dapat menambah nilai dan

memperbaiki sifat surimi, khususnya sifat elastisitas atau kekenyalan (Peranginangin et

al, 1999).

Berdasarkan semua hasil praktikum di atas, ketidaksesuaian-ketidaksesuaian tersebut

dapar disebabkan oleh banyak hal. Proses pembuatan surimi khususnya suhu air pencuci

dan penggilingan daging ikan (Reynolds et al, 2002). Banyaknya protein larut air yang

hilang selama pencucian sangat bergantung dari suhu air pencuci, yang kemudian

berpengaruh tgerhadap kekuatan gel yang terbentuk. Suhu terbaik untuk mencuci adalah

10oC – 15oC, karena jika lebih dari 15oC maka protein larut air akan lebih banyak yang

hilang. Disamping itu ketidaksesuaian juga dapat terjadi pada saat uji sensoris.

Pengujian sensoris yang dilakukan masih sangat subyektif karena masih tergantung

dengan penilaian serta kondisi panelis dan juga lingkungan pada saat pengujian (Aitken

et al, 1982).

Dalam jurnal “Effect of medium temperature setting on gelling characteristics

of surimi from some tropical fish” Dijelaskan bahwa peningkatan ikatan gel diikuti

dengan peningkatan ikatan non disulfida pada rantai miosin. Protein mengalami

degradasi, namun polimerisasi meningkat jauh lebih tinggi. Oleh karena itu pengaturan

suhu pada 25oC dalam waktu yang tepat dapat menjadi sarana untuk meningkatkan

pembentukan gel dari surimi ikan .

Dalam jurnal “ Quality Characteristics Of Surimi Made From Sabalo (Prochilodus

Platensis) As Affected By Water Washing Composition” dijelaskan bahwa surimi

merupakan ikan dengan kandungan protein miofibril yang tinggi. Hasil fisikokimia

menunjukkan karakteristik kualitas terbaik dalam gel diperoleh dengan menggunakan

tiga cara pencucian 0,05% H3PO4, 0,2% NaHCO3 dan 0,2% NaCl.

Dalam jurnal “Effect of Washing Cycle and Salt Addition on the Properties of Gel from

Silver Catfish (Pangasius Sp.) Surimi” dijelaskan bahwa the highest whiteness

diperoleh dengan cara 4 kali pencucian dan 50mmol/Kg CaCl2. Dalam jurnal ini juga

diketahui bahwa penambahan PP dan CaCl2 dapat mempengaruhi sifat-sifat dari surimi

gel.

Dalam jurnal “Development and Physicochemical Analysis of Fish Ball from Starry

Triggerfish (Abalistes Stellatus) Surimi” dijelaskan bahwa ikan manakah yang dapat

dibuat surimi yang dapat menyaingi surimi yang ada di pasaran. Dalam jurnal ini

dijelaskan bahwa penambahan Starry Triggerfish surimi tidak memberikan hasil yang

signifikan (P <0,05), namun penambahan surimi Starry Triggerfish dalam setiap

formulasi dapat diidentifikasi oleh panelis.

Dalam jurnal “Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi

Waste” dijelaskan bahwa kualitas kecap ikan terbuat dari limbah

surimi yang telah melewati standard of the Ministry of Public Health

Notification Number 203 (Fish Sauce). Kecap ikan yang dihasilkan

memiliki kadar protein rata-rata dalam kisaran 11,14-15,33 g / l,

dengan natrium klorida di kisaran 241-345 g / l.

3. KESIMPULAN

Praktikum kali ini membuat ka-en surimi, yaitu surimi yang dibuat dengan

penambahan garam

Surimi merupakan produk yang dihasilkan dari daging ikan yang dihaluskan atau

dilumatkan, dibersihkan dengan air, diberi penambahan bahan krioprotektan, serta

dibekukan.

Ikan bawal memiliki daging berwarna putih dan memiliki kandungan protein tinggi,

khususnya kandungan albumin, sehingga tinggi nutrisi dan memiliki kemampuan

membentuk gel yang baik.

Surimi memiliki sifat-sifat fungsional yang penting, yaitu sifat pembentukan gel

serta sifat daya ikat air (WHC/ Water Holding Capacity) yang tinggi.

Sifat fungsional dari surimi dapat dipengaruhi oleh proses pembuatan surimi, jenis

ikan, dan formulasi atau komposisi bahan.

Penambahan krioprotektan digunakan untuk melindungi fungsi protein ikan surimi

selama penyimpanan beku dengan menghambat denaturasi protein pada surimi.

Sukrosa merupakan salah satu krioprotektan, yang ditambahkan untuk

mempertahankan sifat fungsional khusus pada surimi, meningkatkan kemampuan

pembentukan gel, mengingkatkan kelarutan protein, serta menurunkan susut masak

dari surimi.

Penambahan garam bertujuan untuk memudahkan penghilangan air dari daging

ikan yang telah dilumatkan atau dihaluskan.

Konsentrasi garam pada surimi tetap harus diperhatikan, karena jika tidak sesuai

dapat menyebabkan salting-out.

Penambahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai dan memperbaiki sifat

surimi, khususnya sifat elastisitas atau kekenyalan, memperbaiki daya ikat air

(WHC), dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan

surimi.

Praktikum kali ini membuat ka-en surimi, yaitu surimi yang dibuat dengan

penambahan garam

Surimi merupakan produk yang dihasilkan dari daging ikan yang dihaluskan atau

dilumatkan, dibersihkan dengan air, diberi penambahan bahan krioprotektan, serta

dibekukan.

Ikan gabus memiliki daging berwarna putih dan memiliki kandungan protein tinggi,

khususnya kandungan albumin, sehingga tinggi nutrisi dan memiliki kemampuan

membentuk gel yang baik.

Surimi memiliki sifat-sifat fungsional yang penting, yaitu sifat pembentukan gel

serta sifat daya ikat air (WHC/ Water Holding Capacity) yang tinggi.

Sifat fungsional dari surimi dapat dipengaruhi oleh proses pembuatan surimi,

jenisikan, danformulasi atau komposisi bahan.

Penambahan krioprotektan digunakan untuk melindungi fungsi protein ikan surimi

selama penyimpanan beku dengan menghambat denaturasi protein pada surimi.

Sukrosa merupakan salah satu krioprotektan, yang ditambahkan untuk

mempertahankan sifat fungsional khusus pada surimi, meningkatkan kemampuan

pembentukan gel, mengingkatkan kelarutan protein, serta menurunkan susut masak

dari surimi.

Penambahan garam bertujuan untuk memudahkan penghilangan air dari daging

ikan yang telah dilumatkan atau dihaluskan.

Menurut teori, konsentrasi sukrosa yang lebih tinggi akan menjaga fungsi protein

dengan lebih baik, dan daya ikat air (WHC) menjadi lebih tinggi, namun hasil

praktikum kurang sesuai dengan teori.

Konsentrasi garam pada surimi tetap harus diperhatikan, karena jika tidak sesuai

dapat menyebabkan salting-out.

Penambahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai dan memperbaiki sifat

surimi, khususnya sifat elastisitas atau kekenyalan, memperbaiki daya ikat air

(WHC), dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan

surimi.

Semarang, 15 September 2014

Praktikan,

Emmanuel Natalino

12.70.0171

Asisten dosen,

Dea Nathania

4. DAFTAR PUSTAKA

Aitken, A.,I. M. Mackie, J. H. Merrit, and M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and

Processing 2nd Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA.

Irianto, B. (1990). Teknologi Surimi Sebagai Salah Satu Cara Mempelajari Nilai

Tambah Ikan-Ikan Yang Kurang Dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan

Pertanian 9(2):35-39.

Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal food Tech. 38 (11): 69.

Lou X.; C. Wang; Y.L. Xiong; B. Wang; and S.D. Mims. (2000). Gelation

Characteristics of Paddlefish (Polyodon spathula) Surimi Under Different Heating

Conditions. Journal Of Food Science – Vol. 65, No. 3.

Mitchell C. 1985. Surimi: The America Experience. Infofish. No. 5: 17 – 20

Ng, X. Y. Dan N. Huda. 2011. Thermal Gelation Properties and Quality Characteristics

of Duck Surimi-like Material (Duckrimi) as Affected by The Selected Washing

Processes. International Food Research Journal 18:731-740 (2011)

Niwa, E. (1992). Chemistry Of Surimi Gelation. Dalam Lanier TC, Lee CM (editors).

Surimi Technology. New York: Marcell Dekker Inc.

Nopianti R., N. Huda, A. Fazilah, N. Ismail, dan A. M. Easa. 2012. Effect of Different

Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of Threadfin Bream

Surimi (Nemipterus spp.) during Frozen Storage. International Food Research Journal

19 (3):1011-1021 (2012).

Nopianti R., N. Huda, dan N. Ismail. 2010. Loss of Functional Properties of Proteins

During Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming Propertien of Surimi (review).

Asian Journal of Food and Agro-Industry 2010, 3(06), 535-547

Nowsad, A. A.; W. F. Huang; S. Kanoh; and E. Niwa. (2000). Washing and

Cryoprotectant Effects on Frozen Storage of Spent Hen Surimi. Poultry Science

79:913–920.

Nurkhoeriyati, T., N. Huda,dan R. Ahmad. (2008).

PerkembanganTerbaruTeknologiSurimi. PusatPengajianTeknologiIndustri.

UniversitasSains Malaysia. Pulau Pinang: Malaysia.

Peranginangin, R., Wibowo S., dan N. Y. Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.

Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Reynolds, J., Park J.W., and Choi Y. J. (2002). Physicochemical Properties Of Pacific

Whiting Surimi As Affected By Various Freezing And Storage Condition. Journal of

Food Science 67(6):2072-2078.

Sarker, M.Z.I., M. A. Elgadir, S. Ferdosh, M. J. H. Akanda, M. Y. A. Manap, dan T.

Noda. 2012. Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel

(Review). Molecules 2012, 17, 5733-5744

Schwarz MD, Lee CM. 1988. Comparison of the thermostability of red hake and

alaska pollack surimi during processing. Journal of Food Science. Vol. 53

(5): 1347 – 1351

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied

Science Publishers Ltd

Whistler, R.L. and Daniel J.R. (1985). Carbohydrat. Di dalam Fennema O.R., editor.

Principle of Food Science. New York: Marcel Dekker.

Zhou, A., Benjakul, S., Pan, K., Gong, J. and Liu, X. (2006). Cryoprotective effects of

trehalose and sodium lactate tilapia (Sarotherodon ntlotica) surimi during frozen

storage. Journal of Food Chemistry, 96, 96-103

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

LA = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + hn)

LB = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 +hn)

Luas area basah = LA - LB

Kandungan air bebas (mg H2O)

Perhitungan E1

Luas Atas

30.450 mm2

Luas Bawah

6.180 mm2

Luas Area Basah = 30.450 – 6.180

= 24.270 mm2

Mg H2O

255.928,27

Perhitungan E2

Luas Atas

30.060 mm2

Luas Bawah

6.090 mm2


= 23.970 mm2

Mg H2O

252.763,71

Perhitungan E3

Luas Atas

24.469,86 mm2

Luas Bawah

4.346,1 mm2

Luas Area Basah 24.469,86 – 4.346,1

= 20.123,76 mm2

Mg H2O

212.191,56

Perhitungan E4

Luas Atas

35.428 mm2

Luas Bawah

7.106 mm2


= 28.322 mm2

Mg H2O

298.670,89

Perhitungan E5

Luas Atas

30.705 mm2

Luas Bawah

5.775 mm2


= 24.930 mm2

Mg H2O

262.890,30

Perhitungan E6

Luas Atas

25.742,67 mm2

Luas Bawah

5.246 mm2

Luas Area Basah = 25.742,67 – 5.246

= 20.496,67 mm2

Mg H2O

216.125,21

5.2. Diagram Alir

5.3. Laporan Sementara

SURIMI_Emmanuel Natalino_12.70.0171_E1_Unika Soegijapranata

Documents