SKM_Milka Melinda_13.70.0012_B3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Acara VI

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Milka Melinda Susanto

NIM: 13.70.0012

Kelompok: B3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1 Topik

Pada hari Selasa, 24 Mei 2016 kloter B melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan

Susu dengan topik acara Susu Kental Manis. Asisten dosen yang bertugas adalah Tjan,

Ivana Chandra, Graytta Intannia, dan Beatrix Restiani. Praktikum dilaksanakan pukul

15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Dalam praktikum ini dibuat susu kental manis

yang dihasilkan dari perlakuan penambahan gula yang berbeda. Bahan dasar yang

digunakan adalah susu full cream. Susu tersebut akan ditambah gula dengan cara yang

berbeda yaitu ditambahkan di awal pemanasan (kelompok B1, B2 dan B3) dan di akhir

pemanasan (kelompok B4 dan B5). Lalu susu diaduk diatas es batu hingga teksturnya

mengental. Susu kental manis yang dihasilkan selanjutnya dianalisa karakteristik fisik

dan kandungan gulanya.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu

kental manis, serta mengetahui karakteristik susu kental manis yang baik.

1

B1 B2 B3 B4 B5

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik fisik dan kandungan gula susu kental manis yang

dihasilkan dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis

Kelompok Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)B1 ++ +++ +++ ++ 50,3B2 +++ +++ ++++ +++ 52,6B3 +++ +++ +++ ++ 46,7B4 +++ +++ +++ ++ 48,3B5 +++ +++ +++ ++ 45,3

Keterangan: Warna Rasa+ = agak putih + = kurang manis++ = putih ++ = agak manis+++ = agak kuning +++ = manis++++ = kuning ++++ = sangat manis

Kekentalan Aroma+ = kurang kental + = aroma susu kurang kuat++ = agak kental ++ = aroma susu agak kuat+++ = kental +++ = aroma susu kuat++++ = sangat kental ++++ = aroma susu sangat kuat

Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa susu kental manis yang dihasilkan dari

perlakuan 1 (penambahan gula di awal – kelompok B1, B2, B3) maupun perlakuan 2

(penambahan gula di akhir – kelompok B4, B5) memiliki karakteristik fisik yang tidak

jauh berbeda. Susu kental manis yang dihasilkan mempunyai warna mulai dari putih

hingga putih kekuningan, dimana warna paling putih terdapat pada kelompok B1. Rasa

susu kental manis pada semua kelompok tidak berbeda yaitu sama-sama manis. Aroma

susu kental manis pada sebagian besar kelompok kuat, namun pada kelompok B2 aroma

2

3

susu kental manis yang dihasilkan sangat kuat. Tekstur susu kental manis yang

dihasilkan mulai dari agak kental hingga kental, dengan tekstur yang paling kental

terdapat pada susu kental manis kelompok B2 dengan perlakuan penambahan gula di

awal. Kandungan gula pada susu kental manis berkisar antara 45,3% - 52,6%, dimana

kandungan tertinggi terdapat pada susu kental manis kelompok B2 yaitu sebesar 52,6%.

3. PEMBAHASAN

Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan

cara menghilangkan sebagian air dari susu dengan penambahan gula (SNI 01-2971-

1998). Menurut Wardyaningrum (2011), biasanya standar perbandingan antara susu

dengan gula yang digunakan adalah 9:22. Penambahan gula ini dapat menurunkan kadar

air dalam susu hingga mendekati 60%, sehingga terbentuk larutan gula yang jenuh

(Hassan et al., 2015 dan Clark et al., 2009 dalam Xu et al., 2014). Komposisi umum

susu kental manis menurut CODEX STAN 282-1971 adalah minimal mengandung 8%

lemak susu, 28% padatan susu, dan 34% protein susu. Kadar gula dalam susu kental

manis dapat mencapai 40-62,5%, sehingga rasa susu menjadi manis (Clark et al., 2009

dalam Xu et al., 2014 dan Wardyaningrum, 2011).

Tingginya kadar gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dalam

pembuatannya susu kental manis biasanya hanya dipasteurisasi dan tidak perlu

disterilisasi (Vaclavik and Christian, 2008 dalam Xu et al., 2014). Karakteristik rheologi

susu kental manis akan mengalami perubahan signifikan yang tergantung pada kondisi

penyimpanan, komposisi dan teknik pemrosesan produk (Smykov et al., 2015). Kondisi

penyimpanan yang tidak baik akan memicu pertumbuhan mikroorganisme osmofilik

dan osmoduric seperti yeast, osmotolerant micrococci dan jamur xerofilik yang dapat

merusak susu kental manis (Swanson, 2011 dalam Xu et al., 2014).

3.1 Pembuatan Susu Kental Manis

Dalam praktikum ini, pertama – tama 215 ml susu full cream dan 45 gram garam

disiapkan. Susu full cream merupakan susu sapi olahan yang tidak mengalami

pengurangan kadar lemak. Selain itu susu full cream juga mengandung protein, laktosa,

abu, air dan komponen lain yang jumlah sedikit seperti enzim. Adanya gula laktosa

dalam susu full cream dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang akan

berpengaruh terhadap warna dan aroma susu (Soeparno, 1992 dalam Savitri et al.,

2014). Jenis susu yang digunakan sebagai bahan dasar susu kenal manis sudah sesuai

dengan pernyataan Husaini et al. (1986) bahwa ada dua macam susu yang dapat

digunakan untuk membuat susu kental manis yaitu whole milk powder dan susu skim.

4

5

Susu kental manis yang dibuat dari bahan dasar whole milk powder disebut dengan

sweetened condensed milk atau sweetened condensed full cream milk, sedangkan susu

kental manis yang terbuat dari susu skim disebut sweetened condensed skim milk.

Kemudian 215 ml susu full cream ditambah dengan 45 gram gula pasir di awal tahap

pemanasan (untuk kelompok B1, B2 dan B3), lalu dipanaskan pada suhu 80˚C hingga

susu tinggal separuh dari volume semula (50% air sudah teruapkan). Selama pemanasan

besar api yang digunakan harus dijaga supaya tetap konstan. Hal ini sesuai dengan

Hassan et al. (2015) dan Xu et al. (2014) bahwa dalam pembuatan susu kental manis

diperlukan penurunan kadar air susu hingga mendekati 60%. Pemanasan bertujuan

untuk menguapkan sebagian air dari susu dan mempasteurisasi susu sehingga dapat

mematikan sebagian mikroorganisme kontaminan seperti bakteri endospora, serta

menginaktivasi enzim. Hal ini didukung oleh Vaclavik and Christian (2008) dalam Xu

et al. (2014) bahwa dalam pembuatan susu kental manis biasanya hanya dilakukan

pasteurisasi dan tidak perlu disterilisasi.

Kemudian saat susu volumenya mencapai 110 ml dilakukan penambahan 45 gram gula

pasir (untuk kelompok B4 dan B5). Menurut Hassan et al. (2015) dan Xu et al. (2014),

penambahan gula dapat menurunkan kadar air dalam susu hingga mendekati 60%,

sehingga terbentuk larutan gula yang jenuh. Tingginya kadar gula dapat mencegah

pertumbuhan bakteri lag (Vaclavik and Christian, 2008 dalam Xu et al., 2014).

Penambahan gula akan efektif jika dilakukan pada saat mikroorganisme berada di fase,

sedangkan jika sudah memasuki fase log maka dibutuhkan konsentrasi gula yang lebih

tinggi. Selain itu gula bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dan membuat

viskositas susu meningkat (Savitri et al., 2014). Lalu susu diaduk sekitar 5 menit hingga

semua gula yang ditambahkan larut dan pastikan adonan tidak gosong.

Setelah itu api dimatikan dan susu kental manis yang terbentuk didinginkan (pastikan

bahwa total volume SKM yang terbentuk sekitar 100 ml). Pendinginan dilakukan

dengan cara merendam panci berisi SKM dalam air bersuhu sekitar 25˚C atau dalam air

es sambil tetap diaduk untuk menghindari pembentukan kristal laktosa. Hal ini

didukung dengan teori Bylund (1995) bahwa kristal laktosa akan tetap terdispersi di

dalam susu jika disimpan pada suhu 15-25˚C sambil tetap diaduk. Terbentuknya kristal

6

laktosa selama pendinginan harus dihindari karena dapat menimbulkan tekstur SKM

menjadi kasar dan berpasir (Hassan et al., 2015). Menurut Bylund (1995), kristal

laktosa dapat terbentuk karena air dalam SKM hanya mengikat sebagian laktosa saja,

sedangkan sebagian laktosa lainnya akan mengendap dan membentuk kristal laktosa.

Penyeragaman ukuran kristal laktosa dapat dilakukan penambahan seed lactose selama

pendinginan. Setelah cukup mengental, SKM yang dihasilkan diamati karakteristik fisik

dan kandungan gulanya dengan refraktometer. Menurut Kultsum (2009), hand

refractometer dapat digunakan untuk mengukur kadar zat terlarut seperti gula dalam

suatu larutan dan hasilnya dinyatakan dalam satuan ˚brix (jumlah padatan terlarut dalam

gram per 100 gram larutan).

3.2 Hasil Pengamatan Susu Kental Manis

Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa dari segi warna, susu kental manis yang

dihasilkan dari perlakuan 1 (penambahan gula di awal – kelompok B1, B2, B3) maupun

perlakuan 2 (penambahan gula di akhir – kelompok B4, B5) memiliki warna yang tidak

jauh berbeda yaitu putih kekuningan. Namun pada kelompok B1, warna SKM yang

dihasilkan adalah putih. Hasil pengamatan ini kurang sesuai dengan teori Soeparno

(1992) dalam Savitri et al. (2014) adanya gula yang dipanaskan dapat menyebabkan

terjadinya reaksi Maillard yang akan berpengaruh terhadap warna dan aroma susu.

Seharusnya berdasarkan teori tersebut, warna SKM dari perlakuan 1 (kelompok B1, B2,

B3) lebih gelap daripada perlakuan 2 (kelompok B4, B5). Hal ini disebabkan karena

penambahan gula di tahap awal pemanasan akan menimbulkan reaksi Maillard yang

lebih lama sehingga warna susu menjadi lebih gelap (kecoklatan). Jika dibandingkan

dengan SNI 01-2971-1998 maka warna SKM yang dihasilkan sudah sesuai.

Dari segi rasa, susu kental manis pada semua kelompok mempunyai rasa yang tidak

berbeda yaitu sama-sama manis. Hal ini disebabkan karena jumlah gula yang

ditambahkan cukup banyak yaitu 15 gram, sehingga ketika diuapkan maka kandungan

total padatan dalam SKM termasuk gula meningkat hingga dapat mencapai 40-62,5%

dan menyebabkan rasa susu menjadi manis (Clark et al., 2009 dalam Xu et al., 2014 dan

Wardyaningrum, 2011). Jika dibandingkan dengan SNI 01-2971-1998 maka rasa SKM

yang dihasilkan sudah sesuai karena rasanya normal seperti susu.

7

Dari segi aroma, susu kental manis dari perlakuan 1 dan perlakuan 2 sama – sama

mempunyai aroma susu yang kuat. Namun pada kelompok B2, SKM yang dihasilkan

mempunyai aroma susu sangat kuat. Menurut Savitri et al. (2014), aroma susu yang

kuat disebabkan karena pemanasan dapat memecah globula susu sehingga senyawa

aroma dalam susu menjadi lebih mudah keluar. Selain itu aroma susu disebabkan karena

adanya senyawa yang hilang dari aroma susu akibat dari pemanasan dan penambahan

gula. Jika dibandingkan dengan SNI 01-2971-1998 maka aroma SKM yang dihasilkan

sudah sesuai karena aromanya normal seperti susu.

Dari segi tekstur, susu kental manis dari perlakuan 1 dan perlakuan 2 sama – sama

mempunyai tekstur yang agak kental. Namun pada kelompok B2, SKM yang dihasilkan

mempunyai tekstur yang lebih kental. Sementara itu kandungan gula pada susu kental

manis berkisar antara 45,3% - 52,6%, dimana kandungan tertinggi terdapat SKM

perlakuan 2 pada kelompok B2 yaitu sebesar 52,6%. Hasil pengamatan ini sudah sesuai

dengan pernyataan Wardyaningrum (2011) bahwa tekstur susu kental manis

dipengaruhi oleh konsentrasi gula di dalamnya, dimana semakin tinggi kandungan gula

maka viskositas susu akan meningkat sehingga teksturnya menjadi semakin kental. Oleh

karena itu kekentalan SKM kelompok B2 paling besar karena kadar gulanya juga yang

paling tinggi. Selain itu Hassan et al. (2015) menambahkan bahwa tekstur SKM juga

dipengaruhi oleh kristal laktosa, dimana terbentuknya kristal laktosa yang berukuran

besar akan menimbulkan tekstur SKM menjadi kasar dan berpasir. Jika dibandingkan

dengan SNI 01-2971-1998 maka tekstur SKM yang dihasilkan sudah sesuai karena

teksturnyanya kental dan homogen. Perbedaan hasil pengamatan dengan teori

disebabkan karena adanya kesalahan penambahan gula di waktu yang tidak tepat, proses

pendingingan yang tidak benar, sertapengujian sensori bersifat subyektif sehingga

sangat dipengaruhi oleh tingkat kesukaan panelis. Selain itu ada beberapa faktor yang

mempengaruhi kualitas dari susu kental manis antara lain perbandingan antara gula dan

padatan susu, striking point dalm proses evaporasi, stabilitas komponen kimia susu,

pemanasan awal susu, dan dekstruksi mikroorganisme yang tidak diinginkan

(Herchdoerfer, 1986).

4. KESIMPULAN

Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

dengan cara menghilangkan sebagian air dari susu dengan penambahan gula.

Tingginya kadar gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dalam

pembuatannya susu kental manis biasanya hanya dipasteurisasi.

Kondisi penyimpanan yang tidak baik akan memicu pertumbuhan mikroorganisme

osmofilik dan osmoduric seperti yeast, osmotolerant micrococci dan jamur xerofilik

yang dapat merusak susu kental manis.

Susu full cream masih mengandung protein dan laktosa sehingga menyebabkan

terjadinya reaksi Maillard yang berpengaruh terhadap warna dan aroma susu.

Terbentuknya kristal laktosa selama pendinginan harus dihindari karena dapat

menimbulkan tekstur SKM menjadi kasar dan berpasir.

Waktu penambahan gula hanya berpengaruh terhadap warna susu kental manis,

dimana penambahan gula di tahap awal pemanasan akan menimbulkan reaksi

Maillard yang lebih lama sehingga warna susu menjadi lebih gelap (kecoklatan).

Karakteristik SKM yang dihasilkan sudah sesuai dengan SNI 01-2971-1998

terutama dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur.

Kandungan gula dan kristal laktosa berpengaruh terhadap tekstur susu kental manis.

Kandungan gula pada susu kental manis berkisar antara 45,3% - 52,6%, sehingga

SKM yang dihasilkan mempunyai tekstur mulai dari agak kental hingga kental.

Semarang, 2 Juni 2016Praktikan, NIM Asisten Dosen:

Milka Melinda Susanto Tjan, Ivana Chandra13.70.0012

8

5. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-2971-1998 tentang Susu Kental Manis.

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. Sweden.

CODEX STAN 282-1971 tentang Codex Standard For Sweetened Condensed Milks.

Hassan, S. M.; Khaskheli M.; Shah, A. H.; Shah M. G.; Umer M.; Nisha A. R.; Tariq M.; Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-chemical evaluation of skimmed and condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 7(2): 698-707.

Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic Press. London.

Husaini, Y. K. & Anwar, H. (1986). Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Kultsum, U. (2009). Pengaruh variasi nira tebu (Saccharum officinarum) dari beberapa varietas tebu dengan penambahan sumber nitrogen (N) dari tepung kedelai hitam (Glycine soja) sebagai substrat terhadap efisiensi fermentasi etanol. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi. UIN Maulana Malik Ibrahim.

Savitri, D.; A. N. Al-Baarri dan S. B. M. Abduh. (2014). Efek Pemanasan Pada Susu Sapi Full Cream Dengan Penambahan Gula Sukrosa, D-Fruktosa dan D-Galaktosa Terhadap Intensitas Warna dan Aroma. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4): 157-159.

Smykov, I. T.; A. I. Gnezdilova; Y. V. Vinogradova and V. L. Popova. (2015). Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study. Iranian Food Science and Technology Research Journal, Vol. 11 (3): 279-284.

Wardyaningrum, D. (2011). Tingkat Kognisi Tentang Konsumsi Susu Pada Ibu Peternak Sapi Perah Lembang Jawa Barat. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Pranata Sosial, Vol . 1, No. 1, hal. 19-26.

Xu, X. L.; G. L. Feng; H. W. Liu; X. F. Li; G.L. Zhao and X. L. Xiao. (2014). Isolation, identification and control of osmophilic spoilage yeasts in sweetened condensed milk. Academic Journals, Vol. 8 (10), pp. 1032-1039.

9

6. LAMPIRAN

6.1 Laporan Sementara

6.2 Abstrak Jurnal

10