Manual Para Implementar Un Comedor

PLAN DE CALIDAD EN EL COMEDOR ESCOLAR

RESIDENCIA ESCOLAR CRISTBAL LUQUE ONIEVA

PLAN DE CALIDAD DEL COMEDOR ESCOLAR RESIDENCIA ESCOLAR CRISTBAL LUQUE ONIEVA DE PRIEGO DE CRDOBA.1. JUSTIFICACIN: El servicio de comedor escolar se entiende como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente, desarrollando hbitos y actitudes saludables en el alumnado en relacin con la nutricin, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. El comedor escolar contribuye a favorecer la salud en el proceso de crecimiento de los escolares, fomenta el compaerismo y las actitudes de respeto y tolerancia. Asimismo facilita la integracin de aquellos colectivos socialmente ms desfavorecidos y contribuye a la organizacin de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas en las horas del almuerzo. A partir de la publicacin del Documento orientativo de especificaciones de su sistema de Autocontrol por parte de la Direccin General de Salud Pblica y Participacin de la Consejera de Salud, se ha realizado este PLAN DE CALIDAD EN LOS COMEDORES ESCOLARES que se presenta dentro de los Programas de la Direccin General de Orientacin Educativa y Solidaridad de la Consejera de Educacin. El objetivo es incrementar la seguridad y las condiciones higinico-sanitarias del comedor escolar. Se pretende la elaboracin de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol, y comprenda el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos y el Plan General de Higiene, adaptndolo a las caractersticas propias de LA RESIDENCIA ESCOLAR LUQUE ONIEVA.

2. OBJETIVOS DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Establecer las normas necesarias para garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos y productos elaborados en el comedor escolar de la Residencia escolar Cristbal Luque Onieva de Priego de Crdoba, desde la recepcin hasta su servicio. Elaborar en equipo, de manera documentada y coherente el conjunto de programas y actividades preventivas bsicas, a desarrollar por la Residencia escolar Cristbal Luque Onieva para la consecucin de la seguridad alimentaria, que concreten: responsables, procedimientos de ejecucin, vigilancia, acciones correctoras y verificacin. 3. CONTENIDO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL - Datos de identificacin del Sistema de Autocontrol y descriptivos de su actividad. - Plan de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC-HACCP) - Plan General de Higiene (PGH) - Recomendaciones para el buen funcionamiento del Comedor. - Legislacin y documentacin de referencia.

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A.1. DATOS DE IDENTIFICACIN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL Y DESCRIPTIVOS DE LA ACTIVIDAD. A.1.1. Identificacin del Centro: Nombre del Centro: Residencia escolar Cristbal Luque Onieva Cdigo: 14007763. Residencia Escolar pblica, dependiente de la Consejera de Educacin de la Junta de Andaluca. NIF: S4111001-F Direccin: Calle Haza Luna, s/n Localidad: Priego de Crdoba Distrito Postal: 14800 Telfono: 957 540 116; Fax: 957 543 603 E-Mail: [email protected] - [email protected] Cdigo del Centro: 14007763 Nombre del Director: Pablo Arroyo Bermdez Nombre del Responsable del Comedor: Pablo Arroyo Bermdez Nombre del Responsable del Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctoras: Francisco Snchez Villalba Nombre del Responsable del Procedimiento de Verificacin: Francisco Snchez Villalba Nombre de la Web: http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~14007763/ A.1.2. Descripcin General del Centro: La Residencia Escolar "Cristbal Luque Onieva" est situada en el municipio de Priego de Crdoba, al sureste de dicha provincia. Se encuentra en una zona abierta, prxima a un parque pblico y al campo, en el barrio denominado Haza Luna, en una zona en la que se ubican varios centros educativos de la ciudad. Orientada su fachada principal al norte, todas sus dependencias gozan de buena aireacin, luz abundante y directa y buenas condiciones de higiene. La capacidad actual del centro permite albergar 100 alumnos/as. Definiremos a continuacin el complejo educativo: al ocupar un terreno con desnivel, en la parte delantera se distinguen, en la planta baja la Escuela Infantil Guardera "Ntra. Sra. de la Aurora y San Pablo", y en la planta primera la Residencia Escolar. Situado en la parte trasera se encuentra el Colegio Pblico. Todo el complejo est rodeado de una zona de patios, pistas de deporte y zonas ajardinadas. El estado de conservacin del centro, dado la fecha de su construccin, es relativamente aceptable. Se encuentra en una sola planta. Consta de dormitorios, con aseos y duchas anexas, salas de estar de los monitores para realizar las velas nocturnas, en una de ellas se encuentra el botiqun. En las duchas se hallan las puertas de emergencia. A la entrada del centro se abren una serie de dependencias: el despacho de direccin, secretara, sala de estudio de los alumnos, el saln de usos mltiples, sala de televisin, sala de informtica, el pasillo que lleva al patio y el saln comedor. Junto al saln comedor estn las dependencias de cocina: Office, cocina, almacn de menaje, comedor de personal, vestuario personal, almacn de vveres, cmaras frigorficas. Prximo esta el cuarto de plancha y de escobas y en torno a un patio se encuentran el aseo-ducha de personal, el lavadero, almacenes trasteros, azoteas y huerto.

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A.1.2.1. Descripcin de las instalaciones: Saln comedor: Tiene 192 metros cuadrados, sentndose cmodamente 180 comensales, se ilumina y ventila a travs de unos amplios ventanales corredera de aluminio orientados al este. El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica. Est alicatado a una altura de 1,10 metros. Office: Tiene unos 28 metros cuadrados, se ilumina al norte, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, dos lavavajillas industriales de acero inoxidable, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Almacn de menaje: Tiene unos 6 metros cuadrados, alicatado y con estanteras de mrmol. Cocina: Tiene unos 30 metros cuadrados, totalmente alicatada, tiene ventanal de aluminio de corredera con mosquitera, fregadero de acero inoxidable de dos senos, cocina industrial de ocho fuegos (cuatro planchas) y dos hornos de doble puerta, marmita, corta fiambres, balanza digital, microondas, robot multifuncin con peladora de patatas, mesa calienta platos, cortadora de pan, poyos de granito y mesa auxiliar de acero inoxidable. Comedor de personal: Tiene unos 25 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera. Sala de cmaras de refrigeracin y congelacin: Tiene unos 11 metros cuadrados, consta de antesala y dos cmaras industriales: una de congelacin -18 C y otra de refrigeracin 0 3 C. Almacn de productos alimenticios (en seco): Tiene unos 20 metros cuadrados, tiene ventanal de aluminio corredera con mosquitera, con estanteras metlicas a su alrededor y percha para oreo de embutidos. Vestuarios de personal: se usa para mujeres el cuarto de la plancha y para hombres uno debajo del hueco de escaleras. Aseo y ducha: Cuenta con un aseo con ducha a la salida de cocina de 2 metros cuadrados. A.1.2.2. Descripcin del material mobiliario destinado al almacenaje, elaboracin y consumo de alimentos. 1.- Dependencias de Cocina, oficio y almacn: - Almacn de vveres en seco: consta de estanteras metlicas en buen estado, antigua cmara frigorfica de acero inoxidable, percha metlica para oreo de embutidos. - Cmara de congelacin y refrigeracin de paneles metlicos en perfecto estado. Hay dos arcones de congelacin para situaciones de emergencia, en buen estado. - Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Poyos de granito. - Cocina marca Fagor industrial de 8 fuegos, compatibles con cuatro planchas, dos hornos de doble puerta, en buen estado. - Microondas en buen estado. - Mesa calienta platos en buen estado (no se usa). - Corta fiambres en buen estado. - Cortadora de pan en buen estado. - Robot multiuso con: peladora y cortadora de patatas, brazo para amasar, etc., en buen estado. Hay otra peladora de patatas en buen estado. - Freidora Fagor industrial de acero inoxidable en buen estado.

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2.- Dependencias de Saln Comedor: El mobiliario consta de 30 mesas y 180 sillas de formica, la mayora estn en buen estado, algunas sera deseable renovarlas. A.1.2.3. Relacin del personal docente y laboral relacionado con el servicio de comedor. Nombre, apellidos y puesto en el centro. Plantilla de la Residencia Escolar Cristbal Luque OnievaNombre y apellidos Pablo Arroyo Bermdez Francisco Snchez Villalba Francisco Ruiz-Ruano Cobo M Valle Rivera Yepes Jos Yepes Jimnez M Asuncin Molina Castillo M Dolores Hidalgo Aranda M Carmen Zamorano Jimnez Silvia Torres Snchez M Victoria Alcaide Gonzlez Mercedes Garca Gonzlez M del Carmen Medina Rodrguez Puesto en el centro Director Residencia Escolar Secretario Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Educadora Residencia Escolar Educador Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar Monitora Residencia Escolar

Plantilla del C.E.I.P. Cristbal Luque OnievaNombre y apellidos Jos Francisco del Cao Pozo Josefa M Isabel Caadas Pareja Manuel Castillo Bravo Inmaculada Cuadros Callava Pelayo Fernndez lvarez M Carmen Gmez Bellido Juan Francisco Lpez Lambardo Puesto en el centro Atencin alumnado procedente C.E.I.P. Atencin alumnado procedente C.E.I.P. Atencin alumnado procedente C.E.I.P. Atencin alumnado procedente C.E.I.P. Atencin alumnado procedente C.E.I.P. Atencin alumnado procedente C.E.I.P. Atencin alumnado procedente C.E.I.P.

Programa de Garanta Social Ayudante de Cocina Profesor del IES C. Pantin * Deber acreditar formacin Alumnado del IES C. Pantin * Debern acreditar formacin * El uso de mascarilla es imprescindible

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A.1.2.4. Relacin del personal destinado al servicio de comedor y limpieza y horario general de trabajo del personal de cocina y limpieza y descripcin del trabajo.

Nombre y ApellidosM Rosario Carrillo Burgos M Luisa Gonzlez Expsito

Puesto de trabajoCocinera

HorarioVer Plan Anual de Residencia

Descripcin del trabajo- Elaboracin y condimentacin de los servicios, con sujecin a las instrucciones facilitadas por el responsable. - Tendrn a su cargo las provisiones para el consumo de las distintas partidas, comprobando el peso de las mercancas a su llegada. - Proponer a la persona responsable, la reposicin de los artculos que se hayan consumido o la adquisicin de los que crea necesarios. - Har los despieces de las carnes o pescados con el mayor cuidado, tratando de conseguir el mejor rendimiento. - Colaborar en el mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento de la maquinaria propia del departamento, tal como: placas fuegos, hornos, freidoras, extractores, filtros, cortadoras, etc. - Deber estar en posesin del carn de Manipulador de Alimentos. En centros dependientes de la Consejera de Educacin: - Limpieza y mantenimiento de los medios y tiles del comedor, sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local, que corresponde a la general del edificio. - Atencin, cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado). - Ayuda al cocinero/a en sus funciones, teniendo capacidad para sustituirle ocasionalmente, preparando comidas sencillas, corriendo a su cargo la limpieza y el mantenimiento, para tenerle en perfectas condiciones, de la mquina y utensilios propios de su trabajo, poniendo todo cuidado en las labores que le fueren encomendadas. - Deber estar en posesin del carn de Manipulador de Alimentos. En centros dependientes de la Consejera de Educacin: - Limpieza y mantenimiento de los medios y tiles del comedor, sin menoscabo de la limpieza ordinaria del local, que corresponde a la general del edificio. - Atencin, cuidado y vigilancia de los comensales (alumnado).

Rafael Expsito Cervera

Ayudante de cocina

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M del Pilar Comino Aguilera M Carmen Gonzlez Gmez

Ayudante de cocina Ayudante de cocina

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Descritas Descritas

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M de la Paz Bautista Hidalgo Rosario Prez Delgado M Manuela Garca Garca Yolanda Nieto Ropero Ascensin Reina Lpez M Trinidad Calvo Vlchez

Ayudante de cocina Ayudante de cocina Limpiadora

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Descritas DescritasLimpia y mantiene en buen orden el interior de edificio, oficinas, almacenes y otras dependencias: barre, friega y retira las basuras; limpia alfombras y felpudos, limpia y da brillo a los adornos, herrajes y otros objetos de metal, limpia el polvo de los muebles y objetos; limpia las cocinas donde las haya, los cuartos de bao y servicios.

Limpiadora

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Descritas Descritas- Atencin directa a los usuarios de las dependencias como en el aseo y cuidado material de sta, concretndose en labores de comedor-oficio, lavandera-lencera y limpieza-pisos. Sern funciones propias de estos trabajadores: - Realizacin de labores propias de comedor-oficio, ayuda a los usuarios del comedor si stos por imposibilidad o edad as lo requieren sirviendo las comidas en su caso o estando en las lneas de los autoservicios. - Realizacin de las funciones propias de lavandera-lencera y plancha. Manejo y atencin de la maquinaria para estos menesteres, poniendo el mximo esmero en el trato de la ropa tanto del centro como de los residentes si los hubiere. - Realizarn las labores propias de limpieza de habitaciones y zonas comunes (camas, cambios, ropa, baos, etc.) procurando la mayor atencin a los usuarios, ms cuando stos sean imposibilitados o menores.

Limpiadora

Servicio Domstico

Victoria Gay Fernndez Concepcin Santos Comino

Servicio Domstico Servicio Domstico

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Descritas Descritas

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A.1.3.- Descripcin de los mens diarios de al menos un mes.Existe en la direccin un archivo de todas las minutas servidas en este centro. A modo de ejemplo se describen las siguientes: PROGRAMACIN DE MINUTAS (SEMANA N 27 CURSO 2003/2004)LUNES (29/03/2004) MARTES (30/03/2004)MIRCOLES(31/03/2004)

JUEVES (01/04/2004) - Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Entremeses variados - Solomillo en salsa con patatas fritas - Refresco - Helado - Batido - Pan con crema de cacao

VIERNES (02/04/2004)

DESAYUNO

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Espaguetis boloesa - Merluza con ensalada - Naranjas - Cocido - Carne de cocido con ensalada - Pltano

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Sopa de pasta - Panadera de carne - Macedonia de frutas

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foiegras, etc. - Bocadillo variado - Bocadillo variado - Zumo de fruta o fruta natural

ALMUERZO

- Zumo - Bocadillo de jamn MERIENDA

- Batido - Pestios

- Zumo - Bocadillo de queso

CENA

- Revuelto de verduras - Albndigas en salsa de tomate y patatas fritas - Natillas

- Ensalada de arroz - Tortilla con jamn de york y queso - Manzana

- Ensaladilla rusa - Fritura de pescado - Arroz con leche

- Sopa de pescado - Revuelto de patatas con huevo y loncha de embutido - Yogurt

V B EL DIRECTOR

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PROGRAMACIN DE MINUTAS (SEMANA N 29 CURSO 2003/2004)LUNES (19/04/2004) MARTES (20/04/2004)MIRCOLES(21/04/2004)

JUEVES (22/04/2004) - Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Entremeses variados - Arroz caldoso - Macedonia de frutas

VIERNES (23/04/2004)

DESAYUNO

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Espaguetis boloesa - Merluza con ensalada - Yogurt - Cocido - Carne de cocido con ensalada - Pltano

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Sopa de pasta - Albndigas en salsa con patatas fritas - Helado


ALMUERZO

- Zumo - Bocadillo de jamn MERIENDA

- Yogurt lquido - Bizcocho casero


- Batido - Galletas con chocolate

CENA

- Revuelto de verduras - Filete empanado con patatas fritas - Fresas

- Lasaa - Tortilla francesa - Flan

- Ensaladilla rusa - Fritura de pescado - Manzana

- Sopa de pescado - Solomillo en salsa con patatas fritas - Yogurt

V B EL DIRECTOR

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JUEVES (13/05/2004) - Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Arroz caldoso de carne - Huevos rellenos - Macedonia de fruta

VIERNES (14/05/2004)

DESAYUNO

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Macarrones boloesa - Pez espada con ensalada - Fresas con zumo de naranja - Batido - Galletas con chocolate - Potaje de lentejas - Croquetas con ensalada - Pltano

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Panadera de carne con patatas - Filete de caballa con tomate - Helado


ALMUERZO

- Zumo - Bocadillo de jamn

- Batido - Bizcocho


MERIENDA

CENA

- Ensaladilla rusa - Hamburguesas con ketchup - Arroz con leche

- Verdura revuelta - Pollo al horno con patatas fritas - Manzana

- Sopa de ave - Albndigas en salsa con patatas fritas - Natillas con galletas y caramelo

- Consom - Pizza variada - Yogurt

V B EL DIRECTOR

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JUEVES (27/05/2004) - Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Entremeses variados - Refresco - Carne mechada en salsa, con patatas fritas - Helado especial - Zumo - Bocadillo de queso

VIERNES (28/05/2004)

DESAYUNO

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Potaje de lentejas - Pez espada con ensalada - Fresas con zumo de naranja - Batido - Galletas con chocolate - Estofado de carne, patatas y verduras - Filete de caballa con tomate - Pltano

- Desayuno: Leche, zumo, cereales, pan, cacao o caf, foie-gras, etc. - Bocadillo variado - Cocido - Carne de cocido con ensalada - Macedonia de frutas


ALMUERZO

- Zumo - Bocadillo de jamn

- Batido - Brazo de gitano

MERIENDA

CENA

- Sopa de pescado - Tortilla de jamn de york y queso - Arroz con leche

- Ensaladilla rusa - Filete empanado - Manzana

- Salmorejo - Tortilla de patatas - Natillas con galletas y caramelo

- Consom - Pizza variada - Yogurt

V B EL DIRECTOR

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A.1.4. Descripcin de los ingredientes: Este apartado se llevar a cabo a travs de las fichas tcnicas en las que se describirn los ingredientes, la elaboracin y el transporte de todos los platos elaborados en los mens. Deben realizarse tantas fichas tcnicas como productos o tipo de productos se almacenen, elaboren o distribuyan. Se recopilarn de los proveedores las fichas tcnicas de los productos que se sirvan en el comedor, bien directamente, o a travs de elaboracin en cocina. Ficha tcnica: (modelo)Nombre comercial Clasificacin del producto segn la legislacin (crudo, bollera, curado...) Marca comercial Categora (Extra, I...) Composicin cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa

Descripcin del procesado (tiempo, temperatura...) Presentacin (en bloques, tarrinas, latas...) Envasado (caractersticas especficas del envase, tamao, peso, nmero de piezas por envase...) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cmo y por quin va a ser consumido.)* Condiciones o caractersticas del nmero de lote, indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ da...) Si lleva Consumo Preferente (C/P), Fecha de Caducidad (F/C), Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricacin (F/F), etc. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicar las instrucciones)

(*) El equipo responsable del Sistema de Autocontrol definir y acotar el uso esperado del producto, identificando los distintos grupos y tipos de consumidores. Si entre ellos hay alguno que se considere sensible hay que adaptar el producto a l, ya sea con avisos en la etiqueta o con cambios en la composicin o procesado de elaboracin, etc. Esta ficha tcnica ser para productos que elabora el comedor, las comidas preparadas, para los que realmente se necesita; algunos datos podran no ser necesarios (nombre comercial, marca...)

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Ficha tcnica: (ejemplo de producto que se sirve directamente) Nombre comercial Campina Internacional P.O. BOX 510 5460AM Veghel, the Netherlands Clasificacin del producto segn la legislacin Leche pasteurizada tratada con (crudo, bollera, curado...) fermentos Marca comercial MondeliceCategora (Extra, I...) Composicin cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa

Descripcin del procesado (tiempo, temperatura...) Presentacin (en bloques, tarrinas, latas...) Envasado (caractersticas especficas del envase, tamao, peso, nmero de piezas por envase...) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cmo y por quin va a ser consumido.)* Condiciones o caractersticas del nmero de lote, indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ da...) Si lleva Consumo Preferente (C/P), Fecha de Caducidad (F/C), Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricacin (F/F), etc. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional Modo de empleo (se indicar las instrucciones)

Leche desnatada pasteurizada 2,1% Suero lcteo Azcar Almidn modificado de maz Aroma Gelatina de origen porcino Fermentos lcticos Colorantes: E124 y E104 Se conserva a temperatura ambiente Vaso de plstico con tapa sellada 4x125 gr.

Temperatura ambiente Sin refrigeracin A los alumnos directamente

15/07/2004 35 S 18:12 3 meses

Se sirve directamente al comensal

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Ficha tcnica: (ejemplo de producto que se utiliza de ingrediente)Nombre comercial Clasificacin del producto segn la legislacin (crudo, bollera, curado...) Marca comercial Categora (Extra, I...) Composicin cualitativa (incluidos los aditivos) y cuantitativa

Hijos de Ybarra, S.A. Mayonesa Ibarra

Descripcin del procesado (tiempo, temperatura...) Presentacin (en bloques, tarrinas, latas...) Envasado (caractersticas especficas del envase, tamao, peso, nmero de piezas por envase...) Condiciones de almacenamiento Condiciones de transporte Destino final previsto para el producto (cmo y por quin va a ser consumido.)* Condiciones o caractersticas del nmero de lote, indicando el significado del sistema de loteado en los productos (semanal/ lineal/ da...) Si lleva Consumo Preferente (C/P), Fecha de Caducidad (F/C), Fecha de envasado (F/E) o fecha de fabricacin (F/F), etc. Tiempo de durabilidad que se estime Valor nutricional (100gr)

Aceite vegetal 78% Agua Yema de huevo Vinagre de vino Azcar Sal Zumo de limn Especies Mezclado batiendo y envasado al vaco Tarro de cristal con tapa hermtica 750 ml.

T. Ambiente y abierto refrigerado Normal Consumo directo o mezclado con otro ingredientes

Dic-2004

Modo de empleo (se indicar las instrucciones)

Valor energtico: 726,4 Kcal. (2988 Kj) Protenas 1,1 gr. Hidratos de carbono:2,75 gr. Grasas: 79 gr. Directo o mezclado con otro ingredientes

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A.1.5. Flujos de productos sobre croquis: Tiene el objetivo de plasmar documentalmente la direccin del proceso de produccin e indicar si existe alguna posibilidad de contaminacin cruzada o carencia de infraestructura, equipos, etc. en cuyo caso debe generarse el procedimiento pertinente que evite el problema o bien, modificar la direccin del flujo para corregir dichos cruces. Partiendo de un croquis, con las dependencias identificadas se trazarn lneas direccionales (flechas), con trazos distintos, que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el producto dentro del proceso, as como los flujos de ingredientes, producto, envases, embalajes, personal y residuos. Diagrama de Flujo de Productos en bruto, en bruto para usar en cocina, elaborados para servir directamente y salida de residuos.

SALIDA LEYENDA: SALON-COMEDOR Alimento en bruto Alimento para usarlo Alimento para cocinarlo Residuos

ENTRADA COCINA OFFICE CAMARAS

ALMACN

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A.2. PLAN APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.A.2.1. Diagrama de Flujo general de Platos de Consumo en caliente y en fro. ELABORACIN EN CALIENTE ELABORACIN EN FRIO

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Ejemplo de diagrama de flujo para un plato caliente de pastas boloesa.

RECEPCIN Carne magra (0-7 C)

RECEPCIN Aditivos, sal y aceite

RECEPCIN Salsa de tomate

RECEPCIN Pasta

Almacenado en fro (0-2 C) Almacenado en seco

Elaboracin en caliente. Cocer con agua y sal+ 65 C

Elaboracin en caliente. Calentar + 65 C

Elaboracin en caliente. Rehogar con aceite y sal + 65 C

Mezclado

Mantener en caliente + 65 C

Servir en caliente

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A.2.1.1. Plano de distribucin de las instalaciones (Flujo de entrada y salida del personal).

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A.2.1.2.- Plano de circulacin de productos en planta. (Flujo de materias primas y de productos terminados).

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A.2.1.3. Plano de fontanera y saneamiento (Punto de muestreo del cloro) A.2.1.4. Plano de instalaciones elctricas.

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A.2.2. FASES DEL PROCEDIMIENTO. DESCRIPCIN: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DE LIMPIEZA: En esta fase del proceso existen una serie de riesgos potenciales: 1.- Defectos en el transporte. Se controlar la temperatura de conservacin y que no haya existido descongelacin del producto. 2.- Defectos en el etiquetado. Se comprobar la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislacin vigente en cada momento. 3.- Caducidad, consumo preferente o mal estado. 4.- Alteraciones organolpticas. (olor, sabor, color, etc.) 5.- Mala manipulacin, suciedad en el transporte o los manipuladores. 6.- Contaminacin microbiana. Medidas preventivas de vigilancia y control: a.- Controles peridicos visuales y/o analticos de las condiciones del transporte y del producto. b.- Controles de envasado y/o etiquetado. c.- Controles de temperatura. d.- Controles de manipulacin. e.- Compra de productos en proveedores autorizados y de productos con garanta sanitaria. Lmites crticos: 1.- Fechas de caducidad. 2.- Envases rotos. 3.- Suciedad en zonas de carga y/o descarga. 4.- Suciedad y/o inadecuada temperatura en el transporte. Medidas correctoras: En caso de que avisado el proveedor no se observe correccin o subsanacin del problema la medida de correccin a tomar ser la de cambio de suministrador. Temperatura de recepcin productos frescos: 65C en menos de 1h

Control tiempo Control relacin tiempo/ temperatura Control relacin tiempo/ temperatura

Cada uso

10. Regeneracin

Microbiolgicos: contaminacin y crecimiento microbiano Microbiolgicos: contaminacin microbiana

Cada regeneracin

Reducir tiempo de mantenimiento en caliente Modificar procesos de regeneracin.

Parte de incidencias Ficha de control de enfriado y regeneracin Parte de incidencias

11.- Servicio

Temperatura de servicio correcta

Calientes T > 65C Fros T< 10C

Cada servicio

Reducir tiempo entre elaboracin y servicio

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A.3.PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH). A.3.1. PROGRAMA DE UTILIZACIN DEL AGUA POTABLE 1. Personas Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermdez, director de la residencia. De la verificacin: Francisco Snchez Villalba, secretario. Del control: Rosario Carrillo Burgos, cocinera. 2. Descripcin del abastecimiento de agua: El agua utilizada en la residencia escolar pertenece a la red de abastecimiento pblica municipal, as como el destino final de las aguas utilizadas es la red de alcantarillado municipal. El agua se utiliza para: * Los procesos de elaboracin. * Operaciones de limpieza y desinfeccin. * Consumo humano. Agua potable Se acompaa certificacin de suministro expedido por el Ayuntamiento de Priego. Ver plano de instalacin interna 3. Objetivo: Garantizar que el agua que se utiliza en la residencia escolar no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. 4. Procedimiento de ejecucin y metodologa de trabajo: A) Se controlar la cantidad de cloro en el agua con un kit de cloro (DPD), modelo Swimming Pool Test Kit, para ello se dejar correr el agua al menos durante 1 minuto antes de recoger la muestra a analizar. CRL. Determinacin diaria. Los niveles deben mantenerse entre 0,2 1 ppm. (mg/l). La determinacin se har mediante el mtodo oficial, conocido como DPD o titrimetra. B) Rosario Carrillo realizar adems un examen organolptico al menos dos veces por semana y siempre y cuando no se realice otro tipo de anlisis. Este examen consistir en la valoracin visual de las caractersticas organolpticas del agua de consumo humano en base a: 1. Olor. 2. Sabor. 3. Color (se introduce una cantidad suficiente en un recipiente transparente y se coloca sobre una superficie blanca, de esta forma observaremos la posible coloracin). 4. Turbidez (seguimos el procedimiento anterior, pero sobre superficie negra) Las tomas diarias de muestra se harn alternativamente en cocina y office, cogiendo muestras del agua fra y caliente. 5. Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras: Lo realizar Francisco Snchez Villalba y comprobar: Al principio de cada curso o cuando se instale una nueva fuente o se haga alguna reforma o reparacin en las instalaciones que todo est en perfectas condiciones. Que se realiza el examen visual y organolptico (color, olor, sabor y turbidez) dos veces en semana, y se anota en el libro de registro y control. Que se hace Anlisis de CLR diario y se anota en el libro de registro y control de CLR.

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Que los valores de CLR se mantienen dentro del rango de 0,2 y 1 ppm. Y cada da se debe tomar la muestra de un punto diferente. Que si excede de este rango se paralizar toda actividad relacionada con el agua de la red y se abrir un expediente de no conformidad rellenando la hoja de control y notificar al Ayuntamiento Los valores de CLR estn por debajo del lmite de 0,2 ppm. Se paraliza la actividad y se acta como antes se ha sealado. Se utilizar agua embotellada. Los valores de CLR estn por encima de 1 pmm. Se paraliza la actividad y se acta como antes se ha sealado. Se utilizar agua embotellada 6. Procedimientos de verificacin del plan. 1. Anlisis anual por autorizado laboratorio que hace los anlisis. Consistir en: a) Examen microbiolgico anual: Coniformes totales, fecales, bacterias aerobias (a 37 C y a 22 C). b) Exmenes fisicoqumicos anual: Olor, sabor, turbidez; Temperatura, ph conductividad; nitratos, nitritos, amoniaco, oxidabilidad y cloro residual. 2. El responsable verifica que la documentacin se ejecuta correctamente, comprueba con frecuencia semanal la correcta realizacin de los registros de control y que los resultados documentados se corresponden con la realidad, dejando constancia en el Libro de Registro de Verificacin de los Planes Generales de Higiene. Estos registros deben ser conservados por lo menos durante dos aos.

Hoja de control de cloro residual en agua, anlisis organolptico, incidencias y acciones correctoras: Responsable: Rosario Carrillo Burgos Incidencia Accin Fecha N CRL Anlisis Fecha Firma grifo (ppm) Organolptico Correctora solucin c s o t

1. 2. 3. 4.

A rellenar por la responsable C= color s= sabor o= olor t= turbidez Declaracin: A (apto) NA (no apto) Los resultados deben ajustarse a los lmites definidos en el plan En caso de incidencia llevar a cabo las medidas descritas en el plan

V B Francisco Snchez Villalba y fecha

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A.3.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D). Objetivo: Asegurar que en el comedor escolar se llevan a cabo de manera correcta, las operaciones de limpieza y desinfeccin de locales, maquinas, equipos y tiles que intervienen en el proceso productivo. Evaluar las necesidades higinicas en funcin del riesgo sanitario, tenindose en cuenta que han de limpiarse todas las instalaciones del comedor escolar y adems desinfectarse aquellos elementos que entren en contacto con los alimentos. Emplear productos autorizados para su uso en industria alimentaria. 1. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermdez, director de la residencia. De la verificacin: Francisco Snchez Villalba, secretario. Del control: Rosario Carrillo Burgos, cocinera. 2. Procedimiento de ejecucin: 2.1. Personas que realizan la limpieza y desinfeccin: Son los ayudantes de cocina, personal de servicio domstico descritos al inicio de presente plan y limpiadoras. 2.2. Se delimitan las zonas, maquinaria y tiles de las dependencias del comedor escolar segn grado de suciedad y riesgo. Se acompaar de Plano en el que se delimiten las zonas (Color azul riesgo moderado y rojo riesgo alto) 2.3 Se adjuntan las fichas tcnicas y dosis de los productos empleados. 2.4 Descripcin en detalle de los mtodos de limpieza y desinfeccin. Mtodo 1: Barrer. Se har con cepillo de cerdas suaves, sin levantar polvo. Recoge y retira los residuos. Mtodo 2: Lavar paredes, suelos, superficies en contacto con alimentos, utensilios y mesas. a) Se utilizarn guantes. b) Se proceder a una limpieza previa, utilizando agua y cepillo o estropajo y se recogen los residuos. c) Enjuague con agua fra evitando salpicar. d) Se aplicar detergente y/o desinfectante y se deja actuar dos o tres minutos, frotando con cepillo o estropajo las zonas que lo necesiten. e) Enjuague final con agua tibia y se dejar escurrir y secar. Mtodo 3: Lavado de manos del personal. a) Se utilizar agua caliente o templada. b) Se enjuagan las manos, se dispensa jabn, se frotan las manos, antebrazos y codos, utilizando cepillo de uas si fuese necesario. c) Se procede al enjuague con agua caliente o templada y se secarn con papel de un solo uso o con el aparato de aire. Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de limpieza y desinfeccin": Se cumplimentar semanalmente para cuatro superficies de las que se limpien, considerando como superficie equipos y maquinarias, instalaciones como paredes o cmaras y tiles de trabajo como menaje, cubertera, etc. En los productos y mtodo de limpieza se debe indicar de forma resumida los productos aplicados, el orden y el mtodo de aplicacin. La efectividad de la limpieza se indicar si la superficie aparece limpia (sin restos de grasa, sin manchas y sin residuos de productos).

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Plano de riesgos L+D

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FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCINRESPONSABLE DEL CONTROL:. FECHA SUPERFICIE MTODO DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS UTILIZADOS EFICACIA LIMPIEZA MEDIDA CORRECTORA FIRMA

4 SUPERFICIES SEMANALES

OBSERVACIONES:

Fecha:V B Responsable de VerificacinVer ficha tcnica de cada una de los productos empleados. Procedimiento de verificacin: Controles visuales y anlisis microbiolgico anual de puntos crticos de superficie.

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A.3.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: DESRATIZACIN Y DESINSECTACIN. Objetivo: Tomar todas las medidas a nuestro alcance, tanto de carcter preventivo y de control como de eliminacin, ya que los insectos y roedores son un peligro de alteracin y contaminacin en el comedor escolar y espacios dedicados al almacenamiento de productos alimentarios, por lo que se debe evitar la proliferacin de stos y conseguir su erradicacin. Si despus de aplicar medidas preventivas, se observa que existe una necesidad de aplicar medidas correctoras, stas deben de ser aplicadas por empresas especializadas y autorizadas en control de plagas, debiendo quedar indicado en el mecanismo de registro elegido el nombre de la empresa responsable y nmero de registro, la diagnosis de la situacin, los tratamientos efectuados (se requerirn certificados de tratamiento que quedarn en depsito), productos utilizados (fichas tcnicas y nmero de registro sanitario) y planos de la colocacin e identificacin de los cebos utilizados. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermdez, director de la residencia. De la verificacin: Francisco Snchez Villalba, secretario. De las medidas preventivas y control: Rafael Expsito Cervera, ayte. cocina. Procedimiento de ejecucin: 1. Medidas Preventivas: Consisten en impedir que penetren, vivan o se reproduzcan en los locales y almacenes. 1. - Sumideros con sistema sifnico. 2. - Puertas hermticas. 3. - Focos de atraccin de insectos. 4. - Contenedores de desperdicios con bolsa y cerrado. 5. - Huecos y ventanas con mallas mosquiteras. 6.- Mantenimiento y mejora del edificio, reparacin de grietas y eliminacin de refugios y aberturas. 7.- Mantener limpios y ordenados las zonas prximas y exteriores del edificio. 8.- Evitar dejar alimentos, ni desperdicios fuera de los contenedores. 9.- Inspeccin de los materiales que penetran en los locales. En caso de duda, exigir a los proveedores certificados de planes de desratizacin y desinsectacin en sus almacenes y fbricas. 2.- Procedimiento de vigilancia: Se vigilar visualmente que se cumplan las medidas preventivas sealadas. En caso de detectar alguna irregularidad el responsable del seguimiento y vigilancia del plan proceder a solucionarlo de inmediato personalmente o avisar al responsable del plan. En caso de presencia de insectos o roedores avisar a la empresa TECPLA. Detectada alguna irregularidad, se paralizar la actividad que est relacionada (zona, utensilio, maquinaria, etc.). Se anotar en la hoja de control 2. Acciones correctoras: Consisten en conseguir su destruccin desde el momento de su deteccin o del conocimiento de la existencia de un foco de stos. Se avisar a la empresa TECPLA para que proceda a la identificacin y localizacin, en su caso, a su destruccin.

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3. Verificacin y registro: La persona sealada como responsable de verificacin har un reconocimiento mensual, anotando cualquier anomala en la hoja de control. Los registros de control se guardarn durante dos aos. FICHA DE CONTROL DE DESRATIZACIN

Responsable del FECHA N COMIDO/CAPTURA CEBO/TRAMPA SI NO MEDIDA ADOPTADA

control:

FIRMA

OBSERVACIONES: Verificacin

V B Responsable de

Fecha: Instrucciones para cumplimentar la ficha "Control de desratizacin": Este registro se cumplimentar de forma mensual. Se indicar, en la primera columna el cebo o trampa, coincidiendo con el cebo o trampa del plano. En la segunda columna se indicar si ha sido comido o no, o si hay una captura en caso de trampas. En la tercera columna se indicar la medida adoptada en caso de que la deteccin de roedores sea excesiva (cambiar veneno, aumentar dosis, avisar a la empresa especializada, etc.).

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A.3.4. PLAN MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y TILES. Objetivo: Asegurar el mantenimiento de instalaciones, maquinarias y equipos; as como el calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el control del proceso productivo (temperatura de cmaras, mesas calientes, etc.), garantizando de esta forma su funcionamiento correcto, previniendo averas, deterioros y medidas errneas. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermdez, director de la residencia. De la verificacin: Francisco Snchez Villalba, secretario. De control: Rosario Carrillo Burgos, cocinera. Empresas externas: REPRISAT, S.L., REFRIGERACION PRIEGO S.L.; ARIGAS INSTALACIONES S.L., CAMPAA Y HERNNDEZ, S.L., MERIELEC, ETC. Procedimiento de ejecucin. Metodologa Adquisicin de equipos: La adquisicin de equipos se debe realizar a proveedores que aporten una ficha tcnica de los mismos, y a ser posible, a proveedores homologados, as se garantizar que cumplan los requisitos legales y las normas europeas. Recepcin y aprobacin de equipos: En la recepcin de los equipos se tendr en cuenta: Que no se aprecien daos o deterioros en los embalajes que pudieran incidir en su funcionamiento. En caso de defecto se reflejar en el albarn de entrega. Comprobacin del marcado y revisin CE, certificado de calibracin, garanta e instrucciones de uso. Prueba del equipo para verificar su correcto funcionamiento. Mantenimiento. Tipos. Periodicidad. Persona encargada. Control: Pequeas operaciones que se realizan de forma peridica por el personal laboral en su rutina de trabajo: comprobacin de que se encuentra en el lugar apropiado y que realizan su funcin correctamente, ajustes, etc. Mantenimiento correctivo: Operaciones que corrigen el mal funcionamiento. Se encomendar a empresa especializada. Se anotar en el libro de registro. Mantenimiento preventivo: Acciones programadas para evitar averas y garantizar el buen funcionamiento a lo largo del tiempo, los realizar el personal laboral adscrito al servicio. Se anotarn en el libro de registro. Acciones correctoras: Se proceder al arreglo inmediato de la deficiencia o avera. Se llevar un registro de control de las medidas correctoras. Verificacin: a) Verificacin de forma inmediata las reparaciones. b) Con frecuencia diaria se medirn temperaturas de equipos de refrigeracin y congelacin. Semanalmente se har una comprobacin con termmetro patrn. c) Con frecuencia mensual se har una inspeccin visual por el responsable del plan del buen estado de: suelos, paredes, techos, equipos de luz (protegidos), ventanas, puertas, frigorficos y congeladores y maquinaria de elaboracin.

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d) Con frecuencia anual se har una inspeccin visual por el responsable del plan del buen estado de: red de fontanera, alcantarillado y red elctrica e) Con frecuencia anual calibrado de termostatos de cmaras y hornos por empresa especializada, tambin cuando se observen anomalas por temperaturas inadecuadas contrastadas con termmetro patrn. f) Pintura general de techos (bianual). Cuando se realice un expediente de anomala se proceder a su verificacin y anotar su correccin en el libro de registro.

FICHA DE CONTROL DE MANTENIMIENTOInstalaciones, equipos o maquinaria

Responsable del control: Rosario Carrillo BurgosFECHA INSTALACIN EQUIPO UTENSILIOS INCIDENCIA O DESPERFECTO MEDIDA ADOPTADA FIRMA

OTRAS OBSERVACIONES:

V B Responsable de verificacin Fecha:Instrucciones para cumplimentar la "Ficha mantenimiento": Este registro se cumplimentar cada vez que se detecte un problema en lo que a las instalaciones, equipos o maquinaria se refiere, se realice alguna modificacin de los mismos o semestralmente cuando se hayan detectado incidencias. Se indicar, en la primera columna el equipo o sala en la que se detecte la incidencia. En la segunda columna se indicar la incidencia detectada (por ejemplo perdida de fro en una cmara). En la tercera columna se indicar la medida adoptada para reparar el equipo y la fecha en que se adopt.

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A.3.5. PLAN DE TRAZABILIDAD. Objetivo: Realizar un seguimiento, desde las materias primas, su incorporacin a los productos elaborados y forma de procesado, hasta su ubicacin y destino de los productos elaborados. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermdez, director de la residencia. De la verificacin: Francisco Snchez Villalba, secretario. De vigilancia y control: Rosario Carrillo Burgos, cocinera. Procedimiento de ejecucin: 1. El control de entradas de las materias primas y productos utilizados en el comedor escolar se realizar por la cocinera o ayudantes de cocina. Se comprobarn los productos segn albarn. Segn el producto se observar la temperatura, el peso, el nmero de unidades, las fechas de caducidad o consumo preferente. Se proceder a dar el V B, o en su caso hacer un expediente de no conformidad, segn el modelo de control de entradas. 2. El control se har cada vez que entre un producto. Se har de forma visual o mediante termmetro. 3. Control de produccin propia de productos para servir, o bien, para almacenar. 4. Se proceder a guardar una racin de cada plato del men en recipiente estril, mnimo 72 horas, conservndose congelados. Medidas correctoras: Devolucin del producto y hacer un expediente de no conformidad. En los productos almacenados la vigilancia ser diaria, antes de comenzar las operaciones de fabricacin, si se detecta alguna anomala se para el proceso y se abre un expediente, en el que se refleje: a) Problema detectado. b) Posible causa. c) Acciones correctoras. d) Fecha de solucin del problema. e) En su caso, retirada de homologacin como proveedor. f) Firma del responsable. Procedimiento de verificacin: La frecuencia de verificacin ser mensual, mediante inspeccin visual de la hoja de control. Se dar el V B.

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Registro de entradas Materias primas / productos Fecha Hora Estado Responsable: Firma

OBSERVACIONES: verificacin

V

B

Responsable

de

Fecha:

Registro por lotes. Nmero de lote Fecha Hora Plato Responsable: Firma

OBSERVACIONES: verificacin

V

B Responsable Fecha:

de

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A.3.6. PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES. Todo el personal de cocina deber acreditar su formacin como manipulador de alimento. El comedor escolar deber contar con un Plan de Manipuladores, en el cual se garantizar que los empleados de la cocina, manipuladores de mayor riesgo, estn formados en higiene alimentaria. Este plan, deber estar documentado y formar parte de los Planes Generales de Higiene, tal y como se definen en el Decreto 189/2001 de 4 de septiembre. En cuanto a la acreditacin de esta formacin, el Decreto antes citado establece cuatro posibilidades: a) Acreditacin por una empresa autorizada de formacin. b) Por un Centro o Escuela de Formacin Profesional o Educacional que tenga su formacin reconocida c) Por la propia empresa, cuando sta elabore un plan de formacin completo y disponga de los medios materiales y humanos necesarios. d) Finalmente, como se apunta en la Disposicin Transitoria Primera, durante el plazo mximo de un ao por la Administracin Sanitaria. Se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y/o servicio. El plan de formacin del personal laboral de los comedores escolares con gestin directa (personal laboral de la Junta de Andaluca) depende directamente del IAAP, no obstante las Delegaciones Provinciales de Educacin propondrn a las empresas citadas en el prrafo primero la realizacin de cursos de actualizacin, conferencias y/o charlas para dicho personal que tendrn como objetivos el conocimiento de las medidas generales de higiene, los procesos correctos relacionados con la actividad alimentaria y los mtodos de vigilancia, registro y acciones correctoras que se decidan como resultado de la aplicacin del programa de APPCC y el PGH. La formacin del personal docente relacionado con el servicio de comedor es realizada por la Consejera de Educacin, a travs de los Planes de Formacin elaborados por las Delegaciones Provinciales y realizados a travs de los Centros del Profesorado en las distintas modalidades de formacin. Igualmente se solicitar la colaboracin de la Consejera de Salud. Todo el personal de cocina deber disponer del carn de manipulador incluyndose como documentacin complementaria. Formacin en higiene del personal: Normas de Buenas Prcticas de Manejo que se dan por escrito a los empleados, que resumidas pueden ser las siguientes: Conocimientos bsicos respecto a la higiene personal: - Empezar la jornada de trabajo, deben lavarse las manos, con jabn o detergente.

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- Durante la manipulacin debern lavarse las manos tantas veces como se considere necesario y despus de todo tipo de interrupcin. - No se puede trabajar con anillos, relojes, pulseras, pendientes, etc. - Se deben usar ropas limpias y calzado en perfectas condiciones de limpieza. - El personal que manipule alimentos, debe tener las manos y uas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutneas. En caso de tener heridas en las manos, debern estar protegidas. - Recordar que cada vez que se realice una accin distinta a la manipulacin se debe lavar las manos antes de volver a la tarea. Ejemplos: tras atender el telfono, ayudar en otro trabajo, etc. - Est prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizare estas operaciones fuera de las zonas de descanso - Deben mantenerse los vestuarios limpios, con adecuada ventilacin. - La ropa de calle no se debe mezclar con la ropa de trabajo, ni se debe acceder con sta a los locales de manipulacin. - Deben usarse papeleras o recipientes para los uniformes sucios, guantes, gorros usados, etc. -Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones en cuestiones de higiene. - Mantener recomendaciones visuales en los lugares de paso, en lavabos, etc. que aporten una informacin continua. Conocimientos bsicos respecto a las Buenas Prcticas de Manejo. 1. Desinfeccin de vegetales: Los productos vegetales suelen venir muy contaminados con parsitos, tierra, etc. Por ello se deben lavar estos alimentos con agua potable y unas gotas de leja apta para uso alimentario durante unos minutos, aclarndose con abundante agua potable a continuacin. 2. Descongelaciones correctas: La descongelacin de los diferentes productos siempre se realizar a temperatura de refrigeracin, y no a temperatura ambiente. Las hortalizas y otros alimentos se pueden cocinar directamente sin ser descongelados. 3. Separacin de alimentos crudos y cocinados: Para evitar contaminaciones cruzadas entre los productos crudos, posiblemente contaminados, y los elaborados, que han visto reducidos su nivel de contaminacin. 4. Uso de utensilios distintos: Se deben utilizar tablas y tiles de cocina distintos para manipular los alimentos crudos y los cocinados, as como los alimentos de distinto tipo, como las carnes, pescados, etc., o limpiar estos entre uso y uso. 5. Cocinado correcto: La relacin tiempo - temperatura durante el cocinado de alimentos deber ser tal que se alcancen 65C en el interior de la parte ms gruesa de stos. 6. Lavado de pescados y moluscos: El eviscerado, descabezado y lavado de pescados y moluscos debe hacerse en zonas separadas del resto de los alimentos, o en su defecto, se lavarn los utensilios usados antes y despus del trabajo. Los desperdicios generados deben evacuarse inmediatamente. 7. Alimentos con huevo:

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En este tipo de alimentos se deben tomar una serie de precauciones como: Uso de salsas envasadas como mayonesas, salsa rosa, etc. Elaboracin de stas con ovo productos pasterizados. Los productos elaborados con huevo crudo que se consuman tras sufrir un tratamiento trmico deben garantizar el haber alcanzado los 75C en el centro del alimento. 8. Enfriado de alimentos: Los alimentos que se elaboren en caliente y que vayan a ser enfriados para su conservacin debern alcanzar temperaturas inferiores a 10C en menos de 2 horas. Para ello se puede recurrir a abatidores de temperatura, baos de agua fra o con hielo. 9. Regeneracin de alimentos: Los alimentos conservados en fro que hayan de ser consumidos en caliente debern ser regenerados de forma que se alcancen 65 C en el centro del alimento en un tiempo inferior a 2 horas. Nunca debern reenfriarse. 10. Mantenimiento en caliente: Los alimentos que se mantienen en caliente hasta el momento de servirse, bien en mesas calientes o en baos, deben permanecer a una temperatura superior a 65C, y no ms de 2 horas.

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A.3.7. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO (GBPM) Hace referencia a un documento gua en el que se especifican: Las prcticas generales de higiene. Las prcticas concretas y especificas de fabricacin y manipulacin en el Comedor Escolar. Objetivo: Detallar las actuaciones de los manipuladores desde el acceso al Comedor escolar e inicio a la actividad, hasta su finalizacin y salida de los manipuladores, haciendo una descripcin clara de los procedimientos y actuaciones que deben realizar, manteniendo las adecuadas condiciones de higiene. Responsable de la aplicacin de las BPM: Francisco Snchez Villalba Se toma como referencia lo establecido en el Real Decreto 202\2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos los manipuladores de alimentos debern: A) Recibir informacin en higiene alimentaria. B) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. C) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. D) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. E) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. F) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn: a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos. b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes, u otros objetos. Medidas correctoras: Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del comedor escolar, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del comedor escolar sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos. Cuando por cualquier circunstancia alguno de los productos que se manipule, envase o almacene pierda sus caractersticas originales o se sospeche que puede ser objeto de una posible contaminacin microbiolgica, fsica o qumica se proceder a su eliminacin. Si el producto afectado fuese aceite no podr

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ser destinado al consumo humano, para el caso de aceitunas y encurtidos se proceder a su eliminacin como residuo slido urbano en los contenedores apropiados. El manejo y almacenamiento de los envases se realizar de manera que se eviten golpes y abolladuras que afecten a su estanquidad y a las condiciones del producto. En ningn momento se dispondrn los envases en forma inestable, ni se apilarn en mayor cantidad que la que propone el fabricante. As mismo, los envases antes de su uso se dispondrn de forma que sea imposible la entrada de polvo o suciedad. Condiciones generales de higiene: - No permitir la acumulacin de materiales de desecho en las reas de trabajo. - No permitir la entrada de animales a las instalaciones. - Asegurar un mantenimiento adecuado de todos los equipos. - Utilizar detergentes y desinfectantes para su uso en la industria alimentaria y de acuerdo a las instrucciones del fabricante. - Etiquetar todos los productos qumicos de forma clara y almacenarlos de forma segura y separados de la zona de los alimentos. - Las visitas se deben reducir al mnimo. - Al acceder al centro, los operarios se dirigirn directamente al vestuario para cambiarse, y usar la vestimenta de trabajo. HOJA DE CONTROL BMP Fecha 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Firma Firma Responsable Responsable Aplicacin Vigilancia

1. Recepcin de mercancas 2. Almacenamiento 3. Preparacin de verduras y hortalizas 4. Coccin de verduras y hortalizas 5. Carnes y pescados no destinados a la coccin 6. Carnes y pescados destinados a la coccin 7. Preparacin de frutas frescas 8. Preparacin de postres y pastelera casera 9. Emplatado de preparaciones 10. Distribucin 11. Limpieza de vajilla a mquina 12. Higiene del personal 13. Mantenimiento de limpieza de locales, material y equipamiento.

Responsable de verificacin, Francisco Snchez Villalba, con fecha __/___/_____ He procedido a la verificacin del Plan de (BPM), siendo correctas las acciones realizadas.

Firma:

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A.3.8. PLAN DE ELIMINACIN DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES Este Plan tiene por objeto evitar las contaminaciones cruzadas con los alimentos y las contaminaciones ambientales que podran originarse con el manejo de los residuos y aguas residuales. Comprende: Residuos generados y/o subproductos producidos.

Tipos

Procedimiento de eliminacin

Frecuencia

Identificacin y documentacin complementaria de empresa autorizada para la recogida de los residuos y/o subproductos

Responsable:

Plano de distribucin de la red de saneamiento, en el que se incluirn los sifones, rejillas de desages, etc., as como su conexin con la red general de alcantarillado y/o pasos a travs de depuradoras de aguas residuales y/o tratamientos primarios de depuracin de aguas residuales. Responsables: Del Plan: Pablo Arroyo Bermdez, director de la residencia. De la verificacin: Francisco Snchez Villalba, secretario. De las medidas preventivas y control: Rosario Carrillo Burgos, cocinera Medidas preventivas: Los residuos, tanto orgnicos como inorgnicos (restos de envases, embalajes, etc.) se depositan en contenedores cerrados hermticamente y su evacuacin se realiza a diario. En el caso del aceite sucio, procedentes de las freidoras, se

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renovar mensualmente, o con anterioridad, si se percibe que est deteriorado. El aceite retirado se evacuar a depsitos cerrados para ser retirado por empresa autorizada. Los contenedores de residuos interiores son de la residencia escolar, irn provistos de sus correspondientes bolsas, finalizada la actividad diaria y en horario adecuado se depositarn en contenedores exteriores que pertenecen al Excmo. Ayuntamiento de Priego de Crdoba. Vigilancia y frecuencia: La evacuacin de los residuos es a diario. Los contenedores se mantendrn siempre cerrados. El estado de limpieza de los contenedores debe ser satisfactorio. La frecuencia de retirada de los residuos externos depende de la empresa de servicios de retirada de residuos contratada por el Excmo. Ayuntamiento de Priego de Crdoba. Medidas correctoras: Correccin del sistema de evacuacin de residuos, si no da buenos resultados.

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A.3.9. ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS Y CERTIFICACIONES DE PROVEEDORES. Es fundamental conocer las especificaciones de todos los productos usados en el comedor escolar, para esto se llevar un control de entradas de las materias primas y suministros (ver registro de entradas en APPCC y programa de limpieza y desinfeccin). Asimismo se elaborar un listado de proveedores con el nmero de registro sanitario, especificaciones de garanta sanitaria de los productos, responsables y criterios de evaluacin de proveedores (solicitndose certificados) B. RECOMENDACIONES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL COMEDOR ESCOLAR B.1. PROGRAMACIN DE MENS DEL COMEDOR ESCOLAR El Consejo Escolar del centro, proceder de acuerdo a lo establecido en la Orden de 11 de agosto de 1997 a la planificacin del comedor escolar, donde debern recogerse los objetivos educativos generales y la organizacin de los espacios educativos y tiempos, con el fin de dar cobertura a unas necesidades fundamentales en el proceso de educacin del alumnado de Enseanza Bsica Obligatoria. En este sentido, y con el fin de una correcta planificacin del servicio de comedor, se programar los mens de 4 a 6 semanas atendiendo a los siguientes criterios: La alimentacin diaria deber constar de alimentos variados y tendr en cuenta la edad de los alumnos y las alumnas (Rueda de los alimentos). El men constar de tres platos, pan y agua. Por ejemplo: primer plato (cereales, legumbres, hortalizas), segundo plato (carne, pescado, huevo) con guarnicin (verduras crudas o cocidas) y postres (preferentemente fruta fresca y productos lcteos). Se utilizarn preferentemente materias primas, especialmente productos de temporada y sern poco frecuentes los productos elaborados. Cambiarn segn la estacin del ao, tanto en lo referente al tipo de alimentos como en su elaboracin. Se ofrecern mens alternativos para aquel alumnado del centro que por problemas de salud o intolerancia a algunos alimentos requieran un men especial. Se tendr en cuenta el alumnado del centro que pertenezca a otras culturas y se procurar que la multiculturalidad sea un instrumento de interrelacin entre el alumnado. Se respetarn y completarn gradualmente los hbitos culturales y familiares dndose a conocer las tradiciones ms arraigadas que relacionan determinadas festividades con la gastronoma. Se cuidar la presentacin de cada plato. Se revisarn peridicamente los mens as como las tcnicas culinarias que se aplican a los alimentos.

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B.2. DIMENSIN EDUCATIVA Y FUNCIN SOCIAL DEL COMEDOR ESCOLAR El comedor escolar no debe quedar convertido en un servicio de comidas al margen del proyecto educativo del centro docente, sino que sus funciones deben ser: Desarrollar hbitos alimentarios saludables utilizando el plan de alimentacin ofertado por el centro. Promover la adaptacin del alumnado a una diversidad de mens y a una disciplina en el acto de comer que incluya la cortesa, la tolerancia, la solidaridad y la educacin para la convivencia. Ofrecer una planificacin alimentaria que aporte las sustancias nutritivas que los alumnos y las alumnas necesitan para su normal desarrollo. Contribuir a la integracin de la familia en la medida que facilita a los padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales. Interesar a la familia en los beneficios que pueden obtenerse de una colaboracin conjunta con los responsables del comedor escolar, tanto en lo referido a la salud como en su educacin nutricional. Concienciar a la familia en los patrones de conducta adquiridos en el comedor del centro escolar El comedor escolar es un espacio educativo por lo que deber contarse cada vez ms con el personal docente en las tareas de atencin al alumnado en el comedor sin depender de la modalidad de prestacin de este servicio Todas estas funciones pueden desarrollarse mediante diferentes actividades, algunas de ellas realizadas en el aula y otras en el comedor escolar y en la propia familia. Se proponen algunas: Conocimiento del origen de los alimentos consumidos desde los procesos de produccin, transformacin y comercializacin hasta su consumo. Programas y prcticas de higiene personal: aseo general, lavado de manos, cepillado de dientes, manipulacin en el consumo de alimentos, etc. Prcticas en la relacin social: fomento de la comunicacin, la buena convivencia y las relaciones con los compaeros de mesa. B.3. INFORMACIN A LA COMUNIDAD EDUCATIVA Con la finalidad de que las familias puedan completar el rgimen alimenticio de sus hijos e hijas de acuerdo con los criterios de una alimentacin saludable y equilibrada, la programacin de los mens semanal se expondr en los tablones de anuncios del centro. Deber promoverse la colaboracin con la AMPA o las AMPAS establecidas en el centro para que a travs de ellas se conciencie a toda la Comunidad Educativa que el tiempo del comedor debe ser una actividad educativa inserta en el funcionamiento del centro escolar y coherente con el proyecto de centro.

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C. LEGISLACIN Y DOCUMENTACIN DE REFERENCIA C.1. NORMATIVA DEL SERVICIO DE COMEDOR ESCOLAR Decreto 192/1997, de 29 de julio, BOJA n 92, por la que se regula la organizacin y funcionamiento del servicio escolar de comedor de los centros pblicos dependientes de la Consejera. Orden de 11 de agosto de 1997, BOJA n 93, por la que se regula la organizacin y funcionamiento del servicio de comedor en los centros pblicos dependientes de la Consejera. Resolucin de 1 de septiembre de 1997 de la Direccin General de Formacin Profesional y Solidaridad en la educacin por la que se determinan los precios de los cubiertos en los comedores de los Centros Pblicos, dependientes de la Consejera de Educacin y Ciencia. Orden de 28 de enero de 1998, por la que se regula la convocatoria de ayudas de comedor, en centros docentes pblicos no universitarios. Orden de 6 de mayo de 2002, por la que se modifica la de 28 de enero de 1998, por la que se regulan las convocatorias de ayudas de comedor escolar en centros docentes pblicos no universitarios, dependientes de la Consejera de Educacin y Ciencia por parte de las Delegaciones Provinciales. C.2. NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL R.D. 2207/95 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. R.D.1712/91 de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos. R.D. 49/93 de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. R.D. 50/93 de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. R.D. 1945/83 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria. R.D. 1397/95 de 4 de agosto, por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol Decreto 444/96 de 17 de septiembre de la Consejera de Salud, por el que se regula el procedimiento de autorizacin, el reconocimiento de la acreditacin y el registro de los laboratorios de Salud Pblica en Andaluca. R.D. 44/96 de 19 de enero, por el que se adoptan medidas para garantizar la seguridad general de los productos puestos a disposicin del consumidor. R.D. 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. R.D. 1334/1999, de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de productos alimenticios. Reglamento (CEE) 315/93, por el que se establecen procedimientos en relacin con los contaminantes presentes en los productos alimenticios. Reglamento (CEE) 194/97, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. Reglamento (CEE) 258/97, sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

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R.D. 1109/91 de 17 de julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los alimentos ultra congelados destinados a la alimentacin humana. R.D. 381/84 de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de Comercio Minorista de Alimentos. R.D. 1907/96 de 2 de agosto, sobre publicidad y promocin comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria. R.D. 930/1992 de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Orden de 11 de diciembre de la Consejera de Salud, por la que se crea la Comisin de Seguimiento de la Seguridad Sanitaria de los Productos Alimenticios durante su Distribucin. Reglamento (CE) 466/01, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. (Aplicable el 5 abril 2002). R.D. 348/2001 de 4 de abril, por el que se regula la elaboracin, comercializacin e importacin de productos alimenticios tratados con radiaciones ionizantes. DECRETO 189/2001, de 4 de septiembre, de la Consejera de Salud, por el que se regulan los Planes de Formacin de los Manipuladores de Alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formacin en materia de manipulacin de alimentos. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Bruselas 12/01/2000. Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. CARNES Y DERIVADOS, AVES Y CAZA R.D. 147/93 del 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. Orden de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los Anexos del RD 1904/93 de 29 de octubre por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros productos de origen animal. R.D. 1904/93 de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de Productos Crnicos y de otros de determinados productos de origen animal. R.D. 1916/97 de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de carne picada y preparados de carne. R.D. 2087/94 de 20 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas de aves de corral. R.D. 379/84 de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados crnicos elaborados y de los establecimientos al por menor de la carne y productos elaborados. R.D. 1543/94 de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos sanitarios y de polica sanitaria aplicables a la produccin y a la comercializacin de carne de conejo domstico y de caza de granja.

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R.D.2044/94 de 14 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la produccin y comercializacin de sus carnes. RESOLUCION de 20 de noviembre de 1990, del Servicio Andaluz de Salud, por la que se dictan normas para el reconocimiento de cerdos sacrificados para el consumo familiar. (Res. 83/90). ORDEN de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la identificacin individual de los hgados de bovinos. R.D. 205/1996 de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de identificacin y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina. R.D. 315/1996 de 23 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas. ORDEN de 25 de septiembre de 1997, por la que se actualizan los Anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal. R.D. 556/1998 de 2 de abril, por el que se establecen las normas para expedir la certificacin de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria. R.D. 1980/1998 de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificacin y registro de los animales de la especie bovina. R.D. 218/1999 de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y otros determinados productos de origen animal. R.D. 1749/1998 de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. PESCADOS, CRUTCEOS, MOLUSCOS Y DERIVADOS R.D. 1437/92 de 27 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de los Productos Pesqueros y de la Acuicultura. R.D. 2069/93 de 26 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de determinados buques pesqueros. R.D. 1521/84 de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano. R.D. 571/99 de 9 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria por la que se fijan normas aplicables a la comercializacin de moluscos bivalvos vivos. DECISIN de la Comisin 94/356/CE, por la que se establece las disposiciones de aplicacin de la Directiva 91/493/CEE del Consejo en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. HUEVOS Y DERIVADOS

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R.D. 408/75 de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la manipulacin de huevos frescos y conservados, y la elaboracin, conservacin y venta de ovo productos. Reglamento (CEE) n 1907/90 del consejo de 26 de junio de 1990, relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos. Reglamento (CEE) n 1274/91 de la Comisin de 15 de mayo de 1991, por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CEE) n 1907/90 relativo a determinadas normas de comercializacin de los huevos. Reglamento (CEE) del Consejo de 21 de septiembre de 1993 por el que se modifica el Reglamento (CEE) n 1907/90. LECHE Y DERIVADOS R.D. 1679/94 de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. R.D. 402/1996 de 1 de marzo, por el que se modifica el R.D. 1679/94 de 22 de julio. Orden de 26 de mayo de 1993, por la que se establecen las condiciones de clasificacin de establecimientos y de concesin de excepciones temporales y limitadas a las normas comunitarias sanitarias para la produccin y comercializacin de leche cruda, leche de consumo tratada tcnicamente y productos lcteos. GRASAS COMESTIBLES R.D. 1011/81 de 10 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos. R.D. 308/83 de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. CEREALES, LEGUMINOSAS Y TUBRCULOS Orden de 12 de noviembre de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad del arroz envasado con destino al mercado interior. Orden de 12 de noviembre de 1983, por la que se aprueba la Norma de Calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas, envasadas, destinadas al mercado interior. HARINAS Y DERIVADOS R.D. 1124/82 de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de galletas. R.D. 1137/84 de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio de pan y panes especiales. Decreto 2181/75 de 12 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de pastas alimenticias. R.D. 1286/84 de 23 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de las harinas y smolas de trigo y otros productos de su molienda para consumo humano.

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R.D. 2419/78 de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de productos de Bollera, Pastelera, Repostera y Confitera. R.D.1094/87 de 29 de junio, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de cereales en copos o expandidos. R.D.2507/83 de 4 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y comercializacin de masas fritas. HORTALIZAS, VERDURAS, HONGOS Y FRUTAS R.D. 1074/83 de 25 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de elaboracin, circulacin y venta de Aceitunas de mesa. R.D. 1650/91 de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y venta de zumos de frutas y de otros productos similares. R.D. 2420/78 de 2 de junio, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y venta de conservas vegetales. Orden de 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban las normas de calidad para las conservas vegetales. R.D. 670/1990 de 25 de mayo por el que se aprueba la Norma de calidad para confituras, jaleas y mermeladas de frutas, crema de castaas y mermeladas de frutas. R.D. 280/94 de18 de febrero, por el que establece los lmites mximos de residuos de plaguicidas y su control en determinados productos de origen vegetal. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS R.D. 1261/87 de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin de los azcares destinados al consumo humano. R.D. 1787/82 de 14 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y venta de turrones y mazapanes. R.D. 1810/91 de 13 de diciembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercializacin de caramelos, confites, chicles y golosinas. R.D. 380/84 de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin y venta de jarabes. CONDIMENTOS Y ESPECIAS R.D. 1424/83 de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la obtencin, circulacin y venta de la sal y salmuera comestibles. R.D. 2070/93 de 26 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y comercializacin de vinagres. ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS R.D. 3176/83 de 16 de noviembre por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Elaboracin, circulacin y comercio de Especies Vegetales para Infusiones de uso en alimentacin.

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R.D.1231/88 de 14 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin del caf. R.D.822/90 de 22 de junio, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de cacao y chocolate. R.D. 1354/83 de 27 de abril por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y consumo del t y derivados. PLATOS PREPARADOS Y/O PRECOCINADOS R.D. 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. R.D. 126/89 de 3 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y comercializacin de patatas fritas y productos de aperitivos. R.D. 858/84 de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de salsas de mesa. R.D. 2452/98 de 17 de noviembre, por el que aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de caldos, consoms, sopas y cremas. PRODUCTOS DIETTICOS R.D. 2685/1976 de 16 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para Productos Alimenticios para Regmenes Dietticos y/o Especiales. R.D. 72/1998 de 23 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria especfica de los preparados para lactantes y preparados de continuacin. R.D. 490/1998 de 27 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria especfica de los Alimentos elaborados a base de cereales y Alimentos Infantiles para lactantes y nios de corta edad. R.D. 1430/1997 de 15 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria especfica de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energtico para reduccin de peso. R.D. 1091/2000 de 9 de junio, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria especfica de los alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales. AGUAS DE BEBIDA Y HIELO R.D.1164/91 de 22 de julio, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas. R.D. 1138/90 de 14 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo pblico. ORDEN de 16 de agosto de 1964, por la que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria del hielo. HELADOS

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R.D. 618/98 de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercial de helados y mezclas envasadas para congelar. R.D. 670/83 de 2 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para Elaboracin, circulacin y comercio de helados. BEBIDAS NO ALCOHLICAS R.D. 1338/88 de 28 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y venta de horchata de chufa. R.D. 15/92 de 17 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de bebidas refrescantes. BEBIDAS ALCOHLICAS Decreto 835/1972, de 23 marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970 "Estatuto de la Via, del vino y de los Alcoholes. R.D. 53/1995 de 20 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de cerveza y malta liquido. Orden 11 de diciembre de 1986, sobre Reglamentacin de Bebidas Derivadas del Vino. Orden de 1 de agosto de 1979, por la que se reglamentan las Sidras y otras bebidas derivadas de la manzana. R.D. 1416/1982 de 28 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin circulacin y comercio de aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales. R.D. 644/1982 de 5 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Especial para la elaboracin circulacin y comercio de ans. R.D. 2297/1981, de 20 de agosto, por el que se aprueba la Regulacin especial para la elaboracin circulacin y comercio de la ginebra. Decreto 644/1973, de 29 de marzo, por el que se establece la Reglamentacin especial para la elaboracin circulacin y comercio de whisky. Decreto 12281/1975, de 5 de junio, por el que se establece la Reglamentacin especial para la elaboracin circulacin y comercio del ron. Decreto 2484/1974 de 9 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin especial para la elaboracin circulacin y comercio del brandy. Orden de 31 de enero de 1978, por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el bitter-soda. Orden de 27 de julio de 1972, por la que se reglamentan los vinos espumosos y los vinos gasificados. Reglamento CEE N 1576/1989, del Consejo de 29 de mayo por el que se establecen las normas generales relativas a la definicin, designacin y presentacin de las bebidas espirituosas. ADITIVOS, AROMAS Y COADYUVANTES TECNOLGICOS R.D. 2001/95 de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

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R.D. 2002/95 de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. R.D. 145/97 de 31 de enero por, el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. R.D. 1477/90 de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su produccin. R.D. 3177/83 de 16 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de aditivos alimentarios. DETERGENTES, DESINFECTANTES Y DESINSECTANTES R.D. 3360/83 de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de lejas. R.D.3349/83 de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas. Decreto 8/1995, de la Consejera de Salud, por el que se aprueba el Reglamento de Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin Sanitarias. R.D. 770/99 de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS R.D. 1425/88 de 25 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de materiales plsticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios. R.D. 1413/1994 de 25 junio, por el que se aprueba las Normas Tcnico sanitarias sobre materiales y objetos de pelcula de celulosas regenerada para uso alimentario. R.D. 1043/90 de 27 julio, por el que se aprueba la instruccin Tcnico-sanitaria sobre objetos de cermica para uso alimentario. R.D. 397/90 d

Manual Para Implementar Un Comedor

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