SERVICIO DE COMEDOR MEDIO
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Direccin General de INCE Turismo
Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Unidad de Tecnologa Educativa
Lic. Mara Xiomara Garca
Asesora TcnicaLic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenido
Lus Merentes
Instructor de Alimentos y Bebidas
INCE TURISMO
Colaboradores en la Validacin
Jos Hernndez
Asistente de Alimentos y Bebidas
Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Salvador Sayols
Maitre de Hotel
Hotel Caracas Hilton
Regulo Garca
Gerente de Alimentos y Bebidas
Hotel President
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios
Jos Gerardo Len Plaza
TranscriptoraIsabel Lpez
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el AprendizajeCoordinacin GeneralGerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Segunda Edicin 2.001
Copyright INCE ISBN 980-393-049-4
CONTENIDO
Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivo
- Unidad I Culinaria Terminologa Culinaria .......................................................................................9 Men..................................................................................................................22 Tipos de Men...................................................................................................23 Estructura del Men.......................................................................................26- Unidad II Servicio del Restaurante Organizacin del Trabajo..................................................................................39 Servicio del Restaurante...................................................................................41- Unidad III Servicio de Pisos Servicio de Pisos Room Service....................................................................62 Actividades que Conforman la Mise en Place ..................................................64 Tipos de Servicios.............................................................................................66 Realizacin del Servicio de Pisos ....................................................................68- Unidad IV Banquetes- Banquetes.................. ......................................................................................75- Brigada de Banquetes..................................................................................80 Planificacin del Banquete................................................................................82- Bibliografa ......................................................................................................99
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
La preparacin de alimentos y bebidas es tan importante como el servicio de los mismos; por ello el restaurante de hoy en da debe funcionar organizado, con el fin de proporcionar a los huspedes clientes un ambiente acogedor y agradable.
Un buen servicio por parte del Mesonero le d al restaurante un toque de distincin y profesionalismo, factor indispensable para el xito del mismo.
La combinacin equilibrada del conocimiento de las tcnicas y actitudes positivas en el Servicio del Mesonero son elementos fundamentales para garantizar un desempeo profesional en forma exitosa en cualquier restaurante, ya que l, es la persona encargada de recibir el cliente y prestarle el servicio de alimentos y bebidas. El mesonero debe manejar la terminologa culinaria para brindarle a los comensales un alto sentido de la cultura gastronmica, con criterio de calidad y excelencia.
De su actuacin depende que los usuarios del servicio regresen al restaurante, si se sienten bien atendidos y le han sido satisfechas sus necesidades en un ambiente acogedor y agradable. As lo entendemos en el INCE TURISMO y dirigimos nuestros esfuerzos hacia la formacin de un profesional integral, que no slo desarrolle los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas; sino que tambin asuma actitudes positivas durante el ejercicio de la ocupacin. Por ello, esperamos que este Manual apoye su proceso de formacin y se constituya en material de consulta permanente durante su aprendizaje.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos tericos prcticos para la prestacin de servicio de alimentos y bebidas en el restaurante, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y las normas de seguridad e higiene.
TERMINOLOGA CULINARIA
Un gran nmero de trminos culinarios son de origen francs; esta procedencia se explica porque en 1790, cocineros franceses emigraron de su pas y se encargaron de transmitir sus conocimientos gastronmicos empleando trminos que fueron adoptados a nivel mundial y an permanecen.
Trminos
A continuacin se citan los trminos Culinarios ms utilizados:
ABRILLANTAR
Es la operacin de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea o gelatina.
ADEREZAR
Dar los ltimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo).
ALUBIAS
Caraotas, judas
AMALGAMAR
Mezclar a fondo varias sustancias, para conseguir su homogeneidad.
ARNDANO (GRANBERRY)
Planta cuyo fruto, de color rojizo, es dulce y acidulado. Generalmente se utiliza en forma gelatinosa.
ASPIC
Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada. Tambin se seala con este nombre a las entradas fras enmoldadas con gelatina.
BACON
Tocino ahumado o tocineta.
BALLOTINA
Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa, se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar, hasta alcanzar el punto deseado. Se prepara en distintas formas. Tambin se prepara con la paletilla de cordero.
BAAR
Cubrir con gelatina un cuerpo. Tambin se llama as, al procedimiento de lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc.
BAO MARA
Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez se introduce en otro de mayor tamao con agua, ponindose el conjunto en el horno o plancha para su elaboracin o conservacin a determinada temperatura.
BARN
Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.
BITOQUES
Es carne molida muy finamente, similar a una gran albndiga, a la que se le pueden dar distintas formas.
BRIDAR
Sujetar por medio de un pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al cuerpo, para conservar la forma de la pieza al ser sometida a coccin.
CREPPES
Panquecas (tortillitas) muy delgadas a base de leche, harina y huevo.
CUCURUCHO (CORNET):
Pieza de jamn, salmn ahumado, etc., en forma de cono y rellena con alguna farsa.
CHUTNEY
Denominacin inglesa que se le da al condimento de origen hind, que se prepara a base de mango, vinagre, pimientos, etc. Se encuentra en el comercio envasado en forma de mermelada.
DORAR
Pasar un manjar a fuego vivo para que tome color dorado.
Emulsionar:
Mezcla ms o menos lquida compuesta de una sustancia que sirve de vehculo y de otra que se halla en suspensin. Ej.: Salsa mayonesa.
EMPANAR
Cubrir un alimento (carne, pescado, pollo, etc.) con harina o pan rallado despus de haberlo envuelto en mantequilla fundida o huevo.
ENTREMS
Plato fro o caliente que sirve de aperitivo (abreboca).
ESCALFAR
Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin pero sin llegar a sta.
ESCALONIA (ECHALOTE COLOR ROJO O MORADO)
Especie de cebollita originaria de Oriente, actualmente cultivada en toda Europa.
FARSA
Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albndigas, pats, quinellas, gelatinas, etc.
FLAMEAR (FLAMBEAR)
Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o un postre con un licor espirituoso y encenderlo.
FONDO
Se le denomina fondo, al caldo sustancioso que queda del cocimiento de una vianda. Se usa comnmente para preparar salsas, consoms, sopas, etc.
GLASEAR
Es la operacin de cubrir un manjar con azcar fundida (caramelo), cobertura de chocolate, mermelada, jalea, gelatina, a fin de darle brillo. Tambin se emplea el mismo trmino para la operacin de abrillantar una vianda al horno o a la salamandra.
GRATINAR
Pasar al horno o en la salamandra un manjar espolvoreado de pan rallado o queso rallado para que la capa superior se tueste.
GUARNICIN (CONTORNO)Trmino utilizado para determinar a los diferentes alimentos que sirven como acompaamiento de preparaciones culinarias, bien formando parte de ellas o bien por separado y sirven de complemento al alimento principal.
GRILL
Trmino utilizado para definir los diferentes manjares preparados a la parrilla.
MACERAR
Dejar una fruta por algn tiempo en licor.
Mortificar (madurar):
Dejar madurar la carne, despus de sacrificada, para que se vuelva tierna.
NAPAR
Adaptacin de la palabra francesa Napper, utilizada para designar la operacin de cubrir un manjar con una salsa o preparacin similar.
MONDAR
Quitar la cscara a las frutas, la piel a los tubrculos y la vaina a las legumbres.
PAT
Trmino francs que designa a la preparacin de una mezcla pastosa a base de carne de ave, pescado o caza.
PIEL (ZERTE)
Parte coloreada de la superficie de la piel de los ctricos (limones, naranjas, etc.).
PERIFOLLO
Planta herbcea aromatizada, cuyas hojas son utilizadas en la cocina como condimento.
POPIETA
Lonjas de carne o pescado enrolladas y con una farsa en su interior.
PROFITEROLES
Bolita pequea, hueca, de pasta Choux, que sirve de guarnicin; tambin como postre cuando se rellena de crema.
PUERRO
Hortaliza cuyo bulbo, en forma alargada, se utiliza como condimento. En Venezuela se conoce con el nombre de ajo porro.
RAMILLETE GUARNECIDO (BOUQUET GARN)
Es un paquetico compuesto de perejil, apio, especies varias, que se coloca dentro de los caldos, salsas, estofados, para darles sabor y aroma. Se retira antes de servir el plato.
REVENIR
Trmino francs que indica la accin de sofrer una carne o una legumbre a fuego vivo, que se quiere colorear antes de mojarla.
REDUCIR
Cocer vinos, salsas, caldos, reduciendo su volumen hasta la concentracin deseada.
ROUX
Trmino francs que designa una preparacin a base de harina y grasa que segn el color que tome al mezclarla al calor recibe distintos nombres: roux blanco, roux rubio o dorado y roux oscuro. Se usa para espesar salsas, sopas o guisos.
SALAMANDRA
Horno pequeo, elctrico o a gas, que se utiliza para gratinar o glasear ciertas preparaciones culinarias.
SALAZN
Procedimiento por medio del cual se emplea la sal para cocinar en crudo un alimento o conservarlo. Ejemplo: anchoas saladas, jamn serrano, etc.
SALMIS
Carnes, caza, aves, dejadas a medio asar y concluir la coccin en su salsa (rag).
SALPICN
Mezcla de diferentes elementos en pequeos dados o pedazos ligados con una salsa (rag).
SALTEAR
Sofrer alimentos diminutos (emincs, legumbres cortadas en trozos, etc.) en un sartn, dndoles saltos para que se cocinen uniformemente.
SILLA
Se conoce con este nombre, en trminos culinarios, la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, ternera, etc.) que se extiende desde las ltimas costillas hasta donde empiezan las patas traseras de ambos lados.
SUPREMAS
Son los mejores trozos de un ave, pescado, fruta u otra pieza, sin hueso, espinas, ni piel.
TERRINA
Preparacin culinaria elaborada con una farsa de carne de diferentes especies (caza, cerdo, ave, etc.,) que se consume en fro. Se presenta dentro de una terrina (recipiente donde se confecciona) cubierta por encima de tocino o gelatina.
TRUFA
Variedad muy aromtica de hongos comestibles. Se encuentra en el interior de la tierra, a algunas pulgadas de profundidad, Despide un aroma caracterstico que realza las preparaciones culinarias en que se utilizan. Son famosas las trufas negras de Prigord (Francia) y los blancos de Alba de Piedemonte (Italia).
CORTES
Es el arte de porcionar diferentes piezas para su posterior preparacin, utilizndose los cuchillos apropiados; estos tipos de cortes se enuncian en el men a travs de los diferentes manjares que se sirven al comensal; por ello es necesario que el mesonero los identifique para poder satisfacer requerimientos del cliente.
Los tipos de cortes ms usados son:
Bruinose:
Conjunto de elementos cortados en muy pequeos dados.
Cincelar:
Hacer incisiones sobre el lomo de un pescado para facilitar su coccin.
ChifonadaHojas de lechuga cortada en tiras.
DeshuesarOperacin que tiene por objeto quitar el hueso de la carne de res, de ave, y espinas de los pescados.
EmincCortar en lascas muy finas y pequeas carnes de ave, cerdo, ternera, etc.
EscaloparCortar las carnes, pescados o legumbres en lminas bastante delgadas y al sesgo (oblicuamente).
FileteBistec de solomillo, aunque tambin se denomina de esta forma la lonja sacada de cualquier otro trozo de carne. Designa tambin las tiras que se extraen de las pechugas de las aves, o la parte del pescado de la zona dorsal.
Filete MignnPequeos solomillos de la silla del cordero, empanado y tostado al horno.
FiletearCortar una vianda en lonjas delgadas.
JulianaCarnes o legumbres cortadas en tiras del grueso 0,50 cms. Y longitud de aproximadamente 5 cms.
MacedoniaLegumbres o frutas cortados en trozos pequeos y mezclados.
MirepoixMezcla de legumbres cortados ms o menos grandes para la preparacin de salsa, como de sopas, caldos y fondos.
METODOS DE COCCION
Son procedimientos utilizados en la culinaria para cocinar los diferentes alimentos. Existen diversos mtodos de coccin que dan nombre a los manjares, por consiguiente facilita la mejor comprensin del men.
Los mtodos ms usados son:
Cocimiento al AguaEs el procedimiento ms simple de coccin, los alimentos son sometidos a la accin del agua bajo el fuego.
Cocimiento al VaporEn el cocimiento al vapor los alimentos conservan todas sus propiedades, debido a que las sustancias no pierden sabor ni propiedades alimenticias, ya que los alimentos no entran en contacto directo con el agua, la coccin al vapor se hace colocando el alimento (papa, arroz, etc.) sobre rejillas encima del agua en ebullicin.
Cocimiento con Grasa o FrituraEl principio elemental de la fritura es que debido al calor de la grasa (el punto indicado es cuando comienza a humear) la capa exterior de los alimentos se impermeabiliza y el interior se cuece a travs de sus propias sustancias. Se puede utilizar para frer: aceite, mantequilla o manteca de cerdo.
AsadoConsiste en cocer un alimento directamente sobre el fuego vivo, al asador, a la parrilla o por medio del aire caliente de un horno. Algunos tambin consideran asado al que se efecta sobre la plancha.
Existen tres (3) tipos de asado:
A la parrilla
Al asador
Al horno
Braseado o estofadoBrasear es someter una carne a una coccin lenta y prolongada en una cacerola cerrada (brasera) para que se cueza por concentracin. Exige calor repartido con uniformidad.
EscalfadoEl escalfado es la coccin de un alimento en caldo o agua. Se lleva a cabo con mayor cantidad de lquido, segn sea la preparacin que debe efectuarse con un hervor casi imperceptible. Se pone a escalfar el alimento cuando el lquido est en ebullicin y se termina de hacer sin que hierva ms o hacindolo muy suavemente.
SalteadoEs un mtodo rpido que requiere un fuego vivo, a fin de que los alimentos no endurezcan. Tipo de coccin que se aplica a clases de manjares diminutos, dndole saltos para que se cuezan uniformemente.
Ragu (ragout)Son manjares apetitosos guisados en salsa. Es un estilo de coccin que participa en cierto modo del braseado con sus mismas ventajas. Las carnes y acompaamiento de legumbre se cuecen juntos en el mismo recipiente, una cacerola o cocotte.
Salsas
Es una composicin lquida que sirve para aderezar condimentar algunos manjares, constituyndose en un complemento del plato elaborado.
El mesonero no tiene necesariamente que conocer los procedimientos para agregar salsas que se utilizan en la confeccin de alimentos; sin embargo, debe saber elaborar algunas que le son requeridas durante la prestacin del servicio; entre ellas, la salsas fras; las cuales pueden ser preparada a la vista del cliente.
Por ello; a continuacin se explica el proceso de ejecucin para la elaboracin de una salsa vinagreta: Deben cortarse los ingredientes slidos (pimentn, cebolla, perejil), e introducirse en un bowl; a estos gradualmente agregar aceite y vinagre; rectificndose con sal y pimienta. Se mezclan bien, hasta obtener la densidad deseada.
CLASIFICACION DE LAS SALSAS
Las salsas ms empleadas en la confeccin de los diferentes manjares son las siguientes:
MEN
El mesonero de hoy da, como tcnico del oficio de la prestacin del servicio de restaurante, debe aumentar el caudal de sus conocimientos del arte culinario, base de la gastronoma.
El men, es de vital importancia para el mesonero, puesto que le facilita su labor de dar respuestas precisas a sus clientes, recomendar los manjares y tomar los pedidos.
En el men no slo deben aparecer escritos los nombres y precios de las bebidas y los manjares, esto es lo comn que el cliente observa, para el nombre que identifica los platos, en un buen men, debe reflejar de alguna manera el corte utilizado, la especie y el estilo de preparacin.
Ejemplo: Medallones de Lomito a la Francesa
(corte (especie) (estilo)
Al expresar lo anterior, no tratamos de decir que el mesonero debe saber preparar los manjares y sus pormenores, pero s lo suficiente para que tenga el conocimiento bsico de sus caractersticas y pueda sentirse con toda propiedad, un mesonero profesional, capaz de desarrollarse en los ms destacados locales de la nacin.
En los diferentes tipos de mens, los nombres de los manjares aparecen escritos siguiendo la secuencia lgica de su servicio y consumicin, por tanto; ste ser el orden que seguiremos en lo relativo al conocimiento de las caractersticas de estos, sin embargo, es conveniente el conocimiento de la base fundamental y es as como antes nos familiarizaremos con los trminos o vocablos que se utilizan en la cocina.
MEN FIJO
Es aquel men en donde los diferentes manjares no tienen precios individuales, sino que se establece un precio por todo el conjunto de manjares que lo conforma.
Existen dos (2) tipos:
Sin posibilidades de eleccin
Con posibilidades de eleccin
MEN FIJO SIN POSIBILIDADES DE ELECCIN
Este men es comn en restaurantes tursticos de hoteles y de pensiones. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente gran posibilidad de eleccin. Consta generalmente de 3 4 platos. En algunos restaurantes incluyen bebidas, tales como: caf, t, cerveza, vinos.
MEN A LA CARTA:
La gran carta, la carta del da o men la carta para almuerzo y cena, es una lista de todos los manjares que se ofrecen para estas dos secciones de servicio. El men a la carta, vara segn la categora del establecimiento y el tipo de clientes que lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios das, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita; a excepcin de las sugerencias del da que son cambiadas diariamente.
MEN PARA DESAYUNO
En este tipo de men, se especifican los manjares que se sirven a la hora del desayuno.
Segn las caractersticas del restaurante y las costumbres de comer de los clientes que lo frecuentan, el men del desayuno puede ser fijo, a la carta o combinado, siendo ste ltimo probablemente el tipo ms usado.
MEN PREESTABLECIDO
Se le da el nombre de men preestablecido al utilizado para brindar un servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas que sern consumidos en una fecha u hora fijada. Estos mens son muy utilizados en los servicios de banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.)
MEN PARA DIETA
Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes manjares y bebidas dietticas. Este men es utilizado en restaurantes vegetarianos o en los de clnicas especializadas en dietas.
Existen de variados tipos, encontndose desde los ms simples hasta los ms complejos que especifican el nmero de caloras de cada manjar.
CARTA DE BEBIDAS
Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de las diferentes bebidas que se ofrecen en bar o restaurante. Generalmente se encuentra compuesta de bebidas aperitivas y bebidas digestivas.
CARTA DE VINOS
Es una lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes vinos existentes en un restaurante. Su contenido est acorde con la cantidad de marcas y tipos de vinos que se deseen ofrecer durante el servicio, incluyendo la fecha de la cosecha.
Estructura del Men
El mesonero para atender las solicitudes de los clientes, relacionadas con los manjares que desean consumir, debe conocer los diferentes grupos de alimentos contenidos en el men, los cuales definen su estructura; estos son:
ENTREMESES
Son manjares que se sirven en un restaurante con la finalidad de estimular el apetito del comensal.
En italiano se le denomina el antipasto y en francs hora-DOeuvre; traducidos estos dos trminos en italiano, significan antes de la comida el primero y fuera de la obra el segundo.
Constituyen el primer grupo de manjares que figuran en el men y se clasifican en entremeses fros como: Ensaladas, Frutas, Fiambres, entre otros y calientes como: Tartaletas, Omelettes, Soufl POTAJES
Son manjares lquidos que se elaboran a partir de legumbres, caldos sencillos, pastas, carnes, pescados y se clasifican en:
Consoms
Sopas
Cremas o Velouts
PESCADOS
Los pescados se clasifican en dos (2) grupos: de agua dulce y de mar. Esta clasificacin a su vez se divide en tres (3) sub-grupos: blancos, azules y rosados.
A continuacin se presenta un esquema de clasificacin de los pescados ms conocidos en Venezuela:
MARISCOS
Los mariscos son animales invertebrados que se clasifican, en atencin a sus caractersticas en crustceos (cubiertos con una caparazn) y moluscos (blandos de cuerpo). A su vez los moluscos se subdividen en cefalpodos (con manto en forma de saco y cabeza rodeada de tentculos) y gasterpodos (que se arrastran sobre el vientre.
CARNES
Existe una gran variedad de carnes que se comercializa en los restaurantes y de acuerdo a la especie animal, depende su categora.
A continuacin se especifican las carnes conocidas en el mundo gastronmico: De aves, ganado vacuno, ganado lanar y ganado porcino.
Carnes de avesLas carnes de aves constituyen un captulo importante dentro de la gastronoma. La gran variedad de especies y de recetas culinarias que admiten, han dado categora a este grupo bsico en nuestra alimentacin. Hace aos, determinadas especies constituan platos de lujo. En la actualidad, gracias a un aumento constante de la industria dedicada a su explotacin, se ha logrado abastecer el mercado y competir con la carne de otros animales de precio ms elevado.
Hemos dividido las aves en dos categoras: de corral o domsticas y de caza. A continuacin se especifican las especies ms importantes de cada grupo y la caracterstica que presentan respecto al servicio.
CARNES DE GANADO VACUNO
Desde el punto de vista comercial y culinario, este grupo presenta marcadas diferencias segn la especie.
Trminos UtilizadosEs conveniente que se conozcan algunos trminos franceses de uso internacional que se suelen utilizar cuando un cliente solicita un punto de coccin determinado en la carne roja. Seguidamente se citan:
Bleu (Azul): Significa que el cliente desea la carne casi cruda, es decir vuelta y vuelta.
Saignant: Significa que el cliente desea la carne cocida por fuera y sangrando por dentro.
A point: Significa que el cliente desea la carne en su punto, ni sangrando ni pasada de coccin.
Bien Cuit: Significa que el cliente desea la carne cocida.
A continuacin se especifican los mismos trminos, en castellano, usados en los restaurantes locales, con las respectivas iniciales para incluirlas en las hojas de pdidos:
En Francs
Significado
En Espaol
Iniciales
Bleu
Vuelta y VueltaAzul
V.V.
Saignant
Sangrante
Roja
R.
Presque a point (*)
Casi a punto
Medio roja
MR.
A point
A punto
Medio
M.
Plus que a point (*)
Tres cuartos
Medio bien
MB.
Bien Cuit
Bien cocida
Bien cocida
BC.
(*) Trminos poco usados en Franc
LA TERNERA
Se llama ternera a la cra de la vaca. En el mercado se consiguen dos tipos de ternera: la lechal y la de pasto. La mejor carne la suministra la primera que ha sido alimentada slo de leche. La carne de ternera, de primera calidad, es muy nutritiva y de fcil digestin. En muchos pases para fomentar la cra, restringen el consumo.
CARNE DE GANADO LANAR
Son cuatro los tipos de ganado lanar que tienen mayor aceptacin: cordero lechal, cordero pascual, carnero y oveja.
CARNES DE GANADO PORCINO
Pertenecen al ganado porcino el cerdo y el lechn. Se llama lechn a la cra del cochino, en una edad de dos a cuatro semanas alimentado slo de leche. El lechn se prepara generalmente entero, asado. El cochino o cerdo suministra carnes muy nutritivas, pero de pesada digestin por su alto contenido de grasa.
El cochino no tiene desperdicios, todas sus partes son aprovechables en la cocina. No slo se consume fresco, sino que es bsico en nuestra industria charcutera.
ENSALADAS
Es una mezcla de legumbres, hortalizas, frutas y/o hierbas; las cuales estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares. De aqu se puede deducir que suelen ofrecerse como guarniciones o plato base. Existen varios tipos de ensaladas, cuando se presentan como guarnicin se denominan ensalada simples por tener uno o dos ingredientes, siendo estos por regla general: lechuga, berro, endives, escarola, tomate, pepino, apio, pimentn, remolacha, etc. Ahora bien, si se presenta como plato base se denominan ensaladas mixtas o compuestas, las cuales se preparan combinando varios de los elementos ya citados.
En ensaladas compuestas entran otros ingredientes tales como huevos, papas, vainitas, mariscos, aves, atn, anchoas, arroz, pastas, frutas, etc. Las ensaladas simples admiten aderezos sencillos como vinagreta, aceite y limn, etc. Las ensaladas compuestas o mixtas admiten adems de aderezos sencillos, salsas montadas y finas, tales como mayonesa, salsa crema, salsa aurora, salsa roquefort, etc.
Las ensaladas se presentan en el comedor emplatadas en bowl o ensaladeras tpicas. Las salsas siempre se sirven aparte y a la vista del cliente. En ocasiones, el jefe de rango deber preparar los aderezos y mezclarlos con los ingredientes de las ensaladas.
POSTRES
Es un manjar dulce que se sirve al final de la comida destacndose en la mesa por su presentacin; tambin se reconocen como postre las frutas en toda su variedad.
De acuerdo con la composicin y mtodo de elaboracin empleado, los postres se clasifican en los siguientes cinco grupos:
Es importante destacar que unida a la presentacin del postre, la recomendacin del mesonero hace ms atractiva su seleccin por parte de los comensales; por ello, este profesional debe conocer a qu atiende el nombre de estos manjares y los ingredientes que lo componen.
UNIDAD II
SERVICIO DEL RESTAURANTE
ORGANIZACIN DEL TRABAJO
Las empresas deben organizan de la mejor forma el trabajo del mismo, a fin de prestar un buen servicio a los comensales. Entre otras cosas se debe: Distribuir las diferentes tareas, rangos, verificar horarios, das libres y cualquier otra situacin particularmente requerida.
De acuerdo al tipo de brigada bajo el cual se encuentre organizado el comedor o restaurante se podrn distribuir en forma amplia o restringidas las diversas tareas. En todo caso siempre ser el responsable del restaurante el encargado de repartir los trabajos, teniendo en cuenta las actitudes del personal a su cargo. Los trabajos deben ser bien definidos, as como tambin las responsabilidades que a ellos se les asigne.
En los restaurantes existen carteleras para este efecto donde la brigada encontrar la distribucin de las labores, de rango, adems de cualquier otra informacin.
PORCENTAJE DEL SERVICIO
Es un sobrecargo al precio establecido en el men, por concepto de los servicios prestados, el cual se carga al sub-total del consumo del cliente. Generalmente es del diez por ciento (10%); pudiendo llegar hasta un quince (15%).
DISTRIBUCION
De acuerdo con la poltica de pago que haya adoptado la empresa para sus empleados, el total de porcentaje que se obtenga puede ser distribuido semanal o quincenalmente, bien por el Departamento de Contabilidad, por el Capitn o por el Maitre. En la actualidad el mtodo ms utilizado para distribuir el porcentaje es el europeo, a travs del cual el total de porcentaje obtenido se distribuye de acuerdo a los puntos que por orden jerrquico, le han sido asignados a los diferentes cargos.
Generalmente los puntos se distribuyen de la siguiente forma:
Al Maitre le corresponde el doble de puntos que a los mesoneros.
Al Capitn le pertenece el intermedio de puntos entre el Maitre y los mesoneros
A los Ayudantes les toca la mitad de los puntos del Mesonero
Cada restaurante tiene su propio estilo y en ocasiones el Gerente o el Propietario le infiere ciertas caractersticas que pudieran alterar la asignacin de los puntos a cada cargo, incluso hay empresas en las que parte del producto del porcentaje es destinado a otros cargos tales como: cajeros, cocineros, utileros y otros.
En el momento de abrir el restaurante, todo el personal debe estar dispuesto para comenzar el servicio. Esto quiere decir que cada jefe de rango con su ayudante estar en posicin correcta y guardando la compostura debida, esperando la llegada de los clientes. La primera impresin que estos reciben cuando entran al saln, es de suma importancia. Cuando se dice que el personal debe estar en posicin correcta guardando la compostura debida, implica no slo la posicin de erguidos, sin recostarse en aparadores o sillas, sino tambin ser discretos en cuanto a conversaciones y gestos, que puedan alterar la sobriedad del establecimiento.
Servicio del Restaurante
El mesonero cumple varias actividades durante la prestacin del servicio en el restaurante; estos son:
RECIBIR AL CLIENTE
La entrada del cliente en el restaurante es el momento indicado para que ste comience a sentirse a gusto en el establecimiento. Por esta razn, siempre deber haber alguien que lo reciba; normalmente esta misin corresponde al Maitre o a la persona que ste designe (anfitrin); si por cualquier circunstancia no hubiere nadie en ese momento, un mesonero se encargar de esas funciones, pero en ningn caso, el cliente se deber encontrar solo cuando llegue.
Despus de saludarlo cortsmente, se le ofrece una mesa, acompandolo hasta la misma, aceptando, siempre que sea posible cualquier sugerencia que el cliente haga respecto al lugar que desea ocupar.
Al llegar a la mesa indicada, el mesonero o los mesoneros, si son varios clientes, ayudarn a retirar las sillas de la mesa, con el fin de facilitarle a los clientes la entrada a la misma.
Para poder tomar la comanda, antes debe proporcionarse una carta o men a cada persona que se encuentra en la mesa. Esta se entregar abierta por la derecha del comensal, cuando en el grupo se encuentra damas, se le dar preferencia a la de mayor edad, dejando al anfitrin (persona que invita a otras) de ltimo.
Una vez entregados los mens, se retirar discretamente para que los clientes puedan leer y seleccionar, pero sin alejarse demasiado, de manera que pueda estar pendiente del momento en que el cliente desee ordenar para atenderlos inmediatamente. Si al acercarse de nuevo, observa a los clientes indecisos, podr ayudarlos en la seleccin de los manjares o bebidas, bien recomendndoles alguna especialidad o aconsejndoles lo que crea que pueda ser del gusto de ellos.
TIPOS DE COMANDAS
Diferentes son los tipos de comandas que se pueden tomar a los clientes en un restaurante:
Comanda de bebidas (aperitivo).
Comanda de comidas
Comanda de vinos
Comanda de devolucin
Comanda de devolucin con cambio
Comanda de sigue
Comanda de Bebidas:
Para tomar la comanda de bebidas al cliente se debe cumplir con el siguiente procedimiento:
En el espacio en blanco, anotar el nombre de la bebida deseada por el cliente y en vez de poner la cantidad en nmero, mrquela con un punto al lado izquierdo de la misma. De esta forma se evitarn confusiones, al no tener que tachar el nmero cuando otro comensal indique la misma bebida, sino que simplemente se agregar{a un punto.
Comanda de Comidas:
Para tomar la comanda de comidas al cliente se debe cumplir con el siguiente procedimiento:
En el espacio en blanco, se anota el pedido completo del comensal con el cual se ha iniciado la comanda, separando por medio de una raya, los diferentes manjares que conforman la entrada o primer plato, el intermedio o segundo plato, el plato fuerte o tercer plato de acuerdo a la secuencia del servicio, dejando entre cada uno de ellos el suficiente espacio para poder anotar el pedido de los comensales restantes.
Recuerde destacar las excepciones que haga el cliente con respecto a la preparacin de su comida.
Comanda de VinosLa comanda de vinos se toma una vez que se ha realizado la comanda de las comidas. Esto nos permite poder recomendar al cliente, si es preciso, el tipo de vino que mejor armonice con los manjares seleccionados.
Comanda de DevolucinEste tipo de comanda es utilizado en caso de que se presente el rechazo de algn pedido por parte del cliente.
Comanda de SigueEste tipo de comanda es utilizado para anotar los pedidos adicionales que hacen los clientes, despus de haber solicitado el pedido original. Tiene la finalidad principal de orientar al cajero para evitar que emplee una nueva factura.
SERVIR BEBIDAS
En el desarrollo de las actividades del mesonero es de suma importancia el ofrecimiento y servicio de bebidas, ya que involucra sus aptitudes como vendedor, a la par de demostrar el conocimiento que de ellas tiene como profesional.
El procedimiento para servir bebidas se especifica a continuacin:
Se enuncia el nombre de cada bebida a servir, segn comanda.
Las bebidas se colocan del lado derecho del cliente sobre el plato base.
Cuando el cliente ha consumido algo ms de la mitad de su bebida, el mesonero debe acercarse y ofrecerle nuevamente la bebida que consume.
En una comida el servicio de bebidas es tan importante como el de los manjares, en consecuencia dentro de la profesin, es necesario que el mesonero conozca los diversos tipos de bebidas; de esta manera incrementa su cultura y garantiza una optima atencin al cliente.
Las bebidas se clasifican en :
Aperitivas
Para acompaar comidas Digestivas o pousse caf Otras bebidas
Bebidas Aperitivas:
Son aquellas bebidas que por su naturaleza estimulan el apetito, por ello, estas bebidas son ofrecidas a los comensales al inicio del servicio.
Bebidas para acompaar Comidas:
Las bebidas por excelencia para acompaar las comidas son los vinos.
Un vino tiene que resaltar las cualidades de un manjar y ste a su vez, permitir apreciar las cualidades de un vino.
A travs de la historia el servicio de vinos ha ido tomando una importancia significativa, tanto en Europa como en el resto del mundo. Aunque cada da es mayor la produccin y consumo de vinos, se ha tratado de conservar el servicio respetando las normas impuestas por los franceses, quienes hicieron del servicio y consumo de los vinos, una ciencia.
Siendo los vinos por lo general acompaantes de comidas, es el restaurante donde su demanda es mayor, por lo tanto en los buenos restaurantes se requiere la presencia de un Sommelier, quien es la persona encargada del servicio de vinos, ya que posee los conocimientos necesarios para realizarlo a cabalidad. Sin embargo, es necesario que el mesonero, conozca las tareas prcticas a realizar en el servicio de vinos dentro del restaurante, las cuales se dan a continuacin:
Una vez presenta al Cliente la carta de vinos y anotado el pedido en funcin de la eleccin del mismo; se deben colocar en la mesa las copas adecuadas y necesarias de acuerdo con el o los vinos elegidos.
En algunos restaurantes donde se trabaja a la gran carta, se acostumbra montar en la mesa las copas de vino blanco o vino tinto y agua, cuando se efecta la Mise en Place, dejando para cada oportunidad la colocacin de las otras copas necesarias segn los casos que se presenten. Sin embargo, cuando se ofrece un servicio men preestablecido (banquetes, etc.), donde se conoce con anterioridad los vinos que se van a servir, se colocan todas las copas necesarias, al efectuar el montaje de la mesa.
Es una regla estricta que cada vino debe servirse en una copa diferente, hasta tal punto debe tenerse en cuenta que, incluso cuando se sirve el mismo vino pero vertido de una nueva botella, se respeta la regla. Aunque parezca exagerado no lo es, si consideramos que an siendo de la misma marca y llevando la misma etiqueta, los vinos de dos (2) botellas pueden ser diferentes.
Otro de los aspectos importantes a considerar dentro del servicio de vinos, es la temperatura de los mismos.
La calidad del vino en el momento de la degustacin, puede exaltarse o disminuirse si en el momento de servirlo no tiene la temperatura adecuada de acuerdo a su tipo.
Como regla general, los vinos blancos son siempre enfriados, al contrario de los vinos tintos que raramente lo son.
Los vinos Chambres, son llamados as porque deben servirse a temperatura ambiente (15 a 18) como por ejemplo, los Burdeos tintos y aejos.
Los vinos llamados atemperados se deben servir a una temperatura ligeramente superior a la de la cava (15), por ejemplo: Borgoas jvenes, Riojas y otros.
La botella de Vino Blanco debe transportarse al comedor dentro de un tobo con agua y trozos de hielo, para mantener el vino a la temperatura adecuada durante el servicio.
En el comedor el tobo puede ser colocado bien sobre un pie o pedestal o sobre el gueridn.
Tanto el pie como el gueridn, deben ser ubicados previamente cerca de la mesa a la vista de los comensales. En el gueridn, el tobo se coloca sobre un plato base protegido por un lito doblado.
Luego de colocado el tobo, se coloca sobre la botella un lito doblado en cuatro (4) partes.
Antes de proceder a descorchar la botella, sta se le debe presentar al cliente con la finalidad de permitirle comprobar si es el mismo que l orden. Adems, esta atencin, le da categora al establecimiento y evita muchas reclamaciones. Si por cualquier causa ha habido un error al tomar la comanda de vinos, la presentacin de la botella permite corregirlo y evitar la prdida de la misma.
Para descorchar una botella de vino se comienza por cortar el precinto del metal que cubre el corcho, cortndolo por debajo del borde de la boquilla; inmediatamente se le pasa el lito para limpiarlo. Seguidamente se introduce el tirabuzn en el centro del corcho para extraerlo, realizando el movimiento adecuado.
Antes de servir el vino se limpia el pico y se vierte una pequea cantidad en la copa del anfitrin, para que ste lo cate y de su aprobacin. A continuacin se procede a servirle al resto de los clientes, dejando de ltimo al anfitrin.
Existen bebidas complementarias que el mesonero ante la solicitud del cliente, debe servir, entre las cuales citamos: Sangra, Cerveza, Gaseosas y Caf.
SangraEs una bebida preparada a base de vino, frutas picadas, gaseosas, azcar, etc.: utilizadas en algunos restaurantes para acompaar comidas.
Gaseosas y Aguas MineralesPara este tipo de bebidas se procede de la misma forma explicada para el servicio de la cerveza.
SERVIR COMIDA
El mesonero el la realizacin de las actividades que le son inherentes debe servir los diferentes platos solicitados por los comensales.
Cuando los comensales hacen su eleccin, el Maitre se dirige a la mesa y recomienda las especialidades de la casa; de aqu en adelante es el mesonero quin se ocupar de servir la mesa, ya que el Maitre ha tomado nota de los platos solicitados por los comensales y entrega la comanda al mesonero, quien la llevar a la cocina para su respectiva preparacin.
TIPOS DE SERVICIOSLa forma de servir los platos vara de un restaurante a otro dependiendo del tipo de comida que se ofrece, el estilo del restaurante y las polticas de la empresa; no obstante existen cuatro tipos de servicios, que son los ms clsicos: A la Americana, A la Francesa, A la Rusa y a la Inglesa.
Servicio a La Americana (Emplatado)Es el servicio ms sencillo utilizado en un restaurante. Consiste en que todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y slo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.
Este tipo de servicio se utilizan sobre todo en los restaurante con men fijo, cafeteras y restaurante de comida rpida.
El procedimiento a seguir para el servicio a la Americana es el siguiente:
Los manjares se sirven por la derecha del cliente, con la mano derecha.
Las bebidas se sirven por la derecha del cliente.
Al retirar los platos desbarazar, debe hacerlo por la derecha del comensal.
Servicio a La Francesa (Presentando La Fuente)
Es un servicio de lujo en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor y el mesonero los presenta al cliente quin se sirve l mismo directamente con la ayuda de las pinzas o trinches.
El procedimiento a seguir para prestar el servicio a la Francesa es el siguiente:
La fuente se presenta por la izquierda del comensal, el mesonero se inclina y la muestra de tal manera que sobrepase ligeramente el borde del plato del cliente.
Una vez que el cliente se haya servido, el mesonero debe ordenar la fuente para que el prximo comensal la encuentre bien presentada.
Este modo de servir es poco usado en los restaurantes, por ser muy lento y complicado.
Servicio a La Inglesa (Desde La Fuente)
Consiste en transportar los manjares en fuentes desde la cocina hasta el comedor, el mesonero lo servir en la mesa por el lado izquierdo de cada cliente, emplatando cada manjar y sus acompaantes con la ayuda de las pinzas trinches.
El procedimiento a seguir para la prestacin de este servicio es el siguiente:
La fuente se presenta al cliente por la izquierda, pero es el mesonero quin la sirve.
El mesonero debe equilibrar las porciones, en funcin del nmero de comensales; para no repartir raciones muy pequeas al final.
Los potajes, a diferencia de los slidos, deben servirse por el lado derecho del cliente.
Servicio s La Rusa (Desde El Gueridn) Es un servicio en el cual los manjares se transportan en fuentes desde la cocina hasta el comedor. Se presentan al cliente y se colocan en el gueridn donde se emplatan, para luego servir por el lado derecho del cliente; de forma similar que el servicio a la americana.
El procedimiento a seguir para la prestacin de este servicio es el siguiente:
Se utiliza una mesa auxiliar gueridon revestida, la cual debe ubicarse cerca de la mesa de los comensales.
Los alimentos se transportan en fuentes desde la cocina, colocndose en el gueridn para luego ser emplatados.
El mesonero ir escogiendo los alimentos para servirlos en cada plato, cuidando que las porciones sean equitativas.
Al momento de emplatar el mesonero debe tener presente que el elemento principal del plato (carnes, aves, pescados, mariscos, entre otros), se ubicara a la izquierda; mientras que las guarniciones (papas, legumbres, arroces, entre otros), se colocan a la derecha del plato. En esta misma forma debe presentarse al cliente.
Una vez desbarazada la mesa, el mesonero ofrece al cliente los postres, definidos anteriormente; seguidamente el caf, bebida oriunda de Arabia muy popular en Venezuela y de gran consumo, ya que es costumbre de los comensales, ingerirlo despus de la comida al igual que el t y otras infusiones. Para prestar estos servicios se deja nicamente la copa para agua y el cenicero; una vez que se haya tomado el pedido, se proceder a servirlo.
Seguidamente se recomienda una bebida digestiva pousse caf, para ayudar al cliente a digerir los alimentos consumidos, stas pueden ser licores: Cointreau, Grand Marnier, Benedictine, Anisette, Amareto, Sambuca, Crema de Cacao, Crema de Menta, Crema de Cassis, Crema de Caf; estos generalmente se sirven secos, en las rocas o frapp o aguardientes: Brandy , Cognac, Armagnac, Calvados, Kirsch.
Si bien es cierto que el cliente debe recibir una grata impresin al momento de su llegada, la cual debe mantenerse con atencin constante y permanente durante el tiempo en que consume sus alimentos, no es menos cierto que el momento final del servicio es de suma importancia pues podra daar todo lo bueno y agradable que se ha llevado a cabo hasta el momento.
Las actividades propias de la finalizacin del servicio son:
Presentar y cobrar la cuenta al cliente
Despedir al cliente
Desbarazar la mesa
Presentar la Cuenta al Cliente:
La cuenta debe presentarse al cliente sin demora, cuando la solicite. Para ello, el mesonero se dirigir hasta la caja y solicitar la cuenta respectiva.
Antes de presentarla al cliente, deber cerciorarse que todas las consumiciones hayan sido cargadas correctamente en la factura, as como tambin, que la misma no presente tachaduras ni borrones, con la finalidad de evitar malos entendidos y molestias con el cliente, que podran crear dudas sobre el buen nombre y reputacin tanto del establecimiento como del mismo mesonero.
La factura debe presentarse doblada de tal forma que slo pueda leerse el total de la cuenta. Sin embargo algunas facturas tienen forma de cheque impresas en cartulina, sta no se doblar y se presentar volteada es decir con el total hacia abajo.
Trtese de factura normal o cheque, siempre se presentar en un platillo, bandeja o carpeta especial para su cobro. Se debe tener cuidado de entregar la factura a la persona indicada.
Actualmente existen diversas formas de pagar la cuenta, siendo los ms usuales:
Efectivo con moneda nacional
Efectivo con moneda extranjera
Cheques personales
Travelers check
Tarjeta de crdito
Otras tarjetas de consumo
Firmas autorizadas
Antes de retirar la cuenta, el mesonero debe verificar la exactitud del monto cobrado para evitar cualquier tipo de inconveniente. Seguidamente se dirige a la caja, donde se realiza el trmite correspondiente.
Despedir al Cliente:
Para despedir a los clientes en forma corts y elegante, se deben seguir las recomendaciones que se indican a continuacin:
Estar atento al momento en que el cliente se disponga a partir
Retirarles las sillas para brindarle mayor comodidad, en primer lugar la de las damas (si las hay) y estar pendiente de cualquier objeto como por ejemplo: Chaqueta, libro, maletn, entre otros. Es deber del mesonero recordar al cliente para evitar que lo deje olvidado en el local.
Una vez que los clientes abandonen la mesa, acompaarlos hasta la salida, abrirles la puerta y despedirles cortsmente con las Buenas tardes o Buenas noches segn el caso y con alguna frase como: Fu un placer atenderles. Esta pequea frase es un halago para los clientes y estos, si estn satisfechos por la atencin prestada, con seguridad volvern al restaurante.
UNIDAD III
SERVICIO DE PISOS
(ROOM SERVICE)
SERVICIO DE PISOS O ROOM SERVICE
El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente, consumir diferentes comidas y/o bebidas en la habitacin, cuando no desee salir de la misma.
Este servicio es sumamente delicado por las condiciones especiales donde se presta. Podramos asegurar que el mayor nmero de quejas por parte de los huspedes, procede de los pisos, ya que el servicio se ejecuta en un ambiente de intimidad y discrecin.
Es muy difcil tratar de establecer normas concretas para este servicio, porque depende de las caractersticas particulares de cada hotel, as como las polticas del mismo.
El servicio de pisos se encuentra ubicado generalmente en una zona interna a la cual no tiene acceso el pblico y permite al personal del hotel, fcil acceso y desplazamiento hacia las habitaciones. Usualmente est anexo al rea de la cocina o muy cerca y tiene una zona especial para un cajero u order taker.
Algunos hoteles de categora poseen una oficina cada 2 3 pisos, donde el mesonero, con un ayudante; disponen del material necesario para prestar un servicio de piso con prontitud y eficiencia.
Brigada de Servicio de Pisos
En el servicio de pisos, el departamento posee una brigada completa para facilitar la realizacin de la labor encomendada.
Dependiendo de las polticas de la empresa, la brigada puede estar conformada de la siguiente forma:
- Maitre o Capitn Mesonero
- Cajero u Order Taker Ayudante
A continuacin se muestra un esquema de la estructura organizativa de brigada de servicio de pisos:
Actividades que Conforman la Mise en Place
La realizacin de la Mise en Place es similar a la que se ejecuta en el restaurante; sin embargo, defiere en algunas de sus actividades, las cuales se resumen en:
Repasar tiles de trabajo
Ordenar el pantry u office
Acondicionar bandejas
Montar bandejas
Montar mesas rodantes
Funciones previas
REPASAR UTILES DE TRABAJO
Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, siguiendo los pasos establecidos para que las diferentes piezas de cristalera, cubiertos, loza y otros accesorios, queden aptos para el servicio y uso por parte de los huspedes.
ORDENAR EL PANTRY
Tomando en cuenta las diferentes piezas que forman parte del mobiliario y equipo que se encuentran en el rea; se deben acondicionar: estantes, mesa caliente y fra de despacho, cafetera exprs, cafetera americana, calentador de pan, aparador, estantes.
Para ello se deben llevar a cabo los pasos y normas establecidos, tomando en cuenta las polticas de la empresa.
ACONDICIONAR EL MENAGE
Esta actividad se lleva a cabo de igual forma que en el comedor, haciendo notar que muchos hoteles utilizan recipientes o porciones de ingredientes en empaques individuales y desechables, entre ellos podemos mencionar, salsa de tomate, sal, pimienta, azcar, mantequilla, entre otros.
MONTAR BANDEJAS
Las bandejas en el servicio de pisos son utilizadas para el transporte de manjares individuales a las habitaciones, por este motivo deben ser arregladas previamente con los tiles necesarios.
El ayudante o encargado de realizar esta actividad debe orientar su accin, al igual que en el caso de un montaje de mesa para un comedor, tomando en cuenta las caractersticas de espacio y la individualidad del servicio, as como la precaucin de que no debe faltar ningn detalle que pueda incomodar al cliente.
MONTAR MESAS RODANTES
El montaje de la mesa rodante se utiliza para servicios de dos personas y ms, o el servicio de ms de dos manjares an cuando sea individual. De igual forma, el montaje se realiza para servir desayunos, almuerzos o cenas.
FUNCIONES PREVIAS
Al igual que en el comedor la brigada de servicio debe realizar una revisin previa a fin de asegurar que todo est en orden y no falte nada.
Particularmente en room service se cumple con retirar de los pomos de la cerradura de las habitaciones los pedidos (room tag) formulados por los huspedes, a fin de ordenarlos y coordinar el servicio de acuerdo a la hora en que el cliente solicit su servicio.
Tipos de Servicio
En Room Service son diversos los servicios, a saber:
Servicio de desayuno
Servicio de Almuerzo y/o cena
Snack
Servicio After Midnight
Servicio de Bebidas
SERVICIO DE DESAYUNO
Este servicio es uno de los mas importantes en el room service, porque es el primer servicio que el cliente solicita y se debe prestar con la mayor prontitud. Entre los servicios de desayuno ms solicitados podemos mencionar: El Continental, El Americano, Criollo y a la Carta.
SERVICIO DE ALMUERZO Y/O CENA
Este servicio es muy similar al que se ofrece en el restaurante, sus peculiaridades estn basadas en la forma de transportar los manjares y bebidas al igual que la ejecucin del servicio propiamente dicho.
SNACK
Es el servicio que se ofrece fuera de las horas eventuales de almuerzo y cena, el cual comprende refrigerios (emparedados, jugos, caf y otros). De acuerdo al volumen se transporta en bandeja o mesa rodante.
AFTER MIDNIGHT
Este servicio se presta despus de la medianoche y hasta el amanecer. Los alimentos apropiados son ofrecidos en un men reducido en el que predominan los manjares fros y snack.
SERVICIO DE BEBIDAS
Este servicio se ofrece llevando los ccteles y bebidas en decanter separados del hielo, de tal forma que sea el mesonero quien los incorpora delante del husped. Las bebidas calientes se presentan en jarras trmicas destinadas para tal fin. Otras bebidas se sirven en los recipientes originales.
El servicio de piso ofrece adems las atenciones que por parte de la gerencia se brindan a los huspedes V.I.P. (very important person) a quienes se les obsequia: Cestas de frutas, tablas de quesos, vinos, mini bares.
Realizacin del Servicio de Pisos
Para prestar el servicio de alimentos y bebidas en los pisos, se deben seguir los siguientes pasos:
MENU Y PEDIDOS
En los hoteles donde se presta servicio en la habitacin, se coloca una carpeta o libreta para presentar los diferentes tipos de mens, que se ofrecen al husped para que pueda ordenar cmodamente desde su habitacin.
Por las caractersticas propias del servicio de pisos, los mens son reducidos a fin de evitar la permanencia del mesonero en las habitaciones, por tiempo prolongado.
Adems de la carpeta o libreta, existe el Room tag, que es utilizado exclusivamente para el servicio del desayuno y en el cual, el husped puede seleccionar su pedido escribiendo sobre l y sealar la hora en que desea el servicio.
Este men es colocado por el husped en el pomo de la puerta de su habitacin para que sea retirado por el encargado de esta tarea.
Obviamente el Room Tag es un men y al mismo tiempo una forma de tomar el pedido al husped para el servicio del desayuno; sin embargo, existen tres formas de tomar el pedido tanto a la hora del desayuno como a otras horas del da. Las formas ms usuales son: Por telfono, por nota escrita y en forma directa.
El pedido por telfono es tomado por el Order Taker o Cajero cuando el husped llama directamente al servicio de pisos o en algunos casos a travs de la central telefnica del hotel.
Por nota escrita, el husped puede dejar una nota en la recepcin o conserjera; pidiendo lo que desea e indicando la hora de servicio. Normalmente este pedido se hace en el da anterior; cuando el cliente pide su llave para retirarse a su habitacin.
En forma directa, el cliente solicita al mesonero o al capitn que le tome su pedido en la habitacin.
En todos lo casos descritos, quien toma el pedido debe llenar el formato de comanda para luego proceder a la marcha y realizacin del servicio.
CONTROL DE SERVICIO DE PISOS
Una vez marchada la comanda, el mesonero retirar de la cocina los manjares que en ella se especifican, este pedido lo colocar en la bandeja o mesa rodante, segn sea el caso.
La mesa rodante como ya se ha estudiado, posee una caja de metal donde se colocan los manjares para que se mantengan calientes.
Se debe verificar el pedido y anotar en la hoja de control, que al efecto se lleva, los datos requeridos.
De igual manera, se solicita al cajero el cheque o factura, comprobando su contenido.
Seguidamente se dirige a la habitacin, trasladando el servicio y al llegar a sta el mesonero deber anunciarse tocando la puerta o el timbre y expresar la frase Room Service; al recibir la orden o permiso para entrar, coloca la orden en el lugar correspondiente y siguiendo los pasos establecidos:
Si se trata de bandejas el mesonero deber dejarla en el sitio adecuado.
Si se trata de mesa rodante, levantar los laterales y reubicar los tiles de montaje para el servicio, el cual realizar si el husped as lo requiere, colocando los manjares en la plataforma de la mesa.
En ambos casos el mesonero deber presentar la cuenta o factura al cliente para que ste cancele; bien sea estampando su firma o por medio de dinero en efectivo.
Finalmente se despide de manera corts, desendole buen provecho al cliente.
RETIRO DEL SERVICIO DE PISOS
Para efectuar el retiro de los tiles de la habitacin se llevan a cabo los siguientes pasos:
El ayudante con la hoja de control que contempla los nmeros de habitaciones que fueron servidas, se dirige a los pisos.
Con la ayuda de la hoja de control se ubican las habitaciones en las cuales se anunciar para proceder al retiro de las bandejas o mesas rodantes.
Trasladar las mesas hacia el rea de acceso de servicios y depositar las bandejas en el carro para bandejas, hasta retirar totalmente los servicios de cada piso.
ObservacionesEn algunos casos los huspedes colocan cerca de la puerta de su habitacin las bandejas con los utensilios y en otros casos; las camareras de piso trasladan stas al rea donde se encuentra el ascensor de servicio.
Una vez retirados todos los servicios, el ayudante se dirige al office o pantry y procede a desbarazar los diferentes tiles, colocndolos en el lugar correspondiente para su posterior traslado al rea de lavado.
UNIDAD IV
BANQUETES
BANQUETES
Se conoce con este nombre a todo tipo de servicio que ofrece los restaurantes y hoteles fuera del servicio normal del comedor o bar y requiere ciertas condiciones preestablecidas, unas por parte de la empresa donde se realiza el servicio y otras por los contratantes.
Hoy da los restaurantes y hoteles toman en consideracin los banquetes como fuente extra de ingresos, al punto de que poseen brigadas de servicio o personal extra para estos fines. Este personal se especializa para cumplir cabalmente con sus funciones y lograr la mxima satisfaccin de los clientes.
En los restaurantes es el propietario o el Maitre quien se encarga de la contratacin y organizacin de los banquetes que solicitan los clientes; en los hoteles existe una Gerencia de Banquetes que se ocupa conjuntamente con el personal asignado, de la planificacin, organizacin y direccin de las actividades.
Tipos de Banquetes
Las diferentes actividades sociales y comerciales que diariamente se llevan a cabo en las ciudades y las facilidades de espacio fsico que ofrecen los salones de los hoteles, son un atractivo para llevar a cabo diferentes reuniones, que por lo general, conllevan a la realizacin de diferentes eventos; as como diversos tipos de Banquetes.
El Hotel a travs de la Gerencia de Banquetes, se ocupa de atender estos requerimientos y es as como se realizan eventos tales como: Convenciones, Conferencias, Desfiles de moda, Espectculos, Presentaciones, Exposiciones, Exhibiciones, Bodas, Reuniones, Foros, Cursos.
Los eventos arriba sealados se complementan con la realizacin de servicios de banquetes, entre los que destacan:
Coffee Break o Refrigerios, Ccteles, Desayunos, Almuerzos, Cenas, Bailes y otros.
Para la realizacin de los eventos, adems de los arreglos de mesa y sillas, algunos hoteles proveen a sus clientes de facilidades como son: Ayudas audiovisuales, equipos de sonido, libretas, lpices, equipos de apoyo y otros materiales; as como los tiles de trabajo necesarios para la prestacin de servicios de Alimentos y Bebidas
A continuacin se describen los diferentes tipos de banquetes.
COCTELES
Con este nombre se identifican los brindis que se llevan a cabo por diferentes motivos (foros, presentaciones, fin de curso). Consiste principalmente en ofrecer servicios de bebidas y pasapalos a los invitados. Existen diversas modalidades, siendo la costumbre generalizada que las personas permanecen de pi; ocasionalmente se colocan bares mviles y mesas donde se disponen los pasapalos.
COFFEE BREAK
Este servicio se realiza durante los recesos de los cursos, conferencias, reuniones y otros eventos de esta naturaleza, para ello se ofrecen refrigerios que consisten en jugos, refrescos, caf, panecillos dulces y otras especialidades; se coloca una o varias mesas decoradas sobre las que se dispone todo lo necesario, esta mesa se coloca en lugares apropiados, hacia donde los clientes se dirigen y por lo general ellos mismos escogen lo que desean para consumirlo de pi.
BAILES
Son muchos los eventos que culminan con la realizacin de bailes de clausura, para ello se disponen mesas y sillas en las cantidades requeridas, as como tarimas para las agrupaciones musicales que participan. Algunos bailes se organizan para el pblico en general y en este caso los ocupantes de las mesas cancelan el valor de la entrada as cmo lo que consumen, esta misma situacin se presenta cuando se trata de algn espectculo artstico. Predomina en este tipo de banquetes, el servicio de bebidas por botellas.
DESAYUNOS, ALMUERZOS Y CENAS
Estas actividades son complementos de convenciones y seminarios en las que se requiere que los asistentes se alojen en las habitaciones del hotel; as como tambin son propias de actos religiosos como bautizos o primera comunin o de corte poltico como el caso de las ruedas de prensa. Se llevan a cabo de acuerdo al tipo de servicio solicitado por los responsables del evento, quines adems; acuerdan la forma en que se disponen las mesas y sillas. Para la realizacin de este tipo de banquetes, cuando se trata de grupos numerosos, se recomienda la disposicin de arreglos en forma de Buffet, de tal forma que el servicio sea ms cmodo y rpido para los asistentes al mismo.
BUFFET
Es una forma especial de servicio utilizado en ocasin de recepciones, bailes, matrimonios y otros actos sociales. Consiste en presentar en una o varias mesas juntas y decoradas, las diferentes variedades de carnes, aves, pescados, mariscos, legumbres, ensaladas y otros manjares que han de consumir los clientes. Al principio se montaba como un ligero refrigerio, pero esta modalidad de servicio se ha extendido al punto de que en la actualidad, se sirven desayunos, almuerzos y cenas en los Restaurantes.
Previamente al arreglo se requiere un gran esfuerzo y profesionalismo por parte de la cocina.
El orden en la presentacin del Buffet es el mismo que se sigue en un men bien organizado, tanto para desayunos, almuerzos y cena; en esta forma se ofrecen por separado todos los gneros, algunos se montan en dos o ms planos para prestar un mejor servicio y una mejor exposicin. Delante de las mesas pasarn los clientes con sus platos en la mano, para servirse ellos mismos o por personal calificado, que se encuentra detrs de la lnea de mesas del Buffet.
La mesa del Buffet llevar adornos en su parte delantera y en el caso de matrimonios, la torta ir colocada sobre un pedestal o mesa separada de la lnea de mesas del buffet.
De acuerdo con el tipo de buffet escogido, as se montarn las mesas, tanto del buffet propiamente dicho, como las que sern utilizadas por los clientes.
Es importante mencionar que aunque el mesonero debe saber como se monta un buffet, generalmente su trabajo consistir en atender y cumplir las rdenes del Maitre o del Capitn de Banquete.
Existen varios tipos de Buffet, a saber: Clsico, Parrillada, de Lujo y Tpico.
BUFFET CLSICO
Es de precio econmico, poco surtido de vianda y legumbres. Generalmente lleva un plato caliente. La decoracin de la mesa y las bandejas es sencilla.
BUFFET PARRILLADA
Utilizado sobre todo, en grupos que desean cierta informalidad. Se preparan las carnes en la parrilla al lado de la mesa del Buffet y luego se colocan en calentadores. Se sirve con guarniciones, ensaladas y frutas.
BUFFET DE LUJO
Segn las posibilidades econmicas del cliente, as ser la cantidad y calidad de los diferentes manjares que se ofrezcan. Generalmente se sirven varios platos de comidas calientes y gran variedad de bandejas ricamente adornadas. En el centro de la mesa se colocar un adorno floral o de frutas montadas, usndose a veces piezas talladas en hielo.
BUFFET TIPICO
Responde a las costumbres gastronmicas de algn pas con sus platos regionales o su alta cocina, generalmente este tipo de Buffet se ofrece en festivales gastronmicos de algn pas.
Brigada de Banquetes
Grupo de personas que se relacionan entre s con la finalidad de prestar un servicio en los eventos y banquetes que se realizan; organizndose jerrquicamente cada uno de ellos se responsabiliza por actividades determinadas que le son asignadas.
A continuacin se describe en forma jerrquica esta brigada.
GERENTE DE BANQUETES
Tiene la responsabilidad administrativa, contrata los eventos con el pblico y concreta los banquetes con base en los diferentes mens y tipos de servicios, disposiciones de las mesas, costos, variedad de bebidas, msica etc. Enva a todos los departamentos involucrados una Orden de Servicio con los detalles de preparacin y servicio.
MAITRE DE BANQUETE
Es el encargado de los salones para banquetes o eventos, ordena su arreglo de acuerdo a la orden de servicio. Tiene bajo su responsabilidad la direccin de la brigada, se encarga de la contratacin del personal extra por das o eventos, normalmente el maitre de banquete mantiene una lista de este personal. Se relaciona estrechamente con la cocina, utilera, mantenimiento y otros jefes de departamento.
BARMAN
Es el responsable de la preparacin de las diferentes bebidas alcohlicas en un Banquete, as como el despacho de vinos y otras bebidas. Bajo la supervisin del jefe de bares, surte el bar y regresan al depsito las bebidas no consumidas.
CAPITAN
Supervisa el personal bajo su mando en las diferentes tareas del arreglo y montaje del saln y de todo evento o banquete que se tenga que llevar a cabo. Trabaja bajo la supervisin del maitre y en estrecha relacin con otros supervisores de otras reas o departamentos involucrados en el servicio.
MESONERO
Es el responsable de todas las tareas inherentes a la Mise en Place. Surte y atiende los coffee break, presta el servicio de alimentos y bebidas a un nmero determinado de comensales (rango) durante la realizacin de un banquete.
AYUDANTE O COMMIS
Sus funciones son similares al ayudante de mesonero en un restaurante, pero con menor responsabilidad. Participa activamente en la realizacin de la Mise en Place y en la atencin a los participantes en eventos y en el servicio o banquete.
HOUSE MAN
Es el responsable de trasladar y disponer en el rea sealada y de acuerdo a la orden de servicio, todo lo relativo a mesas, sillas, entre otros. Cuenta con la ayuda de un personal y un equipo especializado para estos fines. Es responsable del almacn donde se mantienen estos tiles.
Nota : Se utiliza personal extra para reforzar la brigada, ste se contrata de acuerdo a la magnitud del evento.
Planificacin del Banquete
La Gerencia de Banquetes se ubica dentro de la organizacin del hotel bajo la direccin de la Divisin de Alimentos y Bebidas.
Es responsabilidad de esta gerencia una vez concertada con los clientes una actividad, originar una orden de servicios.
IMPORTANCIA DE LA PLANIFICACIN DEL BANQUETE
La mayora de los hoteles son contratados con frecuencia para prestar servicio en banquete; la planificacin de este tipo de evento es de gran importancia porque permite tomar las previsiones necesarias para prestar un buen servicio, de esta manera la empresa demostrara su capacidad de organizacin y coordinacin; asimismo si el evento planificado resulta exitoso en trminos de precisin y detalle, el establecimiento se cotizar en el mercado, aumentando su prestigio.
Cabe sealar que de acuerdo a los requerimientos del cliente, se planifican los manjares, bebidas y tipo de decoracin. En cuanto a la comida, generalmente est contemplada dentro del men del establecimiento; a menos que el cliente tenga una exigencia particular, en base a la seleccin que haga el contratante, se calcula el precio por cubierto; en ese sentido debe considerarse el nmero de personas, duracin del evento, descorche de bebidas y saln escogido.
Las normas son exactamente las mismas que se siguen cuando se trata de un servicio de restaurante.
ORDEN DE SERVICIO
Se entiende como orden de servicio al memorndum detallado, donde se explican las instrucciones que deben seguir las personas encargadas de los departamentos involucrados.
En ellas se especifican entre otros los siguientes detalles:
Funcin o nombre del evento
Nmero de contrato u orden Fecha de realizacin, lugar y hora
Persona responsable y/o empresa Direccin Telfono Garanta de cubiertos Renta del saln Precio de comidas y bebidas Depsito y saldo Men tiles a usar Otros artculos Montaje Observaciones
Dependencias que Intervienen en un Banquete
La Gerencia de Banquetes y su personal no son los nicos entes que participan en la realizacin de un evento; diferentes secciones, departamentos o gerencias intervienen para apoyar o dotar, con todo lo necesario, a la brigada de banquetes, ellas son:
AMA DE LLAVES
Velar porque el saln o rea del evento est debidamente limpio; surte de la lencera necesaria y asigna personal para el mantenimiento de la limpieza de los sanitarios.
STEWARD (UTILERA)Se encarga del suministro de las diferentes piezas de los cubiertos, loza, cristalera y otros accesorios, provee de la cantidad de hielo requerida y asigna al personal que se encargar del depsito de tiles usados despus del buffet
BARES
El personal de bares es el responsable de la preparacin y en ocasiones del servicio de las bebidas por tragos o por botellas. Se encarga de la solicitud y/o devolucin al almacn de los gneros que se utilizan.
CAJA DEPARTAMENTAL
Se encarga de la facturacin del banquete o evento, verifica que todos los consumos estn debidamente registrados. Cuando la ocasin lo amerite designa cajero (s) para atender durante el banquete.
MANTENIMIENTO
Realiza los arreglos especiales de electricidad, pintura, carpintera y todo lo relativo a sus funciones especficas.
RECEPCIN
Se encarga de colocar los avisos en las carteleras, as como la sealizacin con rtulos que indican el nombre y el lugar donde se realiza el evento.
OTROS
La Oficina de Personal se ocupar de todo lo relativo a la contratacin y pago del personal, extra conjuntamente con el Departamento de Nminas; el Departamento de Compras deber adquirir todo lo que se requiera; de igual manera, cada evento se apoyar con personal de vigilancia y seguridad.
MISE EN PLACE
La Mise en Place puede variar en un banquete o evento, de acuerdo a las caractersticas o el tipo de servicio solicitado.
BANQUETES
De acuerdo al tipo de servicio solicitado se lleva a cabo el montaje del mismo:
Desayuno, almuerzo y cena
Buffet
Coffee Break
Bailes
EVENTOS
De acuerdo al tipo de evento a realizar, ste determina la forma del montaje
Disposicin y revestimiento de tablones o mesas para desayunos, almuerzos y cenas.
Disposicin :
Los tablones o mesas se disponen de acuerdo a la capacidad del local y la cantidad de comensales
Existen diferentes formas de colocarlos: En T, M, Peine, U, Doble T, en Cuadro, en V, Imperial, Mesa Presidencial y varias mesas alineadas regularmente.
Disposicin de sillas:
La disposicin de sillas se efecta una vez revestidas las mesas y para ello se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Cuando se trata de mesas para cuatro (4) puestos, la primera silla deber colocarse de manera que al frente del asiento quede casi al borde del mantel y bien centrado con relacin al tablero de la mesa. Las sillas restantes se colocan en la misma forma, cuidando que queden una frente a la otra.
Cuando las mesas son cuadradas, las sillas se colocan guindose por el centro de las patas.
Cuando son mesas con ms de cuatro (4) puestos, las sillas debern colocarse alrededor de la mesa para sealar el sitio de cada comensal, en virtud de la dimensin de la mesa y el nmero de puestos. Suele comenzarse la distribucin por el puesto central de la mesa.
Es importante considerar las siguientes recomendaciones:
Evite colocar una silla frente a una pata o junto a tablones
Se debe guardar siempre simetra en la postura de las sillas, tratando de colocarlas una frente a la otra.
Las sillas deben colocarse de forma tal que el borde del asiento quede a ras con la cada del mantel (no debe introducirse el asiento debajo de la mesa).
Disposicin y revestimiento de tablones y mesas para buffet:
Disposicin:
Los tablones o mesas se disponen de acuerdo al tipo de buffet y a la cantidad de manjares que se vayan a exhibir.
La lnea de los tablones o mesas varan de acuerdo a la forma o diseo deseado, al que se le puedan adaptar mdulos, si la decoracin as lo requiere.
Disposicin y revestimiento de tablones y mesas para Coffee Break:
Disposicin:
Los tablones o mesas deben colocarse en el sitio mas apropiado, preferiblemente en la parte de afuera del local donde se realiza el evento, para permitir la comodidad de los clientes.
Se pueden disponer de diferentes formas: al igual que en el caso de tablones y mesas para buffet (Rectangular, redondas, etc.) de acuerdo a la cantidad de personas, requerimientos y espacio disponible.
Revestimiento:
Se revisten al igual que las mesas para buffet con mantel y falda; admiten cubremantel.
Disposicin y revestimiento de tablones y mesas para bailes
Disposicin:
Se realiza de acuerdo a la capacidad del local y la cantidad de personas estimadas, tomando en consideracin espacio de tarimas, pista de baile y forma de las mesas.
Montaje de la mesa:
Cuando se trata de desayunos, almuerzos y cenas, el montaje se realizar colocando a cada mesa de acuerdo con el nmero de sillas dispuestas, los diferentes tiles de trabajo (cubiertos, lozas, cristalera, etc.) que indique la orden de servicio y el men. Para ello se procede siguiendo los mismos pasos que en el restaurante.
En el Buffet se colocan sobre las mesas los diferentes manjares, siguiendo el orden lgico de consumo, colocando al lado de cada uno de ellos los trinches necesarios sobre un plato cubierto con una muletilla. Se surte la parte inferior de cada calentador con la pastilla o envase de combustible para mantener la temperatura. De igual manera se surten los platos y los cubiertos de acuerdo al diseo de montaje, finalmente se decora con los elementos ms adecuados de acuerdo al tipo de buffet a servir.
Para los Coffee Break el montaje se lleva a cabo, colocando sobre la mesa de acuerdo a lo estipulado en la orden de servicio, la cantidad de vasos, tazas, jarras, servilletas, pitillos, azcar, etc., dispuestos armoniosamente dejando el espacio correspondiente para las fuentes o bandejas donde se exhiben los panecillos, cachitos, sandwich, canaps u otras especialidades para el consumo del cliente.
En cuanto a los bailes el montaje bsicamente se refiere a la colocacin sobre las mesas de la decoracin, gaseosas, hieleras, ceniceros y cualquier otro elemento que se indiquen en la orden de servicio.
Para los Eventos la orden de servicio determinar en forma clara, el tipo de evento del cual se trata, cada uno de ellos presenta peculiaridades que indican el estilo y arreglo que se har en el saln.
Las mesas se disponen en U, T, espigas y otras.
Las sillas cuando se trata de conferencias o foros se disponen en forma de teatros.
El apoyo que se da, consiste en colocar sobre las mesas en pequeos aparadores jarras con agua y copas para su uso, adems de la dotacin de equipos y materiales que requiera el cliente.
El Servicio:
La realizacin del servicio en banquetes se rige de acuerdo a las diferentes tcnicas y tipos de servicios conocidos, considerando lgicamente que en este caso se debe llevar a cabo de manera uniforme, siguiendo las pautas que indique el maitre capitn encargado del servicio, quien seguramente tiene instrucciones especiales de parte del organizador posee la suficiente experiencia y conocimiento del protocolo que se cumple segn la ocasin que se celebre. Generalmente en la realizacin y servicio de banquetes existen invitados personas que son objeto de homenaje son la figura principal, como es el caso de los novios en las celebraciones de boda; el servicio siempre comenzar atendiendo la mesa lugar donde estn ubicadas estas personas, lo cual se convierte en la pauta que indica cuando se dar inici a cada fase del servicio, desde su comienzo hasta el final.
Por ltimo no olvidemos que la calidad del servicio presentado por parte de los integrantes de la brigada, sobre todo por los mesoneros, nos colmar de prestigio y grandes satisfacciones que redundarn en beneficio de la empresa y de cada uno de nosotros en particular.
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NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2001
Caracas, Mayo 2001
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIN
Tipos de Men
Men Fijo
. Sin eleccin
. Con eleccin
Men a la Carta
Men para Desayuno
Men Preestablecido
Men a la Carta
Men para Desayuno
Men Preestablecido
Men para la Dieta
Carta de Bebidas
Carta de Vinos
(MESONERO)
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