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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
Direccin General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenidos
Sorbino Salazar
Instructor Cocina Gerencia Regin Oriente
Colaboradores en la Validacin
Omar Prez
Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Caf
Jean Jaques Burnod
Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronmico Ernesto Surez
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios
Jos Gerardo Len Plaza
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el AprendizajeCoordinacin GeneralGerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
Segunda Edicin 2.002
Copyright INCE CONTENIDO
Pg. Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivo
Unidad I La Profesin Evolucin Histrica de los Restaurantes y Hoteles
13
Definicin e Importancia de la Profesin de Mesonero
19
La Higiene
34
Unidad II Brigada de Servicio Brigada de Servicio
41
Diferencias existentes entre la Brigada Europea y la Americana48
Los Uniformes
49
Los Locales
51
Unidad III tiles de Trabajo tiles de Trabajo
57
Inventario de tiles
106
Unidad IV Mise en Place Mise en Place
111
Arreglo del Pantry
130
Acondicionamiento de Aparadores, Gueridones y Carros
135
Unidad V Servicios Servicios
139
Inicio del Servicio
156
- Bibliografa.
167QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral.
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
Los economistas y otros cientficos sociales que pronostican la naturaleza de la actividad futura, indican que el turismo es el sector que sustituir el ingreso monetario que hoy da recibe el pas del petrleo.
El turismo se incrementa da a da no slo a nivel internacional, sino tambin a nivel nacional, regional y local, los turistas adems de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentacin y bebidas a travs de quienes le presten este servicio.
Es muy importante resaltar que la profesin de Ayudante de Mesonero es una actividad profesional dirigida a satisfacer esa necesidad, ofreciendo un servicio con criterio de calidad y excelencia.
A travs de este Material de Instruccin, se proporciona una gua de los diferentes procedimientos tcnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesin.
Las ayudas del Instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de l; cada participante podr observar con mayor claridad los mtodos y formas empleadas, los cuales lo conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso.
Nuestra meta, es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesin que ejercida con cario y dedicacin depara grandes satisfacciones, a travs de la cual muchos han podido escalar buenas posiciones en los diferentes restaurantes y hoteles, siendo esto una buena razn para esmerarse en aprender y mejorar cada da ms.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos terico-prcticos para la prestacin de servicio al cliente en el Restaurante, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I
LA PROFESIN
EVOLUCIN HISTRICA DE LOS RESTAURANTES Y HOTELESEs muy difcil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como tambin conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pblica de alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin.
Se sabe por ejemplo, que los Mens eran conocidos hace ms de 6.000 aos en la antigua Babilonia.
Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el ao 512 A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y beber en albergues pblicos. Se cita que los romanos heredaron de los griegos el culto a la buena mesa. En el ao 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para Hombres de negocios, personas a quines sus ocupaciones no les permitan comer en sus casas. A estos establecimientos se les denomin Tabernas.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los ms prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa poca. Existan posadas dedicadas a la venta de caf, chocolate y t, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.
Francia se considera la cuna de la gastronoma, el arte de la cocina y el servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza, hasta que en el ao 1765, el seor Boulanger, cocinero de uno de los palacios, decidi fundar un establecimiento pblico e independiente; para atraer a los clientes, coloc un letrero que deca: Que vengan a m todos aquellos cuyos estmagos gritan de angustia, yo los restauro.
El xito comercial que tuvo el establecimiento del seor Boulanger y las palabras escritas en su letrero: restaurar estmagos, popularizaron el vocablo Restaurante, para identificar ese tipo de establecimiento.
Despus de la Revolucin Francesa en el ao 1790, muchos de los Chef de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en Pars y otras ciudades de Francia, para ms tarde extenderse por toda Europa y Amrica.
Hotelera en Amrica
En el ao 1794 se inaugur en Nueva York, Estados Unidos, el primer edificio con fines netamente hoteleros, bautizado con el nombre de City Hotel.
Este establecimiento fu considerado como un albergue de inmenso tamao por ofrecer al pblico el fabuloso nmero de setenta y tres (73) habitaciones. A partir de ese momento, se despert la competencia en la construccin de hoteles, en ciudades como Boston, Baltimore y Filadelfia, stas para no verse superadas por Nueva York, inauguraron rpidamente establecimientos similares. Es interesante observar que el primer edificio que se construy en Nueva York fue el Adelphi Hotel, el cual constaba de seis pisos.
Con el pasar de los aos, se van introduciendo elementos que conllevan al mejoramiento cada vez mayor de estos establecimientos. Es as como se construye en Boston en 1829 el primer hotel de primera clase, el Fremont House el mayor y ms costoso edificio que hasta entonces se haba construido en Norteamrica. Este hotel introdujo una serie de innovaciones que lo colocaron en un lugar privilegiado con respecto a los dems.
Por ejemplo, fue el primero que tuvo habitaciones privadas, simples y/o dobles; puertas con cerrojos, suministro de agua y jabn en forma gratuita; cocina francesa; adems de darle instrucciones al personal acerca de la forma adecuada de servir y tratar a los huspedes, naciendo as la idea de la Escuela Hotelera en Amrica.
La competencia entre los hoteleros para construir nuevas edificaciones prosigui durante todo el siglo XIX. A comienzos del siglo XX se inicia una nueva poca en la industria hotelera norteamericana, con la apertura del Statler Buffalo en Enero de 1908, marca el nacimiento del hotel comercial moderno. Tena incluido todas las tcnicas conocidas de la poca, pero adems, innovaciones como: puertas contra incendios, interruptor de luz precisamente al lado de la puerta; para no tener que desplazarse a oscuras por la habitacin, bao privado, etc.
En la dcada de 1950 no hubo gran desarrollo en la construccin de hoteles importantes, sin embargo, se constituyeron compaas hoteleras como la Hilton y se introduce una nueva modalidad de explotacin de hotel: los Moteles y los Motor Hoteles, originados por la necesidad de dar
alojamiento al creciente nmero de viajeros que recorran grandes distancias con sus propios automviles. Dichos hoteles se encontraban normalmente ubicados en las afueras de las ciudades y a lo largo de las carreteras.
El desarrollo de la empresa hotelera contino hasta llegar al concepto de que hotel, no es solamente brindar alojamiento y alimentos a sus clientes, sino tambin ofrecerles otros tipos de servicios sin necesidad de que el cliente salga de l, por ejemplo: peluquera, tiendas de ropas, juegos, deportes, etc.
Sin embargo, los servicios de alimentos siempre tuvieron un lugar muy importante dentro y fuera de los establecimientos hoteleros.
El desarrollo de los restaurantes fue paralelo al desarrollo de la hotelera, tal es as, que hoy da existen dos grandes formas de explotarlos; la tradicional y la forma moderna.
Dentro de las formas tradicionales de explotacin de los restaurantes se encuentra una extensa variedad, a continuacin se describen las ms importantes:
RESTAURANTES DENOMINADOS PENSIONES
En esta clase de Hoteles, la cocina elabora generalmente un tipo de men econmico para sus clientes habituales. Este servicio es el ms sencillo y es similar al que se da en una casa de familia.
RESTAURANTES CLSICOS
Son restaurantes donde los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y bebidas. Se emplean cartas o men ejecutivos con diversos tipos de servicios y precios.
Estos establecimientos funcionan en forma independiente y son imprescindibles dentro de un hotel.
RESTAURANTES VEGETARIANOS
Son aquellos que ofrecen comidas a base de vegetales, legumbres y frutas. Sirven tambin como establecimientos donde se disean dietas especiales para clientes, funcionan en forma similar a un restaurante clsico.
RESTAURANTES DE TURISMO
En este tipo de establecimiento se utiliza un men, donde se destacan los manjares tpicos del pas o la regin, su decoracin se elabora en base a estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectculos folklricos. Estos restaurantes son muy populares tanto en Europa como en Amrica. En Venezuela se conocen con el nombre de Cerveceras.
RESTAURANTES TPICOS O ESPECIALIZADOS
Son restaurantes que ofrecen comidas y ambientes tpicos de diferentes culturas a la de Venezuela. Por ejemplo: Un restaurante chino, italiano, francs, entre otros. As como tambin aquellos que se dedican a la preparacin de ciertas especialidades gastronmicas. En ellos se ofrecen diferentes tipos de servicios y funcionan como un restaurante clsico.
Estos establecimientos descritos anteriormente pueden ser clasificados, desde el ms econmico hasta el ms sofisticado.
En algunos pases existen guas que determinan la categora de hoteles y restaurantes, mediante estrellas y tenedores respectivamente.
Las nuevas formas de explotacin ofrecen en su mayora la posibilidad de servir a los clientes comidas rpidas a precios accesibles, cuando stos disponen de poco tiempo.
A continuacin se explican:
CAFETERA (COFFE SHOP)Son restaurantes de tipo americano localizados tanto en hoteles como en lugares de concurrencia masiva (automercados, centros comerciales, etc.). Proporcionan servicio de caf, desayuno, comida liviana, t, pastelera, etc., en largas barras o mostradores con taburetes fijos o mviles. La aceptacin del pblico hacia este tipo de establecimientos los ha convertido en lugares de gran demanda, donde se emplean modernas tecnologas para producir alimentos en grandes volmenes.
AUTO SERVICIO (SELF-SERVICE)
En este tipo de restaurante el cliente elige los platos de su preferencia que estn expuestos a la vista, cancela el importe en la caja y por ltimo los transporta a la mesa para su consumo.
RESTAURANTE ESTACIONAMIENTO (DRIVE IN)
En este tipo de restaurante, a los clientes se les presta el servicio directamente en los automviles por medio de las ventanillas, donde se coloca una bandeja especial para el servicio.FUENTE DE SODA
Es de origen americano, en l se consumen bebidas alcohlicas y una variedad de platos livianos incluidos en una carta, ofrece al cliente la posibilidad de efectuar compras de libros, perfumes y regalos, debido a que estn ubicados normalmente en centros comerciales.
Muchos hoteles disponen locales tanto de la forma tradicional como de la moderna en el servicio de alimentos y bebidas. Por ejemplo, puede darse el caso de que en un hotel se encuentre un Restaurante Clsico, un Auto-servicio y una Cafetera.
DEFINICION E IMPORTANCIA DE LA PROFESION DE MESONERO
Cuando una persona se identifica con una actividad de su agrado, se prepara para realizarla y la convierte en su empleo u oficio, puede decir que esa es su profesin.
Segn el Diccionario Nacional de Ocupaciones, el Mesonero es la persona encargada de atender en un restaurante, caf, club, comedor, expendio de bebidas u otros establecimientos, a los clientes que van en solicitud de servicios.
El ambiente de una comida se compone de infinidad de detalles, los cuales coinciden en la misma finalidad: lograr que el cliente se sienta a gusto. El papel del mesonero es de suma importancia, l tiene que ponerse en el lugar de los clientes y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y en aquello que les moleste, estando pendiente en todo momento de darles satisfaccin. La profesin de mesonero es una mezcla de trabajo
fsico y mental, requiere de conocimientos, destrezas, arte, ingenio y gusto refinado para la realizacin de sus actividades.
En la actualidad, se siente cada vez ms la necesidad de esta profesin, debido a que los establecimientos gastronmicos se multiplican aceleradamente y las personas que a ellos asisten en solicitud de servicio, desean ser atendidos con efectividad y elegancia. Un mesonero para lograr estos objetivos cuenta con el auxilio del AYUDANTE DE MESONERO.
El Ayudante de Mesonero aplicando las tcnicas y conocimientos adquiridos durante su formacin, podr ascender progresivamente en su profesin y de ello depender la satisfaccin del cliente, el prestigio del establecimiento y su xito.
LA PERSONALIDADLa personalidad es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue una persona de otra.
Cualidades del Ayudante de MesoneroComo individuos todos deseamos dignificar nuestro trabajo y sentirnos orgullosos de l, para hacer de nuestra labor una ocupacin especializada y ms lucrativa. Este resultado lo obtendremos si adquirimos la habilidad para servir eficientemente a nuestro cliente; tratamos de desarrollar nuestras cualidades y cumplimos cabalmente con nuestros deberes y obligaciones, que sern los primeros pasos para ir cimentando la profesin y en un futuro podamos llegar a ser eficientes.
Una cosa es poseer las cualidades que ms adelante se enuncian, y otra saber aplicarlas. De aqu que el cuidado principal es el saber emplear las cualidades que se poseen, a fin de no sufrir por la falta de las que no se pueden adquirir.
Si el ayudante tiene la capacidad para comparar y juzgar y posee adems agilidad de ingenio, su progreso ser notable, aunado a ello, debe ser activo y emplear bien esos dones en su trabajo, pero si es perezoso y no los utiliza, ser un fracasado.
SENSIBILIDAD ARTSTICA
El Ayudante de Mesonero que ama su profesin y vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencias y va refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artstica, la adquiere.
Todos deben tratar de superarse y no slo de continuar por el camino que otros han trillado, debemos hacer o tratar de realizar algo nuevo.
BUENA EDUCACIN
El ayudante necesita una educacin a toda prueba porque trata a diario con un pblico variado, es decir de todas las capas sociales, de diferente educacin y temperamento.
Necesita tambin, un control inmenso en sus reacciones. Ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto, a tener que sortear muchas dificultades, mantenindose inalterable.
MEMORIA
El hombre est caracterizado por su memoria. Ninguno es ms grande o ms pequeo que su memoria, l no puede levantar un peso mayor del que le permita sus fuerzas, del mismo modo que un banquero no puede dar ms dinero del que tenga en el banco. Ninguno puede ir ms lejos que su memoria. La memoria no es otra cosa que la llamada evocacin del pasado, de hechos, de las palabras y de los acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacn donde colocamos en reserva, los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos.
Recordar cosas que han sucedido en el pasado, evitar al empleado la necesidad de estar preguntando a cada rato. Para tener una buena memoria es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en ello.
Se debe poner atencin a lo que se hace o se escucha. La atencin es el inters en lo que se est haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe buscarse en la falta de atencin. La asociacin es un escaln necesario para el desarrollo de la memoria. A una persona debe asocirsele con su negocio, la profesin o el lugar en que se le conoci.
CORTESA
Entra en la formacin elemental del hombre civilizado, pero no se puede negar que a veces nos olvidamos de ella y esto podra perjudicarnos; el ayudante debe mostrarse corts por si mismo haciendo de ello un hbito.
Cuando se trata con cortesa a los dems, esperamos lo mismo de ellos. En cualquier profesin, un servicio se agradece ms cuando va acompaado de cortesa.
TACTO
Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cmo decirlo; en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante puede tener habilidad, y sin embargo no llegar al xito en su profesin, por causa de la falta de tacto al tratar con la gente.
Este aspecto del carcter es susceptible de cultivarse, el contacto social, la
experiencia y la educacin, son factores esenciales.
Se debe cultivar el tacto porque sin l no se puede tener ninguna significacin ni prosperar; en cambio, si se posee esa cualidad, muy pronto se observar como hacemos amigos rpidamente y lo ms importante es seguirlos conservando.
DISCRECIN
Uno de los valores humanos sin duda ms cotizados en nuestra actividad es la discrecin. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las rdenes: sociales, polticos, de negocios, etc. No slo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.
Siempre la indiscrecin producto de comentarios desafortunados, originan perjuicios; por el contrario, la discrecin nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente en la estimacin de la clientela.
SENTIDO CRTICO Y ESPRITU DE OBSERVACIN
El personal del comedor necesita gran sentido crtico y espritu de observacin para conocer la clientela.
No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno tolerante; a una seora entrada en aos que a una joven seora o seorita. La forma en que se nos hace el pedido da la pauta para lo dems.
Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido crtico y espritu de observacin, le indicar cundo y en qu momento puede sortear una dificultad, mantenindose inalterable y solucionndola con habilidad.
SIMPATA
Es lgico que la persona que no se sienta bien entre los dems, no les caiga bien, no despierta su simpata. La persona sociable agrada, mientras la insociable, no interesa a los dems. Una muestra de sociabilidad es la sonrisa, sin la cual ser difcil relacionarse y conseguir amigos.
SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeo que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecucin, de ahorrar tiempo y de simplificarlo.
ADAPTABILIDAD
La persona de fcil adaptacin tendr menos problemas en el trabajo. A veces, la empresa no est en condiciones de facilitar enseguida todo cuanto se necesita para realizar las tareas, sin embargo, se tendr que adaptar y es mejor hacerlo con buen humor.
La adaptabilidad se refiere tambin a nuestra relacin con las personas que nos rodean; con nuestros superiores y con nuestros clientes.
INICIATIVA
Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demostrar el espritu de superacin.
ECONOMA
La empresa debe controlar, no solamente la calidad del trabajo, sino tambin el costo del mismo.
El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el tiempo intilmente, necesita de menos tiempo para terminar su trabajo, no maltrata el equipo y lo cuida para que dure ms; no desperdicia por descuido el material que usa; resulta para la empresa ms conveniente que otro empleado que no considere el trabajo desde el punto de vista econmico.
LEALTAD
La lealtad es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por los principios morales predomina sobre los intereses materiales.
El empleado leal resguarda los intereses legtimos de la empresa.
RESPONSABILIDAD
La tica profesional, como veremos ms adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta.
CONFIANZA EN S MISMO
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura de s misma influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en s mismo y la fe en el porvenir, crea el entusiasmo y la fuerza para construir y conquistar metas.
SALUD
Una salud perfecta es la base de una personalidad atrayente. Las siguientes recomendaciones lo ayudarn a sentirse saludable, gil y dispuesto.
Haga una dieta moderada, sencilla y adecuada
Duerma por lo menos de 7 a 8 horas diariamente.
Realice ejercicios moderados de acuerdo a su edad y condicin fsica.
Efectese un examen fsico general cada seis meses.
- Tenga el Certificado de salud vigente.
Mantenga una atencin especial a su higiene personal.
APARIENCIA PERSONAL
A continuacin se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:
Uas: Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo y mientras no se recorten, examnense a menudo, para limpiarlas en el momento en que hayan perdido su blancura natural, pero eso s, nunca delante de los clientes.
El largo de las uas ser el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deber recurrirse a los dientes como cortaas; es una falta grave de aseo, por cuanto as se llenan los dedos de saliva y los grmenes que sta contiene los transmite a todo lo que toca.
Cabello: Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince das y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el humo y la transpiracin normal ensucian el cabello. Como estos se desordenan tan fcilmente, es necesario peinarse con frecuencia, pero nunca delante de los clientes, ni en las reas del servicio.
El Aliento: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista (gastroenterlogo).
Emanaciones del Cuerpo: Son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algn otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del cuerpo.
La Cara: La expresin de la cara es muy importante. Esta debe estar siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al da. No hay nada ms desagradable que esa sombra que da a la cara una barba renaciente.
Vigile los lagrimales y los ngulos de los labios, porque existen personas que en este sitio se les acumula humores y humedad muy repugnantes a la vista del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; sequla constantemente con el pauelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiracin haya aumentado por algn trabajo fuerte o por cualquier otra
causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente.
Dentadura: Debe cuidarse que la dentadura est completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura.
Manos: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios.
Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar varios papeles; pero ms an lo es cuando se trata de contar papel moneda. Jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre un pauelo.
Ropa: Debe estar limpia y adecuada. La limpieza no es la nica condicin que impone el aseo; es necesario cuidarla y no llevarla rota ni ajada. Se recomienda cambiarla diariamente.
Calzado: Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido contribuye tambin al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cmodo, con tacones de goma, que le permita estar de pie por bastante tiempo.
De padecer molestia en los pies, visite a un quiropedista, quien podr corregir y aliviar la mayora de dichas molestias.
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con ms detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad consideran importantes.
LA TICA PROFESIONAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre
Todo ser humano se rige por una serie de valores espirituales y materiales. Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales, podemos estar seguros que jams engaar a nadie. Nos agrada su compaa, nos sentimos seguros de l y eso fortalece la confianza y el aprecio que le dispensamos.
TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE CARCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O MALO.
Principios Eticos
Los principios ticos determinan la distincin entre lo bueno y lo malo de la conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalan y juzgan nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posicin dentro de la colectividad, independientemente de la situacin econmica en la cual nos encontramos. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo y la forma cmo tratamos a los dems, todo est sujeto a valoraciones de carcter tico.
El juicio tico dirige al hombre en la eleccin de los fines que persigue, y de los medios para conseguirlos.
La conciencia dirige el juicio econmico. Cmo vamos a saber qu es lo correcto y qu lo incorrecto en nuestra conducta?, cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a reconocer lo bueno y lo malo.
Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espritu, de lo que sera no hacerlo, por que nos causar la prdida del empleo. En otras palabras, es diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el beneficio que la honestidad pueda proporcionar.
El comportamiento tico implica el juicio tico y la fuerza de carcter
La Moralidad en la Conducta
La moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo incorrecto.
La mejor gua para nuestra conducta es el proverbio: No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti.
Un caso: Un empleado, Juan Prez necesita un aumento de sueldo de
Bs. 5.000,00, podra recibirlo trabajando en el puesto que ocupa actualmente el colega Jos Martnez.
Prez comienza a hablar mal del compaero, calculando que lo cambiarn de puesto para luego ofrecrselo a l. Esa falta de tica le preocupa. Tiene
que escoger entre la paz espiritual y los Bs. 5.000,oo mensuales. Cules de los dos valores predominar en la conducta de Prez?.....
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA SOCIEDAD
La actuacin profesional tiene que estar en una posicin de dignidad, que satisfaga las aspiraciones legtimas de la sociedad a la cual servimos y de la cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con nosotros mismos consiste en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar segn los principios de la tica profesional, por lo que entendemos como responsabilidad social de nuestras actividades profesionales.
El hombre con tica estar orgulloso de sus actos y siente satisfaccin por haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin tica, es un infeliz que nunca est satisfecho, excepto con el engao. Un hombre as, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por consiguiente, es negativo para el progreso de la misma.
El hombre que desprecia la tica, es daoso y su actitud es destructiva.
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LA EMPRESA
La empresa donde trabajamos est incorporada a la vida econmica de la localidad con carcter permanente. Cuando nos toca tratar con el pblico, nosotros representamos a la empresa. Cuando la empresa delega en el empleado su representacin, ella pone en sus manos su honor y reputacin. En el ejercicio de esa representacin, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus acciones acreditarn o desacreditarn a la misma.
Justifique la confianza depositada en usted y proceda siempre como hombre de honor, fiel a los principios de la tica profesional. Procure que sus gestiones sean justas y equitativas, tanto para el pblico como para la casa que representa.
Unicamente prometa lo que su empresa pueda cumplir y cumplir. Sus declaraciones, decisiones y actos, repercutirn en el pblico, ya sea en forma favorable o desfavorable. No comprometa a la empresa y nunca afirme lo que ella no confirmara gustosamente. No olvide que la empresa aspira conquistar la confianza y la amistad del pblico.
Los hombres, con sus actividades, dependen cada da ms unos de los otros. El comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin comn: la consideracin y el bienestar para todos.
LAS OBLIGACIONES MORALES CON LOS CLIENTES
Los clientes sostienen la empresa, la honradez es retribuda con la confianza del pblico. Si la empresa cumple, el cliente quedar satisfecho y regresar. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen.
La falta de argumentos slidos puede inducirnos a exagerar.
La exageracin es una falta de tica y no gana amistades. Por el contrario, despierta rencores contra la empresa y contra nosotros mismos.
El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la tica profesional. Una falta de tica cometida por un miembro de la organizacin, puede daar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los dems.
LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y los medios de prevenir las enfermedades.
La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como se propagan o se adquieren.
Tipos de Higiene
Se describen a continuacin algunas de ellas:
HIGIENE PRIVADA O CORPORAL
Comprende no slo los cuidados necesarios para mantener limpio el cuerpo, la ropa y la vivienda, sino tambin el rgimen de sueo, trabajo, descanso y alimentacin. Este tipo de higiene debe ser efectuada personalmente por todos los seres humanos y se debe inculcar en los nios para crear hbitos en ellos.
LA HIGIENE SOCIAL
Se llama as al conjunto de normas sanitarias necesarias a la conservacin y bienestar del conglomerado en general. De ella se encarga el gobierno mediante la promulgacin de leyes, reglamentaciones mdicas y la creacin de establecimientos, que permitan lograr y conservar la salud pblica, contando adems con la colaboracin de todos los ciudadanos.
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL RESTAURANTE
Es indudable que en nuestro pas se ha generalizado la costumbre de comer fuera de casa. A veces por necesidad, como es el caso de muchos trabajadores y en otras ocasiones para disfrutar una buena comida.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus posibilidades econmicas, pero tambin toma en cuenta la limpieza del local y de las personas que all preparan y sirven los alimentos.
NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD
En nuestra vida diaria encontramos a veces, personas que atraen
simplemente por la limpieza de su cuerpo y de sus ropas.
El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia y descuidada.
En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en hbitos; las siguientes recomendaciones:
Lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o despus de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
Mantener siempre las uas cortas y limpias
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen estado.
En las reas de servicios jams deben peinarse, comerse las uas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja.
Los paos de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
Mientras est preparando o sirviendo alimentos, no fume.
Las servilletas de papel no se deben tomar con los dedos mojados de saliva.
- Las hojas del block de comanda o men no se deben pasar
mojando los dedos con saliva.
Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras est preparando o ejecutando el servicio.
Si est enfermo evite manipular alimentos.
Al tomar las tazas o vasos deben hacerlo por sus asas o por el lado de afuera, nunca con los dedos dentro de los mismos.
Los cubiertos se toman siempre por el mango.
Transportar los vasos, tazas u otros recipientes separadamente, evitando el contacto del fondo de algunos con la parte superior de otro.
UNIDAD II
BRIGADAS DE SERVICIO
BRIGADA DE SERVICIOPor Brigada de Servicio se entiende a un conjunto de personas que se relacionan entre s, con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se organizan jerrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades determinadas.
Tipos de Brigadas
Existen dos tipos de brigadas para realizar el servicio de comidas:
BRIGADA EUROPEA
La brigada Europea es una organizacin en la que el personal tiene labores especficas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y el Tercer Maitre.
A continuacin se describe esta brigada en forma jerrquica.
El Primer MaitreEs el responsable de todo el servicio que se efecte en el hotel. Sus funciones son: distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor. Rendir cuenta a la Gerencia y adems, coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.
El Chef de TrincheSe encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Supervisar y contribuir a la formacin del Commis de Trinche, quien lo ayudar en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisin del Primer Maitre.
El Chef SommelierEs el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la eleccin de las mismas, se encarga de la adecuada conservacin de los vinos y de la disposicin para el servicio, supervisar y contribuir a la formacin del Commis Sommelier, quien lo ayudar en las labores menores para el servicio. El Chef Sommelier, se encuentra bajo la supervisin del Primer Maitre.
El Segundo MaitreTiene como funcin principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudar al Primer Maitrre en la recepcin de clientes y ser el responsable directo del servicio en ausencia de ste.
El Tercer Maitre
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta rea consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer o Segundo Maitre a ubicar los clientes que llegan a su sector, as como tambin de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en determinado momento reemplazar al Segundo Maitre.
El Chef de RangoEs el responsable del servicio que se efecte en un rango, el cual est conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. En los restaurantes de categora se le exige conocimientos de trinchado y de la preparacin de platos especiales delante del cliente. Es obligacin suya contribuir a la formacin del personal a su cargo. Procurar enterarse de la confeccin e ingredientes de los platos que contiene la carta y el men, estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. En los hoteles si la necesidad lo requiere, debe conocer lo referente al servicio de pisos u otras secciones afines. Se encuentra bajo la supervisin del Tercer MaitreEl Demi-ChefDesempea prcticamente las mismas funciones que un Chef de Rang, pero con un nmero de mesas inferior a ste para efectuar servicios ms sencillos, se encuentra bajo la supervisin del Chef de Rango.
El CommisEs la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los tiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menage, as como preparar todo lo necesario para el arreglo de aparadores, gueridones y carros
de servicio. Su misin es de suma importancia en el comedor, ya que es la persona que le brinda el mayor apoyo al Chef de Rango para cumplir sus tareas.
El Commis DesbarazadorEs la persona encargada de desbarazar el aparador de los tiles usados, llevndolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo el aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Est bajo la dependencia del Commis, a quien ayudar en todos los aspectos que sea necesario.
La Brigada europea tiene como caracterstica el desempeo de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimiento de hoteles y clubes.
BRIGADA AMERICANA
La Brigada Americana, es una organizacin menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible tambin encontrarla en un establecimiento hotelero. La direccin de esta brigada est a cargo del Gerente de Alimentos y Bebidas quien es el responsable en el hotel del servicio ante la gerencia general, se encarga de planificar la labor de los diferentes puntos de venta de A y B. Rendir cuenta a la gerencia y adems, coordinar las relaciones con otros departamentos.
A continuacin se describen las funciones de los integrantes de esta brigada:
El Maitre de HotelSe encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efecta en un determinado punto de venta. Coordinar la accin entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su rea.
El SommelierRealiza las mismas funciones que el chef sommelier de la brigada europea. Hoy en da estas funciones le son asignadas al capitn.
El CapitnEs la persona responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maitre en la brigada europea, dirigir al mesonero en el servicio individual de las mesas.
AnfitrionaEs una dama con conocimientos bsicos de servicio, bilinge, que le sirve de auxiliar al Maitre en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
MesoneroCumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.
Bus BoySe le denomina comnmente ayudante de mesonero, su misin principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridn y desbarazar los tiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo el servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeo y le sea til para ser promovido a mesonero.
DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE LA BRIGADA EUROPEA Y LA AMERICANA
BRIGADA EUROPEA
BRIGADA AMERICANA1. Estructura Organizativa Compleja1. Estructura Organizativa
Simple
2. Se adapta a las formas de servicios2. Se adapta a las nuevas
tradicionales formas de servicio
3. Existe una mayor supervisin y 3. Existe menor
una estrecha dependencia para dependencia para
para realizar las funciones realizar las funciones
4. Cuenta con mayor cantidad4. Cuenta con menor
de personas para el servicio cantidad de personas
para el servicio
Hoy da estn funcionando los dos (2) sistemas.
LOS UNIFORMESLos uniformes son vestimentas peculiares que identifican tanto las funciones jerrquicas, como las categoras referidas al personal del restaurante.
Son de carcter obligatorio. El uniforme tradicional consta de: camisa blanca, pantaln negro, corbatn, medias y zapatos negros.
Tipos
Se presentan a continuacin los tipos de uniformes que se utilizan de acuerdo a la jerarqua.
- MAITRE De da: Smoking negro o tropical
De noche: Smoking negro y opcionalmente frac
- MESONERO: De da:Uniforme tradicional
De noche: Con corbatn negro y saco blanco
- COMMIS: De da: Uniforme tradicional con camisa manga corta
De noche: Con corbatn y saco blanco
- SOMMELIER: Puede utilizar tanto de da como de noche
Smoking con un distintivo que hace la figura de un racimo de uvas.
Uniforme tradicional con chaleco a rayas y delantal de cuero. En ambos casos lleva una cadena con un tastevin, el cual es un recipiente que se utiliza para catar el vino. Algunos sommelier anexan a la cadena una llave de plata que representa la llave de la bodega.
Hoy en da, algunos restaurantes proporcionan a sus empleados sacos de colores variados, que van de acuerdo con la decoracin del establecimiento, naturalmente son diferentes segn las jerarquas.
LOS LOCALES
Los locales conforman los lugares destinados a los clientes y los servicios anexos al restaurante.
Tipos de Locales Anexos al Restaurant
LOCALES DESTINADOS A LOS CLIENTES
Comprenden: la sala, el saln y los anexos diversos.
Sala: Normalmente est ubicada en una planta baja, debe tener entrada fcil y buena vista hacia el exterior. Es esencial que los clientes sientan en la sala una impresin de confort, intimidad, armona, lo cual se obtiene tomando en cuenta los siguientes factores:
Buena Ventilacin
Iluminacin clara y alegre
Decoracin apropiada a la regin o al tipo de establecimiento
Salones: Ciertos establecimientos, adems de la sala poseen salones de dimensiones diferentes para recibir clientes en nmero variable, en los cuales se efectan banquetes, ccteles, convenciones, etc.
Anexos Diversos: Los anexos brindan diversos tipos de servicios a los clientes. Entre los principales tenemos: - Telfonos
- Bar
- Saln de espera
- Sanitarios, entre otros.
Otros establecimientos tales como hoteles, clubes, suelen tener adems de los mencionados, correos, telgrafos, fuentes de soda, salones de peluquera, libreras u otros.
Dichos anexos son utilizados por la mayora de los clientes, por lo tanto su mantenimiento y vigilancia exige cuidados especiales.
LOCALES DE SERVICIOS DENTRO DEL RESTAURANTE
Pantry: Es el lugar donde se suministran los manjares fros y anexo est el officce donde se mantiene la reserva de tiles de trabajo.
Pastelera: Es el lugar donde se preparan y se entregan pasteles y dulces.Cafetera: Es el lugar donde se prepara, se entrega el caf y diferentes tipos de infusiones.
Bar Interno o de Servicio: Es el lugar donde se preparan y entregan bebidas.
Mesa Caliente: Es el lugar donde se suministran manjares calientes.
Fregaderos: Son los lugares donde se efecta el lavado de los diferentes tiles usados.
Caja: Es el lugar donde se registran y facturan los insumos de alimentos y bebidas.
UNIDAD III
TILES DE TRABAJO
TILES DE TRABAJOUtiles de trabajo es el conjunto de instrumentos, muebles y aparatos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en l labora, para la realizacin de sus tareas.
Clasificacin de tiles de Trabajo
Los tiles de trabajo del restaurante se clasifican en seis (6) grupos especficos:
Mobiliario
Lencera
- Cubiertos
- Loza
- Cristalera
- Equipos y accesorios diversos
MOBILIARIO
Se entiende por mobiliario, el conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoracin del local.
El mobiliario que conforma el restaurante, cumple principalmente con dos (2) funciones: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen el mobiliario son:
- Mesas
- Sillas
- Carros para servicios
- Aparadores
Mesas
De acuerdo con la utilidad podemos encontrar dentro de un restaurante dos (2) tipos de mesas:
- Mesas para uso de los clientes
- Mesas destinadas al servicio
Mesas para uso de Clientes: Existen diferentes tipos de mesas para uso de los clientes cuyas formas y dimensiones varan segn el diseo o decoracin del local, pero sin embargo, por regla general todas poseen una altura aproximada de 0,75 centmetros.
Las formas de mesas ms usuales que se pueden encontrar dentro de un comedor son: redondas, rectangulares y cuadradas.
A continuacin se presenta un cuadro en donde se especifican algunas de las dimensiones de las mesas utilizadas en el mercado de trabajo, segn sus formas y capacidades.
Generalmente, los hoteles y restaurantes disponen de mdulos o tablones auxiliares que se adhieren a las mesas para darles mayores dimensiones y capacidad al nmero de personas que asisten a eventos o banquetes.
Mesas destinadas al Servicio: Existen diferentes tipos de mesas destinadas al servicio, cuyas formas y dimensiones varan segn el uso para el cual estn destinadas. Entre las ms usuales encontramos:
- Mesas de servicio o gueridones
- Mesas para exhibicin
- Mesas rodantes para servicio de pisos
- Mesas de Servicio o Gueridones :
Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos.
Deben ser livianas y cmodas para facilitar su movilizacin y estables para ofrecer seguridad en el servicio. Algunas estn dotadas de ruedas para ayudar en su traslado.
- Mesas para Exhibicin:
Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurant.
Pueden ser de lneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que predomine en el comedor; su presencia es un motivo ms en la decoracin de esta rea. En algunos comedores de lujo se utilizan mesas redondas u ovaladas colocadas en el centro y adornadas muy cuidadosamente. Tambin suelen utilizarse muebles refrigeradores.
- Mesas rodantes para servicio de pisosSon mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y bebidas en las habitaciones de los hoteles.
Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos (2) partes: la primera, es una plataforma con dos extensiones plegables a los lados. Su funcin principal es permitir mayor espacio para su utilizacin como mesa.
La segunda parte, es una caja metlica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar los manjares a la temperatura deseada.
Sillas
Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas dependen generalmente de la decoracin y el estilo del restaurante. Sin embargo, en casi todos los casos la altura del piso al asiento de la silla es de 0,45 centmetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que obstaculiza el servicio.
Carros para servicios
Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los ms importantes encontramos:
- Carro para trinche o carro caliente
- Carro para flambear
- Carro de Servicio
- Carro para trinchar o carro calienteEs una unidad provista de ruedas que permiten su fcil desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el cliente manjares tales como: Roast Beef, Pernil de Cordero y otras especialidades, permite a la vez, efectuar los cortes solicitados.
Este carro posee una campana mvil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (Bao de Mara), que se mantiene a la temperatura apropiada bien sea por medio de un pequeo rechaud o un calentador elctrico.
Adems, est provisto de una plancha mvil de madera junto a la campana, que facilita el trinchado de las piezas y recipientes en los cuales se pueden colocar legumbres y salsas.
Las ruedas deben tener freno para mayor estabilidad.
Carro para flambear:
Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil desplazamiento de un lugar a otro. Est diseado para facilitar la preparacin de manjares a la vista del cliente.
Se compone fundamentalmente de tres (3) partesLa primera, es una plataforma que posee al lado izquierdo un rechaud incorporado y al lado derecho, una extensin plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario.
La segunda, es una plataforma utilizada para depositar diferentes utensilios tales como: platos, cubiertos, etc.
La tercera, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes sartenes que existen para flambear. Adems, posee un compartimiento para colocar las botellas de licores que se vayan a utilizar.
Carro de servicioEs una unidad provista de ruedas, las cuales permiten su fcil desplazamiento de un lugar a otro. Posee generalmente dos o tres plataformas: en la primera se exhiben los diferentes manjares y en las otras se colocan platos, cubiertos, recipientes con salsas, etc. Los carros de servicio ms perfeccionados, poseen plataformas mviles que permiten una mayor visibilidad de los manjares.
El carro de servicio puede ser utilizado para diferentes usos:
- Demostracin y servicio de entremeses
- Demostracin y servicio de ensaladas
- Demostracin y servicio de postres y quesos
Aparadores
El aparador, es un mueble cuya forma y tamao vara de acuerdo al espacio fsico del comedor y a la decoracin del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango. Generalmente el aparador consta de varias gavetas, entrepaos y un pequeo depsito para colocar la lencera utilizada.
Este mueble es de gran importancia para el mesonero, le permite disponer de acuerdo a la duracin y volumen del servicio de una reserva o stock de tiles para el servicio, tales como: cubiertos, platos, copas, lencera, etc. Se ubican en lugares estratgicos para facilitar su uso.
A continuacin se describen otros aparadores de frecuente uso en los restaurantes:
Aparador o mesa caliente de despachoNormalmente se encuentra fabricado de acero inoxidable. Se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Trabaja generalmente por medio de electricidad y est provisto de botones especiales para graduar la temperatura. Se compone de una plataforma o placa en su parte superior; varios entrepaos donde se depositan platos y tazas; puertas corredizas que cierran hermticamente con el fin de mantener el calor. El tamao del aparador o mesa caliente de despacho, vara de acuerdo al diseo y espacio del local, se encuentra ubicado en el rea de la cocina.
Aparador o mesa fra de despachoPosee prcticamente las mismas caractersticas que el aparador o mesa caliente de despacho a excepcin de su temperatura que es fra.
Se utiliza para mantener la loza y cristalera fra durante el servicio.
LENCERA
Se denomina lencera, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaos que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante. Hoy en da se admiten diversos colores.
La lencera de un restaurante consta generalmente de:
- Muletones
- Manteles
- Cubremanteles
- Servilletas
- Lito (paos de servicio)
- Faldas y Blondas
Muletones
Son piezas elaboradas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Se utilizan para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirven para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muletn es usualmente fijado a la mesa con cordeles o tachuelas.
Manteles
Son piezas elaboradas en lino blanco, aunque en la actualidad se utilizan de varios colores y de otros tejidos. El tamao de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas.
Cubremanteles
Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamao es acorde con la mesa que se ha de cubrir.
Servilletas
Al igual que los cubremanteles, las servilletas son elaboradas con el mismo tejido de los manteles. Estas son para uso exclusivo de los clientes. Sus medidas varan entre 35 y 50 centmetros por cada lado.
Lito (paos de servicios)
Son piezas rectangulares para uso exclusivo del personal de comedor. Se utilizan para sujetar utensilios y tambin como protector para las manos en caso de transportar tiles calientes.
Faldas y blondas
Las faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaos varan de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, as como tambin sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
CUBIERTOS
Se denomina cubiertos, al conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaos, que se emplean en el restaurante para consumir los diferentes manjares.Los cubiertos se clasifican en dos tipos: clsicos y especiales:
Cubiertos Clsicos: Se componen de Cuchara para sopa, tenedor y cuchillo para consumir los manjares.
Estos son los cubiertos de uso ms genrico en los restaurantes. Existe gran variedad de modelos.
Cubiertos para Postres: Se componen de cuchara, tenedor y cuchillo. Igual al diseo visto anteriormente pero de menor tamao. Se utiliza para el consumo de diferentes postres.CUBIERTOS ESPECIALES
Incluyen una gran cantidad de piezas, entre las cuales se mencionan:
Cubiertos para PescadosLo conforman un tenedor y una paleta, el primero posee las pas ms anchas y cortas que el tenedor clsico, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo, adems un pequeo corte lateral que se utiliza para separar las espinas.
Paletas para UntarExisten diferentes diseos y formas, algunos son similares al cuchillo para postres, tiene forma de paleta. Poseen filo romo y son de menor tamao que el cuchillo para postre.
Cucharilla para Crema o Consom: Posee el mismo tamao de la cucharilla para postre, con la diferencia de su pala, que es redonda.
Nota: Cuando no se dispone de esta cucharilla, se utiliza la de postre.
Cucharilla para caf grande: Tiene forma similar a la cucharilla clsica; pero de menor tamao. Se utiliza para remover el caf de infusiones.
Cuchara Paleta para HeladosTiene forma de paleta lo que permite consumir los helados con mayor facilidad, su tamao es similar a la cucharilla para caf grande.
Cucharilla Moka
Es la pieza ms pequea que se encuentra en el comedor. Su caracterstica es similar a la cucharilla para caf grande.
Pinzas para comer EsprragosEste se utiliza para el consumo de esprragos frescos. Existen diferentes diseos. Su uso es limitado hoy en da.
Tenedor para comer LangostaEs una pieza que posee dos pas, por uno de sus extremos y una parte cncava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para FondueEs un tenedor provisto con mango de madera o baquelita y pincho alargado. Se utiliza para el consumo del fondue Bourguignone.
Cubierto para CaracolesLo compone un tenedor y una pinza. El tenedor posee dos pas que permiten extraer el manjar y la pinza se usa para sujetar el caracol.
Cubiertos para CangrejosSe compone de tenedor y cuchillo, el primero posee dos pas que permite extraer la carne. El cuchillo posee una hoja corta y fuerte, que se utiliza para abrir los cangrejos.
Tenedor para OstrasPosee tres pas que tienen forma cncava para evitar que se deslice la otra. Su tamao es acorde al servicio que presta.
Cuchillos para Carnes a la ParrillaSe diferencia del cuchillo clsico, su filo es en forma de sierra.
Cucharilla para T fro y ParfaitSu diseo es similar al de la cucharilla para caf grande, pero la diferencia estriba en el mango que es alargado, y se utiliza para mezclar el lquido en recipientes altos.
Cubierto para CaviarTiene forma de paleta, esta fabricada de marfil. Su mango es de madera u otro material. Se utiliza para untar el caviar.
LOZA
Se denomina loza, al conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (porcelana, cermica, barro, etc.) y de varias formas y tamaos, empleadas en un restaurante para servir los manjares.
En todo establecimiento se hace necesario disponer de una buena dotacin de loza, su presentacin en la mesa le confiere un aire de elegancia.
La eleccin de la loza que se vaya a presentar, es un punto importante a considerar por el personal de servicio, sta debe producir en los clientes una impresin de limpieza y pulcritud.
Se describen a continuacin las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor.
Plato HondoSe utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es de aproximadamente 24 centmetros de dimetro.
Plato Llano Grande o TrincheroSe utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos. Su tamao es de aproximadamente 26 centmetros de dimetro.
Plato LlanoSe utiliza para el servicio de pescado y otros manjares. Su tamao es de aproximadamente 24 centmetros de dimetro.
Plato Llano MedioSe utiliza para el servicio de quesos, entremeses, ensaladas y postres. Su tamao es de aproximadamente 21 centmetros de dimetro.
Taza para Consom-Cremas-BisqueSe utiliza para el servicio de consom, cremas, bisque, generalmente est provisto de dos (2) asas. Debe poseer plato base.
Taza para Infusiones o Caf GrandeSe utiliza para el servicio de t, manzanilla, tilo, caf entre otros. Est provista de una asa. Debe poseer plato base.
Taza MokaEs una taza de menor tamao que la anterior, se utiliza para el servicio de caf pequeo. Est provista de un asa. Debe poseer plato base.
Es necesario tomar en consideracin que se pueden encontrar otras piezas diferentes para servir manjares, como el caso de cazuelas y bowls entre otros.
CRISTALERA
Se denomina cristalera al conjunto de piezas elaboradas de cristal o vidrio, de formas y tamaos variados, utilizadas dentro de un restaurante para servir bebidas.
La seleccin de la cristalera la determina la empresa de acuerdo al estilo de su comedor o bar. Esta se divide en tres grupos principales:
- Copas
- Vasos
- Jarras
A continuacin se describen cada una de ellas:
CopasVaran de acuerdo con la calidad del cristal; el diseo y el tipo de bebida o manjar que se vaya a servir. Se componen de tres partes: base, pie y cuerpo.
Entre las copas ms utilizadas encontramos:
Copa para vino blancoCaractersticas: Pie alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior. Con tendencia a estrecharse en la parte superior.
Copa para vino tinto Uso: Para el servicio de vino tinto.
Caractersticas: La copa clsica tiene pie alto, cuerpo abultado, con mayor estrechez hacia el borde de la copa.
Copa para champaa Uso: Para el servicio de champaa y vinos espumosos.
Caractersticas: Existen diferentes diseos, siendo la ms utilizada la clsica, la flauta y tulipn. La primera de ellas posee cuerpo abierto y bajo. Pi alto de aproximadamente 7 cms.
La copa flauta es alargada con cuerpo semi-abultado y pi ms corto que la clsica. Y por ltimo la tulipn cuyo cuerpo tiene forma de flor, semi-abultado y su boca tiende a estrecharse, su pi es alto.
Copa para Cctel Clsica (Martini) Uso: Para servir ccteles batidos o mezclados.Caractersticas: Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto de aproximadamente 10 cms. Y con una capacidad de 3 onzas. Aunque hoy da encontramos diseos de este tipo de copa con mayor capacidad.
Copa Pilsen Uso: Para el servicio de cerveza
Caractersticas: Cuerpo alargado en forma de V, de aproximadamente 15 cms. De alto, su pi es corto.
Copa Cordial Uso: Para el servicio de licores o bebidas sin hielo
Caractersticas: Existen diferentes tipos y diseos que varan en su capacidad. Son pequeas de aproximadamente 10 cms. de altura.
Copa Napolen Uso: Para servir cogac o brandy
Caractersticas: Cuerpo en forma de globo o baln, muy abultado en el fondo y estrecho en su boca. Su pi es corto. Existen variados tamaos.
Copa Sour Uso: Servicio de ccteles sour y otras especialidades.
Caractersticas: Cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca. Su pi es de aproximadamente 3 cms.
Copa Sherry Uso: Servicio de vino Jerez
Caractersticas: Cuerpo alargado, semi-abultado en el fondo y un poco estrecho en la boca. Su pi mide aproximadamente 3 cms.
Copa para agua Uso: Para el servicio de agua y sangra
Caractersticas: Cuerpo abultado y ancho. El tamao del pi vara de acuerdo al diseo de la copa.
Copa Sundae Uso: Servicio de helados preparados y algunos postres.
Caractersticas: Son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pi corto y su altura es de aproximadamente 10 cms.
Copa Merengada Uso: Para el servicio de t fro, merengadas, batidos y otras bebidas afines.
Caractersticas: Forma cnica, con una altura aproximada de 16 cms. de cristal o vidrio grueso.
Adems de las copas anteriormente descritas, existen en el mercado una gran variedad de modelos que tienen uso variado, las cuales se definen como copas de fantasa y son utilizadas para ccteles o bebidas especiales en el comedor.
VASOS
Existe una gran variedad de vasos en el mercado de trabajo, los cuales varan segn su uso y diseo, sin embargo todos deben ser de cristal transparente, sin bordados, ni labrados, con la finalidad de no impedir ver la nitidez y color de los lquidos.
A continuacin se describen los ms utilizados:
Vaso DelmnicoSus caractersticas son:
Capacidad: 4 a 6 onzas
Forma: Cilndrica con fondo delgado
Uso: para servir jugo, leche, agua y gaseosas.
Vaso Old Fashioned(En las rocas): Sus caractersticas son:
Capacidad: 6 onzas aproximadamente
Forma: cilndrica, con fondo grueso.
Uso: para servir bebidas con hielo
Vaso FizzSus caractersticas son:
Capacidad: 8 onzas
Forma: Cilndrica con fondo grueso
Uso: para servir bebidas fizz y algunos aperitivos
Vaso High Ball
Sus caracterstica son:
Capacidad: 10 a 12 onzas
Forma: cilndrica con fondo gruego
Uso: para servir diferentes bebidas que requieren ser complementadas posteriormente, tales como: Whisky con soda, campari con jugo, etc.
Vaso CollinsSus caractersticas son:
Capacidad 12 onzas
Forma: Cilndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente ms ancho que el vaso High Ball.
Uso: para preparar y servir collins, tales como: Tom Collins, Ron Collins, etc.
Vaso ZombieSus caractersticas son:
Capacidad: 12 a 16 onzas
Forma: cilndrica uniforme, con fondo grueso
Uso: para servir ccteles con hielo frappe
Vaso Pilsen Sus caractersticas son:
Capacidad: 8 a 10 onzas
Forma: cilndrica terminado en forma de V en la parte superior con fondo grueso.
Uso: para servir cervezas
JARRAS
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo. Las ms empleadas en el restaurante son:
Jarra para Agua:
Uso: Para el servicio de agua o sangra
Caractersticas: Cristal transparente, provista de asas, tamao variable de acuerdo a su capacidad.
Nota: Actualmente muchos locales sustituyen las jarras de vidrio por otras fabricadas con barro, cermica, etc.
Jarra para cerveza
Caractersticas: Existen diferentes diseos y materiales de fabricacin como: cermica, barro y vidrio.
Poseen fondo grueso, estan provistas de un asa y con una capacidad entre 8 a 14 onzas.
EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS
Se denomina equipos y accesorios diversos al conjunto de instrumentos manuales elaborados con diferentes materiales, formas y tamaos, considerados como auxiliares para realizar las tareas especficas en el restaurante.
Dentro de este grupo se encuentran los siguientes:
RechaudEs una cocinilla o infiernillo de alcohol o gas. Puede estar confeccionado de diferentes materiales, siempre resistentes al fuego, tales como: plata, bronce, acero inoxidable.
Existen varios rechaud ( fondue y flambear), cada uno tiene un uso especfico, sin embargo para el servicio de gueridn se utiliza uno que debe cumplir dos (2) funciones bsicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacin de ellos delante del cliente.
Este tipo de rechaud esta provisto de un depsito donde se coloca la mecha y el alcohol, su llama es regulable. Algunos son alimentados con gas domstico, pero muchos profesionales prefieren los rechaud con alcohol, debido a que no transmiten olores que puedan alterar el sabor de las preparaciones.
Cafetera ExpressEs utilizada para la obtencin de caf y agua caliente para la preparacin de infusiones tales como t, manzanilla, etc. As como tambin, vapor para calentar lquidos y mantener las tazas calientes.
Es de origen italiano. Est provista de un tubo que le suministra agua por medio de una vlvula manuable. Para su funcionamiento emplea energa elctrica y gas. Presenta generalmente tres (3) tubos surtidores: dos (2) para
vapor y uno (1) para agua caliente, los cuales poseen una llave o vlvulas que permiten su paso. Tiene varias rejillas, unas en donde se depositan las tasas para calentar y otras que sirven de escurridero para eliminar los residuos.
Adems posee un indicador de presin llamado manmetro y un nivel que indica la cantidad de agua que se debe suministrar a la caldera.
En sus brazos, se insertan los filtros que pueden ser de diferentes tamaos de acuerdo a la cantidad de caf que se quiera obtener.
Cafetera AmericanaSe utiliza para la obtencin de caf, agua caliente, infusiones y para mantener la leche a la temperatura deseada.
Est provista de un tubo que le suministra agua y otro que le suministra vapor por medio de vlvulas manuales. Para su funcionamiento emplea energa elctrica y gas. Posee tres depsitos: uno, para el caf que se ha colado previamente a travs del filtro principal, que se localiza en la parte posterior del mismo depsito y tiene una tapa que evita que escape el calor.
El otro, para mantener agua caliente y el ltimo para conservar la leche caliente.
Estos depsitos estn provistos en su parte inferior de llaves manuales, a travs de los cuales se extrae el lquido deseado
Generalmente, estn fabricados de acero inoxidable, al igual que la cafetera express posee manmetros y nivel para observar la presin y las cantidades existentes dentro de los depsitos.
Molino de Caf (dosificador)Es un aparato anexo a la cafetera cuya misin es moler el caf y dosificar la salida del mismo.
Su funcionamiento es mediante energa elctrica. Se encuentra provisto de dos (2) depsitos:
Uno para el caf en granos llamado tolva, el cual tiene forma de cono y est fabricado con material transparente, bien sea de vidrio o plstico. Posee una tapa y en su interior un imn que sirve para retener posibles partculas de metal que pudiesen caer con los granos del caf.
El otro depsito sirve para mantener el caf molido, posee tapa y en su parte inferior un dispositivo par la extraccin de la cantidad de caf requerida; adems, posee un saliente o prensa para compactar el caf molido.
Horno Conservador de PanEs un aparato diseado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio
Los hay de diferentes formas y tamaos de acuerdo al diseo. Regularmente estn fabricados de acero inoxidable. Funciona mediante energa elctrica. Est provisto de varias gavetas que cierran hermticamente; en donde se deposita el pan, tienen en su parte exterior botones que sirven para graduar la temperatura.
ACCESORIOS DIVERSOS
Estas piezas en su mayora son manuales:
Pinzas para el Servicio
Estas se componen de dos (2) piezas: cuchara y tenedor. Su diseo es igual a los cubiertos clsicos pero de mayor tamao.
Se utilizan para preparar y trinchar manjares que necesitan ser trasladados de un recipiente a otro, en el momento del servicio.
Trinche para carne
Se compone de dos piezas: tenedor y cuchillo. El tenedor es un instrumento provisto de dos (2) pas largas y finas, que permiten sujetar mejor las carnes. Puede estar construdo de diversos materiales, pero los ms usuales son de acero inoxidable. Su mango puede ser de madera o del mismo material.
El cuchillo posee una hoja ancha y afilada, terminado en punta aguda para permitir las incisiones en los diferentes cortes de la carne. Pueden estar fabricados con los mismos materiales del tenedor.
Pinzas para ensaladas
Se compone de dos (2) piezas: tenedor y cuchara
Este conjunto puede estar fabricado de diferentes materiales, pero los ms usados son de madera o carey, con el objeto de no alterar el sabor de los diferentes componentes de las ensaladas.
La cuchara posee pala ancha y redonda, y mango largo para evitar el contacto de las manos con los alimentos. El tenedor posee las mismas caractersticas que la cuchara, sus pas son cortas, anchas, puntiagudas y curvas para el mejor trinchado de los manjares.
Cuchillo para Salmn
Se caracteriza por tener la hoja delgada de acero inoxidable, larga de aproximadamente 35 cms., de filo agudo que permita cortar la delicada carne del salmn. Su mango puede ser de madera o baquelita. Se utiliza tambin para cortar jamn serrano.
Cuchillo para Trinchar Quesos
Generalmente tiene el mango de madera o baquelita. Su hoja es fina, de acero inoxidable, con la punta encorvada y con una apertura en forma de V. Este cuchillo se utiliza exclusivamente para cortar y trinchar quesos.
Cuchillo para Cortar Pan
Posee una hoja larga, ancha de acero inoxidable y con sierra. Su mango puede estar fabricado de madera o baquelita.
Cucharn para Sopas, Caldos o Salsas
Existen cucharones de diferentes tamaos y diseos de acuerdo con su uso.
Los usados para salsas, poseen pala con pico o un pequeo conducto que permite baar mejor los manjares y algunos tienen un colador, que sirve para retener las grasas o grumos que pueda tener la salsa.
Los usados para sopa o caldo, se diferencian de los anteriores fundamentalmente porque poseen mango ms largo y mayor capacidad en la pala.
Pinza de Pastelera
Es un instrumento que usualmente tiene forma de tijera, sus hojas son en forma de paleta, para permitir agarrar con mayor facilidad los dulces, o pasteles. La mayora son fabricados de acero inoxidable.
Paleta para Tortas
Existen de diferentes materiales y diseos. Como su nombre lo indica tiene forma de paleta.
Posee un mango alargado y la pala en forma triangular, para permitir tomar las tortas de raciones triangulares.
Rompe Nueces (cascanueces)
Es un instrumento compuesto por dos (2) piezas largas, unidas por un eje superior.
Cada una de las piezas posee una cavidad que se amolda al tamao de la nuez. Estas facilitan el agarre de la misma para romper la cscara. Pueden estar fabricado de diferentes materiales, sin embargo, el de ms uso es el de acero inoxidable.
Pinchos para Brochetas
Como su nombre lo indica son pinchos especiales, que permiten atravesar y sostener los manjares en el momento de la coccin y servicio de los mismos.
Existen diversos modelos y tamaos fabricados con acero inoxidable, tienen forma de vara alargada con una punta muy afilada. En su extremo inferior, estn provisto de una argolla o anillo que permite su mejor manipulacin en el momento de retirar los manjares de l.
FUENTES DE SERVICIO Y CAMPANAS
Las fuentes de servicio pueden estar fabricadas con diferentes materiales tales como: loza, cermica, plata, acero inoxidable, etc. Se utilizan para transportar los manjares al momento de servirlos. Algunas fuentes poseen campanas para cubrir y conservar el calor de los manjar
Sus formas y usos son los siguientes:
Fuentes redondas
- Para arroz, legumbres, etc.
Fuentes alargadas
Para pescados, grandes piezas, filetes, etc.
Fuentes hondas
Para blanquetas, guisos, etc.
Existen campanas o tapas que se utilizan para cubrir platos individuales.
Bandeja de Servicio
Existen de diferentes formas, tamaos y materiales (plata, fibra de vidrio).
Son utilizadas para transportar bebidas, manjares, tiles de trabajo, etc.
Las formas ms comunes son: redondas, rectangulares y cuadradas.
Platos para caracoles
Son utilizados especficamente para servir caracoles en su propia concha. De acuerdo con su capacidad existen dos (2) tipos:
Los que tienen capacidad para servir media docena (6)
Los que tiene capacidad para servir una docena (12).
Algunos platos para caracoles poseen asas que facilitan su manipulacin. El material de fabricacin ms utilizado es el acero inoxidable.
Bowls para Ensaladas
Pueden ser fabricadas con diferentes materiales (madera, porcelana, loza, carey, entre otros).
Son especies de tazas utilizados para preparar y servir ensaladas. Sus tamaos varan segn la cantidad de raciones a servir.
Soperas
Son recipientes fabricados de diversas formas, tamaos y materiales (loza, porcelana, plata, etc.).
Estn provistas generalmente de dos (2) asas y una tapa con una abertura en la orilla, que permite dejar el cucharn dentro de ella al taparla.
Salseras
Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaos y materiales (loza, porcelana, plata).
Son utilizadas para servir salsas fras o calientes.
Existen salseras con picos de formas diferentes, algunas con colador y otras de doble pico, que permiten verter o servir la salsa adecuadamente. Algunas vienen provistas de un plato base del mismo material.
Cafetera o Tetera, lechera, cremera
Tienen forma de jarra de diferentes tipos y tamaos, fabricadas de loza o metal.
La cafetera o tetera posee normalmente el pico en forma de cuello de cisne, asa para su manipulacin y tapa para conservar los lquidos a la temperatura adecuada. Algunas estn provistas de plato base del mismo material de fabricacin.
La lechera tiene el pico corto. Esta provista de tapa y asa.
La cremera es de menor tamao, sin tapa debido a que normalmente se sirve a temperatura ambiente. Est provista de asa para su mejor manipulacin.
Canasta para Pan
Son recipientes adecuados para el servicio de pan. Pueden estar fabricados con materiales tales como: mimbre, pajilla, acero inoxidable, etc.
Existen de diferentes formas y tamaos
Molino de Pimienta
Su tamao y forma vara segn el diseo. Generalmente se encuentran fabricados de madera. Su forma es cilndrica; en su interior se depositan los granos de pimienta, que son molidos manualmente por medio de un triturador que tiene el cilindro en su parte inferior.
Conjunto de Menage
Se denomina Menage al conjunto de recipientes donde se depositan los ingredientes o especies, que permiten condimentar o sazonar los manjares. Dichos recipientes pueden estar fabricados con diferentes materiales: cermica, vidrio, cristal, barro cocido, acero inoxidable, etc. El conjunto de menage lo conforma el Comboy, Petit menage, quesera, azucarera, mostacera y los envases para salsas.
Comboy
Esta compuesto por dos pequeos frascos de vidrio (uno para aceite y el otro para vinagre) que se depositan en una base para, permitir el traslado del conjunto de un lugar a otro.
Petit Menage
Esta compuesto por dos pequeos envases que pueden ser de vidrio, loza, cermica u otro material, estan provistos de pequeos orificios que permiten la salida de la sal o de la pimienta que se envasa en ellos.
Algunos fabricantes disean modelos que incorporan el comboy y el Petit Menage.Azucarera: Se utiliza para envasar el azcar, bien sea en terrn o refinada.
Existen de diferentes formas y tamaos. Normalmente son fabricadas con materiales tales como: acero inoxidable, plata, vidrio y se encuentran provistas de dos asas para su mejor manipulacin. Poseen tapa, en algunos casos con abertura para permitir dejar la cucharilla dentro de ella al taparla.
Cuando el azcar viene en terrn, en vez de utilizar cucharilla, se usa una pequea pinza que mide aproximadamente de 8 a 10 centmetros de largo.
Mostaceras
Son recipientes especiales utilizados para el depsito de la mostaza. Pueden ser fabricados en diferentes materiales: porcelana, barro cocido, cristal o vidrio, pero nunca de metal.
Estn provistos de una cucharilla, paleta de madera o plstico. Estos materiales evitan la descomposicin de la mostaza. Poseen tapa con abertura, lo que permite que la cucharilla quede dentro del recipiente.
Envases para Salsas
Las salsas elaboradas en el restaurante, se disponen en salseras, sin embargo; existen otras que vienen en su frasco original, tales como: tabasco, inglesa, mango chutney, etc. Y forman parte del menage.
Mantequillera
Son recipientes fabricados de diferentes formas, tamaos y materiales de acuerdo con el diseo que tengan. Algunas poseen tapa y una especie de rejilla o colador en el fondo que permite que se cuele el agua del hielo usado para mantener la mantequilla fra durante el servicio.
Existen mantequilleras individuales o colectivas. Y se utilizan de acuerdo con el tipo de servicio que se brinde.
Porta PalillosEs un recipiente especialmente diseado para depositar palillos.
Existen de varias formas, tamaos y materiales (plata, loza, acero inoxidable). Sin embargo, el recipiente de ms uso; tiene forma cilndrica cuyas dimensiones oscilan entre 2 centmetros de dimetro y 3 4 centmetros de altura.
Lava Dedos
Es una especie de taza o bowl cuya forma vara de acuerdo al diseo. Normalmente se fabrica con material de: plata, acero inoxidable, loza o vidrio.
En este recipiente se deposita agua tibia con limn para permitirle a los comensales lavarse los dedos cuando sea necesario.
Recogemigas
Es un instrumento diseado especialmente para recoger las migas que caen en la mesa.
Sus formas, tamaos y materiales de fabricacin varan segn el diseo.
Por regla general, el recogemigas tiene forma de pala, un filo que se adapta a la superficie de la mesa y un mango cmodo para su manipulacin.
Tabla para trinchar
Es una tabla de madera cuya forma y tamao vara segn el diseo que tenga. Sin embargo las formas ms comunes son: rectangulares, ovaladas y redondas, se utilizan para cortar manjares tales como: aves, carnes rojas, caza, etc.
La tabla debe ser de madera no porosa, para evitar que los residuos de sangre, grasa, etc. Penetren en ella y para facilitar la limpieza e higiene de la misma.
Se encuentra provista de ranuras o canales en los bordes, que sirven de depsito momentneo del jugo o grasa que despiden los manjares al ejecutar los diferentes cortes.
Tabla para trinchar Salmn
Es una tabla de madera en forma de pescado, cuya cola y cabeza son fabricadas con diferentes materiales, siendo el ms utilizado la plata. Esta tabla permite presentar y trinchar el salmn con mayor facilidad y elegancia ante el cliente en el momento del servicio.
Decanter para Vinos
Es un recipiente cuya forma vara con el diseo.
Es fabricado con cristal transparente para observar la limpidez del vino. Posee una tapa del mismo material y su capacidad vara, siendo la ms utilizada la de un litro.
Algunos decanter para vinos llevan un plato base de plata, acero inoxidable u otro material, provisto de una cavidad en donde se inserta una vela, que al prenderla da la luz adecuada para observar el vino al decantarlo.
Tasteven
Es un recipiente con forma de taza recortada en cuyo interior se encuentran protuberancias y cavidades que permiten observar la limpidez del vino. Est provista de un asa que facilita su manipulacin. Puede encontrarse fabricado de plata o acero inoxidable.
Cesta para Vino Tinto Aejo
Las de mayor uso son de mimbre o paja, aunque pueden encontrarse fabricadas con diferentes materiales. Estas cestas son utilizadas exclusivamente para el servicio de vino tinto. Su forma permite que al colocar la botella en ella, sta quede inclinada, lo que contribuye a una menor agitacin del vino. La cesta est provista de asas que facilitan la manipulacin de la misma.
Tobos para Vinos y Champaas
Existen de diferentes formas segn el diseo que tengan, pueden encontrarse fabricados de plata, o acero inoxidable. Se utilizan para mantener fro el vino y otras bebidas en el momento del servicio, la capacidad de los tobos vara de acuerdo al tamao de la botella que se desee enfriar, Estn provistos de argollas u orejas que permiten la fcil manipulacin. Algunas poseen una base, pie o pedestal fabricado del mismo material, que sirven para realizar un servicio ms cmodo y elegante.
Tobos y Pinzas para Hielo
Existen de diferentes formas y tamaos segn el diseo. Pueden estar fabricados de plata o acero inoxidable.
El tobo se utiliza para transportar y conservar el hielo durante el servicio. Est provisto de asas u orejas que facilitan su manipulacin. La pinza se utiliza para servir el hielo y puede estar fabricada de diversos materiales.
Sartenes para Flambear
Se encuentran fabricadas de diferentes materiales o combinaciones de ellos: plata, bronce, acero inoxidable.
Sin embargo, las de mayor uso son las que llevan bronce en su parte exterior, porque permite uniformidad y conservacin del calor. Dependiendo del manjar a flambear, varan las formas y dimensiones de las sartenes:
Para creps: Sartn redondo con dimetro de 30 a 50 centmetros por un centmetro de alto.
Para pasta: Sartn denominado cazuela, destinado tambin para salsas, frutas y su tamao es de aproximadamente 20 centmetros de dimetro.
Para carnes y pescados Sartn ovalado y sus medidas aproximadas son de 40 x 20 x 6 centmetros.
Sacacorcho
Es un utensilio generalmente fabricado con acero inoxidable, de 10 a 12 centmetros de largo aproximadamente y 2 centmetros de ancho.
En uno de sus extremos est provisto de una palanca movible, que se utiliza para destapar botellas y a la vez sirve de apoyo para extraer los corchos de las mismas. En el centro tiene una mecha o tirabuzn especial para introducirla en el corcho, la cual es movible. En el otro extremo, posee una
cuchilla o navaja movible, que se utiliza fundamentalmente para cercenar o cortar las cpsulas protectoras de las botellas.
Marmita
Es un recipiente en forma de paila diseado especialmente para la preparacin de fondue delante del cliente. Puede ser fabricado con diferentes materiales tales como: barro
