laporan MSPM PKU

8/10/2019 laporan MSPM PKU

1/54

LAPORAN PRAKTEK LAPANG

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

PKU MUHAMMADIYAH

Disusun Oleh:

1. Astrini !i"#nti $J%1&11&&'()

*. Dhin Se+tri $J%1&11&&,&)

%. -nr Enh $J%1&11&&,1)

/. Inir Prihtinin0sih $J%1&11&&,*)

. Rh2ti3 Nurini $J%1&11&&,/)

'. Mer# Ani3 Putri $J%1&11&&,)

,. A4i3 I3nr ! $J%1&11&&,')

5. Auli Nis H+sri $J%1&11&&,,)

(. D#h H#u Kusu2 $J%1&11&&,5

1&. N67i Hi#h A $J%1&11&&,()

PROGRAM STUDI GI8I SI

9AKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

*&1%


2/54

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Kunjungan Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan (MSPM) disusun dengan sebenar-benarnya sesuai dengan hasil diskusi dan

observasi pku muhammadiyah Surakarta, pada tanggal 22 esember 2!"# dan telah

disahkan osen Pengampu mata kuliah dan Kepala Program Studi$

Surakarta, "% esember 2!"#

Mengetahui,

Ketua Program Studi &i'i osen Pembimbing

D;i Sri

K* K*


3/54


4/54

8+L+M+ P&S+8+

K+.+ P&+.+0

+7.+0 S

9+9 P+81L1+

+$ Latar 9elakang

9$ .ujuan

"$ .ujuan 1mum

2$ .ujuan Khusus

:$ 0uang Lingkup

"$ .empat4 lokasi

2$ aktu pelaksanaan

#$ Metode pelaksanaan

$ Man/aat

9+9 .;+1+ P1S.+K+

+$ .ipe, karakteristik pelayanan gi'i institusi

9$ .ujuan pelayanan gi'i institusi

:$ Ketenagaan

"$ ;enis dan jumlah tenaga

2$ 8igiene dan keselamatan kerja

#$ Pembinaan tenaga

$ Peren5anaan anggaran, peren5anaan menu dan siklus menu, standar makanan

$ Prosedur dalam pengadaan makanan (penghitungan kebutuhan bahan makanan, 5ara

pemesanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

7$ Prosedur produksi dan distribusi bahan makanan

"$ Persiapan dan pengolahan makanan

2$ istribusi dan penyajian makanan


5/54

#$ Penga3asan mutu makanan

%$ Sanitasi makanan


6/54

#$ Sejarah institusi

%$ Status dan landasan hukum

rganisasi (tugas pokok, /ungsi, kegiatan, struktur organisasi)

?$ ana

@$ ;enis konsumen yang dilayani

9+9 = 8+SL + PM9+8+S+

+$ .ipe, karakteristik pelayanan gi'i institusi

9$ .ujuan pelayanan gi'i institusi

:$ Ketenagaan


$ Prosedur dalam pengadaan makanan (perhitungan kebutuhan bahan makanan, 5ara


7$ Penga3asan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai

pada konsumsi

&$ Penilaian dapur institusi dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi

8$ Pengkajian menu

$ Pengendalian biaya

;$ Penentuan harga makanan institusi

K$ valuasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi

dan alternative peme5ahannya)

9+9 =$ P1.1P

+$ Kesimpulan

9$ Saran

+7.+0 P1S.+K+


7/54

9+9

P+81L1+

+$ L+.+0 9L+K+&

0umah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang peranan

penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat$ 7ungsi dari rumah sakit

memberikan pelayanan yang sempurna, baik pen5egahan maupun pengobatan

penyakit$ alam 11 o$ 2#4"AA2 tentang kesehatan disebutkan berbagai sarana atau

tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang menangani khusus satu

ma5am penyakit adalah 0umah Sakit Khusus, diantaranya adalah 0umah Sakit ;i3a

(epkes "AA"-"AA2)$

Pelayanan gi'i di rumah sakit merupakan /aktor penunjang dalam rangka

meningkatkan status gi'i pasien (epkes "AA!)$ Saat ini pelayanan gi'i mulai

dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan

kebutuhan dasar manusia dan sangat diper5aya menjadi /aktor pen5egah dan

membantu penyembuhan suatu penyakit$ 0uang lingkup kegiatan pelayanan gi'i di

rumah sakit dibagi atas empat kegiatan pokok yaitu *") +suhan gi'i pasien ra3at jalan2) +suhan gi'i pasien ra3at inap #) Penyelenggaraan makanan %) Penelitian dan

pengembangan gi'i (epkes 2!!#a)$

Pelayanan &i'i 0umah Sakit (P&0S) merupakan pelayanan yang diberikan di

rumah sakit bagi penderita ra3at jalan dan penderita ra3at inap, untuk memperoleh

makanan yang sesuai guna men5apai syarat gi'i yang maksimal$ 9entuk pelayanan

gi'i di rumah sakit tergantung pada tipe rumah sakit dan ma5am pelayanan

spesialistik yang diberikan di rumah sakit tersebut (Moehyi "AA


8/54

diperhatikan keadaan gi'inya$ 8al ini diakibatkan karena tidak ter5ukupinya

kebutuhan 'at gi'i tubuh untuk perbaikan organ tubuh$ Laporan dari berbagai survei

di rumah sakit membuktikan kejadian hospital malnutrition dengan asuhan gi'i yang

tidak tepat sebagai /aktor resiko(Prosiding +S 2!!


9/54

#$ Mengetahui pengadaan bahan makanan pada penyelenggaraan makanan

institusi$

%$ Mengetahui penerimaan bahan makanan pada penyelenggaran makanan

institusi$


10/54

Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat

(5entrali'ed)$ Sebelum memilih 5ara sentralisasi ini, maka penanggung ja3ab

penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus

diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen

yang menyeluruh$

9eberapa keuntungan menerapkan 5ara sentralisasi dalam proses

pendistribusian diantaranya adalah penghematan bangunan institusi, tidak

membutuhkan alat-alat makan yang berlebih di pantry, masalah kelebihan

makanan atau sisa makanan akan berkurang, penga3asan dipusat,

pendistribusian dapat lebih intensi/ dan teliti, tidak akan dijumpai suara

keributan tenaga, alat ataupun bau makanan ke konsumen, serta makanan

dapat langsung ke konsumen tanpa hambatan yang berarti$Kelemahan dari pelaksanaan 5ara sentralisasi ini adalah dibutuhkan uang

pendistribusian yang 5ukup luas untuk peralatan makanan dan alat makan,

diperlukan pega3ai yang terampil dan terlatih untuk bekerja dengan teliti,

5epat, benar, dan rapi, ketidaksesuaian alat makan dan isi hidangan yang

tersedia, serta kepuasan konsumen per orang agak terabaikan$

2$ :ara desentralisasi

:ara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang

memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang

berbeda$ 7okus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama,

kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan

yang telah disediakan di dapur ruangan$ Sistem ini membutuhkan pos

pelayanan makan sementara yang ber/ungsi menghangatkan kembali

makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan

sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti ma5am dan jumlah makanan,

serta memba3a hidangan kepada konsumen$Keuntungan 5ara desentralisasi adalah mutu makanan dapat

dipertahankan karena makanan dihangatkan kembali dan peralatan yang

dibutuhkan relative lebih sedikit serta ma5am peralatan lebih murah

dibandingkan 5ara sentralisasi$ Kelemahan 5ara sentralisasi adalah

memerlukan tempat distribusi yang luas, kadang kualitas makanan dapat

rusak, pelayanan makanan lebih lambat, biaya pantry 5ukup tinggi,

penga3asan sukar, kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di

pantry, serta sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan$


11/54

b$ Karakteristik pelayanan gi'i institusi

Menurut epkes 0 tahun 2!!@ dalam buku pedoman sistem

penyelenggaran makanan 0umah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan

dibedakan menjadi tiga, yaitu *

"$ S3akelola

Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan

kepada konsumen$ an Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung ja3ab

penuh instalasi gi'i dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari peren5anaan,

pelaksanaan sampai evaluasi$

2$ >ut-Sour5hing

Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi

menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang

diperlukan$ Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan

bantuan perusahaan jasa boga atau 5atering$ >ut-sour5hing dibedakan menjadi

dua kategori yaitu semi out-sour5hing dan /ull out-sour5hing$

#$ Sistem kombinasi

Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara s3akelola dan out-

sour5hing dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada

dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola oleh

pihak jasaboga atau 5atering$ 9isa berdasarkan kelas ra3atnya, karena ada dua

system pengelolaan, maka sebaiknya pen5atatan dan pelaporan setiap system

dipisahkan agar memudahkan penga3asan dan pengendaliannya.

9$ .ujuan Penyelenggaraan Makanan 0umah Sakit

Menurut Moehyi ("AA2), tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit

adalah untuk penyembuhan penyakit yang tidak jarang digunakan sebagai a5uanmasyarakat dalam kehidupan sehari-hari$

Menurut epkes tahun 2!!@ dalam buku pedoman PPM0S (Pelayanan

penyelenggaraan makanan 0umah Sakit) tujuan dari penyelenggaraan makanan di

rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan

jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien atau

konsumen yang membutuhkan$

:$ Ketenagaan


12/54

.enaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kun5i

dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit$ 9erbagai /ungsi dan

keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi /ungsi peren5anaan, dan

penentuan kebutuhan sta// (staffing), rekuitmen, seleksi, pengembangan dan

pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa (epkes 0, 2!!@)$

"$ ;enis tenaga dan jumlah tenaga

;enis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan,

pada umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu*

") Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung ja3ab atas

peren5anaan, penga3asan, dan pengendalian$

2) Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung ja3ab dalam

pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada

konsumen$

#) Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung

ja3ab khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam

menyelesaikantugas sepert* membersihkan bahan makanan,

mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya$

.enaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga pro/esi gi'i, tenaga

pro/esi non-gi'i serta tenaga pelaksanan teknis$ .enaga pro/esi gi'i dibutuhkan untuk

memastikan kualitas pelayanan gi'i yang diberikan kepada konsumen, antara lainsemua permintaan dan modi/ikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-

diet) dapat diproduksi sesuai kebutuhan pasien$ Sedangkan, tenaga pro/esi non gi'i

dan tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gi'i

kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku

(peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang

diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan

konsumen$

.enaga pro/esi gi'i adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gi'i ("

gi'i dan % gi'i) serta S"4S2 gi'i yang berpengalaman di bidang penyelenggaraan

makanan$ .enaga pro/esi non-gi'i adalah tenaga pro/esi lain yang dibutuhkan untuk

kelan5aran kegiatan penyelenggaraan makanan seperti akuntan, perhotelan,

administrasi, teknik, dsb$ Sedangankan tenaga pelaksanan teknis meliputi tenaga

dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMKK), SM+4SMP dan sebagainya$

9erdasarkan kuali/kasi tenaga tersebut, maka peran dan /ungsi setiap

kuali/ikasi tenaga sesuai tanggung ja3abnya meliputi*


13/54

"$ Kepala unit penyelenggaraan makanan

Penanggung ja3ab umum organisasi dalam penyelenggaran makanan

di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan

berdasarkan ketentuan dan peraturan kepega3aian yang berlaku$ .ugas dan

/ungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi*

a) Menyusun peren5anaan penyelenggaraan makanan

b) Menyusun ren5ana evaluasi penyelenggaraan makanan$

5) Melakukan penga3san dan pengendalian penyelenggaraan makanan$

d) Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan

makanan$

2$ Supervisor

9ertugas menga3asi dan mengendalikan proses penyelenggaran

makanan di rumah sakit mulai dari peren5anaan sampai dengan

pendistribusian makanan$

#$ PelaksananPetugas gi'i yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata

komputer dan ketatausahaan$

%$ Sta//ing

Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk

melaksanankan suatu kegiatan$ Penetuan tenaga ini dimulai dengan

mengidenti/ikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan

dilakukan, mengidenti/ikasi keahlian atauskill yang diperlukan sesuai dengan

kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesi/ikasi

dan uraian tugas$

.enaga pro/esi gi'i dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan

gi'i yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan

modi/ikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat

diproduksi sesuai kebutuhan pasien$ Sedangkan tenaga pro/esi non gi'i dan


14/54

tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan

gi'i kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan

yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan konsumen terhadap

makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan sesuai

keinginan konsumen$

7aktor-/aktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan

kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi *

"$ ;umlah dan jenis porsi yang dilayani

2$ ;umlah dan ma5am menu yang diselenggarakan

#$ ;umlah hari pelayan makanan

%$ ;umlah dan ma5am peralatan yang tersedia


15/54

dan minuman tersebut siap utuk dikonsumsi oleh konsumen$Kegiatan

penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk *

"$ .ersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman di bagi

kesehatan konsumen$

2$ Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan

kesehatan melalui makanan$

#$ .er3ujudnya pelaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan

makanan$

b$ Keselamatan kerja

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang

berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas,

yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri terhadap makanan$ Kondisi

yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya ke5elakaan dalam prosespenyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir,

dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan

terjaminnya kebersihan$

#$ Pembinaan tenaga kerja

") valuasi

valusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem

penga3asan melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen

evaluasi atau /ormulir penilaian se5ara berkala$ 8asil evaluasi dapat

digunakan sebagai salah satu /aktor untuk promosi tenaga yang

bersangkutan, penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas,

mutasi tenaga atau pemberian sanksi$

2) Pendidikan dan Pelatihan (iklat)

.ujuan iklat bagi pega3ai adalah meningkatkan kinerja,meningkatkan pengetahuan dan 3a3asan ilmiahnya, meningkatkan

keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku

yang positi/ terhadap pekerjaannya$ Pada umumnya jenis diklat

meliputi diklat /ormal dan diklat non /ormal$

#) iklat /ormal

iklat yang bersi/at /ormal merupaan diklat yang

berkesinambungan, yang menunjang kepro/esian, serta kedudukan

jabatan, baik /ungsional maupun struktural $


16/54

%) iklat non /ormal

"$ >rientasi tugas

2$ Kursus-kursus

#$ Simposium, seminar dan sejenisnya$


"$ Peren5anaan anggaran bahan makanan

Peren5anaan anggaran harga bahan makanan adalah rangkaian kegiatan

perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan makanan tahun

sebelumnya dengan mempertimbangkan /luktuasi harga, /luktuasi konsumen

dan tren penyakit$ +danya ren5ana anggaran belanja ber/ungsi untukmengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan

selam periode tertentu (" bulan, ? bulan, " tahun)$ Kegiatan peren5anaan

anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan bahan makanan

dalam bentuk ren5ana anggaran belanja bahan makanan$

.ujuan dari peren5anaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya

usulan anggaran yang 5ukup untuk pengadaaan bahan makanan sesuai dengan

standar ke5ukupan gi'i yang ditetapkan$ Syarat-syarat yang diperlukan dalam

meren5anakan anggaran bahan makanan*

"$ +danya kebijakan rumah sakit

2$ .ersediannya data peraturan pemberian makanan rumah sakit$

#$ .ersediannya data standar makanan untuk pasien

%$ .ersedianya data standar harga bahan makanan


17/54

#$ Menetapkan spesi/ikasi harga bahan makanan yang dibutuhkan

(berdasarkan nilai gi'i, standar porsi, kualitas, re/use, keberadaan

di pasaran dan kelayakan harga)

%$ Mengumpulkan in/ormasi mengenai jenis dan konsumen yang akan

dilayani (pasien, dokter, pega3ai)


18/54

a) Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan

pemesan$ ;enis masakan dan jumlah masakan yang akan

disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan

b) Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis

makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai

dengan seleranya$ +kan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja

terdiri dari ma5am masakan yang sama, tetapi bahan utama

makanan yang berbeda$ Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan

udang goreng$

5) Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang

digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan 3aktu 5ukup

panjang antara # hari atau sampai "! hari$ Ma5am hidangan

untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda

dengan menu makanan keluarga sehari-hari$

2$ Menetapkan siklus menu

9ila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu

ditetapkan ma5am siklus menu yang 5o5ok dengan tipe sistem

penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan$ Ma5am siklus menu

< hari, @ hari atau "! hari$

#$ Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah alamanya siklus menu berlaku dan

perlu penggantian atau modi/ikasi kembali$ Pada menu yang baru

disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh

manajemen, biasanya diberlakukan lebih 5epat, misalnya # bulan$ Pada

institusi yang telah lama dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan

perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama, misalnya ? bulan

atau " tahun$

%$ Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan ma5am hidangan

yang diren5anakan untuk setiap 3aktu makan$ .ujuan dibuat pola menu

agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan bahan makanan


19/54

sumber 'at gi'i yang dibutuhkan konsumen$ Selain itu dengan

penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan sumber 'at gi'i yang

diperlukan$

leh karena itu kegiatan penelitian dan pengembangan

resep harus selalu ada pada dana system penyelenggaraan makanan$

6$ Meran5ang menu dalam siklus yang ditetapkan (/ormat menu)

Daitu memadukan4 mengkombinasikan berbagai ma5am

hidangan menjadi susunan yang harmonis dan rasa yang diterima$

A$ Menyiapkan /ormulir penilaian menu

Daitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk menge5ek

kembali menu yang telah disusun$ Menge5ek pola menu, penggunaan

ma5am bahan makanan, serta hidangan yang ditetapkan$ Pertanyaan B

pertanyaan yang harus disusun harus dapat men5apai tujuan institusi$

"!$ Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

nstrumen penilaian disebar kepada setiap manajer$ Misalnya

manajer produksi, distribusi dan marketing$ 9ila tidak ada

ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki kembali

sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer$

#$ Standar makanan


20/54

Standar bahan makanan adalah susunan ma5am45ontoh bahan makanan

serta jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system

penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia

dan ke5ukupan gi'i$

.ujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah ter5apainya

ke5ukupan gi'i yang selaras dengan dana yang tersedia$ 9esar ke5ilnya dana

yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai

seorang manajer bertanggung ja3ab terhadap ter5apainya ke5ukupan gi'i

minimal$

Langkah-langkah menyusun standar makanan *

"$ .erjemahkan ke5ukupan gi'i yang telah dihitung kedalam item-item4

nama ma5am bahan makanan$

a$ Sehari A-"2 item

b$ Makan pagi4 makan siang4 makan malam %-< item

5$ 9uat alternative-alternati/ bahan makanan yang digunakan dengan

mempertimbangkan dana yang tersedia serta bahan makanan yang

umum4 sering digunakan dan FrefuseG$

d$ 1ntuk menterjemahkan ke dalam 'at gi'i digunakan da/tar penukar

bahan makanan$

e$ Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya, konversikan ke

dalam berat kotor$ 8arga bahan makanan yang digunakan dihitung

harganya dengan berdasarkan berat kotor$

2$ Menetapkan standar makanan

Setelah ditentukan standar ke5ukupan gi'i pasien, maka

selanjutnya rumah sakit dapat mengkonversikan ke5ukupan gi'i dalam

bentuk makanan, yang disebut sebagai standar makanan rumah sakit$

Standar makanan rumah sakit dapat disesuaikan dengan anggaran yang

tersedia dan keberadaan bahan makanan setempat$

$ Prosedur dalam pengadaan makanan penghitungan kebutuhan , penyimpanan, 5ara


Peren5anaan bahan makanan merupakan salah satu langkah penting

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya mengendalikan

harga makanan pasien$ Ketepatan dalam meren5anakan bahan makanan sangat


21/54

membantu kelan5aran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang lan5er

dan baik (epKes,2!!@)$

a$ Perhitungan harga makanan

8arga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada

periode tertentu berdasarkan standar makanan yang diren5anakan dan

menurut jenis konsumen$ .ujuan perhitungan harga makanan adalah

tersedianya standar harga makanan pasien berdasarkan kelas pera3atan

per 3aktu makan per porsi$ 8arga makanan dapat berupa harga setiap

masakan 4hidangan atau harga porsi makan berdaarkan 3aktu makan

atau porsi makanan sehari$ engan adanya harga makanan tersebut,

maka akan mempermudah penga3asan bila terjadi perubahan

penggantian ma5am hidangan$ Langkah-langkah perhitungan

kebutuhan bahan makanan *

+$ Susun ma5am bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan bahan makanan

apakah termasuk dalam *"$9ahan makanan segar

2$9ahan makanan kering

9$ 8itung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu *

"$ .etapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

2$ .etapkan periode yang ditetapkan (# bulan, ? bulan, atau " tahun)$ an

siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya *


22/54

Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun 3aktu tertentu

(harian, mingguan, bulanan)$ engan persyaratan sebagai berikut *

a$ +danya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan$

b$ +danya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau pemasok$

5$ +danya spesi/ikasi bahan makanan$

d$ +danya da/tar pesanan bahan makanan$

e$ .ersedianya dana$

Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut*

"$ +hli gi'i membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari

dengan 5ara * standar porsi E jumlah pasien$

2$ 8asil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logisti5

#$ 9agian gudang menyiapkan bahan

%$ 9agian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)$

*. Pe2


23/54

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesi/ikasi

yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli$ Langkah penerimaan bahan

makanan harus disesuaikan dengan system pembelian yang dilakukan, apakah

melalui tender atau system pembelian lainnya$

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus

sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spes/i/ikasi yang

disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang ter5antumdalam

/aktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang ter5antum dalam

perjanjian jual beli$Syarat penerimaan bahan makanan antara lain *

"$ .ersedianya rin5ian pesanan bahan makanan harian berupa ma5am dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima$

2$ .ersediannya spesi/ikasi bahan makanan yang telah ditetapkan$

9entuk atau 5ara menerima bahan makanan se5ara umum ada dua ma5am,

yaitu *

a. Blind receiving atau cara buta

Petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesi/ikasi bahan

makanan serta /aktur pembelian dari penjualan4 vendor$ Petugas penerimaan

langsung menge5ek, menimbang dan menghitung bahan makanan$ Pihak vendormengirim /aktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan

bagian penerimaan mengirim lembar /ormulir bahan makanan yang diterima

untuk di5o5okan oleh bagian pembelian4 pembayaran$

b. Conventional atau konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima /aktur dan spesi/ikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan$ ;ika jumlah dan mutu tidak

sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya$ amun petugas penerima

harus men5atat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembalian

atau pembayaran$ isamping itu perlu diberi 5atatan bah3a makanan yang

dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi /aktur pengiriman$

Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut*

"$ 9ahan makanan diperiksa sesuai dengan da/tar pesanan (yang memuat satuan

dan jumlah volume) dan spesi/ikasi bahan makanan$

2$ 9ahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan

makanan kering disimpan di gudang4 penyimpanan kering$


24/54

#$ 9ahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di rung pendingin (freezer/chiller)

. Pen#i2+nn


25/54

2$ Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es

dengan suhu antara suhu (-< - -!o:)$ Suhu ini dibutuhkan untuk

menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari # (tiga) hari$

#$ Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah

dingin yaitu sekitar (-"!)o:, dapat digunakan untuk menyimpan daging

dalam 3aktu lama$

#$ Pr6seur +r6u3si n istri


26/54

hidangan dilihat dari aspek penampilan dan rasa$ Pada proses pemasakan dalam

jumlah besar diperlukan tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai

dengan resep dan tingkat kematangan$ .ujuan dari pengolahan bahan makanan, antara

lain *

a$ Mengurangi resiko kehilangan 'at gi'i bahan makananb$ Mengurangi nilai 5erna

5$ Meningkatkan dan mempertahankan 3arna, rasa,keempukan dan penampilan

makanan (kualitas makanan)

d$ 9ebas dari bahan potensial dan 'at yang berbahaya bagi tubuh$

Syarat-syarat dalam pengolahan makanan, antara lain *

a$ .ersedianya siklus menu

b$ .ersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan

5$ .ersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

d$ .ersedianya standar resep

e$ .ersedianya protap pengolahan

/$ .ersedianya aturan penilaian makanan

2$ istribusi dan penyajian makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan

biasa maupun makanan khusus)$

.ujuan dari pendistribusian makanan adalah agar konsumen mendapat

makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku$ Dang mempunyai kegiatan

penerimaan hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pen5u5ian alat danpembuangan sampah$ Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa

maupun makanan khusus Persyaratan dalam perndistribusian makanan, antara lain *

"$ .ersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar

penyediaan energy dan 'at gi'i lainnya$

2$ .ersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit,$

#$ +danya peraturan pengambilan makanan

%$ +danya bon permintaan makanan


27/54

Ma5am Penyaluran Makanan ada # system penyaluran makanan yang biasa

dilaksanakan di rumah sakit, yaitu system yang dipusatkan (sentralisai), system yang

tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara system sentralisasi dengan

desentralisasi$

"$ Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi)$

makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat pengolahan

makanan$

a$ Keuntungan * .enaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan

penga3asan$ Penga3asan dapat dilakukan langsung dengan mudah dan teliti$

Makanan dapat disampaikan lanhsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian makanan$ 0uangan pasien terhindar dari keributan pada

3aktu pembagian makanan serta bau makanan dan pekerjaan dapat dilakukan

dengan lebih 5epat

b$ Kelemahan * Memerlukan tempat, parelatan dan perlengkapan makanan yang

lebih banya (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak$ +danyatambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan$ Makanan

sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin sudah ter5ampur serta

kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan$

2$ Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (esentralisasi)

Makanan pasien diba3a dari tempat pengolahan ke dapur ruang

pera3atan pasien, dalam jumlah banyak4besar, untuk selanjutnya disajikan

dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan permintaan makanan$

a$ Keuntungan * .idak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada

didapur ruangan tidak banyak$$ Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum

dihidangkan ke pasien dan makanan dapat disajikan lebih rapih, baik sertadengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien$

b$ Kelemahan * Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan penga3asan

se5ara menyeluruh agak sulit$ Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk

menghangatkan kembali, besar porsi sukar dia3asi, khususnya bagi pasien

yang menjalankan diet$0uangan

#$ Penga3asan mutu makanan

7aktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi Menurut

epKes 2!!@ adalah *

"$ Suhu, 3aktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep2$ 9esar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

#$ 0asa, penampilan dan tingkat kematangan

%$ Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui *

a$ valuasi kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang

disajikan

b$ Men5atat jumlah makanan yang dikonsumsi atau sisa makanan yang tidak

dikonsumsi$

%$ Sanitasi makanan

Sanitasi adalah sarana /isik bangunan dan perlengkapan digunakan untukmemelihara kualitas lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusis antara lain


28/54

sarana air bersih, jamban, saluran limbah, tempat 5u5i tangan, bak sampah, dan

kebersihan peralatan$ (Menkes,2!!#)$


29/54

Pintu sebaiknya diran5ang menggunakan bahan yang tahan terhadap

binatang pengerat, benturan air$ ;endela yang berventilasi hendaknya

ditutup dengan ka3at strimin untuk men5egah masuknya nyamuk, lalat dan

serangga lainnya$

. entilsi n Penern0n0uang pengolahan harus memiliki ventilasi yang memadai$

:erobong4lubang4saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit

# bulan sekali terutama dari kotoran yang berminyak$ Penerangan bisa

menggunakan matahari, namun perlu disediakan lampu yang 5ukup

terang terutama apabila 5ua5a bera3an atau malam hari$

*. Perlen03+n Penn0nn S2+h n Li2


30/54

+ir limbah berasal dari tempat 5u5i, dapur dan kamar mandi, air limbah

dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh

dibuang ke dalam saluran langsung$ Lemak lama dihan5urkan se5ara ilmiah atau

jasad renik, untuk membebaskan air limbah dari lemak, perlu dialirkan ke dalam

bak-bak penangkap lemak (grase trap), air limbah yang telah melalui grase trapdiolah dengan mengalirkan ke septi5 tank yang terpisah$

a$ +sap apur

+sap dapur jasa boga banyak mengandung lemak-lemak berkondensasi dan

berakumulasi di langit-langit dan dapat jatuh men5emari makanan$ +sap dapur

harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan

saringan lemak (grase filter)$ &rase /ilter harus dibersihkan se5ara berkala, serta

dilengkapi dengan penangkap lemak (hoo) yang diletakkan di atas tungku untuk

men5egah asap jangan menyebar ke seluruh ruangan$

%. Perltn D+ur

Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur sesuai arus kerja,unit

kerja, menu serta pelayanan$ 1ntuk setiap ruangan sesuai dengan

/ungsinya memerlukan peralatan khusus*

a$ 0uangan * Penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa

timbangan, rak bahan makanan dan perlatan ke5il seperti pisau, pembuka

botol, pembuka kaleng dan sebagainya$

b$ 0uangan yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan lemari kayu

untuk menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari bahan

plastik dan lemari pendingin$5$ 0uang memasak memerlukan oven, penggorengan, meja, kursi, meja kerja,

dan alat memasak seperti pan5i dan sebagainya$

d$ 0uang pen5u5i dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak

pen5u5i, atau mesin 5u5i piring, rak penyimpanan gelas, sendok, dan lain lain$

e$ 0uang pega3ai hendaknya dilengkapi dengan kamar mandi, bak pen5u5i

tangan dan lemari gantung pakaian$

/$ 0uang kantor memerlukan peralatan k

g$ antin seperti meja tulis dan almari (irektorat ;endral kesehatan, "A6")

/. Perlen03+n Kesehtn n Kesel2tn Ker"Keselamatan dan keamanan kerja, pekerjaan yang terorganisir dan

dikerjakan dengan berdaya guna, teliti dapat mengurangi bahaya dan ke5elakaan

dalam mengerjakan pekerjaan$ 7aktor perlengkapan dan peralatan memegang

peranan penting selain letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh

terhadap timbulnya ke5elakaan di tempat kerja$ >leh karena itu tempat untuk

penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur 5ukup luas untuk peralatan dan

manusia serta lalu lintas bahan makanan$ Manusia ataupun alat perlengkapan ke5il

yang 5ukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang

istirahat pega3ai merupakan /aktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam

ruang dapur selain penerangan dan ventilasi harus 5ukup$ (Mukrie, "AA?)


31/54


32/54

terdapat biaya-biaya yang disebabkan oleh /aktor-/aktor eEternal, seperti biaya-

biaya yang dikeluarkan sesudah produk yang dihasilkan sampai ke tangan pembeli$

?$ E7lusi +en#elen00rn 23nn institusi

1. Siste2 Pen0u2+uln DtMetode yang dapat digunakan dalam kunjungan manajemen sistem

penyelenggaraan makanan institusi adalah *

a$ >bservasi

b$ a3an5ara

5$ iskusi

*. Stnr Pen@+in

Standar mutu penyelenggaraan makanan institusi dapat ditentukan dengan *

a$ Peren5anaan +nggaran

b$ Peren5aan Menu dan Siklus Menu

5$ Standar Makanand$ Pengadaan Makanan

e$ Persiapan dan pengolahan makanan

/$ istribusi dan penyajian makanan

g$ Penga3asan mutu makanan

h$ Sanitasi makanan

i$ valuasi produksi dan distribusi

Selain itu, kepuasan pelanggan merupakan kun5i dalam men5iptakan loyalitas

pelanggan$ 9anyak man/aat yang diterima oleh perusahaan dengan ter5apainya

tingkat kepuasan pelanggan yang tinggi, yakni selain dapat meningkatkan

loyalitas pelanggan tapi juga dapat men5egah terjadinya perputaran pelanggan,mengurangi sensitivitas pelanggan terhadap harga, mengurangi biaya kegagalan

pemasaran, mengurangi biaya operasi yang diakibatkan oleh meningkatnya

jumlah pelanggan, meningkatkan e/ektivitas iklan, dan meningkatkan reputasi

bisnis (7ornell, "AA2)$

%. Pr6seur E7lusi Pen#elen00rn M3nn Institusi

Pelaksanan penyelenggaraan unit produksi harus dia3asi dan dievaluasi se5ara

rutin, hal ini menghindari agar tidak terjadi sesuatu yang tidak diinginkan$

valuasi atau penga3asan dilakukan untuk mengukur hasil yang telah diperoleh,

sesuai atau tidak dengan peren5anaan yang telah dibuat$ Seperti yang telahdikemukakan oleh Kasmir (2!!?*


33/54

Pen5atatam dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan mengumpulkan

data dan mengolah data kegiatan pelayanan gi'i rumah sakit dalam jangka 3aktu

tertentu$ .ujuannya untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan pelayanan gi'i

rumah sakit maupun untuk mengambil keputusan$

"$ Pen5atatan pelaporan tentang personalia mengenai data semua pega3ai dan

absensi pega3ai dan rekapitulasi absensi dalam setahun$

2$ Pen5atatan pelaporan tentang perlengkapan instalasi gi'i

Membuat buku peralatan se5ara keseluruhan dan da/tar inventaris

peralatan$

Membuat laporan kebutuhan perkakas dan peralatan setiap akhirtahun$

#$ Pen5atatan pelaporan tentang anggaran belanja bahan makanan$

Pen5atatan penerimaan dan pemakaian bahan makanan harian untukpasien

dan pega3ai dan rekapitulasinya sepuluh hari dan satu bulan (untuk

mengetahui stok barang)$

Perhitungan ren5ana kebutuhan bahan makanan yang akan datang selama

tri3ulan4tahunan$

Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan perorang perhari dalam

setiap putaran menu$ Pen5atatan pelaporan kegiatan penyuluhan gi'i di

ruangan dan konsultasi gi'i di ra3at jalan $

%$ Pen5atatan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan$

9uku laporan timbang terima antar pergantian dinas$

9uku laporan pasien baru4pasien diet$

Laporan jumlah pasien dan hari makan dilaporkan tiap bulan$

Laporan dibuat oleh masing-masing Sub 9agian setiap bulan, tri3ulan atautahunan dan dilaporkan kepada kepala instalasi gi'i kemudian di laporkanke

bagian yang membutuhkan$ 8asil dari pen5atatan pelaporan dapat digunakan

sebagai bahan evaluasi di instalasi gi'i$


34/54

BAB III

GAMBARAN UMUM

A. G2


35/54

Karena ada suatu hal dan lain hal sebagian layanan di pindah keBekonang+ keprabon kemudian ke S Muhammadiyah #Surakarta. Jenis layanan kesehatan masih sama denag tahun*tahun sebelumnya+ tetapi untuk laporan dan !"! berhentiberoperasi dengan alasan penderita menurun (tahun #$8*#$8$).

Sampai tahun #$5/ tempat pelayanan kesehatan berpindah lagike Batangan Surakarta+ pada tahap ini PK0 diganti nama dengannama Pembina Kesehatan Oemat (PKOM pada tahun #$5#). Jenispelayanan kesehatan bertambah yaitu adanya poli klinik gigi+poloklinik anak serta mendirikan koperasi tahun #$&8.

!ahun #$&/*#$%+ perkembangan 9sik dan penambahanpelayanan kesehatan PKOM uga mengahasilkan perkembanganbagi keseahtaraan karyaan+ dengan didirikannya koperasi.Selain itu diadakan pendidikan atau pengaturan gai karyaanyang sebelumnya belum diatur.

BKPOM berusaha menadi lembaga kesehatan yangmenyelenggarakan layanan kesehatan bai masyarakat luasdengan berusaha meuudkan tuuan dan cita*cita semula yaituingin memberikan pelayanan kesehatan bagi masyarakat agartercapai deraat kesehatan yang setinggi*tingginya baik asmani+rohani dan sosial sehingga mampu melaksanakan perintahagama. Pada tahun #$& BPKPOM mulai mengaukan iin untukmenadi rumah sakit.

!ahun #$5*sekarang

:in penyelenggaraan rumah sakit dari epkes 2: keluar tanggal &7ebruari #$/ dengan nomor -%,3;an3Med32S.KS3#$/ dengannam 2umah Sakit PK0 Muhammadiyah Surakarta. :


36/54

2$ =isi4misi /alsa/ah 0umah Sakit

a$ =isi

0S$ PK1 Muhammadiyah menjadi 0umah Sakit pilihan dalam layanan

paripurna dan islami, serta menjadi rumah sakit yang berkelas dunia$b$ Misi

Memberikan pelayanan promoti/, preventi/, kurati/, rehabilitative yang

berkualitas, nyaman, aman, tentram dalam pera3atan, 5epat akurat, serta

sempurna, ramah dalam pelayanan slami$

5$ 7alsa/ah

0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta adalah suatu amal usaha

Muhammadiyah sebagai per3ujudan dari iman dan amal sholeh kepada +llah

S. serta menjadikannya sebagai sranan ibadah$

d$ .ujuan

Me3ujudkan derajat kesehatan setinggi-tingginya se5ar menyeluruh sesuai

dengan peraturan perundang-undangan serta tuntutan ajaran islam denag tidak

memandang agama, golongan dan kedudukan$

#$ Struktur >rganisasi di instalasi gi'i (tugas pokok, /ungsi, kegiatan)

%$ Kedudukan, status, dan landasan hukum

2umah Sakit PK0 Muhammadiyah Surakarta adalah salah satu amal

usaha Muhammadiyah yang bergerak dibiodang kesehatn yang

bertanggung aab kepad Maelis Kesehatan dan Keseahteraan

Masyarakat Pimpinan aerah Muhammadiyah (MKKMPM) kota

Surakarta. :


37/54

& 7ebruari #$/ dengan nomor ;[email protected]#$/ dengan nama 2umah

Sakit PK0 Muhammadiyah Surakarta yang kemudian diperbaiki dengan no

iemoem (9PMPK>) namun belum mempunyai tempat domisili

yang menetap$ Sehingga untuk melayani umat bertempat di rumah 9apak Kyai

Muhtar 9u5hori tepatnya di Kauman Surakarta kemudian diteruskan di kantorMuhammadiyah di Keprabon Surakarta$ ;enis akti/itas pelayanan kesehatan yang

dita3arkan saat itu berupa poliklinik mata (termasuk .8.)$Kemudian lokasi

pengobatan berpindah- pindah dan jenis kesehatan yang diberikan bertambah

yaitu poliklinik mata (termasuk .8.) poliklinik umum, poliklinik apotik,

pemondokan (09) namanyapun berubah menjadi 9alai Kesehatan Pembina

Kesejahteraan >emoem (9KPK>)$ ;enis pelayanan yang dita3arkan semakin

banyak * Poliklinik umum, poliklinik apotik, pemondokan orang sakit, khitanan,

asrama bidan dan juru ra3at serta kamar operasi mata dan .8.$

b$ .ahun "A%6 -"A%A


38/54

Sebagian lokasi di pindah ke 9ekonang Keprabon kemudian ke S

Muhammadiyah Surakarta$ 1ntuk laborat dan .8. berhenti beroperasi dengan

alasan penderita menurun$

b$ .ahun "A%A B "A@?

Lokasi berpindah ke 9atangan Surakarta$ Pada tahap ini PK1 di gantidengan nama Pembina Kesejahteraan >emat (PK>M) pada tahun "AM

juga menghasilkan perkembangan kesejahteraan karya3an, sebagaimana

didirikannya koperasi untuk mensejahterakan karya3an$ Selain itu diadakan

pendidikan atau pengaturan gaji karya3an yang sebelumnya belum diatur$

9KPK>M berusaha menjadi lembaga kesehatan yang menyelenggarakan

kesehatan bagi masyarakat luas dengan berusaha me3ujudkan tujuan dan 5ita-5ita

semula yaitu ingin memberikan pelayanan kesehatan bagi masyarakat agar

ter5apai derajat kesehatan yang setinggi-tingginya baiki jasmani, rohani dan sosial

sehingga mampu melaksanakan perintah agama$ Pada tahun "A@6 9PKPK>M

mulai mengajukan i'in untuk menjadi 0umah Sakit$ e$ .ahun "A6% B "A6?

;enis pelayanan kesehatan menjadi bertambah dengan adanya pelayanan

poliklinik kandungan, Poliklinik Mata, Psikiater, Sara/, Konsultasi Psikologi,

Klinik, pemondokan untuk 1mum, 9ersalin, .8., +nak4Pediatri, Paru -paru,

alam, ;antung, >rthopedi, >perasi Sara/, K1 dan ::1$/$ .ahun "A6? B Sekarang

;enis pelayanan kesehatan yang ditambah adanya angkutan pasien

(ambulan5e), angkutan jena'ah serta pelayanan parkir kendaraan dalam hal

melaksanakan kegiatan 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah$ Pada masa sekarang

ini 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah telah memiliki unit-unit pelayanan

kesehatan seperti poliklinik, penunjang medik, unit-unit pelayanan non medik$

1ntuk ra3at inap terbagi beberapa kelas, =P, Kelas , Kelas , Kelas $

Kapasitas yang tersedia di 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta sebanyak

"


39/54

Muhammadiyah Surakarta yang kemudian diperbaiki dengan no i'in baru*

!"

rganisasi (tugas pokok, /ungsi, kegiatan, struktur organisasi)

?$ ana

ana diperoleh dengan s3adaya

@$ ;enis konsumen yang dilayani

Sekarang ini 0umah Sakit PK1 Muhammadiyah Surakarta memiliki tiga jenis

pelayanan yaitu pelayanan pasien ra3at inap, ra3at jalan dan 5atering dll$

a$ Pasien ra3at inap

nstalasi gi'i PK1 Muhammadiyah Surakarta melayani semua pasien ra3at

ianp yang meliputi beberapa kelas yaitu*

"$ Super =P

2$ =P

#$ Kelas "%$ Kelas


40/54

9+9 =

8+SL + PM9+8+S+

A. Ti+e= Kr3teristi3 Pel#nn Gi>i Institusi

"$ .ipe pelayanan gi'i istitusi

.ipe pelayanan gi'i insitusi yang dijalankan di 0umah sakit PK1

Muhammadiyah Surakarta tergolong dalam 5ara sentralisasi jika ditinjau dariklasi/ikasi proses pendistribusian makanan oleh mukrie ("AA!)$ Pendistribusian

se5ara sentralisasi adalah suatu pendistribusian makanan yang dilaksanakan

dengan melakukan semua kegiatan pembagian makanan yang dilaksanakan pada

satu tempat$ +pabila dilihat dari konsekuensi yang harus dihadapi oleh institusi

yaitu luas tempat, peralatan, tenaga dan kesiapan manajemen yang menyeluruh

jika menggunakan 5ara sentralisasi, maka dapat dikatakan 0umah Sakit PK1

Muhammadiyah Surakarta telah memenuhinya dengan 5ukup baik$ Karena PPM

+ssalaam memiliki dapur atau pantry yang 5ukup luas kurang lebih "!!! m

dengan jumlah total pekerja %6 orang$

2$ Karakkteristik pelayanan gi'i institusi

.ipe pelayanan gi'i institusi pada rumah sakit PK1 M18+MM+D+8

S10+K+0.+ adalah disentralisasi yaitu dimana semua bahan makanan diolah

ditempat pengolahan kemudian dimasukan kedalam troli untuk didistribusikan

kebangsal$

Karakteristik pelayanan gi'i institusinya itu sendiri adalah menggunakan

sistem komersial dimana institusi tersebut men5ari keuntungan dengan membuat


41/54

menu untuk keluarga pasien yang menjenguk dengan memberikan lembaran menu

disetiap ruang bangsal$

. Tu"un Pel#nn 0i>i institus

.ujuan dari pelayanan gi'i institusi di 0S$PK1 M18+MM+D+8

S10+K+0.+ yaitu untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah

yang sesuai dengan kebutuhan sehingga akan ter5apai ke5ukupan gi'i serta pelayanan

yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya$

nstalalasi gi'i juga menyediakan makanan untuk direktur, majelis, dokter

serta menyediakan menu pesanan untuk pengunjung dan melayani pesanan diet dari

luar rumah sakit$ Layanan pesanan untuk pengunjung atau keluarga yang menunggu

pasien, di buka mulai dari jam !A$!! 9 sampai dengan pukul "@$!! 9$

Penunggu pasien biasanya diberikan menu ekstra mulai dari kelas ", =P danPresiden =P$ Menu yang diberikan dua kali dalam sehari dan sudah ada tanda dan

tulisannya sehingga tidak akan tertukar menu yang untuk pasien$

9agi pasien kelas == keatas yang tidak menyukai makanan yang telah

disajikan olah instalsi gi'i, maka mereka boleh meminta mengganti menu mereka

seperti yang mereka minta, dengan konsekuensi makanan yang disajikan sesuai

dengan diet yang sedang dijalani oleh pasien$ Kemudian nstalasi &i'i juga

menyediakan par5el bagi pasien yang telah menjalani ra3at inap selama satu bulan

serta bagi pasien yang telah mengahabiskan biaya minimal 0p$ #!$!!!$!!! di PK1

Muhammadiyah Surakarta$

-. Keten0nPada ketenagaan kerja ini terdapat pembinaan tenaga dimana pembinaan ini

dilakukan apabila karya3an atau pega3ai melakukan kesalahan akan mendapat surat

peringatan$ Surat peringatan ini ada # yaitu pada surat peringatan " dan 2 bila

terjadipelanggaran peraturan yang ssudah di tetapkan pada 0S$PK1 Muhammadiyah,

sedangkan pada surat peringatan ke # maka surat ini termasuk tingkat berat karena

pega3ai atau karya3an tersebut mengakibatkan pasien mengalami 5idera$

nstalasi &i'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 S0+K+0.+ dipimpin oleh

seorang ahli gi'i dengan pendidikan penjenjangan # &i'i$ ;umlah SM di nstalasi&i'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ sebanyak %@ orang, yang terdiri


42/54

dari seorang kepala instalasi gi'i, # orang ahli madya gi'i, " orang sarjana gi'i, "A

orang tenaga pemasak, tenaga distribusi "! orang, tenaga distribusi minuman 6 orang,

tenaga kebersihan 2 orang, tenaga 5leaning servise 2 orang, petugas gudang " orang

serta petugas pemasak untuk pemesanan makanan dari keluarga pasien 2 orang$

;ad3al kerja dibagi menjadi # shi/t, yaitu pagi dimulai pukul !@$!! 9

sampai pukul "%$!! 9 dan untuk dinas siang mulai pukul "%$!! 9 sampai pukul

2!$!! 9 serta malam mulai dari pukul 2!$!! sampai pukul !@$!!$

nstalasi &i'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+ dalam sehari

memproduksi makanan matang untuk pasien kurang lebih 2!! orang dengan berbagai

jenis makanan diet dan dibagi menjadi # kali makan, yaitu pagi, siang dan sore4malam

dan 2 kali sna5k$ 1ntuk makan pagi persiapan bahan makanan sebagian dilakukan

petugas shi/t malam$ Pengolahan makan pagi dimulai pukul !


43/54

.ujuan dari Peren5anaan anggaran bahan makanan adalah suatu rangkaian

kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan pengunaan bahan makanan "

tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan dengan /luktuasi harga, /luktuasi

konsumen dan tren penyakit$

Peren5anaan anggaran di 0S$PK1 M18+MM+D+8, dilaksanakan " tahun

sekali dengan dilakukan diakhir tahun dengan merealisasikan anggaran tahun

sebelumnya untuk kedepanya ditambah "!C sampai dengan "


44/54

Menu yang digunakan untuk pasien dengan berbagai penyakit mempunyai

standar menu sendiri mulai dari menu makanan 5air, saring, lunak dan biasa sesuai

dengan diet yang akan diberikan$ Menu yang tersedia standar porsinya telah

tersusun dalam satu buku$ Standar menu tersebut lengkap dari menu untuk sehari

sampai dengan sepuluh hari baik untuk bangsal kelas tiga sampai denganpresident =P$ nstalasi gi'i juga menyediakan menu untuk dokter, baik dokter

jaga, bedah mayor serta minor juga telah disediakan dan telah dibedakan$

E. Pr6seur Dl2 Pen0n M3nn $ Pen0hitun0n Ke


45/54

makanan merupakan /aktor penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan (epkes

"AA!)$ .ujuan pembelian bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan sesuai

dengan yang diren5anakan dan berdasarkan spesi/ikasi yang diinginkan$

Perhitungan peren5anaan bahan makanan dilakukan pada semua jenis bahan

makanan yang diperlukan$ Peren5anaan ini dibuat setiap satu bulan sekali sesuai

dengan instruksi direktur, tujuannya untuk mengantisipasi /luktuasi penderita ra3at

inap yang sangat sulit diprediksi$ Sehingga untuk anggaran pengadaan bahan pangan

dilebihkan$ 1ntuk menentukan kebutuhan tersebut, instalasi gi'i menggunakan unit

5ost dengan peren5anaan kebutuhan pangan sesuai dengan menu yang telah di

tetapkan$

9ahan makanan yang telah di total jumlah kebutuhannya kemudian di

pesankan kepada suplayer, dimana untuk setiap bahan makanan tersebut suplayernya

berbeda beda$ Suplayer dipilih berdasakan kriteria dan telah terper5aya$ Kemudian

suplayer datang satu hari sebelum bahan makanan diolah$

Penerimaan bahan makanan di 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+

dilakukan oleh panitia penerima barang yang terdiri dari beberapa unsur antara lain

dari instalasi gi'i$ 1nsur panitia penerima barang dari instalasi gi'i diperlukan karena

lebih memahami spesi/ikasi bahan makanan yang diperlukan$ Panitia penerima barang

menerima bahan makanan setiap hari sesuai dengan bon pesanan bahan makanan

yang dibuat oleh instalasi gi'i dari rekanan se5ara konvensional dansampling$ :ara

konvensional artinya panitia penerima barang memeriksa dan menge5ek 3aktu,

jumlah, jenis dan spesi/ikasi bahan makanan, apabila bahan makanan tidak sesuai

dengan spesi/ikasi yang telah ditentukan maka dikembalikan untuk diganti yang

sesuai. :arasampling artinya panitia penerima barang tidak menge5ek semua barang

yang diterima tetapi hanya mengambil 5ontohnya saja dari beberapa bagian apakah

layak untuk diterima$ Penerimaan barang yang diterapkan di 0S$PK1

M18+MM+D+8 adalah dengan 5ara sampling$

Setelah bahan makanan diterima diletakkan kedalam ruang persiapan$ Semua

bahan makanan di5u5i ke5uali untuk buah dan sayur dilakukan tahap o'onisasi

terlebih dahulu supaya kotoran seperti peptisida yang menempel hilang$ 9ahan

makanan yang belum digunakan akan di simpan di ruang penyimpanan$ Penyimpananbahan makanan dibagi dua yaitu penyimpanan bahan makanan kering dan basah$

9ahan makanan basah dikirim setiap hari seperti lauk he3ani (ikan, daging ayam,

daging sapi, hati sapi), lauk nabati (tahu, tempe), buah, sayur dan langsung diolah$

1ntuk bahan makanan kering dikirim sebulan sekali dan disimpan di gudang bahan

makanan kering, 5ara permintaan bahan kering dengan membuat bon yang dilakukan

setiap hari sesuai kebutuhan harian dan di5atat di buku 5atatan keluar masuk bahan

makanan$

9ahan makanan yang telah diterima dari rekanan oleh panitia penerima barang

diserahkan pada petugas pengolahan, dan selanjutnya dilakukan persiapan terhadap


46/54

bahan makanan yang akan diolah sesuai dengan menu$ Persiapan bahan makanan

dibagi menjadi # bagian yaitu persiapan sayuran, persiapan lauk he3ani dan nabati

serta persiapan bumbu$ Pada tahap ini dilakukan juga pemorsian terhadap lauk he3ani

dan lauk nabati, untuk persiapan bumbu tidak menggunakan standar bumbu tapi

berdasarkan pengalaman dan kebiasaan sehari-hari dengan alasan untuk kepraktisan$9ahan makanan yang telah mengalami proses persiapan kemudian diserahkan pada

petugas juru masak untuk diolah menjadi makanan matang dan siap untuk

didistribusikan$

9erdasarkan pendapat Mahmud dan Krisdinamurtini ("A6!) pengolahan bahan

makanan bertujuan untuk mempertahankan nilai gi'i, meningkatkan nilai 5erna,

mempertahankan si/at 3arna, bau, rasa, keempukan dan penampilan makanan serta

bebas dari organisme yang berbahaya bagi kesehatan$

0angkaian kegiatan terakhir dari penyelenggaraan makanan adalah distribusimakanan$ Pendistribusian makanan di nstalasi &i'i 0S$M18+MM+D+8

S10+K+0.+ menggunakan sistem sentralisasi untuk semua pasien$ +lat makan

yang digunakanpun berbeda-beda ada yang memakai plato aluminium atau

stainlessteel dan ada juga yang memakai piring plastik$ 1ntuk alat makan dari plato

porsi nasi, sayur dan lauk dapat dipisahkan jadi makanan tidak ter5ampur jadi satu

sedangkan yang memakai piring makanan di5ampur jadi satu sehingga

penampilannya kurang menarik$ Penyajian makanan agar menarik sebaiknya

menggunakan plato, tetapi pada kenyataannya tidak semua ruangan dapat

menggunakan plato karena tergantung dengan kelas pera3atan masing-masing pasie$Pendistribusian di 0S$PK1 M18+MM+D+8 menggunakan troli untuk makan

pagi, siang dan malam serta sna5k yang akan diba3a oleh petugas kebangsal$

9erdasarkan pendapat .ar3otjo ("A6#) distribusi makanan merupakan tahap

akhir dari kegiatan penyelenggaraan makanan, bila menyajikannya kurang menarik

dapat menge5e3akan konsumen yang berarti pula merupakan kegagalan bagi petugas

penyelenggara makanan yang telah susah payah bekerja seharian

9. Pen0;sn Mutu M3nn Sesui Th+n Pr6ses Pen#elen00rn M3nn

S2+i P K6nsu2si$

Pada penga3asan mutu mkanan ini ada pemantau ahli makanan sehingga

apabila ada pega3ai atau karya3an yang melanggar peraturan yand ada di rs baik

pega3ai yang berada pada penerimaan bahan, persiapan bahan makanan, pemasakan

bahan makanan, penyajian makanan sampai pendistribusian makanan akan mendapat

teguran se5ara langsung atau mendapat surat peringatan "$

alam penga3asan mutu makanan di 0S$PK1 M18+MM+D+8Surakarta, untuk suhu pemasakan, 3aktu dan metode pemasakan tidak berdasarkan


47/54

standar resep$ Para pemasak hanya memperkirakan tingkat kematangannya dengan

5ara men5i5ipi makanan tersebut$ Kemudian untuk pemorsian juga tidak berdasarkan

standar resep, mereka juga mengira-ngira makanan yang aka disajikan seberapa

sehingga ukurannya tidak sama untuk masing-masing hidangan$ iinstalasi gi'i

0S$PK1 M18+MM+D+8 Surakarta juga tidak memberikan evaluasi mengenaipendapat pasien mengenai makanan yang telah dikonsumsi$

iinstalasi &i'i PK1 Muhammadiyah surakarta,hanya melakukan penge5ekan

bahan makanan$ 1ntuk bahan makanan basah seperti buah , sayur sayuran akan

dilakukan pen5u5ian dan dilakukan o'onisasi$ Setelah proses tersebut selesai,bahan

makanan basah yang belum akan diolah akan di simpan ke dalam rak penyimpanan

makanan basah$ i ruang penyimpanan makanan basah terdapat tiga kulkas, kulkas

pertama untuk menyimpan buah, daging dan sayuran$ sedangkan untuk bahan

makanan kering akan di simpan di ruang tersendiri , khusus untuk bahan makanan

yang kering$ Setiap harinya bahan makanan baik basah maupun kering dilakukanpenge5ekan untuk menge5ek kualitas bahan pangan yang di simpan$

1ntuk petugas masak,baik dari pengolahan makanan utama, tenaga kerja

untuk mengolah sna5k, menyediakan minuman atau 'onde dilakukan oleh tenaga

kerja dengan menggunakan masker, 5lemek, penutup kepala, alas tangan, dan serbet

sebagai alat untuk men5egah terjadinya kontaminasi silang tapi tidak semua pekerja

hanya $ engan seorang kepala institusi yang akan menge5ek rasa dan pemorsian

apakah telah sesuai$

+lat yang digunakan di instalasi gi'i telah memperhatikan hygene dan

sanitasi, seperti halnya alat makan yang selesai digunakan pasien akan dilakukan duakali pen5u5ian dengan tempat yang berbeda$ Daitu pen5u5ian pertama didapur kotor

dan pen5u5ian kedua di dapur bersih$ Pen5u5ian pertama bertujuan menghilangkan

kotoran atau sisa makanan maupun minuman$ Setelah itu di5u5i dibak pertama,

kemudian pembilasan " dibak pertama dan pembilasan kedua dibak kedua bersih,

kemudian petugas troli akan memba3anya kedapur bersih untuk dilakukan pen5u5ian

ulang, dimana pada saat itu juga dilakukan pen5u5ian pertama dengan menggunakan

sabun, kemudian dibilas pada bak kedua dengan menggunakan air yang telah

di5ampuri desin/ektan, lalu dibilas lagi pada bak ketiga dengan menggunakan air

biasa dan terakhir pada bak keempat strelisasi dengan air panas$ Sterilisasi dilakukanselama kurang lebih lima sampai sepuluh menit, hal itu bertujuan untuk

menghilangkan bakteri bakteri yang masih menempel pada alat makan$

+lur pengolahan pada bagian dapur juga telah baik, dimana pintu saat troli

dikeluarkan dan saat troli memba3a makanan untuk pasien telah dibedakan$ Sehingga

dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi silang$ Pada proses pengolahan juga

telah memenuhi hygene dan sanitasi dimana setelah proses penerimaan, bahan

makanan langsung di lakukan pen5u5ian, didistribusikan ke dapur utama, dilakukan

pemorsian, selanjutnya di distribusikan kepada pasien$

G. Penilin D+ur Institusi Dn Perltn Pen#elen00rn M3nn Institusi


48/54

Lantai instalasi gi'i terbuat dari keramik yang tidak li5in dan tidak menyerap

air, tahan terhadap asam, mudah dibersihkan dan kuat$ inding yang halus dan mudah

dibersihkan serta dapat memantulkan 5ahaya yang 5ukup bagi ruangan$ Langit-langit

5ukup tinggi dan tertutup dilengkapi dengan tempat pembuangan asap sehingga udara

panas dapat bersirkulasi dengan baik$ Kondisi pen5ahayaan atau penerangan dapur5ukup baik dengan adanya 5ahaya lampu dan jendela-jendela ka5a yang 5ukup tinggi

oleh karena itu sinar matahari dapat langsung masuk, hal ini memudahkan pertukaran

udara, selain itu ventilasi udara di dapur 5ukup memadai, sehingga dapat

mengeluarkan asap dan bau makanan$

0uangan yang ada di instalasi gi'i 0S$ M18+MM+D+8 S10+K+0.+

terdiri dari " ruang distribusi untuk pemorsian dan penyajian makanan$ " 0uang ahli

gi'i, " ruang kepala instalasi gi'i, 2 kamar mandi, " ruangan karya3an, " ruang bahan

makanan kering, " ruang persiapan," ruang makanan penyimpanan sayur, buah dan

daging, " ruang peralatan dan ruang pengolahan yang berada didepan ruanganpenyimpanan bahan makanan$

+rus kerja di instalasi gi'i 5ukup baik sesuai dengan urutan kegiatan kerja

yang meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, dan distribusi

makanan$ 1ntuk tempat ruang pen5u5ian disini sudah dibedakan antara tempat

pen5u5ian bahan makanan dan peralatan$ 8al ini baik karena untuk menjagahygiene

dan sanitasi makanan$

Sarana dan prasarana untuk proses penyelanggaraan 0S PK1

M18+MM+D+8 sudah 5ukup karena bisa menunjang untuk proses

penyelenggaraan makanan$ alaupun prasarana disana menggunakan peralatan rumah

tanggah namun kebersihannya sudah baik$ 0S$PK1 M18+MM+D+8, pernah

menggunakan alat yang 5anggih untuk memasak nasi, tapi hal tersebut tidak berjalan

sampai sekarang karena tidak dapat memasak nasi dalam jumlah yang banyak

sehingga memasak nasinya hingga sekarang masi manual$

H. Pen03"in Menu

Pengkajian menu di instalasi 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+

memuat mengenai jad3al pemberian makanan pada pasien, pola makan sehari,standar makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani baik itu pasien maupun

penunggu pasien$

.abel * ;ad3al Pembagian Makanan 0S$PK1 M18+MM+D+8 S10+K+0.+

> 1raian Pembagian Makan

Pasien

" Sarapan pagi Pk !


49/54

# Makan siang Pk ""$#!-"2$#!

% sna5k sore Pk "


50/54

penderita yang dilayani tiap hari$ 1ntuk bahan makanan kering dipesan sebulan sekali

dan langsung disimpan di gudang kering$ Pengiriman bahan makanan oleh rekanan

berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh instalasi gi'i sesuai dengan

kebutuhan$

Setelah itu semua biaya yang digunakan untuk membeli bahan makanan, biaya

tersebut ditotal dan dibuat nota serta membuat tanda bukti atau kuintasi$ Kemudian

kuintasi tersebut diberikan kepada kasir terlebih dahulu kemudian diserahkan kepada

direktur, lalu jika biaya tersebut di +:: oleh direktur maka uang langsung bisa

diambil dikasir$

J. Penentun Hr0 M3nn Institusi

8arga makanan adalah besarnya biaya yang harus dibayarkan pasien sesuai

kelas pera3atan untuk menganti biaya produksi makanan yang diperlukan denganmemperhatikan harga pasar dan PP serta keuntungan$ 9iaya makan per orang per

hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan$ ata yang

diperlukan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah out put

dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang

dilayani$

9iaya tiap kelas pera3atan berbeda-beda maka perlu dilakukan pembobotan

yang besarnya tergantung dari ma5am makanan yang diberikan untuk tiap kelas

pera3atan yaitu kelas tiga, dua , satu , ==, dan president ==$ 8arga makanan telah

disampaikan dan ditentukan ketika pasien akan menjalani opname di 0umah SakitPK1 Muhammadiyah Surakarta$ ;ika makanan yang dipesan oleh penunggu seperti

halnya nasi goreng yang disediakan 0S$PK1 M18+MM+D+8, harga yang

dibayar adalah sebesar 0p$"


51/54

+dapun masalah yang dihadapi pada pasien yaitu kesalahan dalam pemesanan

diit, dimana pera3at dalam pemesanan diit dalam sehari berbeda untuk pasien

dengan kasus sama maka akan berdampak pada kondisi pasien$ Sehingga pihak

instalasi gi'i harus jeli dalam memberikan makanan serta menge5ek bon permintaan

diit apakah dalam sehari terdapat perbedaan atau tidak$ ;ika terjadi kesalahan makapihak instalasi akan segera mengganti dan memberikan diit a3al yang sesuai dengan

penyakit yang diderita oleh pasien$

Setiap kesalahan yang terjadi di dapur instalasi gi'i di5atat dalam rapor yaitu

dikenal dengan istilah #P seperti * ketrampilan, yaitu bagaimana keterampilan

tenaga dalam mengolah makanan$ kemandirian, yaitu kemampuan tenaga dalam

meme5ahkan masalahnya pada saat mengolah makanan$ dan kedisiplinan, yaitu

apakah tenaga terlambat berangkat bekerja atau terlambat dalam mengantarkan

makanan ke pasien$ 0apor itu digunakan sebagai evaluasi yang akan di laksanakan

setiap beberapa bulan sekali$ 9agi yang rapornya jelek maka akan mendapatkansanksi tersendiri$ Sehingga dengan adanya rapor, diharapkan dapat meminimalisir

terjadinya kesalahan$

A

PENUTUP

A. KESIMPULAN

"$ Penyelenggaraan makanan di PK1 Muhammadiyah Surakarta merupakan institusipenyelenggara makanan yang bersi/at komersial$

2$ .ujuan dari pelayanan gi'i institusi yaitu untuk menyediakan kebutuhan makanan

sehari-hari bagi pasien, direktur, majelis, serta dokter jaga$

#$ ;umlah tenaga diinstalasi gi'i 0S$PK1 M18+MM+D+8 Surakarta %@ orang

dan Sarana dan prasarana lengkap dan terdata keadaannya dengan baik$

%$ +nggaran menu dibuat " tahun sekali dan direalisasikan dengan tahun

sebelumnya$ Peren5anaan menu ditentukan dari standar menu yang sudah ada$

1ntuk siklus menu yang digunakan adalah siklus menu "! hari sedangkan standar

makanan yang digunakan sesuai dengan kondisi pasien yaitu dari mulai 5air,

saring, lunak dan biasa$


52/54


53/54

+7.+0 P1S.+K+

+dams, Martin dan Dasmin Motarjemi$ Gasar-dasar keamanan makanan

untuk petugas kesehatanG$ +lih bahasa, Maria +$ijayarini dkk$ idyastuti$

;akarta * &:, 2!!#

+lmatsier, Sunita$ GPenuntun ietG$ ;akarta* P. &ramedia Pustaka 1tama,2!!


54/54

s3adana aerah Kabupaten ;epara ;a3a .engah 2!!" Idiakses tanggal 2 +pril

2!"!J didapat dari (http*44eprints$undip$a5$id4?

laporan MSPM PKU

Documents