2.1 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang dimaksud dapat digambarkan dalam bentuk bagan berikut: Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan MASUKAN PROSES KELUARAN (INPUT) (OUTPUT) 1. Tenaga 2. Pengetahuan dan keterampilan 3. Material 4. Peralatan 5. Dana 6. Informasi Pengawasan 1. Perencanaan pelayanan makanan 2. Penyiapan makanan (pengadaan bahan, pengolahan memasak,dsb) 3.Penyelengga raan 1. Makanan yang bermutu 2. Pelayanan yang baik 3. Keuntungan yang memadai
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
2.1 Manajemen Penyelenggaraan Rumah Sakit
Keberhasilan penyelenggaraan makanan dipengaruhi oleh penerapan
prinsip manajemen yang baik. Prinsip manajemen yang paling utama adalah
menetapkan terlebih dahulu strategi berupa dana, daya, peralatan, dan
kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat dan berhasil guna
berdasarkan kondisi yang ada. Menurut Moehyi (1992) strategi yang
dimaksud dapat digambarkan dalam bentuk bagan berikut:
Bagan 2.1 Strategi Manajemen Penyelenggaraan makanan
MASUKAN PROSES KELUARAN
(INPUT) (OUTPUT)
Penyelenggaraan rumah sakit memiliki standar masukan (input) berupa
biaya, tenaga, sarana dan prasarana (termasuk peralatan di dalamnya) dan
metoda. Standar proses berupa penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan. Standar
keluaran (output) berupa mutu makanan dan kepuasan pasien (DepKes,
2003). Dalam manajemen ini diperlukan pengorganisasian, menurut DepKes
(2007) organisasi dalam penyelenggaraan makanan adalah kelompok kegiatan
1. Tenaga 2. Pengetahuan dan keterampilan 3. Material 4. Peralatan 5. Dana 6. Informasi
Pengawasan
1. Perencanaan pelayanan makanan 2. Penyiapan makanan (pengadaan bahan, pengolahan memasak,dsb) 3.Penyelenggaraan pelayanan untuk konsumen
Pengendalian
1. Makanan yang bermutu 2. Pelayanan yang baik 3. Keuntungan yang memadai
serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu
serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Oleh karena itu
penyelanggaraan makanan diperlukan pengorganisasian yang baik guna
mendapatkan hasil yang memuaskan.
Organisasi pada penyelenggaraan rumah sakit di instalasi gizi rumah
sakit terdapat unit kerja konsultasi dan penyuluhan gizi rumah sakit. Hal ini
disebabkan pada pelayanan gizi rumah sakit tercakup empat aspek fungsional.
a. Aspek administrasi mencakup pengelolaan biaya dan material.
b. Aspek terapeutik sesuai dengan fungsi makanan dalam penyembuhan
penyakit.
c. Aspek edukatif berhubungan dengan pembentukan perilaku makan orang
sakit.
d. Aspek pengembangan dan penelitian untuk menyempurnakan fungsi
pelayanan makanan.
Menteri Kesehatan R.I. No. 13/Menkes/IV/78 sebagaimana terlihat pada bagan :
Bagan 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit di Indonesia
(Surkep. Menkes. R.I No. 13/4/1987)
Sumber : Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga Tahun 1992
Pimpinan instalasi gizi
Unit tata usaha
Perlengkapan PerbekalanPerencanaan dan Laporan
Administrasi Umum
Unit Perencanaan & Pengadaan
Unit Pengolahan dan Distribusi
Unit konsultasi dan Penyuluhan
Unit penelitian dan
Pengembangan
2.2 Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Menurut Depkes RI tahun 2007 dalam buku pedoman sistem
penyelenggaran makanan Rumah Sakit bentuk penyelenggaraan makanan
dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1. Swakelola
Makanan dimasak sendiri sekaligus melayani distribusi makanan
kepada konsumen. Dan Penyelenggaraan makanan merupakan tanggung
jawab penuh instalasi gizi dalam pelaksanaan kegiatan mulai dari
perencanaan, pelaksanaan sampai evaluasi.
2. Out-Sourching
Makanan tidak disiapkan dan tidak dimasak sendiri, tetapi
menyerahkan kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang
diperlukan. Penyelenggaraan makanan bentuk ini dilaksanakan dengan
bantuan perusahaan jasa boga atau catering. Out-sourching dibedakan
menjadi dua kategori yaitu semi out-sourching dan full out-sourching.
3. Sistem kombinasi
Sistem kombinasi merupakan perpaduan antara swakelola dan out-
sourching dipilih sebagai upaya memaksimalkan sumber daya yang ada
dengan segala keterbatasannya dimana sebagian jenis makanan dikelola
oleh pihak jasaboga atau catering. Bisa berdasarkan kelas rawatnya, karena
ada dua system pengelolaan, maka sebaiknya pencatatan dan pelaporan
setiap system dipisahkan agar memudahkan pengawasan dan
pengendaliannya.
2.3 Sumber Daya Manusia dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi
kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggraan di rumah sakit. Berbagai
fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi
fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen,
seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem
imbal jasa (Depkes RI, 2007).
Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan,
pada umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu:
a. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan,
pengawasan, dan pengendalian.
b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan
produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen.
c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab
khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikantugas
sepert: membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan
lainnya.
2.3.1 Kualifikasi Tenaga Gizi Dalam Penyelenggaraan Rumah Sakit
Tenaga yang diperlukan dalam kegiatan meliputi tenaga profesi gizi,
tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksanan teknis. Tenaga profesi gizi
dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang diberikan
kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan modifikasi diet dapat
dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai
kebutuhan pasien. Sedangkan, tenaga profesi non gizi dan tenaga pelaksana
teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada
konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang
berlaku (peraturan pemberian makanan), kepuasan konsumen terhadap
makanan yang diberikan, makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai
dengan keinginan konsumen.
Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan
gizi (D1 gizi dan D4 gizi) serta S1/S2 gizi yang berpengalaman di bidang
penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi
lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan penyelenggaraan makanan
seperti akuntan, perhotelan, administrasi, teknik, dsb. Sedangankan tenaga
pelaksanan teknis meliputi tenaga dengan latar belakang pendidikan
tataboga (SMKK), SMA/SMP, dsb.
Berdasarkan kualifkasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap
kualifikasi tenaga sesuai tanggung jawabnya meliputi:
1. Kepala unit penyelenggaraan makanan
Penanggung jawab umum organisasi dalam penyelenggaran
makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Tugas dan fungsi kepala unit penyelenggaran makanan, meliputi:
a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan
b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.
c. Melakukan pengawsan dan pengendalian penyelenggaraan makanan.
d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan
makanan.
2. Supervisor
Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaran
makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan.
3. Pelaksana
Petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan, pranata
komputer dan ketatausahaan.
2.3.2 Staffing
Penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk
melaksanankan suatu kegiatan. Penetuan tenaga ini dimulai dengan
mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan
dilakukan, mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai
dengan kegiatan atau pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam
spesifikasi dan uraian tugas.
2.3.3 Penetuan Kebutuhan Tenaga
Tenaga profesi gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan
gizi yang diberikan kepada konsumen, antara lain semua permintaan dan
modifikasi diet dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non diet) dapat
diproduksi sesuai kebutuhan pasien. Sedangkan tenaga profesi non gizi dan
tenaga pelaksana teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan
pelayanan gizi kepada konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai
ketentuan yang berlaku (peraturan pemberian makana), kepuasan konsumen
terhadap makanan yang diberikan, makanan dapat di produksi dan disajikan
sesuai keinginan konsumen.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan
kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi :
1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani
2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan
3. Jumlah hari pelayan makanan
4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia
5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan yang digunakan
7. Sistem produksi makanan yang digunakan
8. Sistem distribusi/ penyajian makanannya
Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makan,
diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain :
a) Penyesuaian hari libur atau cuti
b) Produktifitas
Pada dasarnya tidak mungkin mengharapkan tenaga yang ada
dalam keadaan produktif 100%. Beberapa penelitian menghasilkan data
produktifitas antara 50-60%. Maka untuk perhitungan dapat
menggunakan standar produktif 75-80%, sehingga tenaga perlu dikalikan
1,25 (untuk 75%) atau 1,33 (untuk 80%).
c) Pola kedatangan pasien, contoh :
1. Bulan puasa, BOR lebih rendah dibandingkan bulan lain
2. Hari senin, OSB (Orang Sakit Baru) lebih banyak dibanding hari lain
3. Jam distribusi baik jam makan maupun jam selingan merupakan
waktu puncak instalasi gizi.
4. Dengan standar menu : service excellent maka rumah sakit
membutuhkan pelayan tambahan yang perlu dimasukkan dalam
perhitungan tenaga.
5. Memperhatikan trend pelayanan.
d) Training Need Analisis
Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang
ditetapkan, perlu dibuat training need analisis. Sehingga dalam
menghitung kebutuhan tenaga perlu memperhatikan prespektif 3-5 tahun
(DepKes, 2007).
Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI
(2004) dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya
Manusia) kesehatan rumah sakit, yaitu:
1. Berdasarakan rasio tempat tidur pasien, contoh :
a) SK Menkes no 363/Menkes/Per/VII/1979 tentang perhitungan
kebutuhan tenaga berdasarkan perbandingan antara jumlah tempat
tidur yang tersedia di kelas rumah sakit tertentu dengan kategori
tenaga tertentu.
b) Standar kebutuhan tenaga minimal dasar perhitungannya adalah
standar pelayanan dan upaya pelayanan.
2. Indicator Staffing Needs (ISN)
Dalam metode ini kebutuhan jumlah tenaga dihitung
berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus
dapat memproyeksikan kegiatan atau keluaran apa yang akan
dihasilkan pada masa mendatang untuk kemudian dapat
memproyeksikan kebutuhan tenaganya. Rumus ISN adalah :
Kebutuhan tenaga = beban kerja dalam 1 tahun x bobot
Kapasitas kerja tenaga /tahun
Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas
jenis tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya.
Metode ini tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang
dilakukan oleh setiap jenis tenaga.
3. Recomendation Full Time Equivalents (rekomendasi)
Direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam
penyelenggaraan makanan Institusi adalah 1,5 full time equivalent/
shift (1,5 FTE/ shift) = 1,5 x jumlah tenaga yang diperlukan waktu
operasional karena faktor 7 hari kerja/ minggu dan faktor cuti, libur,
ijin, sakit dan lain-lain.
4. US Departemen and Human Service :
a) Berdasarkan jumlah konsumen
1. Ratio tenaga pemasak : konsumen = 1: 25
2. Koreksi faktor hari keja : 7/5 hari/ minggu.
3. Koreksi faktor cuti :0,2
4. Jam kerja = 8 jam/ hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif = 7
jam/hari)
5. Contoh perhitungan tenaga pemasak untuk 1000 konsumen
adalah :
a. Ratio 1:25...........1000/25 = 40 orang
b. Koreksi faktor hamri kerja : 7/5 x 40 orang = 56 orang + (0,2
x 56)=67,2 orang
c. Koreksi faktor istirahat 1 jam 8/7 x 67,2 orang = 76,8 orang
d. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 77 orang.
b) Berdasarkan menit kerja/ porsi hidangan
1. Dari penelitian yang dilakukan pada 100 klien, diperlukan waktu
untuk penyelenggaraan makan siang adalah 14 menit/ porsi
hidangan.
2. Contoh perhitungan kebutuhan tenaga pemasak untuk 1000
konsumen adalah :
a. Waktu yang diperlukan : 1000 x 14 = 2333,33 jam
b. Waktu/ jam kerja efektif =233,33 jam / 7jam =33,33 orang
c. Koreksi faktor kerja : 7/5 hari x 33,33 orang = 44,66 orang
d. Koreksi cuti, dan lain-lain : 44,66 orang + (0,2 x 44,66) =
55,99 orang
e. Koreksi faktor istirahat 1 jam = 8/7 x 55,99 orang = 64 orang
f. Maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang.
5. Workload Indicator Staffing Need
Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban kerja
ini merupakan suatu metode perhitungan kebutuhan tenaga
berdasarkan beban pekerjaan nyata yang dilaksanakan oleh setiap
kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode perhitungan ini telah
telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen Kesehatan RI dan
disahkan dalam keputusan menteri kesehatan RI no
81/Menkes/SK/2004.
Kelebihan metode ini adalah :
a. Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan
atau didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.
b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer
di semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan
ketenagaannnya.
c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.
Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN, yaitu :
a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia
b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena
input data yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari
rekapitulasi kegiatan rutin tenaga setiap unit kerja sehingga
dibutuhkan catatan dan penyimpanan data yang baik demi
mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil perhitungan jumlah
tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :
a. Menetapkan waktu kerja tersedia
Tujuan : Memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori
tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama
kurun waktu satu tahun.
Rumus : Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F
A : Hari kerja (6 hari/minggu)
B : Cuti tahunan
C : Pendidikan dan pelatihan
D : Hari libur nasional
E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran
kerja selama kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk
kerja dengan atau tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)
F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)
b. Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan
Tujuan : Diperolehnya seluruh komponen satuan kerja yang
menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak
langsung sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya
kategori tenaga dan komponen beban kerja sesuai kompetensi dan
standar pelayanan. Caranya adalah :
1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi
2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi
dan standar pelayanan di masing-masing unit kerja.
3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja
Misalnya untuk penyelenggaraan makanan dibutuhkan
manajer produksi, supervisor atau pengawas, pemasak dan tenaga
pencuci alat.
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
Tujuan : Diperoleh kategori tenaga dan beban kerja sesuai
dengan kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta waktu
yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap
kategori tenaga dapat diidentifikasi atas dasar :
1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga
2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap
kegiatan pokok
3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
Tujuan: Penyusunan faktor kelonggaran dapat dilakukan
dengancara pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis tenaga
tentang :
1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan,
misalnya rapat, seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.
2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.
Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Tujuan: Tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban
kerja/ kegiatan pada masing-masing satuan kerja.
Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat
menentukan jumlah kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat
digunakan untuk :
1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan
keadaan
2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan
kerja.
4. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.
5. Menyusun alternatif pemecahan.
2.3.4 Proses Penerimaan Tenaga Kerja
Menurut DepKes (2007) dalam pedoman penyelenggaraan makanan
rumah sakit, proses penerimaan tenaga harus dilakukan dengan baik dan
efektif sehingga dapat menentukan tenaga sesuai dengan kualifikasi yang
dibutuhkan
Standar kelonggaran = Rata-rata per waktu kelonggaran Waktu yang tersedia
Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok + standar kelonggaran Waktu kerja tersedia
Pada umumnya seleksi tenaga dilakukan melalui seleksi administrasi,
tes tulis dan interview (wawancara). Beberapa hal yang perlu diperhatikan
pada proses ini antara lain : intelegensia, attitude (sikap), keterampilan,
personality (kepribadian, fisik dan kesehatan secara umum).
2.3.5 Pembinaan Tenaga Kerja
1. Evaluasi
Evalusi dapat dilakukan dengan menggunakan sistem pengawasan
melekat melalui berbagai perangkat atau inatrumen evaluasi atau
formulir penilaian secara berkala. Hasil evaluasi dapat digunakan sebagai
salah satu faktor untuk promosi tenaga yang bersangkutan, penghargaan,
peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga atau pemberian
sanksi.
2. Pendidikan dan Pelatihan (Diklat)
Tujuan Diklat bagi pegawai adalah meningkatkan kinerja,
meningkatkan pengetahuan dan wawasan ilmiahnya, meningkatkan
keterampilan serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan perilaku yang
positif terhadap pekerjaannya. Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat
formal dan diklat non formal.
a. Diklat formal
Diklat yang bersifat formal merupaan diklat yang
berkesinambungan, yang menunjang keprofesian, serta kedudukan
jabatan, baik fungsional maupun struktural
b. Diklat non formal
1) Orientasi tugas
2) Kursus-kursus
3) Simposium, seminar dan sejenisnya.
2.4 Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit
2.4.1 Perencanaan Fisik, Peralatan, dan Perlengkapan
Perencanaan fisik adalah perancangan rancangan bangunan sebagai
suatu sistem sehingga bangunan beserta komponen-komponennya sebagai
lingkungan binaan yang mengakomodasi kegiatan penyelenggaraan rumah
sakit. Perencanaan harus dikoordinasikan dengan melibatkan semua unsur
terkait (Pemilik Institusi, Direksi Rumah Sakit, Arsitek, Ahli Diet, Insinyur
Sipil, Insinyur Tehnik Manajemen, dan Desain Interior).
2.4.2 Langkah-langkah Perencanaan Sarana Fisik dan Peralatan
Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan perlatan menurut
DepKes (2007), antara lain :
1. Sarana fisik
a. Dasar dari perencanaan
b. Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik
c. Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan
d. Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan
e. Mengidentifikasi besar ruangan
f. Menentukan skema arus kerja.
Flow chat harus menunjukan arah langsung dari kegiatan
penerimaan sampai ke meja pembagian makanan, sehingga mengurangi
kesimpangsiuran dalam pekerjaan sehari-hari.
Bagan 2.3
Skema Arus Kerja Penyelenggaraan Makanan
Penerimaan Fasilitas pegawai
Penyimpanan b.m segar
Penyimpanan b.m kering
Persiapan b.m
Pemasakan
Pendistribusian
Pencucian alat
Pembuangan sampah
sementara
Pembuangan sampah
sementara
Sumber : Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, 1991
2. Letak dapur
3. Bangunan pengolahan dan fasilitas ruang yang dibutuhkan
Ruang/tempat yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari :
a. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
c. Tempat persiapan bahan makanan
d. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
e. Tempat pembuangan sampah
f. Ruang fasilitas pegawai
g. Ruang pengawas
h. Ruang kantor administrasi
i. Kamar mandi
4. Peralatan dan pengolahan di unit penyelenggaraan makanan
Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan dalam
penyelenggaraan makanan terdiri dari:
a. Peralatan besar
Kompor gas, panci besar, penggorengan, rice cooker, lemari
pendingin, freezer, rak-rak makanan, troli untuk makanan 3 susun,