Makalah Hari : JumatMK. MSPM Lanjut Tanggal : 17 Oktober
2014
10 PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Oleh: Kelompok 6Amalina Rizma(PO7131312 452)Putry
Eridatama(PO7131312 478)Ummu Rufika(PO7131312 486)
Dosen Pembimbing:Roziana, SST, M.GzFitriani, SKM, MKMSandi
Riawan, A.Md.Gz
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN
KEMENKES RIAUJURUSAN GIZIPEKANBARU2014BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangPenyelenggaraan makanan merupakan suatu
keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan
keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga
diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal yang
mengakibatkan mereka tidak dapat makan bersama dengan keluarganya
di rumah (Moehyi,1992).Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi
pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan
penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang
cukup selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang
diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada kematian
pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi hal yang
cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).
1.2 Tujuan1. Untuk mengetahui pengertian penyelenggaraan makanan
rumah sakit2. Untuk mengetahui 10 proses langkah-langkah
penyelenggaraan makanan
BAB IIPEMBAHASAN
2.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Menurut
Depkes tahun 2007 dalam buku pedoman PPMRS (Pelayanan
penyelenggaraan makanan Rumah Sakit) pengertian penyelenggaraan
makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai
distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk
menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/
konsumen yang membutuhkan.
2.2 Langkah-Langkah Penyelenggaraan Makanana. Perencanaan
Anggaran Belanja MakananPerencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM)
adalah kegiatan penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk
penyediaan bahan makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk
menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya direncanakan setahun
sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan,
pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang
direncanakan (Oktrizanita, 2005). Tujuan dari perencanaan anggaran
bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk
pengadaaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang
ditetapkan. Syarat yang diperlukan dalam merencanakan anggaran
bahan makanan adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah
sakit. Peraturan pemberian makanan rumah sakit adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai salah satu acuan dalam
memberikan pelayanan gizi pada pasien dan karyawan yang memuat :
pola makan sehari, nilai gizi yang mengacu pada buku penuntun diet,
standar makanan dan jenis konsumen yang dilayani.Langkah penyusunan
anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut : 1. Pengumpulan data
tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan setempat,
peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan
gizi yang ada.2. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam
bahan makanan untuk per orang/ hari.3. Menghitung index harga
makanan per orang/ hari.4. Menghitung anggaran belanja makanan
untuk masing-masing jenis/ kelompok untuk jangka waktu 1 hari, 1
bulan, atau 1 tahun .(Muchatob, 1991)
b. Perencanaan MenuMenu adalah rangkaian dari beberapa hidangan
atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau
kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat berupa susunan
hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu
adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang
serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi
(Muchatob, 1991). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu
sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersial
maupun non komersil. Menurut Depkes (2007) tujuan institusi dan
tenaga harus dipertimbangkan dalam penyusunan menu. Langkah
-langkah penyusunan menu menurut DepKes (2007) adalah: 1.
Menetapkan macam menu Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan
institusi, maka perlu ditetapkan macam menu, apakah menu standar
atau menu pilihan. Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam
menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut : a. Menu bebas,
yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis
masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam
tergantung permintaan pelanggan. b. Menu pilihan, yaitu jenis menu
yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat
memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis
masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi
bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam
goreng, dan udang goreng. c. Menu standar atau master menu, yaitu
susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan
waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam
hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak
berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.
2. Menetapkan siklus menu Bila menu yang ditetapkan adalah
standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan
tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam
siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari.
3. Menetapkan periode siklus menu Periode siklus menu adalah
lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi
kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum
terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat,
misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak
manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan
lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.
4. Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah golongan
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Tujuan
dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan
menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen.
Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan
sumber zat gizi yang diperlukan. Contoh dari pola menu adalah
sebagai berikut:Tabel 1. Pola MenuPagi10.00Siang15.00Malam
Nasi/penukar Lauk hewani SayuranBuahSusuMakanan
SelinganNasi/penukar Lauk hewani Lauk nabati SayuranBuahMakanan
SelinganNasi/penukar Lauk hewani Lauk nabati SayuranBuah
5. Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan
bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan
menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku
di rumah sakit. Contoh dari standar porsi adalah sebagai
berikut:Tabel 2. Standar PorsiJadwalJenis makananBerat (gr)E(kkal)P
(gr)L (gr)Kh (gr)
Pagi Nasi Hewani Sayur Buah Susu Minyak
10035100110200517575255012550471-7--5--6540-51210-
6. Membuat master menu Master menu adalah alokasi item bahan
makanan ke dalam matrix dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master
menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar
lebih harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan
tercatat dengan baik. Manfaat master menu adalah mudah dalam
melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan ulang, apabila
suatu saat terjadi perubahan dana. Contoh dari master menu adalah
sebagai berikut:Tabel 3. Master MenuBahan MakananHari ke-1Hari
ke-2Hari ke-3Hari ke-4Hari ke-5
Beras3 X2 X3 X3 X3 X
Ubi jalar ungu1 X---1 X
7. Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya
Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah
terstandarisasi. Oleh karena itu kegiatan penelitian dan
pengembangan resep harus selalu ada pada dana sistem
penyelenggaraan makanan. Berikut ini adalah salah satu contoh
standar resep:Golongan Hidangan: Makanan SelinganSop BuahBahan :
Melon yang sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Semagka yang
sudah dikupas sebanyak 50 gr, potong dadu Papaya yang sudah dikupas
sebanyak 50 gr, potong dadu Bengkuang yang sudah dikupas sebanyak
50 gr, potong dadu Susu kental manis 2 sdm (20 gr) Air secukupnya
Es serut 2 sdm
Cara Membuat :1. Masukkan buah melon, semangka, papaya dan
bengkuang yang sudah dipotong-potong ke dalam mangkuk2. Tambahkan
susu kental manis dan air, aduk rata3. Taburi dengan es serut,
sajikan(Untuk 1 porsi)
8. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi
susunan yang harmonis dan rasa yang diterima. Berikut ini adalah
salah satu contoh menu dalam siklus:Tabel 4. Menu dalam Siklus 3
hariHari 1Hari 2Hari 3
Pagi Nasi Telur dadar Bening bayam
Sel 1 Onde-onde ubi jalar ungu
Siang Nasi Gulai udang daun singkong Sari jeruk manis
Sel 2 Banana split
Malam Nasi Oseng-oseng udang komplit Pagi Kolak kacang hijau
Jeruk
Sel 1 Sup buah
Siang Nasi Pindang ikan Tahu saus tomat Acar segar Pepaya
Sel 2 Puding jagung
Malam Nasi Ayam saus tomat Tempe kecap Sup sayur Pisang Pagi
Nasi jagung bayam Jus tomat
Sel 1 Ubi rebus tabur kelapa
Siang Nasi Udang wijen Orak-arik kol
Sel 2 Pisang gepeng saus karamel Malam Nasi campur tuna
spesial
9. Menyiapkan formulir penilaian menu Yaitu menyiapkan
instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu yang telah
disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta
hidangan yang ditetapkan. Pertanyaanpertanyaan yang harus disusun
harus dapat mencapai tujuan institusi. 10. Melakukan penilaian yang
dilakukan oleh pihak manajemen Instrumen penilaian disebar kepada
setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan
marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer,
maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar
disetujui oleh manajer. 11. Melakukan pretes/try out Bila menu
telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu
dilakukan uji pengembangan menu sebagai uji coba.
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan MakananPerencanaan kebutuhan
bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam
dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan
makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan
penting dari kegiatan-kegiatan dalam sistem penyelenggaraan
makanan. Tujuan dari perencanaan bahan makanan adalah tersedianya
tafsiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk
konsumen dan pegawai menurut masing-masing jenis bahan makanan
(Mukrie, 1980).Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
: a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam : 1. Bahan makanan segar 2.
Bahan makanan kering b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu
persatu : 1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani 2.
Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun).
Dan siklus menu yang telah ditetapkan (misalnya :5,7 atau 10 hari).
3. Hitung berapa kali/ frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1
siklus menu. 4. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan
kalender) dalam satu periode yang ditetapkan. 5. Hitung kebutuhan
per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut. Misalnya :
menu dagingDalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu
dagingStandar porsi : 50 gramJumlah klien : 80 orangMaka kebutuhan
daging dalam 1 siklus menu 10 hari adalah :5 x 50 gr x 80 orang =
20 kg.6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan
(dilengkapi dengan spesifikasi). Berikut ini adalah salah satu
contoh jumlah kebutuhan bahan makanan dan spesifikasinya:Tabel 5.
Spesifikasi bahan makanan dan Jumlah yang DibutuhkanNoBahan
MakananSpesifikasiHarga
1. JumlahWarna/Aroma/TeksturMerk/Jenis
1Beras70 kgPutih, berbentuk lonjongTop KokiRp 11.000,-/kg
3Tepung Terigu8 kgPutih, tidak hapek, tidak menggumpalSegitiga
BiruRp 15.000,-/kg
4Tepung beras5 kgPutih, kesat, tidak hapek, tidak menggumpalRose
BrandRp 9.000,-/kg
5Roti Tawar50 bksTidak kadaluwarsa, tidak berjamur, warna putih,
tanpa kulit, 1 bungkus = 10 lembar.Sari RotiRp 6.500,-/bks
7. Dalam menentukan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli,
perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat
digunakan). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk pada daftar
komposisi bahan makanan (berat dapat dimakan atau BDD). d.
Pemesanan & Pembelian Bahan Makanan PemesananPemesanan bahan
makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani dan dengan memperhitungkan stock bahan
makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu
(harian, mingguan, bulanan). Dengan persyaratan sebagai berikut :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan. b.
Adanya surat perjanjian antara rumah sakit dengan rekanan atau
pemasok.c. Adanya spesifikasi bahan makanan. d. Adanya daftar
pesanan bahan makanan. e. Tersedianya dana. Langkah pemesanan bahan
makanan adalah sebagai berikut: 1. Ahli gizi membuat rekapitulasi
kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi
x jumlah pasien. 2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang
logistik. 3. Bagian gudang menyiapkan bon pesanan bahan makanan dan
memberikan bon pesanan kepada rekanan. PembelianPembelian bahan
makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi/kualitas bahan makanan yang sesuai dengan ketentuan
yang berlaku di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian
bahan makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas
pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak
berdasarkan pelelangan. Prosedur/sistem pembelian yang sering
dilakukan antara lain : a. Pembelian langsung ke pasarCara ini
sebenarnya dapat digolongkan sebagai pembelian setengah resmi,
karena banyak hal-hal yg merupakan kesepakatan antara pembeli dan
penjual yang tidak dapat dikendalikan secara pasti. Walaupun
demikian cara ini masih melaksanakan prosedur pembelian dari segi
administrasinya. Biasanya pesanan dapat dilakukan melalui telepon
atau datang langsung ke pasar atau berdasarkan perjanjian antara
pembeli dengan penjual. Kebanyakan cara ini kurang tertib dalam
administrasinya seperti bon pesanan atau bon penerimaan dan
pencatatan sering tidak dilakukan. b. Pembelian dengan musyawarah
(the negotiated of buying)Cara pembelian ini termasuk pembelian
setengah resmi. Cara pembelian ini dilakukan hanya utk bahan
makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu dan jumlahnya
terbatas dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. Sebagai
contoh pembelian ikan yang hanya ada pada musim tertentu, maka
pembeli dan penjual mengadakan kesepakatan bahan makanan sebelumnya
untuk pengadaan tersebut. c. Pembelian yang akan datang (Fiture
contrak) Cara pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang
telah terjamin dan pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harga.
Kesepakatan harga adalah harga saat ini, akan tetapi BM yg dibeli
dan dipesan sesuai waktu dan kebutuhan pembeli.d. Pembelian tanpa
tanda tangan (unsigned contrak/ auction)Cara pembelian ini juga
termasuk pembelian setengah resmi. Perjanjian dilakukan atas dasar
kepercayaan, sehingga pihak penjual, rekanan maupun pemborong harus
memiliki reputasi yang tinggi dalam pelaksanaan pembelian bahan
makanan. e. Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal
Competitive)Cara pembelian dengan pelelangan merupakan cara
pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yg telah
dijabarkan dalam Keppres serta peraturan yg ditetapkan oleh Pemda
atau penanggung jawab tertentu. Melalui pelelangan berarti akan
terjadi kompetisi antar rekanan atau sesama penjual. Pemberitahuan
pelelangan harus disebarluaskan melalui media massa, radio, surat
kabar, poster di institusi dll.
e. Penerimaan Bahan MakananPenerimaan bahan makanan adalah suatu
kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima
sesuai dengan pesanan yang telah ditetapkan. Institusi membuat
daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan
(Moehyi, 1992). Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses
penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi
(Depkes RI, 2003), prasyarat penerimaan bahan makanan adalah: 1.
Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.2. Tersedianya spesifikasi
bahan makanan yang telah ditetapkan. Penerimaan bahan makanan di
lakukan oleh salah satu dari ahli gizi yang bertugas memeriksa,
meneliti, mencatat, menetapkan dan melaporkan macam, jumlah dan
kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pemesanan dan
spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai
dengan spesifikasi maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan
penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2 kelompok yaitu
penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan
basah.
f. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
PenyimpananPenyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat
dan pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima, bahan makanan tersebut harus segera dibawa ke ruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan
(Moehyi, 1992). Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses
penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi
(Depkes RI, 2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1.
Adanya sistem penyimpanan barang. 2. Tersedianya fasilitas ruang
penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3. Tersedianya kartu
stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Ada 4 prinsip
penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya (Depkes RI,
200): Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10C-15C seperti jenis
minuman, buah dan sayuran. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu
4C-10C seperti makanan berprotein yang segera akan diolah.
Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0C-4C seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam. Penyimpanan
beku (frozen) pada suhu