LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP)
A. Latar BelakangMasalah keamanan pangan masih merupakan masalah
penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat
perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan
kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat
ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk
berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan
pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak
dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan
tradisional yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal
untuk mengatasi masalah tersebut.Oleh karena itu dikembangkan suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point
/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi
berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat
pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko
yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian
akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan
pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan
makanan.HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk
menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan
ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir
yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan,
1998).Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan
adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini
adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak
dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan
pangan.Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan
berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang
memusatkan perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan
jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan
disiapkan.Rumah Sakit Umum Daerah Cibabat Cimahi merupakan rumah
sakit tipe B yang penyelenggaran makanannya dikelola oleh instalasi
gizi, untuk itu perlu diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan
makanan yang bertujuan menjaga keamanan makanan yang akan diberikan
kepada pasien atau konsumen.B. Rumusan MasalahBerdasarkan latar
belakang penulis tertarik untuk mengamati bagaimana gambaran
penerapan HACCP pada menu Rolade Ayam di RSUD Cibabat Cimahi.C.
Tujuan Penelitiana. Tujuan UmumMengetahui kualitas makanan melalui
penerapan HACCP pada menu Rolade Ayam di Instalasi Gizi RSUD
Cibabat Cimahib. Tujuan Khusus1. Mengevaluasi cara produksi lauk
hewani Rolade Ayam dan mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari
Rolade Ayam.2. Memperbaiki cara produksi lauk hewani Rolade Ayam
dengan memberikan perhatian khusus pada proses yang dianggap kritis
mengakibatkan bahaya.3. Memantau dan mengevaluasi cara cara
penanganan dan pengolahan serta penerapan hygiene sanitasi dalam
memproduksi lauk hewani Rolade Ayam.
D. Manfaat Penelitian1. Bagi PenelitiMerupakan sarana belajar
untuk memperoleh pengetahuan dan pengalaman serta menambah wawasan
tentang tahapan HACCP. Juga sebagai wadah menerapkan ilmu yang
telah didapat selama perkuliahan.2. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Cibabat CimahiSebagai bahan masukan dan informasi yang
dapat meningkatkan serta memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah
Sakit melalui pengawasan kualitas makanan.
E. Hasil dan Pembahasan1. Tim HACCPa. Ibu Dewi Wulan,S.P dan
Kurnia Hariani,S.Gz sebagai pembimbingb. Fazrina Khasanah sebagai
penelitic. Ibu Risma, pak Nceng dan Ibu Ika sebagai pembuat Rolade
Ayam.2. Deskripsi HACCP dan CCPa. HACCPSistem HACCP adalah suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dalam mata rantai produksi makanan dan tindakan pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya dengan tujuan menjamin keamanan makanan
tersebut. HACCP adalah suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan
menetapkan pengendalian yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan
tidak tergantung pada pengujian produk akhir.b. CCP CCP atau titik
kendali kritis adalah titik prosedur untuk mengurangi kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut, dengan tujuan untuk menjamin keamanan
makanan. CCP 1 merupakan cara untuk menghilangkan bahaya sedangkan
CCP 2 merupakan cara untuk mengurangi bahaya.
3. Deskripsi Produka. Nama Produk: Rolade Ayamb. Konsumen:
Pasienc. Satuan atau Porsi: gramd. Penyajian: Rolade Ayam disajikan
dengan menggunakan piring lauk hewani dan plato sesuai kelase.
Penyimpanan : di dalam wadah mengukus.f. Konsumsi: Sebagai Lauk
Hewani makanan lunak dan biasa (non-diet dan Diet)g. Distribusi:
Sentralisasi (C4, C5, C6, D3, E2, E3) dan desentralisasi (D2 dan
C3)h. Cara Produksi: Mendadar telur : sebelum membuat rolade ayam
hal pertama kali yang dilakukan adalah membuat dadar telur untuk
menggulung rolade ayam yang telah dipersiapkan. Adonan telur 21
telur dadar. Membersihkan ayam dan memotong : ayam 10,02 kg yang
akan diolah di pisahkan dalam wadah dan dicuci pada saat akan di
olah/ digiling. Menggiling daging ayam : ayam yang telah di
persiapkan sebelumnya digiling dan ditambahkan dengan bawang putih
dengan menggunakan food processor sehingga poses penggilang dapat
dilakukan dengan cepat. Pengadonan ayam giling : daging ayam yang
telah siap giling ditambahkan dengan tepung terigu sebanyak 250 gr
dan telur yang telah dikocok lepas sebelumnnya lalu dicampur dan
diaduk hingga rata. Adonan yang telah disiapkan dipisahkan 500 gr
sebanyak 2 buah untuk pasien RG dan diberitanda khusus agar tidak
tertukar. Penambahan bumbu : setelah adonan telah tercampur rata
adonan di tambahkan dengan bumbu penyedap, garam, pala, merica
secukupnya lalu adonan dicampur hingga rata. Setelah selesai adonan
yang telah siap diberikan minyak agar saat menggulung adonan ayam
giling yang telah dibumbui tidak lengket. Menggulung adonan kedalam
telur dadar : adonan yang telah disiapkan dan dipisahkan sesuai
kebutuhan diet dan non diet digulung dengan telur dadar. Pertama
tama adonan ditimbang 500 gr ke dalam plastic yang telah
dipersiapkan, lalu adonan diratakan dan di lapisi dengan telur
dadar. Adonan yang telah bercampur dengan telur dadar di balik lalu
digulung sehingga berbentuk bulat panjang. Adonan yang telah
delesai di hekter pada bagian ujung dan dipisahkan. Kegiatan ini
dilakukann terus menerus hingga adonan habis. Pengukusan rolade :
rolade yang telah dikemas dan dipersapkan lalu dikukus selama 2
jam. Pemotongan : rolade yang telah selesai di masak kemudian di
potong potong dan di sajikan kepada pasien dalam wadah yang telah
di perispakan baik itu plato maupun piring. 4. Bahan yang Digunakan
Ayam Tepung Terigu Telur Bawang putih Bumbu penyedap Pala Garam
Merica Minyak
5. Alat yang Digunakan Panci besar. Baskom alumunium Pisau
Talenan Spatula Timbangan Food processor
6. Analisis Bahaya dan Kategori ResikoFormulir 1 Identifikasi
Bahaya dan Cara PencegahanNama masakan : Rolade Ayam1. Identifikasi
HACCP bahan makanan NoBahan mentah/ ingredient/bahan
tambahanBahayaB/F/KJenis BahayaCara Pencegahannya
1ayam
Bsalmonella pilih daging ayam yang segar, serta bebas dari aroma
yang menyengat Jika belum diolah simpan dalam lemari pendingin atau
Langsung diolah. Sebelum di olah ayam dicuci bersih.
Fkotoran dan pasir
K
formalin
2tepung terigu FKerikil, pasir, streples, dlltepung yang
diterima disortir terlebih dahulu.
KPemutih melebihi batas membeli dari suplayer yang terpercaya
dan melakukan uji secara berkala.
Bbacillus cereussimpan ditepat yang kering serta bebas dari
kotoran dan hama.
3telur ayam BsalmonellaCuci dan sortir sebelum digunakan.
4Bawang PutihBbasilus aureus simpan ditempat yang kering
Kpestisida pilih bawang putih dari suplayer terpercaya dikupas
dan dicuci sebelum digunakan.
Fkotoran
5GaramFKotoransortir sebelum digunaakan dan Simpan ditempat yang
kering dan tertutup.
6Merica Bbacillus Simpan ditempat yang kering dan tertutup.
FkotoranSortir sebelum digunakan.
7Pala BbacillusSimpan ditempat yang kering dan tertutup.
Fkotoran
Sortir sebelum digunakan.
8Penyedap Rasa B
bacillus Jangan menggunakan penyedap jika kemasan sudah
rusak.
Fkadaluarsamemperhatikan label yang tertera pada kemasan
termasuk tanggal kadaluarsa.
9minyak makan F
plastik karet
minyak yang akan digunkana disortir dan di cek sebelum
digunakan.
KTeroksdasi (tengik)disimpan di tempat tertutup dan bersih.
jngan gunakan minyak berulang ulang.
8.AirBFKE.coliPasirLogam-logamberat (Hg,Pb, Zn)Menggunakan air
PAMMerebus sampai mendidih.
2. Identifikasi HACCP alat pengolahan makanan
Noalat yang digunakan pada pengolahan makananBahayaB/F/KJenis
BahayaCara Pencegahannya
9Panci B
Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnyaSebelum digunakan
alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci
kembali
FKotor
10.baskom alumuniaum B
Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnyaSebelum digunakan
alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci
kembali
FKotor, berkarat
9PisauB
Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnyaSebelum digunakan
alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci
kembali
FKotor
10TalenanB
Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnyaSebelum digunakan
alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci
kembali
FKotor
12.SpatulaB
Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnyaSebelum digunakan
alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci
kembali
FKotor
13timbanganB
Kontaminasi silang dari penggunaan sebelumnyaSebelum digunakan
alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah digunakan dicuci
kembali
FKotor
14food processorB
FKontaminasi silang dari penggunaan sebelumnyaKotorSebelum
digunakan alat dicuci dengan sabun dan dikeringkan setelah
digunakan dicuci kembali
Keterangan B(M)=biologis(Mikroba) ; K=kimia ; F=fisikFormulir 2
Analisa Resiko BahayaNoBahan MakananKelompok Bahaya Kategori
Resiko
produk :Rolade AyamABCDEF
Bahan Mentah
1Ayam - VI
2Tepung Terigu -VI
3telur -VI
3Bawang Putih-VI
4Garam-VI
5Pala-VI
6Merica-VI
7Minyak-VI
8Rolade Ayam-VI
Keterangan :(V) : Mempunyai karakteristik bahaya(-) : tidak
mempunyai karakteristik bahayaA = Makanan untuk Konsumen yang
beresiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya
biologis, kimia, fisik.C = Tidak ada tahap untuk
mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi
kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah
selama ditribusi/konsumenF = tidak ada cara mencegah/menghilangkan
bahaya oleh konsumenKategori Resiko :Karakteristik bahayaKategori
ResikoKeterangan
O+++++++++++++++A+(Kategori Khusus) Tanpa atau dengan B s/d
FOIIIIIIIVVVItidak mengandung bahaya As/d FSatu bahaya B s/d FDua
bahaya B s/d FTiga bahaya B s/d FEmpat bahaya B s/d FLima bahaya B
s/d FKategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai
bahaya A)
7. Diagram AlirDiagram Alir Proses
penerimaan ayam pengambilan telur pengambilan tepung dan telur
pengambilan bumbu dan(gudang) penimbangan penimbangan pemilihan
pencucian bumbu (CCP 2) pencucian dengan penggorengan air mengalir
(CCP 2) telur (CCP 1) penimbangan Penghalusan bumbu (blender)
Pemotongan
penggilingan
pencampuran Bumbu, tepung dan telur penggulungan adonan dan
telur dadar Pengukusan ( CCP 1) Penyimpanan Sementara Penyajian Per
Porsi
Distribusi
Diagram Alir yang Telah Diverivikasi
penerimaan ayam pengambilan telur pengambilan tepung dan telur
pengambilan bumbu dan(gudang) penimbangan penimbangan pemilihan
pemilihan tepung dan telur (CCP 2) pengupasan bumbu (CCP 2)
pencucian dengan penggorengan pensortiran tepung dan telur (CCP 2)
pencucian bumbu (CCP 2) air mengalir (CCP 2) telur (CCP 1)
Pemotongan penimbangan penghalusan bumbu (blender)
penggilingan
pencampuran Bumbu, tepung dan telur penggulungan adonan dan
telur dadar Pengukusan ( CCP 1) pemanasan kembali sebelum di
sajikan (CCP2) Penyajian Per Porsi
Distribusi
8. CCP Dessission Tree
a. Penerimaan Bahan MakananAyam yang diterima pada hari selasa
17 maret 2015, dengan berat 10,02 kg. Dimana ayam yang digunakan
adalah stok 2,32 kg dan ayam yang baru diterima 7,7 kg sebagai
tambahan, ayam yang diterima sesuai dengan spesifikasi. Ayam
diterima pada pukul 07.30 dan dihitung, diperiksa sesuai dengan
pesanan bahan makanan yang telah dispesifikasikan. Ayam yang telah
dipersiapkan dipindahkan kedalam baskom stainless steel lalu di
masukkan ke dalam dapur produksi. Ayam yang berlebih di simpan
menjadi stok.
b. PersiapanSebelum bahan diolah dan didistribusikan ke pasien
maka dilakukan persiapan bahan terlebih dahulu untuk mempercepat
proses pengolahan dan pendistribusian. Persiapan awal yang
dilakukan sebelum mengolah adalah membersihkan ayam dan memotong
ayam menjadi lebih kecil agar mudah saat proses penggilingan ayam.
Namun pada saat sebelum pengolahan ayam yang telah dipersiapkan
dibiarkan dalam ruang terbuka sehingga hal ini dapat menimbulkan
kontaminasi jika tidak langsung dipersiapkan. Sebaiknya bahan
makanan yang telah dipersiapkan dan ditimbang harus segerah diolah
agar mengurangi resiko kontamiasi BM mentah terutama ayam yang
beresiko terkena bakteri. Pencucian ayam dilakukan pada pukul 08.40
proses pencucian ayam berlangsung sekitar 5 menit dan untuk
pemotongan juga berlangsung selama menit. Daging yang telah
dibersihkan dan dipotong kemudian digiling dengan menggunkan food
processor. c. Pembuatan BumbuPersiapan lainnya juga dapat dilakukan
pada bumbu, yaitu bawang putih dilakukan pengupasan sehari
sebelumnya hal ini dilakukan agar mempercepat proses pengolahan.
Sebelum memasukkan bumbu lain adonan dipisahkan dahulu untuk pasien
dengan diet RG. Adapun bumbu lain yang digunakan bumbu bubuk yang
telah dipersiapkan sebelumnya seperti pala, merica, garam dan
penyedap rasa. Untuk bawang putih yang telah dipersiapkan pada saat
penggilingan bawang langsung di masukkan ke dalam food processor
sehingga tidak memakan waktu cukup lama. Untuk bumbu kering yang
lain diberikan pada saat setelah daging digiling. d.
PengolahanPengolahan yang pertama kali dilakukan adalah pembuatan
dadar telur, telur dimasak pukul 08.20 waktu yang dibutuhkan untuk
mendadar telur 30 menit menghasilkan 20 telur dadar. Pengolahan
ayam dilakukan secara terpisah, setiap anggota membagi tugas,
penggilingan ayam dilakukan pada pukul 08.50 dan waktu yang
dibutuhkan untuk menggiling ayam 20 menit.daging yang telah
digiling kemudian divampur dengan tepung terigu dan telur yang
telah dikocok lepas pengadonan dilakukan pada pukul 08.55 waktu
yang dibutuhkan untuk mengadon adalah 5 menit. Setelah tepung dan
telur tercampur adonan di timbang 500 gr 2 kali untuk pasien RG dan
diberi symbol agar adonan yang belum diberi garam tidah tergabung
dengan adonan yang lain. Setelah dipisahan lalu bumbu seperti garam
dan penyedap dimasukkan ke dalam adonan dan di aduk hingga rata
dengan cara konensional yaitu dengan menggunakan tangan. Setelah
adonan tercampur rata adonan diberi minyak agar tidak lengket saat
digulung. Adonan yang telah tercampur rata kemudian di timbang 500
gr perposri tujuan menimbang adonan adalah agar berat rolade rata.
Adonan yang telah ditimbang digulung waktu yang diperlukan untuk
menggulung rolade adalah 35 menit dengan telur yang telah di goreng
sebelumnya dan dikemas menggunakan plastik putih transparan.
Setelah selasai dikemas adonan rolade yang telah siap di kukus
kurang lebih 2 jam. e. Penyajian sementara Setelah rolade ayam
matang pada pukul 12.00 wib tidak langsung didistribusikan, rolade
yang telah matang disimpan dalam wadah pengukusan dalam keadaan api
tidak menyala. Rolade yang telah matang dipotong pada pukul 03.00
waktu tunggu untuk penyajian makanan ke pasien cukup lama 4 jam
sehingga makanan dapat beresiko terkontamiasi jika tidak diberikan
perlakuan yang benar. Rolade yang telah dipersiapkan
didistribusikan pada pukul 04.00 dan sampai pada pasien pukul
04.30. f. PendistribusianProses pendistribusian berlangsung sekitar
30 menit, penjamah dan pramusaji makanan menyajikan rolade ayam
yang sudah matang kedalam piring dan plato sesuai dengan kelas
pasien. Penjamah dan pramu saji tidak menggunakan masker, saat
pemorsian juga sering berbicara, seharusnya saat pemorsian bahan
makanan itu tidak boleh bercerita dan harus menggunakan masker
untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada makanan. pramu
saji masih ada juga yang tidak menggunakan sarung tangan plastik
saat memorsi sayuran dan yang lainnya kedalam mangkok atau plato
namun hanya menggunakan centong sayur saja. Hal ini dapat
mengakibatkan kontaminasi silang terhadap makanan tersebut.Waktu
antara selesai pemasakan dan distribusi jangan terlalu lama
tenggang waktu dari masakan matang hingga distribusi ke pasien
untuk menu rolade ayam 4,5 jam sehingga makanan dapat bersiko
terkontaminasi. Pendistribusian yang terlalu lama dapat
mengkontaminasi makanan yang telah matang.
9. Pembahasan 1. Penerimaan Bahan Makanan bahan makanan yang
akan di gunakan untuk mengolah rolade ayam datang pada pagi hari
untuk bahan maakanan basah seperti ayam. Namun untuk persiapan
bahan makanan kering sudah di persiapkan sehari sebelumnya di
gudang kering. Bahan makanan yang telah di ambil di catat dan di
timbang penggunaan, sisa stok dan pencatatan di nota taupun di buku
stok gudang kering. System penyimpanan yang dilakukan adalah system
FIFO selain itu stok bahan makanan terutama bahan makanan yang
basah tidak terlalu banyak sehingga dapat mengurangi resiko
kebusukan atau kerusakaan bahan makanan karna lama tidak di olah.
2. Persiapan Pada saat sebelum pengolahan ayam yang telah
dipersiapkan dibiarkan dalam ruang terbuka sehingga hal ini dapat
menimbulkan kontaminasi jika tidak langsung dipersiapkan. Sebaiknya
bahan makanan yang telah dipersiapkan dan ditimbang harus segerah
diolah agar mengurangi resiko kontamiasi BM mentah terutama ayam
yang beresiko terkena bakteri.3. Pembuatan bumbu Persiapan lainnya
juga dapat dilakukan pada bumbu, yaitu bawang putih dilakukan
pengupasan sehari sebelumnya hal ini dilakukan agar mempercepat
proses pengolahan. Untuk bawang putih yang telah dipersiapkan pada
saat penggilingan bawang langsung di masukkan ke dalam food
processor sehingga tidak memakan waktu cukup lama. Untuk bumbu
kering yang lain diberikan pada saat setelah daging digiling. 4.
Pengolahan Untuk pengolahan menu rolade tahu bahan yang akan di
gunakan telah dipersiapkan sebelumnya sehingga dapat membantu
proses pemasakan makanan. Namun proses pengolahan rolade ayam yang
merupakan menu sore dilakukan pada siang hari sehingga jarak antara
waktu makanan masak hingga waktu tunggu distribusi cukup lama. Hal
ini perlu diberi penanganan khusus untuk mencegah kontaminasi bahan
makanan yang telah matang misalnya dengan pemansan kembali atau
disimpan dalam ruangan dengan suhu yang standar untuk penyimpanan
bahan makanan yang telah matang. 5. Penyajian sementara waktu
tunggu untuk penyajian makana ke pasien cukup lama 4 jam sehingga
makanan dapat beresiko terkontamiasi jika tidak diberikan perlakuan
yang benar. Perlakuan yang dapat dilakukan untun mengurangi resiko
kontaminasi seperti pemanasan kembali atau penyimpanan di tempat
yang baik dan suhu yang sesuai. 6. PendistribusianPenjamah dan
pramu saji tidak menggunakan masker, saat pemorsian juga sering
berbicara, seharusnya saat pemorsian bahan makanan itu tidak boleh
bercerita dan harus menggunakan masker untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang pada makanan.
10. HACCP Plan MatrixBahan MentahBahaya
PotensialP1P2P3P4P5P6Kesimpulan
ayam (beku)B-Bahan baku beku rentan terhadap terjadinya
kontaminasi saat dibiarkan lama dalam suhu ruang. Oleh karena itu
diperlukannya proses pencairan bahan beku dengan cepat yaitu dengan
direndam dibawah air yang mengalir.
Persiapan ayam B-Setelah pencairan cepat, maka ayam langsung
dipotong potong dan dibersihkan secara benar. Walaupun ayam telah
dipotong, namun lebih baik lagi jika dibersihkan agar tidak
terdapat lagi kotoran yang menempel.
Persiapan BumbuBF--Pada proses persiapan bumbu ini, semua bumbu
yang digunakan dicuci bersih. Namun bumbu seperti bawang putih
dikupas terlebih dahulu sehari sebelum pengolahan dan disimpan di
gudang penyimpanan. Hal ini dapat meningkatkan resiko cemaran
biologis seperti adanya kapang pada bawang putih.
pengolahan bahan makanan B F-Pada proses pengolahan bahan
makanan, semua bahan yang digunakan dicuci bersih. Namun bahan
makanan yang telah diolah tidak diberi perlakuan yang tepat dapat
meningkatkan resiko cemaran oleh bakteri dan kontaminasi
silang.
Penyajian SementaraBF--penyajian sementara sebelum pemorsian
tidak diletakkan pada wadah yang tertutup, hal ini meningkatkan
resiko cemaran. Jarak waktu setelah selesai pemasakan dengan
pemorsian itu cukup lama yaitu 4,5 jam .
Penyajian Per porsiBF--Saat penyajian perporsi(pemorsian) sangat
penting bagi tenaga penjamah untuk memakai masker dan sarung tangan
plastik, untuk mengurangi resiko dan mencegah kontaminasu silang
pada makanan.
Keterangan B(M)=biologis(Mikroba) ; K=kimia ; F=fisikKeterengan
:P1: apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya?P2: apakah pengolah/penanganan selanjutnya (termasuk cara
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai pada tingkat yang aman ?P3: apakah formulasi/
komposisi atau tekstur produk antara/ produk akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima.P4: mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? mungkinkah
bahaya meningkat ?P5: apakah pengolahan/ penanganan (termasuk
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?P6 : apakah
tahap proses ditunjukkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman ?
11. Kesimpulan dan Saran Kesimpulan a. Masing masing bahan dan
proses pembuatan makanan memiliki bahaya yang harus dihilangkan
atau diminimalkan. Untuk itu diperlukan adanya HACCP untuk
mengendalikan bahaya yang ada tersebut.b. Beberapa titik kritis
(critical point) dalam pembuatan Rolade Ayam ini sudah dikendalikan
yaitu dengan perendaman ayam dibawah air mengalir dan pencucian
bumbu (CCP 2), serta dengan pemasakan (CCP 1). Namun masih ada
tahap yang dibutuhkan dan seharusnya dilakukan tetapi terlewati
yaitu pensortiran tepung dan telur yang akan digunakan selain itu
pencucian dan pengupasan bumbu yang merupakan CCP 2. Sarana. ayam
harus dicuci bersih sebelum dipotong, sekalipun sudah direndam
dalam air yang mengalir namun proses ini perlu dilakukan untuk
mengurangi resiko kontaminasi.b. Bumbu dapur seperti bawang putih
sebaiknya dikupas sebelum dilakukan pengolahan agar bumbu bumbu
tersebut tidak cepat busuk dan untuk mencegah cemaran biologis
seperti kapang.c. Pastikan makanan yang sudah matang disimpan dalam
wadah tertutup dan sesuai dengan suhu penyimpanan makanan yang
telah matang agar dapat terhindar dari serangga dan dapat
mengurangi resiko kontaminasi silang.