HIDROLISIS PROTEIN ENZIMAT IS Biokimia Perairan Muhammad Kemal Pratama (23021014004 5) Kelompok 2, Kelas Ilmu Kelautan ABSTRAKHid rol isis pro tein mer upa kan pro ses pemutusan ika tan pep tida dar i pro tein men adi komponen!komponen "an# le$ih ke%il seperti pepton, peptida dan asam amino& Hidrolisis ikatan peptida akan men"e$a$kan $e$erapa peru$ahan pada protein, "aitu menin#katkan kelarutan dan $erkuran#n"a $erat molekul protein atau polipeptida, serta rusakn"a struktur#lo$ular protein& Hidrolisis protein ini dilakukan se%ara en'imatis "aitu men##unakan en'im se$a#ai pen#hid rolisis atau katali sator & n'im "an# di#unaka n dalam praktikum kali ini adalah en'im papai n dan en'im $rome lin& Penelitian ini $ertu uan untuk memahami konsep hi dr ol isi s pr ot ei n $erupa pe mutusan ikatan pept ida den#an en'i m protease dan u#a memahami peru$ahan tekstur protein& Per%o$aan ini men##unakan prinsip pemutusan ikatan peptida dari protein "an# men"e$a$kan $erkuran#n"a tekstur protein men##unakan katalis en'im protease den#an proses hidrolisis& Hasil "an# didapat setelah per%o$aan den#an en'im ini adalah teradin"a peru$ahan tekstur pada sampel praktikum "an# dipilih "aitu tempe& Kata kunci :hidrolisis, papain, $romelin, tekstur, tempe& PENDAHULUAN Protein terdapat di semua arin#an sel hidup, $aik pada tanaman maupun hean& *etelah air, pro tein mer upa kan komponen "an# ter $esa r dar i tu$ uh man usia& *eperenam $er at manusia terdiri atas protein& Protein diperlukan untuk pertum$uhan dan perkem$an#an tu$uh, per$aikan dan per#antian se l!sel arin#an tu$uh "an# rusak, dan produksi en'i m pen%ernaan serta en'im meta$olisme (+i narno , 13 )& Pada umumn"a , protei n diper lukan tu$uh untukpertum$uhan dan pen#em$an#an tu$uh, per$aikan dan per#antian sel!sel arin#an tu$uh "an# rusak, produk si en'im pen%ernaa n dan en'im meta$o lisme, dan $a#ian "an# terpentin # dari hormon!hormon tertentu (+inarno, 13)& Hidrolisis ada lah rea ksi pen #ur aia n atau pemutu san ika tan dar i suatu 'at oleh 'at pen#hidrolisis, sehin##a hidrolisis protein adalah proses pemutusan ikatan peptida dari protein menadi komponen!kompo nen pem$entuk protein "an# le$ih ke%il seperti pepton, peptida dan asam amino& *alah satu enis dari hidrolisis protein adalah hidrolisis en'imatis "an# dilakukan den#an memper#unakan en'im& -apat di#unakan satu enis en'im saa, atau $e$erapa enis en'im "an# $er$eda& Penam$ahan en'im perlu dilakukan pen#aturan pada kondisi pH dan suhu optimum&
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein menadi
komponen!komponen "an# le$ih ke%il seperti pepton, peptida dan asam amino& Hidrolisis
ikatan peptida akan men"e$a$kan $e$erapa peru$ahan pada protein, "aitu menin#katkan
kelarutan dan $erkuran#n"a $erat molekul protein atau polipeptida, serta rusakn"a struktur
#lo$ular protein& Hidrolisis protein ini dilakukan se%ara en'imatis "aitu men##unakan en'im
se$a#ai pen#hidrolisis atau katalisator& n'im "an# di#unakan dalam praktikum kali ini
adalah en'im papain dan en'im $romelin& Penelitian ini $ertuuan untuk memahami konsephidrolisis protein $erupa pemutusan ikatan peptida den#an en'im protease dan u#a
memahami peru$ahan tekstur protein& Per%o$aan ini men##unakan prinsip pemutusan ikatan
peptida dari protein "an# men"e$a$kan $erkuran#n"a tekstur protein men##unakan katalis
en'im protease den#an proses hidrolisis& Hasil "an# didapat setelah per%o$aan den#an en'im
ini adalah teradin"a peru$ahan tekstur pada sampel praktikum "an# dipilih "aitu tempe&
Kata kunci : hidrolisis, papain, $romelin, tekstur, tempe&
PENDAHULUAN
Protein terdapat di semua arin#an sel hidup, $aik pada tanaman maupun hean& *etelah
air, protein merupakan komponen "an# ter$esar dari tu$uh manusia& *eperenam $erat
manusia terdiri atas protein& Protein diperlukan untuk pertum$uhan dan perkem$an#an tu$uh,
per$aikan dan per#antian sel!sel arin#an tu$uh "an# rusak, dan produksi en'im pen%ernaan
serta en'im meta$olisme (+inarno, 13)& Pada umumn"a, protein diperlukan tu$uh untuk
pertum$uhan dan pen#em$an#an tu$uh, per$aikan dan per#antian sel!sel arin#an tu$uh "an#
rusak, produksi en'im pen%ernaan dan en'im meta$olisme, dan $a#ian "an# terpentin# dari
hormon!hormon tertentu (+inarno, 13)&
Hidrolisis adalah reaksi pen#uraian atau pemutusan ikatan dari suatu 'at oleh 'at
pen#hidrolisis, sehin##a hidrolisis protein adalah proses pemutusan ikatan peptida dari
protein menadi komponen!komponen pem$entuk protein "an# le$ih ke%il seperti pepton,
peptida dan asam amino& *alah satu enis dari hidrolisis protein adalah hidrolisis en'imatis
"an# dilakukan den#an memper#unakan en'im& -apat di#unakan satu enis en'im saa, atau
$e$erapa enis en'im "an# $er$eda& Penam$ahan en'im perlu dilakukan pen#aturan pada
a$el 1& Hasil praktikum Hidrolisis Protein n'imatis la$oratorium 89uakultur
(sum$er = data pri$adi)
Kelompok sa"a (Kelompok 2) men##unakan tempe se$a#ai sampel den#an /iltratn"a
"aitu nanas muda dan nanas matan#& Kondisi tempe aaln"a $ertekstur padat, $erarna
%oklat krem, $er$au kedelai dan pH aal dari tempe terse$ut adalah >& *etelah dilakukan
per%o$aan didapat ika tempe "an# ditam$ahkan sari nanas muda kemudian didiamkan
selama 30 menit men#hasilkan tempe "an# le$ih #elap karena terkena udara dari lin#kun#an,
lem$ek, dan dominan $au tempe& *elanutn"a tempe "an# ditam$ahkan den#an sari nanas
matan# kemudian didiamkan selama 30 menit men#hasilkan tempe "an# le$ih #elap karena
terkena udara lin#kun#an, lem$ek, dan dominan $au tempe men"en#at& ?amun, untuk tin#kat
pH akhir dari kedua per%o$aan terse$ut tetap > tidak ada peru$ahan sama sekali&
Peru$ahan tekstur dari tempe setelah per%o$aan "an# menadi lem$ek teradi karena e/ek
dari hidrolisis protein "an# memutuskan ikatan peptida protein sehin##a menadi asam amino
den#an men##unakan en'im se$a#ai pen#hidrolisis& n'im "an# terdapat dalam sari nanas
adalah en'im $romelin& n'im ini merupakan en'im proteolitik atau en'im protease& n'im
$romelin meme%ahkan protein "an# ada di dalam tempe menadi 'at "an# le$ih sederhana
"aitu diantaran"a asam amino (eed, 15)&
*a"an#n"a pada per%o$aan kali ini hasil "an# didapat $elum memuaskan& Menilik
kem$ali pada pern"ataan Indraati (12), ika akti/itas en'im $romelin dipen#aruhi oleh
$e$erapa hal& Pertama, semakin matan# $uah nanas, maka en'im $romelin dalam $uah
terse$ut semakin kuran# keakti/ann"a& Hal ini dise$a$kan pada aktu pematan#an $uah
teradi pem$entukan sen"aa tertentu, dalam hal ini en'im mun#kin ikut terpakai dalam
sen"aa terse$ut sehin##a se$a#ian struktur en'im akan rusak, aki$atn"a keakti/an
$erkuran#& Kedua, akti.itas optimal dari en'im ini adalah pada deraat keasaman (pH)
se$esar 5!>, dimana en'im mempun"ai akti/itas maksimal& pH terlalu tin##i atau rendah akan
men#aki$atkan teradin"a $e$erapa peru$ahan "aitu denaturasi protein den#an ke%epatan
katalisa menurun&
Keti#a, suhu "an# palin# $aik adalah 50@A, suhu diatas dan di$aah 50@A men#aki$atkankeakti/an en'im le$ih rendah karena ener#i kinetik molekul su$strat maupun en'im rendah