Hidrolisis Protein Enzimatis
Mochamad Iqbal Fernanda, 230110130132, Kelompok 10, Kelas B
Jurusan Perikanan, Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas PadjadjaranJl. Raya Bandung-Sumedang KM.21 Jatinangor Telp. (022) 84288888/ 1888www. unpad.ac.id
Abstrak
Hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan struktur protein menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim, dan enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia, enzim yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah enzim papain yang berasal dari pepaya, dan enzim bromelin yang berasal dari nanas. Tujuan dari pelaksanaan praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat melakukan hidrolisis asal susu, daging ikan, tempe, dan telur, secara enzimatis dengan menggunakan ekstrak nanas dan pepaya, selain itu memahami konsep pemutusan ikatan peptida dengan enzim protease dan memahami perubahan tingkat kekerasan atau tekstur protein. Prinsip kerja dari praktikum kali ini adalah pemutusan ikatan peptida dengan menggunakan enzim protease pada nanas dan pepaya, pemutusan ikatan peptida menyebabkan berkuarangnya tingkat kekerasan atau tekstur protein. Cara kerja dari praktikum kali ini adalah dengan penambahan enzim protease berupa enzim papain yang berasal dari pepaya dan enzim bromelin dan berasal dari nanas, kepada sampel yang telah disebutkan diatas, kemudian dilakukan pengujian dan pengamatan terhadap perubahan warna dan tekstur protein pada sampel tersebut. Hasil yang didapatkan dari praktikum adalah perubahan struktur protein yang ditandai dengan adanya perubahan tekstur, bau, dan warna pada sampel-sampel yang berupa daging, tempe, susu, dan telur.
Kata Kunci : Hidrolisis Protein Enzimatis, Enzim Papain, Enzim Bromelin.
PENDAHULUAN
Protein merupakan senyawa organik yang tersususun dari asam amino dengan ikatan kovalen peptida membentuk molekul berukuran besar berupa polimer. Protein merupakan suatu Protein merupakan suatu polimer asam amino yang saling berikatan oleh suatuikatan yang dinamakan ikatan polipeptida. Sedangkan asam amino merupakan suatu penyusun protein yang berupa senyawa yang tersusun oleh gugus amina dan gugus hidroksil. Protein merupakan salah satu makromolekul yang sangat penting bagi organisme. Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein. Asam amino yang paling sederhana yaitu glisin.
Gambar 1. Struktur Umum Asam Amino(Sumber: http://dadandarmawan2006.wordpress.com)
Asam Amino sendiri di bagi menjadi tiga jenis, yaitu Asam amino essensial, Asam amino non-essensial, Asam amino essensial bersyarat. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diprosuksi sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial. Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial, namun pada saat tertentu, seperti setelah latihan beban yang keras, produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemen protein. Contoh Asam amino esensial adalah Valin(Val), Leusin(Leu), Isoleusin(Ile), Treonin(Thr), Metionin(Met), Fenilalanin(Phe), Arginin(Arg), Lisin(Lys), Histidin(His), Contoh Asam amino non esensial adalah, Glisin(Gly), Alanin(Ala), Serin(Ser), Sistein(Cys), Tirosin(Tyr), Triptofan(Trp), Asam aspartat(Asp), Asparagin ( Asn ), Glutamin ( Gln ), Asam glutamat ( Glu ), Hidroksilin ( Hyl ).Protein mengandung karbon (50-55%), oksigen (22-26%), nitrogen (12-19% dengan asumsi rata-rata 16%), hidrogen (6-8%), dan sulfur (0-2%). Protein bervariasi dalam komposisi kimiawinya, ukuran, bentuk, sifat-sifat fisikanya, dan fungsi biologisnya.Namun demikian, bilamana terhidrolisis, semua protein menghasilkan satu grup komponen organik yang sederhana yang dinamai dengan asam amino. Dengan demikian, asam amino disebut juga sebagai dinding pembangunatau building blocksdari protein. Terdapat berbagai asam amino di alam namun hanya 18 L-asamamino yang umumnya dijumpai dalam kebanyakan protein. Protein mempunyai berbagai macam peran dan/atau fungsi menurut jenisnya masing-masing. Protein yang berperan sebagai struktur atau pembentuk tubuh diantaranya adalah : 1. Kolagen merupakan jaringan ikat berserat dan memiliki struktur padat serta kekuatan besar.2. Elastin terdiri dari rantai polipeptida panjang yang tersusun secara acak dan dapat ditarik hingga batas tertentu namun lebih mudah robek bila di bandingkan dengan kolagen.3. Mukoprotein merupakan hasil dari sekresi mukosa4. Keratin adalah jenis protein berserat yang tidak larut dari sel-sel ektodrermal hewan. Keratin merupakan protein pada kulit, rambut, sisik, bulu domba, bulu unggas. -keratin kaya akan sisa-sisa sistin, dan terdapat pada kulit. Sedangkan -karatin tidak mempunyai sistinnamun kaya akan asam amino dengan sedikit R-group seperti Gly, Ala,Ser, serta terdapat pada sisik.Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Dalam kehidupan kita, protein memegang peranan yang penting pula. Suatu protein berfungsi sebagai biokatalis, pengganti sel-sel yang rusak atau tua, sebagai zat pembangun dan lain-lain. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan biasa disebut dengan protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum dan masih banyak lagi.Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomerasam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi.Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti telah diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama. Pada saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan menjadi tinggi, karena jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan bertambah. Mekanismenya adalah penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan terdenaturasi.Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut. Dan sama dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi pelarutannya akan naik. Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan di atas titik isoelektrik akan diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Dan contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat, trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks garam protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein terdenaturasi pula.Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan oleh logam berat juga dapat disebabkan oleh agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan disulfida putus dan dapat membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom hidrogen. Selain ikatan disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat menyebabkan denaturasi protein adalah ikatan hidrogen. Dengan adanya alkohol dapat merusak ikatan hidrogen antar rantai samping dalam struktur tersier suatu protein.Selain itu, alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus (dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dki, 2007).Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun kuantitas masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antar asam amino tersebut. Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetri, kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi, dan elektroforesis. Salah satu metode yang banyak memperoleh pengembangan adalah metode kromatografi. Macam-macam kromatografi adalah kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, dan kromatografi penukar ion (Poejadi, 1994).Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida (Astuti, 1999). Asam amino merupakan komponen penyusun utama protein dan dibagi dalam dua komponen yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organik non polar (Sitompul, 2004). Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alamhanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra, 1993).Enzim atau fermen adalah senyawa organik yang tersusun atas protein, dihasilkan oleh sel, dan berperan sebagai biokatalisator dalam reaksi kimia.Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein, berfungsi sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksidalam suatu reaksi kimia.Hampir semua enzim merupakan protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi disebut sebagai substrat, dan enzim mengubah molekul tersebut menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk.Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk suatu proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108sampai 1011kali lebih cepat daripada suatureaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, di samping mempunyai derajat kekhasan yang tinggi.Oleh karena itu, enzim mempunyai peranan yang sangat pentingdalam reaksi metabolisme. Peranan enzim dalam reaksi metabolisme adalah sebagai berikut:1)Biokatalisator yaitu meningkatkan kecepatan reaksi kimia dengan menurunkan energi aktivasinya tetapi tidak ikut bereaksi.2)Modulator yaitu mengatur reaksi yang bersifat acak menjadi berpola. Misalnya glukosa yang terbentuk selama proses fotosintesis. Jika konsentrasi glukosa telah melebihi keseimbangan, maka akan terurai menjadi CO2dan H2O. Dengan adanya enzim, glukosa dapat diubah menjadi sukrosa atau amilum. Dalam bentuk sukrosa dapat diedarkan ke seluruh jaringan melalui floem dan disimpan dalam bentuk amilum. Dengan mengubah glukosa menjadi molekul lain, maka proses fotosintesis dapat terus berlangsung tidak terhambat oleh akumulasi hasilnya.
b.Cara kerja enzima)Kompleks enzim substratTelah dijelaskan bahwa suatu enzim mempunyai kekhasan yaitu hanya bekerja pada satu reaksi saja. Hubungan antara substratdengan enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentu saja. Tempat atau bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat dinamai bagian aktif (active site). Hubungan hanya mungkin terjadi apabila bagian aktif mempunyai ruang yang tepat dapat menampung substrat. Apabila substrat mempunyai bentuk atau konformasi lain, maka tidak dapat ditampung pada bagian aktif suatu enzim. Dalam hal ini enzim itu tidak dapat berfungsi terhadap substrat. Ini adalah penjelasan mengapa tiap enzim mempunyai kekhasan terhadap substrat tertentu.
Gambar 2. Contoh Enzim(Sumber: http://biologipunk.blogspot.com)
Enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat.Enzim papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.Enzim papain ialah enzim hidrolase sistein protease yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis). Enzim papain dapat berperan aktif dalam pembuatan kecap. begitu yang saat ini sedang dilakukan sekolah kami.Enzim papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino - sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158.Enzim papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu:1. Semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan meningkat. Tetapi ada batas maksimalnya. Untuk hewan misalnya, batas tertinggi suhu adalah 40C. Bila suhu di atas 40C, enzim tersebut akan menjadi rusak. Sedangkan untuk tumbuhan batas tertinggi suhunya adalah 25C.
Gambar. 3 Pengaruh Suhu Terhadap Kerja Enzim(Sumber:http://josuasilitonga.files.wordpress.com/2010/10/enzim1.jpg?w=468.)2. Konsentrasi enzim, pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.3.Konsentrasi Substrat, hasil eksperimen menunjukkan bahwa dengan konsentrasi enzim yang tetap, maka pertambahan konsentrasi substrat akan menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada batas konsentrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi walaupun konsentrasi substrat diperbesar.Dengan demikian konsentrasi kompleks enzim substrat makin besar dan hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian aktif telah dipenuhi oleh substrat atau telah jenuh dengan substrat. Dalam keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambah besarnya kosentrasi kompleks substrat, sehingga jumlah hasil reaksinya pun tidak bertambah besar.4.pH, struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungan. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negative atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim dalam membentuk kompleks enzim substrat. Tinggi rendahnya pH juga dapat menyebabkan denaturasi yang dapat menurunkan aktifitas enzim, sehingga diperlukan suatu pH optimum yang dapat menyebabkan kecepatan reaksi enzim yang paling tinggi.
Gambar 4. Hubungan pH dengan Kerja Enzim(Sumber:http://josuasilitonga.files.wordpress.com/2010/10/enzim1.jpg?w=468.)
5. Produk/hasil reaksi (dapat menghambat enzim)6.Zat penggiat (aktivator), misalnya logam alkali, logam alkali tanah, Mn, Mg, dan Cl.7. Zat penghambat (Inhibitor), yaitu molekul atau ion yang dapat menghambat reaksi pembentukan kompleks enzim-substrat.Hambatan yang dilakukan oleh inhibitor dapat berupa hambatan tidak revesibel atau hambatan revesibel.Ikatan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus (dihidrolisis) menggunakan asam, basa atau enzim pemecahan ikatan peptida dalam kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan enzim merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dkk, 2007).
METODOLOGI
Praktikum hidrolisis protein enzimatis ini dilaksanakan pada hari pada hari Jumat, pada tanggal 14 November 2014, pukul 13.00 WIB. Praktikum hidrolisis protein enzimatis ini dilaksanakan di Laboratorium Biotektonologi Kelautan, gedung 4 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.Peralatan yang digunakan dalam praktikum hidrolisis protein enzimatis ini meliputi petri disk atau cawan petri, fungsinya yaitu sebagai alat untuk menyimpan sampel dan filtrat yang akan diamati, petri disk ini digunakan untuk pengamatan sampel yang tidak diencerkan yakni sampel berupa tempe dan daging, setiap kelompok yang melakukan pengamatan terhadap sampel yang tidak diencerkan yakni sampel berupa tempe dan daging, masing-masing memegang 2 petri disk beserta tutupnya. Alat yang digunakan untuk pengamatan sampel dan mereaksikan sampel yang bersifat encer seperti telur dan susu menggunakan tabung reaksi sebagai media untuk pengamatan praktikum, dan masing-masing kelompok yang melakukan pengamatan sampel yang bersifat encer seperti telur dan susu, masing-masing mendapatkan tabung reaksi sebanyak 2 buah. Alat yang digunakan selanjutnya adalah blender yang berfungsi sebagai alat untuk menghaluskan filtrat berupa nanas dan pepaya, alat yang digunakan selanjutnya yakni pisau yang digunakan untuk memotong nanas dan pepaya, kemudian timbangan yang berfungsi untuk menghitung bobot sampel, kemudian gelas ukur yang berfungsi sebagai alat untuk mengukur volume filtrat ataupun aquades, kemudian pH meter yang digunakan sebagai indikator pengukuran pH sampel baik sebelum maupun sesudah penambahan enzim, kemudian beaker glass yang digunakan sebagai alat untuk menyimpan filtrat. Alat yang digunakan selanjutnya adalah pipet tetes yang berfungsi sebagai alat untuk mengambil atau memindahkan larutan, kemudian spatula yang berfungsi sebagai alat untuk mengaduk larutan sehingga larutan menjadi bersifat homogen, alat selanjutnya adalah alumunium foil yang berfungsi sebagai alat untuk menutup wadah sampel, dan kemudian kertas label untuk memberikan tanda pada wadah sampel.Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum hidrolisis protein enzimatis adalah berupa sampel yang dalam pengamatannya masih berada dalan keadaan utuh seperti tempe dan daging ikan dimana masing-masing sampel yang digunakan adalah seberat 5 gram, sampel selanjutnya adalah sampel yang diuji dan diamati dalam keadaan encer atau diencerkan misalkan susu dan telur dimana masing-masing sampel yang digunakan adalah sebanyak 5 ml. Bahan lain yang digunakan dalam praktikum adalah buah nanas yang terdiri dari nanas tua dan nanas muda dimana dari buah nanas tersebut akan dihasilakan enzim bromelin, kemudian buah pepaya yang terdiri dari pepaya muda dan pepaya tua dimana dari buah pepaya tersebut akan dihasilkan enzim papain. Bahan yang digunakan selanjutnya adalah aquades yang digunakan sebagai bahan untuk pengencer.
Prosedur Percobaan
Disiapkan sampel, berupa sampel dalam kondisi utuh yaitu berupa daging ikan dan tempe sebanyak masing-masing 5 gr, dan disiapkan pula sampel yang sudah diencerkan seperti susu dan telur sebanyak 5 ml.
Sampel utuh seperti tempe dan daging disimpan dalam cawan petri, untuk tempe disimpan dalam 2 cawan petri begitu pula dengan sampel daging, untuk sampel yang telah diencerkan seperti susu dan telur, disimpan dalam tabung reaksi dimana masing-masing sampel disimpan dalam dua tabung reaksi juga.
pH awal pada masing-masing sampel diukur, kemudian diamati tekstur, bau, dan warna awal pada setiap sampel.
Ditambahkan filtrat pada masing-masing sampel dimana filtrat tersebut terdiri dari nanas muda serta nanas tua, dan pepaya muda serta pepaya tua dimana setiap filtrat tersebut harus sudah halus atau bakan sudah encer sebelumnya. Untuk setiap kelompok mengamati filtrat dan sampel yang berbeda-beda.
Sampel ditutup dan didiamkan selama 30 menit, dan ditunggu bagaimana reaksi yang terjadi.
Setelah 30 menit, tutup pada petri disk dibuka, kemudian diamati perubahan yang terjadi baik secara tekstur sampel, warna sampel, dan bau sampel yang dihasilkan setelah penambahan filtrat berupa enzim papain, berasal dari pepaya dan enzim bromelin yang berasal dari nanas.
Sampel yang telah ditambah filtrat dan telah didiamkan selama 30 menit kemudian diukur ph akhirnya.
Hasil pengamatan yang telah didapatkan kemudian dicatat dan dimasukan kedalam tabel hasil pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASANTabel PengamatanPembahasanHidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan pemecahan struktur protein menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim, Proses hidrolisis protein enzimatis adalah proses penguraian protein menjadi ikatan peptida dengan komponen pembantu enzim. Enzim merupakan senyawa protein kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel organisme dan berfungsi sebagai katalisator suatu reaksi kimia, enzim yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah enzim papain yang berasal dari pepaya, dan enzim bromelin yang berasal dari nanas.Enzim bromelin dan enzim papain merupakan jenis dari enzim protease yang merupakan enzim yang dapat menghidrolisis protein sehingga menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa asam amino. Dalam pengujian hidrolisisi protein enzimatis ini dilakukan percobaan dengan menggunakan sampel berupa tempe, susu, telur, dan daging ikan, pengujian ini dilakukan dengan cara menambahkan enzim papain yang berasal dari pepaya dan juga enzim bromelin yang berasal dari buah nanas.Pada mulanya buah nanas dan pepaya disiapkan, buah nanas yang digunakan adalah berupa buah nanas yang masih muda dan buah nanas yang sudah tua, begitu pula dengan buah pepaya yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah buah pepaya muda dan buah pepaya dewasa, hal ini ditujukan agar kita dapat mengetahui bagaimana efektivitas kerja enzim yang berasal dari buah yang masih muda dan buah yang sudah tua. Setelah ini buah dihaluskan dengan menggunakan blender, sehingga buah menjadi encer. Pada praktikum kali ini praktikan tidak melakukan penghalusan, karena telah dihaluskan dan disiapkan oleh asisten praktikum.Sampel yang telah tersedia disiapkan dan diukur bobot dan takarannya. Sampel yang digunakan dalam praktikum hidrolisis protein enzimatis ini ada yang dilakukan dalam kondisi utuh seperti tempe dan daging ikan, dalam hal ini tempe dan daging ikan tidak diencerkan terlebih dahulu dan masing-masing sampel yang digunakan adalah sebanyak 5 mg. Untuk sampel dalam keadaan encer seperti susu dan telur disiapkan masing-masing sebanyak 5 ml.Setiap kelompok melakukan pengamatan dan pengujian denga menggunakan sampel yang berbeda dengan pemberian filtrat yang berbeda-beda pula. Namun ada beberapa kelompok yang melakukan pengujian dengan sampel yang sama namun dengan pemberian filtrat yang berbeda. Kelompok satu melkukan pengujian terhadap sampel berupa tempe. Mula-mula sampel yang telah ditimbang bobotnya disimpan pada dua cawan petri yang berbeda. Setelah sampel disimpan pada dua cawan petri, maka langkah yang dilakukan selanjutnya adalah pengujian pH dengan menggunakan indikator unversal. Hasil yang ditunjukan dari pengujian pH kali ini ternyata tempe menunjukan pH sebesar 6, itu artinya tempe memiliki pH dengan keadaan yang sedikit asam, selain dilakukan pengujian terhadap pH, dilakukan pula pengamatan awal yaitu pengamatan tekstur, warna dan bau pada sampel. Pengamatan awal yang terlihat dari sampel tempe ini, terlihat bahwa tekstur awal pada tempe tersebut ternyata masih keras, bau yang tercium masih khas seperti bau tempe, dan warna yang terlihat masih kekuning-kuningan, serabut tempe ragi masih terlihat dan kedelai masi nampak.Setelah dilakukan pengamatan awal maka langkah selanjutnya yakni penambahan filtrat pada sampel tersebut, kelompok 10 menamabah filtrat berupa nanas muda pada sampel yang disimpan dalam cawan petri pertama, dan penambahan filtrat berupa nanas tua pada sampel yang disimpan pada cawan petri yang kedua, cawan petri ditutup, kemudian ditunggu selama 30 menit dan ditunggu bagaimana reaksi yang terjadi.Setelah 30 menit ditutup, lalu petri disk dibuka, kemudian diamati perubahan yang terjadi baik secara tekstur sampel, warna sampel, dan bau sampel yang dihasilkan setelah penambahan filtrat berupa enzim papain yang berasal dari pepaya dan enzim bromelin yang berasal dari nanas. Ternyata setelah ditambahkan enzim bromelin yang berasal dari buah nanas muda dan nanas tua, didapatkan hasil, pada sampel yang telah ditambahkan nanas muda dan telah ditutup dan didiamkan selama 30 menit ternyata perubahan yang dapat dilihat adalah bahwa tekstur dari tempe menjadi agak keras, warna masih tetap sama yakni kecoklatan, tempe mengeluarkan bau ragi, dan serat sudah tidak terlihat. Sedangkan sampel berupa tempe yang ditambahkan enzim bromelin yang berasal dari nanas tua, perubahan yang terjadi adalah tekstur pada tempe menjadi agak lembek, kemudian warna terlihat tetap yakni masih kecoklatan, dan tempe mengeluarkan bau seperti ragi, serabut sudah tidak terlihat.Setelah itu dilakukan pengujian pH akhir pada sampel-sampel tersebut, pada sampel tempe yag ditambahkan nanas muda, pH yang terukur adalah 5, dan pada sampel tempe yang telah ditambahkan nanas tua, pH yang terukur adalah 5 juga, dan setelah dilihat ternyata, terjadi peurunan pH setelah penambahan nanas muda dan nanas tua dan telah didiamkan selama 30 menit.Setiap kelompok melakukan pengamatan berbeda-beda baik pada sampel maupun filtrat yang ditambahkan pada sampel tersebut, pada pengujian lainnya dilakukan juga pengujian pada sampel yang sama dengan pengamatan kelompok 10 yakni sampel berupa tempe, namun yang membedakan adalah penambahan filtrat, dimana filtrat yang ditambahkan adalah pepaya muda dan pepaya tua. Perlakuan yang dilakukan sama dengan perlakuan yang dilakukan oleh kelompok 10, bahkan pada pengamatan awal hasil yang didapat sama dengan pengamatan kelompok 10. Namun pada pengamatan akhir yaitu setelah ditambahakannya enzim papain yang berasal dari pepaya muda muda dan pepaya tua, ternyata hasil pengamatan yang didapatkan hampir sama. Hasil yang teramati adalah pada sampel tempe yang telah ditambahkan pepaya muda ternyata mengalami perubahan tekstur menjadi agak keras dengan warna menjadi putih tulang, dan pada sampel tempe yang telah ditambahkan pepaya tua, ternyata tekstur tempe menjadi kenyal dan warna menjadi putih tulang. Perlakuan yang sama yang dilakukan adalah pengukuran pH akhir, dan pH akhir yang terukur pada sampel yang ditambahkan pepaya muda dan pepaya tua ternyata terukur sama, pH yang terukur yaitu 5. Hasil yang didapat pada sampel yang sama berupa tempe ternyata menunjukan hasil yang hampir sama, baik secara tekstur, maupun pH yang terukur, meskipun menunjukan sedikit perbedaan dari segi warna. Itu berarti penambahan nanas maupun pepaya sama-sama dapat mempercepat reaksi dan hidrolisis pada tempe.Perlakuan pada sampel yang berupa daging ikan dilakukan sama seperti halnya perlakuan pada sampel tempe. Pengamatan awal pada daging ikan menunjukan tekstur kenyal dengan bau amis dan warna yang terlihat adalah putih pucat, sedangkan pH awal yang terukur adalah 6, menunjukan bahwa sampel bersifat sedikit asam. Sampel daging ikan yang telah ditambahkan nanas muda mengalami perubahan tekstur menjadi semakin lembek warna putih pucat dan bau semakin menyengat, dan pH akhir yang terukur adalah sebesar 5, sedangkan sampel daging ikan yang telah ditambahkan nanas tua, perubahan yang terlihat adalah secara tekstur daging menjadi sangat lembek, warna putih pucat dan mudah hancur, dan pH akhir yang terukur adalah 5. Pada sampel yang sama yakni daging ikan dilakukan penambahan filtrat berupa pepaya muda, dengan perlakuan yang dilakukan sama, hasil yang terlihat adalah tekstur daging menjadi sangat lembek dan mudah hancur dengan warna putih pucat, sedangkan pH yang terukur adalah 6, dan pada sampel daging ikan yang ditambahkan pepaya tua, dengan perlakuan yang dilakukan sama, hasil yang terlihat adalah tekstur daging menjadi sangat lembek dan mudah hancur dengan warna putih pucat, sedangkan pH yang terukur adalah 6. Dan setelah diamati, ternyata pada sampel daging yang telah ditambahkan pepaya muda, pepaya tua, nanas muda, dan nanas tua, memiliki hasil akhir yang hampir sama, namun ada sedikit perbedaan yakni perbedaan pada pengukuran pH akhir.Perlakuan pada sampel yang berupa susu dilakukan sama seperti halnya perlakuan pada sampel-sampel diatas, namun yang membedakan adalah sampel berupa susu disimpan pada tabung reaksi, karena susu bersifat encer sehingga perlakuan dilakukan pada tabung reaksi. Perlakuan yang dilakukan masih sama seperti perlakuan pada sampel lainnya, pengamatan awal yang terlihat adalah warna yang terlihat adalah putih susu, tekstur cair agak kental, dan bau khas seperti susu, pH awal yang terukur adalah 7 menunjukan bahwa sampel bersifat netral. Sampel susu yang telah ditambahkan nanas muda mengalami perubahan tekstur menjadi putih kekuning-kuningan, dengan tekstur pecah, terdapat dua lapisan dimana dibagian atas terbentuk lapisan putih dan lapisan bawah membentuk lapisan yang keruh, pH akhir yang terukur adalah sebesar 5. Sedangkan sampel susu yang telah ditambahkan nanas tua, perubahan yang terlihat yaitu warna lebih kuning, tekstur tidak terlalu pecah, dan terdapat dua lapisan yaitu pada lapisan atas berwarna putih dan bagian bawah bening, pH akhir yang terukur adalah 5, berarti bersifat asam, hasil yang didapat dari penambahan baik nanas muda maupun nanas tua sama-sama menunjukan hasil pH akhir sebesar 5, yaitu bersifat asam. Sedangkan pada sampel yang sama yakni sampel susu yang telah ditambahkan pepaya muda, hasil yang teramati adalah larutan menjadi berwarna putih, ada endapan dibawah berupa filtrat yang mengendap dibawah, sedangkan cairan berwarna putih, pH akhir yang terukur adalah 6, begitu pula dengan sampel susu yang telah ditambahkan pepaya tua hasil yang terlihat adalah larutan menjadi berwarna putih, ada endapan dibawah berupa filtrat yang mengendap dibawah, sedangkan cairan berwarna putih, pH akhir yang terukur adalah 6, hasil yang didapat dari penambahan baik pepaya muda maupun pepaya tua sama-sama menunjukan hasil pH akhir sebesar 6 atau bersifat agak sedikit asam. Dan setelah diamati, ternyata pada sampel susu yang telah ditambahkan pepaya muda, pepaya tua, nanas muda, dan nanas tua, memiliki hasil akhir yang hampir sama, namun ada sedikit perbedaan yakni perbedaan pada pengukuran pH akhir.Perlakuan pada sampel yang berupa telur dilakukan sama seperti halnya perlakuan pada sampel-sampel diatas, namun yang membedakan adalah sampel berupa telur disimpan pada tabung reaksi, karena telur bersifat encer sehingga perlakuan dilakukan pada tabung reaksi. Perlakuan yang dilakukan masih sama seperti perlakuan pada sampel lainnya, pengamatan awal yang terlihat adalah warna telur yang terlihat adalah bening kekuningan, cairannya bersifat kental, dan memiliki bau khas telur, pH awal yang terukur adalah 10, berarti telur bersifat basa. Sampel telur yang telah ditambahkan nanas muda mengalami perubahan dimana warna menjadi kuning muda dan terdapat endapan sedikit dibawah dimana endapan merupakan filtrat dan dibagian atasnya bersifat cair, pH akhir yang terukur adalah 6, Sedangkan sampel telur yang telah ditambahkan nanas tua, perubahan yang terlihat yaitu warna kuning tua, endapan yang terdapat sangat banyak, endapan terletak dibawah dan dibagian atas bersifat cair, pH akhir yang terukur pada sampel tersebut adalah 6, sampel telur yang ditambahkan nanas muda dan nanas tua menghasilkan pH yang sama yaitu 6 atau bersifat sedikit asam. Sedangkan pada sampel yang sama yakni sampel telur yang telah ditambahkan pepaya muda, hasil yang teramati adalah larutan menjadi berwarna kekuningan dengan tekstur cair dengan endapan pepaya dibawah, pH akhir yang terukur adalah sebesar 9, dan pada sampel telur yang ditambahkan pepaya tua, hasil yang teramati adalah larutan menjadi berwarna orange dengan tekstur cair dan bergumpal dibagian atas dan mengeluarkan bau khas pepaya, pH akhir yang terukur adalah 8, sampel yang ditamabahkan pepaya muda dan tua ternyata menunjukan hasil yang sedikit berbeda baik dari segi tekstur maupun pH, dimana sampel yang ditambah pepaya muda memiliki pH 9, dan sampel yang ditambah pepaya tua memiliki pH 8, artinya larutan bersifat basa. Dan setelah diamati, ternyata pada sampel telur yang telah ditambahkan pepaya muda, pepaya tua, nanas muda, dan nanas tua, memiliki hasil akhir yang berbeda, baik dari tekstur maupun dari segi pH, sampel telur yang ditambah nanas baik nanas muda maupun nanas tua, larutan menjadi bersifat asam, sedangkan sampel telur yang ditambah pepaya baik pepaya muda maupun pepaya tua, larutan telur tetap berada dalm keadaan basa, namun telah menurunkan tingkat kebasaannya.Hasil yang didapatkan ternyata memiliki perbedaan, terutama perbedaan pH akhir setelah penambahan filtrat yang berupa nanas muda, nanas tua, pepaya muda, dan pepaya tua. Setelah dilakukakan percobaan dan dilakukan pengamatan, ternyata sampel yang ditambah filtrat berupa nanas, baik nanas muda maupun nanas tua, memiliki pH yang lebih kecil atau lebih bersifat asam dibandingkan sampel yang ditambahkan pepaya baik itu pepaya muda maupun pepaya tua. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perbedaan tingkat keasaman antara pH nanas dan pH pepaya. pH nanas bersifat asam karena nanas mengandung asam sitrat dan asam lain yang cukup tinggi sehingga nanas berada dalam kondisi asam, sendangkan pada pepaya tidak memiliki kandngan asam sitrat. Pepaya cenderung bersifat netral atau basa dilihat dari perubahan pH awal dan perubahan pH akhir perubahannya cenderung bersifat stabil.Buah nanas dan buah pepaya memiliki enzim masing-masing, yaitu enzim bromelin yang terkandung pada nanas dan enzim papain yang terkandung pada pepaya, kedua enzim ini berperan dalam mengkatalis senyawa protein berupa sampel yang telah di uji cobakan. Pada nanas terdapat bromelin yang menkatalis protein dari setiap sampel. Enzim papain aatupun enzim bromelin sama-sama bersifat mengkatalis protein, sehingga protein lebih cepat terhidrolisis, kedua enzim ini merupakan jenis enzim protease karena kedua enzim ini menghidrolisis protein. Enzim bromelin dan enzim papain yang terkandung di dalam buah tersebut akan melakukan reaksi hidrolisis pada protein yang terkandung pada sampel.Pengaruh pH sampel sangat berhubungan dengan beberapa hal. Hal tersebut berhubungan dengan kerja enzim terhadap sampel tersebut. Perubahan pH pada media tertentu mengarah kepada perubahan dalam bentuk enzim itu sendiri, bukan hanya pada enzim, pH juga mempengaruhi sifat muatan dan bentuk dari substrat. pH dengan kisaran yang sempit, menyebabkan perubahan bentuk struktural dari enzim dan substrat dapat bersifat reversibel atau bersifat searah. Perubahan pH yang berlangsung secara signifikan menyebabkan enzim dan substrat dapat mengalami denaturasi. Karena itulah pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim.Tingkat kematangan buah sangat berpengaruh terhadap cara kerja dan kualitas enzim serta kandungan enzim didalamnya. Buah nanas muda memiliki kualitas enzim yang lebih rendah dibandingkan buah nanas yang sudah tua, itu sebabnya pemberian filtrat nanas tua kepada sampel memberikan perubahan yang sangat baik dari pH, tekstur maupun bau pada sampel yang diuji. Begitu pula dengan buah pepaya. Buah pepaya memiliki volume getah pepaya yang jauh lebih banyak bibandingkan buah pepaya tua, sehingga enzim yang dihasilkan cukup banyak dibandingkan pepaya tua, namun jika dilihat dari pengamatan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat dilihat ternyata kerja enzim dan kualitas enzim pada pepaya tua lebih tinggi dibandingkan dengan pepaya muda.
KESIMPULANJadi kesimpulan yang didapatkan dari praktikum hidrolisis protein enzimatis ini adalah bahwa hidrolisis protein enzimatis merupakan suatu proses pemecahan pemecahan struktur protein menjadi monomer berupa asam amino dengan bantuan enzim, Proses hidrolisis protein enzimatis adalah proses penguraian protein menjadi ikatan peptida dengan komponen pembantu enzim. Enzim yang digunakan dalam proses hidrolisis protein adalah enzim protease.Enzim bromelin dan enzim papain merupakan jenis dari enzim protease yang merupakan enzim yang dapat menghidrolisis protein sehingga menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa asam amino. Ezim ini dihasilkan dari buah-buahan yang sering dikonsumsi. Enzim bromelin dihasilkan dari buah nanas, enzim berada pada bagian batang dan buah nanas, sedangkan enzim papain terdapat pada buah nanas tepatnya pada bagian batang, daun maupun bagian buahnya, enzim papain banyak terdapat pada getah dari pepaya itu sendiri.Perubahan pH pada media tertentu mengarah kepada perubahan dalam bentuk enzim itu sendiri, bukan hanya pada enzim, pH juga mempengaruhi sifat muatan dan bentuk dari substrat. pH dengan kisaran yang sempit, menyebabkan perubahan bentuk struktural dari enzim dan substrat dapat bersifat reversibel atau bersifat searah. Perubahan pH yang berlangsung secara signifikan menyebabkan enzim dan substrat dapat mengalami denaturasi. Karena itulah pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim.Kematangan buah sangat berpengaruh terhadap cara kerja dan kualitas enzim serta kandungan enzim didalamnya. Buah nanas muda memiliki kualitas enzim yang lebih rendah dibandingkan buah nanas yang sudah tua, itu sebabnya pemberian filtrat nanas tua kepada sampel memberikan perubahan yang sangat baik dari pH, tekstur maupun bau pada sampel yang diuji. Begitu pula dengan buah pepaya. Buah pepaya memiliki volume getah pepaya yang jauh lebih banyak bibandingkan buah pepaya tua, sehingga enzim yang dihasilkan cukup banyak dibandingkan pepaya tua, namun jika dilihat dari pengamatan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat dilihat ternyata kerja enzim dan kualitas enzim pada pepaya tua lebih tinggi dibandingkan dengan pepaya muda.
DAFTAR PUSTAKAFessenden, R.J dan Fessenden, J.S, 1989, Kimia Organik jilid 2.Jakarta: Erlangga.Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Hawab, HM 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing.Poedjiadi,Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.Girindra, Aisjah, 1993,Biokimia 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.http://dadandarmawan2006.wordpress.com. (diakses pada tanggal 16 november 2014 pukul 19.11 wib)http://biologipunk.blogspot.com. (diakses pada tanggal 16 november 2014 pukul 19.11 wib)http://josuasilitonga.files.wordpress.com/2010/10/enzim1.jpg?w=468. (diakses pada tanggal 16 november 2014 pukul 19.11 wib)
LAMPIRAN
