UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO N 03COAGULACION DEL HUEVO.
CURSO : COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE :
ALUMNO :
FECHA DE ENTREGA: 21 DE mayo de 2015
Piura Per2015
COAGULACION DEL HUEVO
I. INTRODUCCION.
La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso
total del huevo; en su composicin casi el 90 % se trata de agua, el
restos protenas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas
(la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa.Dentro de las protenas las ms abundantes
son: Ovoalbmina (propiedades gelificantes y espumantes) Conalbmina
(glicoprotena antibacteriana) Ovomucoide Ovoglobulina (buena
propiedad espumante) Ovomucina (responsable de la viscosidad de la
capa espesa de la albmina) Lisozima (propiedades bactericidas)
Avidina.La espuma es una emulsin agua-aire. La formacin de espuma
tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y
lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la
ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la coccin.
II. OBJETIVOS.
Identificar las propiedades funcionales de las protenas del
huevo.
Estudiar los factores que afectan la desnaturalizacin de las
propiedades del huevo.
Encontrar el tiempo ptimo de coagulacin del huevo.
III. MARCO TEORICO.
El huevo es un ingrediente bsico en la alimentacin. Posee un
alto contenido en nutrientes como protenas, vitaminas, mineralesy
aminocidos esenciales, que son aquellos que nuestro el organismo no
fabrica por s solo y por lo tanto deben ser aportados en la
dieta.Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte comestible) se
considera una racin. Aportan el 7% de las caloras diarias
necesarias y protenas degran valorbiolgico, es decir, necesarias y
fcilmente asimilables por el organismo.El huevo no contienehidratos
de carbono, laenerga que aporta proviene de los lpidos,
principalmente cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (lo
que es beneficioso para la salud cardiovascular). El huevo tambin
contiene antioxidantes (Selenio, vitamina E, carotenoides) cido
flico y colina, necesarios para el buen funcionamiento del
organismo.La clara de huevo por ser un coloide casi puro de
protenas tiene la capacidad de formar espumas estables. A travs de
los procedimientos mecnicos (batido) se le incorpora el aire. Este
es retenido en forma de burbuja por la protena de la clara
desnaturalizada, que ha formado una pelcula. A medida que el aire
se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace ms espumosa y la
capa de lquido alrededor de las burbujas se hace ms fina. El
resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y
se hace ms blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.La
formacin de la espuma de clara de huevo est muy influenciada por
las condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se
pueden destacar: Tiempo de batido Temperatura PH Sal Comn (cloruro
sdico) Azcar Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes
Tiempo debatido
Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la
espuma en funcin del tiempo y de la intensidad del batido: La
espuma es una emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el
batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima.
La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las
protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la
espuma durante la coccin. DESNATURALIZACION DE PROTEINASCuando la
protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el
disolvente, se dice que presenta unaestructura nativa. Se
llamadesnaturalizacinde las protenas a la prdida de las estructuras
de orden superior(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la
cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin ninguna
estructura tridimensional fija.Cualquier factor que modifique la
interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad
en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o
parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas
elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno
facilitarn la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin.
La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno
llamadodesnaturalizaciny se dice entonces que la protena se
encuentra desnaturalizada.
En una protena cualquiera,la estructura nativa y la
desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es
decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de
organizacin estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada.La desnaturalizacin provoca diversosefectosen la
protena:1. cambios en las propiedades hidrodinmicasde la protena:
aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin2. una
drsticadisminucin de su solubilidad, ya que los residuos
hidrofbicos del interior aparecen en la superficie3. prdida de las
propiedades biolgicasUna protena desnaturalizada cuenta nicamente
con su estructura primaria. Por este motivo,en muchos casos, la
desnaturalizacin es reversibleya que es la estructura primaria la
que contiene la informacin necesaria y suficiente para adoptar
niveles superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la
protena desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama
renaturalizacin. Esta propiedad es de gran utilidad durante los
procesos de aislamiento y purificacin de protenas, ya que no todas
la protenas reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio
donde se encuentra disuelta.En algunos casos, la desnaturalizacin
conduce a la prdida total de la solubilidad, con lo que la protena
precipita. La formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide
su renaturalizacin, y hacen que el proceso seairreversible.
Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se
llamanagentes desnaturalizantes. Se distinguen agentesfsicos(calor)
yqumicos(detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como
en algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible,
es posible precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios
en: lapolaridaddel disolvente, lafuerza inica, elpH y la
temperatura.
IV. MATERIALES E INSUMOS.
Materiales.
Tabla de picar Cuchillo Olla Cucharon Cocina. Cronmetro.
Termmetro.
Insumos.
Huevos. Agua.
V. PROCEDIMIENTO.
Lugar de ejecucin: Laboratorio del CPPA Universidad Nacional De
Piura
1. Se coloca las unidades de huevos en el recipiente en
ebullicin y se coloca por tiempos de 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15 y 17
minutos. Luego se retira cada huevo con un cucharon y se le quita
la cascara, despus es cortado en el centro con el cuchillo para ver
si hay coagulacin. Se repite la operacin para cada unidad de huevo
a su tiempo correspondiente hasta llegar al huevo que tenga su
forma slida de coccin, se va observando.
El tiempo ptimo es cuando el huevo se puede cortar en 2
mitades.
VI. RESULTADOS.N de huevo Tiempo (minutos)Temperatura C
Coagulacin
1393no
2593no
3793Si
4992Si
51192Si
61394Si
71593Si
81792Si
91992
Si
VII. DISCUSIONES.
La clara consiste en una dispersin coloidal de protenas
(preferentemente albmina) en agua. La yema contiene, adems de
protenas, grasas (colesterol, lecitina).La coagulacin del
huevotiene lugarcuando al elevar la temperatura se rompen algunos
enlaces por puente de hidrogeno pasando las protenas de tener una
configuracin parecida a la de un ovillo a otra que, a modo de
esponja, retiene el agua y las grasas.La clara empieza a coagular a
unos 60 - 63C y la yema a unos 68 - 70C. La diferente temperatura
de coagulacin se debe a la diferente composicin qumica de la clara
y la yema. Segn parece esto ha sido minuciosamente estudiado por
Richard Gadner (universidad de Oxford) que dice que la clara
coagula muy rpidamente (a los 3 min) y mientras lo hace (como si de
un cambio de estado se tratase) la temperatura se mantiene
prcticamente constante (pequea oscilacin que se observa en la
grfica).La coagulacin de la yema se produce a 68C (unos 9 min
despus de iniciada la coccin. La coagulacin de las protenas es un
proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los
agentes indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan por
la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.La
ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de la
coagulacin y desnaturalizacin para establecer una estructura en
productos alimenticios. La presencia de sales a bajas
concentraciones acelera el proceso de coagulacin de protenas
durante el calentamiento. Tambin pudimos observar que a mayor
temperatura el color de la yema de huevo va perdiendo tonalidad en
su color. Cuando depositamos el producto en agua (a partir deagua
fra obviamente) y comienza a manifestarse las altas temperaturas,
este comienza a unirse con las molculas presentes en el agua. Una
serie de compuestos qumicos se desarrollan, gracias alcontactode la
cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones dedixido de
carbono y de sulfuro de hidrogeno.Una vez pasados aprox. 8 min,
conseguimos una buena coccin. Pero al cabo de ciertas horas despus,
abrimos el huevo y nos damos cuenta de que la clara est bien cocida
pero la yema aprecia unacapa verde de un desagradable aspecto y
aroma( de ah viene el conocido olor a huevo podrido, son por las
emanaciones deazufre) esto es porque durante la coccin del
producto, elsulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la
yema, y esta contienehierro, logrando un nuevo compuesto conocido
comosulfuro de hierro, y ese resultado nos da elcolor verdey a
veces ms oscuro negro si nos sobrepasamos.
VIII. CONCLUSIONES.Se identificaron las protenas que contiene el
huevo y de qu manera afectan en la coagulacin de huevo por ejemplo
la ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de
la coagulacin y desnaturalizacin para establecer una estructura en
productos alimenticios. Con esto se puede resumir que la
desnaturalizacin es un cambio estructural de las protenas o cidos
nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su
ptimo funcionamiento y a veces tambin cambian sus propiedades
fsico-qumicas. Si la forma de la protena es alterada por algn
factor externo (por ejemplo, aplicndole calor, cidos o lcalis), no
es capaz de cumplir su funcin celular. ste es el proceso llamado
desnaturalizacin.
La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando estn
desnaturalizadas, lasenzimaspierden su actividad cataltica, porque
los sustratos no pueden unirse ms al centro activo, y porque los
residuos del aminocido implicados en la estabilizacin de los
sustratos no estn posicionados para hacerlo.
Para nuestra prctica de coagulacin de huevo, concluimos que el
tiempo ptimo para su coagulacin al 100% es al cabo de 14 minutos.
Ya pasado este tiempo el huevo pierde valor nutritivo y algunas
caractersticas organolpticas como el color de su yema.
IX. REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS. Belitz, H.; Grosch, W. 1985.
Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Garza G.M. 2004.
Iniciacin en las Tcnicas Culinarias. 2d edicin. Limusa, Mxico D.f.
pg.: 22-24
http://www.huevo.org.es/huevo_salud_alimentacion_saludable.asp